ARTICOLI OMOGENEIZZATI

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2 ARTICOLI OMOGENEIZZATI GENERI TIPO DI CONFEZIONAMENTO PREZZO UNITARIO A BASE D'ASTA IVA ESCLUSA 1 OMOG. DI CAVALLO CONF.GR.80X2 2,98 2 OMOG. DI CARNE ROSSA (MANZO / VITELLO) CONF.GR.80X2 2,98 3 OMOG. DI CARNE BIANCA (AGNELLO) CONF.GR.80X2 2,98 4 OMOG. DI SALMONE CONF.GR.80X2 2,98 5 OMOG. DI TROTA/NASELLO CONF.GR.80X2 2,98 6 OMOG. DI VERDURA CONF.GR.80X2 1,47 7 OMOG. DI FORMAGG. CONF.GR.80X2 2,98 8 OMOG. DI POLLO E TACCHINO CONF. GR. 80X2 2,98 9 OMOG. DI CONIGLIO CONF. GR. 80X2 2,98 10 OMOG. DI CARNE ROSSA (MANZO / VITELLO) CONF.GR.120X2 3,61 11 OMOG. DI CARNE BIANCA (AGNELLO) CONF.GR.120X2 3,61 12 OMOG. DI POLLO E TACCHINO CONF.GR.120X2 3,61 13 OMOG. DI CONIGLIO CONF.GR.120X2 3,61 14 OMOG. DI ORATA CONF.GR. 80X2 2,98 15 OMOG. DI FRUTTA CONF.GR.100X2 1,65 16 OMOG.DI PROSCIUTTO COTTO CONF.GR. 80X2 2,98 17 OMOG. DI SPIGOLA CONF.GR. 80X2 2,98 Pagina 1

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6 LATTE PRIMI MESI GENERI TIPO DI CONFEZIONA MENTO PREZZO UNITARIO A BASE D'ASTA IVA ESCLUSA 1 NOVALAC 2 POLVERE GR ,60 2 NUTRAMIGEN POLVERE GR ,08 3 APTAMIL PEPTI 1 GR ,58 4 APTAMIL PEPTI 2 GR ,85 5 APTAMIL SOYA 1 GR ,37 6 APTAMIL SOYA 2 GR ,37 7 O-LAC 1 POLVERE GR ,08 8 O-LAC 2 POLVERE GR ,08 9 PANTOLAC 1 POLVERE GR ,62 10 PANTOLAC 2 POLVERE GR ,54 11 PLASMON DAVID LIQUIDO 12X500 ML 21,72 12 PLASMON PRIMI GIORNI LIQUIDO 12X485 ML 32,14 13 PLASMON PRIMI GIORNI POLVERE GR ,00 14 PLASMON PRIMI GIORNI HA POLVERE GR ,60 15 PLASMON 2 LIQUIDO TRANSILAT 12X485 ML 22,10 16 PREGOMIN POLVERE APTAMIL GR ,96 17 RISOLAC POLVERE GR ,60 18 RISOLAC 2 POLVERE GR ,90 19 SOYAMIL UNICO POLVERE GR ,60 20 VIVENA 1 LIQUIDO 12X485 ML 16,30 21 VIVENA 1 POLVERE GR ,60 22 VIVENA 2 LIQUIDO 12X485 ML 14,80 23 VIVENA 2POLVERE GR ,90 24 VIVENA 2 HA POLVERE GR ,90 25 VIVENA PRIMA CRESCITA LIQUIDO 12X485 ML 13,80 26 POLVERE FISSAN GR ,50 27 PASTA FISSAN GR ,50 28 PAPPA LATTEA PLASMON GR ,84 29 MILTINA 1 POLVERE IPO GR ,60 30 APTAMIL CONFORMIL 2 POLVERE GR ,93 31 APTAMIL 1 POLVERE GR ,53 32 APTAMIL 1 LIQUIDO 12X500 ML 36,36 33 APTAMIL 2 POLVERE GR ,62 34 APTAMIL 2 LIQUIDO 12X500 ML 24,72 35 APTAMIL AR1 POLVERE GR ,21 36 APTAMIL AR 2 POLVERE GR ,21 37 APTAMIL SOYA 1 POLVERE GR ,37 38 APTAMIL SOYA 2 POLVERE GR ,37 39 BLEMIL 1 PLUS FORTE GR ,90 40 BLEMIL 2 PLUS FORTE GR ,10 41 FORMULAT 2 POLVERE GR ,00 42 HUMANA 1 LIQUIDO 12X470 ML 36,00 43 HUMANA 1 POLVERE GR ,60 44 HUMANA 2 LIQUIDO 12X470 ML 34,00 45 HUMANA 2 POLVERE GR ,70 1/2

7 LATTE PRIMI MESI GENERI TIPO DI CONFEZIONA MENTO PREZZO UNITARIO A BASE D'ASTA IVA ESCLUSA 46 HUMANA DISANAL POLVERE GR ,60 47 HUMANA PLUS LIQUIDO 12X470 ML 35,60 48 HUMANA PLUS POLVERE GR ,65 49 LENILAC 2 POLVERE PLASMON GR ,85 50 MELLIN 1 LIQUIDO 12X500 ML 33,04 51 MELLIN 1 POLVERE GR ,60 52 MELLIN 2 LIQUIDO 12X500 ML 31,60 53 MELLIN 2 POLVERE GR ,40 54 MELLIN 1 PROGRESS POLVERE GR ,20 55 MELLIN 2 PROGRESS POLVERE GR ,90 56 MILTINA 1 LIQUIDO 12X485 ML 42,90 57 MILTINA 1 POLVERE GR ,60 58 MILTINA 2 LIQUIDO 12X485 ML 37,60 59 MILTINA 2 POLVERE GR ,50 60 MILUPA CONFORMIL 2 POLVERE GR ,50 61 NIDINA 1 LIQUIDO 12X500 ML 32,15 62 NIDINA 1 POLVERE GR ,60 63 NIDINA 2 LIQUIDO 12X500 ML 26,00 64 NIDINA 2 POLVERE GR ,80 65 NIPIOL LATTE CRESCITA LIQUIDO 12X485 ML 12,80 66 NIPIOL 1 POLVERE GR ,50 67 NIPIOL 2 LIQUIDO 12X485 ML 17,10 2/2

8 ALLEGATO 1 ELENCO DESCRITTIVO DEI PRODOTTI CARNE E POLLAME Si fa presente che la Ditta aggiudicataria dovrà effettuare tutti i controlli alimentari previsti dalla normativa HACCP D.L. n. 155/97 e successive modifiche e integrazioni Prezzi a base d asta iva esclusa 1. carni bovine (adulto refrigerato) (fettina e macinato ) unità di misura Kg confezionamento sottovuoto 12,50 2. carni avicunicole refrigerate (fettina filetto di pollo-fesa di tacchino) unità di misura Kg confezionamento sottovuoto 10,50

