La produzione di alimenti dietetici gluten free. Sicurezza e Qualità per una migliore compliancealla dieta. Letizia SATURNI

Il mercato degli alimenti dietetici 15000 glutenfree. 13788 12000 9000 6000 3000 0 2005 2007 2008 2009 2010 2011 1500 1200 1148 900 600 300 Fonte: Associazione Italiana Celiachia 0 2005 2007 2008 2009 2010 2011

Il consumatore di alimenti dietetici glutenfree. DISTACCATO ESIGENTE??? COMPETENTE Sensibile al glutine celiaco SELETTIVO

L Azienda Comunità scientifica Politica Aziendale road map di sviluppo Leggi Tecnologia Influenze sensoriali Consumatori

IERI From Bland and Boring

OGGI.. to deliacious and delightful

Sicurezza Qualità-Salute Proprietà funzionali Qualità nutrizionale Conservabilità SICUREZZA Costanza della qualità Qualità sensoriale Comodità d uso PREREQUISITO REQUISITI DI SERVIZIO REQUISITI DI SVILUPPO

Un pre-requisito: la Sicurezza Senza glutine = naturalmente privo di glutine 20 ppm 21-100 ppm > 100 ppm Prodotti dietetici senza glutine very low gluten NON ammessi

Sfida Tecnologica sostituire la massa della farina sostituire le peculiarità tecnologiche adattare la filiera produttiva..oltre alla convenience monoporzione ready meals nuove formulazioni

Sfida Nutrizionale elevato contenuto di additivi elevato contenuto di sale scarsa qualità dei grassi elevato contenuto di zuccheri scarso quantità di fibra alimentare

Additivi elenco degli ingredienti lungo! Il glutine è una miscela proteica dalle scarse qualità nutrizionali ma dalle insostituibili qualità tecnologiche! troppi additivi! servono a garantire la shelf-life e l economicità del prodotto servono ad aumentare la palatabilità ed esaltare il gusto

Sale utilizzato sia come ingrediente che per conservare SODIO SALE ALTO superiore a 0.4-0.5g/100g superiore a 1 1.2g/100g MEDIO 0.12-0.4-0.5g/100g 0.3-1 1.2g/100g BASSO inferiore a 0.12g/100g inferiore a 0.3g/100g I nomi che indicano la presenza di sale aggiunto sono: sodio, cloruro di sodio, fosfato monosodico, glutammato di sodio, benzoato di sodio, citrato di sodio

Il sale -cracker Valore energetico (Kcal) Azienda A Azienda B Azienda C Azienda D Azienda E Azienda F 496 Kcal 478 318 413 430 377 Proteine (g) 3.2 10.7 4.9 5.0 12 14 Carboidrati (g) 67.6 54.6 75.5 78.0 65 60 di cui zuccheri 1.5 3.0 3.8 8.0 1.5 3.0 Grassi (g) 22.9 22.5 10.2 9.0 13.5 9.0 di cui saturi 8.9 9.3 5.1 4.0 6.5 2.5 Fibra (g) 3.1 7.0 2.5 4.5 4.0 9 Sodio (g) 0.95 0.6 0.22 0.7 1.5 0.8

Il sale cereali prima colazione Azienda A Azienda B Azienda C Azienda E Valore energetico (Kcal) 357 371 391 378 Proteine (g) 6.0 8.0 7.8 7.0 Carboidrati (g) 80.1 80 85.7 84 di cui zuccheri 5.5 4.2 0.39 8.0 Grassi (g) 1.4 1.0 0.96 0.9 di cui saturi 0.3 0.2 0.24 0.2 Fibra (g) 6.7 5.0 3.9 3.0 Sodio (g) 0.9 0.7 0.0316 0.5

