RISOLUZIONE OIV-VITI 469-2012 GUIDA OIV PER L APPLICAZIONE DEL STEMA HACCP (HAZARD ANALYS AND CRITICAL CONTROL POINTS - Analisi del rischio e dei punti critici di controllo) IN VITICOLTURA L ASSEMBLEA GENERALE, A seguito della proposta della Commissione I Viticoltura, e tenuto conto dei lavori del gruppo di esperti Gestione e innovazioni delle tecniche viticole" dell'oiv dal 2008 CONDERATE l esigenza del commercio, di disporre di prodotti a rischio alimentare sempre più ridotto e le preoccupazioni espresse dagli Stati membri di favorire l'innocuità dei prodotti offerti al consumatore CONDERATO che il sistema HACCP costituisce un metodo riconosciuto a livello internazionale per l individuazione dei rischi e per la definizione di misure finalizzate alla prevenzione dei rischi collegati ad essi, capace al tempo stesso di dimostrare, attraverso documentazione o registri, che i prodotti comportino per il consumatore il minimo rischio possibile RICONOSCIUTO che esistono altri sistemi di gestione dei rischi i cui risultati sono analoghi a quelli derivanti dal sistema HACCP (Buone Pratiche Agricole, i vari regolamenti nazionali in vigore all interno degli Stati membri) CONDERATO che il sistema HACCP è ampiamente utilizzato nella riduzione dei rischi alimentari durante la vinificazione, ma raramente è utilizzato nella riduzione dei rischi durante le diverse operazioni viticole CONDERATO che le condizioni necessarie all applicazione del sistema HACCP e i suoi principi sono soddisfatte DECIDE di proporre agli Stati membri dell OIV la guida per l applicazione del sistema HACCP, al fine di facilitare la sua messa in pratica nella produzione dell uva, quale che sia la destinazione d'uso (consumo fresco, fermentazione, appassimento o altro): 1
GUIDA OIV PER L APPLICAZIONE DEL STEMA HACCP IN VITICOLTURA Campo di applicazione La Guida per l applicazione del sistema HACCP si utilizza in Viticoltura, nella produzione di uva da vino, di uva da tavola, di uva passa, di succo d uva o nella produzione di qualsiasi altro tipo di uva che venga utilizzata come materia prima per altri prodotti. In generale, le fasi di produzione dell'uva sono simili, indipendentemente dal loro utilizzo finale; tuttavia, deve essere considerato l'uso finale prima di applicare il sistema HACCP, poiché può influenzare l insorgere e la gestione dei rischi. Questi potrebbero includere i rischi legati al trasporto dell uva vendemmiata alla cantina (uva da vino) o agli stabilimenti di condizionamento/trasformazione (uva da tavola o uva passa) o durante l appassimento (uva passa). Al di là di queste fasi, si dovrà continuare ad applicare il sistema HACCP per i processi di vinificazione. Per l elaborazione dell uvafresca/passa altri esempi saranno messi in allegato Principi e fasi della procedura Prima di entrare nel dettaglio della procedura di applicazione, è doveroso ricordare i 7 principi generali dettati dalla Commissione congiunta FAO/WHO del Codex Alimentarius (tabella 1) e le 12 fasi successive (tabella 2) del processo dell HACCP. A/a 1. Principio Eseguire un analisi dei rischi nelle fasi di produzione dell uva fino alla sua utilizzazione e destinazione finale 2. Definire i punti critici di controllo (PCC) 3. Individuare i limiti critici che assicurino il controllo dei PCC 4. Stabilire le procedure di monitoraggio e di controllo per i PCC 5. Stabilire le misure preventive da adottare quando il monitoraggio indica che un punto critico non è stato controllato 6. Stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni in modo efficace Stabilire la documentazione corrispondente a tutte le procedure e le registrazioni 7. appropriate a quei principi e alla loro applicazione Tabella 1. I sette principi dell HACCP 2
