LA CUCINA CARRARESE E MASSESE: ASPETTI BOTANICI ED ALIMURGICI

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1 Rivista di Preistoria, Etnografia e Storia naturale Istituto Storico Lucchese, 2 (1), 2004 PaoloEmilio Tomei *, Fabiano Camangi ** LA CUCINA CARRARESE E MASSESE: ASPETTI BOTANICI ED ALIMURGICI Riassunto Gli autori presentano i risultati di una ricerca etnobotanica condotta nei territori di Massa e Carrara, relativi ad una tipica zuppa denominata la "cucina", una specialità della tradizione gastronomica locale. Parole chiave - Etnobotanica, Toscana. Abstract The authors report the results of a ethnobotany research conducted in the territories of Massa and Carrara. The information are relative to one typical vegetable soup called "cucina", a local speciality. Key words - Ethnobotany, Tuscany L impiego delle piante selvatiche è oggi adombrato dall abituale uso delle specie domesticate dall agricoltura, che da un punto di vista quantitativo e qualitativo soddisfano appieno le richieste del consumatore moderno, ma che indubbiamente lo fanno rinunciare alla peculiarità di certi antichi piatti tradizionali. In questo lavoro gli autori intendono far conoscere una di queste ricette, quella relativa ad una zuppa tipica dei territori di Massa e Carrara, chiamata localmente la cucína, per la cui realizzazione sono necessarie numerose specie vegetali selvatiche. Attraverso un indagine etnobotanica condotta ad hoc nella provincia di Massa-Carrara, e da lavori già pubblicati 1,2,3,4, è emerso che ancor oggi esistono pratiche alimentari - ma non solo - legate al mondo vegetale; residuo di un più ampio bagaglio culturale proprio del sapere contadino. Il comprensorio considerato da un punto di vista della storia, del costume e delle tradizioni popolari rappresenta un qualcosa a sé stante, pur facendo parte integrante della Toscana; risente in modo particolare delle influenze emiliane e liguri. Questo si manifesta anche nel linguaggio, nel lessico popolare adoperato per indicare i nomi delle piante qui in uso; è il caso di Rumex acetosella L. chiamato "pane e vino", oppure di * Dipartimento di Agronomia e Gestione dell Agro-ecosistema, via San Michele degli Scalzi, 2 Pisa. E- mail: petomei@agr.unipi.it. ** Scuola Superiore Sant Anna di Studi Universitari e di Perfezionamento, piazza Martiri della Libertà, , Pisa. camangi@sssup.it. 1 A.A.VV., 1999 Erbe selvatiche alimentari delle Apuane e della Lunigiana. Provincia di Massa-Carrara, Comunità Montana della Lunigiana & Soroptimist Club Apuania. 2 a edizione. Ceccotti Editore, Massa. 2 Navoni G., Vietina B., Bracelli F., Ardara N., 1997 Erbe spontanee commestibili nella tradizione massese. Associacione Micologa delle Apuane. Comune di Massa Assessorato all Ambiente. Ceccotti Arti Grafiche, Massa. 3 Uncini Manganelli R.E., Camangi F., Tomei P.E., Oggiano N., L uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana. Voll. I-II. ARSIA - Regione Toscana, Firenze. 4 Ansaldi M., Tomei P.E. (1997)- Specie vegetali selvatiche e coltivate di uso medicinale nella tradizione popolare delle Apuane settentrionali. Atti Soc. Tosc. Nat. Mem. Ser. B, 104: (1996).

