ESERCITAZIONE PRATICA N 9 CARPACCIO DI CARCIOFI CON BRESAOLA DELLA VALTELLINA SU LETTO DI RUGHETTA CON MOUSSE DI FORMAGGIO ALLE ERBE ----------------------------------------------- CREMA PARMANTIER ------------------------------------------------- ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA -------------------------------------------------- ANATRA ALL ARANCIA ---------------------------------------------- FUNGHI ALLA GRIGLIA --------------------------------------- TIRAMISÙ ----------------------------------------- PANE DI SEMOLA
SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Carpaccio di carciofi con bresaola della Valtellina su letto di rughetta con mousse di formaggio alle erbe n 50 Tipologia: Antipasto freddo Stagionalità Grado di difficoltà - 2- Ingredienti X 20 Carciofi N. 25 Limoni Kg. 2 Bresaola Gr. 600 Rucola N. 8 mazzi Per la moussè Mascarpone Gr. 250 Fhiladelfia Gr. 300 Ricotta fresca Kg. 1 Erba cipollina fresca N. 2 mazzi Per la citronette Olio extravergine cl. 50 d oliva Limoni Gr. 500 Sale e pepe q.b. Pan carrè Gr.400 Pomodorini ciliegini Kg. 1,5 Prezzemolo N. 1 mazzo Per porzione. 50 minuti Preparare una bacinella con dell acqua e del succo di limone, Togliere le foglie esterne ai carciofi e appena spuntano la foglie più tenere tagliarle le punte E tagliarli in due a, asportargli la parte interna e tagliarli a julienne mettendoli a bagno nell acqua acidulata. Affettare la bresaola a fette sottili, lavare la rucola e tagliarla a julienne non molto sottile. Preparare la mousse facendo amalgamare bene la ricotta con il mascarpone la fhiladelfia e l erba cipollina tritata con il prezzemolo. Preparare una salsa citronette e condire i carciofi privati dell acqua. Assemblare il piatto facendo una base su un piatto con la rucola disporvi sopra i carciofi, coprire con la bresaola e decorare con il pan carrè tostato e decorato con la mousse al formaggio mediante un sacco a poche e con i pomodorini. Note
Nome del piatto: Crema Parmantier Tipologia: crema SCHEDA TECNICA DI RICETTA Ingredienti X 20 Patate Kg. 2 Porro Gr. 200 Cipolla Gr. 200 Sedano Kg. 2 Burro Gr. 200 Panna Gr. 300 Pan carrè N: 2 confezioni Sale q.b. Vino bianco cl. 20 Per il brodo vegetale Carote Gr. 200 Cipolle Gr. 200 Prezzemolo N. 1 mazzo Stagionalità n 51 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 1 ora Pelare e lavare le verdure, tagliare a julienne il porro e la cipolla, mentre le patate a dischi e il sedano a cubetti. Prendere una pentola mettervi dentro un fondo di cipolla, porro e sedano, e olio d oliva,fare rosolare, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Allungare con il brodo vegetale, aggiungere le patate, salare e lasciare cuocere la fino a che non si restringa il tutto. A cottura ultimata passare al passaverdura, lasciare riposare e ultimare con l aggiunta di burro e panna lontano dal fuoco ; servire con le fette di pan carrè tostate al forno o fritte in padella al burro.
Note
SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Orecchiette con cime di rape Tipologia : Primo piatto Ingredienti X 20 Per la pasta Farina 00 Gr. 500 Farina di semola Kg.1,5 Sale Gr. 10 Per la salsa Aglio Gr. 100 Cime di rapa Kg. 4 Peperoncino Gr. 50 Olio d oliva cl. 20 Pecorino stagionato Gr. 300 Stagionalità n 52 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 50 minuti Preparare la pasta fresca con 1 kg di farina di semola e i 500 g di farina 00, il sale e acqua q.b. Impastare bene fare dei bastoncini, tagliare dei piccoli pezzi e passarli sul indice con il pollice facendo una leggera pressione. Preparare la salsa: tritare l aglio e farlo rosolare, aggiungere le cime di rapa precedentemente lavati e tagliati a listarelle, aggiungere del peperoncino, coprire e fare cuocere a fuoco lento con il coperchio appena cotte, cuocere la pasta in acqua bollente scolarla e saltarla con la salsa e il pecorino grattugiato. Note
Nome del piatto: Anatra all arancia Tipologia SCHEDA TECNICA DI RICETTA Ingredienti X 20 Anatra Kg. 7 Porro o scalogno Gr. 250 Arance Kg. 1 Limoni Kg. 1 Marmellata d arance Gr. 500 Olio d oliva cl. 10 Burro Gr. 50 Sale e pepe q.b. Brodo d anatra lt. 2 Stagionalità n 53 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 90 minuti Fiammeggiare l anatra,lavarla, salarla e peparla e tagliarla in quarti; In un sautese fare un fondo con burro, olio e un trito leggero di porro o scalogno: Prendere le arance, togliere la buccia e tagliarla a julienne, aggiungerla al fondo: Aggiungere l anatra in precedenza scottata in padella con olio. Farla impregnare bene e bagnare con del succo d arancia, fare evaporare e allungare con la marmellata diluita con succo di arancia. Bagnare leggermente con del brodo e lasciare stufare; Di tanto in tanto bagnare con del succo d arancia e di limoni (ogni succo di 5 arance spremere un limone); Pelare le arance a vivo, tagliarle a spicchi e farli cuocere in un fondo di marmellata e di succo d arancia; Aggiungere il tutto alla e lasciar cuocere per circa 25 minuti dall aggiunta del brodo. Note
E importante non far restringere troppo la salsa e non far cuocere eccessivamente l anatra. Piatto tipico Natalizio. SCHEDA TECNICA DI RICETTA
Nome del piatto: Funghi alla griglia n 54 Tipologia contorno caldo Stagionalità Grado di difficoltà 1- Ingredienti X 20 Funghi pleus Kg.4 Olio extravergine cl. 30 d oliva Prezzemolo N. 1 mazzo Sale Q.b. Per porzione 60 minuti Separare i funghi dai gambi, lavarli velocemente sotto l acqua corrente, Farli asciugare in uno scolapasta, cuocerli sulla griglia da ambo i lati aggiustandoli di sale, Sistemarli sul piatto con le lamelle rivolte verso l alto e servirli caldi con un filo d olio e prezzemolo tritato. Note
Nome del piatto: Tiramisù SCHEDA TECNICA DI RICETTA n 55 Tipologia: dolce Stagionalità Grado di difficoltà -2 Per porzione Ingredienti X 20 Savoiardi Kg. 1 Caffè ristretto cl.50 zuccherato Cognac cl. 5 Mascarpone kg. 2 Zucchero a velo Gr. 200 Uova n. 20 Cacao amaro Gr. 150 Menta fresca 1 rametto In una terrina montare i tuorli d uovo con lo zucchero, aggiungere poi il mascarpone e gli albumi montati a neve Preparare la bagna a base di caffè zuccherato e cognac Versare all interno di uno stampo un primo strato di crema al mascarpone, poi passare i savoiardi nella bagna per pochi secondi e disporli sopra la crema Ripetere l operazione nuovamente ottenendo altri due strati Spolverizzare la crema in superficie con cacao amaro e porre in frigo per 2 ore circa Tagliarlo a fette e servirlo con delle foglie di menta fresca. Note
SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Pane di semola Tipologia Stagionalità n 56 Grado di difficoltà - 2- Per porzione Ingredienti X 20 Farina di grano duro Kg.2,5 Lievito di birra Gr.50 sale Gr. 40 Acqua q.b. Mettere la farina a fontana, lasciandone gr. 500 da parte Aggiungere il lievito sciolto in un po d acqua tiepida, e impastate, a metà impasto aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciare riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente Dividere la pasta in pezzi e arrotolarli bene stretti e porle su contenitori abbondantemente infarinati lascare lievitare per 50-60 minuti circa Capovolgere i pezzi e praticare un incisione a croce sulla superficie Infornare a 200 C circa fino a cottura completa. Note