Conoscere la qualità di Abate Fetel IGP per migliorare la valorizzazione

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1 Conoscere la qualità di Abate Fetel IGP per migliorare la valorizzazione Edoardo Gatti 1, Luca Mari 2, Manuela Serena Drago 1, Stefano Predieri 1 1. Istituto di Biometeorologia, IBIMET-CNR, Bologna 2. CSO, Centro Servizi Ortofrutticoli, Ferrara L eccellenza qualitativa di Abate Fetel è ormai ampiamente riconosciuta e orienta la valorizzazione della produzione pericola dell Emilia-Romagna. La qualità non è tuttavia un attributo acquisito per sempre, richiede invece un costante monitoraggio non solo del prodotto, ma anche del gradimento del consumatore. Elevati livelli qualitativi consentono infatti di fidelizzare il consumatore garantendo una redditività costante per i produttori. CSO ed IBIMET-CNR conducono, ormai da 5 anni, una valutazione qualitativa di Abate Fetel sviluppata nell ambito del progetto regionale di filiera Pera dell Emilia Romagna fino al 2009 (Predieri et al., 2005; Gatti et al., 2008; Predieri e Gatti, 2008; Predieri e Gatti, 2009; Predieri et al., 2008 a, b; Gatti et al., 2009; Gatti el al., 2010) e quindi proseguita con risorse autonome, per garantire sia la disponibilità di dati aggiornati, sia un numero consistente di annate di osservazione. Le ricerche sono state condotte adottando un approccio Fork to Farm, indagando cioè l accettabilità del prodotto da parte del consumatore, allo scopo di ottenere indicazioni utili ad orientare la filiera produttiva. Questo approccio si è avvalso delle metodiche proprie della consumer science che hanno consentito di instaurare un rapporto diretto e costante con i consumatori. Per la validazione e la precisazione dei giudizi edonistici sono stati svolti panel test con assaggiatori esperti, che hanno consentito di ottenere un quadro sensoriale completo. Per la definizione delle proprietà intrinseche del prodotto e per meglio interpretare le analisi sensoriali, sono stati misurati i parametri tecnologici alla raccolta e in due differenti periodi di distribuzione. Le indagini con i consumatori sono state effettuate impiegando la scala edonistica 1-9 (estremamente sgradito-estremamente gradito) (Peryam & Pilgrim, 1957; Lawless & Heymann, 1998), internazionalmente riconosciuta ed applicata per lo studio delle preferenze sulla frutta in progetti europei quali ISAFRUIT (Liverani et al. 2009). Lo studio della qualità di Abate Fetel è stato condotto sulle produzioni di tre anni: 2008, 2009 e Si è analizzato l effetto della data di raccolta e si è differenziato il prodotto in base al calibro commerciale (65-70 mm, mm, mm). Si sono inoltre considerati due periodi di distribuzione:fine Novembre e inizio Febbraio. Sulla base delle ricerche condotte negli anni precedenti, che avevano confermato la validità del disciplinare con diversi sistemi produttivi (Predieri e Gatti, 2009), si è identificata un azienda rappresentativa dell area di produzione di Abate Fetel IGP dell Emilia Romagna presa come riferimento per il campionamento dei frutti. Le fasi relative a raccolta, selezione e conservazione dei frutti sono state condotte con la preziosa collaborazione del Centro Servizi Ortofrutticoli (CSO). Nel triennio preso in considerazione la raccolta intermedia, che rappresenta quella ottimale ai fini commerciali, risulta effettuata con frutti di una durezza media di 5.6 kg, la raccolta anticipata presenta una durezza massima nel 2010 (6.9 kg) e quella ritardata il valore minimo nel 2009 (5.0 kg). In generale le durezze dei frutti alla raccolta consentono di ben definire una finestra di raccolta significativa per Abate Fetel (Tab.1). 1

