CORSI AREA ACCADEMIA DEL GUSTO

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1 CORSI AREA ACCADEMIA DEL GUSTO

2 w w w. g o u r m a r t e. i t UN CLIC E TI CONNETTI CON IL MEGLIO DELL ENOGASTRONOMIA L eccellenza enogastronomica abita all indirizzo internet il nuovo sito per gli appassionati della buona tavola dove incontrare, 365 giorni all anno, i grandi protagonisti del made in Italy. Un approccio semplice e una visualizzazione ottimale anche su cellulare e tablet, per tante chicche in un solo clic: news, aggiornamenti sulle ultime tendenze, informazioni sui territori e i loro prodotti, ritratti dei migliori chef del momento, approfondimenti e curiosità sui produttori. Impossibile dunque, con arrivare impreparati all appuntamento con GourmArte, la manifestazione dedicata alle eccellenze enogastronomiche di Lombardia, dal 28 al 30 novembre 2015 in Fiera a Bergamo. Clicca subito ed entra a far parte della Community. Per te con Accademia del Gusto ingresso agevolato in Fiera. ORARIO 11:00-12:30 DOCENTE Beppe Tonon Sabato BEPPO TONON E L ARTE DELL INTAGLIO DI FRUTTA E VERDURA Nelle sue mani i vegetali assumono forme nuove e affascinati. Comunicativo, esuberante, saggio, attraverso la sua tecnica sapiente e la sua coinvolgente creatività il maestro Beppo Tonon vi introdurrà all arte del piccolo intaglio. Sul palco di Gourmarte lo vedrete all opera e vi farà sperimentare direttamente il suo lavoro così che possiate replicarlo a casa diventando veri esperti in decorazioni. Un corso imperdibile che vi permetterà di conoscere ed ammirare un vero protagonista della professionalità. Conoscenza ed uso degli utensili e dell attrezzatura per decorare Frutta e verdura come ornamento Frutta scolpita Frutta affettata Le decorazioni Armonie di colori

3 28 29 ORARIO 14:30-16:30 DURATA 2 ore foto Stefano Borghesi DOCENTE Mirko Ronzoni MIRKO RONZONI DA HELL S KITCHEN Mirko Ronzoni, vincitore della seconda edizione di Hell s Kitchen Italia (la versione italiana del cooking show più celebre al mondo), è appena rientrato dalla Sardegna dove è stato per l intera estate l Executive Chef del ristorante di Hell s Kitchen al Forte Village. Mirko Ronzoni: classe 1990, comunicativo, istrionico, socievole, amante della moda, degli accessori, del ben vestire ma sempre con un tocco personale ed eccentrico. Ma non solo. Le sue abilità comunicative sono note ma professionalmente possiede capacità tecniche e di grande organizzazione e leadership. La sua cucina si caratterizza per il gusto della tradizione, della tecnica, della ricerca a dir poco maniacale delle materie prime. Sempre con un giusto tocco personale, il tocco Ronzoni style, come ama definirlo lui. Ancor prima di aver terminato gli studi si è inserito in realtà di livello per apprendere il massimo da chef di prestigio e dare fin da subito un impronta chiara al suo percorso. Prima di Hell s Kitchen ha lavorato a Londra cucinando da giovanissimo per artisti di fama mondiale del calibro di Johnny Depp, Cameron Diaz e Colin Firth. A Gourmarte ci presenterà i suoi piatti top e ci affabulerà con i suoi racconti. ORARIO 17:30-19:00 DOCENTE Francesca Marsetti e Nicola Mor foto Phototecnica COCKTAIL E POLPETTE FRANCESCA MARSETTI E NICOLA MOR Le polpette: una pietanza intramontabile che piace a grandi e bambini e può essere servita sia come aperitivo che come secondo piatto. Un alimento versatile che a Gourmarte rivisiteremo con ingredienti particolari per preparare polpette moderne e ancora più gustose. Ma a cosa abbinarle per servirle durante l apericena o per uno sfizioso aperitivo? La risposta ce la fornisce Nicola Mor che ci mostrerà due alternative di cocktail, una alcolica ed una analcolica, così potrete diventare veri barman e barlady casalinghi. Un doppio corso per imparare a realizzare ricette semplici accompagnate dalle regole base dell arte della miscelazione, un incontro a quattro mani con la chef Francesca Marsetti ed il barman Nicola Mor, che nella cornice di Gourmarte, ci emozioneranno con il loro estro creativo. Al termine dell incontro cocktail e polpette per tutti. La scelta dei prodotti Impasti innovativi Gli abbinamenti Cocktail per stupire Esecuzione delle ricette Sabato 28 Degustazione Sabato 28