Grassi utilizzati sia come ingrediente che come additivi Acidi grassi saturi Acidi grassi insaturi Acidi grassi essenziali Acidi grassi trans Colesterolo Apnee Apnee notturne Neoplasie Diabete OBESITA Reflusso Malattie Malattie cardio cardio Ipertensi one Ipertensione

nel 2007.. Tipo di biscotto Frollini A Frollini B Frollino C Frollino D Margarina Olio Grasso Olio idrogenato Olio parz. idrogenati Olii e grassi non idrogenati Margarina non idrogenata Frollino E Secco B Secco L 83% C deiprodotticontieneacidigrassisaturi Secco F Secco G Secco D Secco H* Al cioccolato I Al cioccolato A Al cioccolato B Al cioccolato C Al cioccolato F Al cioccolato E o transdi scarsaqualitàe pococostosi 18 biscotti gluten-free Burro

nel 2010.. Frollini A Frollini B Frollino C Tipo di biscotto Margarina Olio Grasso Olio idrogenato Olio parz. idrogenati Olii e grassi non idrogenati Margarina non idrogenata Frollino D Frollino E Secco A Secco B Secco C Secco D Secco E Il 73% deiprodotticontieneacidigrassi saturi e nonci sonopiùacidigrassitrans Burro Al cioccolato A Al cioccolato B Al cioccolato C Al cioccolato D Al cioccolato E

nel 2012.. Tipo di biscotto Frollini A Margarina Olio Grasso Olio idrogenato Olio parz. idrogenati Olii e grassi non idrogenati Margarina non idrogenata Frollini B Frollino C Frollino D Frollino E Secco A Secco Il 60% B deiprodotticontieneacidigrassi Secco C saturi e nonci sonopiùacidigrassitrans Secco D Secco E Al cioccolato A Al cioccolato B Al cioccolato C Al cioccolato D Al cioccolato E Burro

Carboidrati utilizzati sia come ingrediente che come additivi Zuccheri Oligosaccaridi Apnee Carie notturne OBESITA Diabete Polisaccaridi Neoplasie Malattie cardio

Carboidrati Carboidrati 55.04g Carboidrati 79.15g Carboidrati 68.90g RISO QUINOA Carboidrati 74.26g MAIS Carboidrati 72.85g Carboidrati 74.63g SORGO NOCE DI COCCO Carboidrati 42.40g CASTAGNA Carboidrati 66.17g Carboidrati 71.50g AMARANTO MIGLIO Carboidrati 73.00g GRANO SARACENO TEFF

Amido Effetto sulla glicemia Fonte di amido amilosio/amilopectina Legumi piselli 60/40 Cereali frumento 28/72 sorgo 25/74 riso 17/83 riso waxy 2/98 mais masi dentato 30/70 mais waxy 28/72 quinoa 7/93 miglio 5/95 E possibile rallentare la digestione dell amido di riso aggiungendo nonstarch polysaccharides (glucomannani, xantangume agar) Sasaki et al., Food Chemistry 2011 Tuberi manioca 17/83

Fibra Alimentare (g/100g) Noce di cocco 12.0 Frutta secca 4.0-12.0 Legumi 5.0-18.0 Grano saraceno Quinoa Amaranto Mais Riso 10.0 7.0 6.7 7.3 2.8 Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl

Pasta A INGREDIENTI: Amido di mais, farina di mais pretrattata, farina di riso, amido di riso, concentratodi pisello, concentrato di lupino, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi La pasta Ieri..amidi. Pasta F INGREDIENTI: Farina di mais, amido di mais, lievito, farina di tapioca, emulsionante: mono- e di-gliceridi degli acidi grassi Pasta B INGREDIENTI: Amido di mais, fecola di patate, farina di lupino e proteine di lupino, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi. Pasta C INGREDIENTI: Farina di mais termotrattata, farina di riso termotrattata, amido di mais Pasta D INGREDIENTI: Amido di mais, farina di soia, fecola di patate, amido di riso, emulsionante: E-471 Pasta E INGREDIENTI: amido di mais, farina di mais, farina di riso, isolato proteico di pisello, emulsionante: E-471.

