Bergamo 20 Novembre 2017 LE CREME TRA NUCLEI E FORMULE a cura di Gianni Facoetti
Ricette proposte: LA PREFERITA 1 Nocciola 1957 Formula 100 OPERA 1 2 Pistacchio Puro Formula Komplet 3 Pistacchio Puro No Color Formula 50 COMPRITAL 4 Nocciola TGT Formula 50 STELLA 5 Crema Gialla Formula 100 6 Amaretto di Saronno Formula Komplet MEC 3 7 Quella Crunchy (cremino) Formula Komplet Fiordilatte con Formule 8 Fiordilatte Formula 15 9 Fiordilatte Formula 15 Panna 10 Fiordilatte Formula 50 11 Fiordilatte Formula 100 12 Fiordilatte Formula Komplet
Con emulsionanti NEUTRI NEUTRO G1-5 gr (ex NEUTRO G1 CREME KG.1) Neutro puro con dosaggio 5 g per kg di base, formulato con 4 componenti, 1 emulsionante 3 stabilizzanti, consente di avere una buon legame dei grassi, un controllo dell acqua libera, un buon incorporo di aria. Un classico. NEUTRO G1-15 gr Nucleo da 15g per kg di base, contiene tutti gli elementi che servono per avere un prodotto ben stabilizzato e con una parte proteica importante, indispensabile nella preparazione di una formulazione ben bilanciata. FORMULE Senza emulsionanti La serie Formula: 15g, x kg di base, 50g e100g x litro di latte e Komplet, è stata pensata per un gelato alle creme e frutta Naturale, utilizzando la grammatura scelta, si otterrà un buon gelato, ben strutturato e senza aromi, inoltre è possibile passare da una all altra senza cambiare le caratteristiche del gelato e l etichetta degli. Ogni grammatura è corredata da un ricettario personalizzato che permette di produrre un gelato moderno, senza emulsionanti, con un solo stabilizzante, che è la farina di semi di carruba, proteine funzionali e zuccheri strutturanti poco dolci, come il trealosio, completano la formulazione. Le Formula Smart per gusti frutta, che valorizzano i colori naturali della frutta e ne rispettano il gusto, strutturano e compattano anche dopo alcuni giorni di permanenza in vetrina. I gusti preparati con Formula Frutta Smart con Baobab sono senza stabilizzanti, emulsionanti e addensanti che hanno l obbligo della E, mentre qui l etichetta è senza E, cioè una etichetta pulita. Dosaggio simile a Formula Frutta Smart, utilizzando le stesse ricette con la stessa percentuale di zucchero. FORMULA 15 gr FORMULA 15 gr CON PANNA FORMULA 50 FORMULA 100 FORMULA KOMPLET FRUTTA SMART (ex Formula Frutta Smart) FRUTTA SMART CON BAOBAB I gusti preparati con Formula Pura Frutta Smart Baobab, sono senza stabilizzanti, emulsionanti e addensanti che hanno l obbligo della E, mentre qui l etichetta è senza E, cioè una etichetta pulita. Dosaggio simile a Formula Pura Frutta Smart, utilizzando le stesse ricette con la stessa percentuale di zucchero.
Ricette: PRESENTAZIONE FORMULE NATURALI DI VARIA GRAMMATURA FORMULA 50 Ingredienti: proteine del latte, glucosio disidratato, trealosio, fibre vegetali. Stabilizzante: farina di semi di carruba, sale. MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero 700 7.000 panna fresca 35 mg 60 600 saccarosio 100 1.000 latte in polvere magro 35 350 Formula Pura 50 35 350 glucosio disidratato 29 DE 30 300 destrosio 40 400 tot 1.000 10.000 FIORDILATTE miscela di base bianca 1.000 3.500 panna fresca 35 mg 120 420 destrosio 20 70 tot 1.140 3.990
NOCCIOLA TGT miscela di base bianca 1.000 3.500 pasta nocciola TGT 100 350 destrosio 25 88 tot 1.125 3.938 PISTACCHIO JUPITER miscela di base bianca 1.000 3.500 pasta pistacchio Jupiter 100 350 destrosio 15 53 tot 1.115 3.903 FORMULA 100 Ingredienti: latte scremato in polvere, proteine del latte, trealosio, MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero 715 7.150 panna fresca 35 mg 60 600 saccarosio 100 1.000 Formula Pura100 75 750 destrosio 50 500 tot 1.000 10.000
FIORDILATTE miscela di base bianca 1.000 3.500 panna fresca 35 mg 120 420 destrosio 20 70 tot 1.140 3.990 NOCCIOLA 1957 miscela di base bianca 1.000 3.500 pasta nocciola 1957 100 350 destrosio 25 88 tot 1.125 3.938 CREMA GIALLA miscela di base bianca 1.000 3.500 crema gialla 70 245 panna fresca 35 mg 60 175 tot 1.130 3.920
FORMULA KOMPLET Ingredienti: zucchero, latte scremato in polvere, proteine del latte, trealosio, MISCELA DI BASE BIANCA latte fresco intero 2.700 692 panna fresca 35 mg 300 77 Formula Pura Komplet 900 231 tot 3.900 1.000 AMARETTO DI SARONNO latte fresco intero 2.700 600 panna fresca 35 mg 300 67 Formula Pura Komplet 900 200 panna fresca 35 mg 120 27 Amaretto di Saronno 480 107 tot 4.500 1.000 PISTACCHIO PURO REALE latte fresco intero 3.000 690 Formula Pura Komplet 900 207 Pistacchio puro Reale 390 90 destrosio 60 14 tot 4.350 1.000
GUSTI FIORDILATTE FORMULATI SINGOLARMENTE Ingredienti: proteine, fibre, farina di semi di carruba FORMULA 15 FIORDILATTE FORMULA 15 latte fresco intero 590 2.380 panna fresca 35 mg 180 720 saccarosio 100 400 latte in polvere magro 35 140 Formula 15 15 60 glucosio disidratato 29 DE 30 120 destrosio 50 180 tot 1.000 4.000 FORMULA 15 PANNA Ingredienti: proteine, panna in polvere, fibre, farina di semi di carruba FIORDILATTE FORMULA 15 PANNA latte fresco intero 590 2.380 panna fresca 35 mg 180 720 saccarosio 100 400 latte in polvere magro 35 140 Formula 15 Panna 15 60 glucosio disidratato 29 DE 30 120 destrosio 50 180 Tot 1.000 4.000
FIORDILATTE FORMULA 50 latte fresco intero 580 2.320 panna fresca 35 mg 180 720 saccarosio 100 400 latte in polvere magro 35 140 Formula Pura 50 35 140 glucosio disidratato 29 DE 30 120 destrosio 40 160 tot 1.000 4.000 FIORDILATTE FORMULA 100 latte fresco intero 595 2.380 panna fresca 35 mg 180 720 saccarosio 100 400 Formula Pura 100 75 300 destrosio 50 200 tot 1.000 4.000 FIORDILATTE FORMULA KOMPLET latte fresco intero 2.400 615 panna fresca 35 mg 600 154 Formula Pura Komplet 900 231 tot 3.900 1.000
COSTO KG MISCELE BASI Ricetta per miscela di base con Formula 15 latte fresco intero 710 0,9 0,64 panna fresca 35 mg 60 2,8 0,17 saccarosio 100 0,8 0,08 latte in polvere magro 35 5,95 0,21 Formula 15 15 24,6 0,37 glucosio disidratato 20DE 30 1,8 0,05 destrosio 50 1,24 0,06 costo X kg. tot 1.000 1,58 1,58 Ricetta per miscela di base con Formula 15 con panna latte fresco intero 710 0,9 0,64 panna fresca 35 mg 60 2,8 0,17 saccarosio 100 0,8 0,08 latte in polvere magro 35 5,95 0,21 Formula 15 15 21,13 0,32 glucosio disidratato 20DE 30 1,8 0,05 destrosio 50 1,24 0,06 costo X kg. tot 1.000 1,53 1,53 Ricetta per miscela di base con Formula 50 latte fresco intero 1.000 0,9 0,90 panna fresca 35 mg 100 2,8 0,28 saccarosio 140 0,8 0,11 latte in polvere magro 50 5,95 0,30
Formula 50 50 15,0 0,75 destrosio 60 1,24 0,07 costo X kg. tot 1.400 2,41 1,72 Ricetta per miscela di base con Formula 100 latte intero 3,5% 1.000 0,9 0,9 panna fresca 100 2,8 0,28 Formula 100 100 13,0 1,30 zucchero 150 0,8 0,12 destrosio 50 1,2 0,06 costo X kg. tot 1.400 2,66 1,90 Ricetta per miscela di base con Formula Komplet latte fresco intero 2.700 0,9 2,43 panna fresca 35 mg 300 2,8 0,84 Formula Komplet Busta 900 7,0 6,30 costo X kg. tot 3.900 9,57 2,45 Ricetta per miscela di base con Formula Light latte fresco intero 1.000 0,9 0,90 Formula Light 130 10,6 1,38 saccarosio 100 0,8 0,08 destrosio 70 1,24 0,09 costo X kg. tot 1.300 2,44 1,88
Ricetta gusto Fragola con Formula Smart acqua 230 saccarosio 200 0,8 0,16 fragole 500 3,5 1,75 70 8,67 0,61 Frutta Smart tot 0,00 1.000 2,52 acqua 230 0,00 saccarosio 200 0,8 0,16 fragole 500 3,5 1,75 70 22,17 1,55 costo X kg. 2,52 incidenza costo Formula Smart per kg. di gelato 0,61 Ricetta gusto Fragola con Formula Smart con Baobab Frutta Smart con Baobab tot incidenza costo Formula Smart con Baobab per kg. di gelato 1,55 1.000 costo X kg. 3,46 3,46