Consigli per conservare la verdura al meglio

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1 Consigli per conservare la verdura al meglio STERILIZZ ARE I CONTENITORI Conviene sempre sterilizzare i contenitori, le guarnizioni di gomma e i coperchi (se non sono nuovi). E sufficiente farli bollire in acqua per alcuni minuti. Si prendono poi con un forchettone o una pinza e si depositano, rovesciati, su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato. Dopo 2 o 3 minuti si girano con l apertura verso l alto così si asciugano anche all interno per evaporazione. LE CHIUSURE ERMETICHE Con guarnizione di gomma (adatto per sotto spirito, sott olio, sott aceto, per le conserve che andranno successivamente sterilizzate. Con coperchio a vite (adatto per tutti i tipi di conserva). Nel caso di marmellate o di conserve che vanno poi sterilizzate è necessario adoperare coperchi nuovi che garantiscono una chiusura perfettamente ermetica. Con i coperchi a vite, dovrete versare la marmellata bollente fino a 1 cm dal bordo dei vasi, pulire eventuali colate di marmellata e chiudere subito con coperchi nuovi. Rovesciate i vasi per circa 5 minuti quindi rivoltateli in piedi. LE CONSERVE SOTTOLIO Non è necessario sterilizzare, ma è importantissimo che non vi sia acqua o aria nei vasi. Ecco perché è necessario asciugare bene il prodotto da mettere sott olio e eliminare le bolle d aria: per questo, potete battere il fondo del vaso sul piano di lavoro e passare la lama di un coltellino tra il Vaso e il contenuto. LE CONSERVE SOTTACETO Sono le più semplici, non necessitano di sterilizzazione e comunque non vanno mai a male. L unico problema è che con il tempo l aceto continua a cuocere i cibi che possono diventare troppo moli oppure troppo acidi. LA STERILIZZAZIONE è necessaria per le conserve in salamoia, sciroppate o al naturale. Una volta chiusi i vasi, metteteli in una pentola con acqua fredda fino ai 2/3 della loro altezza. Se il contenuto dei vasi è freddo usate acqua fredda. Se al contrario il contenuto è caldo, usate acqua calda, altrimenti il vetro si spaccherà. E bene avvolgere i vasi in stoffa o carta in modo che non

2 sbattano durante la cottura. I tempi di sterilizzazione variano: contate circa 30 minuti per la frutta e da 1 ora a 2 ore per le verdure, a seconda del tipo di verdure usata. LE VERDURE Le verdure devono essere sempre perfettamente sane, mature al punto giusto (salvo qualche raro caso specificato nelle ricette) e scelta nella stagione migliore. Cercare di conservare dei prodotti fuori stagione, reduci da lunghi viaggi da paesi lontani, carichi di pesticidi e scarsi di sapore e colore, non avrebbe molto senso, oltre ad essere antieconomico a causa dei prezzi sicuramente altissimi. Non potendo comunque quasi mai essere sicuri che i prodotti non siano stati trattati con anticrittogamici o anti-parassitari e che non siano stati concimati di recente con letame o altri concimi chimici è assolutamente indispensabile sottoporla a una pulitura accuratissima e a successivi e ripetuti lavaggi. Sarebbe anche saggio comperarla all ingrosso, in modo da averne molta a disposizione e poter operare una cernita più accurata. Se avete la fortuna di possedere un orto, vi ricordiamo che, come per la frutta, anche la raccolta della verdura deve essere effettuata di primo mattino. Dopo aver lavato accuratamente la verdura, si procederà a sgocciolarle nel caso in cui debba subire una breve cottura (sbiancatura), mentre è opportuno asciugarla bene se deve essere conservata senza cottura. Dopo quest operazione, devono essere tagliate in pezzi regolari, in modo da poterle disporre ordinatamente nei vasi, mentre gli ortaggi di piccole dimensioni possono essere lasciati interi. LA COTTURA DEGLI ORTAGGI deve avvenire a fuoco continuo. E inoltre consigliabile non usare utensili di ferro, per evitare che le conserve si alterino in modo irreparabile. Affinché le verdure mantengano il loro colore naturale, è bene immergerle nell acqua in ebollizione e farle bollire il meno possibile, a recipiente scoperto. Per una breve cottura in acqua o nell aceto (sbiancatura), si deve aggiungere un cucchiaino di sale per ogni litro, evitando di usare l aceto di vino rosso per evitare di modificare il colore finale della conserva. IN SALAMOIA Le verdure conservate sotto sale devono essere sciacquate con cura prima di essere consumate, mentre per la conservazione in salamoia occorre evitare che la salamoia si intorpidisca e in quel caso, sostituirla.. Dopo aver sistemato le verdure nei vasi, bisogna aggiungere il liquido di governo indicato nella ricetta (olio, aceto, salamoia) e attendere che questo venga assorbito prima di chiudere i vasi. I SOTTACETI L aceto è ovviamente uno dei componenti fondamentali di questo genere di conserva e molta della riuscita del prodotto finale dipende dalla sua scelta. E innanzitutto basilare che il contenuto di acido acetico sia più alto possibile, sicuramente superiore al 5%. Buoni anche gli aceti speziati e quelli aromatizzati alla frutta o alle erbe che conferiscono un sapore più raffinato al prodotto finito. SOTTO SALE Anche il sale è assai importante come ingrediente-conservante ed è per questo motivo che si consiglia di utilizzare esclusivamente sale marino, privo di additivi. Se si vuole addolcire la conserva si può usare zucchero granulato, mentre per le conserve speziate è indicato lo zucchero di canna. Se occorrono delle spezie, si suggerisce l uso di quelle intere perché le

3 polveri tendono ad intorbidire il liquido di governo. GLI ORTAGGI CRUDI Gli ortaggi crudi necessitano di essere messi sotto sale per un breve periodo prima di essere immersi nel liquido: questo al fine di far loro rilasciare l umidità che contengono e potersi poi conservare più a lungo. E fondamentale la fase di lavaggio che segue, per depurarli dall eccessiva sapidità, e quella di asciugatura. IL CHUTNEY Il chutney è un condimento agrodolce originario dell India (dove chatni significa appunto speziato). Costituisce un ottimo accompagnamento per pollame, carne (caldi o freddi), uova, formaggi e verdure. Il più conosciuto è quello di mango, ma può essere fatto con molte altri ingredienti di base. Sono speziati con cannella, zenzero, pimento e cardamomo: possono essere dolci se predomina la parte zuccherina o piccanti se a farla da padrone è il peperoncino. LA SCELTA DELL OLIO La scelta dell olio è, com è facile intuire, un elemento fondamentale nella riuscita finale dei sott oli: un olio extravergine di oliva forte e piccante darà un risultato molto diverso da un olio di semi. La scelta sarà pertanto individuale, a seconda del risultato prefissosi. Molti sono i prodotti che possono essere conservati sott olio, l importante è che prima vengano sottoposti ad un trattamento in grado di far perdere loro l umidità contenuta. COSA E L ESSICCAZIONE L essiccazione è un metodo naturale di conservazione degli alimenti basato sull eliminazione dell acqua contenuta nei prodotti. Un prodotto essiccato rimane inalterato a lungo, mantenendo intatte le sue proprietà e le caratteristiche organolettiche, e si presta quindi ad una conservazione a lungo termine. Nei tempi antichi si essiccava al sole per lunghi giorni in tanti modi ora ci sono questi ausili per chi ha un orto grande, ed ha necessità di conservare tutto e non buttare nulla. ESSICCATORI ORIZZONTALI O VERTICALI Il dilemma dei flussi. Molti essiccatori attualmente in commercio funzionano mediante un flusso d aria verticale, che sale quindi dal basso verso l alto. Il limite di tali apparecchi è che l aria immessa in circolo si riempie di umidità incontrando i primi cestelli e trascina l acqua accumulata verso i cestelli superiori, impedendo una corretta essiccazione dei prodotti disposti più in alto. Un altro inconveniente della tecnologia a flusso verticale è rappresentato dal tappo creato da una disposizione troppo fitta del prodotto sui cestelli inferiori. L aria non sarà in grado di attraversare adeguatamente i primi strati, che dovranno quindi essere diradati, con un conseguente spreco di spazio. La tecnologia TauRo ha superato questi problemi realizzando essiccatori a flusso d aria orizzontale: questo sistema consente infatti di investire allo stesso modo e nello stesso momento tutto il materiale posto all interno dell essiccatore, per di più sia al di sopra sia al di sotto del cestello, omogeneizzando al massimo tempi e resa del prodotto finale. Inoltre il materiale da essiccare può essere disposto in modo da sfruttare al massimo l area dei ripiani, senza che questo crei alcuna limitazione al

4 flusso d aria. Conservare ortaggi e frutta essiccando è un metodo in uso fin dai tempi antichi, segnalo questo sito a chi fosse interessato, segnalo questo sito che a me è parso molto interessante. CONTENITORI ED ATTREZZI SPECIALI Vasi di vetro. Con chiusura ermetica e preferibilmente con capsule metalliche speciali, munite di un piccolo disco, rigonfio al centro, che si schiaccia con un leggero clop quando all interno del vaso si è creato il vuoto; ciò significa che nel contenitore non c è più ossigeno e che non ci saranno rischi di alterazione del prodotto. Vanno però bene anche i vasi con anello di gomma (deve essere nuovo o in condizioni perfette) e chiusura a gancio. Se il prodotto va invasato caldo, il vaso deve essere caldo, se va invasato freddo, deve essere freddo. I vasi non vanno mai riempiti fino all orlo, ma almeno un dito sotto. Una volta riempito il vaso, il bordo va accuratamente pulito, quindi si chiude. Vasi di terracotta. Verniciati in modo da non assorbire olio. La superficie interna del vaso deve essere perfetta, senza screpolature o tratti mal verniciati. Naturalmente i vasi devono essere pulitissimi e asciutti. Bottiglie. Di vetro pesante scuro, con tappi da rinnovare ogni volta. Richiedono le stesse procedure di sterilizzazione dei vasi di vetro. Se il prodotto va invasato caldo, la bottiglia deve essere calda, se va invasato freddo deve essere fredda. Per tapparle, è preferibile ricorrere ai tappi metallici a corona e alla tappatrice, piuttosto che a quelli di sughero. Le bottiglie di vetro sono indicate soprattutto per la conservazione della salsa e delle passate di pomodoro. Barilotti di legno. Si usano per crauti, cetriolini sotto sale, olive. Tappi. Quando richiesto devono essere a capsula ermetica per consentire la sterilizzazione. Etichette. Vengono utilizzate per registrarvi tutti i dati caratteristici della conserva di verdura. Sono essenziali soprattutto nel caso si fanno molte conserve, poiché risulta difficile a distanza di tempo ricordare se trattasi di sottolio o di sottaceti, la data di preparazione e quella di inizio consumazione. DIVERSI METODI DI CONSERVAZIONE E LUOGHI DOVE POSIZIONARE I BARATTOLI LA CONSERVAZIONE IN SALAMOIA La salamoia è un metodo per conservare le verdure adatto a quelle più robuste come olive e melanzane mentre distruggerebbe quelle più delicate coprendo anche gli aromi più delicati. Le verdure prese in considerazione spaziano da quelle classiche, come pomodori, zucchine, carciofi, melanzane e peperoni, a quelle più insolite, come mais e cardi. Seguiteci per scoprire trucchi, consigli e suggerimenti su come conservare al meglio tutta la verdura. La salamoia non è altro che una soluzione di acqua e di sale con varia concentrazione.

5 Volendo distinguere, la salamoia vera e propria è una soluzione molto concentrata di acqua e sale: grammi di sale per litro d acqua. Si tratta di un metodo di conservazione antico, usato anche per pesce e formaggi, che però non è adatto a tutte le verdure. Perfetto per olive, cetrioli e altre verdure dal sapore e dalla consistenza robusti, distruggerebbe il sapore e la consistenza di verdure più delicate. Basta sentire la differenza di sapore del liquido di conservazione delle olive e di quello dei fagioli in scatola per capire che la soluzione salina in cui sono conservate le prime distruggerebbe il sapore e la consistenza dei secondi. Quando la concentrazione di sale è bassa, si dice che il prodotto è conservato al naturale, e in molti ricettari si trova la distinzione fra conservazione al naturale e in salamoia, che non si è ritenuta necessaria applicare. A parte l identità di lavorazione, infatti, c è pure un identità di utilizzo. I prodotti conservati in qualsiasi soluzione salina prima di venire consumati vanno sciacquati e richiedono basse dosi di sale negli impieghi successivi. I motivi di ciò sono due: l eccesso di sale non giova certo al sapore del prodotto, e va quindi eliminato; il sale poi estrae dalle verdure l acqua di vegetazione, che può essere dolciastra (piselli, carote ) o amara (melanzane ), e che va quindi eliminata. In pratica, ci si deve comportare come con i fagioli o i piselli in scatola, che sono conservati in acqua e sale o acqua, zucchero e sale, e si sciacquano prima dell uso. Le verdure in salamoia sono adatte per le pizze, dove quelle sott olio risulterebbero pesanti. LA CONSERVAZIONE SOTTO ACETO La conservazione di verdure sotto aceto è un classico della cucina italiana usato dall antipasto ai bolliti e dalle insalate ai panini. I sottaceti costituiscono una preparazione classica della cucina italiana. Si servono come antipasto, conditi con un filo d olio assieme ai salumi: si usano come sgrassante del palato dopo piatti robusti come brasati, zamponi e simili; arricchiscono di sapore i bolliti, le insalate, i panini. Hanno un solo difetto: non amano il vino e ne alterano il sapore. Le verdure, tagliate a pezzetti, vengono di solito, ma non sempre, prima scottate in aceto bollente aromatizzato in vario modo e poi invasate e coperte o dello stesso o di altro aceto, freddo o caldo. L aceto da usare deve essere sempre di vino, bianco o rosso. Per attenuare il sapore acido, si può sostituire parte dell aceto con acqua o con buon vino secco, bianco o rosso. Le verdure messe in conserva possono assorbire aceto e di conseguenza occorre controllare, giorni dopo la lavorazione, se è necessario effettuare aggiunte. Gli eventuali rabbocchi si faranno con aceto crudo e freddo, oppure con acqua e aceto o vino e aceto. Se i vasi erano stati sterilizzati e si era creato il vuoto, è bene ripetere la sterilizzazione e controllare che si ricrei il vuoto. LA CONSERVAZIONE SOTTO OLIO La conservazione di verdure sotto olio è di ampia popolarità e viene usata per salumi e formaggi ma anche per ottenere saporiti contorni per bolliti ed arrosti. Non meno classiche dei sottaceti, anche le conservazioni sott olio godono di ampia popolarità. Si servono anch esse come antipasto, ben scolate, assieme a

6 salumi o formaggi; si usano come contorno di bolliti o di arrosti; arricchiscono insalate. Ben strizzate e sgocciolate, sono eccellenti anche sulle pizze (attenzione però: i carciofini e altre verdure sott olio sulla pizza sono graditi, mentre le melanzane e i peperoni risultano pesanti, ed è bene usare al loro posto le versioni grigliate o in salamoia) e sulle bricchette, nei panini, nelle focacce e torte salate. Prima di venire coperte d olio, le verdure sono scottate in acqua e sale o acqua e aceto o acqua e limone. A volte vengono cotte in olio e aceto. Gli aromi si aggiungono o nella fase preparatoria o nei vasi o in entrambe le fasi di lavorazione. Comunque preparate, le verdure si ricoprono infine con olio e poiché molte lo assorbono, occorre controllare, giorni dopo la lavorazione, se è necessario aggiungerne. Se i vasi erano stati sterilizzati e si era creato il vuoto, è bene ripetere la sterilizzazione e controllare che si ricrei il vuoto. Come già detto, l olio deve essere di prima qualità: la differenza più rilevante fra i sottolio industriali e quelli casalinghi sta proprio nell olio, che quasi mai nei primi è di qualità elevata. Nei secondi, invece, il profumo dell olio extravergine si fa già sentire all apertura del vaso. LA CONSERVAZIONE IN AGRODOLCE Pulire, lavare e tagliare a tocchetti tutte le verdure. Metterle in una bacinella e cospargerle con il sale. Lasciare macerare per 3 ore. Sciacquare le verdure sotto l acqua corrente per eliminare il sale, Scolarle bene, rimetterle nella bacinella e coprirle di aceto. Mescolare ogni tanto e lasciare marinare per un ora. Portare ad ebollizione 4 litri di acqua con un cucchiaio di sale, lo zucchero, alloro ed i semi. Lasciare sobbollire incoperchiato per circa 10 minuti. Tuffarvi dentro le verdure, scolate dall aceto. Dalla ripresa del bollore fare cuocere per 10 minuti. Togliere le verdure con un mestolo forato, distribuirle su un canovaccio, tamponare e coprire con un altro canovacio e lasciare che asciughino per circa 5-6 ore. Mettere le verdure in vasi sterilizzati in forno per 1 ora a 130 C. Riempire ben bene e coprire con l olio. Ogni tanto dare dei colpi secchi con il vaso per eliminare eventuali bolle d aria. Lasciare riposare un mese prima di aprire. COME E DOVE POSIZIONARE I VASI PER LA CONSERVAZIONE I vasi di vetro vanno riposti al buio perché la luce può alterare il prodotto. I vasi di qualsiasi materiale vanno poi conservati al fresco, ma non al freddo: l ideale è una cantina aerata. Per finire, il luogo deve essere asciutto perché l umidità filtra nei vasi, soprattutto se questi sono di terracotta o di vetro con tappo di sughero. Se si debbono conservare in casa, per esempio in una credenza, è necessario che sia lontana da fonti di calore. Se li volete tenere nei mobiletti della cucina, occorre disporli il più lontano possibile da fonti di calore, come già detto, e inoltre nei mobiletti bassi, perché il calore sale e i mobiletti appesi si riscaldano di più di quelli a terra. Il momento migliore per preparare le conserve di verdura è quello di massima

7 produzione delle verdure stesse. L estate rimane il periodo più ricco, però anche le altre stagioni offrono la possibilità di rifornire la dispensa. Un periodo medio prima di consumarlo è di almeno di 60 giorni, premettendo che il periodo ideale è circa giorni e che nel dubbio è meglio attendere.