Suinicoltura italiana e costi di produzione

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1 Opuscolo C.R.P.A N. 3/2012 Suinicoltura italiana e costi di produzione Testi di CLAUDIO MONTANARI Il 2011 è stato un anno tutto sommato positivo per la suinicoltura italiana. Nonostante l aumento dei costi di produzione fino al 9,5% rispetto all anno precedente, infatti, la redditività è stata garantita dal consistente miglioramento delle quotazioni al macello del suino pesante. Per capire meglio la situazione, il Crpa propone un analisi approfondita del quadro economico del settore. Dopo una breve nota introduttiva relativa all evoluzione delle consistenze dei capi suini a livello comunitario, viene descritta la dinamica della produzione, del consumo e dell import-export di animali, carni fresche e prodotti lavorati in Italia. Ampio spazio è dedicato all analisi dei costi di produzione del suino pesante nelle principali tipologie aziendali e al livello di efficienza tecnica raggiunto nella fase di riproduzione. Per inquadrare il posizionamento dell Italia nel contesto europeo viene anche illustrato il confronto dell efficienza tecnica, del costo di produzione e dei prezzi tra i principali Paesi comunitari. L ultima parte, infine, è dedicata alla dinamica dei prezzi della carne suina in Italia, con la presentazione del calcolo dell incremento di valore del suino pesante dal produttore al consumatore. Questo lavoro è il risultato delle indagini condotte dal Crpa in collaborazione con Asser, l Organizzazione dei Suinicoltori dell Emilia-Romagna, e Unapros, Organizzazione Nazionale tra le Organizzazioni di Produttori di Carne Suina, nell ambito dei programmi di ricerca e sperimentazione della Regione Emilia-Romagna. Patrimonio suinicolo nell Unione europea I censimenti Eurostat di dicembre 2011 indicano una contrazione dell 1,5% del patrimonio suinicolo comunitario, che si è attestato ad un totale di 148,5 milioni di capi. Il calo del 2011 ha consolidato una fase di riduzione che da alcuni anni sta interessando le consistenza comunitarie e che riflette un andamento analogo del patrimonio dei capi da riproduzione. Nel 2011 il numero di scrofe nell Ue ha infatti accusato a livello comunitario una contrazione del 3,5%. I motivi di questa riduzione sono stati la difficile situazione finanziaria che molti allevamenti hanno dovuto affrontare anche a causa del rincaro dei prezzi delle materie prime e l avvicinarsi del termine ultimo per l adeguamento alle norme relative al benessere animale, che impongono l obbligo della stabulazione in gruppo delle scrofe a decorrere da gennaio Così come rilevato nel triennio precedente, gran parte dei Paesi produttori dell Est europeo (-9%) hanno continuato ad accusare una flessione molto più consistente rispetto al resto dell Ue, dove il numero di suini nel 2011 si è invece mantenuto complessivamente stabile. Il calo accusato da Bulgaria, Slovacchia, Lituania e Repubblica Ceca è stato compreso rispettivamente tra l 8 e il 19%. In Polonia, dopo 1

2 Tabella 1 - Consistenza del patrimonio suinicolo nell Ue (migliaia di capi) ( ) Stati membri Var. 2011/10 n. capi % n. capi % n. capi % (%) Germania , , ,4 1,9 Spagna , , ,3-0,3 Francia , , ,4 0,2 Danimarca , , ,3 0,4 Olanda , , ,1-0,8 Italia , , ,3 0,3 Belgio , , ,3 2,5 Regno Unito , , ,9-1,3 Austria , , ,0-4,1 Portogallo , , ,3 3,5 Irlanda , , ,1-2,4 Svezia , , ,0 3,5 Finlandia , , ,9-3,7 Grecia , , ,7 2,0 Lussemburgo 89 0,1 89 0,1 91 0,1 2,1 Ue , , ,1 0,4 Polonia , , ,8-11,6 Romania , , ,6-0,4 Ungheria , , ,0-4,3 Repubblica Ceca , , ,0-19,4 Lituania 928 0, , ,5-15,0 Slovacchia 730 0, , ,4-8,4 Bulgaria 741 0, , ,4-15,6 Cipro 463 0, , ,3-5,3 Slovenia 377 0, , ,3-3,7 Lettonia 365 0, , ,2-2,6 Estonia 415 0, , ,2-12,2 Malta 66 0,0 69 0,0 46 0,0-33,2 Ue , , ,0-1,5 Fonte: Eurostat (censimenti di dicembre) un parziale recupero rilevato nel 2010, le consistenze si sono contratte di oltre l 11%. Nei Paesi dell Europa occidentale si sono registrate variazioni più contenute. In Danimarca, Francia e anche in Italia i patrimoni suinicoli si sono stabilizzati sui livelli dell anno precedente, nonostante gli stessi censimenti di dicembre indichino per ciascuno di questi Paesi un calo relativo al parco scrofe. Contrazioni complessivamente inferiori all 