ETOILEPEDIA L UOVO LA COMPOSIZIONE DELL UOVO

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1 L UOVO L uovo è un ingrediente di primissima importanza per la preparazione dei semifreddi. Si tratta di un ingrediente composto da diverse parti, la cui principale in peso è l albume, miscuglio colloidale di acqua e proteine, seguita dal tuorlo, miscela più complessa costituita da grassi, proteine, vitamine, lecitine, acqua e sali minerali. L albume, avendo una composizione piuttosto povera, viene principalmente utilizzato per la sua capacità montante, cioè la capacità, dopo opportuno trattamento, di dare schiume stabili. Il tuorlo invece viene utilizzato per vari scopi, non ultimo anch esso per la capacità di dare schiume a sua volta, ma principalmente per il suo valore nutritivo, in quanto fonte di principi fondamentali per la nutrizione. LA COMPOSIZIONE DELL UOVO Come anticipato sopra, l uovo è un ingrediente complesso, costituito cioè a sua volta da diversi ingredienti: acqua, proteine, grassi, vitamine, lecitine e sali minerali. La composizione percentuale media di un uovo sgusciato è la seguente: Acqua 74,5% Proteine 12,0% Lipidi 11,0% Minerali 1,0% Carboidrati 0,7% L ACQUA rappresenta il componente principale dell uovo e riveste il ruolo di solvente di tutti gli altri principi nutritivi presenti; alcuni di essi come i carboidrati, i sali minerali e le proteine si sciolgono più o meno completamente nell acqua mentre i lipidi, essendo insolubili in acqua, si miscelano formando sospensioni stabilizzate dalla lecitina, particolare lipide del tuorlo che si comporta da emulsionante naturale legando lipidi e acqua. Le PROTEINE sono uno dei fondamentali principi alimentari, insieme a carboidrati e grassi, di cui gli organismi si nutrono per vivere e per accrescersi. Le proteine sono composte chimicamente da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto, tenuti insieme da legami chimici a formare i cosiddetti amminoacidi, cioè i mattoni di base che compongono le proteine. Gli amminoacidi a loro volta sono legati tra loro in sequenze ordinate a formare la struttura primaria della proteina,. Nello spazio tridimensionale la struttura primaria può disporsi in diversi modi che danno origine alle strutture secondaria, terziaria e quaternaria, identificative di ogni singola proteina. Se la struttura primaria può essere alterata soltanto con metodi drastici, che portano alla rottura dei legami della proteina, cioè alla sua distruzione, così non è per le altre strutture, che possono essere modificate con azioni blande, come per esempio il trattamento con il calore o la movimentazione meccanica. Le modifiche che avvengono in seguito a trattamenti fisici quali il calore o lo sbattimento meccanico non alterano il valore biologico della proteina e sono sfruttate nelle preparazioni di pasticceria. Le proteine dell uovo, ed in particolare quelle del tuorlo, sono proteine nobili ad elevato valore biologico cioè contengono amminoacidi essenziali che sono indispensabili per la crescita corporea ma non sintetizzabili dall organismo umano; questi amminoacidi devono quindi essere introdotti nell organismo tramite l alimentazione e l uovo rappresenta quindi una fonte importante per la loro introduzione. Le proteine dell uovo sono anche responsabili dell impiego dell uovo in pasticceria

2 per le proprietà fisiche e meccaniche di cui sono responsabili (ad esempio la capacità di formare schiume stabili e di coagulare). I LIPIDI contenuti nell uovo non sono nutrizionalmente così importanti come le proteine; sono contenuti esclusivamente nel tuorlo e si possono suddividere in acidi grassi, colesterolo e fosfolipidi, di cui la più importante è la lecitina. Quando vengono introdotti nell organismo attraverso l alimentazione, gli acidi grassi hanno funzione principalmente energetica mentre il colesterolo ha funzione anche biologica, cioè viene utilizzato dall organismo per sintetizzare ormoni. I fosfolipidi invece non hanno una funzione biologica ma tecnologica, in quanto sono emulsionanti naturali, cioè permettono di stabilizzare emulsioni acqua-grasso. I SALI MINERALI e le VITAMINE sono microcomponenti dell uovo ma di grande importanza: entrambi hanno un alto valore nutrizionale in quanto entrambi non sono sintetizzabili dagli organismi ma indispensabili per la vita e perciò di massima importanza biologica. PROPRIETA FUNZIONALI DELL UOVO L uovo possiede determinate caratteristiche dette proprietà funzionali grazie alle quali, come detto in precedenza, si rivela un ingrediente di primissima importanza in pasticceria e in particolare nella preparazione dei semifreddi. Le proprietà funzionali sono le seguenti: capacità di coagulazione; capacità di formare schiume; capacità emulsionante; valore