Negli ultimi anni l'uso

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1 SANIFICAZIONE DELLE BARRIQUE, TECNICHE VECCHIE E NUOVE di Alessandra Biondi Bartolini Il prolungamento della vita dei fusti richiede un attenta gestione dei rischi. Raggi gamma, vapore, acqua a pressione: a confronto l efficacia nella disinfezione profonda delle doghe Negli ultimi anni l'uso della barrique è cambiato. La tendenza è quella di utilizzare una maggiore percentuale di fusti vecchi rispetto a quelli nuovi, a vantaggio dei caratteri varietali dei vini. Il prolungamento della vita delle barrique richiede una più attenta gestione dei rischi, soprattutto per quello che riguarda la contaminazione microbica. Tra le tecniche di sanificazione del legno l'uso dei raggi gamma, pur richiedendo una pianificazione attenta e programmata, rappresenta una valida alternativa alle tecniche già in uso in cantina. Se ne è parlato in un incontro organizzato da Vinidea in collaborazione con Gammarad Italia e tenutosi presso il laboratorio Isvea di Poggibonsi (Si) il 29 novembre scorso. Il processo decisionale che porta alla scelta dell'uso del legno deve tenere conto sia della predisposizione del vino nei confronti delle modifiche organolettiche alle quali andrà incontro, sia degli >> Marco Esti aspetti critici e dei rischi legati ad un materiale non inerte. È con questo ragionamento che Marco Esti dell'università della Tuscia, ha introdotto l'incontro inquadrando gli aspetti enologici e microbiologici dell'uso dellabarrique. In modo particolare si è parlato del rischio, anche economico di deprezzamento dei vini, connesso allo sviluppo indesiderato di Brettanomyces, responsabile del difetto descritto come fenolico o sudore di cavallo, dovuto principalmente ad un suo metabolita, il 4 etil fenolo. Sebbene la provenienza di questo lievito non Saccharomyces non sia legata soltanto all'uso di contenitori in legno contaminati, essendo stato isolato anche sulle uve (in modo particolare su quelle in cattivo stato sanitario) o sulle altre attrezzature e superfici di cantina, le condizioni presenti nelle doghe delle barrique offrono un ambiente particolarmente favorevole alla conservazione dell'inoculo e alla proliferazione della popolazione contaminante, dove il lievito trova la sua nicchia ideale. Le difficoltà di pulizia e in modo particolare di sanificazione di un materiale poroso come il legno, nel quale il vino e i microrganismi penetrano in profondità nella doga, raggiungendo uno spessore di circa 8 mm, rappresentano la principale >> Francesca Ciampini. causa di contaminazione da Brettanomyces nei vini affinati in barrique. È per questo motivo che da anni ormai il mondo della ricerca e dell'industria si stanno adoperando per trovare soluzioni efficaci nella sanificazione di questi contenitori enologici. Brettanomyces sfuggente Il rischio di contaminazione così come l'efficienza delle operazioni di sanificazione devono essere valutate attentamente con il controllo microbiologico dei vini, delle superfici e dei contenitori. I metodi diagnostici e le metodiche di campionamento più adatte alle diverse condizioni di cantina sono state illustrate nell'incontro di Poggibonsi da Francesca Ciampini di Isvea. Le difficoltà di identificare i 38 VIGNEVINI n.1/2 gennaio/febbraio 2014

2 TECNICA/ CANTINA << I raggi gamma >>Pallet con le barrique o i tonneaux caricato sul sistema a bilancelle dell impianto per l irraggiamento. I raggi gamma sono radiazioni dello spettro elettromagnetico ad elevata energia e capacità di penetrazione, derivanti dal decadimento di una fonte radioattiva, il Cobalto 60, a seguito dell'emissione di fotoni. Le radiazioni gamma attraversano la materia, nella quale abbattono o riducono la carica microbica (a seconda dell'intensità si parla di azione sterilizzante o sanitizzante), senza provocare l'alterazione della sua struttura e senza lasciare alcun