Il parametro dell umidità relativa nella conservazione domestica degli alimenti

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1 Il parametro dell umidità relativa nella conservazione domestica degli alimenti Dott. Andrea Brutti Reparto Tecnologie Innovative Stazione Sperimentale per l'industria delle onserve Alimentari in Parma

2 Ogni frigorifero è un mondo diverso

3 Leggi sempre l etichetta dei prodotti alimentari e il ca r tello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici Mantieni sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla temperatura indicata sull etichetta e riponili, subito dopo l acquisto, nel frigorifero o nel congelatore Ricorda che tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull etichetta e sono elencati in ord i- ne decrescente di quantità presente nel prodotto Osserva con la massima i- cura l igiene della tua cucina e i metodi di cottura più idonei ontrolla la data di durabilità o la data di scadenza del prodotto pr i- ma dell acquisto e consumalo entro il termine cons igliato sull etichetta Ricorda che i prodotti dichiarati biologici o geneticamente modific a- ti d evono rispettare particolari m odalità di etichettatura stabilite da norme e ur opee e nazionali Sappi che sull etichetta la lettera seguita da un nu mero indica che nel prodotto è presente un additivo autorizzato dall Unione uropea Segui sempre le istruzioni per l uso indicate sulle conf ezioni, comprese le modalità di co n- servazione, dal momento dell acquisto fino al consumo ampagna promossa dall'unione uropea Questo materiale è liberamente tratto dal sito Internet di: UNION NAZIONAL ONSUMATORI Via Andrea Doria 00 ROMA Tel +0.00// Fax +0.0 e.mail: info@consumatori.it Tieni presente che, secondo norme europee e nazionali, controlli della produzione e della d i- str ibuzione sono regolarmente esegu iti dalle aziende e dalle autorità per verificare la s i- curezza degli alimenti e per decidere il ritiro di quelli eventualmente difettosi Rivolgiti alle Associazioni dei consumatori e alle Azie n- de Sanitarie Locali (ASL) che, in mat e- ria di sicurezza alimentare, ti possono fornire maggiori informazioni e ass i- stenza

4 Temperatura: Grandezza fisica che permette di determinare se due sistemi sono relativamente caldi o freddi l uno rispetto all altro. Per stabilire le temperature di due sistemi, è necessario un termometro dotato di una scala di temperatura stabilita rispetto ad uno 0 arbitrario ( elsius) o assoluto (Kelvin). Umidità Relativa: Rapporto tra la tensione di vapore di un campione di aria satura e la pressione di saturazione del vapore rispetto all acqua alla stessa temperatura

5 Misura dell umidità nei frigoriferi datalogger Humistick

6 Differenti livelli di umidità: frigorifero senza controllo dell umidità 0 Umidità % 0 0 cassetto ripiano ripiano Tempo min.

7 00 Differenti livelli di umidità: frigorifero con controllo dell umidità Umidità % cassetto % ripiano sx % ripiano dx % ripiano dx % ripiano sx % Tempo min.

8 Le tipologie di alimenti Salame Milano Formaggio tedesco preaffettato Sedano Kiwi

9 Sono state condotte analisi di tipo: descrittivo (con giudici) ranking (0 giudici) Umidità non ontrollata Umidità ontrollata

10 Nome... Data... RANKING SDANO Per favore, risciacquare la bocca prima di procedere all assaggio. Si prega di assaggiare i campioni nell ordine di presentazione da sinistra a destra. Una volta terminata la sequenza è possibile ripetere la degustazione. lassificare i campioni come segue: = preferito... = meno preferito ampione lassifica da a (non è consentito il pari merito)

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12 Valutazioni sensoriali salame Milano Giorno Retrogusti Giorno olore Bordo Retrogusti olore Bordo ontrollo Odori estranei Profumo Odori estranei Profumo

13 Giorno Valutazioni sensoriali salame Milano olore ontrollo Retrogusti Bordo Bordo Odori estranei Profumo Punteggio Tempo zero giorno giorno giorno giorno Giorni di conservazione B

14 giorno olore Valutazioni sensoriali formaggio a fette Retrogusti Bordo giorno olore Salato Profumo Retrogusti Bordo Salato Profumo

15 giorno Valutazioni sensoriali formaggio a fette olore Retrogusti Bordo giorno olore Retrogusti Bordo Salato Profumo giorno giorno Salato Profumo

16 Valutazioni sensoriali formaggio a fette Aspetto del bordo fetta Punteggio giorno giorno giorno giorno giorno Giorni di conservazione Profumo Punteggio giorno giorno giorno giorno giorno Giorni di conservazione

17 Valutazioni sensoriali sedano Fibrosità/acquoso Tempo 0 olore Aspetto giorno olore Gradevolezza roccantezza Fibrosità/acquoso Aspetto Gusto Amaro Gradevolezza roccantezza Gusto Amaro

18 Valutazioni sensoriali sedano giorno olore Fibrosità/acquoso Aspetto Gradevolezza roccantezza Gradevolezza Gusto Amaro Punteggio giorno (t=0) giorno giorno giorno giorno Giorni di conservazione

19 Valutazioni sensoriali Kiwi Aspetto B Punteggio olore Tempo 0 giorni giorni giorni giorni Giorni di conservazione Punteggio Tempo 0 giorni giorni giorni giorni Giorni di conservazione

20 Valutazioni sensoriali Kiwi ampione di controllo olore Gradevolezza Aspetto giorno olore Retrogusti estranei onsistenza Gradevolezza Aspetto Gusto dolce Retrogusti estranei onsistenza Gusto dolce

21 onclusioni Alimento esaminato sensorialmente Frigorifero con controllo dell umidità gg Frigorifero tradizionale gg Incremento del tempo di conservazione in rispetto a in % Salame Milano 00 Formaggio damer 00 Sedano 00 Kiwi tagliato. 00

22 onclusioni Possiamo quindi affermare che: Vegetali e frutta conservati nel frigorifero con tecnologia di controllo dell umidità hanno un tempo di conservazione doppio rispetto ad un normale frigorifero ventilato. Salumi e formaggi, conservati nel frigorifero con la tecnologia di controllo dell umidità hanno un incremento del periodo di conservazione del 00-00%.