Le fasi per l estrazione dell olio. Le diverse tecnologie per l estrazione dell olio. Dott. Lorenzo Cerretani
Limiti della distribuzione delle piante di olivo allo stato selvatico (4000 A.C.) e allo stato coltivato (al giorno d oggi) (Grigg D., 2001).
Produzione mondiale di oli da olive (dati in t, fonte: COI) 3500 3000 2500 mondo 3165 2441 (77%) 2000 UE 15 1500 1000 Siria, Turchia, Tunisia, Algeria e Marocco 639 (20%) 500 0 resto del mondo 85 (3%) 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04
Produzione mondiale di oli da olive (media 1999-2004, fonte: COI) Italia 24,0% Grecia 14,4% Turchia 3,9% Marocco 2,1% Algeria 1,3% altro 21,9% Siria 4,6% altri 4,7% Spagna 39,7% Tunisia 5,4%
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Produzione mondiale di oli da olive (dati in t, fonte: COI) Spagna Italia Grecia 1412 685 308 2002/03 2003/04 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 1992/93 1991/92 1990/91
SISTEMA SUPERINTENSIVO costi/ricavi Produzione media stimana: 8-10 t per Ha Costo di raccolta: 0,03 /kg Costo di impianto compreso sistema di irrgiazione: 6000 /Ha. Rendita media oscilla tra 2500-3000 /Ha. Il prezzo del terreno agricolo in Spagna è di circa 24000 /Ha. In caso di affitto è di 800-1000 /anno per Ha con contratti di 15-20 anni.
SISTEMA SUPERINTENSIVO
SISTEMA SUPERINTENSIVO
Produzioni più significative dell area mediterranea e relativa diffusione dei diversi impianti tecnologici Produzione olio di oliva (.000 ton) Distribuzione degli impianti (1998) 1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi Italia 404 610 550 3000 3000 750 Spagna 792 1412 883 63 194 1743 Grecia 473 360 372 450 2000 200 Turchia 170 65 175 1460** 340 10 *Fonte: COI (Dicembre 2002) ** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale
Numero di frantoi diffusi in Italia e Spagna (fonti: AGECONTROL e Agencia para el Aceite de Oliva) 7000 6000 Italia 5694 5000 4000 3000 2000 Spagna 1780 1000 0 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004
Produzione media di olio per frantoio in Italia e Spagna (dati in t, fonti: AGECONTROL e Agencia para el Aceite de Oliva) 900 800 Spagna 796 700 600 500 400 300 200 100 Italia 124 0 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004
Localizzazione territoriale della produzione Puglia 39% Calabria 24% Sicilia 8% Cataluña 7 % Castilla - la Mancha 12% Extremadura 12% Andalucia 60% Valencia e Murcia 9%
da Carolina SANTI, 1993
Qualità dell olio da olive ambiente tecniche colturali varietà tecniche di trasformazione conservazione clima terreno potatura difesa fitosanitaria tradizionale a pressione continuo a 2 o 3 fasi concimazione percolamento raccolta
Fonte: Montedoro, Garofalo et al. OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA Incidenza dei fattori sulla qualità, stima % 5% 5% 10% 30% = Sistema d'estrazione = Cultivar = Epoca di raccolta 30% 20% = Tempo e condizioni stoccaggio olive = Sistema di trasporto = Metodo di raccolta
Principali tipi di impianti per la produzione di oli vergini di oliva Impianti tradizionali a pressione Impianti continui con decanter a tre fasi Impianti continui con decanter a due fasi Impianti continui con decanter a due fasi e mezzo Impianti di estrazione per percolamento Microfrantoio continuo con decanter a due fasi
Produzioni più significative dell area mediterranea e relativa diffusione dei diversi impianti tecnologici Produzione olio di oliva (.000 ton) Distribuzione degli impianti (1998) 1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi Italia 404 610 550 3000 3000 750 Spagna 792 1412 883 63 194 1743 Grecia 473 360 372 450 2000 200 Turchia 170 65 175 1460** 340 10 *Fonte: COI (Dicembre 2002) ** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale
Ricezione olive Stoccaggio Impianto di estrazione per pressione Mondatura e lavaggio Molitura In ITALIA: 37 % degli impianti 17 % della produzione In SPAGNA: <1 1 % degli impianti Operazioni preliminari Gramolatura Preparazione pasta di olive Preparazione torre Fasi di separazione Residui e scarti Dosatura e stratificazione fiscoli Caricamento torre Sansa Acqua di vegetazione Separazione per pressione Mosto oleoso Separazione centrifuga OLIO
