INSIEME SIAMO PIU FORTI CON CONFCOMMERCIO HAI UN GRANDE ALLEATO SEMPRE AL TUO FIANCO. circolare settembre 2014

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1 Azienda certificata UNI EN ISO 9001/2008 Certificato. N INSIEME SIAMO PIU FORTI CON CONFCOMMERCIO HAI UN GRANDE ALLEATO SEMPRE AL TUO FIANCO circolare settembre 2014 Per le imprese del settore alimentare HACCP Semplificazione del sistema di autocontrollo nelle microimprese alimentari (quinta parte) Linee di indirizzo su come applicare in modo semplificato il sistema Haccp nelle piccole imprese del settore alimentare... quinta parte 12. RIORDINO DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE RACCOLTA DEI RIFIUTI: negli ambienti di lavorazione devono essere a disposizione contenitori differenziati per la raccolta delle varie tipologie di rifiuti. Tali contenitori dovrebbero essere collocati in appositi locali, ben identificati e con apertura a pedale. Se i contenitori sono presenti nei locali di lavorazione, devono essere regolarmente svuotati e sanificati prima di essere riposti negli stessi locali. Gli operatori devono lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato i rifiuti e i loro contenitori. Per lo SMALTIMENTO devono essere utilizzati diversi contenitori, a seconda della tipologia di rifiuto. TIPOLOGIA DI RIFIUTI MATERIALE ORGANICO: Comprende rifiuti di cucina e ristorazione come lische di pesce, avanzi di carne, resti di vegetali ecc. I sottoprodotti di origine animale (ossi, grasso, ecc.) prodotti nelle macellerie devono essere smaltiti mediante ditte autorizzate, secondo la normativa vigente. IMBALLAGGI: comprendono tutti i contenitori di alimenti (vaschette in plastica, barattoli in latta, sacchi di carta, ecc.). Nel caso di imballaggi di cartone contenenti materie prime, questi devono essere rimossi prima di accedere ai locali di lavorazione. OLI ESAUSTI DI FRITTURA devono essere conferiti in centri di raccolta degli oli esausti, non devono quindi essere smaltiti attraverso il lavandino. Nel caso sia necessario stoccare i rifiuti prima dello smaltimento, i contenitori dei rifiuti di qualsiasi tipologia devono essere chiaramente identificati e lasciati chiusi, per evitare di attirare animali infestanti. PULIZIA E SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTIE DELLE ATTREZZATURE Al termine di ogni giornata lavorativa i locali di lavorazione e gli strumenti utilizzati devono essere adeguatamente puliti e sanificati. In particolare tutte le attrezzature come stoviglie, tavoli, taglieri, impastatrici, ecc. devono essere pulite a fondo con appositi detergenti e in seguito disinfettati. Le parti dei locali di lavorazione che non vengono in contatto con gli alimenti, come per esempio pareti e pavimenti, devono essere almeno ben pulite, senza macchie o residui delle lavorazioni. Alcune apparecchiature richiedono pulizie più frequenti, non solo a fine giornata, soprattutto se sono previste lavorazioni diverse su una stessa macchina (ad esempio per la produzione di gelato, che può contenere allergeni, utilizzando la stessa macchina). Il personale addetto alle pulizie dovrebbe avere a disposizione un PIANO

