«Per me è importante. Marlene Rüegg, 21 anni

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1 «Per me è importante poter essere creativa» Marlene Rüegg, 21 anni Impiegata del commercio al dettaglio economia carnea Ritratto Dopo la formazione di base Marlene Rüegg ha trascorso un anno in Canada e ha seguito una formazione nel settore della gestione del personale. «Volevo un lavoro d ufficio» dice la ragazza. Ma non è riuscita a lasciare la sua professione. Oggi è responsabile del servizio catering della macelleria in cui lavora, un attività che le consente di unire la sua passione per la cucina e le sue capacità amministrative. Marlene Rüegg è una persona sicura di sé, il che non sorprende viste le esperienze che la giovane ha già potuto raccogliere. Dopo la formazione come impiegata del commercio al dettaglio ha seguito un corso di perfezionamento come assistente del personale e trascorso un anno in Canada come ragazza alla pari. Oltre all inglese, soggiornando all estero Marlene ha imparato ad essere indipendente e ad assumersi le proprie responsabilità. Dopo la formazione professionale di base la ragazza era stanca del commercio al dettaglio. «Volevo un lavoro d ufficio», racconta. «Dopo tre anni di formazione c erano giorni in cui non riuscivo più a sorridere tutto il giorno.» Ciononostante è rimasta fedele alla sua professione. «Per me è importante poter essere creativa. Più importante che stare tutto il giorno davanti al computer.» Marlene ha raggiunto un compromesso ideale con la sua azienda e oggi si occupa soprattutto del servizio catering. Prepara i preventivi e le fatturazioni ma anche le pietanze ordinate. La giovane è brava nei lavori amministrativi e dà prova di talento in cucina. Due requisiti utili nel servizio catering. Tra le varie attività prepara cornetti al prosciutto, insalate e altre prelibatezze. «Inizialmente mi interessava la ristorazione. Poi però mi sono accorta che lavorare il fine settimana non è il massimo», racconta Marlene. La ragazza svolge però anche tutti gli altri compiti come i colleghi: prepara panini, serve i clienti, scrive sulle lavagnette e tiene d occhio la merce esposta. La sveglia di Marlene suona presto, già alle 4.30! Alle 5.30 si inizia. Dapprima fa arrostire le fettine di carne per i panini, da vendere in macelleria ma anche da fornire a chioschi e stazioni di benzina. Tra i clienti ci sono anche diversi ristoranti e ospedali che ogni giorno ricevono merce fresca. La macelleria apre alle Durante il resto della giornata Marlene serve i clienti, prende le ordinazioni, prepara pietanze e vassoi di carne e si occupa della decorazione del negozio. Marlene lavora anche sul mezzogiorno, in compenso la sua giornata lavorativa finisce già tra le 14 e le 15. Il sabato non lavora mai. Per lasciarsi alle spalle la routine del lavoro Marlene pratica tanto sport: nuoto, bicicletta e pattinaggio. Inoltre è monitrice scout. «Mi piace dirigere», dice. In futuro Marlene si vede bene alla guida di un team. E il suo piatto preferito? La risposta arriva senza esitazioni: «Pancetta affumicata e filetto con salsa di spugnole!»