9 ELENCO DESCRITTIVO DEI PRODOTTI FARINACEI E PREZZI UNITARI A BASE D ASTA Si fa presente che la Ditta aggiudicataria dovrà effettuare tutti i controlli alimentari previsti dalla normativa HACCP D.L. n. 155/97 e successive modifiche e integrazioni ALLEGATO 1 PANE E PRODOTTI DA FORNO Genere Unità di misura Tipologia di confezionamento Prezzo unitario a base d asta I.V.A esclusa Pasta per pizza Kg 2,70 Pane comune Kg sacchetti carta 3,70 (bocconcino 50gr.) Pane grattugiato Kg confez. da 0,250 2,70 Kg Brioches rotonde da Kg Sacchetti carta 5,25 50 g. Biscotti secchi Kg 7,00 (frollini) Crostate con Kg Involucri a norma 9,00 marmellata di frutta Pane integrale Kg Sacchetti carta 4,10 (bocconcino 50 gr.) Pizzette con pomodoro e mozzarella (margherita) (rotonde gr.70) Kg 7,00

10 COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi e Territoriali SERVIZIO ATTIVITA EDUCATIVE PER L INFANZIA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICO- SANITARIE DI ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI DIETETICI PER LA PRIMA INFANZIA IMPIEGATI, O DI POSSIBILE IMPIEGO, NEGLI ASILI NIDO COMUNALI Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute G. D Alessandro Sezione IGIENE Università degli Studi di Palermo

11 INDICE A. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA. pag. 3 A 1. CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA. " 3 A 2. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA. " 3 B. INDICE DEI PRODOTTI OGGETTO DI FORNITURA... " 4 C. PRODOTTI (caratteristiche merceologiche)... " 5 2

12 A. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA Tutti i prodotti alimentari dietetici per la prima infanzia oggetto della fornitura devono provenire da industrie autorizzate, sulla scorta delle normative vigenti in materia igienico-sanitaria. Tali alimenti devono essere prodotti con sostanze genuine, non guaste, non infette e con un processo di lavorazione igienicamente corretto che ne garantisca una buona conservazione. A 1. REQUISITI IGIENICO-SANITARI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA I prodotti alimentari dietetici per la prima infanzia sono alimenti che si distinguono da quelli di uso corrente perché disciplinati da apposita normativa (D. L.vo 111 del 27/1/92, in recepimento della direttiva CE n. 89/398 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02) che: - obbliga all autorizzazione al commercio da parte del Ministero della Salute - obbliga all etichettatura nutrizionale (composizione chimica) sulle confezioni - obbliga ad esplicitare l obiettivo nutrizionale - destina questi prodotti solo a persone particolari tra cui lattanti e bambini nella prima infanzia Il regolamento di attuazione della predetta legge è dato dal D.P.R. 19 gennaio 1998, n Tali alimenti devono possedere le caratteristiche previste dalla suddetta normativa tali da soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare. A 2. REQUISITI ORGANOLETTICI E MERCEOLOGICI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA I prodotti devono possedere le caratteristiche merceologiche previste dal D.Leg.vo n. 111 del 27/01/92 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02) relative ai prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare: - i prodotti devono avere odori e sapori caratteristici e tipici dell alimento considerato - i prodotti non devono presentare odore e sapore estranei nonché colorazioni anomale - le confezioni non devono contenere impurità e corpi estranei di qualsiasi natura. - le confezioni devono essere in materiale idoneo per alimenti, chiuse, non devono presentare difetti (devono essere integre, senza ammaccature, punti di ruggine, ecc) L etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Leg.vo.109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) e dal D. Leg.vo 16 febbraio 1993 n

13 B. INDICE DEI PRODOTTI OGGETTO DI FORNITURA n. codice titolo LATTE IN POLVERE E LIQUIDO PER LATTANTI 1. Latte di partenza 2. Latte di proseguimento OMOGENEIZZATI 3. Omogeneizzati di carne 4. Omogeneizzati di pesce 5. Omogeneizzati di formaggio 6. Omogeneizzati di verdura 7. Omogeneizzati di frutta LIOFILIZZATI 8. Liofilizzati di carne 9. Liofilizzati di pesce BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA 10. Biscotti primi mesi senza glutine 11. Biscotti 12. Biscotti senza uovo, latte e glutine 13. Biscotto granulato 14. Biscotto granulato senza glutine FARINE E CREME DI CEREALI SENZA GLUTINE PER L INFANZIA 15. Farine (senza glutine): Mais, Riso, Tapioca 16. Crema di Riso 17. Crema di Mais e Tapioca 18. Crema multicereali PRODOTTI DA FORNO SENZA GLUTINE 19. Crackers senza glutine 20. Fette biscottate senza glutine 21. Pan carré senza glutine PASTINA DIETETICA PRIMA INFANZIA 22. Pastina dietetica prima infanzia senza glutine PANGRATTATO SENZA GLUTINE 23. Pangrattato senza glutine SEMOLINO 24. Semolino di grano duro (istantaneo) 25. Semolino senza glutine OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 26. Olio extravergine di oliva vitaminizzato 4

14 C. PRODOTTI ( caratteristiche merceologiche) LATTE IN POLVERE E LIQUIDO PER LATTANTI 1. Latte di partenza 2. Latte di proseguimento Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici - Latte di partenza (in polvere o liquido) - Latte di proseguimento(in polvere o liquido) Alimento considerato come sostitutivo in caso di assenza del latte materno e la cui composizione deve avvicinarsi il più possibile a quella del latte materno. Oltre al latte scremato può contenere maltodestrine, sieroproteine, caseinati, minerali e vitamine. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti interamente con proteine di latte vaccino (in polvere o liquido) ai sensi del D.M. 6 aprile 1994, n.500, concernente l attuazione delle direttive 91/321/CEE della Commissione del 14 maggio 1991 sugli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento. I latti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi o ml della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 5

15 OMOGENEIZZATI 3. Omogeneizzati di carne Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici - Omogeneizzati di carne Alimenti a base di carne, con ridotto contenuto di sale, senza glutine e senza additivi e conservanti, utilizzabili durante lo svezzamento. - Omogeneizzati di carne di proseguimento Alimenti a base di carne in pezzettini, con ridotto contenuto di sale, senza glutine e senza additivi e conservanti, utilizzabili (almeno dal 10 mese di vita) quando il bambino inizia la masticazione. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con carni rosse e bianche, senza l aggiunta di conservanti e polifosfati, con l eventuale aggiunta di vitamine. Il procedimento di preparazione è tale da garantire il mantenimento del contenuto di proteine, grassi e minerali, nonché migliore digeribilità, sicurezza igienica, basso dosaggio di sodio. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Omogeneizzato Confezione - Manzo g 80 x 2 e g 120 x 2 - Vitello g 80 x 2 e g 120 x 2 - Manzo/vitello g 80 x 2 e g 120 x 2 - Cavallo g 80 x 2 e g 120 x 2 - Agnello g 80 x 2 e g 120 x 2 - Coniglio g 80 x 2 e g 120 x 2 - Pollo g 80 x 2 e g 120 x 2 - Tacchino - Prosciutto g 80 x 2 e g 120 x 2 g 80 x 2 Omogeneizzato di proseguimento Confezione - Manzo g 120 x 2 - Prosciutto g 120 x 2 Gli omogeneizzati di carne oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. 6