2 Daucus carota L. denominato "bastonaca", termini sconosciuti nel resto della Toscana, ma noti in Liguria ed Emilia (cfr. "pan e vin" e "bastunaga") 5. Le informazioni da noi raccolte, su questa tipica zuppa vegetale della gastronomia massese e carrarese, sono il risultato di alcune interviste effettuate agli abitanti di questi luoghi; ogni pianta adoperata in loco è stata raccolta da persona che per tradizione prepara questo piatto; successivamente i campioni sono stati determinati con l ausilio di apposite chiavi dicotomiche 6 e per ciascuno di questi è stato realizzato il relativo exsiccatum, oggi conservato presso l Herbarium Facultatis Agrariae, sezione Flora Economica Toscana, del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell Agroecosistema dell Università di Pisa. Di tale ricetta esistono due versioni, quella del Carrarese e quella del Massese. Qui di seguito vengono riportate le specie vegetali esaminate, disposte in ordine alfabetico rispetto al nome scientifico, indicandone il nome vernacolare e la parte utilizzata nella preparazione della zuppa. LA CUCINA CARRARESE 7 Allium ampeloprasum L., poro selvatico; bulbo e foglie Apium nodiflorum (L.) Lag., crescione, c rson; foglie Bellis perennis L., margherita di prato, margheritina; foglie Beta vulgaris L., bieta, bieta selvatica; foglie Borago officinalis L., boragine, borazna; foglie Calamintha nepeta (L.) Savi, gnipitella; rametti Campanula medium L., campanoni di bosco; foglie Campanula rapunculus L., raponzolo; foglie e radice Centranthus ruber (L.) DC., favette di bosco; nuovi getti Cichorium intybus L., cicoria selvatica, radicchio selvatico; foglie Crepis sancta (L.) Babc., erba fagiolo; foglie Daucus carota L., bastonaca, carotina; foglie Foeniculum vulgare Miller, finocchio selvatico; foglie Hyoseris radiata L., spacca grotta; foglie Hypochoeris radicata L., ingrassa porco; foglie Leontodon tuberosus L., castracano; foglie Malva sylvestris L., malva; foglie Oenanthe pimpinelloides L., prezzemolo selvatico; foglie Papaver rhoeas L. e specie affini, rusolina, papaveri; foglie Picris echioides L., pota pelosa, potta pelosa; foglie Plantago lanceolata L., orecchie di asino, orecchie di gatto; foglie Ranunculus ficaria L., spinacio selvatico, faugete; foglie Raphanus raphanistrum L., rapa selvatica; foglie Reichardia picroides (L.) Roth., ginestrello, ginestrelo, pizared; foglie Rumex acetosa L., pane e vino, pan e vino; foglie Rumex acetosella L., pane e vino, pan e vino; foglie Salvia verbenaca L., boraggine selvatica 8 ; foglie Silene vulgaris (Moench) Garcke, favetta selvatica; getti Sonchus oleraceus L., cicerbita, cicerbida; foglie Taraxacum officinalis Weber, radicchio selvatico; foglie Tordylium apulum L., trina; foglie Urtica dioica L., ortica, pungia; foglie 5 Penzig O., Flora popolare italiana. Voll. I-II, Orto Botanico della R. Università, Genova. 6 Pignatti S., Flora d Italia. Voll. I-III, Edagricole, Bologna. 7 Nel Carrarese questo piatto è noto anche col termine dialettale di zuppa d erbi. 8 Con questo vocabolo dialettale normalmente si fa riferimento a Symphytum tuberosum L., una pianta appartenente alla famiglia delle Boraginaceae, mentre nel comprensorio carrarese, alcuni intervistati, indicano Salvia verbenaca L.