2 TAB. 1 DUREZZA DEI FRUTTI MISURATA NEI TRE ANNI ( ) AL MOMENTO DELLA RACCOLTA ( I = ANTICIPATA; II = STANDARD; III = POSTICIPATA), PRIMA DELLA FRIGOCONSERVAZIONE (medie ± errore standard). Raccolta (Settembre) Durezza (kg) Media Calibri Anno Calibro I I I II II II III III III Media Calibro Media Raccolta Nonostante la coerenza nei valori di durezza dei frutti alla raccolta, l annata ha un effetto notevole sul residuo secco rifrattometrico (RSR). In particolare è nel 2010 che si registrano valori bassi di gradi Brix. La raccolta centrale risulta comunque sempre quella più favorevole per ottenere il contenuto zuccherino massimo nei frutti. Con la raccolta posticipata il RSR diminuisce probabilmente a causa dell accumulo di acqua nel frutto nel corso della prolungamento della finestra di raccolta (Fig. 1). L effetto dell annata sul RSR alla raccolta si riflette sul contenuto zuccherino al momento del consumo. Anche dopo frigoconservazione prolungata (Febbraio) si rileva infatti che i frutti del 2010 risultano meno zuccherini di quelli delle annate precedenti (Fig 1 ). 2

3 RSR ( Brix) RSR ( Brix) 17.0 Raccolta I Raccolta II Raccolta III SETTEMBRE (RACCOLTA) FEBBRAIO (CONSUMO) FIG. 1 RESIDUO SECCO RIFRATTOMETRICO (RSR) DEI FRUTTI MISURATO NEI TRE ANNI ( ) ALLA RACCOLTA ( I = ANTICIPATA; II = STANDARD; III = POSTICIPATA), E AL MOMENTO DI CONSUMO DI FEBBRAIO. 3

4 QUALITÀ SENSORIALE PERCEPITA DAL CONSUMATORE Per la definizione dell accettabilità del prodotto le produzioni, suddivise per calibro ed epoca di raccolta, sono state sottoposte al giudizio di consumatori non addestrati all assaggio contattati presso il Centro Commerciale Centro Nova di Villanova di Castenaso (BO) ed il Centro Lame di Bologna. L indagine si è resa possibile grazie alla collaborazione con Coop Adriatica, che ha reso disponibili spazi per la somministrazione del test all interno dalle gallerie commerciali. I consumatori coinvolti complessivamente nei tre anni sono stati oltre 1200, bilanciati per sesso (51% uomini e 48% donne) e fasce d età, fornendo un campione statisticamente rappresentativo del consumatore dell area bolognese. Sono stati proposti assaggi comparativi di pere differenziate per epoca di raccolta (anticipata, standard e posticipata) e calibro commerciale (65-70 mm; mm, mm) in due differenti periodi di conferimento commerciale: alla fine di Novembre ed all inizio di Febbraio (Fig. 2). A ciascun assaggiatore è stato richiesto di esprimere il proprio giudizio di gradimento su una scala edonica a 9 punti, (1 = estremamente sgradevole ; 9 = estremamente gradevole ) (Peryam & Pilgrim, 1957). Le medesime categorie di epoca di raccolta e calibro impiegate per i consumer test, sono state valutate sensorialmente da un panel di 12 assaggiatori adeguatamente formati ed addestrati presso l Istituto IBIMET-CNR. La valutazione è avvenuta tramite una scala di intensità non strutturata di 10 cm, ancorata agli estremi per i valori minimo e massimo. I frutti, sia nei consumer che nei panel test, sono stati sbucciati e tagliati in fettine uniformi, immediatamente prima dell assaggio, in modo da minimizzare qualsiasi condizionamento visivo dovuto ad imbrunimenti. I campioni sono stati quindi proposti in forma anonima in vaschette opportunamente codificate. Fig. 2 - UN MOMENTO DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE DA PARTE DEL CONSUMATORE. 4

