RISO INTEGRALE CON VERDURE

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1 RISO INTEGRALE CON VERDURE 250 gr. di riso integrale lungo (una tazza) / 2 tazze di acqua 1 porro medio tagliato a fettine 2 zucchini a cubetti un pezzo di zucca a cubetti un carciofo a fettine 1 peperone a cubetti altra verdura a piacere olio extravergine di oliva Tamari opp. Shoyu Aromi (rosmarino, salvia, alloro) e/o spezie Sale marino integrale Facoltativo un dado vegetale senza glutammato In una pentola di acciaio, scaldare l olio e farvi soffriggere per qualche secondo gli aromi. Aggiungere il porro e soffriggere per qualche minuto; unire tutte le altre verdure, il riso, un pizzico di sale e l acqua. Chiudere con un coperchio a tenuta e portare a bollore a fiamma vivace. Quando bolle abbassare la fiamma e cuocere per un ora. Quando il riso è cotto, condirlo con ; questa è, se mettete delle spezie tipo curcuma, zafferano ecc., la ricetta della PAELLA VAGETARIANA. MIGLIO CON VERDURE 1 tazza di miglio decorticato / 3 tazze di acqua 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano altra verdura a piacere olio extr.oliva sale m. int. Aromi (salvia, rosmarino, alloro) Tamari Prezzemolo In una pentole alta, di cui si dispone un coperchio a tenuta, scaldare l olio e farvi soffriggere gli aromi e la cipolla tritata per due, tre minuti ; unire ora la carota e il sedano (e altro) anch essi tritati e far soffriggere, unire il miglio, il sale e l acqua. Portare a bollore e cuocere coperto per minuti. A fine cottura condire con e prezzemolo.

2 INSALATA DI QUINOA 250 gr. di quinoa / 2 parti di acqua un panetto di tofu ai carciofi 1 barattolo di mais dolce 1 barattolo di pisellini verdi 2 carote tagliate a julienne prezzemolo tritato sale m. int. succo di limone olio extravergine di oliva spremuto a freddo In una pentola mettere il quinoa con 2 parti di acqua e un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti raffreddare e lasciare scolare. In una ciotola unite tutti gli ingredienti, tagliando il tofu a cubetti e scolando bene mais e piselli, condire con sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva e succo di limone. Mescolare e servire. INSALATA DI FARRO 250 gr. di farro perlato / 2 parti di acqua 2 mazzetti di rucola 500 gr. di pomodorini cigliegino o cuore 1 cipolla rossa (facoltativa) olio extravergine di oliva sale m. int. alle erbe aceto balsamico di modena q.b. Oppure ( per chi non puo' usare l'aceto) 1 parte di acidulato di riso, 1 parte di mirin, 1parte di malto di riso In una pentola cuocere il farro con due parti di acqua e un pizzico di sale per circa 30 minuti. Raffreddare sotto l'acqua corrente e scolare. Tagliare i pomodori a cubetti e porli in uno scolapasta, lavare e scolare la rucola e tagliarla grossolanamente, unire tutti gli ingredienti e condire con sale alle erbe, olio extravergine di oliva e aceto balsamico. Chi non potesse utilizzare aceto può sostituirlo con una miscela di acidulato di riso, mirin e malto di riso.

3 LENTICCHIE IN UMIDO 250 gr. di lenticchie/ 3 parti di acqua 1 cipolla tritata 1 carota tritata un pezzo di zucca a cubetti piccoli 1 gambo di sedano affettato 1 zucchino a cubetti aromi (rosmarino, salvia, alloro), sale m.int., un dado vegetale (facoltativo), alga kombu (7-8 cm) olio extraverg. oliva In una pentola di coccio far scaldare l olio, aggiungere gli aromi e far soffriggere la cipolla per qualche minuto. Unire le altre verdure, le lenticchie e soffriggere ancora mescolando. Aggiungere l acqua, un pezzetto di kombu, il dado senza sale e chiudere il coperchio. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 60 minuti. Condire con sale e. NB Nel caso dei legumi non decorticati, non aggiungere il sale all inizio della cottura. FLAN DI TOFU E COSTINE 400 gr. di costine e/o spinaci cotti al vapore e ripassati in padella con aglio e 2 panetti di tofu bianco olio extraverg.oliva noce moscata grattuggiata lievito in scaglie 3 cucchiai di arrow root sciolto in un po di acqua fredda In un recipiente mettere le costine e i panetti di tofu. Aggiungere la noce moscata, mettere l olio, il lievito, il e l arrow root diluito. Con il mixer frullare bene il contenuto del recipiente, aggiungendo acqua o filtrato di soia se necessario per dare una consistenza morbida. Oliare e infarinare di lievito in scaglie una pirofila con bordo alto e mettere il composto tofu-costine. Cuocere a 180 per minuti, togliere dalla teglia quando è freddo.

4 300 gr. di TEMPEH olio extraverg.oliva succo di limone, TEMPEH AL LIMONE Tagliare il tempeh a fettine di circa mezzo centimetro, immergere nel e lasciare marinare per circa mezz'ora.friggere nell olio caldo a fiamma vivace. Aggiungere il succo e la buccia grattuggiata di limone. Servire caldo. TORTINO DI VERDURA per l impasto 1 tazza di farina integrale setacciata(tipo 2) 2 cucchiai di olio extravergine di oliva acqua q.b. per il ripieno 2 cipolle o porri tagliate a fettine 2 carote tagliate a julienne 1 verza (opp. zucchini, opp. cavolfiore, ecc.) tagliata a fettine sottili 2 cucchiai di olio extraverg. di oliva 1 cucchiaio di arrow root sciolto in acqua fredda, lievito in scaglie (facoltativo) In una padella scaldare l olio e far saltare a fiamma vivace le cipolle per qualche minuto, aggiungere poi le carote, girarle con le bacchettine e infine la verza e procedere ancora 2-3 minuti. Aggiungere un pizzico di sale, poca acqua e coprire. Abbassare la fiamma e cuocere finchè la verdura è tenera, ma non spappolata. Condire con ed eventuale lievito in scaglie, addensare con l arrow root diluito e cuocere ancora 5 minuti. Se dovesse esserci troppo brodo, toglierlo prima di mettere l addensante. Mentre la verdura cuoce preparare l impasto mescolando farina, sale, olio, e acqua utilizzando le bacchettine di legno finche è agglomerata; procedere poi con le mani e lavorare l impasto per qualche minuto, stenderlo con il mattarello e rivestire la teglia precedentemente oleata. Versarvi le verdure stufate e cuocere in forno già caldo (180 ) per 30 minuti. PS Al posto dell' arrow root, fecola derivante dalla radice di Maranta arundinacea, si può utilizzare il Kuzu, altro tipo di fecola che ha proprietà terapeutiche nei confronti dell apparato digerente.

5 Broccoli, opp. cavolfiore, opp. finocchi 1 confezione di panna di soia 2 cucch. lievito in scaglie 2 cucch. 2 cucch. olio extravergine di oliva sale m.int., noce moscata BROCCOLI IN BECHAMELLE Cuocere la verdura a vapore e versarla in una teglia oleata, salare. Miscelare gli altri ingredienti e versare il composto ottenuto sulla verdura cotta. Gratinare in forno caldo per ½ ora. INSALATA DI ALGHE ARAME alghe arame ammollate in acqua fredda per ½ ora 10 carote tagliate a julienne 1 cuore di sedano affettato sottile 1 barattolo di mais dolce scolato 100 gr di semi di girasole tostati aceto di mele acidulato di umeboshi olio extraverg. di oliva Scolare e risciacquare bene le alghe sotto l'acqua corrente, porle in una pentola con due dita di acqua e cuocere a fiamma alta finché il liquido non è evaporato completamente,aggiungere e aceto di mele e farlo evaporare nuovamente, lasciare raffreddare. In una ciotola unire tutti gli ingredienti e le alghe e condire con olio, acidulato e aceto. Maionese di soia: 25 gr. di panna di soia 75 gr. di latte di soia 100 gr. di olio di mais 1 pizzico di curcuma macinata succo di limone q.b. Con il mixer miscelare tutti gli ingredienti eccetto il limone. Scaldare, ma non portare a bollore, aggiungere poco per volta il succo di limone mescolando velocemente e appena comincia ad addensare, spegnere il gas, non aggiungere altro succo, ma continuare a mescolare per un po, finché non si è addensata.

6 AZUKI E ZUCCA 250 gr. di azuki rossi /2,5 parti di acqua alga kombu zucca tagliata a fettine sottili porro o cipolla affettata rosmarino olio extravergine di oliva sale marino integrale In pentola a pressione cuocere gli azuki senza sale, con circa 7-8 cm di alga kombu, da quando sale la pressione per 40 minuti. In una padella, dove viene messo olio e rosmarino, far saltare a fiamma vivace la cipolla o il porro, e quando è appassito la zucca con un po' di sale, abbassare la fiamma e cuocere senza acqua. Unire gli azuki cotti, mescolare e cuocere 5 minuti. Condire con il sale e con il. Servire caldo. PATE' DI HIJIKI 50 gr di alghe hijiki ammollate in acqua fredda per ½ ora 2 cucchiai di tahin prezzemolo succo di un limone latte di soia q.b. aceto di mele Scolare e risciacquare bene le alghe sotto l'acqua corrente, porle in una pentola con due dita di acqua e cuocere a fiamma alta finché il liquido non è evaporato completamente, aggiungere e aceto di mele e farlo evaporare nuovamente, lasciare raffreddare. Nella ciotola del frullatore, mettere tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo latte di soia quanto basta fino affinchè sia ben omogeneizzato. Servire su crostini di pane tostato. I DOLCI NATURALI Impasto base per torte e crostate 300 gr. di farina integrale setacciata (tipo 2) 15 gr. di lievito per dolci (cremortartaro+bicarbonato di sodio) 1 pizzico di vaniglia

7 la buccia grattuggiata di ½ limone biologico 50 gr. di olio di mais spremuto a freddo 90 gr. di malto di cereali (orzo, riso, mais, grano (il più dolce)) 90 gr. di succo di mela o pera (NO arancia o altri frutti acidi) In un recipiente mettere gli ingredienti solidi, in un bicchiere graduato quelli liquidi. Versare il liquido nella miscela con la farina e aiutandosi con le bacchettine mescolare velocemente. Ottenuto l impasto, che non deve appiccicare le mani, stenderlo con il mattarello e rivestire la teglia precedentemente oleata e infarinata. Bucherellare con la forchetta, ricoprire con carta stagnola e infornare in forno già caldo (180 C) per 15 minuto. Rimuovere la stagnola e, nel caso della crostata, aggiungere una marmellata senza zucchero, striscioline di pasta e riinfornare per altri 15 minuti; negli altri casi finire di cuocere per un quarto d ora scoperto. Torta di mele e cannella 4-5 mele golden o renette malto di grano amido di mais vanigliato opp. arrow root diluiti con succo di mela freddo cannella In una padella cuocere le mele tagliate a cubetti con un pizzico di sale, a fiamma bassa e coperto. Quando sono cotte aggiungere il malto, la cannella e l addensante e cuocere ancora qualche minuto scoperto. Intanto preparare la base per torte,come già visto, e, dopo i 15 minuti di cottura coperto con la stagnola, riempire la base con le mele cotte, spolverare di cannella e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Mousse al limone 50gr amido di mais 500ml latte di soia 1 pizzico di curcuma 1 pizzico di vaniglia la scorza di un limone biologico malto di grano q.b. per dolcificare a piacere Versare in una pentola l'amido di mais e lentamente il latte mescolando con una frusta. Mettere i restanti ingredienti, tranne il dolcificante e porre sul fuoco. Mescolare continuamente sino a che si addensa. Spegnere il gas, dolcificare a piacere e lasciare raffreddare. Quando è fredda frullare e servire.