1% sono state rilevate in Olanda e Spagna. Continua invece a crescere le suinicoltura tedesca, le cui consistenze nel 2011 hanno segnato un aumento dell 1,9% (tabella 1). Produzione, consumo, import ed export in Italia Nel 2011 la produzione italiana di carne suina è diminuita del 4,2%, a fronte di un calo del numero di capi macellati pari al 4,8%. Le sole macellazioni di suini pesanti provenienti dal circuito Dop sono scese del 2% rispetto al 2010, attestandosi ad un totale di 8,55 milioni di capi (Ipq-Ineq). Con la diminuzione registrata nel 2011, il numero di suini immessi nel circuiti Dop si è portato al livello più basso degli ultimi otto anni. Calcolati da bilancio, i consumi apparenti mostrano una contrazione di minore entità rispetto a quello della produzione, che riflette il lieve peggioramento in volume del saldo del commercio con l estero. L aumento del disavanzo della bilancia commerciale è dovuto in particolare alla dinamica delle importazioni di suini esteri e di carni. Il calo della produzione e la crescita dell import hanno contribuito a peggiorare il tasso di auto approvvigionamento del comparto, che è sceso intorno al 58% (tabella 2). Nel 2011 l import delle sole carni fresche e congelate è aumentato in quantità dell 1,1%, attestandosi a 2

3 Tabella 2 - Bilancio di approvvigionamento della carne suina in Italia (migliaia di t) ( ) Indicatori di bilancio 966 mila tonnellate. Il lieve incremento è la conseguenza del maggiore approvvigionamento dall estero di carcasse e mezzene (+1,1%) ed in particolare di cosce fresche (+3,1%). Da un totale di quasi 597 mila tonnellate gli acquisti di prosciutti freschi esteri sono saliti al massimo storico di oltre 615 mila tonnellate, continuando a rappresentare i (*) Var. 2011/10 (%) t.000 t.000 t.000 t.000 Suini< 50 kg ,7-7,6 Suini> 50 kg ,6 5,7 Totale suini vivi ,7 0,2 Carcasse e mezzene ,1 9,7 Cosce ,1 4,6 Spalle ,6-12,2 Pancette ,6-0,3 Altre carni ,4 5,5 Totale carni ,1 5 Prodotti trasformati ,2 4,7 Totale Import ,5 4,8 (*) Dati provvisori Fonte: ISTAT (*) Var. 2011/10 (%) lancia commerciale italiana segna sulla posta dell import un aumento in valore del 4,8%, per un totale di quasi 2,05 miliardi di euro (tabella 3). Per quanto riguarda l export, nel 2011 l industria italiana ha in parte replicato i buoni risultati dell anno precedente. L aumento in volume del 7% è la conseguenza della dinamica positiva mostrata sia della carni fresche e congelate sia dai salumi, i quali costituiscono quasi il 90% del valore totale delle esportazioni. L export di materie prime non trasformate nel 2011 si è attestate intorno a 73 mila tonnellate, registrando un incremento del 10,9% in volume. Anche l export di tutti i salumi a più elevato valore aggiunto è complessivamente aumentato. In particolare sono cresciute del 7,1% le vendite all estero di prosciutti disossati, coppe stagionate e speck. Si sono confermati, inoltre, gli ottimi ri- Produzione totale lorda ,2 Produzione depurata del ,2 grasso (**) Import ,5 Disponibilità ,7 Export ,8 Consumo apparente ,2 Consumo pro capite (kg) 35,5 36,7 34,6 35,0 37,1 36,1-2,7 Autoapprovvigionamento (%) 58,5 58,2 61,9 61,5 58,9 57,7-1,2 (*) Dati provvisori (**) Sono stati sottratti il grasso della carcassa, i visceri e le frattaglie su dati ISTAT Tabella 3 - Import di suini, carne suina e prodotti lavorati ( ) tre quarti della materia prima di importazione. In diminuzione, al contrario, gli acquisti di spalle e pancette estere. Oltre ai flussi di importazione di carni, nel 2011 sono risultati in aumento anche gli ingressi di suini vivi. Considerando pure i prodotti trasformati, la bi- 3

4 Tabella 4 - Export di carne suina e prodotti lavorati ( ) Prodotti (*) Var. 2011/10 (%) t.000 t.000 t.000 t.000 Prosc. disossati, coppe, culatelli, speck ,1 7,9 Salami ,4 3,8 Mortadelle ,5 12,4 Prosciutti in osso ,0-14,7 Prosciutti cotti ,2 7,5 Strutto ,3 29,9 Lardo ,5 61,2 Altri ,7 12,8 Totale conserve e grassi ,8 9,1 Carni suine ,9 16,0 Totale Export ,0 9,9 (*) Dati provvisori Fonte: ISTAT sultati delle preparazioni cotte, quali mortadelle e wurstel, che nel 2011 hanno segnato un incremento del 14,5%. Molto bene anche le esportazioni di salami e altri insaccati crudi, che hanno registrato un aumento del 26,4%, così come quelle di prosciutti cotti, per