Gli abbinamenti del fine pasto all italiana Caffè, grappa e dolce sono i classici distintivi del fine pasto all italiana. Come abbinarli per ottenere il maggior piacere possibile? Lo rivelano i test di analisi sensoriale condotti con il metodo Big Sensory Test Abbinamenti Se è vero che gli abbinamenti nascono per avere più piacere dal consumo, pare evidente che si cercherà sempre di abbinare un prodotto buono a un altro prodotto buono. Quando però si ha la possibilità di scegliere tra più prodotti, tutti privi di difetti e di buona qualità sensoriale, allora entra in gioco il fattore culturale: gli italiani hanno un modo tutto loro di accostare sapori e aromi: a differenza di altri popoli, preferiscono di norma la carne con rosmarino o ginepro piuttosto che con le prugne, e il caffè salato può risultare loro disgustoso. Anche nel momento del fine pasto entra in gioco la cultura: gli italiani amano finire un pranzo con l espresso o con la grappa, mentre i serbi preferiscono bere la rakja (acquavite nazionale) prima di mangiare e i tedeschi non disdegnano il caffè o il cappuccino a pasto. Oltretutto, accompagnare il caffè o la grappa con un cioccolatino o un piccolo dolce è un vezzo tutto italiano. Ma con che criteri ragionano gli italiani quando abbinano questi prodotti, e quali sono le linee guida per offrire loro un abbinamento di sicuro successo? Per rispondere a questa domanda si è ricorso all analisi sensoriale, condotta con l innovativo metodo Big Sensory Test Abbinamenti. Il metodo, meglio spiegato ne L Assaggio n. 21, si basa sul presupposto (ampiamente suffragato dai dati sensoriali degli ultimi dieci anni) che il piacere sia dato in larga misura da come gli aromi dei prodotti abbinati interagiscono tra loro, creando un insieme in cui le sensazioni olfattive vengono percepite simultaneamente. Ed è proprio questo insieme che genera piacere o rifiuto, a seconda del nostro essere biologico e ai nostri costumi alimentari. Dato che sempre più stranieri desiderano concedersi a tavola i piaceri tipici della cultura italiana, stabilire delle linee guida per gli abbinamenti coerenti con la nostra cultura diventa una questione non banale, utile anche per creare delle sinergie per la promozione dei prodotti tipici italiani al- L ASSAGGIO 22 - ESTATE 2008 7
Perfezione: non basta che i singoli prodotti siano privi in sé di difetti, ma occorre stare attenti alle aberrazioni negli accostamenti. Un aroma di latte che nel cioccolato sta bene può risultare sgradevole nell abbinamento con la grappa, perché abitualmente considerata un difetto nel distillato. Al di là delle linee guida generali, dai test sono emerse alcune indicazioni specifiche per le singole tipologie di prodotto e di bevanda. Vediamole. l estero. È su questa logica che è nato il progetto Fine Pasto all Italiana, condotto dall Associazione Industrie Dolciarie Italiane in collaborazione con l Istituto Nazionale Espresso Italiano e l Istituto Nazionale Grappa. Il progetto ha avuto come oggetto l analisi sensoriale di abbinamenti tra cioccolatini e biscotti da un lato, grappe ed Espresso Italiano dall altra, per trovare delle sinergie forti dal punto di vista sensoriale. Dai test svolti dal Centro Studi Assaggiatori sono emerse delle linee guida per ottenere il massimo piacere sensoriale da questi abbinamenti. Per tutti si è confermata valida la tendenza sensoriale delle 3P. Potenza: l intensità olfattiva complessiva e la persistenza degli aromi sono determinanti per il successo dell abbinamento, ed entrambi i prodotti abbinati devono concorrere in tal senso. Profondità: gli abbinamenti sensoriali di più successo sono accomunati dalla ricchezza di aromi tra loro diversi, di molte note che formano insieme un accordo armonico. I criteri sensoriali di abbinamento sono fondamentali nel definire quali accordi risultano armonici e quali invece sono tra loro dissonanti. dei biscotti con espresso Il biscotto si sposa bene con l espresso in quanto le sensazioni date dai due prodotti sono molto diverse e il quadro sensoriale si equilibra bene. Dal test emergono però alcuni accorgimenti per l abbinamento. La dolcezza dell insieme è apprezzata: questa osservazione deve riguardare, più che la scelta del dolce, quella del caffè da accompagnarvi, che non deve avere un amaro troppo preponderante e un aroma troppo scheletrico. La percezione della dolcezza è infatti per buona parte un fatto di sinestesia, cioè dipende dall insieme dei profumi. 8 L ASSAGGIO 22 - ESTATE 2008
Il caffè deve essere in grado, senza coprire gli aromi più delicati del dolce, di lasciare la bocca pulita da untuosità e terrosità. Questo non significa che debba essere astringente, anzi: deve essere ben equilibrato e avere un aroma capace anche di coprire determinati aromi del dolce che gli assaggiatori hanno interpretato come meno nobili : il burro e l uovo cotto. Da notare che entrambi, se trovati in un caffè da solo, sarebbero considerati dei difetti: a tal punto interagiscono gli alberi aromatici dei due prodotti. Tra gli aromi più ricercati nell abbinamento troviamo il floreale, dato in questo caso dagli agrumi e dal miele. Entrambi sono aromi considerati particolarmente pregiati nel caffè, e possono essere enormemente rafforzati da biscotti che apportano profumi di buccia d arancia, limone, miele e cera d api. Insieme al floreale, anche