2 DI SANIFICAZIONE in cui siano indicate le modalità di pulizia, i prodotti da utilizzare e le concentrazioni di utilizzo, la frequenza delle pulizie, le modalità di conservazione dei prodotti per la pulizia, le responsabilità. 13. ATTIVITÀ DI FINE GIORNATA Alla fine dell attività lavorativa: 1. DATA SCADENZA /TMC: verificare che siano tolti dagli scaffali/vendita i prodotti con DATA SCADENZA/TMC superati. 2. Gli alimenti rimossi dalla vendita devono essere smaltiti o segregati e identificati correttamente se da restituire ai fornitori/smaltimento. 3. ALIMENTI CONSERVATI NEI FRIGORIFERI/ PROTETTI: tutti i prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti) devono essere adeguatamente protetti (es. da contenitori o sacchetti chiusi), avendo cura che gli alimenti puliti siano posizionati sui ripiani superiori rispetto a quelli sporchi o in un frigorifero dedicato. Non deve essere lasciato esposto nessun alimento non confezionato. 4. RIFIUTI: devono essere stati rimossi e i loro contenitori sanificati. Valutare le condizioni dei porta rifiuti, che devono essere stati accuratamente svuotati, puliti e sanificati e posizionati nuovi sacchetti per la raccolta dei rifiuti. 5. deve essere fatta la valutazione e REGISTRAZIONE delle NON CONFORMITÀ (NC) eventualmente riscontrate durante la lavorazione. Una NC rappresenta una situazione che si discosta dalle normali situazioni di lavorazione. Esempi di NC possono essere: ROTTURA DI UN IMBALLO durante il ricevimento o la consegna di un prodotto MANCATO FUNZIONAMENTO di un frigorifero durante la notte PRESENZ A DI PRODOTTI SCADUTI PRESENZA DI INFESTANTI ESITI DI ANALISI SU ALIMENTI E/O AMBIENTE NON SODDISFACENTI Queste e altre situazioni che si possono verificare quotidianamente devono essere evidenziate e risolte. E importante inoltre tenerne traccia, compilando la scheda di NON CONFORMITA, per ricordare cosa è avvenuto, quali sono state le modalità di risoluzione del problema e i provvedimenti presi. 14. FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato rispetto al tipo di lavoro svolto. Il responsabile dell attività è tenuto in ogni caso a valutare la formazione del personale, valutandone i comportamenti nel corso dell attività lavorativa. Comportamenti inadeguati dovranno essere corretti con ulteriori interventi di formazione o informazione (tutti documentati). La formazione può essere realizzata: - attraverso incontri di formazione e informazione interni. In questo caso è necessario che sia redatta una documentazione che descriva: data di realizzazione dell iniziativa, l elenco dei partecipanti all iniziativa (con firma comprovante la presenza), gli argomenti trattati e gli esiti delle valutazione del livello di formazione conseguito (es.: attraverso questionari di verifica o prove pratiche) - attraverso corsi di formazione realizzati da aziende esterne, la cui frequenza viene certificata con il rilascio di un attestato di partecipazione (ed eventuale altra documentazione rilasciata dall ente).

3 Glossario ALLERGENE: una proteina o un composto che provoca una reazione avversa in un segmento della popolazione. BUONE PRATICHE DI IGIENE: insieme di requisiti strutturali e di norme comportamentali per la gestione degli aspetti di sicurezza alimentare. CATENA DEL FREDDO: il mantenimento dei prodotti refrigerati, congelati e surgelati a una temperatura di conservazione costante, e comunque inferiore rispettivamente ai +4 C, -18 C e, lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. CONTAMINAZIONE CROCIATA: il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti. DETERSIONE: rimozione dello sporco organico e inorganico attraverso l uso di procedimenti fisici e/o prodotti chimici. DISINFESTAZIONE: insieme di mezzi e attività per la prevenzione, riduzione ed eliminazione degli animali infestanti (per esempio: roditori, insetti volanti, insetti striscianti e altri animali indesiderati). DISINFEZIONE: la riduzione, per mezzo di agenti chimici e/o metodi fisici, del numero di microrganismi nell ambiente, sino a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l idoneità dell alimento. LEGAME CALDO: mantenimento costante degli alimenti da consumarsi caldi, dalla produzione alla somministrazione, a una temperatura non inferiore a 65 C. MICRORGANISMO (O MICROBO) PATOGENO: agente biologico capace di causare malattie alimentari (intossicazioni o tossinfezioni alimentari). PULIZIA: la rimozione dello sporco visibile (terra, residui di cibo, sporcizia, grasso o altro materiale indesiderabile). PUNTO DI FUMO: la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. È così detto in quanto il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi, proprio a causa del contenuto in acroleina. SANIFICAZIONE: combinazione delle attività di detersione e disinfezione. Fine quinta parte Sacchetti in plastica non biodegradabili e compostabili sanzioni in vigore dal 21 agosto. Con l entrata in vigore, il 21 agosto scorso, del D.L. 91/2014 (cd Decreto Competitività), sono entrate in vigore anche le sanzioni disposte per la commercializzazione di shopper in plastica privi delle caratteristiche di biodegradabilità e compostabilità. Il farraginoso e lunghissimo iter di regolamentazione di tale materia aveva già previsto, anni fa, l applicazione di sanzioni per la violazione del divieto di commercializzazione degli shopper fuori legge, la cui entrata in vigore veniva tuttavia periodicamente rinviata. Tale percorso normativo ha peraltro conosciuto alcune anomalie procedurali, tra cui quella determinata dalla Legge 221/2012, di conversione del D.L. 179, che aveva stabilito la decorrenza delle sanzioni a partire dal sessantesimo giorno dall emanazione del decreto interministeriale che avrebbe dovuto definire le caratteristiche tecniche degli shopper commerciabili. Il decreto in questione, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 27 marzo 2013 (D.M. 18 marzo 2013), all art. 6, stabiliva tuttavia la propria entrata in vigore solo dopo la conclusione, con esito favorevole, della procedura di notifica