le quali si rileva un incremento del 7,2%. In calo, invece, la domanda di prosciutti in osso. Il fatturato con l estero dei prodotti della salumeria, compresi il lardo e lo strutto, è così cresciuto del 9,1% portandosi a quasi 1,06 miliardi di euro. Considerando anche la materia prima, il valore complessivo è stato di circa 1,21 miliardi euro, in aumento del 9,9% rispetto al 2010 (tabella 4). Indici tecnici nella fase di riproduzione degli allevamenti suinicoli Dal 1993 il Crpa ha dato vita alla banca dati degli indici tecnici degli allevamenti suinicoli italiani, per fornire ai produttori un valido strumento di confronto. Nel 2011 il campione contava un totale di scrofe. Il successo dell iniziativa va riconosciuto a tutti i suinicoltori che hanno reso disponibili i dati tecnici dei loro allevamenti, alle Apa e alle industrie mangimistiche. Migliorare la produttività della scrofaia è un requisito fondamentale per la riduzione dei costi di produzione. Negli allevamenti a ciclo chiuso o specializzati nella produzione dei magroni il controllo costante della produttività della scrofaia è quindi condizione necessaria al miglioramento della competitività aziendale. I dati esposti in tabella rivelano l attenzione che gli allevatori prestano al miglioramento dell efficienza in fase di riproduzione nel tentativo di Tabella 5 - Evoluzione degli indici tecnici degli allevamenti suinicoli italiani ( ) Indici tecnici Interparto (giorni) Parti per scrofa (n.) 2,18 2,17 2,19 2,22 2,23 2,25 Suinetti nati per parto (n.) 11,40 11,40 11,35 11,31 11,35 11,55 Suinetti nati vivi per parto (n.) 10,57 10,60 10,64 10,94 11,12 11,30 Suinetti nati morti (%) 7,2 7,0 6,2 3,3 2,0 2,1 Suinetti svezzati per parto (n.) 9,48 9,52 9,55 9,78 9,87 10,13 Suinetti svezzati per scrofa (n.) 20,67 20,68 20,91 21,71 22,01 22,79 Mortalità suinetti 10,5 10,2 10,2 10,6 11,2 10,3 pre-svezzamento (%) Età media allo svezzamento (giorni) 27,06 27,06 26,80 26,75 27,5 26,9 avvicinarsi agli standard della suinicoltura europea. Dal confronto degli indici tecnici degli ultimi sei anni emerge una progressione costante del numero di suinetti svezzati per scrofa all anno, che tra il 2006 e il 2011 è passato da 20,67 a 22, 79. Questo risultato è conseguente all aumento dei parti all anno per scrofa, che da 2,18 sono saliti a 2,25, oltre che all incremento dei suinetti nati per parto, aumentati nel 2011 a 11,55 capi. Con la riduzione della mortalità al parto, attestatasi nel 2011 al 2,1%; i suinetti svezzati per parto sono saliti a 10,13 capi. Rispetto agli altri indici tecnici la mortalità in fase di svezzamento si è mantenuta intorno al 10,3%. La maggiore produttività della scrofaia è stata raggiunta mediante un attenta selezione del bestiame, che ha portato alla sostituzione delle scrofe meno produttive, e tramite una par- 4

5 ticolare attenzione prestata ai calori, con una conseguente riduzione del periodo di interparto (tabella 5). Costo di produzione del suino pesante in allevamenti a ciclo chiuso Il costo di produzione del suino pesante è stato calcolato utilizzando i dati rilevati in allevamenti ubicati nella Pianura Padana. In considerazione della metodologia seguita le voci di costo sono state suddivise in esplicite e calcolate. I costi espliciti comprendono le spese per alimentazione degli animali, lavoro, energia, interventi medico-sanitari e gli altri costi variabili. Sono costi effettivi ed esplicitati dalle contabilità, pertanto sono dati oggettivi, rappresentati da effettivi esborsi monetari che l allevatore ha sostenuto. I costi calcolati comprendono gli interessi sugli investimenti e gli ammortamenti. Contrariamente ai costi espliciti sono dati contabili calcolati o stimati Voci di costo dall allevatore in relazione a specifiche esigenze contabili. Le voci esplicite, essendo oggettive, sono confrontabili tra i diversi allevamenti, mentre i costi calcolati, dipendendo da fattori e situazioni difficilmente ripetibili, hanno valenza puramente indicativa, pur essendo necessari ai fini di una completa analisi economica. Per questo motivo le retribuzioni e le reintegrazioni dei capitali sono state stimate utilizzando la medesima metodologia per tutti gli allevamenti analizzati. Il calcolo degli interessi sul capitale di anticipazione è stato fatto utilizzando