Produzione e proprietà. prof. A.Battistelli

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1 Produzione e proprietà

2 CEREALI Ce ne sono di vari tipi: Riso Frumento o grano (tenero o duro) Mais Orzo Farro Segale Avena Si mangiano: cotti come sono (es. mais bollito o arrostito, risotto, minestre), trasformati in pane, pasta, pizza, focacce, polenta, pop corn, fiocchi per la colazione 2

3 CEREALI 3 Come si possono mangiare Riso: bollito, risotto, pasta, «soffiato» per colazione Frumento o grano tenero: farina, pane, pizza, focacce, torte, biscotti, grissini, cracker, pasta fresca Frumento o grano duro: semola, pasta Mais: bollito, arrostito, polente, popcorn, fiocchi per la colazione Farro pasta, pane, minestre Orzo Segale Avena Minestre, fiocchi per la colazione

4 CEREALI Cosa contengono i cereali Molto amido (specie nel riso e nel mais) = carboidrati Un po di proteine (di più in: grano duro, farro, kamut) Fibre Pochissimi grassi nel germe Vitamine (gruppo B) Sali minerali (ferro, magnesio, fosforo) Solo se integrali: vengono eliminati con la lavorazione Sono quindi alimenti prevalentemente ENERGETICI 4

5 Utilizzato macinato in farine per realizzare prodotti da forno: pane, pizza, torte, biscotti Il grano viene macinato e setacciato più volte per ottenere farina sempre più raffinata 0 o 00 Contiene: GRANO TENERO Molti amidi (zuccheri complessi), quindi è un alimento energetico Sali Minerali: fosforo, potassio Poche proteine Vitamine del gruppo B Molte perse nelle farine O e OO senza crusca 5

6 PANE Ingredienti: Farina tipo 0 (da grano tenero) Acqua (50%) Lievito Sale Ingredienti per pani particolari (latte, olio, ) Alcuni tipi di pane possono essere prodotti con semole di grano duro Fabbricazione: Impasto degl ingredienti nell impastatrice Foggiatura in forme Lievitazione Cottura Il pane integrale è più ricco di proteine, vitamine e Sali Minerali 6

7 GRANO DURO Viene macinato per ottenere semola (non farina) Con la semola si produce pasta Contiene: Molti amidi (zuccheri complessi), quindi è un alimento energetico 13% di proteine Sali Minerali: fosforo, potassio e calcio e ferro Vitamine del gruppo B 7

8 PASTA Ingredienti: Semola di grano duro (non farina=tiene bene la cottura e non diventa un ammasso colloso come con la farina bianca) Acqua Sale Fabbricazione: Impasto degl ingredienti nell impastatrice e gramolatura (impasto a fondo) Trafilatura: l impasto viene spinto da una «vite di Archimede verso grandi dischi metallici forati Essiccazione: in ambiente caldo e ventilato, la pasta si asciuga, diventando dura e vetrosa Confezionamento: la pasta viene messa in scatole o sacchetti 8 La pasta secca si conserva a lungo e dev essere cotta (bollita) per poterla mangiare.

9 LATTE E LATTICINI Alimento completo: Proteine Grassi (3,5% intero, 1,8% parzialmente scremato) Zuccheri semplici Vitamine e Sali Minerali Acqua Refrigerato subito +4 Produzione latte: Mungitura con macchinari; tramite tubi il latte viene raccolto in contenitori subito raffreddati Vendita diretta o trasporto in azienda Eliminazione germi: pastorizzazione (latte fresco) sterilizzazione (latte a lunga conservazione) Imbottigliamento (latte fresco -> in frigo) Trasporto e vendita 9

10 FORMAGGI Alimento energetico e plastico (=costruttivo): Molti grassi Proteine Vitamine e Sali Minerali Ci sono di moltissimi tipi di formaggio: Freschi (ricchi di acqua, si conservano in frigo pochi giorni Formaggini (realizzati anche con scarti fusi di altri formaggi) Semi-duri (cotti e stagionati, si conservano più a lungo) Duri, stagionati (cotti e stagionati, si conservano molto) 10