Fasi Tappe Procedura dell HACCP Fasi Preliminari Analisi dei rischi 6 Caratterizzazione dei punti critici Definizione del sistema di monitoraggio Verifica del funzionamento del sistema HACCP 1 Definizione del campo di applicazione - Costituzione della squadra pluridisciplinare HACCP 2 Compilazione dei dati relativi al prodotto 3 Identificazione dell uso desiderato 4 Descrizione del processo di produzione 5 Verifica in situ del diagramma di flusso 7 8 9 10 11 12 Identificazione dei rischi e delle misure di prevenzione - Principio 1 Identificazione dei Punti Critici di Controllo (PCC) Principio 2 Determinazione dei limiti critici per ogni PCC Principio 3 Determinazione di un sistema di monitoraggio dei PCC - Principio 4 Determinazione di un piano di azioni correttive - Principio 5 Determinazione delle procedure di verifica - Principio 6 Determinazione di un sistema di documentazione - Principio 7 Tabella 2. Le dodici tappe dell HACCP Le 12 tappe indicate sono il risultato dell assemblaggio delle 5 fasi preliminari e dei 7 principi generali, indicati in tabella n 2. La procedura proposta dall OIV è suddivisa in 3 fasi (indicate anche nella tabella n 2 con colori digradanti): - La prima, che corrisponde alla tappa 5 delle fasi preliminari della tabella 2 e definisce il diagramma di flusso; - La seconda, che corrisponde ai primi due principi dell'haccp e che identificano i pericoli, le misure preventive e i Punti Critici di Controllo della procedura in questione; - La terza che corrisponde ai principi seguenti (3, 4 e 5) dell HACCP e che stabiliscono i limiti per ogni Punto Critico di Controllo, il sistema di monitoraggio dei PCC e il piano di azioni correttive. 3
Applicazione dell HACCP in Viticoltura in 3 fasi: 1ª fase: Definizione del diagramma delle operazioni (diagramma di flusso) Il diagramma di flusso si definisce a seconda del prodotto finale desiderato: tipo di vino, uva da tavola o uva passa, succo d'uva. Si basa principalmente su operazioni definite sulla base del potenziale del vigneto e del livello medio degli interventi di gestione: scelta del sito del vigneto, del suo sistema di allevamento, della coltivazione del suolo e del materiale vegetale (vitigni e portinnesti), oltre alle operazioni di preparazione del sito, all impianto del vigneto, alla gestione del suolo, della chioma, del sistema di allevamento, e alla potatura annuale. È altresì definito dalla serie di operazioni che sono dettate dal potenziale del vigneto e dalle condizioni ambientali, che variano a seconda dell annata. In Allegato I, figura 1, è riportato un esempio di diagramma di flusso. 2ª fase: Identificazione dei rischi, misure preventive e definizione dei punti critici (Principi 1 e 2) L identificazione dei rischi viene fatta valutando le modalità di ciascuna operazione viticola. A questo stadio è inoltre opportuno definire le misure preventive. Infine, i produttori di uve devono indicare per ognuna di queste se si tratta di un punto critico di controllo o meno. Tutte queste informazioni sono incluse in un esempio (Allegato I, Tabella 3). La Guida OIV per la Vitivinicoltura Sostenibile (CST 1/2008) è l'elemento più importante tra i programmi preliminari nell attuazione di un sistema HACCP; questa deve essere rispettata e presa in esame prima di iniziare l analisi dei rischi unitamente alla definizione delle misure preventive ad essi associate. La Guida OIV deve essere affrontata come misura preventiva, da adottare al fine di evitare che possano sopraggiungere rischi associati. In questo modo, possono essere identificati i punti critici (sei PCC sono riportati nell esempio della Tabella 3 e mostrati in rosso nella stessa tabella). Per la definizione di un punto critico di controllo, si invita ad utilizzare l albero di decisione della fig. 2 (nell Allegato II). 3ª fase: Limiti critici, sistemi di monitoraggio e misure correttive per ogni PCC* (Principi 3, 4 e 5) L obiettivo di questa fase è quello di definire i limiti critici per ciascuno dei punti critici identificati, nonché le procedure di monitoraggio e le misure correttive (Allegato I, Tabella 4). Verifica e documentazione Per completare correttamente il processo di gestione dei rischi, si dovrà applicare il 6º principio, ovvero la verifica del corretto funzionamento dell HACCP, visionando tutta la documentazione ottenuta durante il processo. Questa documentazione costituisce, inoltre, la realizzazione del 7º e ultimo principio del sistema HACCP. 4
Allegato I: Figure e tabelle di esempio nella produzione di uva da vino Lavorazione del suolo Ripuntatura Pre-potatura e potatura Fertilizzazione Applicazione di erbicidi Trattamenti fitosanitari Gestione del suolo Interventi sul verde: scacchiatura, cimatura, palizzamento, diradamento fogliare, diradamento dei grappoli ecc. Irrigazione Vendemmia Trasporto alla cantina (o altro stabilimento) Figura 1. Diagramma di flusso della produzione delle uve 5
Operazione Rischi Misure preventive PCC* Lavoro invernale del suolo n rilevati Ripuntatura n rilevati Pre-potatura e potatura n rilevati Fertilizzazione Presenza di ammine biogene nel mosto Presenza di carbammato di etile Eccesso di vigore che favorisce lo sviluppo di muffe produttrici di micotossine Presenza di OTA nel mosto e nel vino Presenza di metalli pesanti Applicazione del Codice OIV di buone pratiche vitivinicole per limitare al massimo i livelli di ocratossina nei prodotti derivati dalla vite (CST 1/2005) Controllo delle fertilizzazioni n utilizzare vinacce contaminate con muffe produttrici di micotossine. Controllo del materiale di distribuzione dei fertilizzanti per una corretta applicazione delle dosi Certificazione Gestione del suolo con applicazione di erbicidi Presenza di residui Rispetto del dosaggio consigliato sull etichetta Verifica dell igiene del materiale di applicazione Preparazione adeguata della miscela Esecuzione dei trattamenti in funzione delle condizioni atmosferiche e delle reali necessità Rispetto delle dosi e del periodo di sicurezza precedente al raccolto Preparazione adeguata della miscela Trattamenti fitosanitari Presenza di residui Manutenzione e messa a punto degli apparecchi di distribuzione Applicazione del Codice OIV di buone pratiche vitivinicole per limitare al massimo i livelli di ocratossina A nei prodotti derivati dalla vite (CST 1/2005) Autodichiarazione del produttore per la corretta tenuta del quaderno di campagna 6
Lavoro primaverile del suolo n rilevati Lavori in verde (cf. diagramma) n rilevati Diradamento dei grappoli n rilevati Diradamento fogliare e altri lavori in verde Sviluppo di muffe produttrici di micotossine, per mancanza di aerazione dei grappoli dovuta all affastellamento Applicazione del Codice OIV di buone pratiche vitivinicole per limitare al massimo i livelli di ocratossina A nei prodotti derivati dalla vite (CST 1/2005) Evitare le lesioni sugli acini. Gestione dell irrigazione Controllo del diradamento fogliare e di altre parti verdi Irrigazione Presenza di contaminanti nell acqua Rottura degli acini e fessure della buccia vie di ingresso e di sviluppo di funghi produttori di ocratossina Analisi dell acqua di irrigazione Irrigazione realizzata nel modo più razionale possibile Contaminazione fisica: presenza di corpi estranei, terra, ecc. Vendemmia manuale e meccanica Contaminazione chimica causata da vendemmiatrici o dalla vicinanza di siti industriali: metalli pesanti, idrocarburi, resti di prodotti di pulizia e disinfezione Contaminazione microbiologica per carenza d igiene Applicazione corretta dei prodotti di pulizia e disinfezione Sensibilizzazione alla pulizia e disinfezione di ferite accidentali: uso dei guanti Trasporto alla cantina (o altro Scarso controllo igienico del personale addetto alla raccolta: possibili contaminazioni da batteri Contaminazione fisica: presenza di corpi estranei, terre, ecc. Evitare le pressioni da sovrappesi 7
stabilimento) Schiacciamento dei grappoli Insetti dei grappoli Residui di sporcizia dei rimorchi Contaminazione microbiologica dei rimorchi Riduzione dei tempi di trasporto Pulizia adeguata dei rimorchi, dei contenitori e dei teloni Applicazione corretta dei prodotti autorizzati per la pulizia e la disinfezione Uso di acqua potabile Applicazione delle buone pratiche igieniche Tabella 3 Identificazione dei punti critici Operazione PCC Limite critico Fertilizzazione Secondo le necessità della coltura Limite massimo di OTA nei mosti e nei vini Monitoraggio / Frequenza Controllo dell azoto: analisi delle foglie dall'allegagione all invaiatura Misure correttive Controllare le fertilizzazioni Evitare l uso di vinaccie contenenti muffe ocratossigene Registrazioni Registrazioni dei fertilizzanti per parcelle. (Se necessario, analisi di controllo dei grappoli all entrata della cantina: azoto assimilabile e alfaammoniaca) Gestione del suolo per applicazione di erbicidi Trattamenti fitosanitari Irrigazione Prodotti ammessi e limiti massimi di residui sull uva (LMR) Prodotti ammessi all impiego e limiti fissati dalla legislazione per tutti i principi attivi Approvvigionamento delle acque -------------- Controllo della coltura Controllo della sanità delle uve Controllo dei residui consentiti nel prodotto finale Analisi annuale dell'acqua di In caso di eccesso di LMR, vinificare il lotto separatamente In caso di eccesso di LMR, vinificare il lotto separatamente. Misurare la concentrazione in principi attivi e loro metaboliti, dopo la prima filtrazione. Decidere la destinazione del vino in base ai risultati delle analisi Filtrazione precedente all'uso Analisi dei prodotti. manutenzione e messa a punto degli apparecchi di distribuzione (se necessario) Applicazione di prodotti fitosanitari. Analisi dei prodotti e manutenzione e messa a punto degli apparecchi di distribuzione (se necessario) Analisi dell acqua 8
Limite regolamentato della presenza di contaminanti nell uva e nel prodotto finale irrigazione Controllo della concentrazione di contaminanti nel prodotto finale Monitoraggio del suolo e dell acqua relativamente alla fase di sviluppo della vigna e al loro fabbisogno d acqua dell acqua di irrigazione effettuate Raccolto manuale e meccanico Verifica della presenza di corpi estranei e altri contaminanti Visiva, durante le operazioni di raccolta Vinificazione separata dagli altri lotti Registro dei lotti per la tracciabilità Tabella 4. Determinazione dei limiti critici, delle procedure di monitoraggio e delle misure correttive 9
Allegato II: Albero di decisione dei punti critici di controllo D1- Esistono misure preventive per questo rischio? Modificare la tappa, il processo o il prodotto Si Questa Tappa elimina il rischio o lo riduce a un livello accettabile? Si D2 - Questa Tappa elimina il rischio o lo riduce a un livello accettabile? Questo non è un PCC FINE D3 - Potrebbe verificarsi una contaminazione o il rischio potrebbe aumentare a un livello inaccettabile? Si Si Questo non è un PCC FINE D4 - Il rischio può essere eliminato o ridotto a un livello accettabile in una tappa successiva? Punto critico di controllo Si Questo non è un PCC FINE FINE : La tappa non costituisce un rischio. Passare alla seguente Figura 2. Albero di decisione dei punti critici di controllo (PCC) *PCC = Punti critici di controllo 10