Analisi degli alimenti

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1 Analisi degli alimenti

2 COMPOSIZIONE CHIMICA ANALISI TIPO (o WEENDE) Definizione: E un sistema di determinazioni chimiche che ha lo scopo di caratterizzare i diversi alimenti sulla base del loro contenuto in principi nutritivi creato nella stazione sperimentale tedesca di Weende Caratteristiche: relativa facilità dei metodi costo contenuto (strumenti, reagenti) versatilità rispondenza dei risultati Peculiarità: separazione dei CHO a seconda della loro digeribilità e metabolizzabilità in due gruppi Fibra grezza (FG) e Estrattivi inazotati (EI)

3 1SW Composizione degli alimenti Acqua da 78 a 92 % nelle barbabietole da foraggio " 70 a 88 % nelle erbe allo stato fresco " 50 a 80 % negli insilati " 15 a 20 % nei fieni " 10 a 15 % nella granella Cloruri, Fosfati, Solfati, Magnesio Carbonato di calcio, Sodio, Potassio Sostanza minerale Macroelementi Microelementi Ferro, Rame, Zinco, Cobalto, Manganese, Selenio Glucidi Sostanza secca ottenuta per essiccazione a 65 C Sostanza organica Elementi ternari costituiti da: C, H, O Zuccheri semplici Monosaccaridi Disaccaridi Polisaccaridi (Amido) Cellulosa Emicellulosa Lignina Lipidi o Sostanze grasse Elementi quaternari Protidi costituiti da: C, H, O, N NPN Vitamine Liposolubili Idrosolubili

4 2SW Schema di analisi 'tipo' degli alimenti per il bestiame secondo lo schema Weende Alimento tal quale Sostanza secca Sostanza organica Sostanze ternarie Carboidrati Umidità Ceneri Protidi grezzi Estratto etereo Fibra grezza Estrattivi inazotati La colonna di destra riporta i dati richiesti dalla legislazione italiana. I valoro segnati con una linea intera sono stati ottenuti mediante analisi di laboratorio; i valori segnati con una linea tratteggiata sono stati calcolati per differenza.

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6 Tolleranza sulle frazioni analitiche indicate dal cartellino ammessa dal DPR del Umidità: - superiore o pari al 44% tq - dal 44 al 25% tq - dal 25 al 5% tq - inferiore al 5% tq Ceneri gregge: - superiore o pari al 15% tq - dal 15 al 5% tq - inferiore al 5% tq Cellulosa greggia: - superiore o pari al 14% tq - dal 14 al 6% tq - inferiore al 6% tq Proteina grezza: - superiore o pari al 56% tq - dal 56 al 25% tq - dal 25 al 10% tq - inferiore al 10% tq Sostanze grasse gregge: - superiore o più del 15% tq - dal 15 al 5% tq - inferiore al 5% tq Tolleranza (in % o in unità) in meno ,0 unità 2,5 unità 10 % 1% 3,0 unità 20 % 1,0 unità in più 1,5 unità 3,5 unità 10 % 0,5 unità 1,5 unità 10 % 0,5 unità 2,5 unità 15 % 0,9 unità il triplo di quello in meno il triplo di quello in meno

7 COMPOSIZIONE CHIMICA ANALISI TIPO (o WEENDE) VANTAGGI Metodo ancora oggi utilizzato in tutti i laboratori di analisi degli alimenti Esiste una ricchissima bibliografia È utilizzato nel calcolo di equazioni per la stima della digeribilità e del valore energetico SVANTAGGI Non consente di separare i carboidrati strutturali in categorie differenti seconda della loro fermentescibilità (emicellulose, cellulosa, lignina) Sottostima il contento in carboidrati strutturali (la FG ne contiene solo una parte)

8 Operazioni da effettuare ai fini della Valutazione chimica degli alimenti Prima operazione Prelievo e conservazione del campione Pochi grammi debbono rappresentare Un intero sfalcio Il contenuto di un silo Una partita di fieno, di cereali...

9 Modalità di campionamento Il prelievo del campione costituisce la prima e fondamentale tappa di un processo che, attraverso l'analisi chimica, mira ad ottenere con precisione il valore nutritivo di un alimento. Affinché ciò si realizzi, è necessario che le risultanze di laboratorio siano eseguite, oltre che in modo corretto, anche su materiale che sia rappresentativo della partita di prodotto da cui proviene, ne costituisca cioè una copia fedele.

