Il campionamento: quale strategia aziendale per un efficace azione di controllo delle produzioni?

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1 Il campionamento: quale strategia aziendale per un efficace azione di controllo delle produzioni? Maurizio Monti presidente ANTIM Maurizio Monti presidente ANTIM IV congresso nazionale: le micotossine nella filiera agroalimentare Roma Giugno 2012

2 Mi presento Maurizio Monti Presidente dell ANTIM Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria

3 ANTIM L ANTIM è l Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria Siamo 100 iscritti in qualità di soci ordinari : capimugnai, analisti, responsabili tecnici, addetti alla macinazione, montatori di impianti, agronomi, genetisti, rappresentativi di tutto il panorama nazionale 20 sono le aziende iscritte come soci sostenitori, e tra queste le leader mondiali costruttrici di macchine e impianti molitori, accessori della macinazione, impianti di automazione. a ottobre 2011 abbiamo celebrato il ventennale dell associazione con una tre giorni in Sicilia riservata ai soci organizziamo due incontri tecnici all anno su argomenti specifici del settore molitorio: il prossimo sarà a Ottobre e parleremo di ATEX, in quello precedente abbiamo parlato di sanificazione e disinfestazione delle industrie molitorie, in quello prima ancora di micotossine in grani farine e sottoprodotti Siamo un gruppo di amici e colleghi prima ancora che concorrenti, tra noi scambiamo informazioni tecniche pur operando ognuno nell interesse dell azienda per cui lavora

4 Mi presento Maurizio Monti Responsabile tecnico Holding Pivetti: Molino Pivetti spa 2 sezioni di macinazione 350 ton ton. al giorno

5 Mi presento responsabile tecnico holding Pivetti Molino San Giovanni spa 1 sezione di macinazione 450 ton. al giorno

6 Clienti e utilizzatori di farine, indipendentemente dall utilizzo, richiedono che siano rispettati i seguenti requisiti: rispetto delle caratteristiche qualitative e igienico sanitarie indicate nelle specifiche tecniche costanza qualitativa e igienico sanitaria delle forniture nel tempo consegna puntuale

7 Gli utilizzatori industriali ricorrono a specifiche tecniche dettagliate per definire gli standard qualitativi e igienico sanitari della farina richiesta. Gli utilizzatori artigianali richiedono una farina conforme alle proprie necessità lavorative, e alla normativa vigente, solitamente senza dettagliarne gli standard. Contratti di coltivazioni Molino Utilizzatori di farina Qualità richiesta Specifica tecnica Stoccatori nel mondo Grano Analisi omogeneizzazione e caratterizzazione Farina certificata Analisi e Approvazione del lotto.

8 Produrre farine che soddisfino le richieste dei clienti farine per l industria di trasformazione Farina x l industria Le farine per la grande industria devono rispondere a dettagliate specifiche tecniche (capitolati) di acquisto dove sono indicate le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche, igienico sanitarie richieste Esempio di un capitolato industriale Caratteristiche chimico fisiche Umidita%: 13-15,5 Ceneri s/s: 0,65 max Proteine s/s: hagberg sec.: Caratteristiche qualitative alveogramma w: P/l: 0,3-0,5 farinogramma Ass. tq %: 51,5-56 sviluppo: 2 max Stabilità: 5-11 Ramm 12: 95 max estensogramma energia: estensib: Rmax: ratio: 0,7-1,2 Caratteristiche igienico sanitarie contaminanti tossicologici e chimici Don: 750 ppb max Zearalenone: 50 ppb max Ocratossina A: 3 ppb max Aflatossina B1: 2 ppb max B1+B2+G1+G2: 4 ppb max Residui fitofarmaci: limiti di legge Metalli pesanti: limiti di legge contaminanti biologici Filth test frammenti insetto: 25 max in 50 gr Peli roditori: assenti in 50 gr contaminanti microbiologici Cariche batterice tot: ufc/gr max muffe: 1000 ufc/gr max lieviti: 1000 ufc/gr max Enterobatteri totali: 1000 ufc/gr max Stafilococchi: 25 ufc/gr max salmonella: assente in 25 gr

9 farine per l utilizzatore artigianale Ogni utilizzatore artigianale di farine lavora a modo suo, con propri metodi e sistemi che non sono necessariamente quelli di altri nemmeno a parità di prodotto realizzato, occorre capirne le esigenze Farina e rispondere x con l industria la farina più adeguata, ma i controlli sui grani in arrivo e sui lotti di farina macinata sono gli stessi che si effettuano per la grande industria Esempio di scheda tecnica di una farina per panificazione diretta Umidita%: max 15,5 Ceneri s/s: 0,65 max Proteine s/s: hagberg sec.: 240 min alveogramma w: P/l: 0,4-0,6 farinogramma Ass. tq %: sviluppo: 2 max Stabilità: 5-11 Ramm 12: 95 max contaminanti tossicologici e chimici Don: limiti di legge Zearalenone: limiti di legge Ocratossina A: limiti di legge Aflatossina B1: limiti di legge B1+B2+G1+G2: limiti di legge Residui fitofarmaci: limiti di legge Metalli pesanti: limiti di legge contaminanti biologici Filth test frammenti insetto: 25 max in 50 gr Peli roditori: assenti in 50 gr contaminanti microbiologici Cariche batterice tot: ufc/gr max muffe: 1000 ufc/gr max lieviti: 1000 ufc/gr max Caratteristiche chimico fisiche Caratteristiche qualitative Caratteristiche igienico sanitarie Enterobatteri totali: 1000 ufc/gr max Stafilococchi: 25 ufc/gr max salmonella: assente in 25 gr

10 Produrre farine che soddisfino le richieste dei clienti forniture di farine all industria di trasformazione controlli dell industria Le forniture per l industria vengono precedute dall approvazione del lotto rappresentativo che viene analizzato dall industria stessa per valutarne la conformità se le analisi risultano conformi allo standard il lotto viene approvato e cominciano le consegne dei carichi. se le analisi risultano non conformi il lotto viene respinto e parte una procedura di non conformità al fornitore l industria effettua analisi periodiche sulla farina dei carichi: molto frequenti sono i controlli di verifica della conformità al capitolato delle singole consegne (per ogni referenza), e, a seconda della loro analisi dei rischi, fanno controlli sulle caratteristiche igienico sanitarie Nelle forniture industriali il buon esito della lavorazione è condizione necessaria per la consegna dei lotti, indipendentemente dal rispetto dei capitolati tecnologici, per la produzione di farine per gli utilizzatori artigianali è la stessa cosa.

11 Omogeneizzazione dei grani in ingresso, delle farine, analisi in numero sufficiente, sono condizioni necessarie per rispondere in maniera adeguata alle esigenze dei clienti, e in questo contesto il corretto campionamento dei prodotti che si sottopongono ad analisi assume un ruolo determinante un corretto campionamento dove soddisfare i seguenti requisiti o fattori: rappresentatività ed identificazione del lotto di facile applicabilità in tutte le situazione operative ripetitibilità nel tempo e nelle possibili situazioni operative Può essere effettuato: in maniera statica sul totale della massa ferma, prelievo in più punti differenti e nello stesso momento in maniera dinamica sulla massa da campionare in movimento, prelievo a intervalli regolari sul flusso di prodotto sempre nello stesso punto in modo manuale dal personale del molino in modo automatico utilizzando campionatori automatici

12 Campionamento dei prodotti Il corretto campionamento è il presupposto essenziale per qualsiasi metodo analitico Controlli affidabile, e specialmente su grano per i rilevi sulle micotossine dove i quantitativi da rilevare sono molto bassi, la loro distribuzione è casuale, a macchia di leopardo Errate procedure di campionamento possono essere la causa principale di errore nella determinazione delle micotossine. Le modalità di campionamento per le analisi delle micotossine sono oggetto di normativa. Regolamento (CE) N 401/2006 Metodi di campionamento per i controlli ufficiali di micotossine nei prodotti alimentari prodotto 300 qli circa di grano 300 qli circa di farina Campioni elementari Peso campione globale 10 kg 10 kg il metodo di campionamento ufficiale è difficilmente applicabile nelle realtà operative molitorie

13 Grano in arrivo al molino Campionamento statico Il controllo del frumento in ingresso è il principale punto critico dell industria molitoria: analisi visiva, olfattiva, setacciatura, verifica della presenza di semi estranei, controllo delle umidità, infestazioni (insetti vivi e/o morti), proteine, peso ettolitrico sono le verifiche che normalmente si fanno per ogni singolo arrivo di grano

14 Stoccaggio e omogeneizzazione grani Campionamento dinamico Molino

15 omogeneizzazione grani in ingresso Molino Molino Campionamento dinamico Campionamento dinamico

16 Stoccaggio grani Pulitura lotti grano lex Macinazione lotti omogeneizzazione lotti farina 1 2 Bilancia farina Carico sfuso e confezionamento sacchi 4 5 3

