La contaminazione degli alimenti Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare
La contaminazione degli alimenti (1 principio HACCP: identificare i pericoli) I «pericoli» che possono interessare gli alimenti sono dovuti fondamentalmente alla contaminazione. Se ne distinguono diverse tipologie: Fisica Chimica Biologica Microbiologica che andremo ad approfondire singolarmente
In quale stadio della filiera può avvenire la contaminazione? Emissioni delle auto Pratiche agricole e contaminazioni del terreno Vegetali Trasformazion e Trasporto Cottura Emissioni ed effluenti industriali Bestiam e Stoccaggio Vendita Prodotti della pesca Ambiente Produzione primaria Produzione secondaria Utente
La contaminazione fisica (1/2) E la più sottovalutata ma di fatto risulta essere la più percepita dal consumatore. E dovuta alla presenza di corpi estranei: sassolini, schegge metalliche, di vetro, di legno, frammenti di plastica, ecc. L origine è spesso dovuta a negligenze (processi non affidabili, mancato rispetto delle procedure di produzione/lavorazione)o da carente manutenzione degli impianti. Si manifesta generalmente su scala ridotta ma le conseguenze possono essere anche letali
La contaminazione fisica (2/2) Si può ridurre sensibilmente il rischio associato a questo pericolo Adottando sistemi che intercettino i corpi metallici (metal detector Installando setacci ove possibile Avendo cura di selezionare opportunamente le materie prime Eseguendo manutenzioni programmate agli impianti Attraverso una buona valutazione delle cause e l adozione di azioni correttive efficaci Non trascurando le segnalazioni di non conformità provenienti dai clienti Formazione al personale
La contaminazione chimica (1/5) Agenti chimici estranei alla naturale composizione dell alimento: Metalli pesanti di origine industriale (scarichi o emissioni) Pesticidi utilizzati in agricoltura Ormoni, antibiotici, promotori della crescita, ecc. impiegati in zootecnia Detergenti, disinfettanti, residui di esche utilizzate per la lotta agli infestanti, residui di prodotti utlizzati per l attività di sanificazione, disinfestazione, ecc. Sovradosaggio di additivi Rilascio di monomeri/sostanze da parte dei materiali da imballaggio Agenti chimici presenti naturalmente nel prodotto: Tossine nei funghi Biotossine algali nei prodotti della pesca
La contaminazione chimica (2/5) Parlando di «contaminazione primaria» di tipo chimico ci riferiamo a quella che interviene a livello di produzione primaria (campi, allevamenti terrestri o marini, mari, ecc.). La «contaminazione secondaria» è quella che vede coinvolti i prodotti alimentari in una fase successiva, nella lavorazione, trasporto, vendita, preparazione. E la più invisibile in quanto se nella primaria un attento monitoraggio dei processi e dell ambiente (normalmente attuato) tende a ridurre il rischio a valori più che accettabili, la contaminazione secondaria è spesso da associarsi ad una azione scorretta attuata da un operatore e pertanto difficilmente controllabile e prevedibile
La contaminazione chimica (3/5) Si può avere contaminazione chimica secondaria Per effetto di una errata attività di pulizia e sanificazione delle superfici (tipicamente per carente risciacquo) Per errato stoccaggio dei detergenti/sanificanti nelle aree di lavorazione (mancata segregazione all interno di armadietti/locali appositi) Per errata segnalazione della presenza di un agente chimico all interno di un contenitore (contenitori non identificati) con possibile utilizzo del contenuto al posto di un ingrediente Per contaminazione crociata (es. generata dai residui sui vegetali trasmessi agli alimenti finiti o agli intermedi)
La contaminazione chimica (4/5) Relativamente alla contaminazione generabile dai prodotti utilizzati per le pulizie (più o meno tossici se ingeriti) si rende necessario: Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi Etichettare i contenitori di sostanze chimiche Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti (armadietti dedicati o locali separati) Il tutto anche al fine di rispettare la normativa relativa alla sicurezza negli ambienti di lavoro
La contaminazione chimica (5/5) Si può ridurre sensibilmente il rischio associato a questo pericolo Stabilendo opportune frequenze di monitoraggio dei parametri più significativi associabili al contesto ambientale (analisi del terreno, aria, acqua, foraggio, mangimi, ecc. ecc.) Utilizzando agenti chimici (diserbanti, antiparassitari, farmaci, ecc. ecc.) in dosaggio minimo ed evitando i gradienti di concentrazione Istruendo il personale (corrette prassi di lavorazione) Mettendo in condizione il personale di non operare sistematicamente in condizioni di emergenza Effettuando verifiche interne al fine di monitorare i propri processi/procedure