5 Nel corso dei 3 anni considerati, Abate Fetel ha dimostrato, per l intero periodo di distribuzione considerato (Novembre-Febbraio), di essere prodotto di elevata qualità apprezzata dal consumatore. ottenendo un voto medio di accettabilità al di sopra della soglia di attenzione (Gatti et al., 2009) definito pari a 6 (Fig. 3). Si osserva tuttavia come i responsi edonistici, si spostino costantemente su valori inferiori nel secondo periodo di distribuzione (fine Gennaio-inizio Febbraio) (Fig 3). Questo risultato potrebbe essere giustificato da una riduzione nel corso della frigoconservazione tra Novembre e Febbraio di succosità e dolcezza percepiti, importanti drivers per l apprezzamento delle pere, così come messo in evidenza dai risultati dei panel test, in particolare per la raccolta anticipata. Si registra inoltre, tra Novembre e Febbraio, una drastica riduzione dell aroma percepito dai panelisti nei frutti raccolti precocemente (Fig. 4). Relativamente all epoca di raccolta, l accettabilità del prodotto tende ad aumentare con il procedere della raccolta, sia nei consumer test di Novembre che in quelli di Febbraio (Fig. 3). Anche in questo caso livelli inferiori di succosità, dolcezza e aroma, particolarmente penalizzati dopo lunga conservazione per la prima raccolta possono essere causa di un minor gradimento (Fig. 4). GIUDIZIO EDONISTICO DEI CONSUMATORI NOVEMBRE FEBBRAIO I II III RACCOLTA Fig. 4 MEDIA DEL GIUDIZIO EDONISTICO DEI CONSUMATORI REGISTRATO NEI DUE MOMENTI DI DISTRIBUZIONE COMMERCIALE (NOVEMBRE E FEBBRAIO) IN RELAZIONE ALLA DIVERSA EPOCA DI RACCOLTA ( I = ANTICIPATA; II = STANDARD; III = POSTICIPATA). ANNATE

6 GIUDIZIO EDONISTICO MEDIO VALUTAZIONE DEL PANEL 60 Succosità NOVEMBRE FEBBRAIO 55 Dolcezza Aroma I II III RACCOLTA I II III I II III FIG. 5 RISULTATI DELLA VALUTAZIONE DEL PANEL DI ASSAGGIATORI ESPERTI RELATIVAMENTE AI PRODOTTI DELLE TRE RACCOLTE NEI DUE PERIODI DI DISTRIBUZIONE. Il calibro appare influenzare in maniera minima il livello di accettabilità, confermando la validità del disciplinare produttivo relativamente alle categorie commerciali. Nello specifico sono i frutti di dimensione maggiore a essere tendenzialmente più graditi (Fig. 5) Calibro Calibro Calibro NOVEMBRE FEBBRAIO FIG. 5 MEDIA DEL GIUDIZIO EDONISTICO DEI CONSUMATORI REGISTRATO IN RELAZIONE AL DIVERSO CALIBRO NEI DUE MOMENTI DI DISTRIBUZIONE COMMERCIALE (NOVEMBRE E FEBBRAIO). Le indagini sensoriali condotte nel triennio considerato, sia con assaggiatori addestrati che con consumatori confermano quindi come Abate Fetel, se gestita in modo corretto, sia in grado di esprimere elevati livelli di qualità percepita nell arco di tutto il periodo di conferimento considerato. I deficit riscontrati nei frutti della prima raccolta suggeriscono di adottare particolari cautele nel caso si renda necessario anticipare la fase di raccolta. 6