biologico-nutritivo. Non è da dimenticare infine il ruolo di ingrediente colorante e aromatizzante dell uovo. COAGULAZIONE DELL UOVO Durante la cottura di un uovo si assiste al passaggio dallo stato liquido allo stato solido ed il cambiamento di colore dell albume che da trasparente diventa bianco. Questo cambiamento macroscopico di struttura è conseguenza del cambiamento nella struttura delle molecole proteiche, che, a causa del calore, determinano una perdita di solubilita con conseguente passaggio dallo stato liquido allo stato solido o semisolido, meglio descritto come la formazione di un gel. Questo passaggio di stato dell uovo, in seguito all esposizione al calore, ma anche ad altri fattori quali agenti meccanici, sali, acidi o alcali viene detto COAGULAZIONE o DENATURAZIONE. Tuorlo ed albume non sono costituiti da un unica proteina ma da diverse proteine chiamate ovoalbumina, conalbumina, ovoglobulina, ovomucoide, lisozima ed ovomucina; ognuna di queste ha caratteristiche proprie, cioè risente dei diversi agenti denaturanti in modo proprio. La coagulazione dell uovo risulta perciò la somma di tutte le denaturazioni delle singole proteine. Nella maggior parte dei casi la denaturazione proteica è irreversibile, cioè il passaggio gel-liquido non è possibile. La coagulazione delle proteine a causa del calore ha inizio attorno ai C ed avviene per effetto di una progressiva ed intensa agitazione degli atomi nella molecola proteica. Questi movimenti, sempre maggiori man mano che la temperatura si innalza, stimolano la rottura di quei legami molecolari meno solidi provocando lo svolgimento del «gomitolo» proteico. Avviene contemporaneamente che parte dell acqua incorporata al «gomitolo» fuoriesce conferendo una diversa struttura e caratteristiche alla molecola proteica. Questa reazione viene spesso indicata come

3 scomponimento, impazzimento, coagulazione, ma il termine denaturazione è quello più corretto. Nel caso della denaturazione per effetto termico del tuorlo, il grado di denaturazione delle proteine è molto limitato e provoca la semplice scomposizione della catena, con conseguente esposizione dei punti idrofobici (repellenti l acqua) situati all interno delle catene proteiche. A questo limitato grado di denaturazione segue l aggregazione e la coagulazione. La coagulazione delle proteine dell uovo avviene a temperature differenti a seconda della presenza o meno di acqua, di sale, di sostanze zuccherine, di acidi o di sostanze alcaline. Anche la consistenza del prodotto ottenuto ed il tempo per ottenerlo si differenziano. La presenza del latte, ad esempio, fa rapprendere l uovo a temperature maggiori formando una crema meno consistente. Anche l aggiunta di zucchero fa salire la temperatura a cui l uovo si rapprende. Nella maggioranza dei casi la denaturazione delle proteine è irreversibile; ciò significa che la struttura originale e naturale della molecola proteica non può più ottenersi. L ottenimento di prodotti alimentari nei quali è avvenuta la denaturazione delle proteine è per lo più desiderato anzitutto a motivo di una migliore digestione e quindi di una più facile assimilazione dell alimento stesso; in certi casi è determinante, per una migliore conduzione dei processi lavorativi come nella realizzazione della schiuma. FORMAZIONE DI SCHIUMA D UOVO Si dice schiuma una dispersione colloidale nella quale una fase gassosa viene dispersa in una fase liquida che generalmente contiene una parte solida dispersa in soluzione o in sospensione. Il processo tecnologico della realizzazione di una schiuma è suddiviso in due fasi: produzione di una struttura areata, cioè incorporamento di aria nel prodotto; consolidamento e mantenimento della struttura ottenuta. Il numero di bollicine di gas (in genere aria) determina la struttura del prodotto mentre la dimensione delle stesse ne condiziona la stabilità: infatti più il diametro delle bolle è piccolo e maggiore è la stabilità della schiuma. Sulla struttura influisce fondamentalmente la modalità di preparazione e di montaggio della schiuma; invece sulla stabilità si può influire, andando ad aggiungere ingredienti stabilizzanti alla miscela da montare. Quando l uovo, l albume o il tuorlo vengono sbattuti, l aria viene trattenuta nella fase liquida, inizialmente in bolle di grandi dimensioni che poi diminuiscono via via che il montaggio procede. Durante il montaggio l uovo da liquido e lucido cambia apparenza divenendo viscoso e opaco. Il meccanismo di formazione della schiuma delle uova è provocato da una distensione delle molecole proteiche. Questo cambiamento della configurazione molecolare produce una perdita di solubilità della proteina ed una conseguente formazione di una membrana proteica tra la fase