LE TECNICHE CLASSICHE DI TAGLIO DEGLI ORTAGGI

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1 LE TECNICHE CLASSICHE DI TAGLIO DEGLI ORTAGGI IL TAGLIO DELLE VERDURE E DELLE PATATE In cucina si effettuano moltissimi tagli (per ortaggi, carni, pesci e vari altri ingredienti), utilizzando coltelli, macchine o appositi utensili. Ogni tecnica ha precise regole per una corretta esecuzione. Quasi tutti i termini relativi alle tecniche di taglio sono in lingua francese. Un cuoco professionista, leggendo le ricette, deve capire esattamente il significato della terminologia per effettuare correttamente le operazioni necessarie alla loro realizzazione. Per lavorare in sicurezza è fondamentale impugnare con mano ferma il manico e tenere il coltello ben perpendicolare al corpo e la tagliere. Tenere gli alimenti fermi con la mano sinistra, avendo cura di nascondere la punta delle dita alla lama. Il coltello va fatto scorrere sulle nocche delle dita in modo da regolare la misura del taglio. Per ottenere tagli precisi e regolari inizialmente si procede pareggiando o squadrando l alimento. Successivamente si può: tagliare il pezzo a fette; tagliare le fette a bastoncini; tagliare i bastoncini in dadi. A seconda dello spessore dei tagli otterremo fette, bastoncini o dadi più o men grossi che verranno usati per preparazioni differenti. Anche i metodi e i tempi di cottura saranno diversi: ad esempio le patate a bastoncino si cuiceranno per frittura, quelli a dadi arrosto. Ciascun tipo di taglio ha un nome che lo contraddistingue. I TAGLI DELLE VERDURE E DELLE PATATE Tipi di taglio TAGLI DELLE VERDURE TAGLI DELLE PATATE A FETTE (o rondelle) Filanger o julienne: usato per la cipolla che viene tagliata a mezze fettine sottili. Ad anelli: cipolla tagliata a fette intere spesse e aparte a rondelle. A fettine, lamelle o rondelle: per verdure varie (carote, zucchine, melanzane) e funghi PER USI VARI A rondelle: fette spesse circa 5 mm (boulanger) fette spesse circa 3 mm (soffiate) DA CUOCERE PER FRITTURA Chips e gaufrettes: fettine sottili di circa 2 mm. 1

2 Tipi di taglio TAGLI DELLE VERDURE TAGLI DELLE PATATE A BASTONCINO (o lunghi) Batonnet o bastoncino o giardiniera: Bastoncini spessi circa 8 mm e lunghi 5cm. Julienne: Bastoncini spessi circa 2mm e lunghi 5 cm. Viene utilizzata per diversi piatti, dalle insalate ai soffritti Chiffonade: Usato per ridurre le verdure in listarelle di 2 mm di spessore. DA CUOCERE PER FRITTURA Paglia: Bastoncini finissimi lunghi 8 cm. Fiammifero: Bastoncini spesse 3 mm e lunghe 8 cm Fritte: Bastoncini spessi 9 mm e lunghi 8cm. Pontenuovo: parallelepipedi spessi circa 2 cm. Tipi di taglio TAGLI DELLE VERDURE TAGLI DELLE PATATE A DADI o CUBETTI (o corti) Brunoise: Cubetti di circa 2 mm di lato. E utilizzata per la preparazione di soffritti. Concassè: Cubetti di circa 5 mm di lato. DA CUOCERE ARROSTO Parmantier: Cubetti di circa 1 cm di lato. Rissolèes: Cubetti di circa 1,5 cm di lato. Macedonia: Cubetti di circa 1 cm di lato. Maxime: Cubetti di circa 2 cm di lato. Paesana o Salpicon: piccoli dadi di 5mm di lato di verdure miste non troppo regolari adatti per zuppe e minestroni Matignon o francobollo: Quadretti sottili spessi circa 2mm. E utilizzata per realizzare, brodi, fondi di cucina, marinate e soffritti. Mirepoix: Cubi grossi non squadrati di varie verdure di solito (carote, sedano e cipolla. Mirepoix magra con l aggiunta di pancetta o lardo o prosciutto mirepox grassa). E utilizzata per realizzare, brodi, fondi di cucina, marinate e soffritti. 2

3 A seconda del tipo di taglio le patate possono essere fritte con cottura diretta o indiretta. La cottura diretta è usata per tagli di piccolo spessore (chips, paglia, fiammifero, gaufrettes) e avviene in olio caldo (180 C) per pochi minuti in modo che le patate cuociano e prendono colore contemporaneamente. La cottura indiretta (fritte, pontenuovo) ha luogo in due tempi distinti: prima si avrà una prefrittura o sbianchimento in olio caldo a circa 150 C allo scopo di ammorbidire l interno delle patate, e poi, a temperatura più elevata (180 C) avverrà la frittura vera e propria che li renderà dorate e croccanti. Le patate arrosto vengono prima sbianchite in acqua calda (o olio per i tagli più piccoli) per pochi minuti e poi portate a cottura in forno con olio. Altri tipi di patate a rondelle o a dadi grossolani sono usati per cotture in umido. TORNIRE Tornire significa dare una forma particolare e decorativa a un alimento. E una speciale tecnica di taglio usata per verdure e patate. Particolari tecniche di tornitura sono quelle usate per realizzare elementi decorativi con verdure e limoni tagliati a forma di fiori o di stella. Perfezionando questa tecnica si possono ottenere vere e proprie sculture vegetali. Ad esempio si possono incidere grosse zucche o angurie, oppure formare bouchet di fiori. Nella cucina moderna si usa preparare verdure quali carote, zucchine e patate in forme ovali molto piccole per poi cuocerle a vapore e usarle come guarnizione. PATATE TORNITE CON LO SPELUCCHINO FONDENTI: Grosse patate lunghe circa 8 cm. (per cottura in umido con fondo di carne); NATURALI: Patate lunghe 5 cm. (per cottura a vapore o in acqua); COCOTTE: Piccole patate lunghe circa 3 cm. (per cottura a vapore o in acqua); CASTELLO: patate naturali tagliate a metà nel senso della lunghezza (per cottura arrosto); MASCOTTE: ottenute dividendo in spicchi le patate naturali (per cottura arrosto). CON LO SCAVINO ALLA PARIGINA: di forma tonda (per cotture arrosto); NOCCIOLA: di forma tonda più piccole delle parigine (per cotture arrosto); OLIVETTE: di forma ovale (per cotture arrosto). 3

4 Le principali tecniche di taglio degli ortaggi sono: Per TAGLIO DI 1 LIVELLO si intende la semplice azione del tagliare o dell affettare applicata alle verdure, che produce fette irregolari, rondelle o anelli, in riferimento alla conformazione del prodotto tagliato. Lo spessore di ogni fetta/rondella può variare da 1 a 7 mm. circa. la mandolina è un attrezzo utile, che semplifica il lavoro, in acciaio con diverse lame, può produrre, tagli differenti per spessore e forma. I tagli di SECONDO LIVELLO rappresentano una seconda fase di lavorazione della verdura. Sono considerati tagli di secondo livello il taglio a bastoncino, fiammifero, chiffonade e julienne. Il taglio a bastoncino può essere ottenuto con spessori e lunghezze differenti che vengono scelti in riferimento alla preparazione. Un altro tipo di taglio è quello definito a fiammifero, particolarmente adatto per una frittura di ortaggi e tuberi come zucchine e patate. Molto comune è anche la juilienne, la cui misura può variare, ma che comunemente ha una lunghezza di 6 cm e uno spessore di 2 mm circa. Viene utilizzata per diversi piatti, dalle insalate ai soffritti. Un altro taglio utilizzato è la chiffonade, simile alla julienne, ma più sottile. Si applica nelle insalate, biete o falde di porro, che per la loro conformazione sottile possono produrre filamenti fini. Dopo aver affettato la verdura con due tagli consecutivi, passando dalle fette ai bastoncini, si effettua il TERZO TAGLIO (trasversale al precedente) per ottenere una dadolata di diverse forme, che saranno differenti in riferimento ai tagli precedentemente effettuati. Sono considerati tagli di terzo livello il taglio a mirepoix, matignon, paesana, macedonia e brunoise. La mirepoix è una dadolata grossolana, generalmente composta da sedano, carota e cipolla, con l aggiunta di prosciutto crudo o pancetta diventa grassa. La matignon è simile alla mirepoix, ma ha uno spessore e un taglio più sottile. I tagli mirepoix e matignon sono utilizzati per realizzare, brodi, fondi di cui9cna, marinate e soffritti. 4

5 Il taglio alla paesana è composto da verdure miste, in riferimento alla ricetta, ridotte in piccoli pezzi non troppo regolari, adatto per zuppe e minestroni. Il taglio a macedonia è un insieme di verdure miste, in riferimento alla ricetta, tagliate in dadi regolari con spessore di 8 mm circa; può essere semplicemente definita dadolata. La brunoise è un taglio a dadi con spessore di 3 mm. circa; con questo termine s intende principalmente una composizione di verdure aromatiche per la preparazione di soffritti. NB: il taglio brunoise può essere applicato anche ad altri alimenti, che dovranno essere però essere sempre specificati: ad esempio brunoise di peperone, oppure peperone tagliato a brunoise. 5