3 LA CUCINA MASSESE Allium ampeloprasum L., porro selvatico; bulbo e foglie Bellis perennis L., margheritina; foglie Beta vulgaris L., bietola selvatica, bieta; foglie Borago officinalis L., borragine, boraggine; foglie Campanula rapunculus L., raponzoli; foglie e radice Cichorium intybus L., cicoria selvatica, radicchio selvatico; foglie Crepis leontodontoides All., radicchietta; foglie Foeniculum vulgare Miller, finocchio selvatico; rametti Hyosers radicata L., spacca grotta; rosetta basale Hypochoeris radicata L., grassa porci, piastroncello, grugnetti di porco; foglie Leontodon tuberosus L., palle de can; rosetta basale Oenanthe pimpinelloides L., prezzemolo selvatico; foglie Papaver rhoeas L. e specie affini, rosolette; foglie Plantago coronopus L., capuccina; foglie Plantago lanceolata L., aginelli, orecchie di gatto; foglie Ranunculus ficaria L., faugedo; foglie Reichaerdia picroides (L.) Roth., pinzanelli, pizzarelli; rosetta basale Rubus ulmifolius Schott, pruno, prun; getti Rumex crispus L., romcia; foglie Sanguisorba minor Scop., pimpinela, pimpinella; foglie Sonchus oleraceus L., cicerbita, cicerbida, cicerbola; foglie Symphytum tuberosum L., boraggine selvatica; foglie Taraxacum officinale Weber, radicchio selvatico, piscialetto; rosetta basale Urospermum dalechampii (L.) Scop., radicchi; rosetta basale Urtica dioica L., ortica, pungia; foglie La "cucina" carrarese risulta essere più ricca in termini di piante selvatiche, ben 32 rispetto a quella massese che ne annovera 25. Gli ingredienti e le manipolazioni di tali miscellanee di "erbe" possono variare da paese a paese, e addirittura spesso ogni famiglia ha dato origine ad una variante, accogliendo i gusti personali e caratterizzando in tal modo la pietanza in esame 9. A questo elenco di piante spontanee bisogna aggiungerne altre 8, estrapolate da una recente pubblicazione 10 sulle tradizioni alimentari del Massese, nella quale compare un'ulteriore versione della "cucina", e da noi non censite sul territorio: Asparagus acutifolius L., sparaggina, asparagi selvatichi; turioni Fumaria officinalis L., chicchirichì; getti Knautia integrifolia (L.) Bertol., sine nomine; foglie Lapsana communis L., cavoletto selvatico, moglioletta; foglie Lychnis flos-cuculi L., manine del signore; foglie Parietaria officinalis L., vetriola, rossola, corniola; foglie e getti Plantago media L., tirafila; foglie Primula vulgaris Hudson, primavera, occhio de civetta; foglie Lista riassuntiva delle piante esaminate con il nome scientifico, la famiglia di appartenenza, la forma biologica e il tipo corologico. 1. Allium ampeloprasum L./Liliaceae/ Geofita bulbosa/ Euri-Medit. 9 In entrambe le ricette è prevista la preparazione di un soffritto con vegetali orticoli, quali cipolla (Allium cepa L.), carota (Daucus carota L. subsp. Sativus (Hoffm.) Arcang.) e sedano (Apium graveolens L. var. dulce Miller). Inoltre nel ricettario compaiono anche cultivar coltivate come fagioli (Phaseolus vulgaris L.), cavolo (Brassica oleracea L. var. pl.), patate (Solanum tuberosum L.) ed altre ancora. 10 Ibidem, Navoni G., Vietina B., Bracelli F., Ardara N., Cfr. p. 91.

4 2. Apium nodiflorum (L.) Lag./ Umbelliferae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit. 3. Asparagus acutifolius L./ Liliaceae/ Geofita rizomatosa/ Steno-Medit. 4. Bellis perennis L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Circumbor. 5. Beta vulgaris L./ Chenopodiaceae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit. 6. Borago officinalis L./ Boraginaceae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit. 7. Calamintha nepeta (L.) Savi/ Labiatae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-mont. 8. Campanula rapunculus L./ Campanulaceae/ Emicriptofita bienne/ Paleotemp. 9. Campanula medium L./ Campanulaceae/ Emicriptofita bienne/ N-W-Medit.-mont. 10. Centranthus ruber (L.) DC./ Valerianaceae/ Camefita suffruticosa/ Steno-Medit. 11. Cichorium intybus L./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Cosmop. 12. Crepis leontodontoides All./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ W-Medit.-mont. 13. Crepis sancta (L.) Babc./ Compositae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit. 14. Daucus carota L./ Umbelliferae/Emicriptofita bienne/ Subcosmop. 15. Foeniculum vulgare Miller/ Umbelliferae/Emicriptofita scaposa/ S-Medit. 16. Fumaria officinalis L./ Fumariaceae/ Terofita scaposa/ Subcosmop. 17. Hyoseris radiata L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Steno-Medit. 18. Hypochoeris radicata L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Caucas. 19. Knautia integrifolia (L.) Bertol./ Dipsacaceae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit. 20. Lapsana communis L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Paleotemp. 21. Leontodon tuberosus L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Steno-Medit. 22. Lychnis flos-cuculi L./ Caryophyllaceae/ Emicriptofita scaposa/ Euro-Sib. 23. Malva sylvestris L./ Malvaceae/ Emicriptofita scaposa/ Subcosmop. 24. Oenanthe pimpinelloides L./ Umbelliferae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-Atl. 25. Papaver rhoeas L./ Papaveraceae/ Terofita scaposa/ E-Medit. 26. Parietaria officinalis L./ Urticaceae/Emicriptofita scaposa/ Euro-Asiat. 27. Picris echioides L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit. 28. Plantago coronopus L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euri-Medit. 29. Plantago lanceolata L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Cosmop. 30. Plantago media L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Asiat. 31. Primula vulgaris Hudson/ Primulaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Caucas. 32. Ranunculus ficaria L./ Ranunculaceae/ Geofita tuberosa/ Euro-Asiat. 33. Raphanus raphanistrum L./ Cruciferae/ Terofita scaposa/ Circumbor. 34. Reichardia picroides (L.) Roth./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Steno-Medit. 35. Rubus ulmifolius Schott/ Rosaceae/ Nanofanerofita/ Euri-Medit. 36. Rumex acetosa L./ Polygonaceae/ Emicriptofita scaposa/ Circumbor. 37. Rumex acetosella L./ Polygonaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop. 38. Rumex crispus L./ Polygonaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop. 39. Salvia verbenaca L./ Labiatae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-Atl. 40. Sanguisorba minor Scop./ Rosaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop. 41. Silene vulgaris (Moench) Garcke/ Caryophyllaceae/ Emicriptofita bienne/ Paleotemp. 42. Sonchus oleraceus L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Subcosmop. 43. Symphytum tuberosum L./ Boraginaceae/Geofita rizomatosa/ S-E-Europ. 44. Taraxacum officinalis Weber/ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Circumbor. 45. Tordylium apulum L./ Umbelliferae/Terofita scaposa/ Steno-Medit. 46. Urospermum dalechampii (L.) Scop./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit. 47. Urtica dioica L./ Urticaceae/ Emicriptofita scaposa/ Subcosmop. Le piante selvatiche utilizzate nella realizzazione di questo piatto, assommate fra loro, risultano 47. Queste appartengono in prevalenza alle famiglie delle Compositae (13), delle Umbelliferae (5), delle Polygonaceae (3) e delle Plantaginaceae (3). Da un punto di vista della forma biologica primeggiano le Emicriptofite (31) - ed in particolare H scapose (17) e H rosulate (10) -, seguono le Terofite (10), le Geofite (4), le Camefite (1) e le Nanofanereofite (1). La maggior parte di questa flora alimentare - volendo esprimere alcune considerazioni di carattere fitogeografico - appartiene all'area mediterranea, con una forte presenza delle Euri-medit. (10) e delle Steno-Medit. (6); evidenziando in tal modo il trait d'union tra le differenti culture delle popolazioni del bacino del

5 Mediterraneo, in ambito gastronomico. Altro cospicuo contingente è individuato dalle Eurasiatiche (9) e da quelle ad ampia distribuzione, ossia le Subcosmopolite (8) e le Cosmopolite (2). Le parti delle piante maggiormente adoperate sono rappresentate dalle foglie della rosette basale, raccolte in abbondanza per dare corpo alla zuppa (cfr. Borago officinalis L., Hyoseris radiata L., Hypochoeris radicata L., Sonchus oleraceus L., Taraxacum officinalis Weber); altre, invece, vengono dosate con cura perché amare (cfr. Cichorium intybus L., Urospermum dalechampii (L.) Scop.), acidule (cfr. Rumex acetosa L., R. acetosella L.), di sapore fortemente aromatico (cfr. Foeniculum vulgare Miller, Calamintha nepeta (L.) Savi, Oenanthe pimpinelloides L.), di consistenza coriacea e filamentosa (cfr. Plantago lanceolata L., P. coronopus L.), o addirittura potenzialmente tossiche (Borago officinalis L. 11, Ranunculus ficaria L. 12, Symphytum tuberosum L. 13 ). Come addensante naturale è stato evidenziato l'uso della malva (Malva sylvestris L.); questa pratica trova un riscontro scientifico in relazione al ricco contenuto, nelle foglie, di mucillagini. Nella realizzazione di questo piatto troviamo alcune piante il cui uso è originale; a titolo esemplificativo citiamo la spacca grotta (Hyoseris radiata L.), conosciuta ed apprezzata un pò in tutta la Toscana nella preparazione di insalate o di verdure cotte 14, ma mai nella preparazione delle zuppe. Sotto il medesimo nome dialettale si celano, spesso, piante diverse - è il caso dei "radicchi " (cfr. Cichorium intybus L., Taraxacum officinale Weber, Urospermum dalechampii (L.) Scop.) - o specie affini come nel gruppo dei papaveri (cfr. Papaver rhoeas L., P. dubium L., P. hybridum L., P. argemone L.). Questo accade perché da un punto di vista di habitus e di habitat, nonché di proprietà nutrizionali ed organolettiche, non sussistono sostanziali differenze tali da suscitare nella popolazione locale un distinguo. Infine è da evidenziare che molte di queste piante hanno proprietà medicinale (cfr. Taraxacum officinale Weber, Cichorium intybus L., Foeniculum vulgare Miller, Bellis perennis L., Borago officinalis L., Centranthus ruber L., Parietaria officinalis L., ecc.), utilizzate in fitoterapia per vari scopi: diuretico, depurativo, eupeptico, lassativo, etc. L'inserimento di queste specie nel regime alimentare testimonia a favore della saggezza popolare; infatti l'uso regolare di tali piante migliora la funzionalità dell'organismo o può addirittura prevenire certe patologie, specialmente quelle a carico dell'apparato gastro-intestinale o urinario. L importanza di queste indagini, volte alla tutela delle tradizioni popolari, si palesa nella ricchezza di informazioni che ancor oggi si possono reperire. Essendo gli anziani i maggiori depositari di tali usanze alimentari è auspicabile, in tempi rapidi, una capillare opera di recupero. Questo permetterebbe di disporre di un'ampia documentazione sull'alimurgia toscana al fine di analizzare, e meglio comprendere, le origini e le evoluzioni gastronomiche avvenute in questa regione. Oggi, che viviamo in una società che mira alla globalizzazione, all uniformità di pensiero e al livellamento di ogni attività umana, appare più che mai lecita la problematica della conservazione di tali usi popolari, che rappresentano una piccola, ma ricca fonte di diversità culturale. Ringraziamenti: Gli autori ringraziano tutti coloro che hanno fornito le notizie etnobotaniche utili alla stesura di questo articolo ed in particolar la Signora Augusta Corsi. 11 Le foglie presentano un alto contenuto di alcaloidi pirrolizidinici potenzialmente cancerogeni. AA. VV., '95 Le monografie tedesche. Vol. I-V, Studio Edizioni, Milano. Cfr. vol. I. 12 La pianta contiene anemonina, un glucoside irritante e vescicatorio. Duke J. A., Handbook of medicinal herbs. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. Cfr. p Il genere Symphytum contiene alcaloidi pirrolizidinici potenzialmente cancerogeni. AA. VV., Repertorio fitoterapico. O.E.M.F., Milano. Cfr. p Ibidem, Uncini Manganelli R.E., Camangi F., Tomei P.E., Oggiano N., Cfr. p. 138.

6 La cuoca di Pieter Aertsen, 1559.