Mela di Valtellina IGP In cucina con il sorriso.
RICETTE I PRIMI Risotto alla mela di Valtellina, strigoli di punta d anca I.G.P. e lamelle di casera D.O.P. al profumo di vino bianco 7 Risotto alla mela di Valtellina e casera 9 I SECONDI Petto d anatra con mela di Valtellina e aceto balsamico 11 Filetto di maiale con mela di Valtellina, uvetta e prugne 13 Lombo di coniglio con mela di Valtellina ai semi di papavero 15 Scaloppa di fegato grasso d oca con mela di Valtellina caramellate e insalata in divertimento 17 Bresaola punta d anca con mela di Valtellina e scaglie di bitto 19 Filettino di maiale con mela di Valtellina e cipollotti all aceto balsamico 21 I DOLCI Mela di Valtellina ai ferri con salsa di vaniglia e aroma di cannella 23 Sfogliatina alla mela di Valtellina con miele d acacia 25 3
NELLA MELA C È TANTA VITAMINA Le più recenti evidenze scientifiche ci dimostrano che, effettivamente Una mela al giorno toglie il medico di torno. Infatti, tra le più salienti caratteristiche nutrizionali di una mela figura la presenza di una buona quantità di vitamina C che rappresenta, in una sola mela il 14,60% della quantità da assumere per persona in una sola giornata. Fonte importantissima di potassio strettamente impegnato nella funzione muscolare e cardiaca, la mela è un ottimo coadiuvante dell igiene orale. Grazie alla sua ricchezza di acido malico e zuccheri particolarmente solubili presenti soprattutto sulla buccia, svolge un azione sbiancante sui denti e mantiene un ph tale da rallentare la crescita dei microrganismi responsabili della carie. Mangiando una mela, l efficacia biologica della vitamina C viene ampliata molto al di là della quantità ingerita. Ma soprattutto è la partecipazione di polifenoli, come la quercetina, a fianco della vitamina C a giovare un ruolo di grande interesse nella protezione contro lo stress ossidativo, e quindi anche contro i tumori. Non dimentichiamo un dato importante: le mele fanno bene al cuore. L effetto benefico del consumo di mele nella difesa cardiovascolare è stato provato in maniera certa da un abbassamento significativo del tasso di colesterolo in individui ipercolesterolemici. Dott. Luciano Villa 4
LA VALTELLINA: TERRITORIO CON CARATTERISTICHE UNICHE La Mela di Valtellina è prodotta nella medesima vallata alpina con orientamento est-ovest che offre clima mite, ventilazione particolare ed una caratteristica escursione termica diurna. I meleti disposti prevalentemente su conoidi alluvionali che si allungano sui versanti montani fino ai 900 m restituiscono i doni della natura in mele di alta qualità, di sapore intenso, con polpa compatta e che ben si prestano alla conservazione. I frutticoltori della provincia di Sondrio hanno saputo capire la vocazionalità di questo territorio; inoltre con impegno e professionalità garantiscono al consumatore mele sicure nel rispetto della natura attraverso un metodo di produzione integrata. MELA DI VALTELLINA I.G.P. : ECCELLENZA DEL TERRITORIO Le varietà garantite dal marchio I.G.P. e che rappresentano al meglio gli elevati standard qualitativi della Mela di Valtellina I.G.P. sono: GALA Varietà estiva, dall intenso colore rosso brillante e dalla polpa particolarmente succosa; di gusto dolce e poco acidula. RED DELICIOUS Mela profumata dall eccezionale colorazione rosso intenso, la polpa è fondente e molto aromatica. La mela di Valtellina I.G.P ha ottenuto il riconoscimento europeo il 1 Marzo 2010. GOLDEN DELICIOUS Mela dal color giallo oro con tipica faccetta rosa dalle pregiate caratteristiche organolettiche con polpa dolce e succosa. 5
PRIMI RISOTTO ALLA MELA DI VALTELLINA, STRIGOLI DI PUNTA D ANCA I.G.P. E LAMELLE DI CASERA D.O.P. AL PROFUMO DI VINO BIANCO PER 4 PERSONE 300 gr RISO CARNAROLI 30 gr CIPOLLA TRITATA 1 dl VINO BIANCO 100 gr BURRO 1 lt BRODO 150 gr CASERA A SCAGLIE 200 gr MELE GOLDEN DELICIOUS TAGLIATE A CUBETTI PICCOLI 60 gr BRESAOLA TAGLIATA A JULIENNE min. 30 Rosolare la cipolla tritata con metà del burro, tostare il riso e deglassare con il vino bianco. Bagnare con il brodo bollente e cuocere per 16 minuti circa. Aggiungere la mela tagliata a cubetti e cuocere per altri 3 minuti. Mantecare con burro, bresaola e le scaglie di casera. Servire guarnendo i piatti con rosetta di bresaola, ventaglio di mela e lamelle di casera. 7
PRIMI RISOTTO ALLA MELA DI VALTELLINA E CASERA PER 4 PERSONE 320 gr DI RISO ARBORIO 2 MELE GOLDEN DELECIOUS (NON TROPPO MATURE) 150 gr DI CASERA BURRO SALE, PEPE E BRODO DI VERDURA min. 30 Dorare la cipolla trita con il burro, tostare il riso e sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo di verdura e portare a cottura. Nel contempo sbucciare le mele, tagliarle a quadretti e spadellarle leggermente in un tegame con una noce di burro. Mantecare il riso con burro, casera e le mele precedentemente preparate. Aggiungere parmigiano a piacere. 9
SECONDI PETTO D ANATRA CON MELA DI VALTELLINA E ACETO BALSAMICO PER 2 PERSONE 1 PETTO D ANATRA 1 MELAGOLDEN DELICIOUS 10 CASTAGNE 2 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO 1 CUCCHIAIO DI BURRO MAGGIORANA SALE E PEPE min. 30 Rosolare in un tegame con coperchio il petto d anatra per 10 minuti circa girandolo di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere le mele tagliate a spicchi precedentemente sbucciate e le castagne. Bagnare il tutto con aceto balsamico, salare e pepare. Ultimata la cottura tagliare il petto d anatra e disporlo a ventaglio su un piatto con le mele e le castagne. Cospargere il tutto con la salsa di cottura e la maggiorana. 11
SECONDI BRESAOLA PUNTA D ANCA CON MELA DI VALTELLINA E SCAGLIE DI BITTO PER 4 PERSONE 240 gr DI BRESAOLA PUNTA D ANCA 100 gr DI BITTO 2 MELE GOLDEN DELICIOUS min. 15 Affettare la bresaola punta d anca su un piatto e preparare il bitto a piccoli bastoncini. Sbucciare la mela e ridurre anch essa in piccoli bastoncini, unirvi il bitto e cospargere il tutto sulla bresaola. Condire il tutto con olio extravergine di oliva, agro di mele sale e pepe. 13
SECONDI FILETTINO DI MAIALE CONMELA DI VALTELLINA E CIPOLLOTTI ALL ACETO BALSAMICO PER 4 PERSONE 480 gr DI FILETTO DI MAIALE 2 MELE STARK DELECIOUS 12 CIPOLLOTTI SALE, PEPE, OLIO E ACETO BALSAMICO AROMI VARI min. 30 Rosolare con olio e aromi il filetto di maiale, circa 3 minuti per lato, sfumarlo con vino bianco, salarlo e peparlo. Sbucciare le mele e tagliarne una a fettine e una a dadini. Prendere la mela a fettine e saltarla in padella con una noce di burro; verrà utilizzata successivamente come letto dove adagiare il filetto di maiale. Saltare ora la mela a dadini e i cipollotti già precedentemente sbollentati nel tegame in cui abbiamo rosolato il filetto creando la salsa che useremo come accompagnamento della carne. 15