liquida e quella gassosa, essenziale per la formazione della schiuma. Una schiuma risulta tanto più stabile quanto più elastica è la membrana proteica che riveste le bolle d aria. Sia tuorlo che albume separatamente sono in grado di dare schiuma, ma tra i due è sicuramente il secondo ad essere impiegato in modo elettivo per questa sua capacità; se infatti le schiume di tuorlo opportunamente addizionato di zucchero (di solito in egual parti) danno aumenti di volume appena superiori al doppio, le schiume di albume producono incrementi di volume dopo il montaggio pari a più di quattro volte il volume iniziale. Le proteine responsabili della formazione della membrana di materiale insolubile che stabilizza la schiuma sono le glicoproteine, ed in particolare l ovomucina; un eccessiva montata insolubilizza ed indurisce questa proteina, diminuendo l elasticità delle bolle. La sua capacità di aumentare drasticamente la viscosità della sospensione acquosa circostante, ritardando la separazione di acqua, è invece l espressione della sua azione stabilizzante.

4 CAPACITA EMULSIONANTE La capacità emulsionante dell uovo è caratteristica peculiare del tuorlo, in quanto solo in esso sono presenti le sostanze in grado di legare acqua e grassi: queste sostanze sono i fosfolipidi, particolare classe di lipidi aventi una parte idrofobica (affine ai grassi) che può legare con i lipidi ed una parte idrofilica (affine all acqua) che può legare sostanze polari. Il fosfolipide presente in maggiore quantità nel tuorlo è la lecitina e permette la formazione dell emulsione acqua-grasso che si ottiene durante il montaggio o lo sbattimento dell uovo. La lecitina si comporta come un ponte tra le sostanze grasse e quelle acquose, le quali tra loro non potrebbero legarsi, se non per brevissimi periodi dopo intensa agitazione (ad esempio la miscelazione di acqua e olio). La presenza di un emulsionante permette la stabilizzazione di queste miscele di per sé molto instabili: la parte idrofila dell emulsionante si lega alla parte polare dell emulsione mentre la parte idrofoba alla frazione grassa, rendendo l unione stabile. Nell albume non esistono sostanze aventi capacità emulsionante. VALORE BIOLOGICO Il contributo nutritivo o valore biologico dell uovo è dato dal suo apporto energetico ma soprattutto dall apporto di proteine nobili, formate da amminoacidi essenziali agli organismi superiori. In termini nutrizionali perciò l uovo rappresenta un concentrato di proteine fondamentali per l accrescimento, tale da renderlo un alimento base per la crescita. L uovo contiene anche una quantità di lipidi abbastanza elevata, principalmente costituita da grassi saturi, considerati i peggiori per l alimentazione; contiene poi una quantità elevata di colesterolo, un grasso ritenuto cattivo in quanto responsabile della formazione di placche all interno delle arterie, principio dell aterosclerosi. L uovo contiene poi buone quantità di vitamine e sali minerale, indispensabili entrambi per la crescita ma anche per il mantenimento dello stato fisico ottimale. LA SCHIUMA D UOVO L albume d uovo sottoposto a sbattimento assorbe aria e, realizzando la dispersione di una fase gassosa in una fase liquida, forma una vera e propria schiuma. Il tuorlo d uovo trattato identicamente non produce una schiuma «pura» ma contenendo una notevole frazione di grasso è più corretto definirla un «emulsione montata» tendente al gel. Nel fenomeno di inglobamento dell aria, che è principalmente dovuto alle proteine, l albume ed il tuorlo hanno meccanismi e funzioni ben distinte che tuttavia si completano a vicenda. Sbattendo l albume, la globulina contribuisce alla formazione della neve, l ovomucina la stabilizza, l ovoalbumina e la con albumina formano con la loro massa la struttura di sostegno (insieme costituiscono il 78% delle proteine dell albume). Il potere montante dell albume è quindi legato alla natura delle proteine che lo compongono, differente da quelle del tuorlo, chhe danno quindi una schiuma diversa. Nel tuorlo è la lipoproteina la responsabile della formazione di schiuma: questa proteina possiede caratteristiche di aerazione diverse dalle proteine dell albume che, unite alla presenza rilevante di grassi nel tuorlo, producono una schiuma completamente diversa dall albume. Dal punto di vista fisico la differenza maggiore fra i due composti consiste nella dimensione delle particelle. L aria infatti è molto più solubile in acqua (nell albume) che nell olio o grasso (tuorli). Avviene che nell albume, poiché privo di grassi, l aria riesce ad interrompere facilmente le forze che legano tra loro le molecole in superficie (tensione superficiale) mescolandosi intimamente nella formazione di schiuma che si rivela anche molto stabile.

5 Nel tuorlo,invece, la presenza di grasso fa si che le forze superficiali non riescano ad allentarsi cosicché l aria che riesce ad introdursi è quantitativamente inferiore oltreché più facilmente dispersibile. Da ciò deriva la maggiore stabilità dell albume montato rispetto al tuorlo. Durante l operazione di montaggio attraverso l agitazione meccanica, l aria è dapprima incorporata sotto forma di celle grandi che diminuiscono gradualmente di dimensione sino al raggiungimento della «saturazione». Una schiuma soprassatura tenderà a perdere stabilità rapidamente con diminuzione del volume raggiunto. Comunque, sia nel caso di una schiuma che di un emulsione montata,il sistema non è praticamente mai in equilibrio definitivo ma piuttosto in un equilibrio del tipo dinamico per cui la superficie delle celle d aria ed i film fra le celle sono in continua trasformazione-tensione. Nella produzione di prodotti aerati a base di uovo, il raggiungimento del massimo volume con la maggiore stabilità rappresenta l obiettivo ideale. L incorporazione dell aria, che avviene in virtù della presenza delle proteine, si realizza per mezzo dell effetto meccanico dell impianto, in gran parte intorno all albero agitante, dove a causa di una minore pressione idrostatica l aria viene intrappolata dalla fase liquida. Una volta che larghe celle d aria si sono formate, queste tenderanno a diventare allungate a causa del movimento agitante della macchina, fino a rompersi sotto forma di celle di diametro sempre più piccolo. Questo processo però continuerà con conseguente aumento di volume, fino a quando la pressione superficiale della massa crescente di celle d aria non raggiunge un valore tale da repellere l ulteriore incorporazione di aria con il risultato che il volume comincerà a diminuire. IL TUORLO E L ALBUME: CAPACITA MONTANTE Vediamo ora di approfondire i concetti espressi fino ad ora, andando a descrivere nel dettaglio come i due componenti dell uovo sono implicati nei processi sfruttati nelle tecniche di pasticceria. La schiuma d uovo viene associata naturalmente allo zabaglione, quindi al tuorlo d uovo, ed alla meringa cioè all albume. Se il tuorlo è la parte più pregiata dell uovo, è anche vero che l albume presenta per la pasticceria aspetti molto interessanti. Osservando la struttura del tuorlo e dell albume sottoposti a cottura prolungata notiamo sostanziali differenze: per esempio, il tuorlo, strofinato fra le dita, ci da la sensazione di un corpo leggero, morbido, friabile, di una certa untuosità; assaggiandolo si assapora il tipico gusto pieno dell uovo. Prendendo l albume cotto fra le dita si nota invece una consistenza diversa, una struttura gelatinosa, rigida, senza legami, che si spezza. Questi risultati, così differenti pur in seguito ad un trattamento uguale, sono dovuti alla diversità di composizione del tuorlo e dell albume. Sottoponendo separatamente allo sbattimento tuorlo ed albume osserviamo che entrambi danno schiume ma con caratteristiche completamente differenti. Nelle due immagini seguenti si possono osservare le strutture che si ottengono:

6 Dalle microfotografie sopra riportate emergono subito constatazioni di ordine visivo: si osserva per esempio che le bollicine di aria incorporate nella schiuma del tuorlo sono di formato regolare, rotondo, mediamente più piccole di quelle della schiuma dell albume. La differenza più vistosa è però il diverso tipo di struttura che caratterizza le due schiume: quella dell albume presenta una struttura dalle membrane grosse, rigide e relativamente dure, quella del tuorlo evidenzia invece una struttura soffice, morbida e viscosa Queste sensazioni di «durezza» e di «morbidezza» delle due schiume si notano peraltro anche all esame organolettico. A occhio inoltre si nota anche un diverso potere montante delle due sostanze: il tuorlo ha infatti (montato a freddo e senza alcuna aggiunta) una minore capacità di inglobare aria rispetto all albume e dimostra anche, proprio per i motivi sopra esposti, una minore stabilità della sua schiuma. L aggiunta di altre materie prime che modificano la composizione (grasso, olio) ed il peso specifico (zuccheri, miele, sale) o alterano il ph (succo di limone, aceto, ecc.) possono avere conseguenze anche rilevanti sia sulle capacità montanti che sulla stabilità del prodotto montato. Il grafico sotto riportato esprime la dipendenza del potere montante in funzione del ph di tuorlo e albume: si osserva che il massimo potere montante del tuorlo si ha ad un ph di 6. Qualunque altro valore diverso da questo, sia acido che alcalino, diminuisce leggermente il potere montante e la stabilità della schiuma.

