Igiene sostenibile in cantina con l impiego dell ozono: zero impatto ambientale e zero residui. Cristian Carboni Industrie De Nora Spa

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1 Igiene sostenibile in cantina con l impiego dell ozono: zero impatto ambientale e zero residui Cristian Carboni Industrie De Nora Spa

2 Sanificazione dei serbatoi Tank da 92 m3 trattato per 20 minuti -100% [FONTE: Repertorio Sperimentazione Dr. Cristian Carboni] 60 ppm nel tempo serbatoio pulito 60 ppm nel tempo serbaotio "sporco" ppm 20 ppm

3 Trattamento dei serbatoi Come ben dimostra una studio realizzato dalla Fondazione Edmund Mach la soda è efficace nella pulizia dei serbatoi, ma non nella loro sanificazione, come invece avviene per il trattamento con ozono. Il trattamento con ozono dimostra una certa efficacia anche su serbatoi solo risciacquati con acqua e non lavati con soda (vasca A). [FONTE: Sperimentazione Centro Trasferimento Tecnologico Fondazione Edmund Mach, dott. Raffaele Guzzon PhD] STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT 3

4 Trattamento dei serbatoi In realtà l ozono, anche se è consigliabile utilizzarlo sempre dopo la detersione, è efficace anche su serbatoi non detersi come dimostra la ricerca realizzata dalla Fondazione E. Mach mostrata in precedenza e come dimostra la prova realizzata da Tebaldi presso una primaria Azienda del Veneto FUNZIONA ANCHE SU SERBATOI NON PULITI!! UFC/ml PRIMA DEL TRATTAMENTO DOPO OZONO CBT Incontabile 0 Lieviti e muffe Incontabile 0 Lattici Incontabile 0 Coliformi ( VRBL) Incontabile 0 Coli su TERGITOL Incontabile 0 CONTE A 22 C Incontabile 0 CONTE A 36 C Incontabile 0 PROVE REALIZZATE DA

5 Disinfezione barrique, botti, tonneau Come si evince dal lavoro realizzato dalla Fondazione E. Mach l ozono risulta il trattamento più efficace, anche perché è l unico in grado di agire in profondità (rispetto ad UV, dischetti di zolfo, ecc.) Inoltre è evidente che il risparmio energetico che si ha utilizzando l ozono è molto elevato rispetto ad esempio al vapore (un generatore di ozono di media taglia consuma solo 2 Kw/h).

6 Disinfezione barrique, botti, tonneau PROVE REALIZZATE DA TEBALDI SU MICETI, BRETTANOMYCES E ACETICI PRESSO LA CANTINA POGGIO ANTICO Utilizzando concentrazioni e tempi adeguati i valori di Brettanomices, funghi e lieviti che contaminano le barrique possono essere portati a 0. Lo studio è stato realizzato da Microbion (spin off dell università di Verona) per Tebaldi

7 CIP In merito al trattamento delle macchine imbottigliatrici, test effettuati sulle macchine confrontando l acido peracetico con acqua ozonizzata hanno dimostrato che vi è una differenza di riduzione decimale mediamente di 2 ordini di grandezza a favore del trattamento con ozono, che determina anche molti casi una carica residua nulla. La percentuale di abbattimento della carica è stata pari al % passando da UFC/mL del testimone a 0,0012 UFC/mL del campione. Ma la cosa più importante è che l ozono evita di ricontaminare con l acqua (che è potabile, ma non sempre sterile) i serbatoio durante la fase di risciacquo o di portare la contaminazione da un serbatoio all altro o da un punto all altro dell imbottigliatrice.

