André Ulrich. griglia, ma anche in inverno, quando bisogna preparare i vassoi di carne per la fondue chinoise.»

Transcript

1 «Si dovrebbe essere di corporatura robusta» André Ulrich 2º anno di tirocinio Ritratto «Devo stare attento a non rovinare la carne con troppi tagli e incisioni»: André Ulrich sta seguendo un tirocinio di macellaio-salumiere. È in grado di sezionare e preparare vitelli, maiali e manzi per trasformarli in salumi, prosciutti e altre prelibatezze. L insegna si vede da lontano: il simbolo della macelleria dove André sta facendo il tirocinio è un bue. La sua postazione di lavoro si trova nei locali sul retro del negozio. L apprendista divide un tavolo con due colleghi. Stanno disossando alcune mezzene di maiale. Sotto il grembiule da macellaio André ne porta uno protettivo che previene eventuali ferite nel caso in cui il coltello dovesse sfuggirgli di mano. André afferra una delle mezzene di maiale, appena consegnate dal macello, che pendono dai ganci fissati al soffitto e inizia a lavorare la coscia. Con la sega stacca la zampa e seziona il resto, separando lo strato di grasso più esterno. «In questa fase è importante non rovinare il pezzo con tagli e incisioni di troppo», spiega il 17enne che porta un berretto, una camicia da macellaio immacolata e stivali in gomma. Ed eccolo tranciare il femore con tanto di rotula. I pezzi disossati sono messi sotto vuoto, trasformati in prosciutti o portati nella cella frigorifera «dove il capo va a prenderli e li porta in negozio per tagliare i pezzi scelti dai clienti». André aveva 11 anni quando ha dato una mano per la prima volta al «suo» macellaio. Più tardi si è interessato anche alle professioni di muratore, panettiere-pasticciere e meccanico d auto, ma alla fine si è trovato meglio in macelleria. «La formazione contempla quattro ambiti principali: la produzione della carne si concentra su stordimento, macellazione e dissezione degli animali da macello. Chi si occupa della trasformazione (industriale o commerciale) il mio ambito disossa la carne, prepara impasti, insacca, affumica, cuoce e mette a raffreddare diversi tipi di salsicce. Nell indirizzo commercializzazione della carne si tratta di preparare i pezzi per la vendita e di consigliare i clienti.» André ha già partecipato alla preparazione di salumi, ma per diventare un esperto di salumeria dovrà aspettare il 3 anno di tirocinio e non vede l ora. Chi inizia un tirocinio di macellaio-salumiere dovrebbe essere di corporatura robusta, a tal proposito André dice che «si sta in piedi tutto il giorno e le mezzene di vitello da scaricare pesano attorno ai 65 chili». La giornata inizia presto, il che non è ideale per chi ama dormire a lungo. «Però siamo un bel gruppo, ci si aiuta a vicenda, soprattutto in estate quando è alta stagione e dobbiamo marinare la carne per la griglia, ma anche in inverno, quando bisogna preparare i vassoi di carne per la fondue chinoise.» Ci si dà una mano anche per la pulizia delle macchine, degli apparecchi da lavoro e dei locali. In una macelleria c è sempre qualcosa da pulire. L igiene viene prima di qualsiasi altra cosa. «Nella mia professione si impara a conoscere la carne, a lavorarla e a utilizzarla», racconta André. Ed è probabilmente per questo motivo che i macellai sono eccellenti cuochi. Di conseguenza diversi professionisti intraprendono poi un secondo tirocinio. Chi vuole diventare macellaio-salumiere dovrebbe fare un breve stage d orientamento, dice André. Gli indirizzi possibili sono diversi e ce n è davvero per tutti i gusti: «Nella mia classe ci sono anche due ragazze che hanno scelto l indirizzo commercializzazione.»

