La determinazione della shelf-life dei nuovi prodotti per il benessere

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Severino Martino
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1 Cremona, La determinazione della shelf-life dei nuovi prodotti per il benessere Marina Elli taa.eu

2 (Siow, 2006) Alimenti funzionali

3 Alimenti funzionali Alimenti destinati ad alimentazione particolare Integratori alimentari Alimenti prima infanzia Prodotti dietetici Nuovi alimenti Alimenti addizionati di vitamine, minerali ed altre sostanze (al. fortificati)

Prodotti dietetici Nuovi alimenti Alimenti addizionati di

4 Efficacia AREE SCIENTIFICHE E SALUTISTICHE Crescita Sviluppo e differenziazione cellulare Metabolismo basale Alimenti funzionali e sistema cardiovascolare Difese dai composti ossidanti Fisiologia e funzionalità gastrointestinale Effetti degli alimenti sul comportamento e sul profilo psicologico A.T. Diplock et al., Editors. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe - Consensus Document. British Journal of Nutrition 1999;81(1):1-27. F. Bellisle et al., Editors. Functional Food Science in Europe - Theme Papers. British Journal of Nutrition 1998;80(1):1-193.

profilo psicologico A.T. Diplock et al., Editors. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe - Consensus Document.

5 Shelf life Shelf dei prodotti life degli funzionali alimenti parametri microbiologici parametri chimico-fisici parametri tecnologici parametri merceologici parametri salutistici

6 Indicatori di qualità Norma ISO 9232 Norma ISO 7889 Circolare n 2 del 04/01/1972 del Ministero della Sanità Norma ISO 9232 Norma ISO 7889 Circolare n 2 del 04/01/1972 del Ministero della Sanità + Norma ISO 29981

Sanità Norma ISO 9232 Norma ISO 7889 Sanità + Norma

7 La biodisponibilità Regolamento Europeo 1924/2006 Nutrition and Health Claims Made on Foods

8 La biodisponibilità Ministero della Salute LINEE GUIDA PROBIOTICI E PREBIOTICI Si sottolinea inoltre l esigenza di garantire al consumatore al termine della shelf life una quantità di cellule microbiche vive almeno pari a quella utilizzata per le prove di efficacia. Le indicazioni in etichetta devono riferirsi alla dose minima garantita, nelle condizioni di conservazione indicate, alla fine della shelf life; questa quantità non deve essere significativamente diversa da quella utilizzata per le prove di efficacia.

9 Biodisponibilità Persistenza Stabilità

10 Persistenza Criteri di pre-selezione Selezione in vitro Persistenza in vivo su modello murino Persistenza in vivo nell uomo (Shah, 2000)

11 Stabilità Consumo pro-capite di latte fermentato e yogurt DANONE (Actimel, DanActive) YAKULT (L.casei Shirota) (Saxelin, 2007)

12 (Champagne, 2005) Perdite di vitalità durante la shelf-life life

13 (Champagne, 2005) Fattori che influenzano la shelf-life life

14 (Champagne, 2005) Fattori che influenzano la shelf-life life

15 Impatto di diversi fattori sulla shelf-life life 1,00E+12 1,00E+10 4 C Vitalità (UFC/g) 1,00E+08 1,00E+06 1,00E+04 latte latte 1,00E+02 maltodestrine ,00E+12 1,00E+10 Tempo di stoccaggio (mesi) latte latte Temp.amb. Vitalità (UFC/g) 1,00E+08 1,00E+06 1,00E+04 maltodestrine 1,00E Tempo di stoccaggio (mesi)

1,00E+12 1,00E+10 Tempo di stoccaggio (mesi) latte latte Temp.amb.

16 Impatto di diversi fattori sulla shelf-life life 1,00E+10 Vitalità (UFC/g) 1,00E+09 1,00E+08 1,00E+07 1,00E+06 0 mesi 6 mesi 1,00E+05 latte latte + ac.ascorbico latte + ac.ascorbico + trealosio latte + ac.ascorbico + betaina

17 Verifica di stabilità RAPPORTO ISTISAN 08/36 Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare Metodi microbiologici tradizionali e metodi molecolari per l analisi degli integratori alimentari a base di o con probiotici per uso umano

microbiologici tradizionali e metodi molecolari per l analisi

18 Indicatori di qualità Valutazione delle cellule subletalmente danneggiate Conte differenziali in presenza di selettori che agiscono su target cellulari specifici (NaCl, Pyronin Y, ecc.) Valutazione delle cellule irrimediabilmente danneggiate Rilascio di ß-galattosidasi nel mezzo Microscopio a fluorescenza

cellulari specifici (NaCl, Pyronin Y, ecc.

19 Test accelerati per la predizione di stabilità Verifica di stabilità

20 Strategie per la stabilità Packaging Quantità di inoculo Fermentazione a 2-steps Microincapsulazione Pre-adattamento agli stress Uso di scavengers di ossigeno (Shah, 2000) Addizione di cisteina

21 (Champagne, 2005) Strategie per la stabilità

22 Microincapsulazione

23 Microincapsulazione Can encapsulation lengthen the shelf-life of probiotic bacteria in dry products? (Weinbreck, 2009) Although encapsulation is often mentioned as a quick-fix for preserving probiotic viability in dry and semi-dry products, more studies are needed which validate the broader potential of this approach at different shelf-life expectancies, water activities, and product matrices.

24 Grazie per l attenzione

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