7 LE ASPETTATIVE DEL CONSUMATORE Come è noto, quello delle pere è un comparto maturo, e la riduzione dei consumi a cui si sta assistendo negli ultimi anni impone a tutti gli attori interessati una seria riflessione sui motivi di un andamento non favorevole e sulle azioni che possono contribuire ad invertire questa tendenza. A questo proposito un indagine condotta su Abate Fetel IGP dal Consorzio della pera IGP dell Emilia Romagna ha consentito di integrare i risultati relativi alla qualità percepita, fornendo un quadro delle aspettative dei consumatori e delle loro abitudini di consumo. Ad oltre 1200 consumatori, contattati nei mesi di gennaio e febbraio 2011 presso 13 punti di vendita della GDO del centro-nord Italia, è stato richiesto di rispondere ad alcune domande relativamente al loro consumo di Abate Fetel. Per quanto riguarda i principali drivers che guidano i consumatori nell acquisto di pere, la succosità è la proprietà più ricercata (33%) seguita dalla dolcezza (27%). Questi risultati consentono di validare quanto descritto nei test sensoriali relativamente a succosità e dolcezza dei frutti e ribadiscono l importanza di una oculata gestione del prodotto nel corso della filiera. Interessante è osservare come le caratteristiche gustative si diversifichino nelle diverse fasce d età: i giovani prediligono frutti equilibrati, mentre con l aumentare dell età vi è la tendenza a preferire un frutto più dolce e succoso (Fig. 6). Caratteristiche gustative Caratteristiche per età 27% 5% 13% Oltre i 65 Tra 50 e 65 Tra 35 e 50 33% Tra 25 e 35 21% Sotto i 25 0% 25% 50% 75% 100% Consistenza Succosità Croccantezza Dolcezza Aroma FIG. 6 CARATTERISTICHE GUSTATIVE DEI FRUTTI RITENUTE IMPORTANTI AI FINI DEL GRADIMENTO ESPRESSE DAI CONSUMATORI INTERVISTATI. 7

8 Per quanto riguarda le abitudini di acquisto, complessivamente il 72 % dei consumatori dichiara di consumare Abate Fetel più che frequentemente. I principali consumatori si collocano nelle fasce d età oltre i 35 anni. Drastico è il calo dei consumi nelle fasce più giovani, dove quasi il 50% degli intervistati al di sotto dei 25 anni afferma di consumare Abate Fetel raramente ed addirittura il 25% mai (Fig. 7). Frequenza complessiva di consumo 23% 11% 3% 38% 26% Oltre i 65 Tra 50 e 65 Tra 35 e 50 Tra 25 e 35 Sotto i 25 Consumo per età 0% 25% 50% 75% 100% Mai Raramente Frequentemente Molto spesso Tutti i giorni FIG. 7 FREQUENZA DI CONSUMO DI ABATE FETEL DELL INTERO CAMPIONE DI CONSUMATORI CONSIDERATO E CONSUMO PER FASCE DI ETA. L IMPORTANZA DEL MARCHIO IGP 8

9 L indagine condotta ha posto l attenzione anche sulla conoscenza delle pere a marchio comunitario, riconoscibili dal bollino IGP. Dai risultati si può osservare che il marchio IGP è conosciuto principalmente degli intervistati di oltre 35 anni (oltre il 50 % di notorietà), cioè dagli stessi che consumano il prodotto più frequentemente.. Interessante, in un ottica di certificazione e valorizzazione del prodotto, è rilevare che il 79 % dei consumatori si dice disposto a pagare un prezzo più elevato per pere dalla qualità garantita dal bollino IGP (Fig. 8). Questi risultati permettono di connotare l acquirente di pere come un consumatore maturo ed attento alla qualità Notorietà per età Propensione alla spesa Oltre i 65 Tra 50 e 65 21% Tra 35 e 50 Tra 25 e 35 79% Sotto i 25 0% 25% 50% 75% 100% Si No FIG. 8 NOTORIETA DEL MARCHIO IGP PER FASCE DI ETA E DISPONIBILITA A PAGARE UN PREZZO MAGGIORE PER PERE GARANTITE DAL MARCHIO IGP. CONCLUSIONI Il monitoraggio qualitativo effettuato sui frutti e sul giudizio del consumatore evidenzia come Abate Fetel sia percepito costantemente come prodotto di elevata qualità. I consumatori tuttavia, intervistati correttamente e in numero adeguato, esprimono preferenze ben definite per le pere conservate in atmosfera normale distribuite in Novembre-Dicembre rispetto a quelle sottoposte a più lunga conservazione. I frutti delle raccolte standard e posticipata risultano più gradite e soddisfacenti, e il calibro superiore viene valutato come di maggiore qualità gustativa. Abate Fetel conferma inoltre di essere in grado di soddisfare le aspettative di un consumatore fidelizzato che riconosce nel marchio IGP una garanzia di qualità. 9

