La produzione di actinidia è ripartita fra i due

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1 SPECIALE Il post-raccolta a cura di DANIELE MISSERE Centro Ricerche Produzioni Vegetali Kiwi, contro i marciumi meglio usare il curing La produzione di actinidia è ripartita fra i due emisferi del globo. L Italia rappresenta il maggior produttore mondiale con circa il 29 % della produzione totale, seguita dalla Nuova Zelanda e dal Cile. Assieme questi tre Paesi hanno un volume complessivo di produzione di oltre tonnellate, quasi il 68% di quella mondiale. Le elevate produzioni in combinazione con l esigenza di conquistare nuovi mercati di maggior interesse economico, la necessità di diversificare la produzione con nuove specie e qualità alternative, spingono la ricerca a preservare la qualità del prodotto ed a contrastare le perdite dovute principalmente al precoce rammollimento dei frutti e allo sviluppo di marciumi (Botrytis cinerea, Phialophora spp., ecc..). STEFANO BRIGATI IRENE DONATI Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare - Criof, Università di Bologna STANDARD DI QUALITÀ ALLA RACCOLTA Il miglioramento della qualità si persegue prima di tutto con una raccolta ottimale; il livello di maturazione al momento della raccolta condiziona in modo determinante la conservabilità del prodotto e le sue caratteristiche organolettiche al momento del consumo. Il parametro commerciale ancor oggi più idoneo per l individuazione del momento giusto è il residuo secco rifrattometrico (RSR). Convenzionalmente i frutti vengono raccolti quando il contenuto in solidi solubili raggiunge almeno il 6,5%.Valori ottimali di RSR sono quelli compresi tra 7 e 8%, in modo da ottenere al consumo un valore pari o superiore al 13%, con un miglior grado di maturazione e un miglior aroma. Al RSR viene associata normalmente anche la durezza della polpa.sebbene siano da preferire valori di durezza pari o superiori a 6,5 kg, in realtà esiste una correlazione molto debole fra la durezza alla raccolta ed il tempo di intenerimento dei frutti durante la conservazione. Al di là della generale correlazione fra tali parametri Fig. 1 - Curing : relazione fra temperatura e durata del trattamento. Esempi di marciume da Botrytis cinerea (sopra) e Phialophora spp. 91

2 SPECIALE/MACFRUT IL POST-RACCOLTA Graf. 1 - Influenza delle diverse metodologie di curing sulla consistenza dei frutti dopo una conservazione di 100 giorni. N.B. Medie della stessa colonna, dei singoli anni, seguite da differenti lettere sono significativamente differenti [in accordo con Fisher s LSD (P>0,05)]. e la conservabilità del frutto, non c è alcun attributo in grado di prevedere la predisposizione a sviluppare disordini in frigo-conservazione o al raggiungimento di determinate caratteristiche al consumo. Una sfida della ricerca sul post-raccolta è quindi quella di sviluppare una serie di indici di maturità capaci di separare i frutti in relazione alle richieste di mercato. Le esigenze commerciali, per soddisfare i mercati europei ed extra-continentali,infatti,richiedono da tempo kiwi in periodi più anticipati rispetto a quelli tradizionali. LA PREVENZIONE Uno degli obiettivi primari della ricerca nel post-raccolta del kiwi è rappresentato dalla prevenzione dei marciumi da Botrytis cinerea (muffa grigia) e, in minor misura, da Phialophora spp. (foto di pag. 87). Graf. 2 - Percentuale di incidenza dei marciumi causati da Botrytis cinerea su frutti conservati 100 giorni. N.B. Medie della stessa colonna, dei singoli anni, seguite da differenti lettere sono significativamente differenti in accordo con Fisher s LSD (P> 0,05). 92 L incidenza della patologia nella fase di frigo-conservazione sembra sia strettamente legata a particolari situazioni climatiche e colturali, che possono favorire il diffondersi dell epidemia; ad esempio periodi caldi e umidi durante e al termine della fioritura, piogge abbondanti in prossimità della raccolta, terreni pesanti e poco drenati, sistemi di allevamento che ostacolano la ventilazione dei frutti e, infine, la presenza di un elevato potenziale di inoculo. Phialophora spp. è stata segnalata come agente di marciume del kiwi non da molti anni, ma può destare preoccupazione per i frutti lungamente conservati in atmosfera controllata,per i quali l incidenza della malattia può diventare molto elevata.di norma tende ad aggravarsi e a manifestarsi nella fase di distribuzione dei frutti a temperatura ambiente. La