Il livello igienico degli ambienti della cucina, delle attrezzature e degli utensili concorre a definire il livello igienico del pasto prodotto. Si pone l attenzione sulla necessità di una appropriata igiene ambientale, degli impianti di produzione, degli utensili, ecc., e sull igiene delle maestranze che vengono in contatto con i prodotti alimentari nel corso della loro preparazione. Va sempre ricordato che non è possibile ottenere un alimento di qualità igienica e sanitaria ottimale, se non si dispone di un impianto di produzione e di personale in condizioni igieniche idonee: in altri termini anche l utilizzazione di materie prime di ottima qualità in ambienti igienicamente inidonei od in industrie in cui il personale non rispetta le più elementari norme, condurrà alla produzione di prodotti finiti scadenti, mal conservati e spesso addirittura nocivi per il consumatore per la presenza di microrganismi patogeni. Pertanto, è indispensabile che tutte le attrezzature e gli utensili, siano sottoposti ad accurata pulizia durante il ciclo di lavorazione ed a scrupoloso lavaggio e disinfezione al termine di ogni ciclo lavorativo. E importante sottolineare, infatti, che la disinfezione degli impianti, produce dei risultati migliori quando viene operata su apparecchiature, precedentemente sottoposte a lavaggio con detergenti. Va tenuto presente, tuttavia, che la lotta alle contaminazioni microbiche nell industria alimentare non può essere affidata esclusivamente all uso di disinfettanti dato che questi composti possono provocare l insorgenza di stipiti microbici ad essi resistenti, o selezionare ceppi microbici particolarmente alteranti oppure, infine residuare nel prodotto finito con eventuali ripercussioni sul consumatore. Igiene delle mani Le mani sono il principale veicolo della contaminazione batterica. Allo scopo di prevenire i rischi, devono essere messe a conoscenza di tutto il personale, in maniera adeguata, le misure di prevenzione necessarie. Deve essere vietato indossare gioielli (anelli, braccialetti); le mani e le unghie devono essere mantenute pulite, con unghie tagliate corte e senza smalto. Le mani e gli avambracci (se scoperti) devono essere lavati: all entrata in servizio; tra due lavorazioni di materie prime differenti; all uscita dei servizi igienici; dopo la lavorazione di qualsiasi prodotto sporco Deve essere adottato l impiego di un sapone liquido. Deve essere adottato l impiego di salviette di carta a perdere per l asciugatura delle mani. Il lavaggio delle mani deve avvenire utilizzando acqua corrente, calda e potabile.
Comportamento del personale Nelle aree di lavorazione e di stoccaggio degli alimenti, deve essere vietato tutto ciò che potrebbe contaminare gli alimenti stessi (mangiare, fumare o qualsiasi altra azione non igienica, tipo masticare della gomma). Pulizia del personale ed abbigliamento di lavoro Tutto il personale addetto alla lavorazione degli alimenti, durante le ore di lavoro deve osservare norme di pulizia personale e indossare permanentemente camici adatti alle funzioni svolte, lavabili o monouso. Ogni persona che entra nella zona di produzione (compreso il personale addetto alla manutenzione e i visitatori) dovrebbe indossare dei camici puliti. Gli abiti del personale devono essere depositati al di fuori della zona di produzione; le attrezzature devono permettere la separazione degli abiti civili da quelli da lavoro. I camici sporchi, destinati ad essere lavati, devono essere separati al fine di evitare qualsiasi contaminazione crociata. L abbigliamento da lavoro - camici o abiti - dovrebbero essere di colore chiaro per mettere in evidenza le eventuali macchie. Durante la lavorazione i capelli devono essere completamente ricoperti (cuffie, berretti, retine); è raccomandabile coprire la barba e i baffi. Le calzature da lavoro devono essere pulite ed essere distinte da quelle civili. Nel caso vengano utilizzati guanti per la lavorazione degli alimenti. È necessario che siano conformi alle caratteristiche desiderate di solidità, di pulizia e di igiene; devono essere inoltre cambiati di frequente. L utilizzo dei guanti non dispensa l addetto dal regolare lavaggio delle mani; i guanti lacerati o bucati devono essere gettati. Di seguito viene riportato una illustrazione di norme igieniche finalizzate a garantire la sicurezza delle lavorazioni. Lavare frequentemente le mani soprattutto dopo aver usato i servizi igienici; prima di riprendere il lavoro; dopo aver manipolato i rifiuti; dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi; dopo aver toccato alimenti crudi; dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito portando la mano davanti alla bocca
Il corretto lavaggio delle mani va effettuato nel modo seguente: utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure elettronici; utilizzare un sapone liquido germicida; utilizzare acqua calda; sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci; risciacquare con abbondante acqua; asciugare con panno carta o ad aria calda; smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo Inoltre durante la lavorazione si deve: eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e perché parte di questi oggetti possono finire negli alimenti; proteggere adeguatamente tagli e ferite; raccogliere i capelli con un copricapo adeguato Per quanto riguarda il vestiario: tenere la divisa in ordine e pulita, indossare gli indumenti protettivi solo nel posto di lavoro; mantenere le calzature pulite ed indossarle solo nel luogo di lavoro Ed è rigorosamente vietato: fumare durante la lavorazione; assaggiare il cibo con le dita; manipolare alimenti senza adeguata protezione di tagli, ferite o infezioni, tossire o starnutire sugli alimenti; toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le orecchie La pulizia e la sanificazione costituiscono procedure fondamentali di tutto il processo produttivo, indispensabili per un buon funzionamento del sistema HACCP, elemento fondamentale di un sistema di prevenzione.