7 La capacità aerante, tuttavia, non è eccessivamente modificata nell intevallo di ph compreso tra 4 e 9 mentre diminuisce drasticamente al ph estremamente acidi (< 4) o alcalini (>9). L albume invece presenta una curva opposta, il cui potere montante non subisce variazioni di rilievo in seguito alle modifiche del ph. L immagine successiva indica la dipendenza della capacità montante di tuorlo e albume in funzione della concentrazione di sale da cucina: il tuorlo risente della presenza del sale e diminuisce la capacità montante al suo aumentare, mentre l areazione dell albume non ne risente. Non si dispone del grafico relativo al potere montante del tuorlo e dell albume in presenza di zucchero. Si ritiene tuttavia che il suo inserimento nelle misure abituali abbia proporzionalmente un effetto simile a quello del sale e che il potere montante dell albume (analogamente al caso del sale) non abbia a risentire della presenza dello zucchero.

8 L aggiunta di zucchero all uovo ne aumenta decisamente la viscosità, disponendo la miscela ad una buona stabilità. L immagine che segue mostra l influenza del grasso sul potere montante e sulla stabilità del tuorlo e dell albume. L effetto del grasso-olio sulla schiuma di tuorlo è quasi irrilevante. Il tuorlo peraltro contiene già il 32% ca. di grassi per cui non intervengono fenomeni di «rigetto»; anche la stabilità della sua schiuma risulta relativamente soddisfacente; ne abbiamo un esempio nella maionese. Del tutto in maniera opposta si comporta invece l albume in presenza di grasso-olio: si nota infatti una drastica diminuzione della capacità montante dell albume anche in presenza di tracce di grasso. A questo punto va segnalato un fenomeno estremamente interessante: se le capacità montanti dell albume decrescono e si annullano quasi in presenza di piccole quantità di grassi, esse riprendono nuovamente vitalità e vigore con ulteriori e successive aggiunte di grasso in quantità superiori (oltre il 20% della massa) ed a condizione che l inserimento avvenga a temperature molto fredde. Ed è interessante osservare come la schiuma «albume-grasso» acquisti caratteristiche di sofficità simili a quelle che dimostrano le schiume da tuorlo. Sembra che l ovoalbumina, sopraffatta dalla presenza del grasso, venga costretta a costruire un tipo di schiuma diversa da quella abituale.