8 Trattamento acque L ozono è efficace nel trattamento (sia dal punto di vista microbiologico che di ossidazione di sostanze indesiderate) di acque di pozzo o nel mantenere potabile l acqua stoccata in cisterne. Nella foto a destra acqua di fosso, a sinistra la stessa acqua filtrata, in centro la stessa acqua ozonizzata - distrugge i microorganismi patogeni - usato in preossidazione migliora la flocculazione successiva - elimina odori e sapori indesiderati -ossida le sostanze organiche e il colore - non lascia residui - non crea clorati o Thm - non necessita di lussi laminari [FOTO: Repertorio Sperimentazione Dr. Cristian Carboni]

9 Trattamento acque reflue e riduzione produzione fanghi biologici L ozono può essere utilizzato nel trattamento delle acque reflue e negli impianti di depurazione per: Gestire i picchi di scarico nei periodi di punte di produzione (ad esempio durante la vendemmia). Sanificare il refluo in uscita prima dell invio in fognatura. Abbattere le punte di COD in uscita dal trattamento acque Diminuire la produzione di fango di supero biologico, che va gestito e smaltito. STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

10 Trattamento acque reflue: esempio di abbattimento del COD Campione prima del trattamento con ozono Campione dopo il trattamento con ozono [FONTE: Progetto di ricerca H2Ozone] STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

11 Trattamento in campo dei vigneti Recenti studi realizzati dal CNR Ipp all interno del progetto di ricerca denominato Residuo 0 hanno evidenziato che l ozono risulta efficace anche nelle applicazioni in campo. Batteri Funghi Lieviti Consiglio Nazionale delle Ricerche Non trattato 8 x 10 5 a 6,1 x 10 4 a 6,3 x 10 4 a Aziendale 1,1 x 10 5 ab 6 x 10 4 a 5,1 x 10 5 a Ozono 1,2 x 10 5 ab 1,8 x 10 3 b 7,9 x 10 4 a Tabella 1. Concentrazione (cfu/gr) di batteri, funghi e lieviti rilevata su foglie nel mese di luglio. STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

12 Trattamento di barbatelle e portainnesti

13 SOLUZIONE OZONO: I VANTAGGI 1 NESSUN COSTO DI ACQUA POTABILE PER IL PROCESSO DI DISINFEZIONE E RIDUZIONE DEI VOLUMI DI ACQUA CHE VANNO AL DEPURATORE O CHE VENGONO SCARICATI RIDUZIONE DELLA WATER FOOTPRINT DELL AZIENDA 2 RIDUZIONE DEI COSTI DI DISINFETTANTI O ENERGETICI NEL CASO DEL VAPORE RIDUZIONE DELLA CARBON FOOTPRINT DELL AZIENDA NESSUN DISINFETTANTE VIENE SCARICATO NELL AMBIENTE O ARRIVA AL DEPURATORE 3 NESSUN IMPATTO AMBIENTALE 4 5 IL PERSONALE NON DEVE ESSERE PRESENE DURANTE IL PROCESSO E NON DEVE PREPARARE SOLUZIONI DISINFETTANTI O ALTRO. ELIMINAZIONE DEI TEMPI DI RISCIACQUO RIDUZIONE DEI COSTI ENERGETICI IN QUANTO NON SI SPOSTA ACQUA, MA ARIA E QUINDI LE POMPE CONSUMANO MENO, UN IMPIANTO AD OZONO IN TOTALE COSUMA SOLO 1-2KW/h STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

14 E conviene Per una cantina vinicola con una produzione annuale di hl di vino (modificato da: Farolfi, 1995) il potere inquinante ed i volumi degli scarichi sono indicati nella seguente tabella (ovviamente i valori variano a seconda della tipologia di vino, processo di lavorazione, impianto): Ponendo un costo di 2 euro al metro cubo solo per il lavaggio bottiglie abbiamo un costo solo per l acqua utilizzata per il lavaggio delle bottiglie di euro!