necessità di attuare la prevenzione dei marciumi sopracitati è diventata sempre più impellente man mano che si è reso necessario prolungare la conservazione, particolarmente in seguito all impiego dell atmosfera controllata. La scarsa efficacia dei trattamenti in campo ha determinato uno spostamento di interesse verso le tecniche di difesa basate su metodi alternativi, tra cui il perfezionamento della tecnica del curing (ritardo della refrigerazione) e il ritardo della regimazione gassosa se il prodotto viene destinato ad una conservazione in atmosfera controllata. Curing. Attualmente è evidente che il curing rappresenta la soluzione economicamente più conveniente. La riduzione dei marciumi durante la successiva conservazione sembrerebbe legata a modificazioni biochimiche interne al frutto,piuttosto che a una cicatrizzazione della ferita lasciata dal distacco del peduncolo. L efficacia non risulta però costante per l interferenza di differenti fattori, come ad esempio la temperatura al momento della raccolta (soprattutto per le coltivazioni più settentrionali), la temperatura durante il periodo di curing, la durata del processo stesso. Inoltre l efficacia non può essere disgiunta dalle condizioni di inoculo iniziale presente sui frutti;infatti,in caso di basso inoculo,anche curing brevi possono essere sufficienti per contenere lo sviluppo del fungo, mentre con inoculo alto solo condizioni ben definite di temperatura e durata danno risultati validi. Dalle esperienze svolte emerge anche che tempi inferiori alle 48 ore di curing sono scarsamente efficaci,indipendentemente dal livello termico raggiunto.con un curing di durata pari o superiore alle 48 ore si ottengono risultati migliori in funzione della temperatura a cui il processo viene effettuato. Pertanto, indicativamente, con temperature tra 12 e

3 18 C la durata del curing deve essere compresa tra 48 e 72 ore; se le temperature sono inferiori a quelle già dette e si attua la conservazione in atmosfera controllata, il tempo può essere prolungato sino a ore e in alcuni casi anche fino a 120 ore (quando le temperature sono attorno a 9 C) (figura di pag.87). Anche la tipologia di curing da impiegare può influire sul risultato.si è dimostrato come quella a temperatura ambiente (circa 15 C) sia maggiormente efficace quanto più la temperatura ambientale è elevata, e che effettuando curing a temperatura progressivamente decrescente (da 10 a 1 C in 8 giorni), all interno delle celle frigorifere, il trattamento sia tendenzialmente più efficace di quello a temperatura ambiente.ancora,studi recenti condotti dal Criof sembrerebbero indicare in temperature più elevate (25 30 C ) un modo per ridurre ulteriormente la morbilità alla muffa grigia, garantendo contemporaneamente un elevato grado di consistenza ai frutti (grafici di pag. 88). L interesse è rivolto quindi all ottimizzazione del curing, da effettuare direttamente nelle celle frigorifere permettendo di ottenere benefici consistenti sia economici, riducendo la movimentazione del prodotto, sia biologici, ottenendo un miglior risultato di prevenzione dei marciumi. La difesa basata sul ritardo della regimazione gassosa del prodotto conservato in atmosfera controllata ha dimostrato che,protraendo il ritardo a giorni, si riesce a ridurre l incidenza dei marciumi senza interferire negativamente sulla consistenza della polpa. È stato inoltre accertato che abbinando curing e ritardo della messa a regime si può ottenere una riduzione dell incidenza dei marciumi ancora più elevata (grafico 3). Trattamenti. Se con il curing eseguito in maniera ottimale è possibile ridurre fortemente l incidenza dei marciumi,ciò non esclude,soprattutto per il prodotto destinato alla conservazione in atmosfera controllata, la necessità di eseguire trattamenti specifici. Sono anche note, però, le problematiche sanitarie legate all uso del vinclozolin, che attualmente non si può più utilizzare. Da ciò la necessità di individuare prodotti sostitutivi di bassa tossicità ed elevata efficacia.numerosi sono i principi attivi,di origine naturale e chimica,sperimentati negli ultimi anni, ma pochissimi hanno mostrato un efficacia paragonabile o superiore a quella del vinclozolin,soprattutto se applicati entro il periodo di curing. È stato dimostrato come tali interventi perdano di incisività man mano che ci si allontana dalla raccolta. Ad oggi solo due principi attivi sono autorizzati: il fenexamide ed il boscalid. Dato