residuo né traccia di radioattività. L'uso dei raggi gamma è sfruttato, come ha spiegato Valerio Baschieri di Gammarad Italia, per la sterilizzazione di prodotti biomedicali e diagnostici e per la sanificazione del packagnig destinato all'industria alimentare, cosmetica e farmaceutica oltre che di altri prodotti come per esempio gli stuzzicadenti, le arnie, i tappi di sughero e le barrique. I prodotti già pallettizzati sono caricati su un sistema a bilancelle e catenaria che porta il Fig. 1 / Schema della cella di irraggiamento Nota: al centro in blu il materiale irradiante intorno al quale circolano i pallet con i prodotti da trattare prodotto, identificato e contrassegnato con un'etichetta gialla virante al rosso con l'irraggiamento, e passano nel reattore dove avviene l'irraggiamento in modo del tutto automatico. l trattamenti di sanificazione più efficaci e in grado di raggiungere anche gli strati interni delle doghe sono aggravate da alcune caratteristiche del genere Brettanomyces, che rendono difficile il controllo e la quantificazione della consistenza delle sue popolazioni. Da un lato in alcune matrici come il legno vi sono delle difficoltà di campionamento, in quanto le cellule presenti negli strati più interni del legno non sono facilmente raggiungibili, dall'altrobrettanomyces presenta delle forme quiescenti, dette VNC (Vitali ma Non Coltivabili), che lo rendono non identificabile con le tecniche tradizionali di coltura su terreno sintetico. Mentre per la rilevazione delle contaminazioni delle superfici e delle attrezzature di cantina il laboratorio toscano propone l'uso di tamponi sterili distribuiti agli utenti in una confezione contenente un liquido di trasporto e con il protocollo di campionamento, il monitoraggio delle superfici interne dei contenitori più difficilmente raggiungibili e delle barrique ha richiesto la messa a punto di un metodo specifico. Questo prevede una soluzione estraente, fornita anch'essa dal laboratorio, che viene introdotta nella barrique, agitata in modo da raggiungere tutte le superfici e gli angoli interni della botte e posta in una bottiglia sterile per essere analizzata. Le prove eseguite nel corso della messa a punto dei metodi di campionamento hanno dimostrato che i metodi di prelievo con tampone sulle superfici interne delle barrique portano a sottostimare la carica microbica presente, che nei campioni realizzati con la soluzione estraente è generalmente superiore di circa un'unità di grandezza su scala esponenziale(fig. 2). I metodi di analisi per la rilevazione del Brettanomyces sono essenzialmente di due tipi: il controllo microbiologico su piastra su terreno di coltura selettivo che richiede circa 7 10 giorni per avere colonie contabili di colore verde giallo e odore tipico. il controllo bio molecolare PCR Real Time, che identifica VIGNEVINI n.1/2 gennaio/febbraio

3 Fig. 1 / carica presente in tre diverse serie di barrique prima e dopo diversi processi di sanificazione A: acqua calda a in pressione; B: vapore ; C: lavaggio con acqua in pressione e trattamento con raggi gamma Nota: Il controllo di ogni prova di sanificazione è stato realizzato con le tecniche di campionamento con tampone sul cocchiume e sul fondo e con la tecnica della soluzione estraente sviluppata da Isvea (elaborato dai dati presentati da M. Cervellera, 29 novembre 2013). e quantifica Brettanomyces attraverso il riconoscimento della sua impronta genomica, richiede tempi molto brevi e permette di rilevare anche le forme non coltivabili VNC. Imetodi Per i motivi spiegati, per esse 40 VIGNEVINI n.1/2 gennaio/febbraio 2014