11 FORMAGGI 1 Produzione formaggi: 1.Cagliata: al latte a 30 viene aggiunto il caglio (sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli) e sale 2.Rottura della cagliata 2 I formaggi freschi molli (stracchino): 4.messi in forme e in frigo, pronti per la vendita Formaggi semi-duri (provolone): 4.messi in forme e 5.a stagionare per brevi periodi Formaggi duri, stagionati (pecorino, grana, gruviera): 3.la cagliata viene cotta a 50/60 e mescolata 4.quindi viene compressa in forme e salata 5.infine le forme vengono fatte stagionare per mesi o anni (grana) in luogo asciutto 11 5

12 BURRO E YOGURT Produzione panna e burro: Panna: viene recuperata la panna (parte grassa) del latte tramite una centrifuga che separa il grasso girando Burro: la parte grassa della viene separata ulteriormente tramite una zangola ora elettronica (un tempo manuale di legno) Refrigerato+4 Produzione di yogurt: Aggiunta di batteri a 30 : vengono aggiunti dei batteri «amici» capaci di trasformare il latte in yogurt Aggiunta di zucchero, frutta, aromi: allo yogurt bianco possono essere aggiunti zuccheri, frutta e aromi e coloranti per renderlo più gradevole; quindi viene omogeneizzato per migliorarne l aspetto. 12

13 CARNI Vari tipi di carni Tutte ricche di proteine nobili, Sali Minerali, vitamine A e gruppo B Rosse: manzo, maiale, montone/agnello, cavallo Più ricche di ferro e di grassi «cattivi», da mangiare con moderazione Bianche: coniglio e pollame, tra cui pollo, gallina, tacchino, anatra, oca Più magre e meno ricche di ferro Lavorate: prosciutto, pancetta, salsicce, coppa, mortadella, lardo, wurstel (dal maiale), bresaola (dal manzo), paté de fois (fegato d oca) Ricche di grassi, sale, conservanti e, a volte, scarti: da mangiare con molta moderazione specie per gli sportivi e i bambini. Molto ricche di sale e grassi, spesso ricche di conservanti e additivi vari 13

14 Albume Tuorlo Guscio Camera d aria UOVA DI GALLINA Valori nutrizionali: Alimento completo (proteine, grassi, vitamine, Sali min. e pochi zuccheri) L etichetta Sull etichetta della confezione e sull uovo devono essere indicati per legge: il tipo di allevamento, il luogo di produzione, l allevatore. In genere è indicata la scadenza. Tipo 3: le galline vivono in gabbiette minuscole, accatastate su più livelli, in un capannone sempre illuminato e con somministrazione di antibiotici per evitare epidemie. Tipo 2: le galline vivono all aria aperta, in poco spazio, 7 per ogni m 2. Riconoscere l uovo fresco Il guscio dell uovo non è totalmente impermeabile: con il tempo l uovo perde acqua restringendosi e lasciando spazio alla camera d aria (bolla), per questo l uovo vecchio galleggia in un bicchiere pieno di acqua salata. 14 Uovo fresco, 1 giorno Uovo fresco Uovo vecchio (1 mese)

15 PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI Valori nutrizionali: Ricco di proteine. Un po di grassi «buoni» (pochissimo nei pesci magri come la sogliola, di più i pesci grassi come l anguilla e il salmone), Sali minerali come lo Iodio, Vitamine A, B, D, E Pesci, molluschi e crostacei contengono molti nutrienti importanti per il benessere, ma purtroppo devono essere limitati alle 3 volte ca. a settimana a causa dell inquinamento dei mari, assorbito da essi (in particolare per il mercurio) Riconoscere il pesce fresco: 15

16 PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI Tipi di pesci: I pesci grassi (grasso>3%) sono ricchi di vitamina A Sardina Sgombro Di mare grassi: sardine, tonno, sgombro Di mare magri: merluzzo, orata, sogliola Tonno Merluzzo Orata Sogliola Di fiume grassi: salmone, anguilla Di fiume poco grassi: carpa Salmone Anguilla Di fiume magri: trote Carpa 16 Trota Luccio

17 MOLLUSCHI, CROSTACEI Seppia Cozza Molluschi: vongole, cozze, ostriche, calamari, seppie, totani, ricci di mare Rispetto ai pesci, contengono un po meno proteine, pochi grassi (ma un poco di colesterolo), un po di zuccheri, un po più Sali Minerali (ferro, calcio, selenio), folati e vitamina A Devono essere ben cotti specie se di zone tropicali o con mare inquinato, per scongiurare epatite e colera Crostacei: granchi, gamberetti, scampi, aragoste Molto gustosi e pregiati, dalla carne magra Aragosta Gamberetto 17 Granchio

18 LEGUMI Valori nutrizionali: Ricchi di fibre, carboidrati (50% legumi secchi), proteine (25-40%) non nobili=no complete (vanno completate con quelle della pasta), Sali minerali come Calcio e Ferro, vitamine del gruppo B e A Si possono mangiare anche tutti i giorni, al contrario delle carni Vari tipi: Lenticchie, piselli, ceci, fagioli, soia, fave Con la soia vengono prodotti anche latte e formaggio. 18

19 FRUTTA E VERDURA Verdura: Ricca di Sali Minerali, Vitamine, fibre e acqua, sono quindi alimenti protettivi Frutta: Ricca di zuccheri, Vitamine, Sali Minerali, fibre e acqua Si distingue in: acidula>più ricca di vit. C zuccherina >più zuccheri e vit.a Ogni colore = diverse quantità di vitamine e Sali minerali Frutta secca: Molto ricca di Sali Minerali, grassi e proteine È opportuno integrare regolarmente la propria dieta con frutta secca, ideale come snack gustoso 19

20 OLIO E GRASSI VEGETALI Olio: proprietà negative e positive Da molta energia (9 Kcal/gr) Da usare per condire a crudo e poco Molti olii non favoriscono il colesterolo Alcuni grassi vegetali sono saturi=colesterolo (palma, semi di palma, cocco, colza) Da limitare, e cambiare spesso,gli olii di semi per le fritture Cottura e fritture Con la cottura gli olii si rovinano diventando tossici. L olio che si rovina meno con la cottura è l olio extravergine di oliva. Olii e grassi vegetali da evitare: OLIO DI COLZA: effetti negativi sulla crescita, sul fegato e sul cuore (50% acido erucico) MARGARINA E GRASSI IDROGENATI/TRANSIDROGENATI composta da grassi idrogenati, tossici, con effetti negativi sulla salute 20

21 VINO e birra Bevande alcooliche Il grado alcoolico del vino o della birra è la quantità di alcool contenuto. In quanto alcolico, non dev essere consumato da bambini e ragazzini, perché non avendo organi ancora maturi per una corretta metabolizzazione possono subire danni al sistema nervoso e al cervello. VINO Per fare il vino si usa l uva. Ci sono tanti tipi di uva e quindi tanti tipi di vino Principalmente i vini si suddividono in: bianchi, rossi e rosé. La qualità, l origine, la regione o l area di provenienza che caratterizzano i vari vini sono certificati da marchi. Es. Marchio DOC che certifica l origine Fermentazione alcolica del mosto d uva: microrganismi (dell aria, sulle bucce e lieviti aggiunti) mangiano gli zuccheri del succo d uva, trasformandoli in alcool (+ anidride carbonica CO 2 =le puzzette dell esperimento con i lieviti) BIRRA La birra si fa con acqua, malto d orzo, luppolo e lieviti 21

22 BEVANDE NERVINE Tè bevanda che contiene teina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini. Contiene anche sostanze utili per il nostro corpo contro l invecchiamento e le malattie (previene la carie) Caffè bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche sostanze utili per il nostro corpo, ma se ne può bere poco ogni giorno perché può creare problemi (a nervi e stomaco) Coca Cola bevanda che contiene caffeina (sostanza=stimolante/eccitante), quindi va limitata in tutti, ma soprattutto nei bambini e nei ragazzi. Contiene anche una grande quantità di zucchero (7/9 cucchiaini) e sostanze che fanno male alla salute (stomaco, denti, ossa). 22 BEVANDE DOLCI NON NERVINE Attenzione a tutte le bevande gassate e zuccherate (anche senza caffeina e teina), perché contengono molti zuccheri e sostanze che fanno male alla salute