2 «La carne è un prodotto pregiato» Fagner Vinicus Dos Santos, 18 anni 2 anno di tirocinio come impiegato del commercio al dettaglio economia carnea Ritratto Inizialmente Fagner Vinicus Dos Santos voleva diventare falegname, un sogno impossibile a causa della sua asma. Si è poi interessato alla professione di cuoco, ma ha capito quasi subito che gli sarebbe mancato il contatto diretto con la gente. Infine ha deciso di iniziare il tirocinio di impiegato del commercio al dettaglio nell economia carnea: «Mi piace molto affettare il prosciutto, tagliare bistecche e costolette di maiale o preparare lo sminuzzato». Fagner raggiunge lo «Chablais Centre» da Aigle in scooter. Arriva sul posto di lavoro sempre un quarto d ora in anticipo per avere abbastanza tempo per prepararsi e cambiarsi. Oggi inizia alle 7 e finisce alle 18.30, con una pausa di due ore sul mezzogiorno. Ci sono però giorni in cui la sua giornata di lavoro finisce solo alle 21 e spesso deve lavorare anche di sabato. «Non mi dà fastidio lavorare il sabato perché così ho un giorno libero in settimana, il che ha i suoi vantaggi», dice il 18enne. Quando non lavora Fagner gioca a basket e due volte alla settimana si dedica alla Capoeira, un arte marziale brasiliana in cui si «combatte» a ritmo di musica senza mai toccare l avversario. Il mattino Fagner si occupa anzitutto dei prodotti freschi: si tratta di un lavoro di routine che però fa volentieri per ingranare. Pur non essendo responsabile della decorazione, l apprendista deve tuttavia fare attenzione che la merce esposta sia sempre in ordine e appetitosa. Oltre che della carne si occupa anche di pesce, pizza e pasta fresca. Ogni giorno un camion consegna i prodotti freschi che devono essere scaricati o «depalettizzati», come si dice in gergo. Dopodichè i prodotti freschi vengono portati in magazzino o nella cella frigorifera. La maggioranza dei clienti arriva tra le 10 e le 11 e tra le 15 e le 17. «Se c è gente in fila che aspetta di essere servita, di sicuro si fermano anche altri clienti: la fila funge da calamita.» Fagner dice che si vende bene soprattutto durante il fine settimana, a inizio mese e prima dei giorni di festa «Si tratta di momenti molto intensi, abbiamo tanto da fare e il tempo passa in un baleno!» Il ragazzo apprezza soprattutto il contatto con i clienti: li ascolta attentamente e con gli habitué chiacchiera del più e del meno. Risponde anche a un sacco di domande, spesso i clienti chiedono infatti le cose più curiose. Allora può succedere che l apprendista debba chiedere aiuto ad un collega con maggiore esperienza. Ad esempio quando non è sicuro del tempo di cottura di un determinato pezzo di carne. A fine giornata si fanno le pulizie: mettere in ordine e pulire sono due aspetti importanti della professione: «Si inizia dal frigo e si arriva fino ai tavoli di lavoro. Alla fine si toglie il ghiaccio del pesce e si sposta la carne dal banco alla cella frigorifera per la notte.» Fagner è brasiliano. Per lui la carne è un prodotto pregiato che va apprezzato. Non sa ancora esattamente cosa farà in futuro. Al momento si accontenta di andare bene a scuola per tenersi aperta anche la porta della maturità professionale.

3 REQUISITI PERFEZIONAMENTO ALTRE INFORMAZIONI Formazione, perfezionamento Formazione precedente Assolvimento della scolarità obbligatoria FORMAZIONE Formazione professionale di base con certificato di formazione pratica (CFP): 2 anni. I dettagli nella pagina accanto con l intervista a Melanie Wyser. Formazione professionale di base con attestato federale di capacità (AFC): 3 anni. La descrizione qui di seguito. Opzioni di approfondimento Consulenza Gestione delle merci Formazione professionale pratica Presso macellerie e grandi distributori. Obiettivi di formazione nell azienda: conoscenza dell azienda, conoscenza delle merci, consulenza, lavori amministrativi. Formazione scolastica Presso la scuola professionale. In genere da una a una giornata e mezza la settimana. Materie professionali Conoscenze del commercio al dettaglio, conoscenza generale del ramo, lingua nazionale locale, lingua straniera, fondamenti di economia, conoscenza della società. Corsi Corsi specialistici presso il Centro di formazione per l economia carnea svizzera a Spiez BE e corsi proposti dall Istituto svizzero per la formazione di capi-azienda IFCAM e dalla Società svizzera degli impiegati del commercio SIC. Esami professionali con attestato professionale federale (APF) Specialista del commercio al dettaglio Specialista d approvvigionamento Coordinatore/trice di vendita Tecnico/a di marketing Esami professionali superiori (EPS) con diploma Acquisitore/trice Economista del commercio al dettaglio Capo/a vendita Capomarketing, ecc. Oltre a numerosi altri esami professionali e esami professionali superiori nell ambito commerciale. Scuole specializzate superiori (SSS) Economista aziendale dipl. SSS Scuole universitarie professionale (SUP) Bachelor of Science SUP in economia aziendale Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC Steinwiesstrasse 59, Casella postale 8032 Zurigo Telefono info@carnasuisse.ch Formazione nel Commercio al Dettaglio in Svizzera 3000 Berna 7 Telefono info@bds-fcs.ch Società Mastri Macellai Salumieri del cantone Ticino e della Mesolcina Centro macellai, 6804 Bironico Telefono info@centro-macellai.ch Informazioni sulla scelta della professione e la pianificazione di carriera; ricerca di posti di tirocinio, offerte di perfezionamento: Corsi interaziendali Corsi specializzati Titolo Attestato federale di capacità come «Impiegato del commercio al dettaglio AFC/ Impiegata del commercio al dettaglio AFC» Maturità professionale Se il rendimento scolastico è ottimo è possibile conseguire l attestato federale di maturità professionale, durante o dopo la formazione di base. La maturità professionale è requisito di accesso alla scuola universitaria professionale (SUP).