15 Le normative.. NON ESISTONO NORME SPECIFICHE SULL OZONO, MA BISOGNA FARE RIFERIMENTO ALLE NORME GENERALI REGOLAMENTO (CE) N. 606/2009 DELLA COMMISSIONE del 10 luglio 2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni Il regolamento sui biocidi (BPR, regolamento (UE) n. 528/2012) concerne l'immissione sul mercato e l'uso di biocidi, utilizzati per la tutela dell'uomo, degli animali, dei materiali o degli articoli contro organismi nocivi, quali parassiti o batteri, mediante l'azione di principi attivi contenuti nel biocida Trattamento acque l ozono in enologia, intesa come pratiche enologiche, non è ammessa L ozono non è registrato come biocida ad oggi per cui non si può vendere con le diciture disinfettante, ma solo come sanitizzante, sanificante senza indicare nella documentazione di vendita valori di abbattimento di carica o cose simili. A livello Europeo si sta preparando il dossier per la registrazione dell ozono come biocida. Prima non era possibile per l assenza dello stabilimento di produzione 34 norme UNI di riferimento Almeno 12 disposizioni nazionali Ad es. DIRETTIVA (CEE) 75/440 DEL CONSIGLIO 16 giugno 1975 che all allegato I (Definizione dei processi di trattamento tipo che consentono di trasformare le acque superficiali delle categorie A1, A2 e A3 in acqua potabile) indica l ozono

16 Alcuni nominativi 16

17 Per maggiori informazioni In collaborazione con

18 Trattamento dell aria negli ambienti Secondo le schede tecnico-informative sul rischio biologico negli ambienti di lavoro (volume 1) pubblicate dalla Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione (CONTARP) dell INAIL nel 2007 le condizioni microclimatiche che si instaurano nei locali di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti (ad es. i livelli di umidità relativa, conseguenti all impiego di acqua per la pulizia dei macchinari e della pavimentazione dei locali stessi), i materiali organici in lavorazione (uva e suoi derivati) e i processi di lavorazione stessa (fermentazione) possono favorire la rapida moltiplicazione di agenti biologici (batteri, muffe e lieviti) di origine ambientale oltre che, soprattutto, della microflora residente sui materiali organici in lavorazione. Vengono quindi consigliate le seguenti Azioni: STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

19 Trattamento dell aria negli ambienti Il trattamento dell aria negli ambienti risulta efficace per ridurre la presenza di muffi, lieviti e batteri contribuendo quindi a garantire una maggior sicurezza per il personale ed a grantire una maggior tutela per il prodotto. La crescita di funghi ambientali nelle piastre con il substrato selettivi di funghi dopo un ora del trattamento con l ozono (a sinistra) a confronto del controllo non trattato (a destra): pensate che gli operatori della cantina respiravano l aria a destra. Ovviamente l ozono può risultare utile per contrastare lo sviluppo di muffe su muri, soffiti e altri punti difficilmente raggiungibili con altri prodotti. STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

20 Trattamento dell aria negli ambienti Altre fonti di contaminazione delle uve in passitura ed in cantina sono rappresentate dagli insetti, che circolano in cantina durante la stagione di lavorazione delle uve. Tra queste particolarmente problematica la Drosophila suzukii. Studi hanno dimostrato che la sola deposizione delle uova da parte di Drosophila suzukii su acini sani, cioè privi di fessurazioni è in grado di determinare lo sviluppo ad esempio di marciumi acidi. Raffaele Guzzon ha presentato una serie di prove di laboratorio, volte a verificare le interazioni tra Drosophila e microorganismi. I risultati confermano la capacità dell'insetto di veicolare una grande quantità di microrganismi, tra cui i batteri acetici, primi responsabili del marciume acido. Utilizzando l ozono in cantina o negli ambienti di passitura si può eliminare la Drosophila presente. STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

21 Passitura delle uve Utilizzato nella passitura delle uve l ozono evita il proliferare di muffe e lieviti indesiderati come evidenziato in numerosi studi. Attenzione però alle normative! [FONTE: Repertorio Sperimentazione Dr. Cristian Carboni] STRICTLY PRIVATE & CONFIDENT

22 Trattamento delle uve RISULTATI DOPO UNA NOTTE DI TRATTAMENTI Vari studi e prove effettuate lavando le uve o trattando le uve con ozono gassoso per una notte hanno evidenziato la possibilità di ridurre la carica microbica, le muffe e i lieviti presenti sulla superficie del prodotto prima delle vinificazione in modo da evitare interferenze durante il processo. Il lavaggio delle uve ha anche evidenziato una riduzione dei residui di fitofarmaci non sistemici presenti sulla superficie dell uva. [FONTE: Repertorio Sperimentazione Dr. Cristian Carboni]