17 Omogeneizzazione del grano in ingresso, della farina, corretto campionamento, sono condizioni necessarie ma non sufficienti per rispondere alle richieste dei clienti utilizzatori di farina. Occorre un numero di analisi adeguato per aver chiara visione delle caratteristiche tecnologiche ed igienico sanitarie della farina che si immetti sul mercato numero di analisi sufficienti sui grani in ingresso e stoccaggio Analisi tecnologiche ogni arrivo di camion di prova, ogni silos omogeneizzato Analisi igienico sanitarie alla trebbiatura: analisi quanto basta per definire una buona valutazione del rischio, poi in autocontrollo, analisi complete (micotossine, metalli pesanti residui di antiparassitari) a cadenze periodiche, a seconda del rischio, delle origini, dei fornitori, e tutte le volte che il grano manifesta perplessità all analisi visiva e olfattiva Analisi microbiologiche almeno una volta al mese sulle celle in stoccaggio a rotazione Analisi visiva e olfattiva a ogni arrivo, abbinata ad analisi sulla umidità peso ettolitrico, presenza di semi estranei, infestazioni

18 numero di analisi sufficiente per le farine prodotte Controlli farina Analisi tecnologiche a ogni lotto macinato Analisi igienico sanitarie per ogni referenza analisi igienico sanitarie complete (metalli pesanti, micotossine, residui di antiparassitari) a seconda dei capitolati, in autocontrollo analisi igienico sanitarie complete a seconda dell analisi del rischio fatta sui grani. Analisi microbiologiche e filth test una volta alla settimana a rotazione sulle varie farine Non è possibile, e nemmeno pensabile, effettuare analisi igienico sanitarie complete per ogni singolo lotto di farina che esce dal molino o per ogni camion di grano in arrivo. Rimane inteso che di fronte a risultati tecnologici e/o igienico sanitari non conformi non esistono alternative al declassamento della farina con tutte le inevitabili conseguenze che ne derivano

19 per avere la relativa certezza di caratteristiche igienico sanitarie ottimali e in linea con le richieste dei clienti, occorre mirare a obiettivi (valori attesi) sulle farine normalmente Lavorare riproducibili con nell impianto attese molitorio e non superiori alla metà di quelli da garantire descritti nei capitolati. In questo modo si compenseranno alcune deficienze come: limiti di campionamento che non sempre sono perfettamente rappresentativi Le differenze nei risultati analitici rilevate dai differenti laboratori Inoltre si avranno margini sufficienti di intervento in caso di superamento delle soglie di allarme rappresentate dai valori attesi senza incorrere in pericolose non conformità o fuori standard. al superamento dei valori attesi sulle caratteristiche igienico sanitarie dovranno immediatamente partire i controlli e le procedure di intervento il mugnaio è il primo vero presidio difficilmente sormontabile a tutela della sicurezza alimentare perché effettua controlli continui per tutto l anno su grani di tutte le provenienze e sulle farine che mette sul mercato

20 mantenere le caratteristiche igienico sanitarie dei prodotti ai massimi livelli Superamento..controlli Controlli sul grano temperatura, infestazione, odori, riciclo passando per prepulitura Controlli sulla pulitura filtri, acqua di rete, macchine, bagnagrano, cassoni riposo, Superamento valori attesi In farina Controlli sul molino Controlli sul silos farina filtri, campane laminatoi coclee, plansichter, spazzole, tubazioni filtri, elevatori, coclee, silos (tetto), tubazioni. Controlli sul punto di carico cannocchiali, insaccatrice Procedure di allarme per superamento valori attesi in farina analisi microbiologiche

21 conclusioni Omogeneizzazione del frumento in ingresso, della farina prodotta, campionamenti rappresentativi, Controlli numero di su analisi grano sufficienti, sono il mezzo usato dai mugnai per rispondere alle richieste degli utilizzatori: una farina che rispetti predefinite caratteristiche tecnologiche e igienico sanitarie, costante nel tempo e consegnata con puntualità sono misure necessarie ma non sufficienti se non si inseriscono in un contesto più ampio che preveda una accurata analisi del rischio nell approvvigionamento della materia prima, selezione dei fornitori, massima attenzione al grano in ingresso prima dello scarico la strategia aziendale per una corretta azione di controllo delle produzioni dovrebbe prevedere modalità operative capaci di garantire nelle farine massimo la metà delle caratteristiche dettagliate nei capitolati, prevedendo procedure di emergenza e allarme al superamento di tali valori attesi. l assenza di non conformità non deve lasciarci tranquilli, come il verificarsi di non conformità, devono essere uno stimolo per il mugnaio per verificare le procedure adottate. Mentre l analisi attenta di quanto è accaduto è uno strumento importante per valutare l efficienza delle misure intraprese