l impatto ambientale e sanitario derivante dal Graf. 3 - Effetto del ritardo della regimazione gassosa e dei diversi curing sull incidenza di marciumi da Botrytis cinerea. trattamento chimico, si stanno studiando metodi complementari che permettano di ridurre residui di principi attivi sui frutti.la spazzolatura dei frutti prima della commercializzazione contribuisce in misura consistente ad asportare almeno in parte i residui ancora presenti tra la peluria superficiale del frutto. Questo sistema di contenimento dei residui da solo non basta; servono altri interventi, come il lavaggio con acqua (azione degradante insufficiente) o l uso di soluzioni contenenti sali di sodio (al 3-6%) che hanno un azione detergente di buona efficacia asportando sino al 72-90% dei residui, oppure soluzioni all 1% di acido cloridrico, in grado di asportare dall epidermide sino all 80% di prodotto. Si stanno valutando interventi alternativi, come la termoterapia idrica (48 C per 8 minuti) e le fumigazioni a base di biossido di zolfo sotto forma gassosa a concentrazioni pari a parti per milione per 20 minuti o con cloruro di calcio all 1%. LA CONSERVAZIONE Il prodotto consumato dai primi di dicembre sino a febbraio-marzo viene conservato in refrigerazione normale a valori di 0,5-0,8 C al cuore, con un abbassamento termico dopo ore di sosta. Per la necessità di attuare una conservazione in atmosfera controllata per prolungare il periodo di commercializzazione del prodotto, non attuabile con la semplice conservazione in refrigerazione normale, negli ultimi anni gli studi hanno avuto come obiettivi principali la valutazione di sistemi che permettano la riduzione ulteriore dei livelli di ossigeno e anidride carbonica; la precisazione dell effetto del ritardo della regimazione gassosa; ulteriori approfondimenti sul ruolo dell etilene e, infine, la maturazione dei frutti. 93

4 SPECIALE/MACFRUT IL POST-RACCOLTA Dai dati conseguiti emerge che si può adottare una composizione gassosa variabile in funzione del grado di suscettibilità del prodotto alla Botrytis cinerea e/o Phialophora spp.(in funzione quindi prevalentemente dell andamento stagionale). Le caratteristiche del frutto alla raccolta (durezza, residuo secco rifrattometrico, sostanza secca) sono in grado di influenzare le alterazioni fisiologiche e biologiche che si possono presentare durante la conservazione in atmosfera controllata (AC). Un altro punto di approfondimento della ricerca attuale è rappresentato dal ruolo svolto dall etilene partendo dai processi biochimici coinvolti nella sua sintesi, valutandolo in relazione alle diverse tecniche di conservazione impiegabili e/o in relazione al regime termico attuato. Tra i diversi fattori esaminati, si rileva come la temperatura abbia l influenza più forte sulla produzione di etilene e sia quindi il fattore di maggiore importanza nel monitoraggio della produzione di gas endogena ed esogena. Queste ricerche sono importanti per poter valutare l applicazione di sostanze in grado di interferire con l azione dell etilene - come ad esempio l 1-metilciclopropene (1-MCP) - ritardando il cambiamento di colore e il rammollimento dei frutti e determinando un prolungamento della fase pre-climaterica dello stesso frutto. Tali trattamenti sono più efficaci con una loro applicazione immediata dopo la raccolta. Studi più recenti riguardano l impiego di altre sostanze nella regolazione del processo di maturazione e dell intenerimento dei frutti in post-raccolta. In particolare sono stati evidenziati gli effetti positivi dell applicazione di cloruro di calcio (3%) in grado di inibire l incremento endogeno di acido absissico, la produzione di etilene e l attività delle poli-galatturonasi, determinando un ritardo nel processo di maturazione e senescenza dei frutti in conservazione.vanno evidenziati, inoltre, gli effetti positivi dei trattamenti in campo a base di chelati di calcio che agiscono riducendo i processi respiratori, di produzione di etilene e di degradazione dell amido. Questo articolo espone i risultati di una ricerca svolta con il contributo della Regione Emilia-Romagna (capofila) nell ambito del progetto interregionale Frutticoltura post-raccolta (Legge 499/99), coordinato dal Centro ricerche produzioni vegetali. Cold Chain Pilot:catena del freddo sotto controllo MONICA GUIZZARDI Apo Conerpo I colli muniti di tag RFDI in partenza dalla cooperativa Agrintesa di Castelfranco Emilia (MO). 94 Dall esigenza di conoscere i livelli termici cui viene sottoposto il prodotto ortofrutticolo nella catena logistica dal produttore al consumatore è nato il Cold Chain Pilot,studio pilota della catena del freddo. La gestione refrigerata del prodotto ortofrutticolo è fondamentale per mantenere le caratteristiche qualitative; ciò è tanto più vero per la frutta estiva, che presenta un elevata attività respiratoria e pertanto richiede adeguati accorgimenti per rallentare il raggiungimento della senescenza del frutto. Il regime termico adottato deve essere adeguato alle referenze trattate, così da evitare alterazioni (es. danni da freddo), ed il più possibile costante, in modo da scongiurare il rischio della formazione di condensa e quindi favorire la penetrazione nei frutti di patogeni fungini. Nel giugno 2007, nell ambito di un progetto più Foto Arch. Apo Conerpo

5 ampio sulla frutticoltura post-raccolta coordinato dal Crpv, è stata realizzata una sperimentazione denominata Cold Chain Pilot per il monitoraggio, tramite tecnologia RFID (identificazione a radiofrequenza,ndr) della temperatura delle ciliegie durante l attraversamento dell intera catena del freddo, dallo stabilimento del produttore fino al punto di vendita del distributore. Allo studio hanno collaborato l Op Apo Conerpo e il dipartimento di Ingegneria industriale (RFID Lab) dell Università di Parma; quest ultima ha coordinato la sperimentazione relativa al trasporto di ciliegie in partenza dalla cooperativa Agrintesa (stabilimento di Castelfranco Emilia, in provincia di Modena) verso i punti vendita di Nordiconad nelle città di Modena e Albenga (SV) coinvolgendo due centri di distribuzione e sei punti vendita (tre in Emilia-Romagna e tre in Liguria). L Università di Parma, unitamente alla ditta Di.Tech che ha fornito le soluzioni informatiche, si è occupata anche della supervisione dello studio, dell implementazione del software e della elaborazione e analisi dei dati. I tag RFID per il rilevamento dei dati sono stati forniti dalla ditta Montalbano Technology. Foto Arch. Apo Conerpo LE FASI DEL PROCESSO Nella cooperativa Agrintesa di Castelfranco Emilia ogni giorno venivano predisposti sei colli di ciliegie muniti di tag RFID (foto 1). I tag utilizzati appartengono alla categoria MT Sens, appositamente progettata dalla Montalbano Technology. Si tratta di un prodotto semiattivo, dotato di batteria e operante a 13,56 MHz in conformità con gli standard ISO Ogni tag è provvisto di un registratore di temperatura operante in un intervallo compreso tra -30 C e +60 C, per una capacità massima di memoria di letture ed una durata massima di vita della batteria di 12 mesi. I tag, programmati dai ricercatori dell Università di Parma per registrare la temperatura ogni 5 minuti, sono stati attivati al momento del confezionamento del prodotto da un operatrice Agrintesa tramite l utilizzo di un reader (lettore) Feig Electronic e di un apposito software, quindi immediatamente inseriti all interno della confezione. I frutti sono stati confezionati in cestini da 500 grammi dotati di coperchio e posizionati all interno di cassette a sponde abbattibili (Cpr System). Il tag veniva posto sul fondo della cassetta, sotto un interfalda di cartone, dentro una busta di plastica asportabile al termine della sperimentazione (foto a fianco). Il Cold Chain Pilot è stato preceduto da un test di validazione dei tag per verificare l influenza della loro posizione all interno della confezione (a contatto o meno con i frutti, fuori o dentro i cestini), l accuratezza di lettura ed i tempi di risposta. È stato verificato che non esistono differenze significative sull affidabilità dello strumento attribuibili alla localizzazione del registratore di temperatura; ciò è risultato vero sia per le ciliegie confezionate previa pre-refrigerazione (prodotto freddo, a 4 C circa) sia per quelle confezionate a temperatura ambiente (a 20 C circa). A ciascun tag RFID è stato associato un cartoncino pieghevole da compilare in corrispondenza di ogni passaggio della catena distributiva (confezionamento/spedizione, trasporto verso il Centro di distribuzione, allestimento ordini e spedizione verso i negozi), in modo da tenere traccia di inizio e termine delle singole fasi e attribuire correttamente le relative coppie tempo-temperatura rilevate. Dal magazzino di Agrintesa il prodotto dotato di tag raggiungeva il Centro distribuzione Nordiconad (nelle sedi di Modena e Albenga) dove veniva smistato verso i negozi e gli ipermercati della catena. Arrivato sul punto vendita, il prodotto veniva esposto al pubblico e, una volta svuotate le cassette, si provvedeva a rimuovere tag e cartoncino, che venivano inviati prontamente all RFID Lab di Parma presso il quale si procedeva allo scarico, all elaborazione ed all analisi dei dati raccolti. Complessivamente nel progetto sono stati utilizza- Particolare della confezione di 500 grammi di ciliegie. Particolare del tag RFID. 95 Foto Arch. Apo Conerpo