4 alla Commissione UE: veniva conseguentemente a determinarsi la situazione contraddittoria di sanzioni vigenti a fronte di norme non ancora vigenti, non essendosi conclusa la procedura di notifica UE. La Legge 116, di conversione del Decreto Competitività, eliminando questa specifica anomalia del collegamento tra operatività delle sanzioni e decorso dei 60 giorni dall emanazione del Decreto tecnico, ha stabilito l immediata entrata in vigore delle sanzioni a far data dall entrata in vigore della Legge stessa, il 21 agosto Si ricorda che trattasi di sanzione amministrativa pecuniaria, stabilita tra un minimo di ed un massimo di euro. Contributo pneumatici fuori uso Istituto della diffida per la violazione di norme agroalimentari Decreto competitività In sede di conversione del decreto competitività (DL 91/2014) è stato previsto che il contributo per il recupero degli penumatici fuori uso (PFU) costituisce parte integrante del corrispettivo di vendita e lo stesso: va assoggettato ad IVA; va indicato in fattura in modo chiaro e distinto. Inoltre, è stabilito che il produttore/importatore applicano il contributo vigente alla data di immissione del penumatico sul mercato nazionale del ricambio; lo stesso rimane invariato in tutte le successive fasi della commercializzazione. Ciascun rivenditore deve indicare in fattura in modo chiaro e distinto il contributo pagato al momento dell acquisto. A seguito delle modificazioni avvenute in sede parlamentare per la conversione in legge del decreto competitività, recante disposizioni urgenti in materia di controlli sulle imprese agricole, istituzione del registro unico dei controlli sulle imprese agricole e potenziamento dell'istituto della diffida nel settore agroalimentare, è stata prevista la generale estensione dell istituto della diffida nei confronti di tutti i soggetti che violino norme agroalimentari che prevedono la sola sanzione pecuniaria, purché le predette violazioni siano sanabili. In particolare, per l istituto della diffida, la disposizione prevede che la stessa sia applicabile qualora si accerti per la prima volta una violazione sanabile. In proposito il Ministero specifica che, ai fini dell individuazione della prima volta è necessario fare riferimento alla violazione della medesima disposizione. Le violazioni di disposizioni differenti dovranno, pertanto, essere oggetto di autonome diffide qualora ciascuna risulti accertata per la prima volta. In tali casi l organo di controllo diffida il soggetto interessato ad adempiere alle prescrizioni violate entro un termine di venti giorni dalla data di ricezione dell atto di diffida (che quindi può anche non essere contestuale al controllo) e ad elidere le conseguenze dannose o pericolose dell illecito amministrativo. Per sanabilità si ritiene opportuno evidenziare che la sua concreta applicazione resta comunque legata ad una valutazione che dovrà necessariamente essere fatta caso per caso, con riguardo alle circostanze che caratterizzano il fatto illecito accertato e soprattutto all effettiva possibilità di regolarizzare l infrazione commessa. Finte Comunicato stampa dell Agenzia delle Entrate L Agenzia delle Entrate con il Comunicato stampa del 2 settembre rende noto che sta circolando una finta Le Linee Guida che riporta all interno il logo dell agenzia e che contiene un virus pericoloso per il pc. L allegato conterrebbe presunte istruzioni utili ad evitare i controlli legati al redditometro. L allegato contiene invece un virus pericoloso e, se aperto, può

5 compromettere la sicurezza del computer del destinatario. L Agenzia quindi invita i contribuenti che ricevessero il messaggio a non inoltrarlo e ad eliminarlo. Equitalia Riscossione cartelle mediante piani di rateizzazione Con il Comunicato stampa del 18 agosto 2014 Equitalia ha reso noto che, a partire dal 2015, cominceranno ad essere notificate le cartelle esattoriali con allegati i piani di rateizzazione precompilati del debito che possono essere concessi in base ai parametri previsti dalla legge. Il contribuente potrà scegliere di saldare in un unica soluzione oppure aderire al piano di pagamento più adatto alle sue esigenze ed alle sue disponibilità economiche. Si tratta di un ulteriore misura volta a migliorare il rapporto con i contribuenti che non dovranno più recarsi allo sportello o simulare il piano di ammortamento dal sito internet di Equitalia, ma potranno avere a disposizione tutti gli elementi per decidere come pagare contestualmente alla notifica della cartella. Confcommercio della provincia di Cremona Uffici: Cremona: via Manzoni 2 tel fax cremona@confcommercio.it Crema: via del Commercio 33 tel fax ufficiocrema@confcommerciocremona.it Soresina: Largo Cairoli 8 cell aperto il Martedì orari 9,00-12,30/14,00-16,45 ufficizona@confcommerciocremona.it Casalmaggiore: via Cavour 55 cell aperto il Giovedì orari 9,30-12,30/14,00-16,45 ufficizona@confcommerciocremona.it