La varietà di indivia riccia Atleta per l utilizzo in IV gamma

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1 La varietà di indivia riccia Atleta per l utilizzo in IV gamma

2 La varietà di indivia riccia Atleta per Dott. ALFONSO FRANCESE - direttore del laboratorio l utilizzo in IV gamma. Per. Agr. WALTER CASCONE rappresentante Salerno Sud Enza Zaden Italia S.r.l. Dott. ALFONSO FRANCESE direttore del Laboratorio Per. Agr. WALTER CASCONE rappresentante Salerno Sud Enza Zaden Italia S.r.l. Atleta è una varietà molto veloce nell accrescimento e garantisce un elevata resa in percentuale di bianco anche in condizioni di elevate temperature. Questa caratteristica è molto apprezzata dagli operatori di IV gamma. Oltre alla valutazione agronomica sul prodotto fresco è importante conoscere il comportamento della varietà dopo la trasformazione industriale. Enza Zaden ha pertanto promosso uno studio per analizzare la conservabilità dopo la lavorazione e ha sottoscritto con ForAgri Snc un protocollo di lavoro. Introduzione Gli ortaggi della IV gamma sono prodotti freschi, lavati, tagliati e confezionati pronti per essere consumati crudi senza altra manipolazione da parte del consumatore. I requisiti dei prodotti di IV gamma sono: freschezza, valore nutrizionale, caratteristiche gustative inalterate unite a sicurezza per la salute (Sportelli G. F., 2006). In genere, i prodotti di IV gamma si conservano per 6-8 giorni se vengono mantenuti a temperature comprese fra 1 e 4 C con una qualità paragonabile a quella del prodotto fresco. Sulla base di queste premesse, il 16 agosto 2007 le società Enza Zaden Italia S.r.l. e ForAgri Snc hanno sottoscritto un protocollo di lavoro che prevede di valutare l idoneità dell indivia varietà Atleta nell'utilizzo in IV gamma. Materiali e metodi IN CAMPO Il materiale per le analisi di laboratorio è stato prelevato presso due aziende agricole diverse: l azienda agricola Nitto in località Fiocche di Eboli e l azienda agricola Vistocco, sita in località Cornito di Eboli. La varietà di indivia Atleta è stata trapiantata nelle due aziende agricole in periodi diversi. Le epoche di trapianto e di raccolta sono state riportate nella tabella 1, che individua le due tesi di studio. Le operazioni colturali e la difesa fitosanitaria sono state le medesime e sono state eseguite secondo le logiche della lotta integrata. Invece, la concimazione è stata effettuata con apporti nutrizionali differenti tra i due campi (tabella 2). 1

3 Tabella 1 - Schema delle due tesi di studio. Tesi A B Azienda Nitto Vistocco Varietà Atleta Atleta Data trapianto Data raccolta La varietà di indivia riccia Atleta per l utilizzo in IV gamma. Tabella 2 Apporti di unità fertilizzanti (kg/ha) somministrati all indivia durante la coltivazione. Azienda N P K Ca Mg S Fe B Mo Zn Nitto ,9 0,7 1 0,18 Vistocco ,3 1. prodotto lavato con acqua e acido citrico confezionato in atmosfera modificata; 2. prodotto lavato in acqua e acido citrico confezionato in aria; 3. prodotto lavato in acqua confezionato in atmosfera modificata; 4. prodotto lavato in acqua confezionato in aria. IN LABORATORIO Al fine di valutare la shelf life dell indivia si è proceduto come di seguito riportato. Il prodotto raccolto dalle aziende agricole è stato trasportato presso il Laboratorio ForAgri Snc di Bellizzi, dove è stato ripulito, selezionato, tagliato e suddiviso in due gruppi per ogni tesi. Ciascuno gruppo lavato con tre passaggi di 3 minuti in due soluzioni diverse alla temperatura costante di 4 C: acqua; acqua con acido citrico (ad una concentrazione del 0,2%). I parametri chimici e microbiologici dell acqua utilizzata per il lavaggio del prodotto rientrano nei parametri previsti dal D.L. 31 del 02/02/2001. Successivamente, il prodotto è stato asciugato e conservato secondo due modalità diverse (aria e atmosfera modificata) e conservate per 14 giorni nella cella frigorifera ad una temperatura costante di 4 C + 0,5. Sono state previste 4 lavorazioni per ogni tesi: Tabella 3 Schema delle articolazioni delle tesi Tesi A B 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 0 (1 giorno) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 1 (7 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) 2 (14 giorni) Il packaging ad atmosfera modificata altera la normale composizione dell aria (78% Azoto, 21% Ossigeno, 3% Biossido di Carbonio e tracce di gas nobili) al fine di ottenere un atmosfera ottimale per prolungare la durata della conservazione e della qualità di un prodotto alimentare. Il prodotto è stato confezionate in ciotole termosaldate mediante l utilizzo di una Reepack, che consente la creazione del vuoto nella confezione e l immissione di gas al fine di realizzare u- n atmosfera modificata con livelli di O 2 al 3% e di CO 2 al 10%. Sui campioni preparati come sopra sono state effettuate analisi microbiologiche e visive dopo 1, 7 e 14 giorni: analisi microbiologiche. È stata preparata una sospensione con almeno 10 g di cam- 2

4 pione diluiti (1:10 w/v) in una soluzione di acqua peptonata. Tale sospensione è stata poi posta in uno Stomacher 400 (PBI International) per 120 secondi e l'omogenato ottenuto è stato diluito per un fattore 10 (w/v) con una soluzione sterile composta da 0,9% w/v di cloruro di sodio. I terreni utilizzati per la crescita microbica e le condizioni sono stati i seguenti: - Plate Count Agar (PCA), 72 ore di incubazione a 30 C (conta totale); - Rose Bengal chloramphenicol-agar base, 5 giorni di incubazione a 25 C (lieviti e muffe). Le analisi microbiologiche sono state condotte in doppio e con sei diluizioni. I risultati sono la media delle due determinazioni e sono presentati come unità formanti colonie per grammo di prodotto (cfu/g); esami visivi per valutare l entità della presenza di decolorazione, perdita di consistenza, imbrunimenti e ossidazione al taglio. La valutazione è stata effettuata con valori di scala da 0 a 5, dove assente è 0 e presente è 5. IN CAMPO La var. Atleta ha una produzione media di 50 t/ha di prodotto commerciale. Questo dato è confortato dal lavoro intitolato Innovazioni agronomiche su orticole da IV gamma di Tisselli V. e Del Re L. (1), che esamina le rese produttive delle principali varietà di indivia e i cui risultati sono riportati nel grafico che segue: Grafico 1 Confronto varietale - di Tisselli V. e Del Re L. Inoltre, Atleta ha un ottimo punteggio all autoimbianchimento da candidarla tra le varietà ideali alla IV gamma. Tale dato è riconfermato dal lavoro di Tisselli V. e Del Re L. (1), che individuano le varietà con il miglior punteggio all autoimbianchimento come la varietà Atleta. Nel grafico seguente sono riportati i risultati di tale lavoro: Risultati Grafico 2 Confronto varietale - di Tisselli V. e Del Re L. (1) Lo studio è stato presentano il 23 Febbraio 2008 a Cremona e fornisce la sintesi dei risultati ottenuti nell ambito di un progetto di sperimentazione su orticole di IV gamma, finanziato dalla Regione Emilia-Romagna nell ambito della L.R. 28/98, coordinato dal CRPV e realizzato presso Aziende sperimentali dell Emilia-Romagna nell annata agraria

5 Nel confronto fra i due trapianti si evidenzia che l epoca di trapianto precoce e le tecniche agronomiche differenti hanno comportato per la tesi B una maggiore resa produttiva, evidenziata nel grafico di seguito riportato. Resa media delle Indivie (Ton/Ha) A B Grafico 3 Rese medie delle indivie rilevate nella prova in campo. Comunque, i valori di resa produttiva delle due tesi (A e B) rientrano nel dato elaborato da Tisselli V. e Del Re L. 1, che attesta che la varietà Atleta ha una resa produttiva di circa 58 t/ha. IN LABORATORIO I campioni pre-trattati nel confezionamento in atmosfera modificata hanno manifestato una minore decolorazione (Graf. 4). Dopo 14 giorni di conservazione, il parametro della decolorazione mostra valori simili per tutte e due le tesi a confronto. Grafico 4 Parametro della decolorazione delle due tesi a confronto. Durante la conservazione la consistenza dei campioni ha dato il migliore risultato nei campioni pre-trattati e conservati in atmosfera modificata. Grafico 5 Parametro della perdita di consistenza delle due tesi a confronto. Anche per questo parametro, la diminuzione della consistenza è significativa già al secondo controllo. La tesi A fornisce i migliori risultati specie nel campione pre-trattato e conservato in atmosfera modificata. Per entrambe le tesi i campioni pre-trattati e conservati in aria mostrano le prime differenze all imbrunimento già dopo sette giorni di conservazione e ne assumono il valore più alto al terzo controllo (specie la tesi B). Grafico 6 Parametro dell imbrunimento delle due tesi confronto. In tutte e due le tesi il pre-trattamento e la conservazione in atmosfera modificata hanno 4

6 dato i migliori risultati in termini di ossidazione al taglio (Graf. 7). Grafico 7 Parametro dell ossidazione al taglio delle due tesi a confronto. Le analisi microbiologiche (Graf. 8) dimostrano un'azione positiva dell'atmosfera protettiva e del pre-trattamento: in generale, il pretrattamento favorisce il mantenimento della conta batterica totale. In generale, si sono registrati dati al di sotto del valore soglia limite ammesso. Il dato medio della CBT riscontrato a 7 giorni di conservazione è stato di x 10 4 ufc/g di prodotto giorno 7 giorni 14 giorni Grafico n. 8 Risultati delle analisi microbiologica dell indivia riccia: CBT. Il pre-trattamento non incide sulla presenza delle muffe, ma ciò potrebbe essere imputabile all'umidità residua superficiale del campione: probabilmente ponendo una maggiore attenzione all'asciugatura, prima del confezionamento, si potrebbe diminuire la presenza di muffe. B4 A4 B3 A3 B2 A2 B1 A1 acqua acido citrico ATM acido citrico e ATM Conclusioni L attività svolta presso le aziende agricole, che hanno aderito al protocollo di lavoro, ha permesso la raccolta di dati molto interessanti. La varietà Atleta ha mostrato in campo i migliori risultati in termini di resa commerciale e autoimbianchimento tanto da rappresentare per gli agricoltori un punto di riferimento nella scelta varietale. Al fine di definire meglio i parametri di coltivazione e le tecniche di concimazione di questa varietà è necessario attivare una specifica ricerca. L indivia riccia varietà Atleta può essere prodotta per la IV gamma. Infatti, la shelf life può essere valutata intorno ai 7-8 giorni, in linea con quanto riportato da Pampini F. et al. (1999) per la conservabilità degli ortaggi da foglia da taglio. L utilizzo per la IV gamma sembra influenzato più dallo scadimento dei parametri qualitativi che dall'incremento della microflora. Il pre-trattamento con acido citrico, combinato con la conservazione in atmosfera modificata, ha influenzato positivamente i parametri qualitativi esaminati. La tesi che offre la migliore conservabilità è quella prodotta presso l azienda agricola Nitto, grazie ad una presenza più alta di sostanza secca. Ringraziamenti Si ringraziano i Sig.ri Nitto e Vistocco, titolari delle rispettive aziende agricole, per aver dato la propria disponibilità ad effettuare tale ricerca. 5

7 Bibliografia consultata Adel A. Kader (2000) L applicazione dell atmosfera controllata per il mantenimento della qualità della frutta fresca. Frutticoltura n. 11, Borrelli C. (2006) Se la domanda non regge il passo dell offerta. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 7, Borrelli C. (2007) Certificazioni e disciplinari gonfiano i costi agricoli. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 5, Casati D. (2006) L innovazione nell agroalimentare: i prodotti confezionati pronti all uso. Informatore Fitopatologico La Difesa delle piante, 12, 6-9. Cornacchia R., Rinaldi R., Quinto M., Coltelli G. (2006) Foglie di rucola: l effetto sulla qualità della conservazione in AC. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 11, Favell D.J. (1998) A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, Vol. 62, 1: Pp Istituto Superiore di Sanità. Rapporti ISTISAN: 96/35 - Metodi di analisi per il controllo microbiologico degli alimenti. Karina E., Malorgio F., Rognoni F., Serra G. (2006) Il floating system per la produzione di ortaggi da foglia. Informatore Fitopatologico La Difesa delle piante, 3, Lazzarin R. (2007) Evoluzione guidata dalle baby leaf. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 5, Pimpini F., Giannini M., Lazzarin R. (1999) - Ortaggi da foglia da taglio. Ed. Veneto Agricoltura. Presidente della Repubblica (2001). Decreto Legislativo 31 del 02/02/2001 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Supplemento Ordinario n. 52 del 03/03/2001. Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Repetti O. (2007) Freschissimi grazie all organizzazione. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 5, Riva M., Piergiovanni L., Galli A. (2000) - Valutazione della shelf-life di vegetali freschi confezionati preparati per il consumo. S. Porretta, Ed., Ricerche ed innovazioni nell'industria alimentare. Atti IV Ciseta, Vol. IV, Chirotti Editori, Pinerolo, 2000, p Riva M., Odolini S. (2000) - Vegetali freschi preparati: monitoraggio delle condizioni di esposizione tempo-temperatura nella filiera di commercializzazione. S. Porretta, Ed., Ricerche ed innovazioni nell'industria alimentare. Atti IV Ciseta, Vol. IV, Chirotti Editori, Pinerolo, 2000, p Riva M., Franzetti L., Galli A. (2001) - Microbiological Quality and Shelf Life Modeling of Ready-to-Eat Cicorino.., J. Food Prot.,2001, 64 (2): Riva M., Benedetti S., Mannino S. (2001) - Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronica nose: preliminary study. Ital.J. Food Sci., 13 (2), , Rutledge P. (1991) - Preparation procedures. In Vegetable Processing. ed. V.D. Arthey & C. Dennis. Blackie, Glasgow, UK. Pp Sportelli G. F. (2006) Le regole da rispettare in campo e fuori. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 7, Sportelli G. F. (2007) Dalla selezione ottica al taglio a getto d acqua. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 5, Tampellini V. (2006) Maggiore qualità con il float system e la fertirrigazione. Colture Protette orticoltura e floricoltura, 7, Tesselli N., Delvecchio S. (2007) Insalate di IV gamma, tecniche di coltivazione. Agricoltura, aprile 2007, Tesselli N., Dal Re L., Antonelli M., Casotti P., Tassi D. (2008) Un progetto di sviluppo per gli ortaggi di IV gamma. Agricoltura, aprile 2008, Tesselli N., Dal Re L., (2008) - Innovazioni a- gronomiche su orticole da IV gamma. Sintesi dei risultati ottenuti nell ambito di un progetto di sperimentazione su orticole di IV gamma, finanziato dalla Regione Emilia- Romagna nell ambito della L.R. 28/98, coordinato dal CRPV e realizzato presso A- ziende sperimentali dell Emilia-Romagna nell annata agraria