L importanza degli aspetti sensoriali nella scelta alimentare dei prodotti funzionali derivati dei cereali Marco Vassallo & Anna Saba INRAN, Roma

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1 L importanza degli aspetti sensoriali nella scelta alimentare dei prodotti funzionali derivati dei cereali Marco Vassallo & Anna Saba INRAN, Roma

2 Progetto HealthGrain (EU IP: FOOD-CT ) Valorizzazione della bioattività dei cereali europei per incrementati benefici nutrizionali e salutistici obiettivo strategico: valorizzare i cereali europei e/o nuovi ngredienti derivati dai cereali mediante lo sviluppo di nuovi prodotti salutistici opportunamente studiati a beneficio della salute umana.

3 Modulo 1 - Studio sul consumatore partecipanti: Organizzazione University of Surrey Richard Shepherd (coordinatore) VTT Biotechnology Liisa Lahteenmaki INRAN Anna Saba Max Rubner-Institut (MRI) Erika Claupein Paese Regno Unito Finlandia Italia Germania

4 Wp 1.1: Aspettative e atteggiamenti del consumatore verso i derivati dei cereali con componenti funzionali obiettivi: conoscere la percezione del consumatore verso i derivati dei cereali con ingredienti funzionali stimare l influenza di alcune variabili sulla disponibilità al consumo dei derivati dei cereali con componenti funzionali alimenti target: pane, pasta, biscotti con componenti funzionali ( con fibre aggiunte, che aiuta a ridurre il livello del colesterolo )

5 Metodologia Studio qualitativo (novembre 2005): 4 focus groups (n=40 soggetti) analisi del contenuto delle discussioni e individuazione di alcuni temi rilevanti per lo studio quantitativo Studio quantitativo (marzo-aprile 2006): indagine su un campione di responsabile di acquisti alimentari (n=504) rappresentativo per classe di età e area geografica (uguale quota per sesso, 50%).Il questionario è stato disegnato in base ai risultati dei focus groups e al modello teorico Health Belief Model (HBM- Rosenstock, 1966; Becker, 1970s and 1980s) analisi dei dati: modelli di equazioni strutturali

6 Threat perception beliefs Health Belief Model Behavioural evaluation beliefs Perceived Severity Likelihood of behaviour Perceived Barriers Perceived Susceptibility Perceived Benefits Cue to action Health Motivation Self - Efficacy Demographic variables

7 BARRIERE PERCEPITE: Rispetto al prodotto tradizionale, quanto è GRADEVOLEil pane con ingredienti funzionali? BENEFICI PERCEPITI: Rispetto al prodotto tradizionale, quanto è SALUTAREil pane con ingredienti funzionali? (1= molto meno,..., 4 = ugualmente,..., 7 = molto più)

8 Rispetto al prodotto tradizionale, quanto è salutare/ gradevole il derivato dei cereali con ingredienti funzionali? (1= molto meno,..., 4 = ugualmente,..., 7 = molto più) fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo PANE PASTA BISCOTTI salutare gradevole

9 INTENZIONE: Avrebbe intenzione di consumare questi prodotti se disponibili sul mercato? (1= assolutamente no,..., 4 = indifferente,..., 7 = assolutamente si) CONTROLLO PERCEPITO: Quanto pensa sia difficile o facile comprare questi prodotti? (1= estremamente difficile,..., 4 = indifferente,...,7 = estremamente facile)

10 Avrebbe intenzione di utilizzare questi prodotti se disponibili sul mercato? (1= assolutamente no,..., 4 = indifferente,..., 7 = assolutamente si) Quanto pensa sia difficile o facile comprare i seguenti prodotti? (1= estremamente difficile,..., 4 = indifferente,..., 7 = estremamente facile) fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo PANE PASTA BISCOTTI intenzione all'uso controllo percepito

11 Avrebbe intenzione di utilizzare questi prodotti se disponibili sul mercato? (1= assolutamente no,..., 4 = indifferente,..., 7 = assolutamente si) Per classi di Età fino a oltre fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo fibre aggiunte riduce livello colesterolo PANE PASTA BISCOTTI