16 4. Omogeneizzati di pesce Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Omogeneizzati di pesce Alimenti a base di pesce con ridotto contenuto di sale, senza glutine e senza additivi e conservanti, utilizzabili durante lo svezzamento. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con filetti di pesce senza l aggiunta di conservanti e polifosfati. Il procedimento di preparazione è tale da garantire il mantenimento del contenuto di proteine, grassi e minerali, nonché migliore digeribilità, sicurezza igienica, basso dosaggio di sodio. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Omogeneizzato Confezione - Trota g 80 x 2 - Orata g 80 x 2 - Salmone g 80 x 2 - Nasello g 80 x 2 - Spigola g 80 x 2 Gli omogeneizzati di pesce oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/ Omogeneizzati di formaggio Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Omogeneizzati di formaggio Alimenti a base di formaggio cheddar, Parmigiano Reggiano, formaggio magro, utilizzabili durante lo svezzamento. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con formaggio, senza l aggiunta di conservanti e polifosfati. arricchiti con vitamine A, E. Il procedimento di preparazione è tale da garantire il mantenimento del contenuto di proteine, grassi e minerali, nonché migliore digeribilità, sicurezza igienica, basso dosaggio di sodio. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Omogeneizzato Confezione - Formaggino g 80 x 2 - Formaggino fuso con Parmigiano Reggiano g 80 x 2 - Formaggino fuso con Emmental g 80 x 2 Gli omogeneizzati di formaggio oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. 7

17 6. Omogeneizzati di verdura Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Omogeneizzati di verdura Alimenti a base di verdure, di legumi, utilizzabili durante lo svezzamento. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con verdure, legumi, senza l aggiunta di conservanti e polifosfati. arricchiti con vitamine E. Il procedimento di preparazione è tale da garantire il mantenimento delle caratteristiche proprie dell alimento, nonché migliore digeribilità, sicurezza igienica. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Omogeneizzato Confezione - Carote g 80 x 2 - Verdure miste g 80 x 2 - Primi legumi g 80 x 2 Gli omogeneizzati di verdura oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/ Omogeneizzati di frutta Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Omogeneizzati di frutta Alimenti contenenti frutta, utilizzabili durante lo svezzamento. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con frutta, zucchero, succo di frutta, amido di mais, arricchiti con vitamina C. Senza conservanti, coloranti e aromi, senza glutine. Il procedimento di preparazione è tale da garantire il mantenimento delle caratteristiche proprie dell alimento, nonché migliore digeribilità, sicurezza igienica. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Omogeneizzato Confezione - Mela g 100 x 2 - Pera g 100 x 2 - Banana - Mela g 100 x 2 - Prugna g 100 x 2 - Pesca g 100 x 2 - Albicocca - Mela g 100 x 2 - Frutta mista g 100 x 2 Gli omogeneizzati di frutta oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. 8

18 LIOFILIZZATI 8. Liofilizzati di carne 9. Liofilizzati di pesce Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici - Liofilizzati di carne - Liofilizzati di pesce Alimenti contenenti carne o pesce totalmente privati di acqua (liofilizzati), confezionati sottovuoto; si ricostituiscono nei liquidi ( acqua, latte, brodo) e sono utilizzabili durante lo svezzamento. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Prodotti con carne liofilizzata di manzo, vitello, agnello, pollo ecc. o di filetti di pesce come trota, nasello ecc., con eventuale addizione di farina di riso e vitamine. Sono alimenti utilizzabili durante lo svezzamento, come integratore del latte. Le varietà da consegnare sono le seguenti : Liofilizzato Confezione - Manzo g 10 x 3 - Vitello g 10 x 3 - Prosciutto g 10 x 3 - Agnello g 10 x 3 - Coniglio g 10 x 3 - Tacchino g 10 x 3 - Pollo g 10 x 3 - Trota g 10 x 3 I liofilizzati di carne e di pesce oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. 9

19 BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA 10. Biscotti primi mesi senza glutine 11. Biscotti 12. Biscotti senza uovo, latte e glutine 13. Biscotto granulato 14. Biscotto granulato senza glutine Prodotto Biscotti (codici ) Sono alimenti utilizzabili durante lo svezzamento, come integratori del latte. Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Sono prodotti arricchiti con Fosforo, Calcio, Ferro e Vitamine. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti quali : presenza di macchie, spezzature, tagli rammollimenti atipici sapore ed odore atipici I biscotti in forma granulare devono presentarsi in forma iper-grattugiata da apparire come una polvere ottimamente solubile. L etichetta deve riportare gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le caratteristiche nutrizionali particolari e le istruzioni per l uso. Deve essere riportata l analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale). Deve essere riportata la presenza o assenza di glutine, se il prodotto è indicato a partire da un età inferiore a 6 mesi. Deve essere riportata l assenza di glutine quando il prodotto richiesto deve avere tale caratteristica particolare. Deve essere riportata l assenza di uovo, latte e glutine quando il prodotto richiesto deve avere tali caratteristiche particolari. I suddetti alimenti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 10

20 FARINE E CREME DI CEREALI SENZA GLUTINE PER L INFANZIA 15. Farine (senza glutine): Mais, Riso, Tapioca 16. Crema di Riso 17. Crema di Mais e Tapioca 18. Crema multicereali Prodotto Farine e Creme (codici ) Prodotti a base di farine di cereali ( riso, mais, tapioca). Sono utilizzabili nello svezzamento perché prodotti da materie prime naturalmente prive di glutine. Tali farine, sottoposte a particolari metodi di lavorazione (leggera tostatura, precottura, trattamenti enzimatici ecc.), assumono caratteristiche idonee per l alimentazione della prima infanzia. Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Sono prodotti arricchiti con sali minerali (calcio e fosforo), vitamine, aromi naturali. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti..tali alimenti devono essere: - senza coloranti, senza conservanti - senza sale aggiunto I suddetti alimenti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 11

21 PRODOTTI DA FORNO SENZA GLUTINE 19. Crackers senza glutine 20. Fette biscottate senza glutine 21. Pan carré senza glutine Prodotto Prodotti senza glutine (codici ) Prodotti a base di farina di riso, farina di grano saraceno, amido di riso, amido di mais. Sono utilizzabili nell alimentazione della prima infanzia perché ottenuti da materie prime naturalmente prive di glutine. Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Devono possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche della alimentazione della prima infanzia. Devono possedere le caratteristiche organolettiche e merceologiche previste dalla normativa relativa ai prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare quale è quella della prima infanzia. I prodotti devono essere confezionati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti..tali prodotti devono essere: - senza coloranti, senza conservanti - senza sale aggiunto Tali prodotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti quali : - presenza di macchie, spezzature, tagli - rammollimenti atipici - sapore ed odore atipici I suddetti alimenti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 12

22 PASTINA PRIMA INFANZIA 22. Pastina dietetica prima infanzia senza glutine Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Pastina dietetica prima infanzia senza glutine Prodotto a base di amido di mais, amido di riso, fecola di patate, proteine isolate di soia. Tale alimento è utilizzabile nell alimentazione della prima infanzia perché ottenuto da materie prime naturalmente prive di glutine. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Composizione tipo del prodotto: - proteine 13% - lipidi 3,5% - carboidrati 82,3% - umidità 12,5% Devono possedere le caratteristiche organolettiche e merceologiche previste dalla normativa relativa ai prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare quale è quella della prima infanzia. I prodotti devono essere confezionati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. I suddetti alimenti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di varietà del prodotto (vari formati) quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 13

23 PANGRATTATO SENZA GLUTINE 23. Pangrattato senza glutine Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Pangrattato senza glutine Prodotto con materie prime prive di glutine (amido di mais). (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Il prodotto deve avere una grana adeguata (corrispondente ad un semolino). Deve presentare odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. Il suddetto alimento oggetto di fornitura deve essere prodotto da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 14