E fondamentale eseguire opportune norme di igiene degli ambienti e delle attrezzature di lavoro perché è possibile che la contaminazione eventualmente presente sulle superfici potrebbe essere trasferita direttamente o tramite vettori intermedi quali ad esempio le mani degli operatori, sugli alimenti in preparazione. Per questo motivo, il personale deve essere formato per seguire scrupolosamente le procedure e le istruzioni relative alle modalità di utilizzo dei prodotti. Nel corso delle pulizie gli operatori devono prestare attenzione ai punti difficilmente raggiungibili, incluse le aree poste dietro le attrezzature (es. bilancia, frigoriferi, sotto i lavelli) e nei punti di giunzione di porte e muri. La sequenza delle operazioni di pulizia deve essere eseguita come riportata di seguito: 1. rimozione dei residui grossolani 2. detersione 3. disinfezione Rimozione dei residui grossolani E la prima operazione da effettuare nel corso delle pulizie. Va fatta ad ogni fine lavorazione e consiste nell allontanamento dalle aree di lavoro di tutti quei residui originati nel corso della manipolazione delle materie prime che ostacolerebbero i successivi processi di pulizia. La rimozione dei residui può essere di due tipi: tradizionale o ad umido. La tradizionale è utile per la rimozione dei residui grossolani, quella ad umido risulta molto efficace per la pulizia finale poiché garantisce igienicità e rapidità di esecuzione. Detersione Ha lo scopo di evitare un accumulo eccessivo di residui alimentari sulle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti stessi e di conseguenza eliminare una delle principali fonti di contaminazione microbica e mantenere efficienti le varie apparecchiature. E perciò necessario sottoporre le attrezzature e l ambiente di lavoro a frequenti cicli di pulizia che consentono di ridurre tale contaminazione. con: La pulizia dei locali, delle macchine e degli utensili viene solitamente effettuata 1. mezzi fisici: utilizzando spazzole, scovolini, raschini, oppure con getto di vapore od acqua ad alta pressione;
2. mezzi chimici: ricorrendo a soluzioni alcaline od acide, potenziandone l azione con un idoneo detergente ed, in alcuni casi, addizionando pure una sostanza tensioattiva. Una detersione adeguata rappresenta il principale fattore di successo della successiva fase di disinfezione. Il tipo di detergente utilizzato nelle operazioni di pulizia varierà in funzione del tipo si sporco da asportare e del tipo di superficie da trattare; in linea di massima verranno utilizzati detergenti acidi nel caso in cui lo sporco è costituito da incrostazioni o depositi di materiali inorganici e detergenti alcalini per l asportazione di materiale organico. Nella scelta del detergente va presa in considerazione anche il tipo di superficie da trattare, a tale proposito possiamo annotare le seguenti indicazioni di ordine generale: acciai inossidabili: si hanno rischi di corrosione utilizzando acido cloridrico e clorati; possono venire impiegate soluzioni debolmente acide ma per brevi contatti; alluminio, zinco, rame: usare solo detersivi debolmente alcalini ricchi di metabisolfito di sodio; vetro e superfici dipinte ad olio: utilizzare detergenti neutri o debolmente alcalini, ma mai alcali forti; gomma: usare soluzioni alcaline; evitare l uso di acidi e solventi organici; calcestruzzo e cemento non utilizzare detergenti acidi. Disinfezione Ha lo scopo di ridurre a tassi minimi il numero di microrganismi contaminanti, patogeni compresi, dalle superfici e dalle attrezzature dello stabilimento di produzione. E una operazione dal risultato immediato, che consente il ripristino di un buono stato di igiene. La disinfezione può essere effettuata: per via fisica: facendo ricorso ad acqua od a vapore sotto pressione con una temperatura di almeno 80 C. In questo caso l azione germicida viene svolta dal calore e la sua efficacia è garantita dal fatto che la maggior parte dei germi alteranti è termosensibile; per via chimica: facendo ricorso a sostanze dotate di potere battericida (disinfettanti). stessi: Nella scelta dei prodotti detergenti e sanificanti è necessario tenere presente che gli non corrodono le superfici con cui vengono a contatto;
devono essere atossici; devono rimanere stabili durante lo stoccaggio; devono avere un eventuale azione germicida; devono essere facilmente eliminabili con il semplice risciacquo; non devono rappresentare un pericolo per l operatore; devono essere biodegradabili; L efficacia degli interventi è in relazione alla sequenza corretta delle operazioni e ai seguenti fattori: prodotto impiegato e suo principio attivo; concentrazione e ph della soluzione d impiego; tempo di contatto; temperatura di esercizio; durezza dell acqua; tipo di superficie; presenza di materiale organico (residui alimentari); presenza di residui di detergenti che possono ostacolare l azione dei disinfettanti; tipo di microrganismi presenti e loro carica. Attualmente non esiste alcun disinfettante che possiede tutte queste caratteristiche e quindi esso dovrà essere scelto di volta in volta in base alle esigenze del momento ricorrendo, in alcuni casi, a delle associazioni. I disinfettanti impiegati nell industria alimentare possono essere così classificati: ALOGENI: 1) Derivati del cloro: sono prodotti molto usati grazie alla loro larga applicazione e alla facilità di impiego. Sono disinfettanti basici per cui agiscono in ambiente alcalino; 2) Derivati dello iodio: hanno le stesse caratteristiche dei derivati del cloro ma presentano diversi inconvenienti quali la difficoltà di risciacquo e l effetto colore che conferiscono ad alcune superfici.
OSSIDANTI: 1) Acido paracetico: ha una larga applicazione in quanto ha ampio spettro di azione, si risciacqua facilmente e non lascia residui tossici. ALDEIDI: 1) Formolo: ha una scarsa applicazione poiché ha un effetto irritante e un odore penetrante. 2) Aldeide glutarica: presenta le stesse caratteristiche del formolo con minor effetto irritante. SALI DI AMMONIO QUATERNARI: sono caratterizzati da uno spettro di azione limitato e da un difficile risciacquo. Sequenza delle procedure di Pulizia e Disinfezione La disinfezione può essere effettuata separatamente o congiuntamente alle operazioni di pulizia. Tuttavia, per avere un risultato ottimale, è opportuno effettuare queste operazioni separatamente seguendo la procedura descritta qui di seguito: 1. Prelavaggio: con getto d acqua per allontanare lo sporco grossolano che impedirebbe l azione di detergenti e disinfettanti; 2. Lavaggio: con acqua calda a 60 C addizionata di detergente autorizzato per la pulizia dei materiali destinati a venire in contatto con gli alimenti. In certi casi possono essere utilizzati prodotti schiumogeni i quali presentano i seguenti vantaggi: visualizzazione dell operazione, facilità d uso, utilizzazione sui supporti verticali e lisci. L operazione consente di allontanare lo sporco più persistente che aderisce alle superfici e che rimarrebbe al suo posto con il semplice lavaggio; 3. Risciacquo intermedio: per l allontanamento del detergente e del sudiciume. Va fatto con acqua fredda ed eventualmente accompagnato da una azione meccanica; può eseguirsi con acqua a pressione; 4. Disinfezione: utilizzando una soluzione acquosa di un disinfettante autorizzato per immersione, aspersione o polverizzazione. Ha lo scopo di ridurre le cariche microbiche del materiale trattato. 5. Risciacquo finale: con acqua per allontanare i residui del disinfettante che potrebbero nuocere alle qualità organolettiche del prodotto conferendogli odori e sapori anomali e nello stesso tempo perché questi residui non arrivino al consumatore.
A sanitizzazione ultimata è indispensabile che le superfici trattate vengano asciugate in modo da evitare la presenza di umidità. Principali errori nella sanificazione Acqua troppo fredda, non consente una buona rimozione dei grassi Acqua troppo calda, facilita le incrostazioni in presenza di residui di cibi ricchi di proteine (carne, ecc..) Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l adesione di sporco e germi Uso di detergente o di disinfettante non adeguato per tipologia, concentrazione, tempo di contatto Inefficacia di disinfettante per presenza di sporco residuo L umidità facilita la moltiplicazione dei batteri specie in presenza di residui di sporco Conservazione dei prodotti di pulizia I prodotti per la detersione e la disinfezione vanno conservati in ambienti separati dagli alimenti al fine di evitare il contatto accidentale con gli stessi. I flaconi ed i contenitori dei detersivi e dei disinfettanti devono essere ben tappati ed integri, mentre i prodotti acidi o alcalini devono essere mantenuti separati. Controllo degli organismi infestanti Rientrano in questa trattazione tutti quei parassiti che possono rinvenirsi negli ambienti di deposito o di lavorazione delle industrie alimentari che possono essere considerati più parassiti ambientali che alimentari ma che comunque trovano in essi le fonti per il loro sostentamento. A questo proposito è bene ricordare che ogni animale domestico o selvatico, deve essere considerato infestante ed il suo ingresso negli stabilimenti di produzione degli alimenti deve essere severamente vietato rappresentando una fonte di contaminazione pericolosa. Insetti e roditori vengono attratti dalla presenza di residui di cibo e rifiuti in generale. Per arginare la loro invasione è necessario adottare le seguenti precauzioni: vendita; curare l igiene quotidiana degli alimenti e delle attrezzature; asportare continuamente i rifiuti dagli ambienti di stoccaggio, produzione e dotare porte e finestre di adeguate protezione anti-intrusione;
sigillare tutte le crepe, le forature; evitare di creare spazi inaccessibili alle pulizie (ad es. dietro i frigoriferi, le caldaie, i forni, sotto i lavelli); eliminare le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possano costituire un rifugio per gli infestanti. In aggiunta a queste precauzioni sarà opportuno rivolgersi ad una ditta specializzata per far eseguire un adeguato programma di disinfestazione. Lo smaltimento dei rifiuti e dei residui di lavorazione Ogni residuo di lavorazione caduto va rimosso rapidamente onde evitare di far scivolare il personale e comunque trasportare tali residui nelle altre zone. I bidoni dei rifiuti giornalieri devono essere in numero sufficiente o disposti razionalmente, muniti di coperchio a pedale e facilmente lavabili ed igienizzabili. La rimozione dei rifiuti prodotti nelle aree di lavorazione deve essere effettuata con regolarità in relazione alla quantità di lavoro. DISINFESTAZIONE Che cos è Per disinfestazione si intende la lotta contro animali che possono essere vettori di malattie o causare danni alle attività e agli ambienti di vita dell uomo. La lotta contro gli animali infestanti deve avvenire in ogni fase di conservazione, trasporto, trasformazione, commercializzazione. Perché è importante I danni che gli animali infestanti possono causare sono di due tipi: diretti dovuti al consumo delle derrate alimentari da parte degli infestanti; indiretti dovuti al rilascio di inquinanti (feci, saliva, urine, parti del corpo, ecc ). DIFESA La DIFESA dagli infestanti è impostata su due principi: la Prevenzione attraverso le azioni preventive di base e il monitoraggio; la Lotta
PREVENZIONE Azioni preventive di base Le azioni preventive di base hanno lo scopo di eliminare le fonti di attrazione degli insetti e dei roditori (residui di cibo, rifiuti, alimenti stoccati in maniera scorretta in dispense e magazzini) e i siti di penetrazione (fessure, ecc.); consistono in accorgimenti gestionali per non introdurre merci già infestate e accorgimenti strutturali per impedire che gli insetti si insedino in maniera definitiva. Possono essere riferite sia alle aree interne che esterne. Nelle aree interne Gestione delle materie prime Ispezionare accuratamente o meglio ancora privare subito dell imballaggio, i contenitori delle merci in arrivo, onde evitare l accidentale introduzione di agenti infestanti; eliminare subito dopo i residui degli imballaggi. Stoccare le materie prime in modo corretto evitando l accumulo di derrate alimentari o materiale vario a ridosso dei muri o a diretto contatto con il pavimento; le merci devono essere riposte su ripiani lontani da terra e scaffalature ( possibilmente di metallo e lisce; evitando i materiali legnosi perché possono nascondere e alimentare insetti nocivi). Effettuare una corretta rotazione dei prodotti immagazzinati, raccogliere e trasportare in contenitori appositi la merce deteriorata. Chiusura aperture verso l esterno Schermare le finestre apribili con zanzariere. Utilizzare quando possibile porte a chiusura automatica o dotarle di sistemi antintrusione. Manutenzione locali ed impianti Mantenere integra la tinteggiatura dei muri e dei soffitti. Ripristinare dove necessario pavimenti, rivestimenti, battiscopa e sigillare tutte le fessure ed intercapedini presenti nella struttura. Evitare di creare intercapedini (es.: dietro pannelli, rivestimenti ecc.) o spazi inaccessibili alle pulizie e all ispezione (es.: dietro i frigoriferi, sotto i lavelli, ecc.).
Eliminare le attrezzature e gli arredi non utilizzati che possano costituire ricettacolo per gli infestanti. Pulire periodicamente filtri, grate, scarichi. Accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati. Nel caso in cui esistano controsoffittature, queste devono essere adeguatamente congiunte alle pareti dei locali onde facilitare le operazioni di pulizia ed evitare il rischio di annidamento di infestanti. L eventuale spazio tra le controsoffittature e i solai deve essere ispezionabile e accessibile per eliminare eventuali infestazioni ed effettuare periodicamente le operazioni di pulizia. NELLE AREE ESTERNE Manutenzione e pulizia aree esterne Garantire lo sfalcio dell erba e ripulire le foglie secche. Ripristinare crepe e fessurazioni in pavimentazioni e marciapiedi. Garantire un corretto drenaggio del terreno e pulizie delle grondaie; per evitare così la formazione di pozze che attirano gli insetti e facilitano l insediamento di roditori vicino ai fabbricati. I tombini e gli scarichi esterni devono essere protetti da griglie per evitare l ingresso dei roditori. Mantenere il terreno libero dai rifiuti e dall ingombro di materiali vari, spesso accatastati per lunghi periodi. Pulire regolarmente i contenitori per i rifiuti assicurandosi che siano in buone condizioni e dotati di coperchi di chiusura. MONITORAGGIO Il Monitoraggio degli infestanti si attua attraverso la sistematica regolare ispezione visiva di tutte le aree e locali dello stabilimento per verificare la presenza di insetti, ragnatele, topi e ratti o materiale rosicchiato, escrementi e altre tracce di animali. Lo scopo delle ispezioni di routine è: Fare attenzione ad ogni aspetto igienico che possa essere migliorato per ridurre i potenziali problemi.
Esaminare e fissare i punti permanenti di monitoraggio e sostituirli se necessario. Identificare e segnalare ogni evidente presenza di infestazione. Predisporre e intraprendere le azioni necessarie per l eliminazione del problema. Alcuni infestanti, come ad esempio le blatte e i roditori, hanno abitudini notturne. L ispezione visiva dei locali potrebbe non essere sufficiente per rilevarne la presenza e diventa quindi opportuno l utilizzo di trappole specifiche che consentano di rilevare l eventuale passaggio degli infestanti. L utilizzo di trappole ha lo scopo, sia di identificare le diverse tipologie di specie infestanti, sia di quantificare i livelli delle infestazioni attraverso la misura del consumo di esche e la conta degli individui catturati. Pertanto, il conduttore dello stabilimento deve predisporre ed attuare un piano di attività che comprenda: - un programma di intervento recante informazione sul tipo di infestanti controllati, modalità di controllo, periodicità degli interventi, risultati ottenuti, catture, avvistamenti altre segnalazioni; mappatura delle zone a rischio e posizionamento di trappole, etichette e schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati, - la registrazione dei trattamenti effettuati con indicati: data, luogo, infestante bersaglio, metodo adottato, quantità utilizzata, prodotto impiegato. E necessario definire il tipo e la dislocazione delle trappole utilizzate specificando il tipo di esca usato. Devono essere disponibili le schede tecniche dei prodotti chimici ed in particolare dei prodotti tossici; tutti i prodotti che vengono utilizzati per i trattamenti devono essere regolarmente dotati della relativa autorizzazione del Ministero della Salute e della apposita scheda di sicurezza con le prescrizioni d uso e le precauzioni da usare nel loro impiego; E consigliabile che l uso di esche contenenti sostanze tossiche sia evitato nelle aree di stoccaggio e di lavorazione degli alimenti e limitato alle aree esterne allo stabilimento in modo da evitare la possibilità di contaminazione dei prodotti alimentari. Le trappole ratticide eventualmente poste all interno dello stabilimento è bene siano del tipo a cattura.