12 SUSCETTIBILITA PERCEPITA: S1 - Sento che le possibilità di avere problemi intestinali nel futuro saranno alte S2 - Le mie abitudini alimentari rendono più probabile che io sviluppi disturbi intestinali S3 - Sento che le possibilità per me di sviluppare malattie cardiovascolari nel futuro saranno alte S4 - Le mie abitudini alimentari rendono più probabile che io sviluppi malattie cardiovascolari (1= fortemente in disaccordo,..., 4 = indifferente,..., 7 = fortemente in accordo) SEVERITA PERCEPITA: SV1 - I disturbi intestinali sono malattie inguaribili SV2 - Se avessi disturbi intestinali questi avrebbero severe ripercussioni sulla mia qualità della vita SV3 - Le malattie cardiovascolari sono inguaribili SV4 - Se avessi dei problemi alle coronarie del cuore questo avrà una severa ripercussione sulla qualità della vita (1= fortemente in disaccordo,..., 4 = indifferente,..., 7 = fortemente in accordo)

13 EFFICACIA della INFORMAZIONE SALUTISTICA: C1- Ho letto che abbassare il colesterolo è importante per ridurre il rischio di malattie alle coronarie del cuore C2 -Ho letto che mangiare più fibre è importante per ridurre il rischio di disturbi intestinali (1= fortemente in disaccordo,..., 4 = indifferente,..., 7 = fortemente in accordo) MOTIVAZIONE SALUTISTICA: H1 - Quanto sono attento al livello di colesterolo nel sangue H2 - Quanto sono attento alla salute dell intestino (1= per nulla,..., 4 = indifferente,..., 7 = del tutto)

14 SV1: I disturbi intestinali sono malattie inguaribili SV3: Le malattie cardiovascolari sono inguaribili SV2:Se avessi disturbi intestinali questi avrebbero severe ripercussioni sulla mia qualità della vita SV4:Se avessi dei problemi alle coronarie del cuore questo avrà una severa ripercussione sulla qualità della vita (1= fortemente in disaccordo,..., 4 = indifferente,..., 7 = fortemente in accordo) S1 S2 S3 S4 SV1 SV2 SV3 SV4 C1 C2 H1 H2 Suscettibilità Severità Informazione Motivazione salutistica

15 Controllo percepito Suscettibilità alle malattie Severità per le conseguenze di malattie.10 Efficacia delle informazioni salutistiche.17 Health BeliefModel Pane funzionale Modello Strutturale Soluzioni standardizzate N = 490 NTChi-square = (p=0) df = 126 RMSEA = Percent Confidence Interval for RMSEA = (0.086 ; 0.10).10 Attenzione al colesterolo e all intestino Più gradevole del pane bianco.24 Età.22 Più salutare del pane bianco.49 Intenzione di consumare pane funzionale R 2 =.42

16 Controllo percepito.11 Suscettibilità alle malattie Severità per le conseguenze di malattie Più salutare della pasta normale.26 Health BeliefModel Pasta funzionale Modello Strutturale Soluzioni standardizzate N = 491 NTChi-square = (p=0) df = 126 RMSEA = Percent Confidence Interval for RMSEA = (0.10 ; 0.12).12 Efficacia delle informazioni salutistiche Più gradevole della pasta normale.28 Età.25 Attenzione al colesterolo e all intestino.33 Intenzione di consumare pasta funzionale R 2 =.37

17 Controllo percepito Severità per le conseguenze di malattie Suscettibilità alle malattie Attenzione al colesterolo e all intestino.20 Health BeliefModel Biscotti funzionali Modello Strutturale Soluzioni standardizzate N = 492 NTChi-square = (p=0) df = 126 RMSEA = Percent Confidence Interval for RMSEA = (0.10 ; 0.12).24 Più gradevole del normale biscotto Più salutare del normale biscotto.32 Età Efficacia delle informazioni salutistiche.39 Intenzione di consumare biscotti funzionali R 2 =.41

18 Conclusioni I derivati dei cereali con componenti funzionali sono percepiti più salutari ma tendenzialmente meno buoni dei corrispondenti prodotti tradizionali In generale, la salubritàe lagradevolezzadel prodotto percepite dal consumatore medio sono i predittori più importanti dell intenzione di consumare i derivati dei cereali funzionali In particolare, il consumatore medio è disposto a consumare: la pasta con componenti funzionali, se è attento a specifici problemi di salute. La pasta funzionale deve però piacere. i biscotti con componenti funzionali se si sente rassicurato dalle informazioni salutistiche Il consumatore medio anziano è più attento agli aspetti salutistici e più positivo verso i derivati dei cereali funzionali

19 Grazie per l attenzione