24 SEMOLINO 24. Semolino di grano duro 25. Semolino senza glutine Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici - Semolino di grano duro (istantaneo) - Semolino senza glutine Il semolino di grano è prodotto con semola di grano duro. Come prodotto dietetico per l infanzia è integrato con vitamine e sottoposto ad un processo di precottura, tale da renderlo facilmente stemperabile e digeribile (semolino istantaneo). Il semolino senza glutine è ottenuto dalla macinazione grossolana di un cereale naturalmente privo di glutine, come il riso. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Tali alimenti devono presentare odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui sono stati ricavati. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. I suddetti alimenti oggetto di fornitura devono essere prodotti da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (grammi della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 26. Olio extravergine di oliva vitaminizzato Prodotto Aspetti generali, igienico sanitari, organolettici e merceologici Olio extravergine di oliva vitaminizzato Prodotto ottenuto esclusivamente dal frutto dell ulivo e, come prodotto dietetico, arricchito con vitamine E, D, A, B6. Ciò contribuisce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali del bambino. (v. Requisiti A.-A 1.-A 2.) Il suddetto alimento oggetto di fornitura deve essere prodotto da aziende di primaria rilevanza commerciale quali: MELLIN PLASMON MILUPA NIPIOL DIETERBA GERBER o da altre società produttrici aventi una larga diffusione sul mercato italiano. Sull etichetta dei prodotti alimentari deve essere riportato a norma del DPR 128/99. La fornitura deve essere assicurata in termini di quantità (ml della confezione) e di marche commerciali come previsto dal capitolato. 15

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26 COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore Pubblica Istruzione) SERVIZIO SCUOLE DELL INFANZIA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICO- SANITARIE DI CARNE E POLLAME IMPIEGATI, O DI POSSIBILE IMPIEGO, NEGLI ASILI NIDO COMUNALI Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute G. D Alessandro Sezione IGIENE Università degli Studi di Palermo 1

27 INDICE 1. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA pag 3 2. INDICE DEI PRODOTTI. " 5 3. PRODOTTI (caratteristiche merceologiche) " 6 2

28 1. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA Le carni devono possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l odore, il gusto e lo stato fisico. La qualità delle carni è indicata nella specificazione di ciascuna tipologia di prodotto, nel presente allegato merceologico. In generale, è opportuno fare riferimento alle seguenti indicazioni circa le caratteristiche delle carni oggetto della fornitura: i tagli di carne fresca devono essere forniti confezionati sottovuoto secondo la normativa vigente; la carne tritata deve essere sempre macinata in giornata; non deve essere trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore; deve contenere una quantità di grasso inferiore al 20% e non deve contenere tracce di visceri; le confezioni devono riportare l etichettatura, al fine della rintracciabilità, come previsto da Regolamento CEE e, oltre alle indicazioni obbligatorie, dovrà comparire anche la denominazione del taglio anatomico; i singoli tagli anatomici confezionati devono corrispondere a quanto indicato sull etichetta; i tagli anatomici confezionati devono provenire esclusivamente da carcasse e quarti aventi le caratteristiche indicate nel presente allegato merceologico. All interno dell involucro delle confezioni sottovuoto non devono essere presenti liquidi disciolti, né macchie superficiali e di colorazioni anomale Il trasporto delle carni oggetto della fornitura deve avvenire nel completo rispetto delle norme igienico - sanitarie, con temperature durante il trasporto come indicato nella sottostante tabella: Prodotto Carne Carne tritata Pollame fresco T trasporto -1 C - +7 C -1 C - +4 C 0 C - +2 C In particolare si richiede, in base alle esigenze: dalla carne bovina: - fettine con grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna, ottenute tassativamente da tagli teneri come la fesa; - bocconcini per lo spezzatino ottenuti dalla noce, e/o da tagli particolari, come consigliato nel paragrafo 3.1.c (TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI) e con grammatura uniforme di circa g. 20 cadauno;. - grasso esterno di copertura inferiore al 2%. Nelle confezioni sottovuoto, al momento della consegna, la data di scadenza presente deve essere posticipata di almeno 15 giorni. dal pollame (pollo e tacchino): - fettine con grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna, ottenute dal petto di pollo o dalla fesa di tacchino; - bocconcini per lo spezzatino ottenuti dal petto di pollo o dalla fesa di tacchino con grammatura uniforme di circa g. 20 cadauno;. - fuselli di pollo con grammatura rispettivamente di circa g

29 Le carni di pollame devono essere consegnate entro e non oltre 2 giorni dal confezionamento. Nelle confezioni sottovuoto, al momento della consegna, la data di scadenza presente deve essere posticipata di almeno 10 giorni. Potranno essere respinti tutti quei tagli di carne che non rispettano la percentuale di grasso esterno di copertura precedentemente indicata, come pure non potranno essere accettate quelle confezioni che presentano rotture manifeste, scollamento parziale o totale dell involucro, alterata compattezza, modificazioni dei caratteri organolettici del grasso e presenza di sierosità in quantità eccessiva. 4

30 2. INDICE DEI PRODOTTI n. codice titolo 1. Carne a) TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE BOVINO ADULTO b) TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO POSTERIORE BOVINO ADULTO c) TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI 2. Bovino adulto fresco refrigerato 3. Carni sottovuoto 4. Cosce di pollo, petti di pollo, fuselli (con e senza osso) freschi refrigerati 5. Polli a busto freschi refrigerati 6. Cosce e petti di tacchino freschi refrigerati 7. Tacchini a busto freschi refrigerati 8. Pollame sottovuoto 5

31 3. PRODOTTI ( caratteristiche merceologiche) 1. Carne a) TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE BOVINO ADULTO BRIONE Muscoli: bicipite brachiale, estensore anteriore del metacarpo Base ossea: omero (anteriore), radio (anteriore) CAPPELLO DA PRETE Muscoli: retrospinoso, deltoide, piccolo rotondo, trapezio (parte) Base ossea: fossa retrospinosa della scapola FESONE DI SPALLA Muscoli: anconei, deltoide (parte chiusa) Base ossea: angolo scapolo-omerale FUSELLO Muscoli: antispinoso, trapezio (parte), omotracheliano (parte) Base ossea: fossa antispinosa della scapola GERETTO ANTERIORE Muscoli: estensore obliquo e laterale del metacarpo, flessori e estensore anteriore delle falangi Base ossea: radio e ulna PUNTA DI PETTO Muscoli: sterno-omerale, sterno-aponeurotico, sterno-trochiniano, intercostali Base ossea: prime quattro emisternebre REALE Muscoli: lungo spinoso, romboide, angolare della scapola, splenio, lungo del collo Base ossea: prime quattro vertebre dorsali con parte delle coste (4-5 cm) b) TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO POSTERIORE BOVINO ADULTO CONTROFILETTO Muscoli: lungo dorsale, lungo spinoso, traverso spinoso, lungo costale, intercostale Base ossea: emivertebre lombari e ultime cinque emivertebre dorsali con porzione delle coste FILETTO Muscoli: piccolo psoas, grande psoas, iliaco Base ossea: inferiormente al corpo dell ileo e alle apofisi traverse, lateralmente alle emivertebre lombari e alle ultime due dorsali SCAMONE Muscoli: tensore fascia lata, glutei, porzione superficiale del lungo vasto Base ossea: fossa sacro-iliaca 6

32 NOCE Muscoli: retto anteriore, vasto mediale, vasto laterale, vasto intermedio Base ossea: femore e rotula FETTA DI MEZZO O SOTTOFESA Muscoli: parametrale, bicipite femorale Base ossea: femore (parte esterna) MAGATELLO Muscoli: semitendinoso Base ossea: femore (parte esterna) PESCE Muscoli: gastrocnemio, parte del flessore superficiale delle falangi Base ossea: tibia (parte posteriore) GERETTO POSTERIORE Muscoli: flessori ed estensori del metatarso e delle falangi Base ossea: tibia c) TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI -POLPETTE- Tagli REALE (bovino adulto) SPALLA (bovino adulto) -HAMBURGER- Tagli REALE (bovino adulto) SPALLA (bovino adulto) -BISTECCHE- Tagli SCAMONE (bovino adulto) CONTROFILETTO (bovino adulto) -CARNE TRITA- Tagli REALE (bovino adulto) SPALLA (bovino adulto) 7

33 -SPEZZATINO- Tagli REALE (bovino adulto) SPALLA (bovino adulto) -BRASATO- Tagli SOTTOFESA (bovino adulto) -COTOLETTE- Tagli NOCE (bovino adulto) PETTO (pollo) -SCALOPPE- Tagli NOCE (bovino adulto) SCAMONE (bovino adulto) FESA (tacchino) -BOLLITO- Tagli CAPPELLO DI PRETE (bovino adulto) REALE (bovino adulto) -ARROSTI- Tagli REALE (bovino adulto) NOCE (bovino adulto) FESONE (bovino adulto) FESA (bovino adulto) FESA (tacchino) -ROAST BEEF- Tagli CONTROFILETTO (bovino adulto) 8

34 2. Bovino adulto fresco refrigerato Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Bovino adulto fresco refrigerato Il prodotto deve: soddisfare le vigenti disposizioni di igiene per gli alimenti di origine animale e per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del 30 aprile 1962, del D.M. 23/11/95 e dei Regolamenti (CE) n. 853/04 e n. 854/04 provenire da allevamenti nazionali o di Paesi membri dell Unione Europea e da stabilimenti di macellazione o sezionamento riconosciuti idonei alla commercializzazione delle carni in ambito CEE ai fini della prevenzione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili, essere stato prodotto, macellato e sezionato nel rispetto della Legge n. 3 e della O.M e di ogni altra norma successiva ad integrazione o modifica Inoltre: deve essere specificata la provenienza deve essere dichiarata la data di macellazione (non superiore a sei giorni) deve essere dichiarato, per ogni singolo animale inviato alla macellazione, che al medesimo animale non siano state somministrate sostanze vietate deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine Il prodotto deve presentare i seguenti requisiti: tessuto muscolare a grana fine, colorito brillante, colore roseo - rosso tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta Le carni non devono essere di animali appartenenti alla categoria vitelli, ai sensi della Legge n. 171 del 4 aprile 1964 art. 2 e successive modifiche (Legge n. 53/77 e Legge n. 44/83) La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione nonché di altre sostanze che possono nuocere alla salute umana (Regolamento (CE) n. 270 del 14/02/1997, D. Leg.vo.16 marzo 2006 n. 158 in attuazione della direttiva 2003/74). Deve essere dichiarata l età dell animale che deve essere al massimo di 24 mesi. Deve essere dichiarata l appartenenza delle carcasse di bovino adulto alla categoria A oppure E, secondo il Regolamento (CEE) 1026/91. Non devono essere accettate carni dichiarate di vacca o che presentano le caratteristiche di consistenza e di colore dei muscoli di suddetti animali. 9

35 Per la rintracciabilità si fa riferimento al Regolamento (CE) 178/2002 del 28/01/2002 e alla Direttiva 2000/13/CE del 20/03/2000 modificata dalla direttiva 2001/101/CE del 26/11/2001, recepita con D. Leg.vo n. 181 del 23/06/2003. Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione La carne deve: essere scortata da documento commerciale integrato dalle indicazioni previste dal Regolamento CE n. 854/04 essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i 1 C e +7 C essere conservata sino al momento della cottura a temperatura compresa tra +0 C e +4 C L etichettatura deve essere conforme all art. 9 del Disciplinare di Etichettatura, D.M. 18 aprile 2000, nonché ai D.M. 30/08/2000 e 22/01/2001 che forniscono indicazioni e modalità applicative del Regolamento CE 1760/2000 (sull etichettatura obbligatoria e su quella facoltativa delle carni bovine) e del Regolamento CE 1825/2000 in vigore dal 27/08/

36 3. Carni sottovuoto Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Carni sottovuoto Vedi codice 2 Vedi codice 2 Inoltre, il prodotto deve presentare i seguenti requisiti: colore rosso bruno che vira al rosso vivo entro 30 min. - 1 ora dall apertura della confezione odore tipico del prodotto fresco assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, di coaguli sanguigni, di aponeurosi, di parti tendinee e peli il liquido rosato presente nelle confezioni in sottovuoto (sierosità) non deve superare il 2 % del peso netto del prodotto I tagli anatomici devono: essere ottenuti dalla lavorazione (disosso, sezionamento e confezionamento) di carni macellate da non più di cinque giorni (ottimale tra il 3 e il 5 giorno dalla macellazione) devono essere confezionati dopo un accurata rifilatura, in modo tale che, al momento dell utilizzo, si abbia uno scarto massimo del 6-7%, costituito da grasso e connettivo di copertura e la sierosità presente non deve eccedere l 1% del peso del prodotto Verranno respinti tutti quei tagli di carni che non rispettino gli standard di peso e la percentuale di grasso esterno di copertura e/o che presentino cristalli di ghiaccio. Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo rosso avere tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato presentare marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta La carne deve: essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i 1 C e +7 C essere conservata sino al momento della cottura a temperatura compresa tra +0 C e +4 C Imballaggio: I tagli di carne fresca devono essere confezionati sottovuoto secondo la normativa vigente. I suddetti tagli devono essere confezionati sottovuoto (imballaggio primario) usando involucri e materiali conformi alle disposizioni vigenti (DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni, D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) in quanto a composizione e prove di migrazione che ne regolano il loro impiego. 11

37 Le confezioni devono avere l involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto. L etichettatura deve essere conforme al D. Leg.vo 109/92 e successive integrazioni e modifiche (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181). Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e leggibili, devono essere riportate direttamente sugli imballaggi primari e sopra una etichetta inserita all'interno della confezione o apposta in forma inamovibile: denominazione della specie e relativo taglio anatomico stato fisico categoria commerciale degli animali da cui provengono le carni data di produzione espressa in giorno mese ed anno termine minimo di conservazione, indicato chiaramente con menzione da consumarsi entro il seguita dalla data composta di giorno, mese ed anno (Il termine minimo di conservazione indicato sull etichetta, per i porzionati non macinati, sotto la responsabilità del produttore, è comunque non inferiore a 2 settimane, rispetto alla data di scadenza, mentre deve essere inferiore a 6 gg. per quelli macinati) modalità di conservazione nome, ragione sociale del marchio depositato e sede sociale del produttore/confezionatore sede dello stabilimento di produzione/confezionamento riproduzione del bollo sanitario (CE) Dovranno essere riportate ulteriori informazioni previste dalla etichettatura obbligatoria come: paese di nascita allevamento numero di identificazione del capo o del gruppo di animali, ecc. percentuale di grasso e rapporto collagene/proteine, solo per le carne macinate, come previsto dal D.P.R. 309/98 peso netto Per la rintracciabilità si fa riferimento al Regolamento (CE) 178/2002 del 28/01/2002 e alla Direttiva 2000/13/CE del 20/03/2000 modificata dalla Direttiva 2001/101/CE del 26/11/2001, recepita con D. Leg.vo n. 181 del 23/06/