La pasta oggi farine 4Aziende A 14 formati E 12 formati Farina di mais riso riso integrale Farina di mais riso miglio F 12 formati Farina di lupino amido di mais fecola di patate B 6 formati Farina di mais riso

Il pane 4Aziende A 13 formati B 10 formati Farina di mais riso grano saraceno Farina di mais riso grano saraceno miglio quinoa C 8 formati Farina di mais riso grano saraceno D 5 formati Farina di mais riso grano saraceno

Snack alla frutta gusto albicocca su 50g di prodotto finito Azieda A 0.9g Azienda B 2.5g Azienda C 5.0g Azienda D 6.8g Azienda E 10.5g Azienda F 10g Azienda G 5g media 6.0 12.2g

Ready meals Ingredienti: Pomodoro 54%, pasta precotta (ingredienti: acqua, farina di mais, farina di riso, fecola di patate), mozzarella 4,5%, olio di semi di girasole, cipolle, olio extra vergine di oliva, farina di riso, sale, zucchero, basilico, aglio, pepe. penne all arrabbiata Ingredienti: Pasta cotta 65% (Ingredienti: pasta di semola di grano duro 54% (Ingredienti: semola di grano duro, acqua), acqua, olio di semi di girasole, sale), polpa di pomodoro 26%, mozzarella 5,5%, cipolla, olio di semi di girasole, basilico, sale. Ingredienti: Pasta parzialmente cotta60%(amidodimais,farinadimais, farina di riso, amido di riso, proteine isolate di pisello, farina di lupino, emulsionante: mono- e di gliceridi degli acidi grassi), sugo all'arrabbiata 40%(polpa di pomodoro, olio di semi di girasole, aglio, amido di mais, zucchero, sale, prezzemolo, peperoncino). Ingredienti: Pasta di semola di grano duro precotta 57% (acqua, semola di grano duro, sale), succo di pomodoro 31%, pomodoro 2%, cipolla, olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva, sale, zucchero, amido di frumento, prezzemolo, aglio, peperoncino 0,04%, pepe bianco. A B C D proteine 2.5 3.5 4.6 6 carboidrati 25.6 26.8 21.6 26 grassi 3.3 3.6 3.8 4.5

Ingredienti: Ripieno al pomodoro e mozzarella (48%) (polpa di pomodoro (35%), siero di latte reidratato, mozzarella (20%), amido di mais, margarina (olii e grassi vegetali non idrogenati, sale, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi ed esteri citrici di mono- e digliceridi degli acidi grassi; acidificante: acido citrico), sale, succo di barbabietola, prezzemolo, origano, basilico), siero di latte reidratato, amido di mais, acqua, uova, olio non idrogenato, farina di riso, amido di riso, farina di mais, fecola di patata, grasso non idrogenato, zucchero, sale, fibra di mela, proteine di lupino, lievito, addensanti: idrossipropilmetilcellulosa e gomma di xantano; acidificante: acido citrico; aromi. Ready meals sofficino A proteine 2.5 4.6 carboidrati 25.6 21.6 grassi 3.3 3.8 C Ingredienti: Pomodoro 33%, latte scremato reidratato, farina di grano tenero, mozzarella 12,8% (ingredienti: latte, sale, fermenti lattici, caglio), olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, formaggio (ingredienti: latte, fermenti lattici, sale, conservanti: lisozima da uovo; caglio), sale, basilico, cipolla, succo di limone da concentrato, lievito di birra, paprica, aglio, origano, estratto di malto d'orzo, pepe nero.

Ready meals Ingredienti: filetto di Pollack d Alaska* (70%), mais, acqua, amido di patate, farina di riso, farina di mais, amido modificato di patate, sale, zucchero, cipolla in polvere, spezie, estratto di spezie, olio non idrogenato. *Pollack d Alaska (Theragra chalcogramma) pescato nei mari del Nord-Est Pacifico, FAO 67. filetti di pesce panati Ingredienti: Filetti di Merluzzo 65%,farinadi granotenero,oliodisemi di girasole, fecola di patate, sale, lievito naturale, paprica, curcuma. A C proteine 13.1 14 carboidrati 13.2 18 grassi 9.0 8.0

Compliance alla dieta gluten free