il saggio medio Euribor 2011 a sei mesi maggiorato di uno spread dello 0,5%. Per il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sulle attrezzature si è applicato il saggio medio annuo Eurirs 2011 con scadenza quinquennale e una durata di 8 anni, mentre per gli immobili /capo /kg % /capo /kg % /capo /kg % Alimentazione 121,93 0,76 58,9 129,96 0,81 59,9 147,20 0,92 62,1 Lavoro 28,71 0,18 13,9 29,36 0,19 13,5 30,40 0,19 12,5 Altri costi 38,23 0,24 18,5 38,11 0,24 17,6 38,40 0,24 15,9 Totale costi espliciti 188,87 1,18 91,2 197,43 1,24 91,0 216,00 1,35 90,5 Interessi e ammortamenti 18,22 0,12 8,8 19,56 0,12 9,0 22,40 0,14 9,5 Costo totale 207,09 1,30 100,0 216,99 1,36 100,0 238,40 1,49 100,0 Costo in ,36 1,39 1,49 Grafico 1 - Andamento dei prezzi degli alimenti zootecnici ( ) Fonte: AGER, Borsa merci di Bologna Tabella 6 - Costo di produzione del suino pesante ( kg p.v.) in allevamenti a ciclo chiuso ( ) si è considerato lo stesso tipo di tasso per una durata di 30 anni. Il capitale investito è stato considerato pari al 50% del valore a nuovo degli investimenti, stimato in base alla tipologia delle porcilaie e delle attrezzature presenti. Va infine ricordato che tutti gli allevamenti del campione effettuano la rimonta interna delle scrofe, mentre, per quanto riguarda le gestione dei liquami, procedono allo spandimento agronomico dopo uno stoccaggio di 180 giorni. Dall esame dei dati riportati in tabella si osserva che il costo di produzione negli allevamenti a ciclo chiuso nel 2011 è aumentato del 9,5% rispetto all anno precedente, portandosi a 238 /capo, pari a 1,49 per chilogrammo di peso vivo prodotto. L incremento è dovuto al rialzo dei prezzi dei cereali, oltre che dei carburanti, che si è registrato nel 2011 rispetto all anno precedente. La più elevata incidenza della voce relativa agli interessi è da attribuire all aumento del costo del denaro. Il miglioramento della produttività delle scrofe, come illustrato in precedenza, ha consentito di contenere solo in parte gli effetti del rincaro delle materie prime e del gasolio agricolo. Prendendo in esame il costo di produzione a valori costanti (in euro 2011) l incremento in termini reali, pari al 7,2%, dimostra che i prezzi dei fattori della produzione (mangimi, carburanti, lavoro) hanno subito aumenti superiori al tasso d inflazione (tabella 6 e grafico 1). 5

6 Tabella 7 - Costo di produzione del magroncello di 35 kg p.v. in allevamenti a ciclo aperto ( ) Voci di costo Costo di produzione negli allevamenti a ciclo aperto Per ciclo aperto si intendono allevamenti che svolgono una sola parte del ciclo produttivo. I casi più ricorrenti possono essere ricondotti a due: gli allevamenti che producono il magroncello da immettere nella successiva fase dell ingrasso e quelli che attuano solamente la fase dell ingrasso. Questo secondo tipo di allevamento è spesso abbinato ai caseifici per lo smaltimento del siero, così da ottenere una maggiore valorizzazione di questo sottoprodotto. In questi ultimi anni un crescente numero di allevamenti ha convertito la propria specializzazione dal ciclo chiuso alla sola fase di ingrasso, per la facilità di reperire sul mercato magroncelli a prezzi ragionevoli Var. 2011/10 (%) /capo /kg % /capo /kg % /capo /kg % Alimentazione 39,39 1,13 51,1 41,59 1,19 50,8 45,24 1,29 53,1 Lavoro 13,41 0,38 17,4 13,73 0,39 16,8 13,74 0,39 16,1 Altri costi 14,87 0,42 19,3 16,41 0,47 20,1 16,10 0,46 18,7 Totale costi espliciti 67,67 1,93 87,8 71,73 2,05 87,7 74,08 2,14 87,9 Interessi e ammortamenti 9,38 0,27 12,2 10,03 0,29 12,3 10,31 0,30 12,1 Costo totale 77,05 2,20 100,0 81,76 2,34 100,0 85,39 2,44 100,0 Costo in ,29 2,41 2,44 Costo del magroncello di 35 kg Il costo del magroncello di 35 kg negli allevamenti a ciclo aperto è stato calcolato con i medesimi criteri utilizzati nell analisi degli allevamenti a ciclo chiuso ipotizzando che tutti gli animali siano venduti come magroni al peso indicato ad eccezione dei riproduttori a fine carriera. Il confronto con il costo sostenuto nell anno precedente mostra un aumento nel 2011 del 4,3% a causa dell incremento delle spese per l alimentazione del bestiame e per i carburanti, oltre che per l aumento degli interessi sui capitali investiti. Anche in questo caso il miglioramento delle prestazioni