38 4. Cosce di pollo, petti di pollo, fuselli (con e senza osso) freschi refrigerati Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Cosce di pollo, petti di pollo, fuselli (con e senza osso) freschi refrigerati Le carni di pollame devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge n. 283 del 30 aprile 1962, dei Regolamenti (CE) n. 853/04 e n. 854/04; devono provenire da animali allevati sul territorio nazionale. Il pollame da cui sono state ottenute le carni devono essere stati abbattuti e sezionati esclusivamente in macelli abilitati CEE e autorizzati. Inoltre: devono appartenere alla Classe A secondo i Regolamenti (CEE) 153/91 e 1980/92 non devono aver subito azione di sostanze estrogene devono provenire da animali macellati da non più di tre giorni e non meno di 12 ore devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine e devono possedere buone caratteristiche microbiologiche Caratteristiche generali I vari tagli anatomici devono evidenziare nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti muscolari che li compongono, siano essi ricoperti o privati della propria pelle; inoltre, il dissanguamento deve essere completo. La pelle, se presente, dovrà essere: di colorito rosa chiaro di consistenza elastica asciutta alla palpazione priva di evidenti segni di traumi patiti in fase di trasporto di animali vivi o durante la macellazione priva di qualsiasi residuo riferito a penne o a piume I tessuti muscolari dovranno avere: colorito bianco-rosa, se riferito ai pettorali, o colore cuoio castano per quelli appartenenti agli arti posteriori consistenza sodo - pastosa spiccata lucentezza assenza di umidità Inoltre, se sottoposti alla prova della cottura, non porranno in risalto odori o sapori anomali dovuti ad una inadeguata alimentazione del pollame. 13

39 Caratteristiche dei tagli anatomici a) Cosce di pollo e Fuselli di pollo devono provenire da animali di Classe A devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell articolazione tarsica la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, senza penne, spuntoni né piume non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti non devono presentare fratture, edemi ed ematomi le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all osso, senza essudato né trasudato le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi b) Petti di pollo devono provenire da animali di Classe A devono corrispondere ai muscoli pettorali che hanno per base ossea il coracoide, la clavicola, lo sterno e l appendice sternale il peso di ogni singolo petto deve essere compreso tra i 300 e i 500 g devono essere ben puliti, privati della pelle, dei grassi e di tutte le strutture ossee e cartilaginee La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione nonché di altre sostanze che possono nuocere alla salute umana (Regolamento (CE) n. 270 del 14/02/1997, D. Leg.vo.16 marzo 2006 n. 158 in attuazione della direttiva 2003/74). Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione I prodotti devono essere trasportati secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i 0 e +2 C essere conservati sino al momento della cottura a temperatura compresa tra +0 C e +4 C Imballaggio il sistema di imballaggio usato nella preparazione e nella confezione dei diversi prodotti deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici nonché quelli merceologici. I materiali usati per la costituzione dell imballaggio devono essere conformi alla normativa relativa ai materiali che possono venire a contatto con gli alimenti: DM. 21/03/73 e successive modifiche ed 14

40 integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005). Inoltre, le confezioni non devono contenere il liquido di sgocciolamento. L etichettatura deve essere conforme al D. Leg.vo 109/92 e successive integrazioni e modifiche (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181). Inoltre, dovrà essere assicurata l etichettatura obbligatoria prevista dal Regolamento CE n. 1760/2000 che deve essere inserita all interno del sottovuoto a contatto con la carne e che dovrà riportare le indicazioni secondo quanto previsto dall Ordinanza Ministero della Salute del 26 agosto 2005 e successive modifiche ed integrazioni (Ordinanza Ministeriale del 10 ottobre 2005) Le varie indicazioni, indelebili, facilmente visibili e leggibili, riportate direttamente sugli imballaggi primari (involucri per sottovuoto) o su un etichetta inseritavi o appostatavi in forma inamovibile sono: denominazione della specie e relativo taglio anatomico categoria commerciale degli animali da cui le carni provengono stato fisico (fresco) termine minimo di conservazione, indicato chiaramente con menzione da consumarsi entro (data di scadenza) modalità di conservazione nome o ragione sociale o marchio depositato e sede sociale del produttore / confezionatore sede dello stabilimento di produzione/confezionamento riproduzione del bollo sanitario CEE che identifica il laboratorio di sezionamento ( S ), conformemente alla legislazione vigente data di confezionamento espressa in giorno, mese e anno Su ciascun imballaggio dovrà essere indicato il peso netto. 15

41 5. Polli a busto freschi refrigerati Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Polli a busto freschi refrigerati Vedi codice n. 4 Vedi codice n. 4 I busti devono evidenziare nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti muscolari che li compongono Inoltre, i polli di allevamento industriale, allevati a terra, preparati a busto, di classe A, devono essere: di regolare sviluppo di età inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi di buona conformazione in ottimo stato di nutrizione e con assenza di callosità sternale di recente macellazione (non oltre i 3 gg.) completamente dissanguati raffreddati a secco senza aggiunta di acqua durante il raffreddamento privi di collo (la resezione del collo deve avvenire a livello della terzultima vertebra cervicale), testa, zampe (zampe tagliate a mezzo centimetro circa sotto l articolazione tarsica), completamente eviscerati e privi di uropigio, esofago, trachea, polmone, stomaco e intestino perfettamente esenti da fratture, edemi ed ematomi perfettamente puliti, privi di segni di scottature e di piume residue Devono avere: un grasso interno e di copertura ben distribuito senza ammassi adiposi sulla regione perineale della cloaca una carne di colorito tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida un peso netto alla consegna di Kg 1,100 1,200 La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che possono nuocere alla salute umana (Regolamento (CE) n. 270 del 14/02/1997, D. Leg.vo.16 marzo 2006 n. 158 in attuazione della direttiva 2003/74). Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione Vedi codice n. 4 Vedi codice n. 4 16

42 6. Cosce, sottocosce e petti di tacchino freschi refrigerati Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Cosce, sottocosce e petti di tacchino freschi refrigerati Vedi codice n. 4 Vedi codice n. 4. Inoltre, questi tagli devono provenire da tacchini maschi di età compresa tra 14 settimane e 8 mesi, di classe A. Caratteristiche dei tagli anatomici a) Cosce e sottocosce di tacchino devono provenire da animali di Classe A devono essere ben conformate e presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell articolazione tarsica la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogenea, pulita, elastica, non disseccata, senza penne, spuntoni né piume non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti non devono presentare fratture, edemi ed ematomi le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all osso, senza essudato né trasudato le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi b) Petti di tacchino devono provenire da animali di Classe A devono corrispondere ai muscoli pettorali senza pelle e senza struttura ossea devono essere ben puliti, privati della pelle, dei grassi e di tutte le strutture ossee e cartilaginee in corrispondenza della carena dello sterno può residuare una lamina fibro cartilaginea tenacemente connessa al tessuto muscolare; il gozzo deve essere asportato il peso di ogni singolo petto deve essere compreso tra 4 e 6 Kg La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che possono nuocere alla salute umana (Regolamento (CE) n. 270 del 14/02/1997, D. Leg.vo.16 marzo 2006 n. 158 in attuazione della direttiva 2003/74). 17