10 Prelevamento e conservazione del campione Il principale ostacolo che si deve superare per il conseguimento di corretto campionamento è costituito dalla eterogeneità della massa da campionare. A ciò si ovvia prelevando piccole quantità di prodotto in punti diversi della massa per poi riunirli in un campione medio che, previa adeguata miscelazione, subirà una riduzione di massa fino ad ottenere il campione da inviare al laboratorio d'analisi.

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12 Modalità di campionamento Il campione rappresentativo deve essere: strettamente correlato alla quantità e alla qualità dell intera massa non deve subire modifiche ed alterazioni durante la raccolta e la conservazione essere protetto da influenze intra ed extraambientali

13 Macinazione del campione Per essere analizzato il campione deve essere macinato con un mulino a martelli e/o coltelli. Il mulino deve avere le seguenti caratteristiche deve permettere la completa raccolta del materiale introdotto non si debbono verificare perdite di materiale polverulento non deve riscaldare Per la macinazione del campione bisogna utilizzare una griglia con fori rotondi di 1 mm di diametro. Il grado di finezza influenza i risultati analitici (in particolare per la Fibra grezza. Il campione macinato va conservato in un contenitore a chiusura ermetica

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15 ACQUA IO ENTRO QUASI DAPPERTUTTO H 2 O L'acqua è il naturale componente di tutti gli alimenti nei quali si trova in percentuali molto diverse: dall'8% al 90%. La conoscenza della quantità di acqua contenuta in un alimento rappresenta un elemento fondamentale per giudicare il valore nutritivo e la possibilità di conservazione. In linea di massima un alimento è tanto più nutritivo quanto minore è la quantità di acqua contenuta.

16 Determinazione della SS (Dry Matter DM) Il contenuto in acqua influenza Il valore nutritivo sul tal quale La conservazione degli alimenti Il prezzo di acquisto degli alimenti Durante l'essiccazione si possono verificare perdite di: AGV Etanolo Acido lattico Ammoniaca L acqua contenuta negli alimenti non apporta energia e nutrienti L acqua contenuta negli alimenti non ne influenza l ingestione da parte degli animali Il contenuto in acqua dei foraggi è importante per stabilire il momento ottimale dello sfalcio

17 ANALISI TIPO (o WEENDE) : UMIDITA Principio: essiccazione del campione in condizioni ben definite variabili a seconda della natura dell alimento. Procedura: foraggi a 65 C fino a peso costante mangimi a 103 C per 6 ore Umidità = (peso fresco p. secco)/p. fresco * 100 Sostanza secca (SS) = 100 Umidità

18 La quantità di acqua negli alimenti per uso zootecnico è molto variabile Rape (radici) Barbabietola da foraggio Foraggi freschi Insilati Fieni, Paglie Farina di carne, di pesce Granelle 91-92% 78-92% 70-88% 50-80% 15-18% 8-9% 8-15% Il confronto del valore nutritivo degli alimenti è possibile solo sul secco! Loietto fresco Silomais Fieno di erba medica Granella di mais % Tal quale % SS % Tal quale % SS % Tal quale % SS % Tal quale % SS Umidità 84,0 0 65,0 11,1 12,0 SS 16,0 100,0 35, , ,0 100 Ceneri 1,8 11,3 1,6 4,6 8,1 9,1 1,3 1,5 PG 2,5 15,6 3 8,6 7 7,9 9,1 10,3 LG 0,3 1,9 1,2 3,4 1,5 1,7 3,7 4,2 FG 3,7 23,1 6,5 18,6 34,8 39,1 2,2 2,5 EI 7,7 48,1 22,7 64,9 37,5 42,2 71,7 81,5 Per passare dal tal quale al secco = % TQ/SS *100 es. PG % SS = PG%TQ/SS * 100 = 2,5/16*100 = 15,6

19 Il contenuto in acqua influenza la conservazione degli alimenti Punti critici di umidità oltre i quali è facile lo sviluppo di germi e muffe Alimento Percentuale critica Alimento Percentuale critica Avena (semi) Avena (farina) Avena (fiocchi) 14,5 12,3 11,5 Pula di riso Farina di ossa Farina di carne 11,8 8,7 9,5 Frumento (semi) Frumento (farina) 14,5 13,0 Farina di Erba medica (fieno) Farina di Erba medica (foglie) 15,1 14,9 Mais (semi) Mais (farina) 14,7 13,0 Farina di estraz. di soia (50 %) Farina di estraz. di soia (44 %) 15,4 13,8 Orzo (semi) Orzo (farina) Segale (semi) Segale (farina) Crusca Cruschello 14,0 12,0 14,2 10,8 13,7 12,3 Farina di estraz. di arachide Farina di estraz. di cotone Farina di estraz. di girasole Mangimi composti (sfarinati) Mangimi composti (pellettati) Fieni 13,2 12,6 13,5 13,0 16,0 17,0

20 Il contenuto in acqua influenza la conservazione degli alimenti Nel corso dell'immagazzinamento con una temperatura ambiente di 30 C ed una umidità relativa del 70%, quando il contenuto di acqua raggiunge o supera il valore indicato nella tabella, si possono manifestare dannosi fenomeni di ammuffimento con la possibilità di formazione di micotossine.