La contaminazione biologica (1/2) Si può parlare di contaminazione biologica nel caso in cui un alimento dovesse presentare agenti biologici quali insetti volanti o striscianti, larve di insetti, escrementi di roditori o insetti, vermi, ecc. Non è necessariamente detto che questo tipo di contaminazione sia facilmente identificabile in quanto, quando riscontrata, potrebbe essere già tardi per poterla contrastare con le normali operazioni di pulizia e manutenzione dei locali. Molto spesso ci si rende conto dell avvenuta contaminazione quando l infestazione è già in avanzato stato di sviluppo e pertanto si rende necessario intervenire in modo radicale per debellarla e per risalirne alla cause
La contaminazione biologica (2/2) Si può ridurre sensibilmente il rischio associato a questo pericolo Con una corretta gestione dei rifiuti interni ed esterni ai luoghi di permanenza degli alimenti (molto critici i piazzali) Attuando una costante ed efficacie manutenzione dei locali (ripristino dei muri, chiusura delle fessure e degli interstizi difficili da pulire, installazione di guarnizioni sotto alle porte/ portoni di accesso alle strutture, ecc.) Monitorando la presenza degli ospiti indesiderati Agendo con tempestività in caso di rinvenimento di escrementi o morsicature (che si ritrovano quasi sempre prima della comparsa degli animali) Dotando le finestre apribili di retine antinsetto ed installando apposite trappole a scossa elettrica o a collante
La contaminazione microbiologica Pur non trascurando l importanza delle altre forme di contaminazione, quella di tipo microbiologico è sicuramente la forma che maggiormente caratterizza la salubrità dell alimento in quanto: è sostanzialmente poco percepibile è quasi sempre associabile ad una scorretta prassi di lavorazione è un pericolo intrinseco ad alcune categorie di alimenti si manifesta maggiormente con l allungarsi della filiera alimentare è percepita in modo particolare dalle fasce di popolazione più deboli può manifestarsi anche in larga scala non sempre la ricerca delle cause è di semplice attuazione
La contaminazione microbiologica Può essere di origine ENDOGENA (contaminazione primaria): intrinseca all alimento (contaminazione delle materie prime) ESOGENA (contaminazione secondaria): introdotta da fattori esterni prevalentemente durante le fasi di lavorazione del prodotto finito e/o del semipreparato, durante la manipolazione o durante la trasformazione Questo tipo di contaminazione può causare le c.d. «Malattie Trasmissibili con gli Alimenti» (MTA) il cui rapporto causa/effetto verrà approfondirlo più nel dettaglio nel corso della trattazione. L alimento diventa substrato e veicolo per lo sviluppo e la diffusione della contaminazione
La contaminazione microbiologica Si parla di contaminazione microbiologica quando un alimento contiene microorganismi quali batteri, virus, muffe che dovrebbero essere assenti o in concentrazioni non troppo elevate. Sia in un caso (presenza di microorganismi indesiderati), sia nell altro (concentrazioni elevate) si possono avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore. Il più delle volte la causa principale di questo tipo di contaminazione è da ricercarsi in un intervento errato da parte dell uomo (secondaria)
La contaminazione microbiologica Si parla di contaminazione causata da microrganismi patogeni quando l agente contaminante provoca di per sé una risposta negativa da parte dell organismo. Tali microrganismi (virus o batteri) utilizzano l alimento come veicolo raggiungendo e colonizzando l intestino. Nel caso dei microrganismi a basso potere patogeno deve avvenire una riproduzione del microrganismo (prima o dopo l ingestione) affinchè si manifesti la malattia (gastroenteriti ed infezioni sistemiche). In questo caso gli alimenti costituiscono veicoli efficienti ma non indispensabili per la trasmissione delle infezioni. Esistono però anche microrganismi ad alto potere patogeno per cui è sufficiente una carica infettante modesta e, pertanto, non è richiesta la loro moltiplicazione nell alimento prima del consumo
La contaminazione microbiologica I microrganismi possono essere comunque dannosi anche se non necessariamente patogeni. Gli agenti di deterioramento quali Fermenti lattici Fermenti propionici Sporigeni Psicotrofici Enterobatteri Muffe e lieviti sono infatti in grado di causare alterazioni organolettiche tali da rendere non edibile l alimento.