43 Trasporto e Vedi codice n. 4 conservazione Caratteristiche della confezione Vedi codice n. 4 18

44 7. Tacchini a busto freschi refrigerati Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione Tacchini a busto freschi refrigerati Vedi codice n. 4 Vedi codice n. 4 Inoltre, i busti devono provenire da tacchini maschi di età compresa tra 14 settimane e 8 mesi, di classe A, di allevamento industriale, allevati a terra,di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione e assenza di callosità sternale. Inoltre: le carni devono essere molto tenere scarso tessuto adiposo, pelle morbida e liscia, cartilagine sternale molto flessibile i tagli devono essere privi di testa e colli (la resezione del collo deve avvenire a livello della terzultima vertebra cervicale) le zampe devono essere tagliate a mezzo centimetro circa sotto l articolazione tarsica i busti devono risultare esenti da intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio la breccia addominale per l eviscerazione deve essere contenuta nei giusti limiti alla macellazione deve essere seguito il raffreddamento in cella frigorifera il tacchino deve essere esente da fratture, edemi ed ematomi il dissanguamento deve risultare completo il grasso interno e di copertura deve essere distribuito nei giusti limiti devono essere esenti da ammassi adiposi nella regione perineale ed in quella della cloaca la pelle deve essere pulita, elastica, non disseccata, senza penne o piume, senza soluzioni di continuo né ecchimosi o macchie verdastre la carne (muscoli scheletrici) deve essere di colorito bianco rosa tendente al giallo, di buona consistenza ma non flaccida né infiltrata di sierosità La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che possono nuocere alla salute umana (Regolamento (CE) n. 270 del 14/02/1997, D. Leg.vo.16 marzo 2006 n. 158 in attuazione della direttiva 2003/74). Vedi codice n. 4 Vedi codice n. 4 19

45 8. Pollame sottovuoto Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Trasporto e conservazione Caratteristiche della confezione Pollame sottovuoto Vedi codici nn. 4-7 Vedi codice nn. 4-7 Inoltre, il prodotto deve presentare i seguenti requisiti: odore tipico del prodotto fresco assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, di coaguli sanguigni, di aponeurosi, di parti tendinee e piume il liquido presente nelle confezioni in sottovuoto (sierosità) non deve superare il 2 % del peso netto del prodotto I tagli anatomici devono: essere ottenuti dalla lavorazione (disosso, sezionamento e confezionamento) di carni provenienti da animali macellati da non più di tre giorni e non meno di 12 ore devono essere confezionati dopo un accurata rifilatura, in modo tale che, al momento dell utilizzo, si abbia uno scarto massimo del 6-7% Il pollame deve: essere trasportato secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i tra i 0 e +2 C essere conservato sino al momento della cottura a temperatura compresa tra +0 C e +4 C Imballaggio: I tagli di pollame fresco devono essere confezionati sottovuoto secondo la normativa vigente. I suddetti tagli devono essere confezionati sottovuoto (imballaggio primario) usando involucri e materiali conformi alle disposizioni vigenti (DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni, D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) in quanto a composizione e prove di migrazione che ne regolano il loro impiego. Le confezioni devono avere l involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto. L etichettatura deve essere conforme al D. Leg.vo 109/92 e successive integrazioni e modifiche (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181). Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e leggibili, devono essere riportate direttamente sugli imballaggi primari e sopra una etichetta inserita all'interno della confezione o apposta in forma inamovibile: denominazione della specie e relativo taglio anatomico stato fisico 20

46 categoria commerciale degli animali da cui provengono le carni data di produzione espressa in giorno mese ed anno termine minimo di conservazione, indicato chiaramente con menzione da consumarsi entro il seguita dalla data composta di giorno, mese ed anno Al momento della consegna, la data di scadenza presente deve essere posticipata di almeno 10 giorni. modalità di conservazione nome, ragione sociale del marchio depositato e sede sociale del produttore/confezionatore sede dello stabilimento di produzione/confezionamento riproduzione del bollo sanitario (CE) Dovranno essere riportate ulteriori informazioni previste dalla etichettatura obbligatoria come: paese di nascita allevamento peso netto Per la rintracciabilità si fa riferimento al Regolamento (CE) 178/2002 del 28/01/2002 e alla Direttiva 2000/13/CE del 20/03/2000 modificata dalla Direttiva 2001/101/CE del 26/11/2001, recepita con D. Leg.vo n. 181 del 23/06/

47 COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi e Territoriali SERVIZIO SCUOLE DELL INFANZIA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICO- SANITARIE DI ALCUNI PRODOTTI FRESCHI DA FORNO IMPIEGATI, O DI POSSIBILE IMPIEGO, NEGLI ASILI NIDO COMUNALI Dipartimento di Scienze per la Promozione della Salute G. D Alessandro Sezione IGIENE Università degli Studi di Palermo

48 INDICE 1. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA pag 3 2. INDICE DEI PRODOTTI (caratteristiche merceologiche) " 3 3. PRODOTTI (caratteristiche merceologiche) " 4 2

49 1. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA Gli alimenti devono possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l odore, il gusto e lo stato fisico. La qualità delle materie prime è indicata nella specificazione di ciascuna tipologia di prodotto. 2. INDICE DEI PRODOTTI (caratteristiche merceologiche) n. codice titolo PANE E PRODOTTI DA FORNO 1. Pane comune fresco di giornata 2. Pane integrale 3. Pane grattugiato 4. Pasta per pizza 5. Pizza Margherita 6. Prodotti dolci confezionati: Brioches 7. Prodotti dolci confezionati: Biscotti secchi (tipo frollini) 8. Prodotti dolci confezionati: Crostate 3

50 3. PRODOTTI (caratteristiche merceologiche) PANE E PRODOTTI DA FORNO 1. Pane comune fresco di giornata Prodotto Aspetti igienico -sanitari Pane comune fresco di giornata È il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farine tipo 0 e 00, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale, seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 4 luglio 1967 n. 580 titolo III art. 14, modificato dall art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e successivamente dall art. 44 della Legge 22/02/94 n. 146, con l aggiunta di ingredienti previsti dal D.P.R. n. 502 del 30/11/98. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/01 n. 187 e non devono essere trattate con agenti imbiancanti o additivi non consentiti dalla normativa vigente (D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche), o con altre sostanze vietate dall'art. 10 della Legge 580/67. Il contenuto di umidità (in acqua) massimo tollerato nel pane è quello previsto dalla Legge n. 580/67 art. 16 in parte modificato dall art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e precisamente: pezzature fino a 70 g max 29% pezzature da 100 a 250 g max 31% pezzature da 300 a 500 g max 34% pezzature da 600 a 1000g max 38% pezzature oltre i 1000 g max 40% Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Requisiti organolettici e merceologici All analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante la mollica deve essere morbida, ma non collosa alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma che resta ben aderente alla mollica gusto e aroma non devono presentare anomalie (gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro) Additivi: assenti Il pane fresco deve avere una pezzatura di circa 50 grammi (formato bocconcino). Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dal D.P.R. n. 502 del 30/11/98 nel caso si tratti di pane speciale. 4

51 Trasporto Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti e, a loro volta, inseriti in: recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 21, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n

52 2. Pane integrale Prodotto Aspetti igienico -sanitari Pane integrale A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali, seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 4 luglio 1967 n. 580 titolo III art. 14, modificato dall art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e dall art. 44 della Legge 22/02/94 n Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/ 2001 n. 187 e non devono essere trattate con sostanze non consentite. La farina impiegata non deve essere addizionata di crusca. Il contenuto(in acqua) in umidità massimo tollerato nel pane a cottura completa è quello previsto dalla Legge n. 580/67 art. 16 in parte modificato dall art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e precisamente: pezzature fino a 70 g max 29% pezzature da 100 a 250 g max 31% pezzature da 300 a 500 g max 34% pezzature da 600 a 1000 g max 38% pezzature oltre i 1000 g max 40% In tutte le pezzature, per questo tipo di pane, è consentito un aumento del 2% rispetto ai valori riportati. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Requisiti organolettici e merceologici All analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante la mollica deve essere morbida, ma non collosa alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ben aderente alla mollica gusto e aroma non devono presentare anomalie (gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro). Additivi: assenti Il pane fresco deve avere una pezzatura di circa 50 grammi (formato bocconcino). Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dal D.P.R. 30/11/98 n. 502 nel caso si tratti di pane speciale. 6

53 Trasporto Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente resistenti e, a loro volta, inseriti in: recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 21, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n

54 3. Pane grattugiato Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Caratteristiche della confezione Pane grattugiato Deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane comune secco, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla normativa vigente e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti od altro non consentito. Deve presentare acidità inferiore a 5 gradi su sostanza secca, odore, colore e sapore caratteristici del prodotto da cui è stato ricavato. Deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti e da muffe. Il pane grattugiato deve essere confezionato, in modo da garantire protezione al prodotto, in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. L etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel D.Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vo 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) 8

55 4. Pasta per pizza Prodotto Aspetti igienico -sanitari Caratteristiche della confezione Trasporto Pasta per pizza Preparata con farina di grano tipo 00, acqua, lievito di birra, sale fino marino iodurato. La farina impiegata deve possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/01 n. 187 e non deve essere trattata con agenti imbiancanti o additivi non consentiti dalla normativa vigente (D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche), o con altre sostanze vietate dall'art. 10 della Legge 580/67. Il sale marino iodurato deve essere conforme al D.M. 01/08/1990 n. 255, al D.M. 10/08/1995 n. 562, alla Legge 21 marzo 2005 n. 55, al decreto 29 Marzo La pasta per pizza deve essere avvolta in carta per alimenti ai soli fini igienici ed etichettata in conformità a quanto previsto nel D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181). La fornitura deve essere garantita: in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n

56 5. Pizza Margherita Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Trasporto Pizza Margherita Preparata con farina di grano tipo 00, a lievitazione naturale, acqua, lievito di birra, sale marino iodurato, pomodoro pelato o polpa pronta, mozzarella di vacca senza conservanti, olio extravergine di oliva. La farina impiegata deve possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/01 n. 187 e non deve essere trattata con agenti imbiancanti o additivi non consentiti dalla normativa vigente (D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche), o con altre sostanze vietate dall'art. 10 della Legge 580/67. Il sale marino iodurato deve essere conforme al D.M. 01/08/1990 n. 255, al D.M. 10/08/1995 n. 562, alla Legge 21 marzo 2005 n. 55, al decreto 29 Marzo La mozzarella di vacca o fiordilatte deve rispondere a tutte le caratteristiche previste dalla legge (Regolamenti (CE) n. 852/04, n. 853/04) e deve essere senza conservanti. Il pomodoro pelato utilizzato deve essere ottenuto da pomodori sani, freschi e maturi, privati dalla pelle; se si utilizza la polpa pronta, questa deve possedere i requisiti previsti dall art. 2 del D.P.R. n. 428 dell 11 aprile L olio extravergine di oliva ( D.M. n. 509 ottobre 1987) deve essere conforme alla normativa vigente. La ricetta deve rispondere ai requisiti di buona tecnica di panificazione e non deve essere previsto l impiego di additivi e grassi diversi dall'olio extra vergine di oliva, nel rispetto della normativa vigente (art. 10 della Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche). La pizza deve essere cotta in forno, alloggiata in teglie Gastronorm in acciaio inox che devono possedere ottimo stato di igiene. Condizioni generali: la produzione deve essere di giornata non sono ammesse operazioni di abbattimento di temperatura e rinvenimento successivo lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti La pizza Margherita deve avere una pezzatura di circa 70 grammi (formato pizzetta) La fornitura deve essere garantita: in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari o in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) entro un ora dalla cottura e alla temperatura 60 C (Legge n 283/62 D.P.R n 327 e normativa regionale vigente), in contenitori isotermici 10

57 6. Prodotti dolci confezionati: Brioches Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Caratteristiche della confezione Brioches Prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano tenero tipo 00. Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare difetti, odore, sapore o colore anormali e sgradevoli. Devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. I prodotti devono essere esenti da coloranti. È vietato l impiego di strutto, di emulsionanti e di oli e grassi idrogenati. I grassi impiegati possono essere: burro, olio di oliva, di arachidi, di mais, di soia, di girasole. Possono essere dolcificati esclusivamente con zucchero e/o miele. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti e non previsti (Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche). Le brioches devono essere confezionate in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) 11

58 7. Prodotti dolci confezionati: Biscotti secchi (tipo frollini) Prodotto Aspetti igienico -sanitari Requisiti organolettici e merceologici Caratteristiche della confezione Biscotti secchi (tipo frollini) Prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano tenero tipo 00. Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993. I biscotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormali e sgradevoli. I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti tipo: presenza di macchie spezzature o tagli rammollimenti atipici È vietato l impiego di strutto, di emulsionanti e di oli e grassi idrogenati. I grassi impiegati possono essere: burro, olio di oliva, di arachidi, di mais, di soia, di girasole. Possono essere dolcificati esclusivamente con zucchero e/o miele. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti e non previsti (Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche). Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, muffe o altri agenti infestanti. I biscotti devono essere confezionati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) 12

59 8. Prodotti dolci confezionati: Crostate Prodotto Requisiti organolettici e merceologici Aspetti igienico -sanitari Caratteristiche della confezione Crostate Prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano tenero tipo 00. Le crostate devono essere fresche e non devono presentare odore, sapore o colore anormali e sgradevoli. Devono essere prodotte con uova pastorizzate, latte, polvere lievitante, marmellata o confettura di frutta (pesca, ciliegia, albicocca). È vietato l impiego di strutto, di emulsionanti e di oli e grassi idrogenati. I grassi impiegati possono essere: burro, olio di oliva, di arachidi, di mais, di soia, di girasole. Possono essere dolcificati esclusivamente con zucchero e/o miele. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti e non previsti (Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche). Non devono contenere aromi artificiali. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d insetti, muffe o altri agenti infestanti. Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993. Le uova pastorizzate devono essere conformi alle prescrizioni sanitarie del Reg. (CE) n. 853/04. Le marmellate e le confetture devono essere conformi al D. Leg.vo 20/02/ 2004 n. 50 (in attuazione della Direttiva 2001/113/CE) Le crostate devono essere confezionate in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vi 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) 13

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