il fruttato si rivela importantissimo nell abbinamento. Si parla in particolare di frutta secca: la nocciola è gradita ma più di tutti la mandorla, ecco perché l amaretto e il cantuccio si rivelano particolarmente adatti con l espresso. aromi tipici del dolce sono anche quelli che risultano più graditi nelle grappe, secondo le ultime tendenze sensoriali: vaniglia, miele, frutta secca sono le caratteristiche più ricercate nelle grappe invecchiate. Ed è per questo che in molti casi le invecchiate sono preferite alle giovani nell abbinamento della maggior parte dei biscotti: fanno eccezione alcuni dolci di aroma più fresco e neutro, come i canestrelli. Vediamo nel dettaglio le linee guida emerse dal test. L amaro e l astringente, se spiccati, vanno evitati nella scelta del dolce. Entrambe sono infatti sensazioni persistenti ma dei biscotti con grappa Nell abbinamento di biscotti e grappa sono importanti soprattutto due aspetti: l insieme aromatico e la dolcezza. I due aspetti sono strettamente legati, perché gli L ASSAGGIO 22 - ESTATE 2008 9
considerate difetti nella grappa: per questo turbano l equilibrio generale che si crea quando si assaggia il dolce e poi la grappa. Il tostato e il cacao del dolce, se troppo spiccati, rischiano di potenziarsi quando presenti anche nella grappa, come accade con certe barricate. Tra gli aromi più ricercati nell abbinamento biscotto-grappa troviamo la frutta secca. Tutti i biscotti con nocciole, pistacchi, noci sono per questo molto indicati; più di tutti, quelli con mandorle. Dopo la frutta secca, l aroma più gradito è l agrumato: buccia d arancia e limone presenti nel dolce si sposano bene con certe grappe aromatiche. Infine, il vanigliato è sempre gradito, anche se considerato più ordinario in questo tipo di abbinamento. dei cioccolatini con espresso del cioccolato con il caffè è una questione particolarmente delicata, perché entrambi hanno caratteristiche che vanno in cumulazione: l amaro, il tostato e l astringente. L amaro e l astringente, in particolare, sono soggette all effetto alone: questo significa che un cioccolato molto amaro consumato dopo un caffè molto amaro sembrerà ancora più amaro. Lo stesso dicasi per l astringente, che oltretutto è tollerato ancora meno. Per massimizzare la piacevolezza di questo abbinamento i dati forniscono alcune indicazioni utili. Il cioccolato non deve essere eccessivamente dolce, specialmente se è consumato con il caffè non zuccherato e specie se viene consumato insieme e non dopo il caffè (come accade con le barrette). Infatti il dolce del cioccolato rischia di far risaltare troppo l amaro della bevanda. Il caffè non deve essere troppo tostato: l amaro e l aroma dato dalla tostatura rischiano di sopraffare gli aromi del cioccolato, e di distruggere quel meccanismo sinestesico che influenza la percezione di dolcezza dell insieme specialmente se si sentono anche sentori di bruciato, tipici di una tostatura troppo spinta o anche di una sovraestrazione, che può dipendere dalla macchina espresso o dal barista. Alla fine non deve rimanere in bocca la terrosità del cioccolato: un caffè astringente invece tende ad accentuare questa sensazione. Per questo l astringenza può essere tollerata in bassi livelli nel cioccolato, non nel caffè. Di tutti gli aromi che si creano nell ab- 10 L ASSAGGIO 22 - ESTATE 2008
binamento, i più graditi sono quelli floreali. Per questo è importante sia la scelta del cioccolato, sia quella della miscela, che deve essere particolarmente equilibrata. Infatti deve apportare quegli aromi di fiori e frutta fresca così graditi e caratteristici dei caffè lavati, ma non l acidità tipica di questa componente. Questa capacità risiede tutta nell arte di miscelare dei torrefattori italiani. Tra gli altri aromi, quello di vaniglia è particolarmente ricercato nell abbinamento, perché per gli italiani è sinonimo di dolcezza, familiarità e rassicurazione. Perciò deve essere ben presente sia nel cioccolato, sia nel caffè. dei cioccolatini con grappa A differenza degli altri abbinamenti considerati, qui la pulizia della bocca ha un importanza preponderante, più ancora del profilo aromatico: l equilibrio tattile è fondamentale. Come per i biscotti, anche per i cioccolati molto spesso il miglior abbinamento è con grappe invecchiate: in tutti i casi si preferiscono morbide, mai aggressive o pungenti, aromatiche ma non prepotenti. Vediamo nel dettaglio le linee guida rivelate dai dati. Il cioccolato al latte è sconsigliato per questo abbinamento. Il suo aroma di latte viene percepito, insieme alla grappa, come un qualcosa di caseoso che non dovrebbe esserci: per questo è meglio scegliere un fondente. Tra gli aromi più graditi nell abbinamento troviamo, a sorpresa, le erbe aromatiche, caratteristiche più della grappa che del cioccolato. La grappa in questo senso deve essere in grado di pulire molti degli aromi lasciati dal cioccolato, come il cacao e le spezie, enfatizzandone altri. Tra gli altri profumi graditi nell abbinamento troviamo in testa il miele, seguito dalla frutta secca e dagli agrumi: questi sono tutti aromi considerati particolarmente pregiati sia nelle grappe sia nei cioccolati, e questa particolarità è nettamente ricercata nell assaggio. La ricchezza olfattiva si conferma una tendenza sensoriale pienamente attuale. Manuela Violoni L ASSAGGIO 22 - ESTATE 2008 11