4 «Essere gentile mi viene spontaneo» Melanie Wyser, 19 anni Apprendista assistente del commercio al dettaglio economia carnea Ritratto «Mi piace stare tra la gente», dice Melanie Wyser. La 19enne sta seguendo la formazione biennale per l ottenimento del certificato di formazione pratica (CPF) come assistente del commercio al dettaglio nell economia carnea. Melanie ha scelto la formazione biennale a causa degli scarsi voti scolastici. Adesso è al primo anno e sa già che: «Più tardi seguirò la formazione di base di impiegata del commercio al dettaglio!» Assistente del commercio al dettaglio CFP Se per lo studio hai bisogno di un po più di tempo degli altri o i tuoi voti non ti permettono di seguire una formazione professionale di base triennale, puoi seguire la formazione di base di due anni per diventare assistente del commercio al dettaglio. I requisiti per svolgere questa professione sono simili a quelli necessari per la formazione di impiegato o impiegata del commercio al dettaglio (vedi chek-list). Nella pratica il lavoro è un po meno autonomo e lo studio è un po più facile. Una volta terminata la formazione sarai titolare di un certificato di formazione pratica (CFP) valido in tutta la Svizzera. Questo certificato ti permette di lavorare come assistente del commercio al dettaglio o, prestazioni scolastiche permettendo, di entrare al secondo anno della formazione triennale per diventare impiegato o impiegata del commercio al dettaglio e ottenere l attestato federale di capacità (AFC). Hendschiken, villaggio nel canton Argovia, conta un migliaio di abitanti. Il negozietto Volg oltre ad essere l unico supermercato del paese è anche un apprezzato punto d incontro. Nell angolo-bar prima o dopo gli acquisti si chiacchiera sorseggiando una tazza di caffé. L ambiente famigliare piace a Melanie che al momento lavora alla cassa. La ragazza conosce tutti i clienti per nome e a molti dà del tu. Melanie è al primo anno di tirocinio di assistente del commercio al dettaglio e alla fine della formazione otterrà un certificato di formazione pratica. La 19enne è tra gli studenti più «grandi» della sua classe. Al termine della scuola media voleva diventare operatrice sociosanitaria. Dopo uno stage un allergia le ha però impedito di iniziare il tirocinio. «Allora sono andata a lavorare, tra le altre cose per una stazione di benzina e in un magazzino», racconta Melanie. «Però volevo imparare una professione, avere in mano un diploma.» Dopo essersi rivolta all orientatore, Melanie ha deciso di lanciarsi nella vendita al dettaglio. «Mi piace stare tra la gente, vorrei un attività variegata e ho una passione per i generi alimentari». Melanie ha scelto la formazione di due anni con certificato di formazione pratica alla luce dei voti piuttosto scarsi ottenuti alle medie. Tuttavia la ragazza sa sin d ora che una volta finita questa formazione inizierà quella triennale. Con il certificato ha la possibilità di passare direttamente al secondo anno di tirocinio di impiegata del commercio al dettaglio AFC. La giornata di lavoro di Melanie inizia alle 7. Per prima cosa prepara la verdura insieme alla sua capa. «La verdura è la cosa più importante dice Melanie nessuno vuole l insalata avvizzita o mele annerite.» Preparare la verdura significa ad esempio lavare e tagliare l insalata, mondare e lavare il prezzemolo. L aspetto lucido e sano della frutta e della verdura esposte riflette l attenta preparazione. Il mattino il panettiere porta il pane che va imballato e riposto sugli scaffali. In parte viene passato in forno affinché i clienti possano comprare pane appena sfornato fino a sera, anche questo è uno dei compiti di Melanie. Pure il frigo della carne, dove si trova ogni tipo di squisitezza, dal piatto di affettato misto ai wienerli, è di sua competenza. Melanie riempie il frigo e controlla le date di scadenza. Si tratta di un lavoro che va fatto tutti i giorni. Se un prodotto sta per scadere viene ribassato. Il controllo delle date richiede molta concentrazione e precisione. A Melanie piace anche il lavoro in cassa. Ama stare con i clienti ed essere gentile le viene spontaneo. «Quando ho la luna storta, la gente mi mette di buon umore», dice. Neppure i clienti difficili sono un problema: «Basta non prendersela troppo.» La pausa di mezzogiorno dura dalle alle 15. Solitamente Melanie va a casa da sua madre e si gode le ore di riposo. La giornata di lavoro finisce verso le