4 30 31 ORARIO 11:00-12:30 DOCENTE Tiziano Casillo Domenica 29 PANE, PIZZA E FOCACCE: TUTTI I SEGRETI Il piacere di preparare il pane in casa, il profumo di una pizza e di una focaccia appena sfornate. Un incontro imperdibile per imparare a realizzare a regola d arte pane, pizze e focacce in teglia. Con i preziosi consigli del maestro Tiziano Casillo, riconosciuto esperto di lievitati a livello internazionale, apprenderete i metodi di impasto e le ricette ideali per i condimenti e le farciture. Al termine avrete la possibilità di degustare quanto il maestro ha realizzato così da comprendere quanto la qualità dell impasto ed il metodo di preparazione incidano sul prodotto finale. Vi assicuriamo che rimarrete stupiti dal gusto. Un motivo in più per venire a Gourmarte. Le farine: introduzione I metodi di impasto La produzione di pane La produzione di pizza in teglia La produzione di focacce in teglia I condimenti e le farciture ORARIO 14:30-16:30 DURATA 2 ore DOCENTE Fabio Potenzano foto Phototecnica PAROLA D ORDINE: STUPIRE CON PIATTI VELOCI E D EFFETTO Vi proponiamo un laboratorio di ricette e consigli, idee sfiziose e rapide che consentono di risolvere un pranzo in modo molto scenografico. Si è sempre più alla ricerca di piatti veloci e d effetto, di qualcosa che possa stare al passo con i ritmi quotidiani, ormai troppo frenetici, senza rinunciare ad un tocco di raffinatezza e senza rinunciare al gusto, elemento imprescindibile. A Gourmarte lo chef Fabio Potenzano si dedicherà alla realizzazione di piatti creativi e vi stupirà con le sue presentazioni. Durante il laboratorio potrete assaggiare quanto preparato dallo chef e porgergli domande e farvi raccontare curiosità. Domenica 29 LIEVITATI

5 32 33 LA PIZZA D AUTORE DI TIZIANO CASILLO L ORGANIZZAZIONE IN CUCINA La pizza d autore nasce dall incontro di un maestro pizzaiolo con l alta cucina, dall equilibrio tra il mondo gourmand e il piatto italiano per eccellenza. La pizza scopre così nuovi sapori e si reinventa, senza abbandonare la tecnica tradizionale che l ha resa celebre nel mondo. Questo incontro è rivolto a chi è un appassionato di pizza, a quanti vogliono carpirne i segreti, ai palati più raffinati e ai curiosi. Durante l incontro il maestro Tiziano Casillo vi svelerà i suoi segreti e avrete la possibilità di assaggiare prodotti incomparabili. La pizza d autore sbarca a Gourmarte e vi farà innamorare. ORARIO 11:00-12:30 A volte la consuetudine, la fretta, il poco tempo da dedicare alla riflessione, ci portano ad eseguire le azioni di tutti i giorni sempre nello stesso modo. È sicuramente un metodo di lavoro che ci porta risultati e che fino ad oggi ha funzionato. Ma perché non provare a confrontarsi e verificare se esiste un modo più veloce, più efficace, semplicemente migliore, per fare le cose? L incontro che proponiamo a Gourmarte, in collaborazione con l azienda Ristoteam, vuole essere una sorta di provocazione sulla cucina e sul fatto che con un unico strumento di cottura e un po di organizzazione possiate ottimizzare i vostri tempi. Una dimostrazione pratica, con degustazione finale, per avere semplicemente un altra prospettiva. ORARIO 17:30-19:00 La scrocchiarella I metodi di impasto I condimenti e le farciture Degustazione DOCENTE Alessandro Polver Lunedì 30 DOCENTE Tiziano Casillo Domenica 29 LIEVITATI CUCINA PER PROFESSIONE

6 34 35 ORARIO 14:30-16:30 DURATA 2 ore DOCENTE Beppe Maffioli foto da Lunedì 30 NUOVI DESSERT AL RISTORANTE: LE PROPOSTE DI BEPPE MAFFIOLI In questo incontro di formazione lo chef Beppe Maffioli trasmetterà i suoi consigli per mettere a punto, o rinnovare, la carta dei dessert in modo che risultino di grande attrattività per i clienti. Un vero e proprio viaggio tra le tecniche più innovative per la preparazione di dolci al piatto: caldo, freddo, composto, abbinamenti intramontabili e affascinanti, che variano a seconda dello stile di cucina e della stagione. Il tutto sarà accompagnato da una serie di tecniche di decorazione per consentirvi una presentazione sempre più efficace. Lo chef Maffioli impronta i suoi corsi sull apprendimento immediato e con un attenzione particolare alla fattibilità di realizzazione in una cucina di ristorante. Un incontro imperdibile per i professionisti. Presentazione dei dessert Sviluppo delle ricette L impiattamento La degustazione ORARIO 10:30-17:30 DURATA 7 ore SEDE Ascom Formazione Osio Sotto Aula Degustazione DOCENTE Associazione Degustatori Acque Minerali DICEMBRE 2015 Martedì 01 Conoscere l acqua I principi alimentari delle acque minerali Come leggere le etichette delle acque minerali Le condizioni igieniche delle acque minerali DIVENTARE IDROSOMMELIER LIVELLO 1 Bere acqua al ristorante significa, ancora oggi, scegliere fra gassata e naturale, come una volta si sceglieva unicamente fra vino bianco e rosso. Ma, in considerazione di una rinnovata sensibilità dei consumatori, le acque in bottiglia vanno assumendo un nuovo ruolo anche nella ristorazione. Sappiamo che non esiste un acqua uguale ad un altra e che ognuna possiede proprietà e indicazioni ben precise, in grado di rispondere a differenti esigenze. Adottare una carta delle acque al ristorante rappresenta quindi un occasione per giungere in modo guidato all utilizzo dell acqua più idonea, non solo al nostro benessere, ma anche al piatto che il cliente ha davanti. Il corso prevede un pranzo degustazione in abbinamento con diverse acque minerali. Al termine del corso sarà rilasciato, oltre all attestato di partecipazione di Ascom Formazione, anche l attestato di Idrosommelier di primo livello da parte dell Associazione Degustatori Acque minerali. Ogni partecipante riceverà il volume Guida alle Acque Minerali Italiane ed il libretto Acque minerali in bottiglia. Classificazione quantitativa Classificazione qualitativa Introduzione alla degustazione Primo riconoscimento delle acque minerali CUCINA PER PROFESSIONE CUCINA PER PROFESSIONE