delle scrofaie ha permesso di contenere l aumento complessivo del costo di produzione, che sarebbe risultato molto più elevato se la produttività in fase di riproduzione fosse rimasta invariata. L incremento dei costi medi inferiore a quello accusato dalle aziende a ciclo chiuso è da attribuire alla minore incidenza che le fluttuazioni del prezzo dei cereali hanno sui costi di alimentazione in questo tipo di allevamento. Guardando al costo di produzione espresso a valori monetari del 2011, l incremento in termine reali è stato dell 1,2% (tabella 7). Costo di ingrasso del suino pesante Per il calcolo del costo di produzione sostenuto in fase di ingrasso del suino pesante ( kg) si è adottata la medesima metodologia utilizzata per gli altri tipi di allevamento, tenendo presente, tuttavia, che il costo medio in questo caso fa riferimento esclusivamente al peso vivo prodotto a partire dal peso iniziale di 35 kg ed include la spesa per l acquisto del magrone. L incidenza del costo del magrone sul costo per chilogrammo di peso vivo è stata calcolata considerando il rapporto tra la differenza del prezzo all acquisto e quello alla vendita del suino pesante e la differenza tra il peso di vendita e quello in ingresso del magrone. L esame del costo di produzione del 2011 mostra un incremento a valori correnti del 10,2% rispetto al L aumento del 7,1% in termini reali conferma che il rialzo dei prezzi degli alimenti e dei carburanti è stato notevolmente superiore al tasso d inflazione dello stesso periodo. L incremento più elevato del costo di produzione rispetto al ciclo chiuso è da attribuire 6

7 Tabella 8 - Costo di produzione del suino pesante ( kg p.v.) in allevamenti da ingrasso ( ) Voci di costo /capo /kg % /capo /kg % /capo /kg % Mangimi 108,34 0,81 61,0 114,31 0,85 62,7 125,37 0,94 62,4 Lavoro 8,21 0,06 4,6 8,37 0,07 4,6 10,08 0,08 5,0 Altri costi 18,83 0,14 10,6 19,25 0,15 10,6 19,88 0,15 9,9 Totale costi allevamento 135,38 1,01 76,2 141,93 1,07 77,9 155,33 1,17 77,3 Magroncello 75,60 0,21 16,0 74,2 0,21 15,7 80,5 0,24 16,1 Totale costi espliciti 211,28 1,22 92,2 216,13 1,28 93,6 235,83 1,41 93,4 Interessi e ammortamenti 13,86 0,11 7,8 11,61 0,09 6,4 13,36 0,10 6,6 Costo totale 224,84 1,33 100,0 227,74 1,37 100,0 249,19 1,51 100,0 Costo in ,39 1,41 1,51 al costo sostenuto per l acquisto del magroncello, la cui incidenza nel 2011 è risultata in aumento (tabella 8). Redditività degli allevamenti suinicoli Il rialzo dei prezzi dei suini da macello ha determinato nel 2011 il miglioramento della redditività degli allevamenti a ciclo chiuso, nonostante l aumento dei costi di produzione. In realtà il bilancio del primo semestre è stato in parte compromesso dal rincaro dei cereali e dalla conseguente impennata dei costi di alimentazione, che ha compensato gli effetti iniziali della ripresa delle quotazione del suino pesante. Nella seconda metà dell anno le condizioni di redditività per gli allevamenti si sono ristabilite per il consolidamento della ripresa dei prezzi al macello su valori particolarmente elevati e per l arresto della corsa al rialzo del mais. Nel bilancio complessivo dell anno, i ricavi degli allevatori di suini da macello hanno consentito di recuperare interamente le spese correnti di allevamento comprensive del costo del lavoro familiare, con un aumento del margine sui costi diretti. Includendo nell analisi anche la remunerazione del capitale investito in azienda (interessi passivi) il bilancio si è chiuso con un margine positivo, seppure piuttosto contenuto (grafico 2/3). Diversamente dalle aziende a ciclo chiuso e da quelle da ingrasso, per i produttori di magroncelli l andamento del mercato dei capi da allevamento nel 2011 ha determinato una compressione della redditività, che già nell anno precedente erano risultata in calo. Grafico 2 - Redditività del suino pesante negli allevamenti a ciclo chiuso ( ) Grafico 3 - Redditività del suino pesante ( ) 7

8 La media delle quotazioni dei suinetti si è infatti confermata sui medesimi valori del 2010 per cui l effetto dell aumento dei prezzi delle materie prime è stata la riduzione dei margini sui costi diretti e su quelli totali. La differenza tra i prezzi alla vendita dei capi e i costi diretti di allevamento pur riducendosi sensibilmente si è mantenuta positiva. Considerando che solo per un breve periodo dell anno i prezzi si sono portati al di sopra del costo totale, i ricavi del 2011 non hanno tuttavia consentito di remunerare tutto il capitale investito in azienda nè di reintegrare interamente le quote di ammortamento (grafico 4). Confronto internazionale La partecipazione del Crpa alla rete internazionale Interpig consente l annuale confronto dell efficienza tecnica ed economica di aziende suinicole operanti in diversi Paesi europei. L iniziativa, coordinata dalla British Grafico 4 - Redditività del magroncello da 35 kg ( ) Pig Executive (Bpex), ha come obiettivo il confronto dei costi di produzione della carne suina nei principali Paesi europei e prevede lo scambio fra gli istituti di ricerca che vi partecipano dei dati tecnici ed economici degli allevamenti suinicoli e la loro elaborazione secondo una metodologia comune. Gli indici di produttività degli allevamenti Dai dati disponibili relativi agli indici di produttività del 2010, emerge che gli allevamenti danesi contano sul più alto numero di suinetti nati vivi per parto, seguiti dagli allevamenti olandesi e francesi. Nonostante una maggiore mortalità pre-svezzamento, gli allevatori di questi tre Paesi raggiungono un numero di suinetti svezzati per scrofa compreso tra 26,59 in Francia fino ad un massimo di 28,12 in Danimarca. Più modeste risultano le prestazioni riproduttive negli allevamenti spagnoli, belgi e tedeschi, dove il numero di capi svezzati per scrofa oscilla tra 24,02 e 24,85. L Italia si colloca al penultimo posto con 22,71 suinetti svezzati per scrofa, davanti alla sola Gran Bretagna. In ogni caso, in tutti i Paesi i risultati riproduttivi sono in continuo miglioramento. La Danimarca vanta le migliori prestazioni anche nella fase di ingrasso. Seguono ad una certa distanza Olanda, Francia e Germania mentre in posizioni molto più arretrate si trovano Spagna e Belgio. Gli indici tecnici relativi alla fase di ingrasso degli allevamenti italiani risentono chiaramente della specializzazione nella produzione del suino pesante (tabella 9). I costi di produzione Nel 2010 il costo medio di produzione della carne suina nell Ue ha registrato un incremento del 5% rispetto al 2009 per il sensibile aumento dei prezzi delle materie prime ad Tabella 9 - Indici tecnici della produzione suinicola nei Paesi dell Ue (2010) Indici tecnici GB NL FR IT DK BEL GER SP Parti per scrofa (n.) 2,25 2,38 2,35 2,23 2,26 2,31 2,31 2,34 Suinetti nati vivi per parto (n.) 11,20 13,30 13,10 11,30 14,50 12,13 12,55 11,63 Mortalità pre-svezzamento (%) 12,7 12,6 13,7 9,9 14,2 11,3 14,4 13,7 Suinetti svezzati per scrofa all anno (n.) 22,00 27,67 26,59 22,71 28,12 24,85 24,82 24,02 Incremento giornaliero (da 30 kg a peso finale) (g) Indice di conversione alimentare (da 30 kg a peso finale) (kg/kg) 2,95 2,63 2,84 3,67 2,68 2,94 2,87 2,69 Ingrasso (giorni) Suini prodotti per posto di ingrasso (n.) 3,92 3,01 3,22 1,72 3,95 2,51 2,88 2,62 Peso finale alla macellazione (kg) 103,9 116,4 116,4 166,5 107,8 112,7 120,3 107,3 Fonte: Interpig, elaborazioni British Pig Executive 8

9 uso zootecnico. Nel contesto comunitario sono gli allevamenti danesi e francesi a sostenere i costi più bassi grazie alle buone performance riproduttive e di ingrasso. Il basso peso dei capi alla macellazione e gli scadenti indici di produttività spiegano l elevato costo di produzione nel Regno Unito, mentre in Germania la piccola dimensione degli allevamenti determina una più elevata incidenza del costo del capitale. In Spagna il miglioramento della produttività delle scrofe ha determinato nel 2010 una sensibile riduzione dei costi rispetto all anno precedente, tanto che gli allevamenti spagnoli si sono allineati ai più forti produttori del Nord Europa. In Italia i costi sono ovviamente più elevati rispetto a quelli degli altri Paesi europei dove l allevamento è orientato sulla produzione di suini leggeri. La differenza è compresa tra il 5% in confronto agli allevamenti inglesi, fino un massimo del 27% se paragonati ai costi degli allevamenti danesi e francesi (tabella 10). I prezzi nei mercati europei Nel 2011 la crescita della domanda mondiale di carne suina ha stimolato un forte aumento delle esportazioni dell Ue, sostenendo le quotazioni dei capi da macello sulle principali piazze europee. La dinamica dei tassi di cambio e della domanda interna di Brasile e Stati Uniti hanno inoltre contribuito a ridurre il differenziale rispetto ai prezzi delle carni provenienti da quei Paesi a favore della Voci di costo GB NL FR IT DK BEL GER SP Alimentazione 1,00 0,76 0,78 1,17 0,80 0,89 0,82 0,93 Lavoro 0,15 0,14 0,18 0,15 0,15 0,14 0,14 0,11 Altri costi 0,10 0,12 0,11 0,14 0,10 0,10 0,15 0,14 Interessi e ammortamenti Tabella 10 - Costo di produzione della carne suina (2010) ( /kg peso morto) 0,45 0,40 0,33 0,33 0,36 0,35 0,41 0,24 Costo totale 1,70 1,42 1,40 1,79 1,41 1,48 1,52 1,42 Fonte: Interpig, elaborazioni British Pig Executive competitività dei prodotti comunitari. Le spedizione comunitarie sono così aumentate su tutti i più importanti mercati mondiali di esportazione come Russia (+15%) e Giappone (+7%). Anche la forte crescita della domanda interna cinese ha offerto importanti opportunità agli esportatori europei, tanto che la Cina è diventato nel 2011 il secondo mercato di esportazione dell Ue, superando in volume il Giappone. Infine, le spedizioni dirette in Corea hanno registrato un progresso eccezionale, a causa del crollo accusato della produzione di quel Paese. L incremento dei flussi di esportazione ha alleggerito la pressione dell offerta sul mercato comunitario, mantenendo le quotazioni dei suini su valori più elevati rispetto a quelli registrati nel I listini dei suini da macello hanno chiuso con aumenti compresi tra il 9 e il 10% in Germania, Olanda, Danimarca e Spagna (grafico 5). Valorizzazione del suino pesante I dati esposti nella tabella seguente riportano il fatturato lordo per singolo capo nei vari Grafico 5 - Andamento dei prezzi dei suini sui mercati europei ( )morto) Fonte: Ifip, Institut du Porc stadi di produzione e commercializzazione delle carni di suino pesante, mentre non forniscono indicazioni sulla redditività di ciascuna fase. Per il calcolo si è proceduto scomponendo la carcassa nei tagli ottenuti alla macellazione e nei corrispondenti salumi prodotti in fase di trasformazione. Ad ogni passaggio mercantile si è altresì tenuto conto degli scarti di lavorazione e delle perdite di peso. La valorizzazione al macello è calcolata considerando la resa media in carni fresche del campione utilizzato per la definizione dei metodi di classificazione delle carcasse di suino pesante messi a punto dal gruppo di lavoro coordinato dal Crpa con il contributo della Regione Emilia-Romagna. Per tutti gli anni esposti si è fatto riferimento ai prezzi all ingrosso delle piazze di Modena e Parma. Per il valore al dettaglio si sono considerati i prezzi al consumo rilevati nel comune di Reggio Emilia. Dato l andamento delle quotazioni del suino pesante, il ricavo lordo dell allevatore per un capo da 160 kg è aumentato nel 2011 del 15,2%, portandosi a poco più di 225 euro per capo. Il fatturato alla macellazione ha registrato un incremento per capo del 9%, dovuto alla ripresa del mercato dei lombi e delle cosce fresche, e all aumento delle quotazioni degli altri tagli pregiati quali coppe e spalle. Sensibili rialzi hanno interessato anche alcuni tagli grassi, come pancette e gole. In salita anche 9

10 kg Var 2011/10 (%) % % % Allevatore ,00 100,0 195,36 100,0 225,11 100,0 15,2 Tagli magri Prosciutto per crudo 24,3 73,78 22,8 77,73 24,0 84,41 23,9 8,6 Spalla disossata 13,6 34,88 10,8 34,07 10,5 36,72 10,4 7,8 Lombo taglio Modena 23,5 89,37 27,6 88,53 27,3 96,97 27,4 9,5 Coppa (+2,5 kg) 7,9 27,43 8,5 26,95 8,3 29,48 8,3 9,4 Triti e carnette 6,0 17,22 5,3 17,59 5,4 19,32 5,5 9,8 Tagli grassi Tabella 11 - Valorizzazione del suino pesante di 160 kg ( ) Lardo (+4 cm) 13,6 45,81 14,2 47,76 14,7 48,58 13,7 1,7 Pancettone con bronza 19,0 26,00 8,0 23,92 7,4 27,87 7,9 16,5 Gola con cotenna e magro 7,2 6,94 2,1 5,21 1,6 7,57 2,1 45,2 Grasso da fondere 3,1 0,51 0,2 0,67 0,2 1,06 0,3 58,3 Teste e zampetti 9,0 1,73 0,5 1,73 0,5 1,73 0,5 0,0 Macellatore 127,2 323,67 100,0 324,17 100,0 353,71 100,0 9,1 Prosciutto Parma 18,3 164,49 26,1 166,01 26,4 177,93 26,9 7,2 Lombi interi 18,0 74,89 11,9 74,14 11,8 81,56 12,3 10,0 Coppa* 3,2 21,70 3,4 21,19 3,4 24,03 3,6 13,4 Spalla cotta 6,5 36,47 5,8 36,36 5,8 37,30 5,6 2,6 Pancetta con cotenna (*) 5,4 29,44 4,7 29,32 4,7 29,70 4,5 1,3 Lardo 5,4 16,91 2,7 17,58 2,8 17,94 2,7 2,0 Strutto 5,4 7,68 1,2 7,60 1,2 9,17 1,4 20,7 Salame* 13,3 128,42 20,4 125,96 20,1 129,75 19,6 3,0 Cotechino 7,4 43,04 6,8 43,04 6,9 44,76 6,8 4,0 Salsiccia 6,2 37,72 6,0 37,62 6,0 38,42 5,8 2,1 Mortadella 8,8 54,62 8,7 54,58 8,7 55,89 8,5 2,4 Grasso+testa+gole 7,8 13,53 2,1 14,07 2,2 14,35 2,2 2,0 Ossa 8,1 0,38 0,1 0,38 0,1 0,46 0,1 20,7 Subtotale 113,8 629,30 100,0 627,84 100,0 661,25 100,0 5,3 Scarto generale 2,9 16,36 2,6 16,32 2,6 17,19 2,6 5,3 Industriale 110,9 612,94 97,4 611,52 97,4 644,06 97,4 5,3 Prosciutto crudo -30% 12,8 331,14 27,0 338,74 27,1 352,03 27,4 3,9 Lombo 18,0 157,43 12,9 156,22 12,5 157,94 12,3 1,1 Coppa 3,2 43,41 3,5 42,38 3,4 48,06 3,7 13,4 Spalla cotta 6,5 71,35 5,8 74,14 5,9 76,25 5,9 2,8 Pancetta 5,4 93,97 7,7 91,14 7,3 91,59 7,1 0,5 Lardo (+18 kg) 5,4 33,82 2,8 35,17 2,8 35,87 2,8 2,0 Strutto 5,4 7,68 0,6 7,60 0,6 9,17 0,7 20,7 Salame 13,3 267,15 21,8 283,56 22,7 289,24 22,5 2,0 Cotechino 7,4 49,76 4,1 52,81 4,2 53,87 4,2 2,0 Salsiccia fresca 6,2 50,41 4,1 50,52 4,0 51,35 4,0 1,6 Mortadella 8,8 107,25 8,8 106,08 8,5 107,24 8,3 1,1 Grasso+testa+gole 7,8 11,03 0,9 10,92 0,9 13,18 1,0 20,7 Ossa 8,1 0,38 0,0 0,38 0,0 0,46 0,0 20,7 Dettagliante 108, ,78 100, ,66 100, ,25 100,0 2,9 (*) Coppa Parma stagionata, Pancetta Parma con cotenna stagionata, Salame Felino puro suino (CCIAA Parma) su dati CCIAA di Modena; CCIAA di Parma e Ufficio statistica del Comune di Reggio Emilia 10

11 Grafico 6 - Prezzi del suino pesante, della coscia e del lombo ( ) Grafico 7 - Andamento indicizzato dei prezzi del suino pesante, della coscia e del lombo ( ) su dati CCIAA di Modena su dati CCIAA di Modena Grafico 8 - Andamento indicizzato del prezzo del prosciutto all ingrosso e al dettaglio ( ) su dati Comune di Reggio Emilia e CCIAA di Modena e Parma il valore all ingrosso del paniere di prodotti trasformati (+5,3%), per la dinamica dei prezzi di quasi tutti i salumi, ed in particolare dei prosciutti Dop stagionati e delle coppe (Cciaa di Parma) (tabella 11). Prezzo delle carni suine lungo la filiera Il calo della produzione del 2011, superiore a quello dei consumi, ha innescato la ripresa del mercato del suino pesante. La media annua delle quotazioni del grasso da macello di 160 kg è risultata pari a 1,41 /kg peso vivo, in aumento del 15,6% rispetto alla quotazione dell anno precedente. In confronto all andamento del 2010, la flessione stagionale ad inizio della primavera è stata molto meno accentuata mentre i mesi successivi sono stati caratterizzati da una serie di rialzi culminati nell ultimo trimestre dell anno, con le quotazioni che si sono attestate oltre quota 1,50 /kg. Il prezzo del lattonzolo da 30 kg si è invece mantenuto sui medesimi valori del 2011, segnando una media annua di 2,26 euro/kg. Anche le condizioni di mercato delle cosce fresche destinate alle produzioni DOP hanno conosciuto un miglioramento, che è seguito ai timidi segnali di ripresa rilevati nel 2010 (grafico 6). L inversione dell andamento del mercato delle cosce fresche destinate alle produzioni tipiche è seguita alla progressiva contrazione del numero di capi immessi nel circuito DOP rispetto al massimo toccato nel Dai 9,15 milioni di capi macellati in quell anno, il numero di suini pesanti negli anni successivi è sceso fino a raggiungere nel 2011 un totale di 8,55 milioni. Questo calo delle disponibilità riflette la lenta riduzione delle cosce sigillate e dei prosciutti marchiati all origine che si è verificata nello stesso periodo e i cui effetti sulle quotazioni del prodotto fresco si sono manifestati nel Le quotazioni delle cosce di pezzatura fino a 12 kg, pari a 3,47 /kg (Cciaa Modena) hanno registrato un rialzo dell 8,6% rispetto alla media del Anche i prezzi del lombo hanno chiuso in recupero, risultando in aumento del 9,5% (grafico 7). I listini del prosciutto stagionato hanno segnato un aumento più contenuto rispetto al rialzo mostrato dalla coscia fresca. La quotazione da produttore a distributore del Prosciutto di Parma stagionato non meno di 16 mesi, pari a 9,75 euro/kg, ha registrato un incremento del 7,2%. Nel 2011 il rialzo delle quotazioni sul mercato all ingrosso si è trasmesso anche sui prezzi al dettaglio (grafico 8). Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA. 11