10 Occorre tuttavia sottolineare che, per un prodotto commercialmente maturo e consolidato come la pera Abate, è indispensabile avvicinare il prodotto soprattutto ai giovani, futuri consumatori. Questo può avvenire attraverso un approccio strategico attento e alle politiche di promozione, comunicazione e marketing, che possono e devono contribuire al rilancio del consumo di Abate Fetel e più in generale del consumo di ortofrutta. I risultati delle ricerche sono regolarmente resi disponibili e divulgati per fornire elementi di conoscenza alla filiera. I risultati presentati confermano l affidabilità di Abate Fetel in termini di qualità, un valore da tutelare e valorizzare. A livello frutticolo Abate Fetel rappresenta un modello di reale Made in Italy i cui livelli di qualità costante, misurabile e riconoscibile anche dal consumatore, costituiscono un utile riferimento nelle scelte produttive e commerciali. ABSTRACT The effect of harvesting date, storage duration and the diameter of fruit on the quality of Abbé Fetel Emilia Romagna pear, certified by the PGI European quality label, was studied during the crop years 2008, 2009 and The pluriennal research was conducted through physicochemical and sensory analysis with the aim to evaluate sensory traits and investigate factors affecting consumer acceptance. Consumers prefer pears distributed in November-December compared to those subjected to longer shelf life. Moreover, fruits coming from standard and postponed harvests and with higher diameter are the most appreciated. The notoriety and the value of the quality label Abate Fetel PGI Emilia-Romagna was confirmed by a consumer survey. Bibliografia Gatti E., Drago M.S., Predieri S. (2010). Il consumer test promuove l Abate Fetel a marchio IGP. Agricoltura, 38, Gatti E., Govoni M., Mari M., Predieri S., Mari L. (2008). Abate Fétel: soddisfare anche il consumatore. Agricoltura, 9, Gatti E., Predieri S., Mari L. (2009). Definire e garantire la qualità del prodotto con la "consumer science": il caso di Abate Fetel. Frutticoltura, 9, Lawless H.T., Heymann, H. (1998). Sensory evaluation of food. Principles and practices. Kluwer Academic Publisher. Dordrecht. The Netherland. Liverani A., Predieri S., Gatti E., Versari N. (2008). Cosa vogliono i consumatori? Test sensoriali sulle nuove tipologie di prodotto. Frutticoltura, 7/8, Peryam, D.R., & Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11(9), Predieri S., Cavicchi L., Colombo R., Gatti E., Rapparini F.(2005). Sensory evaluation from a consumer perspective and its application to "Abate Fetel" pear fruit qualità. Acta Horticulturae, 671, Predieri S., Gatti E. (2008). Consumer evaluation of Abate Fetel pears. Acta Horticulturae 800, Predieri S., Gatti E. (2009). Effects of cold storage and shelf life on sensory quality and consumer acceptance of Abate Fetel pear. Postharvest Biology and Technology, 51, Predieri S., Gatti E, Di Virgilio N., Rapparini F., Mari L. (2008a). Definizione degli standard qualitativi di "Abate Fetel" con analisi sensoriale e consumer test. Italus Hortus, 15, Predieri S., Gatti E., Mari L. (2008b). Colortest, informare il consumatore e valorizzare la qualità di Abate Fetel. Frutticoltura, 10,

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