9 Di seguito si riassumono schematicamente i concetti sopra esposti: POTERE MONTANTE Tuorlo 1. II potere montante del tuorlo è minore di quello dell albume. 2. L aggiunta di acidi od alcali nel tuorlo deprime il potere montante. 3. Il tuorlo dimostra maggiore potere montante a ph 6 (che è quello suo naturale). Spostandosi il ph sia verso il campo acido che verso quello alcalino diminuisce il potere montante. 4. Il potere montante del tuorlo diminuisce gradualmente anche con l aggiunta di sale. 5. Il potere montante del tuorlo non risente della presenza o dell aggiunta di oli o grassi. STABILITÀ DELLA SCHIUMA Tuorlo 1. La stabilità della schiuma del tuorlo d uovo è inferiore a quella dell albume specialmente a basse concentrazioni proteiche. 2. La stabilità della schiuma d uovo peggiora con le variazioni del ph (al di sotto o al di sopra di 6). 3. La stabilità della schiuma d uovo viene influenzata negativamente da aggiunte di sale; non esistono dati sufficienti per spiegare il fenomeno. Albume 1. II potere montante dell albume è maggiore di quello del tuorlo. 2. Acidi o alcali non deprimono il potere montante dell albume. 3. L albume a ph 8,5-9 e riscaldato per 3 minuti ca. a 58 C dimostra un notevole miglioramento nel tempo e nel volume di montata. 4. L aggiunta di sale nell albume influenza solo marginalmente il potere montante. 5. Il potere montante dell albume diminuisce drasticamente in presenza o con l aggiunta di oli o grassi. 6. Un inserimento di oltre il 10% di tuorlo nell albume in fase di montaggio permette la «ripresa» della formazione di schiuma. 7. La presenza di zucchero ritarda la formazione della schiuma e ne diminuisce anche il volume. 8. La presenza di tuorlo nell albume ne ritarda il potere montante. Albume 1. La stabilità della schiuma dell albume è maggiore di quella del tuorlo. 2. Si ha un miglioramento della stabilità dell albume montato in presenza di calore e con inserimento di acidificante che porti la massa a ph 6,5. 3. La schiuma d albume mantiene a lungo la sua struttura aerata anche con aggiunta di un certo peso di ingredienti più pesanti (zuccheri, ecc.). 4. La stabilità della schiuma d albume diminuisce in presenza di sale NaCI); aumenta invece il tempo di montaggio.

10 CARATTERISTICHE VARIE Tuorlo 1. II sale da cucina contribuisce alla morbidezza della schiuma delle uova intere. 2. Il tuorlo coagula meno facilmente dell albume per la presenza di numerose componenti non proteiche. 3. L aggiunta di zuccheri quali il glucosio, il fruttosio, l arabinosio, il mannitolo di xilosio, protegge i 4. tuorli e l uovo intero da una coagulazione irreversibile e stabilizza gli albumi. 5. Il potere emulsionante del tuorlo è quattro volte più efficace rispetto all albume. Peraltro il tuorlo è un emulsione oleosa in acqua essendo la fase continua quella acquosa. 6. Le componenti emulsionanti del tuorlo sono le lecitine, le quali danno emulsioni molto fini e quindi anche molto stabili. ASPETTI IGIENICI DELL UOVO Albume 1. L aggiunta di acqua nell albume aumenta il volume della schiuma ma ne diminuisce la stabilità. 2. La presenza di acidi nell albume protegge la «meringà» dallo scolorimento. 3. Sembra che la stabilità massima della schiuma d albume sia raggiunta poco prima dell ottenimento del volume massimo. L uovo è una materia prima facilmente deperibile e conseguentemente altrettanto deperibili i prodotti che lo contengono, a meno che processi tecnologici specifici non abbiano sanificato la miscela e l impasto. L inquinamento degli alimenti contenenti uova può avvenire in diversi modi e per diversi canali fra i quali i più comuni sono quelli della manipolazione non igienica da parte dell operatore. Vi è poi potenzialmente anche la possibilità di trovarsi in laboratorio delle uova non sufficientemente fresche o mal conservate che probabilmente hanno già subito un iniziale processo di alterazione. L uovo presenta notevoli problemi di inquinamento microbico e necessita, prima di essere immesso nel ciclo produttivo, di un trattamento di bonifica. Al momento della deposizione, l uovo è privo di germi ed il guscio è rivestito di una pellicola mucosa che ne chiude i pori. L uovo possiede inoltre un suo sistema difensivo capace di ostacolare l inquinamento interno: si tratta di sostanze ad alta azione batteriostatica come il lisozima e l avidina. Tuttavia con l invecchiamento le naturali difese dell uovo si deteiorano e si ha in tale modo l entrata di microrganismi dall esterno, specie in ambienti caldo-umidi. Inoltre, sebbene la maggior parte delle uova