4 TECNICA/ CANTINA << Controllare Brett, come e quando Quando fare le analisi su vino e negli ambienti di cantina per il controllo di Brettanomyces e qual'è il metodo diagnostico più adatto in ogni momento? Sebbene la PCR RT sia una tecnica estremamente sensibile e specifica per l'identificazione e la quantificazione di Brettanomyces, in alcune situazioni anche la semina su piastra può essere sufficiente per dare risultati affidabili. In linea generale la PCR è consigliata nei casi in cui è necessario avere un risultato in tempi brevi (per esempio a fine fermentazione alcolica o durante la fermentazione malolattica), o quando dopo uno stress che porta alla formazione di cellule quiescenti non coltivabili, la semina su piastra potrebbe portare a dei falsi negativi e comunque ad una sottostima della popolazione contaminante. >> Tonneaux confezionati sul pallet per essere inviati al trattamento. Il pallet deve essere allestito secondo precise misure e contiene 3 barrique o due tonneaux. È importante sottolineare, spiega Francesca Ciampini, che nel controllo in vino di Brettanomycesla cosa più importante è valutare la fase di sviluppo della popolazione per capire se questa è in crescita o se stia diminuendo e per fare questo è necessario eseguire almeno due campionamenti a distanza di alcuni giorni. Poiché la produzione di 4 etilfenolo segue con un leggero ritardo la crescita della popolazione, non è raro trovare popolazioni basse e livelli di off flavours assenti: nel caso in cui non venga eseguito un secondo campionamento l'analisi chimica e quella microbiologica eseguite in un solo momento non sono in grado di dirci se effettivamente il rischio è basso, se le cellule presenti si trovino nella fase iniziale della loro crescita esponenziale o se siano al contrario al termine del loro sviluppo. l re efficaci i metodi di sanificazione del legno delle barrique devono essere in grado di raggiungere anche gli strati interni delle doghe che ospitano le cellule e le colonie di Brettanomyces. Nei protocolli di manutenzione delle barrique è fondamentale ricordare che la pulizia e l'eliminazione delle incrostazioni di tartrati sono fasi fondamentali che devono precedere la sanificazione e che permettono di migliorare il risultato finale. Le tecniche di sanificazione più utilizzate prevedono l'uso dell'acqua calda a 70 C in pressione, del vapore a 110 C per 10 minuti o di prodotti chimici privi di cloro. L'uso del vapore è una tecnica che consente di penetrare anche in profondità nella doga anche se l'inerzia termica del legno fa sì che il calore e di conseguenza la sua capacità sanificante diminuisca con la profondità. Al contrario non hanno un'elevata capacità di penetrazione l'uso dell'acqua calda e i sanificanti chimici, che necessitano tra l'altro di numerosi risciacqui e richiedono di conseguenza consumi idrici elevati. Tra i metodi fisici proposti troviamo l'uso dell'ozono in forma gassosa o di acqua ozonizzata. I risultati, con percentuali di abbattimento maggiori nel caso dei trattamenti con ozono gassoso, sono generalmente incoraggianti anche se possono variare in funzione del livello di pulizia e di presenza di sostanza organica in grado di attenuare l'efficacia dell'agente sterilizzante. L'uso delle radiazioni UV, efficaci nel caso di altre superfici di cantina, non ha dato nelle sperimentazioni disponibili in letteratura risultati positivi, in quanto l'azione antimicrobica svolta da questo tipo di radiazione è solo di superficie e non ha alcuna capacità di penetrazione. Gli ultrasuoni sono stati recentemente proposti in Australia e i risultati riportati in letteratura sembrerebbero molto interessanti, con l'inconveniente non trascurabile, poiché la propagazione delle vibrazioni avviene in acqua, dei notevoli consumi idrici. VIGNEVINI n.1/2 gennaio/febbraio

5 Dal Trentino un trattamento innovativo per la superficie del legno I ricercatori della Fondazione Edmund Mach hanno recentemente messo a punto un trattamento innovativo del legno con un derivato della silice il metiltrietossisilano (MTES), in grado di formare nel legno un rivestimento che riduce la presenza delle asperità dove trova il suo ambiente ideale il lievito Brettanomyces e di rendere più efficaci i trattamenti di lavaggio e sanificazione delle superfici interne delle barrique. Le analisi eseguite dai ricercatori trentini non hanno messo in evidenza alcuna influenza del trattamento sulle cessioni del legno ricercate con l'affinamento in barrique. La silice in sintesi formerebbe un reticolo in grado di ridurre la macroporosità del legno senza alterarne la microporosità e lo scambio chimico con il vino. (il lavoro, presentato da Raffaele Guzzon a Enoforum 2013, è stato premiato nell'edizione 2012 del Gerd Erbslöh Award, premio per l'innovazione in Enologia promosso da prestigioso Istituto di Geisenhiem.). l >> Marco Cervellera. Il vantaggio risiede soprattutto nel fatto che gli ultrasuoni consentono in un unico passaggio non solo la sanificazione e l'eliminazione delle cellule dei micro organismi presenti, ma anche la rimozione delle incrostazioni. Le prime esperienze di sanificazione delle barrique con il trattamento con raggi gamma sono state fatte in Italia a partire dal «L'idea venne leggendo un articolo dove si diceva che i raggi gamma venivano utilizzati nella sanificazione delle arnie degli apiari colpiti dalla peste americana racconta Marco Cervellera, enologo libero professionista che in collaborazione con Gammarad ha messo a punto il protocollo di applicazione dei raggi gamma sulle barrique. Se la tecnologia era efficace sul legno delle arnie allora lo poteva essere anche sulle barrique e così cominciarono le prime prove sperimentali per valutare l'applicazione dei raggi gamma sui contenitori per uso enologico».. Nelle prove svolte su lotti di barrique omogenei fu quindi verificata l'efficacia sterilizzante dei raggi gamma, non trascurando la validazione del metodo di analisi e di campionamento più adatti e confrontando il metodo di analisi della contaminazione delle superfici con tampone e quello messo a punto da Isvea di uso della soluzione estraente (fig. 2). Mentre nel lavaggio in pressione infatti con la tecnica di prelievo del campione con soluzione estraente si osserva la permanenza di un numero variabile di cellule da 10 a 1000 ( rilevabili con un ordine di grandezza più basso con la tecnica di prelievo con tampone), la tecnica di irraggiamento porta all'azzeramento della popolazione di Brettanomyces internamente alla barrique, indipendentemente dalla tecnica di campionamento utilizzata. Anche nel confronto con altre tecniche di sanificazione come l'uso del vapore fluente i risultati sono stati di un minore abbattimento della carica cellulare dei Brettanomyces iniziali. «Il trattamento con i raggi gamma secondo Cervellera si è rivelato estremamente efficace. Applicando una tecnologia molto utilizzata in altri settori ma ancora sconosciuta in campo enologico, siamo riusciti ad ottenere un trattamento di sanificazione che tolga qualsiasi tipo di microorganismo, non solo Brett, ma anche batteri lattici e acetici e lieviti in genere». A partire da quelle prime prove, sono stati messi a punto dei protocolli di lavorazione che prevedono il lavaggio preliminare al trattamento, la chiusura e la pallettizzazione delle barrique secondo precise misure(sivedanolefotoinqueste pagine), il trattamento di irraggiamento nell'impianto di Gammarad e il loro riutilizzo in cantina dove possono essere riempite subito o conservate vuote fino al riempimento in modo sterile con un'operazione di mechage con i dischetti di zolfo. «Il trattamento di sanificazione non deve essere considerato come trattamento curativo ha concluso Cervellera ma come una tecnica di routine, che consente di allungare la vita delle barrique, e di gestire e ridurre i rischi di insorgenza di difetti da Brettanomyces». Una gestione preventiva che in realtà porterebbe a ridurre anche il rischio di contaminazione incrociata e il reinquinamento dei vini dopo il riempimento. l 42 VIGNEVINI n.1/2 gennaio/febbraio 2014