2 «Mi piace il contatto con i clienti» Mathilde Jacquier, 19 anni Macellaia-salumiera Ritratto Le giornate al mercato Migros di Martigny si assomigliano. Mathilde e le sue colleghe si trovano prima per un caffè, per poi chiacchierare un po davanti al negozio. Alle 7 in punto timbrano il cartellino. Tutte infilano camici da lavoro e grembiuli bianchi, dopodichè il responsabile attribuisce i compiti. Alcuni colleghi fanno pausa già il mattino (per due ore), altri solo sul mezzogiorno ma per una pausa più lunga (tre ore). La giornata finisce quando chiude il negozio alle Oggi Mathilde inizia la giornata in macelleria, può capitare però che le venga assegnata la salumeria o la pescheria. Prima dell arrivo dei primi clienti, verso le 8.15, Mathilde deve preparare tutto, guarnire i vassoi e occuparsi della decorazione. «Per la presentazione devo seguire le direttive. C è però spazio per le mie idee e posso dare libero sfogo alla mia creatività ad esempio per gli articoli in promozione.» Gli orari di punta sono le 11 e le 18. «Comunque c è da fare anche quando in negozio non c è nessuno. Mettiamo a posto i vassoi o ci occupiamo di ciò che non abbiamo avuto il tempo di fare prima dell apertura. Poi prepariamo le riserve, cioè vassoi già pronti che conserviamo in frigo e di cui ci serviamo negli orari di punta.» Il pomeriggio, oltre a servire i clienti, Mathilde prepara spiedini, bistecche macinate e sminuzzati. «Non è evidente: mettiamo che stai preparando una fettina marinata, ti sei appena infilata i guanti e stai per metterti al lavoro quando arriva un cliente e devi rimettere tutto a posto, lavarti le mani e andare a servire. Tuttavia il contatto con i clienti mi piace molto: ci sono quelli fedeli, che tornano regolarmente con cui parlo di cani, gatti o di vacanze. Ci sono però pure clienti difficili: almeno uno al giorno. A scuola impariamo anche a confrontarci a queste situazioni. Per abituarsi veramente però ci vuole esperienza e tempo.» La sera non è la stanchezza fisica a pesare, ma piuttosto lo sforzo mentale durante la giornata: doversi continuamente concentrare su più cose, come l igiene, la sicurezza, la presentazione dei prodotti e la consulenza alla clientela, è faticoso. Fortunatamente si tratta di una professione che permette di svolgere attività diverse, come ad esempio disossare la carne. «All inizio del tirocinio disossare la carne mi impressionava: è abbastanza difficile ma è un lavoro che mi piace fare.» Fin da piccola Mathilde apprezzava molto la carne e le piaceva anche passare in macelleria. Tuttavia non ha mai pensato di intraprendere questa professione. Immaginava piuttosto di diventare assistente di farmacia. Durante lo stage d orientamento ha però preso un altra decisione: «Passare la giornata ad occuparmi di imballaggi non fa per me... così sono tornata al mio primo sogno professionale: la vendita e soprattutto il lavoro con la carne.»

3 Formazione, perfezionamento REQUISITI Formazione precedente Assolvimento della scolarità obbligatoria FORMAZIONE Formazione professionale di base con certificato di formazione pratica (CFP): 2 anni. I dettagli nella pagina accanto con l intervista a Omarede Stephanson. Formazione professionale di base con attestato federale di capacità (AFC): 3 anni. La descrizione qui di seguito. Specializzazioni Produzione Trasformazione Trasformazione industriale Commercializzazione Formazione professionale pratica In macellerie specializzate, in aziende per la lavorazione commerciale o industriale della carne Formazione scolastica 1 giorno alla settimana presso la scuola professionale Materie professionali Competenze di base, produzione e protezione degli animali, trasformazione artigianale, trasformazione industriale, commercializzazione, calcolo professionale/economia aziendale/organizzazione aziendale, igiene, sicurezza sul lavoro e protezione della salute, impianti, macchine, attrezzi e utensili, protezione dell ambiente Maturità professionale Se il rendimento scolastico è ottimo è possibile conseguire l attestato federale di maturità professionale, durante o dopo la formazione di base. La maturità professionale è requisito di accesso alla scuola universitaria professionale (SUP). PERFEZIONAMENTO Corsi Corsi proposti dal Centro di formazione per l economia della carne svizzera a Spiez BE Tirocini supplementari abbreviati Cuoco/cuoca AFC Specializzazione Affumicatura, salagione, preparazione di salumi, acquisto, gastronomia, servizio catering Esami professionali con attestato professionale federale (AFP) Macellaio/macellaia Esami professionali superiori (EPS) con diploma Mastro macellaio-salumiere diplomato/ mastra macellaia-salumiera diplomata Economista aziendale diplomato nelle arti e mestieri/economista aziendale diplomata nelle arti e mestieri Scuole specializzate superiori (SSS) Tecnico/a dipl. SSS in tecnologia alimentare Scuole universitarie professionali (SUP) Bachelor of Science SUP in tecnologia alimentare Bachelor of Science SUP in biotecnologia ALTRE INFORMAZIONI Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC Steinwiesstrasse 59, casella postale 8032 Zurigo Telefono info@carnasuisse.ch Società Mastri Macellai Salumieri Ticino e Mesolcina Centro macellai, 6804 Bironico Telefono info@centro-macellai.ch Informazioni sulla scelta della professione e la pianificazione di carriera, ricerca di posti di tirocinio, offerte di perfezionamento: Corsi interaziendali I corsi interaziendali (corsi a blocco settimanali pratico-teorici) organizzati dalla Società dei mastri macellai nel loro laboratorio, completano la formazione in azienda e a scuola. Titolo Attestato federale di capacità di «macellaiosalumiere AFC, macellaia-salumiera AFC»

4 «Guardo al futuro con ottimismo» Omarede Stephanson, 18 anni Addetto di macelleria Ritratto Omarede Stephanson voleva imparare una professione che avesse a che fare con l alimentazione. Ha dunque iniziato la formazione di base triennale per diventare macellaio-salumiere. Tuttavia ha incontrato qualche difficoltà a scuola e ha quindi optato, d intesa col suo formatore, per la formazione più semplice e breve di addetto di macelleria. Dura due anni e pone l accento sulla pratica. La macelleria Werner Steiner è una tipica macelleria di campagna. Il negozio è piccolo, le prelibatezze esposte sono molte: salami, spezzatino di manzo, fettine di vitello e molto altro. Nell aria c è il profumo di tutte quelle spezie che danno a salumi e carne secca il loro sapore particolare. Tutte queste squisitezze a base di carne sono preparate dietro le quinte Addetto/addetta di macelleria CFP Se per lo studio hai bisogno di un po più di tempo degli altri o i tuoi voti non ti permettono di seguire una formazione professionale di base triennale, puoi seguire la formazione di base di due anni per diventare addetto/addetta di macelleria. I requisiti pratico-manuali per svolgere questa professione sono simili a quelli necessari per la formazione di macellaio-salumiere/ macellaia-salumiera (vedi check-list). Nella pratica il lavoro è un po meno autonomo e lo studio è un po più facile. Una volta terminata la formazione sarai titolare di un certificato di formazione pratica (CFP) valido in tutta la Svizzera. Questa qualifica ti consente di lavorare come addetto o addetta di macelleria o, prestazioni scolastiche permettendo, di entrare al secondo anno della formazione triennale per diventare macellaio-salumiere o macellaia-salumiera e conseguire l attestato federale di capacità (AFC). dove troviamo Omar, come lo chiamano gli amici. Il giovane è di origine giamaicana e si è trasferito in Svizzera nove anni fa. Da sei mesi ha terminato la formazione di addetto di macelleria. Al momento sta preparando delle salsicce che più tardi verranno stagionate e affumicate. Lavora con il suo superiore, un macellaio-salumiere diplomato. Benché i due lavorino in modo rapido e concentrato, ogni tanto si scambiano due parole. In sottofondo si sente il brusio di una radio. La sveglia di Omar suona alle cinque di mattina. Una breve colazione e alle 5.40 esce di casa, prende bus e treno o la bicicletta e giunge in macelleria verso le Le sue attività dipendono dal giorno della settimana: il martedì e il venerdì viene consegnata la carne che va preparata per poi essere venduta. Il lunedì, mercoledì e venerdì si preparano le salsicce, mentre il martedì e il giovedì si disossa e taglia la carne consegnata dal macello. Dopo la scuola dell obbligo Omar non aveva più voglia di studiare, ma voleva imparare un mestiere. Inizialmente ha fatto alcuni stage di orientamento come giardiniere paesaggista e pittore. Si è interessato anche alla macelleria. «Mi piace mangiare!», esclama Omar ridendo. A guardarlo non si direbbe: Omar è alto e snello. Quando lavora è sempre in piedi e spesso deve sollevare pesi. Il magazzino è in cantina e quindi sale e scende le scale in continuazione. Inoltre nel tempo libero gioca a basket e guida una mini moto. Spesso va al lavoro in bici. Inizialmente Omar aveva iniziato la formazione professionale di base triennale per diventare macellaio-salumiere e conseguire così l attestato federale di capacità (AFC). Tuttavia ha incontrato difficoltà a scuola e ha così dovuto interrompere la formazione di base; gli è però stata data la possibilità di restare nella macelleria. L anno successivo ha iniziato la formazione di base biennale per diventare addetto di macelleria, una formazione ideale soprattutto per i giovani con un buon senso pratico ma difficoltà nello studio (v. anche il riquadro). Una volta conclusa questa formazione Omar potrebbe entrare al secondo anno della formazione triennale di macellaio-salumiere, ma al momento non sembra intenzionato a farlo. Potrà restare nella macelleria in cui ha svolto il tirocinio ancora per qualche mese e guarda al futuro con ottimismo: «Penso che troverò presto un posto!»

5 Impressum, check-list QUESTE SONO ALCUNE DELLE ATTITUDINI RICHIESTE PER LA FORMAZIONE DI MACELLAIO-SALUMIERE O MACELLAIA-SALUMIERA. Quali possiedi? Mi interessano gli alimenti, in particolare la carne. Mi piace cucinare e mangiare. Ho un buon senso pratico. Mi interessano le questioni tecniche. Sono in grado di assumermi delle responsabilità. Apprezzo la pulizia e curo molto l igiene. Sono sano/a e non risento degli sbalzi di temperatura. Mi piace il contatto con la gente e sono beneducato/a. Se la maggior parte di queste affermazioni corrisponde, la professione di macellaio-salumiere o macellaia-salumiera potrebbe fare al caso tuo. Diversamente dovresti interessarti anche a qualche altra formazione. Uno stage d orientamento è senz altro utile. Mercato del lavoro Lavorare con prodotti alimentari, e in special modo con la carne, è impegnativo. La formazione in questo settore si rivolge soprattutto a giovani dotati di senso pratico e richiede una solida formazione scolastica. Lavorare con la carne comporta lucidità e disposizione a trattare questo alimento molto delicato e deperibile con responsabilità e impegno. Chi intraprende questa via può tuttavia dare libero sfogo alla creatività e alla fantasia poiché le possibilità di preparare e presentare la carne sono molteplici. Ad ogni livello di lavorazione sono però richieste nozioni specifiche per soddisfare le esigenze dell'alimentazione moderna. Il settore della carne offre ai professionisti eccellenti possibilità di lavoro. Il bagaglio di conoscenze tecniche acquisite rende lo specialista della carne una figura apprezzata e ricercata. Grazie ai corsi di perfezionamento chi è attivo nel settore della carne può arrivare ad occupare posizioni dirigenziali negli ambiti dell acquisto, della vendita, della gestione e conduzione aziendale o addirittura diventare titolare di un azienda propria. Le possibilità di perfezionamento sono molteplici e vanno dal tirocinio supplementare, all esame professionale superiore, allo studio presso una scuola universitaria professionale. I macellai-salumieri e gli addetti di macelleria lavorano nelle macellerie industriali e artigianali, presso grandi distributori, nell industria alimentare o negli alberghi. Il salario è fissato in base al contratto collettivo (CCL) per l artigianato svizzero della macelleria. Sono previste al massimo 43 ore di lavoro alla settimana. IMPRESSUM 1 a edizione CSFO, Berna. Tutti i diritti riservati. Editore: Centro svizzero di servizio Formazione professionale orientamento professionale, universitario e di carriera CSFO, Berna Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC, Zurigo Responsabile del progetto: Heinz Staufer, CSFO Testi: Tanja Seufert, Zurigo; Josianne Bodart Senn, Gland Traduzione in lingua italiana: Elena Ferracini, Lugano Revisione: Beatrice Tognola-Giudicetti, CSFO; Iris Consiglio, UPSC Fotografie: Iris Krebs, Berna Grafica: Viviane Wälchli, Zurigo Realizzazione: Michel Fries, Zurigo Stampa: Stämpfli Pubblicazioni SA, Berna Numero di articolo: FE (copia singola), FB (50 copie) Questo pieghevole è disponibile anche in tedesco e francese. Distribuzione/servizio clienti: CSFO Libreria per corrispondenza Zürichstrasse 98, 8600 Dübendorf Telefono (francese), (tedesco), fax distribuzione@csfo.ch, Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC Steinwiesstrasse 59, 8032 Zurigo Telefono , fax info@carnasuisse.ch, Ringraziamo per la collaborazione tutte le persone e le aziende coinvolte. Con il sostegno dell Ufficio federale della formazione professionale e della tecnologia UFFT.

6 Acquisto di bestiame Il macellaio palpa l animale per verificarne la qualità della carne. Oggi molte macellerie non acquistano più la carne direttamente, ma tramite un intermediario. Situazioni di lavoro Consegna della carne Un trasportatore consegna la carne, in pezzi o mezzene, proveniente dai macelli. La carne è trasportata in macelleria appesa ai ganci. Affumicatura Molte salsicce devono essere affumicate. L affumicatoio, che funziona con trucioli di legna o segatura, dà a questo genere di salsicce il loro sapore particolare. Legare gli arrosti Il macellaio-salumiere deve saper legare un arrosto affinché non perda la forma in padella. Sezionare e disossare Dopo il controllo della qualità la carne viene sezionata e disossata. I pezzi vengono dapprima suddivisi nelle varie parti, qui viene ad esempio staccata la spalla. Mettere sotto vuoto e immagazzinare Molti preparati di carne non sono venduti immediatamente, ma messi sotto vuoto per prolungarne la durata di conservazione. Salumeria Il macellaio-salumiere, seguendo precise ricette, prepara l impasto per le salsicce, che vengono poi delicatamente insaccate nei budelli. Vendita Chi lavora nella vendita (commercializzazione) non lavora solo dietro le quinte, ma anche a contatto con i clienti consigliandoli nella scelta dei prodotti.

7 Esempi di carriera Marcel Felder, 31 anni Mastro macellaio-salumiere dipl. EPS «L azienda è in mano alla mia famiglia da tre generazioni, ora la gestisco io insieme ai miei tre fratelli. Abbiamo una sessantina di collaboratori e ci occupiamo di tutto, dall acquisto, alla produzione, dalla vendita al dettaglio. I nostri clienti sono soprattutto grandi distributori, macellerie, negozi di alimentari e ristoranti. Come mastro macellaio la mia giornata lavorativa è molto variata. Ci tengo a continuare ad esercitare il mio mestiere e a restare aggiornato nonostante la mia posizione di dirigente. Aiuto i diversi settori e do una mano quando manca un caposettore. Mi occupo inoltre degli apprendisti, del controllo della qualità e di scovare nuovi prodotti, un compito creativo per cui, purtroppo, durante la giornata non mi resta molto tempo. Per ottenere il diploma federale ci vogliono ambizione, costanza e flessibilità. Durante la formazione si lavora molto anche fuori orario, ma per me ne è sicuramente valsa la pena. Si tratta di una professione molto variegata che ogni giorno presenta nuove sfide. L azienda per cui lavoro è mia e ho degli obiettivi chiari. L unico neo è rappresentato dalle regolamentazioni legali che diventano sempre più severe. Creano molto lavoro in più che non ha nulla a che fare con la professione in sé.» Percorso professionale anni: formazione professionale di base come macellaio A (oggi macellaio-salumiere produzione); anni: servizio militare ed esperienza professionale in diverse aziende, superamento dell esame professionale di macellaio (APF); dai 25 anni in poi: attivo nell azienda famigliare 31 anni: superamento dell esame professionale superiore (EPS). «La nostra macelleria, che conta 30 collaboratori, propone un servizio di catering per cui sono spesso fuori sede a fare sopralluoghi e a dare una mano sul posto. Sono inoltre responsabile degli apprendisti, soprattutto quando si avvicinano gli esami finali. Sono felice di non lavorare solamente in un ufficio e di poter dare libero sfogo alla mia creatività. Tuttavia fanno parte del mio lavoro anche attività di routine come la pulizia. Un lavoro senza fine, in particolare per quel che riguarda il catering! Ho fatto l esame professionale superiore perché ritengo che oltre ad essere un esperienza positiva a livello personale, consente di dare prova delle proprie abilità anche agli altri. Molte donne che hanno svolto la formazione professionale di base ad un Claudia Eichenberger, 34 anni Mastra macellaia-salumiera dipl. EPS certo punto smettono, cambiano settore o si dedicano alla famiglia. Visto che abito proprio sopra il negozio, riesco a gestire famiglia e lavoro senza problemi. Se si lavora sodo e si dimostra forza di volontà tutte le porte sono aperte. L anno prossimo, con un collega, prenderò in mano l azienda dei miei genitori.» Percorso professionale anni: formazione professionale di base macellaia B (oggi di trasformazione); anni: formazione supplementare di impiegata di commercio; anni: lavoro nell azienda di famiglia e soggiorno all estero di 9 mesi; anni: sostituta responsabile salumeria e macelleria di un grande distributore; da 24 anni: nell azienda di famiglia; 26 anni: esame di professione (APF); 34 anni: esame professionale superiore (EPS). Hugo Willimann, 43 anni Mastro macellaio-salumiere dipl. EPS «La macelleria di cui sono titolare, che comprende un negozio principale e due filiali, è in mano alla mia famiglia da cinque generazioni. Mio figlio, confrontato con la scelta professionale, propende piuttosto per la professione di cuoco. Per me non è un problema: deve poter fare quello che vuole e che lo rende felice. Io ho ripreso l azienda famigliare a 22 anni, alla morte di mio padre. Quattro anni dopo mi sono sposato e anche mia moglie è entrata a far parte dell azienda. Nella mia attività di mastro macellaio continua a tornarmi utile quanto imparato durante la formazione professionale di base. In quel periodo, infatti, mi sono state trasmesse le conoscenze e i principi basilari del mestiere, l importanza della qualità e la passione per la professione. In qualità di capoazienda mi occupo di organizzare la produzione e la vendita nei nostri tre negozi. Una volta alla settimana vado personalmente nei negozi per controllare che sia tutto in ordine e discutere con i responsabili delle filiali. Evidentemente mi occupo anche delle cifre, del listino prezzi, degli acquisti e dello sviluppo di nuovi prodotti; ma lavoro anche in negozio. Il lavoro mi piace e quindi non mi danno fastidio gli orari piuttosto lunghi.» Percorso professionale anni: formazione professionale di base come macellaio A (oggi macellaio-salumiere produzione); anni: tirocinio supplementare di cuoco; anni: esperienza professionale come macellaio in un albergo di Pontresina; 22 anni in poi: titolare dell azienda di famiglia 26 anni: Istituto svizzero per la formazione di capiazienda IFCAM; 27 anni: esame professionale superiore EPS; 37 anni in poi: attività collaterale come mediatore presso il Tribunale del lavoro di Lucerna. SWISSDOC / ª edizione 2008, CSFO, Berna

8 Ti piacciono cordon bleu, carne secca e bratwurst? Ti interessano i prodotti alimentari? Ti piace il movimento, creare specialità e a fine giornata poter toccare con mano il lavoro che hai fatto? In questo caso una professione nel settore della carne potrebbe fare per te. Chi lavora in questo ambito trasforma la materia prima carne in vere squisitezze per il palato, attribuendo grande importanza a igiene e sicurezza. Per servire al meglio la clientela in negozio sono richieste buone maniere e attitudine al contatto. Si diventa macellaio-salumiere e macellaia-salumiera svolgendo un tirocinio di base triennale che si conclude con un attestato federale di capacità (AFC). A seconda della specializzazione ci si occupa in particolare di commercializzazione, trasformazione o produzione della carne. Gli addetti e le addette di macelleria seguono invece una formazione di base più breve, della durata di due anni, che si conclude con l ottenimento di un certificato federale di formazione pratica (CFP). Questa formazione si rivolge in particolare ai giovani più orientati ad un attività pratica. MACELLAIO-SALUMIERE/MACELLAIA-SALUMIERA AFC ADDETTO/ADDETTA DI MACELLERIA CFP Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC