Ideatori e responsabili del progetto: Geom. Piemontese, Ing. Mastromatteo, Ass. Att. Prod. Miano

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2 La Puglia, nel panorama produttivo nazionale del grano duro si colloca al primo posto intercettando in media il 22% circa della produzione marginale. Le aree produttive più importanti sono a nord della Puglia e precisamente nelle province di Foggia e Bari dove si concentra non solo la produzione, ma dove sono collocate la gran parte dei centri di stoccaggio e delle industrie molitorie e pastarie. Il frumento duro rappresenta sicuramente la coltura più importante dal punto di vista della Superficie Agricola Utilizzata (SAU) in quanto questa occupa oltre il 50% dell intera superficie agricola.

3 Dal punto di vista della commercializzazione del grano duro in Puglia si localizzano un numero rilevante di molini e pastifici di grandi potenzialità di lavorazione, i quali assorbono volumi elevati di materie prime. L Italia è fortemente deficitaria di grano duro, e quindi, le imprese molitorie e pastarie fanno ampio ricorso alle importazioni. Tale attività ha portato, soprattutto nel territorio pugliese, l organizzazione di imprese che operano nella commercializzazione del grano duro nazionale ed estero per far fronte alle elevate esigenze dell industria della trasformazione di semola e di pasta (non solo italiana).

4 L iniziativa nasce dall idea di sviluppare il territorio lucerino mediante la creazione di attività produttive che vadano a valorizzare le produzioni agricole locali, trasformandole e proponendole ai concittadini e agli abitanti dei paesi limitrofi, come prodotto di alta qualità a Km zero. Gli alimenti a Km zero, definiti anche in gergo tecnico a filiera corta, sono prodotti locali: venduti o somministrati nelle zone vicine ai luoghi di produzione; commercializzati a prezzi più vantaggiosi, grazie ai minor costi di trasporto e distribuzione, nonché all assenza di intermediari commerciali;

5 offrono maggiori garanzie di freschezza e genuinità proprio per l assenza, o quasi, di trasporto e di passaggio; valorizzano la produzione locale recuperando il legame con le proprie origini, esaltando nel contempo gusti e sapori tipici, tradizioni gastronomiche e produzioni locali.

6 La filiera corta punta a stabilire una relazione diretta fra chi consuma e chi produce e questo può essere raggiunto in modi diversi: consumatori singoli od organizzati nei cosiddetti gruppi di acquisto si rivolgono direttamente all agricoltore e all allevatore per acquistare i loro prodotti; gli stessi produttori possono aprire la loro azienda ai consumatori come anche organizzare dei mercati locali, i cosiddetti farmers markets.

7 L iniziativa si propone, quindi, di trasformare in pasta i grani duri autoctoni, coltivati nell agro lucerino. Il progetto prevede la costituzione di un consorzio di coltivatori cerealicoli che, oltre ad essere attori principali dell operazione, s impegnano a conferire varietà di grani duri selezionati che saranno trasformati dal consorzio stesso in pasta per l alimentazione umana. Pertanto, il consorzio svolgerà il compito di soggetto produttore, trasformatore e venditore delle paste prodotte secondo il principio della filiera corta. Al fine di ottenere un prodotto di alta qualità, tutti i produttori consorziati dovranno attenersi ad un disciplinare di coltivazione stilato in accordo con il CRA Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia.

8 Il coinvolgimento dei produttori di grano locale nell iniziativa avrà un duplice risultato: Indurre i produttori associati, e non solo, a diventare anche consumatori del prodotto finito, aumentando gli utili dei dividenti annuali (i produttori associati detentori di quote, avranno diritto a partecipare agli utili dell attività di trasformazione); pagare ai produttori di grano un prezzo più equo rispetto a quello attualmente percepito (eliminando i costi dei passaggi intermedi, vi sarà più margine di guadagno per i produttori).

9 Nella filiera agro-alimentare della pasta la qualità del prodotto finito è strettamente collegato alla qualità della materia prima, derivante in buona parte dalla varietà utilizzata. La caratterizzazione delle cultivar riguarda diversi aspetti legati alla produttività e alla qualità: capacità adattativa ai diversi ambienti pedoclimatici che si esprime con buoni livelli di resa e resistenza a malattie e stress ambientali; qualità molitoria legata alla resa in semola, condizionata da peso ettolitrico e contenuto in ceneri della granella; qualità tecnologica correlata a contenuto proteico, qualità del glutine e colore della semola.

10 Superficie coltivata a frumento duro nella provincia di Foggia: ha (Istat, VI Censimento dell Agricoltura, 2010), il 59% della superficie regionale. L azienda tipo in Capitanata è condotta da un coltivatore diretto e tutte le operazioni colturali sono svolte in conto terzi. La superficie aziendale, interamente di proprietà, è pari a 15 ettari. Stima della resa di grano duro per un azienda cerealicola nella zona di Foggia (L Informatore Agrario): 3,5 t/ha

11 M A C I N A Z I O N E GRANO DURO SOTTOPRODOTTI + SEMOLA 70-80% CRUSCA CRUSCHELLO FARINACCIO 4-6% 14%

12 L impianto sarà costituito da: 1) un centro di raccolta grano con silos di stoccaggio; 2) un impianto di molitura; 3) un impianto di pastificazione delle semole molite; 4) un centro di vendita all ingrosso; 5) uno spaccio aziendale per la vendita al minuto (quantitativi minimi di Kg circa anche di diverse tipologie di formati).

13 La capacità produttiva dell impianto, in prima battuta, non sarà di tipo industriale. Il mulino, dalla capacità molitoria massima di 60 t/gg, molirà per i primi tempi circa 6 t/gg di grano, circa 4,8 t/gg di semola (75% del prodotto molito), quantitativo sufficiente a soddisfare la produzione di circa 600 Kg/ora di pasta per un turno di 8 ore. Per una produzione a regime di 24 ore, pari a tre turni giornalieri, si moliranno circa 18 t/gg di grano per produrre circa 14,4 t/gg di pasta. Tale produzione sarà sufficiente a soddisfare l uso giornaliero di circa persone (calcolato secondo le stime ufficiali di circa 80 gr/gg di pasta pro-capite). Eventuali ampliamenti saranno funzionali alle richieste del mercato. La capacità molitoria massima potrebbe soddisfare una produzione giornaliera di pasta di circa 45 t/gg (1900 Kg/ora). La commercializzazione e distribuzione del prodotto (soddisfatto il mercato locale), potrà essere affidata anche a distributori di rilievo interessati all iniziativa e con punti vendita in Italia)

14 Sono necessari 5,7 ha per la produzione molitoria giornaliera (15 t/gg), circa 2100 ha/anno, che producono circa 7350 t/anno di grano Con una resa media di macinazione del grano duro pari a circa il 75%, avremo una quantità di semola molita di circa 5500 t/anno.

15 L area presso cui insediare la struttura di trasformazione, dovrà avere caratteristiche e peculiarità tali da soddisfare sia esigenze di carattere infrastrutturale (vicinanza a strade a scorrimento veloce, superstrade, ecc.), sia quelle connesse ai servizi in genere (allacci di gas, acqua, linee elettriche, telefoniche, ecc). Inoltre, per la sua specificità, dovrà essere calata in un contesto agricolo, a stretto contatto con la natura, in ambiente ecologicamente sano.

16 1. STOCCAGGIO IN SILOS 2. IMPIANTO DI MOLITURA 3. IMPIANTO DI PASTIFICAZIONE

17 CAPACITA DI CIRCA T SEZIONE DI PULITURE SEZIONE DI MACINAZIONE GRANO DURO - CAP. MAX 60 T/gg SEZIONE PRODOTTI FINITI IMPIANTO ARIA COMPRESSA IMPIANTO ELETTRICO

18 PRESSA AUTOMATICA STENDITORE INCARTATORE PRE-ESSICCATOIO DISPOSITIVO PER LO SFILAGGIO ED IL TAGLIO DELLA PASTA LUNGA NASTRO TRASPORTATORE PRE-ESSICCATOIO A TRABATTO STAZIONE PER LO SCARICO E LA TRASLAZIONE DEI TELAI VUOTI SISTEMA DI ACCASTAMENTO TELAI 3 CELLE DI ESSICAZIONE QUADRI ELETTRICI DI COMANDO 5 TRAFILE PER PASTA LUNGA 5 TRAFILE PER PASTA CORTA SEZIONE DI CONFEZIONAMENTO PASTA CORTA SEZIONE DI CONFEZIONAMENTO PASTA LUNGA IMPIANTI AUSILIARI (TERMICO, IDRICO DI RAFFREDDAMENTO, ELETTRICO, ARIA COMPRESSA, ESTRAZIONE ARIA UMIDA)

19 Il laboratorio di analisi interno alla struttura, sarà dotato di apparecchiature per la ricerca e le analisi di base, nonché il controllo delle materie prime ricevute o dei prodotti finiti.

20 A tal fine, il laboratorio sarà provvisto di strumentazione di supporto per le analisi di base dei prodotti della ricerca come: determinazione del residuo secco e umidità degli sfarinati valutazione delle caratteristiche degli sfarinati e del prodotto finito valutazione del comportamento degli impasti. FARINOGRAFO: determinazione della qualità della farina e delle sue caratteristiche di processo GLUTOGRAFO: determinazione della qualità del glutine, umido e secco

21 PSR Puglia 2014/2020 Misura 4.2 Piani di Sviluppo Rurale POR FESR 2014/2020 Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale L investimento totale stimato è di circa 5 milioni di euro, di cui parte proveniente da finanziamento pubblico e parte da quello privato (quello privato potrà variare dal 50% al 40% in funzione della misura applicata). Le quote provenienti dai privati saranno vincolate per circa 2 anni, salvo la totale restituzione qualora il finanziamento pubblico non dovesse essere concesso. Gli eventuali interessi maturati pagheranno le spese vive sostenute (tributi, bolli, ecc.).

22 35-40% Materia prima trasformata (in base alla resa) 12-32% Costo della manodopera (se linea automatica o semi-automatica) 10-20% Energia (provenienti da fonti d energia alternativa autoprodotte es. fotovoltaico o dal mercato libero) 10% Varie (manutenzione, amministrazione tributi, ecc.)

23 Stimando un costo di produzione pari a 1 euro per Kg. di pasta, si potrà ipotizzare un prezzo base di vendita al dettaglio pari a 1,20 euro al Kg. Produzione Magazzino Consegna Laboratorio A pieno regime 20/25 Unità per 3 turni giornalieri con 15 t/gg. di pasta prodotta

24 Il CRA-CER ha maturato una documentata esperienza nel settore dei cereali, consolidando una tradizione secolare nel miglioramento genetico del frumento duro, farro, orzo ed avena. In particolare, il CRA-CER si occupa di: genetica miglioramento genetico selezione varietale ed agrotecnica dei cereali per il consumo umano e animale. Il CRA-CER potrà essere di supporto al consorzio nella fase di stesura di un disciplinare di coltivazione a cui tutti i produttori consorziati dovranno attenersi. Inoltre, le attività realizzate dal CRA-CER generano conoscenze, risultati e innovazioni trasferibili per filiera e/o per specifici contesti produttivi territoriali fornendo un contributo scientifico alle attività del consorzio.

25 L Istituto Alberghiero Ruggero Bonghi di Lucera potrà essere di supporto al consorzio nella fase di valutazione della qualità organolettica delle paste di grano duro prodotte, in particolare: analisi sensoriale qualità in cottura Inoltre, l Istituto sarà un ottima vetrina per la promozione delle paste prodotte.

26 Impianti ed opere Costi (euro) Impianto di stoccaggio - Silos e trasporto alla molitura Impianto molitorio Impianto di pastificazione Laboratorio (attrezzature per ricerca e analisi di base) Opere civili (capannoni, strutture, piazzali, impiantistica civile, ecc.) Acquisizione suoli, allacci, oneri amministrativi, spese tecniche, ecc Totale:

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