5 Impressum, check-list QUESTE SONO ALCUNE DELLE ATTITUDINI RICHIESTE PER LA FORMAZIONE DI IMPIEGATO DEL COMMERCIO AL DETTAGLIO/IMPEGATA DEL COMMERCIO AL DETTA- GLIO ECONOMIA CARNEA. Quali possiedi? Mi interessano gli alimenti, in particolare la carne. Apprezzo la pulizia e curo molto l igiene. Mi piace il contatto con la gente e sono beneducato/a. Vorrei consigliare e servire la gente. Mi esprimo bene sia oralmente sia per iscritto. Mi piacciono i lavori di amministrazione. Sono ordinato/a e organizzato/a. I calcoli non mi creano difficoltà. Mi piace lavorare con il computer. Se la maggior parte di queste affermazioni corrisponde la professione di impiegato/a del commercio al dettaglio economia della carne potrebbe fare al caso tuo. Diversamente. dovresti interessarti anche a qualche altra formazione. Uno stage d orientamento è utile in ogni caso. Mercato del lavoro Lavorare con prodotti alimentari, e in special modo con la carne, è impegnativo. La formazione in questo settore si rivolge soprattutto a giovani dotati di senso pratico e richiede una solida formazione scolastica. Lavorare con la carne comporta lucidità e abilità a trattare questo alimento molto delicato e deperibile con responsabilità e impegno. Chi intraprende questa via ha tuttavia anche la possibilità di dare libero sfogo alla creatività e alla fantasia poiché le possibilità di preparare e presentare la carne sono molteplici. Ad ogni livello di lavorazione sono però richieste nozioni specifiche per soddisfare le esigenze dell alimentazione moderna. Il settore della carne offre ai professionisti eccellenti possibilità di lavoro. Il bagaglio di conoscenze tecniche rende l impiegato del commercio al dettaglio una figura apprezzata e ricercata. Gli impiegati del commercio al dettaglio hanno diverse possibilità di carriera e perfezionamento sia nella vendita al dettaglio sia nel settore commerciale. Gli impiegati del commercio al dettaglio economia della carne lavorano nelle macellerie, presso grandi distributori e altri punti vendita. Gli orari di lavoro corrispondono all orario di apertura della rispettiva azienda. Una volta conclusa la formazione professionale di base è possibile cambiare settore. IMPRESSUM 1 re édition CSFO, Berna. Tutti i diritti riservati. Editore: Centro svizzero di servizio Formazione professionale orientamento professionale, universitario e di carriera CSFO, Berna Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC, Zurigo Responsabile del progetto: Heinz Staufer, CSFO Testi: Tanja Seufert, Zurigo; Josianne Bodart Senn, Gland Traduzione in lingua italiana: Elena Ferracini, Lugano Revisione: Beatrice Tognola-Giudicetti, CSFO; Iris Consiglio, UPSC Foto: Iris Krebs, Berna Grafica: Viviane Wälchli, Zurigo Realizzazione: Michel Fries, Zurigo Stampa: Stämpfli Pubblicazioni SA, Berna Numero di articolo: FE (copia singola), FB (50 copie) Questo pieghevole è disponibile anche in tedesco e francese. Distribuzione/Servizio ai clienti: CSFO Libreria per corrispondenza Zürichstrasse 98, 8600 Dübendorf Telefono , Fax distribuzione@csfo.ch, Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC Steinwiesstrasse 59, 8032 Zurigo Telefono , Fax info@carnasuisse.ch, Ringraziamo per la collaborazione tutte le persone e le aziende coinvolte. Con il sostegno dell Ufficio federale della formazione professionale e della Tecnologia UFFT.

6 Affettare il salato «Un etto di salato per favore!»: l impiegata del commercio al dettaglio affetta con mano sicura, pesa e imballa salame, prosciutto, carne secca e altra salumeria. Situazioni di lavoro Preparare vassoi di carne Per preparare i vassoi di carne ci vuole gusto e fantasia. I prodotti devono essere ben sistemati per fare bella figura nel banco di vendita. Contrassegnare e decorare Anche decorare il negozio e preparare i manifesti, ad esempio per le promozioni, richiede creatività. L attività dipende molto dalle stagioni. Consulenza L impiegata del commercio al dettaglio consiglia e serve la clientela. Sono essenziali le buone maniere. Preparare e presentare gli snack In macelleria si vendono anche snack come panini, insalate e cornetti al prosciutto preparati e presentati dall impiegata del commercio al dettaglio. Imballare e incassare «È tutto, grazie!»: L impiegato del commercio al dettaglio pesa e imballa la merce e incassa l importo dovuto. Disporre la merce È la prima impressione quella che conta: chi esercita questa professione sistema e contrassegna la merce esposta con gusto e in modo chiaro per i clienti. Pulizia e manutenzione In macelleria l igiene è tutto: le affettatrici, gli altri macchinari e la superficie di lavoro devono essere perfettamente puliti regolarmente.

7 Esempi di carriera Barbara Brunner-Reif, 45 anni Titolare di una macelleria «Insieme a mio marito gestisco una macelleria tradizionale con sei collaboratori, un ausiliario e un apprendista. Ci occupiamo anche della macellazione. La nostra carne viene da aziende nelle vicinanze, la più lontana si trova a una ventina di chilometri. Così chi lo desidera può andare a verificare come sono tenuti gli animali. Ci diversifichiamo anche grazie a un apprezzato servizio catering molto flessibile e fantasioso. Ci chiamano fin da Zurigo per organizzare aperitivi di nozze e feste a tema che ci permettono di dare libero sfogo alla fantasia. Mi piace il lato creativo della mia professione: per il servizio catering e la macelleria si cucinano e preparano piatti diversi, dai vassoi di affettato, alla minestra di orzo grigionese, a insalate e salse. Come titolare lavoro sicuramente molto, ma con passione. I nostri apprendisti devono essere molto socievoli, conoscere le buone maniere e possedere il senso di un ottima igiene. È importante anche sapersi esprimere e saper vendere.» Percorso professionale anni: formazione di base come venditrice di salumeria (oggi impiegata del commercio al dettaglio); anni: esperienza professionale in Inghilterra, Francia, a Montreux, Zurigo e Andermatt; Istituto per la formazione di capi azienda a Zurigo; corsi di traiteur a Parigi; perfezionamenti e corsi di specializzazione; 28 anni in poi: titolare dell azienda di famiglia. «Ho completato prima il tirocinio di impiegata del commercio al dettaglio e poi quello di macellaia-salumiera. Oggi lavoro con mio marito nell azienda di famiglia. Sono madre di tre bambini e ho lavorato molto a tempo parziale, il che in questo mestiere non costituisce un problema. Adesso che i ragazzi sono grandi, lavoro di nuovo a tempo pieno. Mi occupo dei nostri due apprendisti e sono responsabile della parte pratica degli esami finali di tirocinio. Sto inoltre seguendo un corso di perfezionamento nel settore marketing e vendita dove sto imparando a concretizzare le idee e portare a termine un progetto. La pubblicità è molto importante per una macelleria: come Denise Zimmermann, 42 anni Impiegata del commercio al