SCALOPPA DI FEGATO GRASSO D OCA CON MELA DI VALTELLINA CARAMELLATE E INSALATA IN DIVERTIMENTO SECONDI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI FEGATO GrASSO D OCA DA 50 gr L UNA 3 MELE GOLDEN DELICIOUS ½ dl ACETO DI MELE 1 dl OLIO EXTRAVERGINE OLIVA SALE E PEPE Q.B. 100 gr BURRO 100 gr ZUCCHERO ½ dl CALVADOS 200 gr INSALATINA MISTA min. 45 Sbucciare le mele, levare il torsolo e tagliare a spicchi. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere gli spicchi di mela, cospargere di zucchero e cuocere a fuoco medio fino a caramellare. Deglassare con Calvados e tenere in caldo. Dorare in una padella antiaderente la scaloppa di fegato da ambo i lati e cuocere per 4/5 minuti. Disporre l insalatina sul piatto, condita con olio extravergine e aceto di mele; porre gli spicchi di mela caramellati disposti a raggiera e infine adagiarvi le scaloppe di fegato. 17
SECONDI FILETTO DI MAIALE CON MELA DI VALTELLINA, UVETTA E PRUGNE PER 2 PERSONE 1 FILETTO DI MAIALE PICCOLO 1 MELA RED DELICIOUS 6 PRUGNE 2 CUCCHIAI DI UVETTA 2 RAMETTI DI TIMO 1 CUCCHIAIO DI BURRO 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO O ACETO DI MELE SALE E PEPE min. 30 Rosolare il filetto di maiale in un tegame e cuocere per circa 7 minuti. Aggiungere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a spicchi; le prugne e l uvetta. Aggiungere il timo e bagnare il tutto con vino bianco o, a piacere, aceto di mele. Salare e pepare. A fine cottura disporre il filetto di maiale a ventaglio su un piatto con le mele, le prugne e l uvetta. 19
SECONDI LOMBO DI CONIGLIO CON MELA DI VALTELLINA AI SEMI DI PAPAVERO PER 2 PERSONE LOMBI DI CONIGLIO 2 MELE GOLDEN 2 CUCCHIAI DI SEMI DI PAPAVERO 1 BICCHIERE DI BRANDY 1 CUCCHIAIO DI BURRO SALE E PEPE min. 30 Rosolare in un tegame i due lombi di coniglio precedentemente infarinati e fatti rotolare sui semi di papavero. Cuocere per 5 minuti circa con le mele sbucciate e tagliate a spicchi. A metà cottura bagnare il tutto con il brandy, salare e pepare. Ultimata la cottura tagliare il lombo a fette e disporlo su un piatto caldo a ventaglio con le mele. 21
DOLCI SFOGLIATINA ALLA MELA DI VALTELLINA CON MIELE D ACACIA PER 4 PERSONE 400 gr DI PASTA SFOGLIA 4 MELE GOLDEN GROSSE DUE UOVA ZUCCHERO DI CANNA GELATINA PER DOLCI CANNELLA IN POLVERE BURRO min. 45 Stendere la sfoglia e tagliarla a cerchi del diametro di circa 10/12 cm. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini; saltarle in padella con burro e zucchero di canna, cannella e un cucchiaino di miele d acacia. Creare con la sfoglia una cornucopia e riempirla con le mele precedentemente preparate. Spennellare la sfoglia di rosso d uovo e cospargerla di zucchero. Cuocere in forno a 170 gradi per 18/20 minuti. Una volta sfornata su un piatto guarnire con miele e una pallina di gelato alla crema. 23
DOLCI MELA DI VALTELLINA AI FERRI CON SALSA VANIGLIA E AROMA DI CANNELLA PER 4 PERSONE 400 gr DI MELE GOLDEN DELICIOUS 100 gr DI ZUCCHERO 3 dl DI SALSA VANIGLIA: - 25 gr di farina - 4 tuorli d uovo - 100 gr di zucchero - 2,5 dl latte - 1 stecca vaniglia 200 gr DI GELATO AL FIOR DI LATTE CANNELLA Q.B. Sbucciare le mele, levare il torsolo e tagliare a rondelle; dorarle su una pioda da entrambi i lati; disporre in casseruola, spolverare di zucchero e terminare la cottura in forno a 200 C per 8-10 minuti. Disporre le mele a ventaglio sul piatto; aggiungere la salsa vaniglia, aromatizzare con cannella e accompagnare con gelato fior di latte. min. 45 Preparazione salsa Vaniglia: Bollire il latte con la stecca di vanillina; amalgamare le uova, la farina e lo zucchero e incorporarli al latte bollente; riportare a ebollizione. 25
26 NOTE PER LA TUA RICETTA PREFERITA
FR AGO LA COMUNICAZIONE PROGETTO GRAFICO: FRAGOLACOMUNICAZIONE fragolacomunicazione.it Hanno collaborato al progetto: - Ristoro Castel Grumello, Montagna in Valtellina (SO), chef Gianni Testini - Ristorante Cerere, Ponte in Valtellina (SO), chef Marino Fratò - Hotel Sassella Ristorante Gim, Grosio (SO), chef Diego Carnini