21 I MINERALI Noi sostanze minerali siamo indispensabili Ca P K Na Fe Zn Le sostanze minerali sono indispensabili nella razione in quanto entrano a far parte di tutti i tessuti animali e delle relative produzioni. I disturbi più gravi che colpiscono le lattifere per carenze di elementi minerali o di alterati rapporti tra loro sono: il collasso puerperale, le deformazioni ossee, le zoppie, i calori poco evidenti, la scarsa fertilità.

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23 Ceneri grezze La frazione che residua dall incenerimento è composta unicamente da sostanze inorganiche che per convenzione vengono denominate ceneri totali. Un elevato tenore in ceneri di un alimento non sempre corrisponde ad una buona dotazione in minerali utili, ma può essere dovuta ad inquinamenti del campione con terra. Questo dato analitico, inoltre, non dà nessuna informazione sul contenuto in singoli minerali. Per il dosaggio di questi si usano metodi specifici di tipo colorimetrico o ad assorbimento atomico

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25 I minerali In base al loro livello nell organismo animale vengono distinti in: Macroelementi: Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg Microelementi: Fe, Zn, Cu, Mo, Se, I, Mn, Co

26 ELEMENTI MINERALI Rappresentano una piccola frazione del peso corporeo ( % in peso del corpo). Altri elementi necessari nella dieta di cui però non sono stati evidenziate carenze sperimentali: F, Va, Ni, Cr, Si, As. Macroelementi Microelementi (g/kg) (mg/kg) Ca 15 Se 1-2 P 10 Cu 1-5 Na 1.6 Zn Cl 1.1 I K 2 Mn Mg 0.4 Fe S 1.5 Mo 1-4 Co

27 ELEMENTI MINERALI FUNZIONI Partecipano alla costituzione di tutti gli organi e tessuti, del sangue e degli altri umori. Lo scheletro è costituito per il 45-50% da minerali (funzione plastica) Regolano la pressione osmotica, l equilibrio acido-basico del sangue ed il ph del plasma Sottoforma di ioni, controllano la permeabilita ed i potenziali delle membrane cellulari (eccitabilità tessuto muscolare, nervoso, miocardio) Partecipano alla composizione di vari coenzimi che regolano i processi metabolici e la respirazione cellulare (funzione catalitica)

28 ELEMENTI MINERALI FUNZIONI Macro-elementi: struttura, mantenimento bilancio idrico e acido-basico del corpo, conduzione nervosa Micro-elementi: componenti di enzimi, ormoni, vitamine coinvolti in numerose reazioni biologiche (es. I, ormone tiroideo; Fe, emoglobina e mioglobina; Co, vitamina B12).

29 ELEMENTI MINERALI FONTI DEI MINERALI forme organiche (chelati) forme inorganiche solfati (Cu, Zn, Mn, Co) più assimilabili ossidi (Fe, Cu: poco assimilabili; Zn e Mn

30 Dotazioni e carenze dei principali alimenti zootecnici Ca, P, microelementi P, microelementi P, Ca, Mn K, Mn Ca, Mg, K K, Fe Foraggio di graminacee Foraggio di leguminose Semi e farine di cereali P Semi e farine di leguminose e oleag. P Ca, S, P, Na, Mg, Co, Z CRU SCA P Ca, Mg, K, Fe K, Mg, Cl Sottoprodotti molitori Polpe di bietola Mais insilato Ca, P, Fe, Zn, Se Prodotti di origine animale

31 PROTEINE LATTE Noi proteine siamo presenti nella carne e nel latte P P E Le proteine (dette anche protidi, o sostanze azotate) concorrono soprattutto alla formazione e ricostituzione dei tessuti animali e di alcuni prodotti: carne e latte. Non possono essere sostituite, nella loro fondamentale funzione, da altre sostanze. Gli alimenti ricchi di proteine sono anche generalmente i più costosi, per cui di essi non va fatto spreco usandone più del necessario.

32 PROTEINE Le proteine sono la principale fonte di azoto per l organismo. Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi che va sotto il nome di turnover proteico

33 PROTEINE Protidi da PROTOS = primo per la loro importanza primaria Sono sostanze quaternarie a contengono anche S e P POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi protidi vanna vannucchi 2

34 AMMINOACIDI Gruppo basico o amminico H Gruppo acido o carbossile NH 2 C COOH R Parte variabile R = gruppo di atomi che formano una catena non molto lunga protidi vanna vannucchi 3

35 Le proteine sono composte da aminoacidi A L Aminoacidi diversi T U R A Stesso numero di aminoacidi alcuni diversi L A V A T O Alcuni aminoacidi in più C E R O Stessi aa Sequenza diversa R A M O P E S C E L E V A T O C E R T O M O R A Proteine diverse Il tipo di aminoacido e la loro sequenza caratterizzano le diverse proteine

36 PROTEINE Composizione delle PROTEINE CARBONIO % OSSIGENO % AZOTO % IDROGENO % ZOLFO % FOSFORO %

37 LEGAME PEPTIDICO Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame peptidico (indirizzo origine dell animazione)

38 marrone= aa idrofobo; verde= aa polare; fucsia = aa acido turchese = aa basico

39 PROTEINE Composizione chimica semplici: costituite solo da aminoacidi (albumine, globulina, glutenine, gliadine ) coniugate: costituite anche da un gruppo non proteico (lipoproteine, glicoproteine )

40 Struttura delle Proteine Primaria: sequenza degli aminoacidi che compongono le proteine legati fra di loro da un legame peptidico Secondaria: Conformazione della catena formata dagli aminoacidi grazie ai legami idrogeno a elica a pieghe, globulare; Terziaria: descrive in qual modo le catene di struttura secondaria interagiscono fra di loro attraverso i gruppi R dei residui aminoacidi. Conferisce alle singole proteine la caratteristica attività biologica Quaternaria: dipende dal modo in cui si uniscono le varie sub unità unite da legami idrogeno, ionici, ed elettrostatici.

41 Struttura delle Proteine

42 STRUTTURE DELLE PROTEINE AA AA AA AA AA AA a-elica Struttura primaria: la sequenza degli AA Struttura secondaria: prim o ripiega mento della catena Struttura quaternaria: più gom itoli che si uniscono Struttura terziaria: ripiegamento a gomitolo protidi vanna vannucchi 6

43 Struttura delle Proteine La struttura delle proteina può essere modificata da ph Calore Acidità e calore possono portare alla denaturazione completa della proteina.

44 DENATURAZIONE PROTEICA Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più digeribili protidi vanna vannucchi 11

45 FUNZIONE DELLE PROTEINE Funzione di trasporto: lipoproteine (trasportano lipidi), emoglobina (trasporta ossigeno) strutturale: collagene (tendini e cartilagini) e actina e miosina (fibre muscolari) regolatrice: enzimi (amilasi, proteasi, lipasi ) e ormoni (insulina, glucagone ) contrattile: actina e miosina (muscoli) di difesa: anticorpi

46 FUNZIONE DELLE PROTEINE Energetica le proteine possono anche svolgere funzione energetica (1g di proteine fornisce 5.7 kcal/g in bomba calorimetrica 4,1 nell organismo) se introdotte in eccesso rispetto al fabbisogno o in condizioni di carenza di fonti energetiche di altro tipo (glucidi e lipidi)

47 Composizione delle sostanze azotate proteina grezza frazione proteica frazione non proteica proteine semplici proteine coniugate polipeptidi polipeptidi altri composti ( 1) ammidi sali di ammonio sostanze azotate inorganiche alcaloidi aminoacidi aminoacidi ( 1 ) Acido fosforico, acido solforico (ad esempio: caseina del latte ed albumina dell'uovo), elementi metallici: ferro nell'emoglobina

48 3 Prot Dove si trovano le proteine Le proteine si trovano nei vegetali; i batteri e i protozoi sono in grado di costruire le proteine a partire dagli atomi dei quattro elementi che li costituiscono (azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno). Gli animali superiori, al contrario, devono introdurre con l'alimento l azoto già sotto forma aminoacidica. Le proteine sono presenti in diversa misura negli alimenti zootecnici. SOIA Farine animali Farine di estrazione Semi di leguminose Foraggio di medica Foraggio di prato pol. Farine di cereali Foraggio di graminacee Paglie di cereali % ss % ss % ss % ss % ss % ss 8-14 % ss 3-5 % ss Il maggiore apporto è dato dalle farine animali; tra le fonti vegetali, i semi e i foraggi di leguminose ne contengono in misura significativa, mentre nei foraggi di graminacee e nella granella di cereali la percentuale è inferiore.

49 Proteina grezza (CP Crude Protein) Per la determinazione della PG, il metodo analitico ufficiale è quello di Kjeldahl. Scopo: determinare il contenuto in azoto totale negli alimenti zootecnici ed esprimere il risultato come protidi grezzi (N x 6,25). Con questo metodo viene determinato l'azoto proteico, amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico. Non viene determinato l azoto presente sotto forma nitrosa o nitrica per il cui dosaggio è necessario ricorrere alla riduzione preliminare con idrogeno nascente (lega di Dervada in acido solforico diluito.

50 Principio: Proteina grezza (CP Crude Protein) Digestione e/o mineralizzazione della sostanza organica, mediante acido solforico (H 2 SO 4) concentrato ed in presenza di catalizzatori con formazione di solfato di ammonio(nh 4 ) 2 SO 4. Alcalinizzazione con NaOH con formazione di solfato di sodio Na 2 SO 4. ed ammoniaca NH 4 Distillazione dell ammoniaca in corrente di vapore e raccolta in una soluzione a titolo noto di acido borico Titolazione dell acido borico in eccesso con HCl Per ogni ml di HCl corrispondono 0,0014 g di N % PG = (ml di HCl *0,0014*6,25)/ peso del campione *100

51 Metodo Kjeldahl

52 Non tutto l'azoto contenuto negli alimenti è di natura proteica alimento determinazione analitica dell'azoto conversione dell'azoto in proteina grezza Negli alimenti di origine animale l N non proteico (NPN) è trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %. L errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano l NPN.

53 Non tutte le proteine alimentari contengono il 16% di azoto. Composizione percentuale media di una proteina Carbonio Ossigeno Azoto Idrogeno Solfo Fosforo 51,0-55,0 21,5-23,5 15,5-18,0 16,0% 6,5-7,3 0,5-3,5 0,0-1,5 Il rapporto stechiomentrico 6.25 è un valore medio (100/16), i limiti estremi del rapporto stechiometrico fra contenuto di azoto e peso unitario oscillano fra 5,30 (100/18.8) e 6,45 (100/15.5). L urea e l ammoniaca contengono ben più del 16% di azoto rispettivamente il 46% e l 82%, ed hanno un contenuto in PG pari a 287 % (6,25 x 46) e di 512 % (6.25 x 82).

54 Fattore specifico 1 ) ( Non tutte le proteine alimentari contengono il 16% di azoto. Contenuto in azoto di diverse proteine e fattori di conversione specifici dell'azoto in proteina grezza Proteina alimentare Avena Frumento Mais Orzo Semi di soia Semi di cotone Latte Uova Farina di carne Percentuale di N nelle proteine 17,2 17,2 16,0 17,2 17,5 18,9 15,8 16,0 16,0 nell alimento 1,74 2,06 1,54 1,68 6,40 5,82 0,53 2,08 11,70 5,83 5,83 6,25 5,83 5,71 5,30 6,38 6,25 6,25 PG azoto per 6,25 fatt. spec. 10,9 12,9 9,6 10,5 40,0 36,4 3,3 13,0 73,1 10,1 12,0 9,6 9,8 36,5 30,8 3,4 13,0 73,1 Moltiplicando il contenuto di azoto del seme di cotone (5,8 %) per il fattore specifico (5,3) si ottiene 30,8 di PG contro il 36,4 del fattore 6,25.

55 Proteina grezza Significato nutrizionale Col metodo Kjeldahl viene determinato (1 ): l N proteico, ammidico, amminico, ammoniacale, ureico, ligninico, degli aminoacidi liberie e degli alcaloidi 1/3 dell N negli aminoacidi liberi Nei foraggi: 5-10% dell N nella frazione ligninica Nei concentrati vegetali: (cereali) La maggior parte dell N (90%) è sotto forma di proteina di riserva di mediocre valore biologico (V.B.) ( 1 ) Non viene determinato l N dei nitriti e nitrati e di taluni composti azotati ciclici. Negli alimenti di origine animale l N non proteico (NPN) è trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %. L errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano l NPN.

56 Proteine Con il metodo Kjeldhal viene determinato tutto l'azoto sotto forma: amminica (proteine, aminoacidi, urea); iminica (basi puriniche, citosina); amidica (nicotinamide); ammoniacale (ammoniaca e sali d'ammonio); non viene determinato l'azoto nitrico e nitroso (nitrato e nitrito di potassio). Per alzare quindi fraudolentemente il tenore in protidi grezzi, oltre all'urea (che è ammessa per i ruminanti, purchè venga dichiarata) possono venire impiegate sostanze che contengono azoto nelle forme sopra elencate, quali gli aminoplasti (ureaform, un polimero tra l'urea e la formaldeide che non viene dosato coi comuni metodi per l'analisi dell'urea) o la melamina (un composto che contiene il 66,6% in peso di azoto). Per la rivelazione di queste sostanze, come per l'urea, bisogna utilizzare metodi specifici. Il metodo Kjeldhal, universalmente utilizzato, se correttamente applicato è un metodo preciso e affidabile; si può verificare la correttezza della procedura dell'analisi utilizzando sostanze a titolo noto di azoto (acido solfanilico, acetanilide).

57 Valore Proteico degli alimenti Il valore proteico degli alimenti dipenderà poi dalla digeribilità dell alimento SS PG Digeribilità proteina % tq %SS suini * bovini Soia farina di estrazione Latte in polvere Pisello Erba medica disidratata Fieno disidradato Crusca Mais granella Polpe di bietola Silomais Paglia * Il primo valore è per i suini in accrescimento il secondo per la scrofa

58 Il contenuto proteico dei foraggi è influenzato da diversi fattori: STADIO VEGETATIVO: un foraggio a stadio vegetativo precoce ha un maggiore contenuto di proteina degradabile e un minor contenuto di proteina bypass, mentre contiene abbondante NPN (NH 3, NO 3, amine, aa). In uno stadio vegetativo tardivo aumenta la parete cellulare rendendo più difficile l accesso alla cellula. SPECIE: le leguminose sono più degradabili delle graminacee. Una eccezione è rappresentata da Lolium m. CONCIMAZIONI: un eccesso di NO 3 e NH 4 nel terreno aumenta NPN del foraggio a discapito delle proteine INSILAMENTO: a causa dei processi di parziale proteolisi, aumenta la quota degradabile sia per le leguminose che per le graminacee (ad eccezione del trifoglio violetto)

59 Dove si trovano le proteine Il tenore proteico degli alimenti zootecnici, indicato come proteine grezze, deriva dalla determinazione analitica dell azoto totale attraverso il metodo Kjeldahl. Nelle proteine bisogna considerare che l azoto è contenuto mediamente in ragione del 16%, per risalire al tenore proteico, l azoto ritrovato va moltiplicato per 6,25 (che deriva da 100:16). In realtà il dato ottenuto non rispecchia l'esatto tenore di proteine, perché una parte dell'azoto non è di natura proteica; tuttavia, considerato che i batteri del rumine possono utilizzarlo ai fini della sintesi proteica, il fatto non costituisce un apprezzabile inconveniente. Di questo bisogna comunque tenere conto nel valutare i mangimi sulla base dei dati analitici del cartellino, in quanto un alto tenore azotato può essere dato non solo da alimenti effettivamente ricchi di proteine, ma anche da prodotti contenenti azoto non proteico. Non tutta la quota proteica, inoltre, può essere effettivamente digeribile, e quindi, utilizzabile dall'animale. La digeribilità di un alimento e dei suoi costituenti, a parità di specie animale, varia sensibilmente con il variare quanti-qualitativo della razione.

60 Alimento Proteine Proteasi gastriche Intestino tenue Proteasi pancreatiche Proteasi enteriche Aminoacidi Peptidi Aminoacidi Stomaco Urea Sangue Ammoniaca Dal catabolismo azotato Apparato urinario Urea Fegato Esterno Proteine di: tessuti; latte; enzimi; Schema di utilizzazione dell'azoto nei monogastrici

61 Alimento Proteine Carboidrati Urea 100% 60-70% 30-40% Saliva Urea Ureasi microbiche Ammoniaca Enzimi microbici Chetoacidi Degradazione microbica Aminoacidi Rumine Proteine microbiche Proteine microbiche Enzimi digestivi Proteine alimentari Abomaso e intestino Aminoacidi Sangue Ammoniaca Aminoacidi Urea Aminoacidi Ammoniaca Urea Fegato Apparato urinario Urea Proteine di: latte; enzimi; ormoni; Schema di utilizzazione dell'azoto nei poligastrici 3D