6 SPECIALE/MACFRUT IL POST-RACCOLTA ti più di duecento tag, per un totale di oltre rilevazioni tempo/temperatura lungo tutta la catena distributiva. I RISULTATI Un primo risultato del progetto è stato quello di constatare un elevata variabilità della temperatura nelle fasi di trasporto delle ciliegie; i partner hanno inoltre potuto rilevare alcuni colli di bottiglia che provocavano rallentamenti nel ciclo distributivo. con conseguenti ritardi nella commercializzazione dei prodotti. I dati sono stati elaborati con un nuovo strumento statistico/probabilistico, messo a punto dall RFID Lab per la valutazione delle prestazioni della cold chain. Il programma ha consentito di analizzare i risultati con un approccio originale, utilizzando chiavi di lettura che permettono di pianificare adeguatamente le operazioni in modo da raggiungere il risultato atteso. Uno studio su qualità e shelf life delle mele ARMANDO TESTONI, ANDREA RIZZENTE, FABIO LOVATI CRA - Unità di Ricerca per i Processi dell Industria Agroalimentare, Milano Mele Fuij -Kiku 8 96 Foto Arch. Crpv La tendenza del mercato delle mele ad operare per nicchie di produzione valorizzando contemporaneamente il marchio e la varietà richiede sempre più una produzione qualitativamente superiore, facendo leva su ben identificabili caratteristiche estetiche del frutto (colorazione,sfaccettatura e forma) e su altrettanto ben identificabili caratteristiche organolettiche (consistenza, croccantezza e dolcezza). Tali caratteri tendono a promuovere il binomio territorio-prodotto, ripercorrendo la strada che è stata una delle strategie vincenti nel rilancio di una viti-vinicoltura di qualità. È quindi necessario affrontare le ricerche in modo globale ed approfondito in tutte le fasi della filiera, accompagnando le nuove proposte varietali o clonali alla sperimentazione agronomica tendente ad esaltare la produttività in relazione alla vocazionalità ambientale, agli studi sull epoca ottimale di raccolta e sulle tecnologie di conservazione, per giungere, nella fase finale, alle valutazioni qualitative al momento del consumo. Proprio in questa fase sono necessarie ulteriori analisi per meglio definire il mantenimento nel tempo, dopo la conservazione, delle caratteristiche tipiche della cultivar, in modo da rispondere alle esigenze mercantili di costanza qualitativa e alla vendita secondo il modello di club di filiera. GLI OBIETTIVI E I METODI L indagine ha avuto l obiettivo di valutare i cambiamenti qualitativi durante la shelf life (la vita di scaffale, ndr) a 20 C nell arco di 21 giorni, abbinando tecniche analitiche a tecniche sensoriali che hanno posto al centro dell attenzione il consumatore,individuando con opportuni parametri la qualità percepita. Indirettamente, avendo operato su frutti di diversa provenienza, si è anche raggiunto l obiettivo di valutare il comportamento in shelf life della medesima cultivar in relazione al luogo di produzione. Frutti delle cultivar Fuji clone Kiku 8 e Cripps Pink* (Pink Lady ) sono stati raccolti nel biennio in tre differenti località (Cuneo, Ferrara e Trento) in epoca compresa tra il 18 e 22 ottobre per Fuji e tra il 27 ottobre e l 8 novembre per Pink Lady e conservati in atmosfera controllata (1,2% O2 e 0,8% CO2) a 1 C per circa 5 mesi. In seguito i campioni di mele sono stati trasferiti e mantenuti in shelf life a 20 C segue a pagina 99

7 per 21 giorni e valutati settimanalmente mediante parametri oggettivi e analisi sensoriali. Alla raccolta, dopo conservazione e durante la shelf life a 20 C, su un campione omogeneo di frutti sono state eseguite le consuete analisi qualitative: peso medio, colore di fondo, estensione del sovraccolore, durezza della polpa, residuo secco rifrattometrico (RSR), acidità titolabile; alla raccolta è stato anche determinato il contenuto in amido (scala 1-10 Eurofru). Parallelamente,i frutti di ogni varietà sono stati sottoposti ad analisi sensoriali durante la shelf life,utilizzando un gruppo di assaggiatori addestrati che ha espresso un giudizio di intensità mediante scala strutturata da 1 (minimo) a 9 (massimo) basata sui seguenti caratteri: consistenza, croccantezza, dolcezza, acidità, succosità, aromaticità e gradimento globale. I RISULTATI I principali parametri oggettivi misurati alla raccolta su un campione di frutti di entrambe le varietà offrono un quadro del grado di maturazione che appare abbastanza simile specialmente per Kiku 8 nei parametri seguenti: contenuto in amido, RSR e durezza; mentre per Pink Lady si differenziano leggermente i frutti di Cuneo che presentano maggior residuo e minor durezza rispetto alle altre due provenienze. Dopo 5 mesi di conservazione le stesse misurazioni Foto Arch. Crpv mostrano in genere un cambiamento del colore di fondo,con incremento della componente gialla e diminuzione di quella verde, una diminuzione della durezza, dell acidità e un leggero incremento del RSR. I grafici 1 e 2 illustrano gli andamenti dei principali parametri oggettivi misurati durante i 21 giorni di shelf life a 20 C (il tempo 0 indica i valori misurati dopo 24 ore dall uscita cella). I fenomeni di maturazione riprendono con intensità mostrando sostanziali variazioni, per entrambe le varietà, del colore di fondo, del residuo rifrattometrico e dell acidità,di gran lunga superiori a quelli avvenuti durante la fase di conservazione. Al contrario la durezza, pur evidenziando per i frutti di Mele Pink Lady. Graf. 1 Pink Lady : evoluzione in shelf life di alcuni parametri oggettivi. N.B. CN = mele Cuneo FE = mele Ferrara - TN = mele Trento 99

8 SPECIALE/MACFRUT IL POST-RACCOLTA Graf. 2 Kiku 8: evoluzione in shelf life di alcuni parametri oggettivi. ogni località un trend decrescente, mostra variazioni limitate (circa 0,5 kg) nell arco dei 21 giorni di shelf life ed inferiori a quelle riscontrate nel periodo di conservazione. Il dato più interessante, tuttavia, riguarda proprio il mantenimento anche in shelflifedelle caratteristiche distintive tra i frutti delle diverse località, riscontrate alla raccolta. L evoluzione della durezza e dell acidità dei frutti prodotti a Ferrara testimoniano questa osservazione. I risultati delle valutazioni sensoriali in shelf life sono riportati nel grafico 3 per quanto concerne Pink Graf. 3 Pink Lady : evoluzione in shelf life dei principali parametri sensoriali. 100

9 Lady e nel grafico 4 per Fuji Kiku 8. In generale si evidenzia una sostanziale stabilità degli andamenti per tutto il periodo di shelf life,specialmente per i parametri dolcezza e succosità, mentre i parametri consistenza,acidità e croccantezza mostrano un andamento decrescente in funzione del tempo. Questi ultimi tre parametri sensoriali evidenziano anche le differenze più significative dei punteggi espressi in funzione della provenienza dei frutti, che tra l altro sono in perfetto accordo con le valutazioni strumentali di consistenza e acidità. I frutti di Pink Lady provenienti da Ferrara sono percepiti durante la shelf life sistematicamente più consistenti, più acidi e più croccanti, distinguendosi significativamente da quelli di Trento. Non così eclatante risulta la differenziazione della provenienza per quanto concerne i frutti di Kiku 8. In ogni caso i frutti prodotti a Ferrara mostrano nelle quattro sedute di analisi sensoriale i punteggi più elevati di consistenza, acidità e croccantezza. Considerando come estrema sintesi il solo parametro gradimento globale, si osserva che per Pink Lady il punteggio è crescente fino al 14 giorno, mentre per Kiku 8 il gradimento è crescente solo fino al 7 giorno. L insieme dei valori assoluti dei vari parametri sensoriali evidenzia la buona stabilità qualitativa dei frutti delle due cultivar, che se mantenute a temperatura ambiente per un lungo periodo non mostrano drastiche diminuzioni qualitative. INFLUISCE MOLTO LA LOCALITÀ DI PRODUZIONE I risultati ottenuti hanno dimostrato,per la maggior parte dei parametri considerati, la forte influenza nell evoluzione della qualità della località di produzione e in misura minore del momento di analisi in shelf life. Sono interessanti le differenze riscontrate per i parametri oggettivi (durezza, residuo rifrattometrico e acidità) per entrambe le varietà in funzione della provenienza.la durezza diminuisce significativamente nell arco dei primi 14 giorni e complessivamente mostra i valori più elevati nei frutti prodotti nel Ferrarese,i quali mostrano anche i maggiori valori di acidità. La shelf life si è dimostrata per entrambe le varietà molto lunga e con buona stabilità dei parametri qualitativi per circa 14 giorni,il che potrebbe portare alla proposta di unità di vendita più grandi rispetto ai tradizionali 1-2 kg. Le analisi sensoriali hanno evidenziato che i frutti di Pink Lady prodotti a Ferrara e a Cuneo mostrano per alcuni parametri andamenti molto simili tra loro e nettamente diversi dai frutti prodotti a Trento. Infatti,la percezione media di dolcezza,acidità e aromaticità risulta più elevata ed i punteggi di gradimento globale risultano più alti tra il 7 e il 14 giorno di shelf life. Al contrario, l insieme delle analisi sensoriali sui frutti di Kiku 8 non evidenziano differenze così Graf. 4 Kiku 8: evoluzione in shelf life dei principali parametri sensoriali. 101

10 SPECIALE/MACFRUT IL POST-RACCOLTA spiccate in funzione della località, anche se i parametri consistenza, acidità e croccantezza mostrano valori medi più elevati per quelli di Ferrara. Limitatamente alla prova effettuata e per le varietà oggetto di studio, si può concludere che i frutti prodotti in pianura presentano lunga shelf life, costante e buona qualità nel tempo, smentendo il luogo comune che ne attribuisce fama contraria. Il doppio sistema di analisi, oggettive e sensoriali, oltre a ribadire l assonanza di andamenti tra rilevazioni strumentali e sensoriali dei parametri consistenza e acidità, ha messo in luce, nelle varie sfaccettature della qualità percepita, l importanza dei descrittori sensoriali croccantezza e succosità, difficilmente misurabili con tecniche oggettive. Questo articolo illustra una ricerca svolta con il contributo della Regione Emilia-Romagna (capofila) nell ambito del progetto interregionale Frutticoltura post-raccolta (Legge 499/99) coordinato dal Centro ricerche produzioni vegetali. Le ultime tendenze nel settore imballaggi CRISTIANO RICIPUTI Cassetta in plastica con sponde abbattibili per ortofrutta della CPR System. (Foto Arch. Cpr System) 102 «Le ultime tendenze nel mondo degli imballaggi? Direi le cassette in polipropilene che vanno a sostituire le solite cestelle nere o i contenitori di cartone. Sono in materiale plastico riutilizzabile e si usano per lo più per gli ortaggi freschi». Bruno Brasini di Orogel Fresco di Cesena è colui che, fra le varie mansioni che ricopre in azienda, si occupa anche del settore imballaggi «È un comparto complesso commenta che negli ultimi anni si è ulteriormente evoluto. Abbiamo un problema di fondo: la clientela, vale a dire la grande distribuzione organizzata, tende a vendere col proprio marchio spersonalizzando il fornitore. Questo significa che occorre avere un tipo di imballaggio per ogni catena che si va a rifornire. E se si pensa che i nostri clienti sono in Italia ma anche in tutta Europa, si comprende con facilità il flusso di imballaggi che circola dentro ad una struttura come la nostra. Non dimentichiamo, inoltre, che ogni articolo, siano pesche piuttosto che nettarine, albicocche o susine o le decine di referenze di ortaggi, possono essere a loro volta confezionati in imballi di diversa dimensione, colore e forma». LE ESIGENZE DELLA GDO La Gdo è alla continua ricerca del nuovo, dell originale, anche se, alla resa dei conti, cambia solo l involucro ma il contenuto è, più o meno, sempre lo stesso. «Noi cooperative prese singolarmente, ma anche a livello di Organizzazione di produttori, abbiamo poco peso. Non facciamo sentire la nostra voce e sul fronte degli imballi dobbiamo sottostare alle richieste della Gdo. Penso che dovremmo far valere maggiormente le nostre ragioni». Brasini spiega che le ditte produttrici di imballaggi, (in Romagna vi sono alcune esperienza di punta), sfornano di continuo novità. «Da qualche tempo a questa parte nel campo dei film plastici si stanno imponendo materiali biodegradabili che utilizziamo soprattutto per i prodotti biologici. A fianco del film in amido di mais vi è quel-

