Food waste: da sperpero a ricchezza, esperienze dall Italia e dal mondo

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1 in collaborazione con Food waste: da sperpero a ricchezza, esperienze dall Italia e dal mondo Strategie di valorizzazione per una filiera alimentare sostenibile e innovativa Milano, 2 dicembre Spazio Oberdan Ernestina Casiraghi Professore Ordinario del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l Ambiente (DeFENS) - Università degli Studi di Milano Con il patrocinio di In collaborazione con Media Partner Sponsor

2 SVILUPPO SOSTENIBILE MODALITÀ DELLO SVILUPPO ECONOMICO MONDIALE IN GRADO DI ASSICURARE "IL SODDISFACIMENTO DEI BISOGNI DELLA GENERAZIONE PRESENTE SENZA COMPROMETTERE LA POSSIBILITÀ DELLE GENERAZIONI FUTURE DI REALIZZARE I PROPRI". United Na:on

3 SVILUPPO SOSTENIBILE AMBIENTE - a<enzione elevata al valore degli ambien: naturali, ar:ficiali e culturali FUTURO - orizzonte di breve- medio termine, 5-10 anni e orizzonte di lungo termine, eredità dalle generazioni future EQUITÀ - equità intra- generazionale ed generazionale equità inter-

4 SOSTENIBILITA ALIMENTARE Insieme delle scelte che cercano di individuare le strade migliori per limitare l impa<o sull ambiente e per tutelare i dirix degli uomini che dalle risorse naturali dipendono stre<amente Quasi un terzo della nostra impronta ecologica sul pianeta è dovuta all alimentazione. Il 30% delle emissioni di gas serra è dovuto a come produciamo, distribuiamo, consumiamo il cibo.

5 LA FILIERA ALIMENTARE è il percorso che un prodo<o alimentare compie dalla terra alla tavola Produzione agricola, allevamento e pesca Raccolta dei prodotti ortofrutticoli, mungitura delle mucche da latte, macellazione dei bovini, prima lavorazione dei prodotti agricoli Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari Confezionamento, etichettatura, imballaggio Distribuzione Preparazione pasti

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7 PERDITE E SPRECHI NELLA CATENA ALIMENTARE FOOD LOSS FOOD WASTE IN ITALIA 146 kg persona/anno 1/3 produzione in spazzatura

8 PERDITE E SPRECHI NELLA CATENA ALIMENTARE FOOD LOSS FOOD WASTE

9 LE CAUSE DEGLI SPRECHI - CATENA ALIMENTARE Limi: tecniche agricole Infrastru<ure trasporto e stoccaggio Clima e ambiente Surplus produxvi Norma:ve e standard Limi: nei sistemi distribu:vi Errori in ordini e scorte Deterioramento prodox e imballi Strategie di marke:ng e vendita FOOD LOSS FOOD WASTE Limi: tecnici e dei processi di trasformazione e produzione Eccedenza negli acquis: Eccedenza nelle porzioni preparate Difficoltà di corre<a interpretazione delle e:che<e Errori nella conservazione

10 L IMPATTO DEGLI SPRECHI - CATENA ALIMENTARE ETICO SOCIALE Spreco di cibo Non accesso Eccesso di cibo Malnutrizione Spreco nutrien: Insufficien: FOOD LOSS FOOD WASTE ECONOMICO Costo/valore del cibo sprecato Valore delle esternalità nega:ve Costo- opportunità superfici agricole AMBIENTE Gas serra Risorse idriche Degrado ambiente Cos: energe:ci

11 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Nella ristorazione la sostenibilità richiede un approccio interdisciplinare perché vengono coinvolti una pluralità di operatori di diverse filiere Ø Rispetto dell ambiente Ø Uso di menù compatibili Ø Riduzione degli sprechi di cibo

12 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Rispetto dell ambiente Ø Impian: e a<rezzature Ø Fon: energe:che Ø OXmizzazione energe:ca Ø Stoviglie e imballaggi Ø Ges:one rifiu:

13 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Uso di menù compatibili Ø Materie prime ProdoX bio, km0, lo<a integrata ProdoX equo solidali, Dop e IGP Ø OXmizzazione menù Ø Cura nella preparazione Ø Cura nella somministrazione

14 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Riduzione degli sprechi di cibo Ø Educazione uten: Ø Formazione personale Ø Appe:bilità e gradevolezza dei menù Ø Recupero del cibo non servito Ø Ges:one dei rifiu: organici

15 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Uso di menù compatibili Ø Materie prime ProdoQ bio, km0, lo<a integrata PRO Ø E:ca: favorisce le produzioni agricole sostenibili Ø Cibo più sano (se inteso rispe<o ai residui di fitofarmaci) Ø Stagionalità: u:lizzo di prodox propri del periodo Ø Educazione: maggiore a<enzione e sensibilità a ciò che si consuma CONTRO Ø Cos: maggiori della materia prima Ø Discon:nuità delle forniture Ø Scar: di lavorazione maggiori per l ortofru<a Ø Disponibilità di mercato

16 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Uso di menù compatibili Ø Materie prime ProdoQ equo solidali, Dop e IGP PRO Ø E:ca: favorisce lo sviluppo delle popolazioni di paesi terzi Ø Prezzi equi, prefinanziamento dei raccol:, contribu: formazione Ø Relazioni commerciali stabili Ø Acquis: direx CONTRO Ø Cos: maggiori Ø Discon:nuità delle forniture (fa<ori avversi) Ø Disponibilità di mercato

17 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Uso di menù compatibili Ø OQmizzazione menù Ø Cura nella preparazione Ø Cura nella somministrazione PRO Ø Cibo maggiormente rispondente alle indicazioni nutrizionali Ø Cibo che produce un minor impa<o ambientale Ø Stagionalità, territorio, cultura Ø Educazione: maggiore a<enzione e sensibilità a ciò che si consuma CONTRO Ø

18 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Uso di menù compatibili Ø OQmizzazione menù

19 RIDURRE GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE Riduzione degli sprechi di cibo Ø Educazione utenw Ø Formazione personale Ø AppeWbilità e gradevolezza dei menù Nella ristorazione scolas:ca sensibiizzazione dei ragazzi, sperimentazione di nuove rice<e, personale formato (incluso gli insegnan:), cura nella preparazione e nel servizio con ricadute importan: sulla gradevolezza, sperimentazione di nuove modalità di servizio

20 Grazie per l ayenzione e cerchiamo insieme nuove modalità