dettaglio, macellaia-salumiera e formatrice possiamo renderci più visibili? A chi ci rivolgiamo? Cosa possiamo fare per avvicinare i giovani alla nostra interessante professione? Questo settore mi piace molto, ancora oggi trovo la mia professione variata e creativa. Trasformare la carne in una prelibatezza e prepararla per la vendita è ciò che preferisco.» Percorso professionale anni: formazione di base come venditrice di salumeria (oggi impiegata del commercio al dettaglio); anni: formazione professionale di base macellaia B (oggi macellaia-salumiera commercializzazione); anni: impiego in una macelleria; anni: impegni famigliari e lavoro a tempo parziale; 34 anni: corso per formatrice; 35 anni: corso per esperta; attualmente: corso di perfezionamento nel settore marketing e vendita. Monika Erny, 32 anni Impiegata del commercio al dettaglio, specialista PMI, formatrice «In qualità di formatrice mi occupo degli apprendisti nella nostra macelleria. Ognuno è diverso dall altro: ci sono apprendisti molto autonomi, che devono essere seguiti poco, e altri a cui devo dedicare più tempo. Aiutare i giovani mi piace molto e ogni risultato positivo compensa il tempo e la fatica investiti. Mi occupo anche di preparare i piani di lavoro, dei problemi e delle domande relativi alla vendita. Mi sento a disagio quando c è un problema e devo riprendere un qualche collaboratore; non sono fatta per questo tipo di cose, anche se a volte è indispensabile. Avevo intenzione di seguire un corso di perfezionamento per diventare specialista del commercio al dettaglio, ma dopo il primo anno ho dovuto interrompere la formazione, ho quindi optato per il corso di 1 anno e mezzo di specialista PMI (piccole e medie imprese) che mi ha permesso di approfondire le conoscenze in materia di amministrazione, pubblicità e contabilità. Per molti aspetti svolgo ancora le attività tipiche dell impiegata del commercio al dettaglio: compilo bollettini di consegna, mi occupo della vendita, preparo i prodotti finiti, guarnisco i vassoi di affettato ed eseguo le ordinazioni.» Percorso professionale anni: formazione di base come impiegata del commercio al dettaglio salumeria; 24 anni: corso per formatrice e corso per esperta; anni: specialista PMI. Swissdoc / a edizione 2008, CSFO, Berna

8 Ami il contatto con la gente? Ti interessano i prodotti alimentari? Ti piace stare in movimento e lavorare in modo creativo e preciso? In questo caso un lavoro nell ambito del commercio al dettaglio potrebbe fare per te. L impiegato e l impiegata del commercio al dettaglio economia carnea consigliano e servono la clientela in negozio, preparano panini e tartine, guarniscono piatti di affettato e si occupano della decorazione del negozio. In questo settore sono fondamentali la gentilezza e l igiene. L impiegato e l impiegata del commercio al dettaglio si occupano di prendere le ordinazioni e preparare i bollettini di consegna. Spesso danno una mano nel servizio catering. Il tirocinio di base dura tre anni e porta all ottenimento dell attestato federale di capacità (AFC). Gli assistenti e le assistenti del commercio al dettaglio seguono invece una formazione di base più breve, della durata di due anni, che si conclude con l ottenimento di un certificato federale di formazione pratica (CFP). Questa seconda formazione richiede un impegno scolastico ridotto. IMPIEGATO/IMPIEGATA DEL COMMERCIO AL DETTAGLIO AFC ECONOMIA CARNEA ASSISTENTE DEL COMMERCIO AL DETTAGLIO CFP Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC