SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2018/2019 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Insegnamento GESTIONE DELLA QUALITÀ E PROCESSI INNOVATIVI Docente PROF.SSA ANTONIETTA BAIANO S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/15 III Crediti 7 Semestre I Semestre (dal 1/10/2018 al 25/01/2019) Propedeuticità Prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Nessuna Per comprendere i contenuti del corso, tutti gli studenti (frequentanti, non frequentanti e lavoratori) devono conoscere i processi della tecnologia alimentare e la microbiologia degli alimenti. Articolazione in moduli Lezioni frontali numero ore: 40 Seminari numero ore: 0 Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 24 dedicate ai casi-studio Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: 0 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO
Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Il corso ha l obiettivo di fornire allo studente conoscenze relative al concetto di qualità secondo le norme ISO, ai principali sistemi di gestione della qualità, alla progettazione di un sistema di gestione della qualità nell ambito del settore gastronomico. Inoltre vuole fornire allo studente conoscenze approfondite sui principali metodi per l applicazione di un sistema di gestione della qualità con particolare riferimento al settore gastronomico e alla ristorazione collettiva. Infine, il corso vuole fornire conoscenze relative a prodotti (novel e functional foods) e processi innovativi Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrà conoscere e compredere: - i principi introdotti dalla normativa nel settore della qualità e sicurezza alimentare - la legislazione nazionale e comunitaria relativa ai principali gruppi alimentari, ingredienti, additivi alimentari ed etichettatura; - la normativa relativa ai prodotti tipici; - elementi fondamentali di un sistema di gestione della qualità; - le principali categorie di prodotti innovativi e qualche esempio di processo innovativo. Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Attraverso i casi-studio, gli studenti acquisiscono gli strumenti teorico-pratici per l applicazione degli standard nelle aziende agro-alimentari, la redazione dei piani della qualità e dei manuali, la gestione dei processi in qualità, la pianificazione di nuovi prodotti, la gestione di processi innovativi. Autonomia di giudizio. Attraverso la discussione in aula dei casi-studio, lo studente potrà mettere alla prova e affinare la propria capacità di giudizio ed adottare una conseguente azione proattiva. Abilità comunicative. Le lezioni sono svolte in modo da consentire allo studente l acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguati. Lo sviluppo delle abilità comunicative è stimolato anche attraverso la discussione in aula, Capacità di apprendimento. Attraverso la frequenza delle lezioni, lo studente consegue la capacità di migliorare il proprio
Modalità di erogazione processo di apprendimento, cosa che sarà conseguita e valutata attraverso la discussione in aula degli argomenti trattati e dei relativi casi studio. Tradizionale Testi consigliati Materiale in formato elettronico disponibile sulla pagina docente al link https://sites.google.com/a/unifg.it/paginapersonale-di-antonietta-baiano/esercitazioni, con accesso consentito a coloro che utilizzano l indirizzo di posta elettronica istituzionale ( @unifg.it) per l autenticazione. Modalità di verifica dell apprendimento La verifica dell apprendimento avviene mediante prova orale della durata di circa 30-40 minuti. Sono poste domande su almeno 3 argomenti del programma d insegnamento. La prima domanda verte su un argomento a scelta dello studente. Le domande possono vertere su tutti gli argomenti del programma. Oltre a valutare il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento, la commissione prende in considerazione, ai fini della valutazione, anche la proprietà di linguaggio e la chiarezza espositiva in quanto parametri necessari ai fini della formazione professionale. La commissione è in grado di accertare con accuratezza il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento. La misurazione conclusiva della prova di esame sarà effettuata sulla base del numero di risposte correttamente fornite, del grado di conoscenza degli argomenti oggetto di ciascuna domanda (insufficiente, sufficiente, buona, eccellente) e dell uso dell idonea terminologia tecnica. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso CFU corrispondenti 1. Concetti di Sicurezza, Qualità, Certificazione, 0,4 lezioni frontali Accreditamento, Norme Tecniche, Leggi 2. HACCP: metodo, normativa obbligatoria e normativa volontaria 1,1 totali (0,5 lezioni frontali; 0,6 esercitazioni) 3. Rintracciabilità obbligatoria e volontaria 0,8 totali (0,5 lezioni
frontali; 0,3 esercitazioni) 4. Etichettatura alimentare (Reg. 1169/2011) 0,4 lezioni frontali 5. Sistemi di Gestione della Qualità (Norme ISO 9000) 0,3 lezioni frontali 6. Sistemi di Gestione della Qualità Ambientale e della Sostenibilità (Norme ISO 14000; Regolamento EMAS; Sostenibilità Ambientale e LCA) 7. Marchi collettivi e schemi di certificazione di prodotto per prodotti tipici 1 totali (0,5 lezioni frontali; 0,5 esercitazioni) 0,5 (0,3 lezioni frontali; 0,1 esercitazioni) 8. Regolamentazione OGM 0,5 lezioni frontali 9. Regolamentazione Prodotti destinati ad una Alimentazione 0,5 lezioni frontali Particolare. Prontuario degli Alimenti AIC e Marchio Spiga Barrata 10. Regolamentazione sulla produzione Biologica e Certificazione della produzione Biodinamica 11. Prodotti innovativi (novel e functional foods) e Processi Innovativi (Stampa 3D di alimenti) 0,5 lezioni frontali 1 totali (0,5 lezioni frontali; 0,5 esercitazioni)
Bachelor Degree Academic Year: 2018/2019 Subject title: Quality Management and Innovative Food Processes Lecturer: Prof. Antonietta Baiano Academic year 2018-2019 SSD (scientific area) AGR/15 CFU (Credits) 7 Programme year III Academic period I semester (from 1/10/2018 to 25/01/2019) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities 40 hours (corresponding to 8 h x 5 CFU) 24 hours (corresponding to 12 h x 2 CFU) Other activities 0 Objectives Expected learning results Within the scientific and technical knowledge that graduates must have to manage the quality in the gastronomy and catering industry and to solve problem related to the food safety, this teaching programme will supply the students with theoretical and practical knowledge on the requirements of the main quality standards. It will also be aimed to supply theoretical and practical instruments for the application of the quality standards in the gastronomy and catering industry through the description of case-studies. Finally, the course will be aimed to provide knowledge about products (new and functional) and innovative processes At the end of the course, students must: know the Italian and EU Law and the main certification standards; understand the relative procedures for their implementation; be able to draw up plans and quality manuals; be able to manage certified processes in the gastronomy and catering industry; be able to manage new processes and to plan new
Textbooks products. Electronic materials supplied by the lecturer at the following link: https://sites.google.com/a/unifg.it/paginapersonale-di-antonietta-baiano/esercitazioni Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Oral exam TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): 1. Definition of: Safety, Quality, Certification, Accreditation, Technical Standard, Laws 2. HACCP 3. Traceability 4. Food labelling (Reg. 1169/2011) 5. Quality Management System (ISO 9000) 6. Environmental management systems (ISO 14000; Reg. EMAS) and Life Cycle Assessment 7. Collective marks and product certification schemes for typical products 8. Regulation on OGM 9. Regulation on Gluten-Free, AIC Certification 10. Regulation on Organic production and Standard on Biodynamic production 11. Novel e Functional Foods) and Innovative Processes (3D Food Printing)