OSSERVATORIO SUL MERCATO DEL LAVORO NEI PUBBLICI ESERCIZI. Ufficio Studi

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1 OSSERVATORIO SUL MERCATO DEL LAVORO NEI PUBBLICI ESERCIZI Ufficio Studi Novembre 2009

2 A cura di 2009 Fipe Luciano Sbraga Responsabile dell Ufficio Studi Giulia Romana Erba

3 INDICE Premessa I dati nazionali La consistenza di imprese e lavoratori Le categorie di lavoratori Le tipologie contrattuali Il lavoro femminile La stagionalita I lavoratori extra-comunitari L evoluzione tra il 2006 e il I dati di comparto La consistenza di imprese e lavoratori Le categorie di lavoratori Gli apprendisti Le tipologie contrattuali La stagionalità Bar Ristoranti Fornitura di Mense Discoteche Stabilimenti Balneari I lavoratori extra-comunitari L evoluzione tra il 2006 e il I dati territoriali La consistenza di imprese e lavoratori Il lavoro femminile Le tipologie contrattuali Le categorie di lavoratori I lavoratori extracomunitari L evoluzione tra il 2006 e il

4 4 Allegato statistico...54 Il Piemonte La Valle d Aosta La Lombardia Il Trentino Alto Adige Il Veneto Il Friuli Venezia Giulia La Liguria La Emilia Romagna La Toscana L Umbria Le Marche Il Lazio L Abruzzo Il Molise La Campania La Puglia La Basilicata La Calabria La Sicilia La Sardegna... 91

5 Premessa I dati sull occupazione registrati negli archivi INPS sfatano diversi luoghi comuni costruiti intorno al variegato mondo dei pubblici esercizi. Il primo. Che il settore sia costituito prevalentemente da lavoratori autonomi. Il secondo. Che il settore rappresenti un grande serbatoio per il lavoro nero. Il terzo. Che il settore si caratterizzi per una forte componente di stagionalità. I lavoratori registrati negli archivi del nostro Istituto di Previdenza come dipendenti di pubblici esercizi sono in media d anno, al netto di e stabilimenti oltre 620mila. E le imprese che hanno alle proprie dipendenze almeno un lavoratore sono più di 124mila. I dati di contabilità nazionale, che rilevano anche l occupazione irregolare, indicano, per lo stesso anno, un numero di lavoratori dipendenti occupati nel settore, sempre al netto di e stabilimenti di 616mila unità. Il numero di lavoratori iscritti all Istituto di Previdenza risulta addirittura superiore a quello stimato dalla contabilità nazionale. La componente stagionale, così evidente nel settore turismo, risulta assai sfumata all interno del macro-settore dei pubblici Premessa 5

6 esercizi. Il numero dei lavoratori dipendenti varia, nell arco dell anno, all interno di una forchetta che va dal minimo del mese di febbraio di unità al massimo del mese di luglio di unità. Tra il livello medio dell occupazione nei quattro mesi estivi (giu.-set.) e il livello medio dell occupazione nei rimanenti mesi c è uno scarto di 89mila unità, pari in percentuale a 14 punti. La variabilità rilevata nel numero di occupati dipende in larga misura dalla presenza di imprese stagionali piuttosto che dalla fluttuazione dell occupazione all interno di una medesima azienda. Nei mesi estivi lo stock delle imprese cresce in media di circa 14mila unità rispetto al livello raggiunto, sempre in media, negli altri otto mesi dell anno. Circa l 80% della fluttuazione dell occupazione è da attribuire proprio alla presenza di imprese stagionali. Il resto riguarda, invece, la dinamica dell occupazione all interno di imprese permanenti. Possiamo stimare questo turnover in circa 20mila unità lavorative. Insomma, nei pubblici esercizi il posto fisso c è. Mai il settore rappresenta anche una grande opportunità di occupazione per i giovani e le donne e un canale di integrazione per i lavoratori stranieri. Il lavoro femminile rappresenta il 58,5% dell occupazione dipendente complessiva grazie ad una flessibilità di orari che permette di conciliare gli impegni lavorativi con quelli familiari. 6 Premessa

7 Nel 2008 il pubblico esercizio ha impiegato, in media d anno, lavoratori di origine straniera, pari al 9% dell occupazione dipendente complessiva. Significativo resta il contributo del settore al mantenimento dei livelli occupazionali del Paese. In due soli anni l occupazione dipendente è cresciuta di oltre 25 punti percentuali. Questo rapporto è frutto dell analisi dei dati, all anno 2008, contenuti negli archivi Inps. L analisi viene articolata in sei comparti: 1. bar; 2. ristoranti; 3. (catering & banqueting); 4. ; 5. ; 6. stabilimenti balneari ed in tre diversi livelli di aggregazione: 1. nazionale; 2. comparto; 3. territoriale. L ultima parte è arricchita da un allegato statistico che riporta informazioni fino al dettaglio provinciale. Premessa 7

8 1 I dati nazionali 1.1 La consistenza di imprese e lavoratori Nel 2008 l articolato mondo delle imprese che fanno capo al pubblico esercizio (bar, ristoranti, & catering, e stabilimenti balneari) contava, in media d anno, oltre 639mila lavoratori dipendenti e più di 127mila aziende con almeno un dipendente. La componente stagionale, così evidente nel settore turismo, risulta assai più sfumata all interno del pubblico esercizio. Il numero dei lavoratori dipendenti varia, nell arco dell anno, all interno di una forchetta che va dal minimo del mese di febbraio di unità al massimo del mese di luglio di unità. Consistenza - (media 2008) min max media Dipendenti Aziende Dipendenti per azienda 4,9 5,2 5,0 Tra il livello medio dell occupazione nei quattro mesi estivi (giu.-set.) e il livello medio dell occupazione nei rimanenti mesi c è uno scarto di 89mila unità, pari in percentuale a 14 punti. 8 I dati nazionali

9 La variabilità rilevata all interno del numero di occupati dipende in larga misura dalla presenza di imprese stagionali piuttosto che dalla fluttuazione dell occupazione all interno di una medesima azienda. Nei mesi estivi lo stock delle imprese cresce in media di circa 14mila unità rispetto al livello raggiunto, sempre in media, negli altri otto mesi dell anno. Circa l 80% della fluttuazione dell occupazione è da attribuire proprio alla presenza di imprese stagionali. Il resto riguarda, invece, la dinamica dell occupazione all interno di imprese permanenti. Possiamo stimare questo turnover in circa 20mila unità lavorative. Il pubblico esercizio resta un sistema d impresa fondato sulla microimpresa. Il numero di dipendenti per azienda è, in media, pari a 5,0 unità e, confermando quanto detto precedentemente, il valore oscilla di qualche decimale in relazione alle fluttuazioni mensili dell occupazione. Occorre ricordare che in questa sede si fa riferimento alla sola occupazione dipendente e non dunque al lavoro prestato da titolari e collaboratori familiari che, come è noto, rappresenta una quota significativa, sebbene non maggioritaria, dell input di lavoro all interno dell intero settore. I dati di comparto 9

10 1.2 Le categorie di lavoratori La quota più consistente di dipendenti appartiene alla categoria degli operai con oltre l 85% del totale. Le categorie utilizzate dall INPS per codificare l occupazione non permettono di ben interpretare le reali articolazioni del lavoro dipendente all interno del pubblico esercizio. Sarebbe molto più utile poter disporre di una classificazione che distingua l occupazione a seconda che si tratti di maitre, chef, barman, cameriere, addetto mensa e via di seguito. Lavoratori dipendenti per categoria (media 2008) val. assoluti val. % Dirigenti 320 0,05 Quadri ,3 Impiegati ,6 Operai ,4 Apprendisti ,0 Contratti inserimento , Dirigenti e quadri non arrivano a mezzo punto percentuale in considerazione del fatto che nella micro-impresa le funzioni direttive sono perlopiù svolte dai titolari. Tali figure trovano una più diffusa collocazione all interno delle imprese multilocalizzate che detengono, tuttavia, una quota di mercato assai minoritaria. 10 I dati nazionali

11 Una quota significativa del lavoro dipendente è rappresentata dagli apprendisti (8%) pari, in valore assoluto, ad oltre 51mila unità. Cifra che nel mese di luglio si incrementa del 20% superando quota 61mila. Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti in Italia (Variazioni % per mese rispetto alla media 2008) 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0-5,0-10,0-15,0 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre apprendisti impiegati operai novembre dicembre 1.3 Le tipologie contrattuali L occupazione dipendente si divide quasi a metà tra tempo pieno (51,8%) e part time (48,2%). Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti secondo l'orario di lavoro (media 2008) part time 48,2% Full time 51,8% I dati di comparto 11

12 A livello di singole categorie di lavoratori si deve rilevare che il part time è molto diffuso tra operai (53,7% del totale) e impiegati (37,9%). Per dirigenti e quadri l occupazione è esclusivamente full time. 1.4 Il lavoro femminile Il lavoro femminile continua a restare prevalente all interno delle imprese di pubblico esercizio. La quota è pari al 58,5% del totale. Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per sesso (media 2008) Maschi 41,5% Femmine 58,5% Il segmento che in termini relativi attrae maggiormente il lavoro femminile è quello della ristorazione collettiva dove su dieci addetti ben otto sono donne. All opposto sono le imprese balneari ad attrarre, nel comparto del pubblico esercizio, una quota relativamente più modesta di donne. Solo un dipendente su tre è di sesso femminile. 12 I dati nazionali

13 Lavoratori dipendenti per comparto e sesso (media valori %) Comparto Maschi Femmine TOTALE Bar 38,9 61,1 100,0 Ristoranti 48,6 51,4 100,0 Fornitura di 29,8 70,2 100,0 Mense 20,2 79,8 100,0 Discoteche 37,9 62,1 100,0 Stabilimenti 64,3 35,7 100,0 41,5 58,5 100,0 Nei ristoranti il rapporto tra i sessi è piuttosto equilibrato, mentre in bar e prevalgono nettamente le donne. 1.5 La stagionalita L occupazione nei pubblici esercizi presenta, come abbiamo visto, fluttuazioni dell occupazione assai limitate nel corso dell anno. Pubblici esercizi - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,6 9,9 11,8 9,4 6,4-9,4-9,5-5,6-3,1-2,8-5,9-3,7 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Nei quattro mesi estivi (da giugno a settembre) il numero medio dei dipendenti è del 9,4% superiore al valore medio calcolato I dati di comparto 13

14 sull intero anno. Ma supera il 18% se confrontato al periodo di bassa stagione coincidente con i mesi che vanno da novembre a febbraio. In termini puntuali possiamo dire che il mese di maggiore concentrazione di lavoratori dipendenti è luglio, e non agosto come comunemente si è portati a ritenere, quando si registra un incremento del 12% sul livello medio annuale dell occupazione. Ad agosto l incremento scende al 9,4% per effetto di una flessione di lavoratori dipendenti pari a poco più di quindicimila unità dovuto in larga misura al ridimensionamento del volume di attività in quanto lo stock di imprese resta pressoché immutato. Nel mese di settembre si registra una contrazione di 19mila occupati rispetto ad agosto determinato perlopiù dalla chiusura di un buon numero di imprese stagionali nell ordine delle tremila unità. I mesi di aprile e maggio rappresentano il punto di maggior equilibrio nei livelli occupazionali del settore. Il ciclo stagionale si riscontra anche nella fluttuazione del numero di aziende operative che risulta speculare a quella degli occupati sebbene di differente intensità. Ecco allora che nei mesi di gennaio e febbraio le aziende sono al di sotto del valore medio annuale di circa sette punti percentuali, mentre a luglio ed agosto sono al di sopra di 8 punti. 14 I dati nazionali

15 Pubblici esercizi - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,6 8,3 5,9 6,1 1,0-4,3-2,1-1,0-3,8-3,7-7,7-7,3 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre I mesi di maggio e ottobre sono quelli maggiormente in linea con il profilo medio. 1.6 I lavoratori extra-comunitari Nel 2008 il settore del pubblico esercizio ha impiegato, in media d anno, lavoratori di origine straniera, pari al 9% dell occupazione dipendente. I livelli occupazionali degli immigrati risultano influenzati da fluttuazioni stagionali poco importanti. La forchetta va dal minimo di gennaio ( unità) al massimo di luglio ( unità). I dati di comparto 15

16 Pubblici esercizi - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti extracomunitari rispetto alla media ,3 7,5 7,9 5,4 5,1-0,2-8,6-8,1-4,3-1,9-3,2-2,9 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre 1.7 L evoluzione tra il 2006 e il 2008 In due soli anni l occupazione del settore è cresciuta di oltre il 25%. Un incremento solo in parte dovuto alla crescita del numero delle imprese, anch essa significativa. Consistenza - (medie annue) var. % Dipendenti ,8 Aziende ,8 Dipendenti per azienda 4,7 5,0 6,4 La crescita ha riguardato tutte le figure professionali sebbene si sia in larga misura concentrata tra gli operai e gli impiegati. Interessante il +8,1% dei dirigenti. 16 I dati nazionali

17 Lavoratori dipendenti per categoria (medie annue) var. % Dirigenti ,1 Quadri ,3 Impiegati ,0 Operai ,6 Apprendisti ,2 Contratti inserimento _ _ ,8 Il part time ha visto crescere la propria quota sul totale occupazione passando dal 45,7% del 2006 al 48,2% del Anche il lavoro femminile ha leggermente aumentato il proprio peso all interno del settore. I dati di comparto 17

18 2 I dati di comparto 2.1 La consistenza di imprese e lavoratori Delle 127mila aziende che nel 2008 avevano sul libro matricola almeno un lavoratore dipendente, svolgono l attività di bar (47,4% del totale), sono ristoranti (46,7% del totale). La ristorazione collettiva può contare su un sistema di circa 2mila imprese, mentre per e stabilimenti balneari i numeri delle imprese attive nella media dell anno sono rispettivamente di e unità. Aziende con dipendenti per comparto (media 2008) comparto valori assoluti valori % Bar ,4 Ristoranti ,7 Fornitura di 775 0,6 Mense ,6 Discoteche ,1 Stabilimenti , Giova ricordare che si tratta di valori medi annui giacchè il numero delle imprese attive in ciascun comparto varia, a volte anche sensibilmente, di mese in mese all interno delle forchette riportate nella tabella che segue. 18 I dati di comparto

19 Consistenza delle imprese (valori minimi e massimi - anno 2008) comparto Min. Max. Bar Ristoranti Fornitura di Mense Discoteche Stabilimenti Il maggior numero di lavoratori dipendenti è occupato presso le imprese di ristorazione, con una media annua di unità, pari al 50,4% del totale nazionale. Segue il comparto dei bar dove i lavoratori dipendenti sono in media d anno , il 30,4% del totale. Lavoratori dipendenti per comparto (media 2008) comparto valori assoluti valori % Bar ,4 Ristoranti ,4 Fornitura di ,0 Mense ,2 Discoteche ,6 Stabilimenti , Un contributo significativo ai livelli occupazionali del settore viene dalla ristorazione collettiva con oltre 78mila lavoratori dipendenti. Contenute le quote di e stabilimenti balneari. Le fluttuazioni del lavoro dipendente sono significative in ogni comparto. La forchetta tra livello minimo e livello massimo dell occupazione risulta, tuttavia, relativamente ampia negli I dati di comparto 19

20 stabilimenti balneari dal momento che, tra tutti i comparti considerati, questo è l unico dove l attività ha un ciclo stagionale con interruzione del lavoro. Consistenza dei lavoratori dipendenti (valori minimi e massimi - anno 2008) comparto Min. Max. Bar Ristoranti Fornitura di Mense Discoteche Stabilimenti In termini dimensionali sono le imprese della ristorazione collettiva e del catering quelle di maggiore consistenza con rispettivamente circa 39 e 33 dipendenti per unità. Dimensione delle imprese per comparto (media 2008) comparto Numero dipendenti per impresa Bar 3,2 Ristoranti 5,4 Fornitura di 33,2 Mense 38,9 Discoteche 7,0 Stabilimenti 4,5 5,0 Seguono le con 7 dipendenti per azienda, mentre la dimensione più modesta appartiene al comparto del bar (3,2 20 I dati di comparto

21 dipendenti per azienda) dove è abbastanza forte la presenza di lavoratori indipendenti. 2.2 Le categorie di lavoratori I lavoratori dipendenti del settore del pubblico esercizio con qualifica da dirigenti sono stati in media d anno 320 e sono concentrati soprattutto in e ristoranti. Lavoratori dipendenti* per comparto e categoria (media valori assoluti) Full time Part time dirigenti quadri impiegati operai apprendisti TOTALE operai impiegati TOTALE Bar Ristoranti Fornitura di Mense Discoteche Stab TOTALE * esclusi i contratti di inserimento Fonte: elaborazioni C.S. Fipe su dati Inps Modesta, se confrontata al numero delle imprese, anche la platea di quadri. Le funzioni direttive (dirigenti+quadri) presentano una densità superiore alla media soprattutto nelle (0,8% della forza lavoro dipendente) e nel catering (0,6%). Una sola cifra decimale è appena sufficiente a dare evidenza di queste categorie nei comparti dei bar e degli stabilimenti balneari. I dati di comparto 21

22 Lavoratori dipendenti* per comparto e categoria (media 2008 v. % di riga) Full time Part time dirigenti quadri impiegati operai apprendisti operai impiegati TOTALE Bar 0,0 0,1 2,5 42,2 12,2 41,3 1,7 100 Ristoranti 0,0 0,3 3,3 43,8 8,0 42,2 2,3 100 Fornitura di 0,1 0,5 5,6 28,2 2,5 61,1 2,0 100 Mense 0,2 0,6 5,6 20,1 0,8 70,4 2,3 100 Discoteche 0,0 0,2 21,6 31,2 0,7 32,8 13,5 100 Stab. 0,0 0,1 3,8 48,1 5,0 41,0 1,9 100 TOTALE 0,1 0,3 3,7 39,7 8,0 46,0 2,3 100,0 * esclusi i contratti di inserimento Fonte: elaborazioni C.S. Fipe su dati Inps I profili professionali più consistenti sono addensati nella macro-voce operai che conta tra full time e part time, in media d anno, oltre 540mila unità, l 80% dei quali risultano occupati in bar e ristoranti. Il 45,6% di tutti i dirigenti e il 57,7% di tutti i quadri in servizio nel settore sono alle dipendenze del comparto ristoranti. Lavoratori dipendenti* per comparto e categoria (media v. % di colonna) Full time Part time dirigenti quadri impiegati operai apprendisti operai impiegati TOTALE Bar 3,1 5,8 20,2 32,3 46,2 27,3 23,2 30,4 Ristoranti 45,6 57,7 44,9 55,6 50,3 46,2 50,7 50,4 Fornitura di 10,2 7,7 6,0 2,9 1,3 5,4 3,5 4,0 Mense 38,4 27,0 18,2 6,2 1,2 18,7 12,1 12,2 Discoteche 1,3 1,2 9,2 1,3 0,1 1,1 9,4 1,6 Stab. 1,4 0,6 1,4 1,7 0,9 1,2 1,2 1,4 TOTALE * esclusi i contratti di inserimento Fonte: elaborazioni C.S. Fipe su dati Inps 22 I dati di comparto

23 Dirigenti e quadri sono, come abbiamo visto precedentemente, significativamente presenti anche nel comparto della ristorazione collettiva Gli apprendisti Dei circa 51mila apprendisti che lavorano nel settore del pubblico esercizio, il 96,5% è occupato in bar e ristoranti. In termini relativi il peso degli apprendisti è significativo in bar, ristoranti e stabilimenti mentre è marginale negli altri comparti. Nelle, ad esempio, la quota degli apprendisti sul complesso della forza lavoro non arriva all 1%. L utilizzo di apprendisti è diffuso anche negli stabilimenti balneari dove i dipendenti appartenenti a questa categoria hanno costituto nel 2008 il 5% della forza lavoro dipendente, pari in valore assoluto a 441 unità. Modesta la presenza di apprendisti nelle : solo 66 lavoratori pari allo 0,7% del totale di comparto. 2.3 Le tipologie contrattuali Il rapporto tra lavoro a tempo pieno e lavoro part time assume pesi differenti nei diversi comparti. Mentre in bar, ristoranti, e stabilimenti balneari è prevalente la quota di lavoratori assunti con orario full time, nel catering e, soprattutto, nella ristorazione collettiva è il lavoro part time a rappresentare la forma contrattuale più diffusa. Qui oltre sette dipendenti su dieci hanno un contratto part time. I dati di comparto 23

24 La diffusione del part time è strettamente correlata alle modalità di svolgimento del servizio, in particolare nella ristorazione scolastica e aziendale. Prevalenza del lavoro femminile e diffusione del part time vanno a braccetto e sono la testimonianza di una modalità d impiego che consente la coesistenza tra l esigenza di generare reddito e l esigenza di dedicare tempo alla famiglia. 100% 80% 60% 40% 20% 0% 43,0 44,5 57,0 55,5 Le tipologie contrattuali per comparto (anno quota %) 63,1 36,9 bar ristoranti 72,7 27,3 46,2 42,9 53,8 57,1 Stab. part time full time 24 I dati di comparto

25 2.4 La stagionalità La stagionalità è un fenomeno che interessa, sebbene con diversa intensità, l occupazione dei differenti comparti. Nelle pagine che seguono per ciascun comparto si darà evidenza a tale fenomeno Bar Il numero medio degli occupati in questo comparto è stato pari nel 2008 a lavoratori. Ma è nei mesi estivi, anche grazie al contributo di qualche migliaio di imprese stagionali, che il numero dei dipendenti raggiunge il picco massimo di oltre 225mila dipendenti. All opposto i livelli di occupazione più bassi si riscontrano nei mesi invernali ed in particolare a febbraio ( dipendenti). Bar - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,5 14,8 9,2 6,6 0,7-10,6-10,6-7,0-4,2-3,8-5,9-4,6 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre I dati di comparto 25

26 Riguardo alle aziende, invece, le fluttuazioni intorno al valore medio di unità raggiungono il picco di massimo nel mese di luglio con unità e il picco di minimo nel mese di gennaio con aziende con dipendenti. Bar - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,4 6,9 4,7 4,9 0,5-3,8-2,0-0,5-2,4-2,3-6,9-6,4 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Ristoranti La componente stagionale risulta meno importante nelle imprese di ristorazione. A fronte di un valore medio annuo pari a unità si rileva un picco di massimo nel mese di luglio, quando il lavoro dipendente si incrementa di oltre 12 punti percentuali. Dopo l estate l occupazione scende fino ad arrivare al punto di minimo nel mese di febbraio con una flessione del 10,6% rispetto al valore medio annuo. 26 I dati di comparto

27 Ristoranti - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,0 10,1 12,6 11,7 7,2-10,5-10,6-5,8-3,3-2,6-7,5-4,4 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Le aziende con dipendenti sono come media di una fluttuazione mensile che raggiunge il massimo ad agosto ( unità) e il minimo a gennaio (55.616). Ristoranti - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,2 6,5 6,6 5,2 1,1 0,0-3,1-1,2-3,2-3,0-6,7-6,4 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre I dati di comparto 27

28 2.4.3 Fornitura di Il numero di occupati alle dipendente di aziende che operano nel campo della (catering aereo e ferroviario, banqueting) pari in media d anno a poco meno di 26mila unità subisce una contrazione di 19 punti percentuali nel mese di agosto. All opposto cresce di 8 punti nel mese di dicembre. 0,4 0,1 Fornitura di - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,0 3,5 6,3 4,3 3,9 5,1 8,3-0,6-14,1-19,3 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre La fluttuazione del numero di aziende segue una dinamica non totalmente sovrapponibile a quella degli occupati probabilmente per effetto della presenza all interno di questo comparto di aziende che operano in mercati assai differenti. Per le imprese di banqueting i mesi di minore attività sono quelli estivi, mentre per il catering è esattamente il contrario. 28 I dati di comparto

29 Fornitura di - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,3 1,8 1,0-0,3 2,6 5,3 4,1 6,2-6,7-6,7-4,6-2,5 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Mense Il comparto della ristorazione collettiva ha sostanzialmente un solo ciclo stagionale che coincide con l estate. 3,0 2,3 Mense - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,8 3,9 4,7 1,9 3,0 4,6 5,7-1,4-9,8-21,6 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre I dati di comparto 29

30 Nel mese di agosto il numero degli occupati scende di circa 22 punti percentuali rispetto alla media annuale di unità, in concomitanza con la chiusura delle scuole e delle aziende per la pausa estiva. Il numero dei lavoratori dipendenti oscilla all interno di una forchetta che tocca il massimo nel mese di dicembre con unità ed il minimo ad agosto con unità. La presenza di imprese stagionali spiega solo parzialmente le fluttuazioni dei livelli occupazionali che, in larga misura, dipende da fenomeni congiunturali legati ai volumi di attività. Mense - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,2 2,7 2,6 2,8 2,9 0,7 1,1 1,4 0,8-5,3-4,1-7,9 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Discoteche Il numero dei dipendenti nei locali di intrattenimento è stato nel 2008 pari, in media, a unità. Le fluttuazioni mensili intorno al valore medio sono abbastanza modeste ad eccezione di quelle che si registrano, in negativo, nel mese di 30 I dati di comparto

31 agosto (-10,6%) quando chiudono gran parte delle imprese nelle grandi aree urbane. Discoteche - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,0 0,9 3,6 3,7 3,7 2,0 5,2-1,6-2,4-1,3-5,1-10,6 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre La significativa presenza di imprese stagionali non è sufficiente ad invertire il segno del saldo che nei mesi estivi e fino alla fine dell anno resta negativo. 0,3 Discoteche - Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,0 5,1 4,1 2,6 1,6 1,1-2,0-1,1-2,0-6,5-9,3 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre I dati di comparto 31

32 2.4.6 Stabilimenti Balneari Riguardo agli stabilimenti balneari la media dei dipendenti nel 2008 è stata pari a con un picco massimo di occupati nel mese di agosto quando l occupazione si incrementa del 184% rispetto alla media dell anno. Stabilimenti balneari - Variazioni % per mese del numero di occupati dipendenti rispetto alla media ,1 183,7 114,7 68,9-1,8-87,5-85,6-79,9-54,5-67,9-83,7-86,4 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre Le aziende sono state come media di fluttuazioni mensili che hanno toccato il massimo nel mese di agosto con unità e il minimo nel mese di gennaio con 400 unità. Stabilimenti balneari- Variazioni % per mese del numero di aziende rispetto alla media ,2 134,8 138,2 86,4 8,1-79,9-79,0-68,5-37,9-53,0-73,2-77,2 gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre 32 I dati di comparto

33 2.5 I lavoratori extra-comunitari Degli oltre 57mila lavoratori di origine straniera impiegati nel settore ben sette su dieci lavorano nei ristoranti. Il 24% è impiegato nel comparto dei bar. La componente dimensionale dei comparti condiziona fortemente la distribuzione dell occupazione extracomunitaria all interno del settore. Lavoratori dipendenti extracomunitari per comparto (media 2008) comparto v.a. val.% Bar ,9 Ristoranti ,0 Fornitura di ,8 Mense ,3 Discoteche ,6 Stabilimenti 295 0, ,0 Un indicatore più corretto per valutare la capacità dei diversi comparti di assorbire manodopera straniera è rappresentato dalla quota di tali occupati sull occupazione complessiva di ciascun comparto. Lavoratori dipendenti extracomunitari per comparto (incidenza % sul totale occupati anno 2008) comparto Incidenza % Bar 7,0 Ristoranti 12,1 Fornitura di 3,9 Mense 2,4 Discoteche 14,4 Stabilimenti 3,3 9,0 I dati di comparto 33

34 A fronte di un valore medio pari al 9% dobbiamo segnalare il 14,4% delle imprese di intrattenimento che, in tal modo, risultano essere il primo comparto per incidenza di lavoro straniero all interno del variegato mondo del pubblico esercizio. Seguono i ristoranti con il 12,1%, i bar con il 7% e, ultimo, il comparto della ristorazione collettiva con il 2,4%. Altro dato interessante è fornito dall indicatore che mette in relazione il numero di lavoratori extracomunitari con il numero delle imprese. In questo caso il comparto della sale in cima alla graduatoria con 1,3 lavoratori per azienda. Ristoranti e bar vengono dopo e. Lavoratori dipendenti extracomunitari per comparto (anno 2008) comparto Numero dipendenti per impresa Bar 0,2 Ristoranti 0,7 Fornitura di 1,3 Mense 0,9 Discoteche 1,0 Stabilimenti 0,1 0,5 34 I dati di comparto

35 2.6 L evoluzione tra il 2006 e il 2008 La crescita dello stock di imprese ha interessato un po tutti i comparti. Occorre ricordare che si parla qui di aziende con lavoratori dipendenti e, dunque, la crescita va interpretata non tanto in termini di natalità imprenditoriale tout court quanto piuttosto come natalità di imprese con dipendenti. Ad esempio, uno stesso stabilimento balneare che nel 2006 non impiegava forza lavoro dipendente e nel 2008 ha assunto un dipendente non fa crescere lo stock generale delle imprese ma soltanto quello delle imprese con dipendenti. Aziende con dipendenti per comparto (medie annue) comparto var. % Bar ,1 Ristoranti ,5 Fornitura di ,4 Mense ,6 Discoteche ,1 Stabilimenti , ,8 Il contributo alla crescita dell occupazione dipendente è venuto essenzialmente dai comparti del bar e della ristorazione. Lavoratori dipendenti per comparto (media annue) comparto var. % Bar ,5 Ristoranti ,5 Fornitura di ,7 Mense ,9 Discoteche ,5 Stabilimenti lacuali e , ,8 I dati di comparto 35

36 In termini relativi risultano importanti gli incrementi registrati in stabilimenti balneari e. Tuttavia, in tutti questi comparti la crescita dei livelli occupazionali è dovuta in buona misura alla crescita del numero delle aziende, piuttosto che alla dimensione delle aziende stesse. Nella ristorazione collettiva, al contrario, a fronte di una sostanziale invarianza nel numero delle imprese il numero dei dipendenti è aumentato di circa 6mila unità. La dimensione media delle imprese passa da 4,7 a 5,0 dipendenti per azienda. In termini percentuali la crescita vale +6,4%. Importanti gli incrementi di e stabilimenti balneari. Dimensione delle imprese per comparto (medie annue) comparto var. % Bar 2,9 3,2 10,3 Ristoranti 4,9 5,4 10,2 Fornitura di 37,4 33,2-11,2 Mense 36,3 38,9 7,2 Discoteche 5,2 7,0 34,6 Stabilimenti 3,9 4,5 15,4 4,7 5,0 6,4 36 I dati di comparto

37 I dati di comparto 37

38 3 I dati territoriali 3.1 La consistenza di imprese e lavoratori La scomposizione per regione delle imprese con dipendenti che operano nel settore del pubblico esercizio vede il primato della Lombardia con una quota sul totale pari al 15,4%. Numero aziende con dipendenti per regione (media 2008) Regioni val. ass. v. % Piemonte ,9 Valle d'aosta 562 0,4 Lombardia ,4 Trentino A.A ,7 Veneto ,7 Friuli V.G ,7 Liguria ,2 Emilia Romagna ,4 Toscana ,3 Umbria ,7 Marche ,1 Lazio ,5 Abruzzo ,7 Molise 624 0,5 Campania ,6 Puglia ,6 Basilicata 962 0,8 Calabria ,3 Sicilia ,6 Sardegna ,9 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest ,0 Nord - Est ,5 Centro ,7 Sud e Isole ,8 Italia I dati territoriali

39 Veneto e Lazio, con oltre dodicimila imprese, occupano la seconda posizione. Emilia Romagna e Toscana seguono con oltre diecimila aziende. In definitiva, in sole cinque regioni si concentra oltre il 50% dei pubblici esercizi che impiegano lavoratori dipendenti. L indice di densità, calcolato come rapporto tra numero delle imprese e popolazione residente, mette subito in evidenza quelle regioni nelle quali la geo-morfologia del territorio e i conseguenti livelli di urbanizzazione rendono indispensabile una presenza diffusa di pubblici esercizi. E così per Valle d Aosta e Trentino Alto Adige, ma anche per Liguria, Toscana e Friuli Venezia Giulia. Ma sull argomento esiste anche un altra chiave di lettura. In alcune casi è decisiva la vocazione turistica del territorio, in altri gioca un ruolo essenziale l affermazione di stili di vita che portano le persone, per i più diversi motivi, a stare fuori casa. Nelle regioni del Mezzogiorno, fatta eccezione per la Sardegna e in parte per l Abruzzo, l indicatore presenta valori modesti a testimoniare che il settore si regge su un sistema di impresa dove prevale il lavoro familiare e non quello dipendente. I dati territoriali 39

40 La densità delle imprese con dipendenti (n. imprese *1000 abitanti anno 2008) Regioni Indice di densità Piemonte 2,0 Valle d'aosta 4,5 Lombardia 2,1 Trentino A.A. 3,5 Veneto 2,6 Friuli V.G. 2,8 Liguria 3,4 Emilia Romagna 2,5 Toscana 2,9 Umbria 2,5 Marche 2,6 Lazio 2,2 Abruzzo 2,6 Molise 1,9 Campania 1,4 Puglia 1,7 Basilicata 1,6 Calabria 1,5 Sicilia 1,4 Sardegna 3,0 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest 2,2 Nord - Est 2,7 Centro 2,5 Sud e Isole 1,7 Italia 2,2 La distribuzione regionale del lavoro dipendente vede, in coerenza con il dato sulle imprese, il primato della regione Lombardia con oltre 131mila unità, pari al 20,6% del totale. Seguono Emilia Romagna con una quota pari all 11,1% e il Veneto con il 9,8%. Nel regioni del nord-ovest risultavano complessivamente impiegati, nella media dell anno, lavoratori dipendenti contro i del nord-est o i del sud. 40 I dati territoriali

41 Pubblici Esercizi - Lavoratori dipendenti per regione (media 2008) Regioni val. assoluti v. % Piemonte ,4 Valle d'aosta ,3 Lombardia ,6 Trentino A.A ,5 Veneto ,8 Friuli V.G ,1 Liguria ,2 Emilia Romagna ,1 Toscana ,5 Umbria ,5 Marche ,1 Lazio ,4 Abruzzo ,2 Molise ,3 Campania ,1 Puglia ,8 Basilicata ,6 Calabria ,6 Sicilia ,7 Sardegna ,4 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest ,5 Nord - Est ,4 Centro ,5 Sud e Isole ,6 Italia Le imprese di pubblico esercizio sono, come abbiamo già avuto modo di vedere, di piccole dimensioni. Una caratteristica piuttosto omogenea sull intero territorio nazionale, seppure con qualche differenza di intensità. A fronte di un valore medio nazionale di 5,0 dipendenti per impresa, la Lombardia presenta un dato di 6,7, l Emilia Romagna di 6,6 e il Piemonte di 5,4. Per una corretta interpretazione di questi, come degli altri dati, occorre precisare che le imprese multilocalizzate usufruiscono del criterio dell accentramento I dati territoriali 41

42 contributivo, ossia non tutti i dipendenti dichiarati in una certa area prestano lì la propria attività. Numero di dipendenti per azienda (media 2008) Regioni valori assoluti Piemonte 5,4 Valle d'aosta 3,2 Lombardia 6,7 Trentino A.A. 4,6 Veneto 5,1 Friuli V.G. 3,9 Liguria 3,8 Emilia Romagna 6,6 Toscana 4,5 Umbria 4,4 Marche 4,9 Lazio 4,9 Abruzzo 4,1 Molise 3,2 Campania 3,9 Puglia 4,3 Basilicata 3,7 Calabria 3,5 Sicilia 4,2 Sardegna 4,1 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest 5,8 Nord - Est 5,4 Centro 4,8 Sud e Isole 4,0 Italia 5,0 Il Mezzogiorno presenta un valore dell indicatore di un punto al di sotto della media nazionale. 42 I dati territoriali

43 3.2 Il lavoro femminile Il pubblico esercizio, come già evidenziato nelle pagine precedenti di questo rapporto, è un settore che vede un ampia partecipazione di lavoro femminile. Si tratta di una costante da cui si discosta soltanto il Mezzogiorno. La regione rosa per eccellenza è l Umbria (nel 2006 era stata il Friuli Venezia Giulia) con sette dipendenti su dieci di sesso femminile. All opposto troviamo la Sicilia con appena tre donne su dieci occupate, come dipendenti, nelle imprese di pubblico esercizio. Lavoratori dipendenti per regione e sesso (media valori %) Regioni Maschi Femmine Piemonte 35,0 65,0 100,0 Valle d'aosta 40,7 59,3 100,0 Lombardia 37,6 62,4 100,0 Trentino A. A. 36,1 63,9 100,0 Veneto 37,3 62,7 100,0 Friuli V.G. 32,8 67,2 100,0 Liguria 43,3 56,7 100,0 Emilia Romagna 32,0 68,0 100,0 Toscana 39,0 61,0 100,0 Umbria 30,6 69,4 100,0 Marche 36,2 63,8 100,0 Lazio 51,0 49,0 100,0 Abruzzo 36,9 63,1 100,0 Molise 35,2 64,8 100,0 Campania 60,4 39,6 100,0 Puglia 53,5 46,5 100,0 Basilicata 45,4 54,6 100,0 Calabria 52,4 47,6 100,0 Sicilia 64,5 35,5 100,0 Sardegna 44,6 55,4 100,0 Italia 41,5 58,5 100,0 I dati territoriali 43

44 Al nord la presenza di alti tassi di occupazione apre le porte del lavoro alla partecipazione femminile nei diversi settori produttivi e, in particolare, in quelli dei servizi. Al sud, invece, l occupazione risulta ancora appannaggio degli uomini. 3.3 Le tipologie contrattuali La distribuzione dei lavoratori secondo l orario di lavoro presenta differenze, a volte anche importanti, da regione a regione. Distribuzione dei lavoratori dipendenti per regione e orario di lavoro (media valori %) Regioni Full time Part time Piemonte 50,1 49,9 100,0 Valle d'aosta 72,6 27,4 100,0 Lombardia 46,6 53,4 100,0 Trentino A.A. 59,3 40,7 100,0 Veneto 53,8 46,2 100,0 Friuli V.G. 52,0 48,0 100,0 Liguria 54,5 45,5 100,0 Emilia Romagna 43,4 56,6 100,0 Toscana 51,8 48,2 100,0 Umbria 58,6 41,4 100,0 Marche 57,8 42,2 100,0 Lazio 54,2 45,8 100,0 Abruzzo 53,4 46,6 100,0 Molise 45,9 54,1 100,0 Campania 58,1 41,9 100,0 Puglia 57,5 42,5 100,0 Basilicata 52,9 47,1 100,0 Calabria 48,9 51,1 100,0 Sicilia 60,7 39,3 100,0 Sardegna 58,2 41,8 100,0 Italia 51,8 48,2 100,0 44 I dati territoriali

45 Se, ad esempio, in Valle d Aosta il 73% della forza lavoro dipendente è impiegata a tempo pieno, in Lombardia, Emilia Romagna, Molise e Calabria prevale il part time quasi certamente per il contributo fornito da alcuni settori nel quale tale forma contrattuale è maggiormente diffusa (ristorazione collettiva) e per le ragioni già indicate riguardo all accentramento contributivo per le grandi aziende. In ogni caso, nelle regioni del Mezzogiorno l utilizzo di risorse full time è molto più accentuato che nelle regioni del centro-nord anche per effetto della presenza di un tessuto di impresa più tradizionale che non trova essenziale far leva su nuove forme di organizzazione del lavoro. 3.4 Le categorie di lavoratori La scarsa incidenza, tra i lavoratori dipendenti, di figure professionali con funzioni direttive è un fenomeno comune alle diverse regioni. In regioni come Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna si registrano valori ben superiori alla media per effetto della presenza delle grandi imprese della ristorazione commerciale e collettiva che, come si è ripetutamente detto, godono del cosiddetto accentramento contributivo. Nella distribuzione dei lavoratori per categoria è interessante fare qualche riflessione sull apprendistato. A fronte di una quota nazionale media dell 8% si deve registrare un dato quasi doppio I dati territoriali 45

46 in Valle d Aosta, Liguria, Umbria e Marche. Anche le aziende di Piemonte e Abruzzo fanno ricorso in modo significativo all apprendistato. Lavoratori dipendenti per regione e categoria (media valori %) Regioni dirigenti quadri impiegati operai apprendisti totale Piemonte 0,16 1,11 8,62 79,63 10, Valle d'aosta 0,00 0,00 0,54 86,65 12, Lombardia 0,10 0,40 9,18 83,84 6, Trentino A.A. 0,00 0,10 3,41 91,19 5, Veneto 0,02 0,18 3,63 88,22 7, Friuli V.G. 0,01 0,10 4,52 84,97 10, Liguria 0,02 0,10 4,28 83,81 11, Emilia Romagna 0,08 0,43 5,70 87,22 6, Toscana 0,01 0,08 4,02 84,87 11, Umbria 0,00 0,09 3,75 82,19 13, Marche 0,01 0,01 4,88 83,77 11, Lazio 0,04 0,14 7,05 84,90 7, Abruzzo 0,01 0,02 2,62 87,74 9, Molise 0,00 0,00 4,58 87,87 7, Campania 0,01 0,03 5,33 89,26 5, Puglia 0,02 0,02 3,09 88,27 8, Basilicata 0,00 0,12 3,30 90,78 5, Calabria 0,03 0,04 5,26 88,37 6, Sicilia 0,01 0,07 8,07 85,21 6, Sardegna 0,00 0,03 3,48 91,52 4, Italia 0,05 0,27 6,06 85,64 7, Al contrario la Lombardia, di fatto la regione leader nel settore del pubblico esercizio, è l area del Paese nella quale si rileva un modesto ricorso da parte delle imprese all utilizzo della figura dell apprendista. Ricondurre questa difformità di comportamento alla diversa vocazione delle aree, ad esempio in relazione al turismo, sembrerebbe fuorviante in quanto in regioni turistiche di prim ordine come Trentino, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna la presenza di apprendisti nelle imprese turistiche è assai modesta. 46 I dati territoriali

47 3.5 I lavoratori extracomunitari Gli oltre 57mila lavoratori extracomunitari impiegati nel settore lavorano principalmente in aziende del nord Italia, particolarmente in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Significativa la presenza nelle imprese che operano in centro Italia con in testa Lazio e Toscana, mentre nel Mezzogiorno trovano occupazione solo il 4,2% dei lavoratori extracomunitari complessivamente impiegati nei pubblici esercizi italiani. Pubblici Esercizi - Lavoratori dipendenti extracomunitari per regione (media 2008) Regioni v.a. v. % Piemonte ,6 Valle d'aosta 201 0,4 Lombardia ,7 Trentino A.A ,8 Veneto ,5 Friuli V.G ,7 Liguria ,9 Emilia Romagna ,2 Toscana ,4 Umbria 884 1,5 Marche ,8 Lazio ,4 Abruzzo 548 1,0 Molise 37 0,1 Campania 717 1,2 Puglia 286 0,5 Basilicata 25 0,0 Calabria 156 0,3 Sicilia 452 0,8 Sardegna 174 0,3 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest ,5 Nord - Est ,1 Centro ,2 Sud e Isole ,2 Italia I dati territoriali 47

48 E evidente come la distribuzione territoriale del lavoro extracomunitario risenta anche della dimensione che il settore del pubblico esercizio ha raggiunto in ciascuna area del Paese. Per avere una misura più precisa del grado di apertura del settore al lavoro straniero occorre riferirsi ad un diverso indicatore, ossia alla quota di tale lavoro sul totale dipendenti di ciascuna regione. Lavoratori dipendenti extracomunitari per regione (incidenza % sul totale occupati anno 2008) Regioni Incidenza % Piemonte 8,0 Valle d Aosta 11,3 Lombardia 12,5 Trentino A.A. 13,8 Veneto 14,2 Friuli V.G. 11,5 Liguria 8,1 Emilia Romagna 10,7 Toscana 10,1 Umbria 9,2 Marche 8,2 Lazio 9,0 Abruzzo 4,0 Molise 1,9 Campania 2,2 Puglia 0,9 Basilicata 0,7 Calabria 1,5 Sicilia 1,5 Sardegna 1,1 Ripartizioni geografiche Nord Ovest 11,0 Nord Est 12,4 Centro 9,3 Sud e Isole 1,7 Italia 9,0 Ecco, allora, che si conferma la marginalità del lavoro extracomunitario nei pubblici esercizi del Mezzogiorno, mentre cambia la prospettiva per alcune regioni in cui il contributo degli 48 I dati territoriali

49 extracomunitari sembrava prima modesto. E il caso, anzitutto, di Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Il numero di lavoratori extracomunitari per azienda non raggiunge l unità in nessuna regione. Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna guidano la graduatoria. Lavoratori dipendenti extracomunitari per regione (anno 2008) Regioni Lavoratori dipendenti per impresa Piemonte 0,4 Valle d'aosta 0,4 Lombardia 0,8 Trentino A.A. 0,6 Veneto 0,7 Friuli V.G. 0,4 Liguria 0,3 Emilia Romagna 0,7 Toscana 0,5 Umbria 0,4 Marche 0,4 Lazio 0,4 Abruzzo 0,2 Molise 0,1 Campania 0,1 Puglia 0,0 Basilicata 0,0 Calabria 0,1 Sicilia 0,1 Sardegna 0,0 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest 0,6 Nord - Est 0,7 Centro 0,4 Sud e Isole 0,1 Italia 0,5 I dati territoriali 49

50 3.6 L evoluzione tra il 2006 e il 2008 Il numero delle aziende con dipendenti è cresciuto nel biennio 2006/2008 soprattutto nel Mezzogiorno (+23,4%). Quanto questo risultato sia la conseguenza della congiuntura e quanto, invece, di una certa emersione del lavoro nero è difficile a dirsi. Numero aziende con dipendenti per regione (medie annue) Regioni var. % Piemonte ,3 Valle d'aosta ,7 Lombardia ,4 Trentino Alto Adige ,2 Veneto ,2 Friuli Venezia Giulia ,1 Liguria ,0 Emilia Romagna ,4 Toscana ,7 Umbria ,9 Marche ,3 Lazio ,0 Abruzzo ,4 Molise ,5 Campania ,7 Puglia ,2 Basilicata ,2 Calabria ,8 Sicilia ,7 Sardegna ,9 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest ,2 Nord - Est ,6 Centro ,8 Sud e Isole ,4 Italia ,8 50 I dati territoriali

51 A livello di singole regioni meritano una citazione il +34,2% della Puglia, il 25,7% della Campania e il 20% del Lazio. All opposto, meritano una citazione anche l 1,7% della Valle d Aosta e il 7,2% del trentino alto Adige. Il dato sul numero dei lavoratori conferma quanto visto in precedenza. Lavoratori dipendenti per regione (medie annue) Regioni var. % Piemonte ,5 Valle d'aosta ,5 Lombardia ,3 Trentino A.A ,0 Veneto ,3 Friuli V.G ,2 Liguria ,9 Emilia Romagna ,0 Toscana ,2 Umbria ,0 Marche ,6 Lazio ,3 Abruzzo ,1 Molise ,4 Campania ,6 Puglia ,5 Basilicata ,5 Calabria ,1 Sicilia ,2 Sardegna ,6 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest ,7 Nord - Est ,7 Centro ,4 Sud e Isole ,6 Italia ,8 Identica riflessione sulla crescita della dimensione delle aziende. I dati territoriali 51

52 Dimensione delle imprese per comparto (medie annue) Regioni var. % Piemonte 5,3 5,4 1,7 Valle d'aosta 3 3,2 5,4 Lombardia 6,5 6,7 2,8 Trentino A.A. 4,2 4,6 8,5 Veneto 4,5 5,1 12,9 Friuli V.G. 3,5 3,9 12,1 Liguria 3,5 3,8 8,8 Emilia Romagna 6,1 6,6 7,9 Toscana 4,1 4,5 10,9 Umbria 3,8 4,4 14,7 Marche 4,2 4,9 17,8 Lazio 4,6 4,9 7,5 Abruzzo 3,5 4,1 16,2 Molise 2,9 3,2 8,7 Campania 3,5 3,9 12,4 Puglia 3,7 4,3 16,7 Basilicata 3,6 3,8 4,3 Calabria 3,3 3,5 5,2 Sicilia 3,9 4,2 7,9 Sardegna 3,8 4,1 8,1 Ripartizioni geografiche Nord - Ovest 5,7 5,8 2,5 Nord - Est 4,9 5,4 10,8 Centro 4,3 4,8 10,6 Sud e Isole 3,6 4,0 12,3 Italia 4,7 5,0 6,4 52 I dati territoriali

53 I dati territoriali 53

54 4 Allegato statistico 54 Allegato statistico

55 Il Piemonte Media 2008 n. lavoratori dipendenti n. aziende dipendenti per azienda bar ,8 ristoranti , , , , ,0 totale ,4 Aziende - media 2008 Alessandria Asti Biella Cuneo Novara Torino Verbania Vercelli Piemonte Lavoratori dipendenti - media 2008 di Alessandria Asti Biella Cuneo Novara Torino Verbania Vercelli Piemonte Allegato statistico 55

56 Lavoratori dipendenti full time - media 2008 di Alessandria Asti Biella Cuneo Novara Torino Verbania Vercelli Piemonte Lavoratori dipendenti part time - media 2008 di Alessandria Asti Biella Cuneo Novara Torino Verbania Vercelli Piemonte Lavoratori dipendenti per provincia, comparto e tipologia contrattuale (media 2008 v. % di riga) full time part time Provincia bar ristoranti di bar ristoranti di Alessandria 22,2 18,0 1,2 2,4 2,1 25,1 20,8 0,1 7,4 0,8 100,0 Asti 19,8 26,2 0,6 3,0 0,7 16,0 29,1 0,3 3,6 0,6 100,0 Biella 19,8 29,9 0,3 2,2 0,0 20,3 23,3 0,5 2,8 0,8 100,0 Cuneo 21,2 28,8 0,5 2,2 2,0 14,5 20,4 0,5 8,0 2,0 100,0 Novara 2,8 46,0 0,0 0,1 0,1 3,4 46,8 0,0 0,3 0,4 0,01 100,0 Torino 18,7 30,3 1,0 1,6 0,6 13,5 26,4 0,6 6,3 0,9 100,0 Verbania 18,4 31,1 0,0 1,1 0,6 20,7 25,6 0,3 1,4 0,8 100,0 Vercelli 13,4 12,0 0,1 6,8 3,9 15,2 14,3 0,0 33,3 0,9 100,0 Piemonte 13,7 33,5 0,5 1,5 0,9 11,6 31,5 0,3 5,5 0,9 0,0 100,0 56 Allegato statistico