appena deposte sia sterile internamente, un 5% delle uova viene deposto già inquinato. I microrganismi in questione sono prevalentemente le salmonelle. Dopo la deposizione, i gusci contaminati sia dal materiale fecale della gallina che dall ambiente più in generale, presentano un elevata carica batterica dovuta a germi coliformi, oltre che ad altri patogeni e non patogeni. È quindi bene sottoporre le uova, prima dell apertura, ad un conveniente lavaggio e successiva disinfezione che si può effettuare lasciandole immerse in una soluzione composta da 900 g di acqua e 100 g di prodotto clorato, per ca. 10 minuti. La soluzione disinfettante deve essere preparata al momento dell uso ed in questo caso con l acqua fredda. Migliore si è rivelato l uso di detergenti

11 battericidi specifici la cui soluzione deve tuttavia avere una temperatura di almeno 10 C superiore a quella delle uova, e ciò per evitare un facile passaggio dell acqua disinfettante all interno dell uovo. Va da sé che, terminata l operazione, è necessario risciacquare le uova più volte con dell acqua corrente. Questa operazione riveste un ruolo importante per l ottenimento di prodotti finiti di buona qualità batteriologica, tenuto conto soprattutto che i vari processi di lavorazione del semifreddo non raggiungono quasi mai temperature sufficientemente alte da garantire un ottimale bonifica. La rilevazione numerica della flora batterica totale delle uova lavate è risultata infatti sempre sensibilmente minore di quella effettuata sulle uova non lavate. IMPIEGO DELL UOVO IN PASTICCERIA Sul mercato le uova si trovano, oltre che fresche, in altre forme che derivano da diversi trattamenti a cui vengono sottoposte le uova fresche prima di essere confezionate. Le principali forme reperibili sono le seguenti: uova congelate; uova in polvere; uova fresche pastorizzate. Le UOVA CONGELATE, se prodotte nel rispetto delle norme igieniche, sono sostituibili totalmente al posto delle uova fresche in quanto il processo di congelamento, eseguito con le tecniche più moderne, non altera le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto. Normalmente le uova (ma anche tuorlo e albume separati) congelate si trovano in latte metalliche che prima dell uso devono essere scongelate nel più breve tempo possibile previa inizio di proliferazione batterica nel prodotto; l uovo scongelato non può più essere ricongelato e deve essere consumato al massimo entro 2 giorni. La resa dell uovo congelato equivale a quella dell uovo fresco. Le UOVA IN POLVERE si ottengono a partire da uova fresche (anche solo albume o solo tuorlo) sottoponendole ad un processo di atomizzazione che evapora l acqua mediante una corrente d aria calda e riduce l uovo a polvere finissima. Il procedimento di atomizzazione, tuttavia, altera le proprietà funzionali dell uovo, ed in maggior misura quelle del tuorlo; se ne deduce che per gli usi di pasticceria, il tuorlo essiccato non può essere impiegato. Diverso è invece l albume sul quale le ultime tecniche hanno dato risultati ottimi, producendo al montaggio rese simili all albume fresco. Essendo privo di acqua, l uovo in polvere deve essere ricostituito prima dell uso: di seguito si indicano le corrispondenze tra prodotto fresco e prodotto in polvere: 1 albume fresco (30 gr) = 4 gr albume essiccto 1 tuorlo fresco (20 gr) = 8.5 gr tuorlo essiccato 1 uovo intero fresco (50 gr) = 12.5 gr uovo essiccato. Le UOVA FRESCHE PASTORIZZATE sono i più recenti ovoprodotti messi sul mercato: uniscono la praticità dell uovo fresco (liquido) alla lunga conservazione dell uovo trattato, ottenuta con processi di trattamento al calore. Anche in questo caso si possono reperire sia uova intere che solo tuorlo o solo albume; nel caso del tuorlo poi si possono trovare diversi prodotti: tuorlo d uovo pastorizzato ed omogeneizzato: non vi è aggiunta di sostanze e perciò si tratta di un prodotto facilmente reinquinabile una volta aperto, che quindi va consumato completamente;

12 tuorlo d uovo pastorizzato, omogeneizzato e supportato di egual peso di zucchero: a differenza del precedente si conserva chiuso a temperatura ambiente per lunghi periodi e una volta aperto possiede una durata superiore per l azione batteriostatica esercitata dallo zucchero. Esiste anche un tuorlo d uovo pastorizzato, omogeneizzato e surgelato in granuli: così trattato il prodotto si conserva per lunghi periodi a 18 C, con garanzie di igienicità maggiori rispetto ai precedenti; possiede però l inconveniente di non essere pronto all uso ma di dover essere scongelato.