La contaminazione microbiologica Non tutti i microrganismi producono un effetto negativo. Si parla quindi di microrganismi utili nel caso in cui svolgano una delle funzioni importanti per l uomo o per le sue attività quali ad esempio inibire microrganismi indesiderati per abbassamento del ph, produzione di sostanze antimicrobiche (es. batteriocine), produzione di cambiamenti desiderabili e voluti nei processi produttivi degli alimenti (colore, corpo, tessitura, profumo, aroma e sapore) attraverso il loro metabolismo, ma anche effetti benefici diretti sulla salute del consumatore (nei c.d. probiotici: pro e bios a favore della vita. Recentemente la Commissione di Esperti FAO/WHO ha definito, con il termine probiotici i microrganismi vivi che, ingeriti in un certo numero, esercitano degli effetti benefici sulla salute in aggiunta a quelli innati della nutrizione generale )
La contaminazione microbiologica Malattie animali trasmissibili attraverso gli alimenti: E noto che esistono malattie che possono trasmettersi dagli animali all'uomo e viceversa, mentre di solito non si trasmettono da uomo a uomo. Queste malattie, definite zoonosi, comprendono un gruppo eterogeneo di infezioni, che possono essere di natura batterica, virale, parassitaria e causate da agenti non convenzionali (prioni). Le zoonosi conosciute sono molto numerose (oltre 200 secondo l OMS) e il loro studio costituisce uno dei settori di maggior interesse della medicina umana e veterinaria. La trasmissione di malattia all uomo può essere causata da alimenti derivati da animali infetti o portatori sani di microrganismi, ma anche da contaminazione dell alimento durante il processo produttivo o le fasi di conservazione e preparazione domestica
La contaminazione microbiologica La sicurezza microbiologica degli alimenti in commercio e la prevenzione della trasmissione di agenti di zoonosi è, priorità assoluta degli operatori sanitari nel campo della sicurezza alimentare. Infatti molteplici sono le misure di controllo delle infezioni zoonotiche in atto: piani di eradicazione o di controllo sugli animali vivi, autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare ed applicazione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare (Reg. CE 2073/2005). Di seguito un elenco, non esaustivo, di alcune malattie veicolate da alimenti:
La contaminazione microbiologica Botulismo Si manifesta con disturbi nervosi con paralisi flaccida; l intossicazione, a volte mortale, è causata nell adulto dall ingestione della tossina preformata nell alimento del batterio Clostridium botulinum. Origine: consumo di conserve vegetali casalinghe sterilizzate in maniera impropria. Brucellosi o febbre maltese o ondulante Grave malattia con febbre che compare ad intervalli, cefalea e sudorazione intensa, causata da batteri del genere Brucella, prevalentemente dalle specie melitensis ed abortus. La brucellosi è da anni oggetto di un piano di eradicazione nei bovini e negli ovicaprini. Rischioso il consumo di latte crudo e formaggi freschi ricavati da latte crudo. E quindi necessario far bollire il latte crudo prima del suo consumo.
La contaminazione microbiologica Campylobatteriosi Causata da batteri del genere Campylobacter, è una malattia zoonotica tra le più importanti per numero di casi nell Unione Europea. Origine: consumo di carni di pollame poco cotte, si manifesta con blandi sintomi gastrointestinali. Listeriosi L agente eziologico è rappresentato da Listeria monocytogenes, batterio ambientale ubiquitario molto resistente. I sintomi della malattia possono variare dalla blanda sindrome simil-influenzale negli adulti immunocompetenti sino a manifestazioni notevolmente più gravi nella donna incinta: aborto e danni neurologici al nascituro. Tra gli alimenti che possono veicolare L.moncytogenes i prodotti ready-to-eat a base di carne e pesce ed i formaggi freschi.
La contaminazione microbiologica Salmonellosi Le salmonelle sono batteri che vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, anche portatori sani. La salmonellosi è una zoonosi molto importante per numero di casi e gravità dei sintomi. Origine: consumo di carni di pollame, uova crude e prodotti derivati, carni rosse, alimenti pronti e prodotti lattiero caseari. Teniasi La tenia (T. solium, T. saginata) o verme solitario vive come parassita nell intestino umano. L uomo si infesta mangiando carni suine e bovine crude o poco cotte, che contengono queste larve. Disturbi: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento. Prevenzione: consumare carni suine e bovine ben cotte o stagionate a lungo (2-3 mesi). Se si vogliono consumare crude, è consigliabile congelarle a 10 per una settimana.