11 lo in acido polilattico (Pla). Avendo di norma un costo superiore rispetto ai film tradizionali, li usiamo per prodotti con un più alto valore come, appunto, quelli biologici». L acido polilattico, che si ottiene dalla fermentazione di prodotti agricoli, rappresenta un alternativa alle plastiche derivate dal petrolio. Il Pla offre il vantaggio di poter essere compostato in strutture industriali. A dispetto delle sue buone proprietà, l uso del packaging e dei prodotti industriali in Pla è stato penalizzato da alcuni difetti del materiale, ovvero fragilità e minore durata rispetto a prodotti analoghi in plastica derivata dal petrolio. Ma nel comparto ortofrutticolo la durata garantita è più che accettabile. IL PROBLEMA DEI COSTI Ma quanto incide il costo del packaging su ciò che acquista il consumatore? Brasini, sconsolato, dà alcuni numeri: «In un annata negativa, vale a dire con prezzi bassi causati da crisi di mercato, il costo degli imballaggi incide con facilità per più del 20 per cento rispetto al totale. Il packaging, d altronde, ha lo stesso costo sia in annate con prezzi alla produzione alti, sia quando c è crisi. L incidenza varia se i frutti sono confezionati in vassoi con film plastici oppure se sono in cassette da due o più chilogrammi. Ad ogni modo, abbiamo per le mani un prodotto, quello ortofrutticolo, che negli anni è diventato sempre più povero e noi cerchiamo di fare il massimo per strappare qualche centesimo in più da poter distribuire all atto della liquidazione ai nostri associati». A far lievitare i costi incidono anche la logistica e le spese di magazzino per la gestione di una così ampia gamma di imballi. Una parte dei costi deriva anche dalla tracciabilità che inizia proprio dall imballaggio. «La legge impone la tracciabilità completa per tutte le confezioni che vengono a contatto con il prodotto. Orogel Fresco applica la tracciabilità anche sul packaging secondario, vale a dire quello non a contatto con l ortofrutta e che contiene gli imballi primari. Un software gestisce in magazzino tutto il packaging tramite la lettura di un codice a barre». IL PACKAGING IN CAMPO Orogel Fresco è stata una delle prime realtà cooperative a proporre ai propri associati la lavorazione, e quindi il confezionamento, dell ortofrutta in campo. Questa linea di prodotto è chiamata Fresco Gusto e, riguardo alla frutta, ha ottenuto notevoli riscontri per pesche, nettarine, albicocche e susine. «Al produttore siamo riusciti a riconoscere fino a 25 centesimi in più al chilogrammo. In pratica, quanto l agricoltore confeziona in campo il consumatore se lo ritrova sul banco vendita. Un aspetto sul quale abbiamo puntato facendo formazione riguarda la gestione del packaging in azienda. Il produttore diviene più responsabile, ottiene dalla cooperativa gli imballaggi adatti per la sua tipologia di frutta e la confeziona con un elevato standard di qualità». «Penso conclude Brasini che questa sia una delle poche strade percorribili, dalle aziende di medie dimensioni, per sopravvivere». Per quale motivo il mercato richiede una così ampia variabilità dell offerta di packaging? Le grandi catene distributive, come conferma Bruno Brasini di Orogel Fresco, puntano a incrementare le vendite facendo capire al consumatore i diversi livelli di qualità del prodotto. Ma come è possibile veicolare tale messaggio, considerato che in pratica non c è personale di servizio? L unico modo è dare all ortofrutta un vestito adeguato alla qualità, in modo che, al primo sguardo, si capisca subito se si tratta di un prodotto di alta, media o bassa gamma. D altra parte, se il packaging è visto solo come un costo, è chiaro che non può neppure esservi innovazione. Altro discorso è quello per cui rappresenta un fattore di marketing, la chiave per aprirsi a nuovi mercati e a nuove opportunità di vendita. Packaging va a braccetto con logistica. Le confezioni devono essere studiate non solo in funzione del prodotto o del IL VESTITO SVELA LA QUALITÀ marketing, ma anche in funzione dei trasporti: tutto deve essere impilabile e occupare il minor spazio possibile, sia da vuoto, sia da pieno. I trasportatori non possono caricare aria, ogni spazio ha un costo. La parola d ordine è razionalizzare e ridurre gli ingombri. L altra grande sfida che il sistema sta vivendo è quella di trovare un giusto equilibrio tra la necessità di garantire la massima salubrità dei prodotti ortofrutticoli durante la produzione e la distribuzione e di ridurre i volumi di rifiuti prodotti. La vendita di prodotti freschi confezionati in cestini nei supermercati permette una maggiore garanzia che questi non vengano contaminati dal contatto con i consumatori all interno del punto vendita. Dall altra parte ciò crea una quantità di materiale da riciclare dopo il consumo. Per questo vanno affermandosi o gli imballi riutilizzabili, quelli a sponde abbattibili, oppure quelli realizzati con materiali riciclabili al 100 per cento. (c.r.) 103