Ricezione olive Stoccaggio Mondatura e lavaggio Frangitura Acqua 40 L per 100 kg di olive Sansa 50 kg per 100 kg olive 50% Um. Impianto continuo per estrazione a tre fasi In ITALIA: 48 % degli impianti 64 % della produzione Gramolatura Separazione con decanter Fase acquosa In SPAGNA: <1 1 % degli impianti Operazioni preliminari Preparazione pasta di olive Fasi di separazione Fase oleosa Separatore centrifugo verticale OLIO Acque di Vegetazione 70-90 L per 100 kg olive Residui e scarti Acqua da rete idrica Nei sistemi con decanter a risparmio d acquad acqua: si aggiunge una quantità di 10 L di acqua per 100 kg di olive si producono 15-20 L di acque di vegetazione si ottiene una sansa con un umidit umidità del 55%
SANSA da pressione e 3 fasi ESTRAZIONE CON SOLVENTI OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO (Commercio all ingrosso) RAFFINAZIONE OLIO DI OLIVA VERGINE OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all ingrosso) OLIO DI SANSA DI OLIVA (Ammesso al consumo)
Ricezione olive Stoccaggio Mondatura e lavaggio Frangitura Gramolatura Separazione con decanter Sansa umida 70 kg per 100 kg di olive 63% Um Impianto continuo per estrazione a due fasi In ITALIA: < 1 % degli impianti In SPAGNA: 98 % degli impianti 99 % della produzione Operazioni preliminari Preparazione pasta di olive Fasi di separazione Fase oleosa Separatore centrifugo verticale OLIO Acque di Vegetazione 0-10 L per 100 kg di olive Residui e scarti Acqua da rete idrica
SANSA umida ALPERUJO (Alpechin+Orujo) REMOLIDO ESTRAZIONE CON SOLVENTI OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO (Commercio all ingrosso) RAFFINAZIONE OLIO DI OLIVA VERGINE OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all ingrosso) OLIO DI SANSA DI OLIVA (Ammesso al consumo)
MICROFRANTOIO CONTINUO CON DECANTER A DUE FASI Gramola verticale Separatore centrifugo a 2 fasi
IMPIANTO OLIOMIO PRODUZIONE (kg/h) 2004 2005 TOTALE Mini 30-35 12 5 17 50 50 38 40 78 80 80 15 15 100 80-100 1 12 13 150 120-150 38 37 75 200 150-200 24 25 49 350 320-350 15 13 28 500 450-500 3 15 18 700 600-700 1 1 1000 1000 1 2 3 AUSTRALIA NUOVA ZELANDA SUD AFRICA 15% PAESI ARABI 10% AMERICA NORD E SUD 7% ITALIA 43% SLOVENIA GRECIA CROAZIA ALBANIA TURCHIA 7% SPAGNA- PORTOGALLO 10% FRANCIA 8%
Il metodo di estrazione dell'olio Sinolea Caratteristiche tecniche: 1) Parete filtrante 2) Lamelle mobili 3) Tergitore in gomma 4) Gocce di olio estratto Video 1 Per comprendere il principio del suo funzionamento possiamo ricorrere a questo semplice esperimento: Prendiamo due bicchieri e riempiamo il numero 1 con 2/3 di acqua e il resto di olio; l'altro teniamolo vuoto. Immergiamo ora una lama di acciaio (cucchiaio o coltello) nel bicchiere 1 contenente acqua e olio e, dopo averlo estratto, facciamolo sgocciolare sul bicchiere vuoto 2. Se abbiamo la pazienza di ripetere questa operazione decine di volte riusciremo a trasferire tutto l'olio nel bicchiere vuoto 2: l'acqua rimarrà nel bicchiere 1. 2
I TIPI DI OLIO D OLIVAD OLIVO OLIVE FRANTOIO OLIO D OLIVA VERGINE Inadatto al consumo diretto OLIO D OLIVA VERGINE adatto al consumo diretto SANSE DI OLIVA Olio d oliva vergine lampante Olio d oliva vergine extra Olio d oliva vergine Estrazione mediante solventi Sapore/odore Con difetti Acidità superiore a 2 Processo di raffinazione (eliminazione dei difetti) Di categoria superiore Ottenuto direttamente Dalle olive e unicamente Mediante procedimenti meccanici Acidità inferiore a 0,8 Ottenuto direttamente Dalle olive e unicamente Mediante procedimenti meccanici Acidità non superiore a 2 Olio di sansa d oliva grezzo Processo di raffinazione (eliminazione dei difetti) OLIO D OLIVA RAFFINATO OLIO DI SANSA D OLIVA RAFFINATO Miscela con olio d oliva vergine Adatto al consumo diretto Miscela con olio d oliva vergine Adatto al consumo diretto Olio d oliva Olio d oliva vergine extra Olio d oliva vergine Olio di Sansa d oliva
OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE (Chimicamente o sensorialmente imperfetto) RAFFINAZIONE OLIO DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO OLIO DI OLIVA VERGINE OLIO DI OLIVA (AMMESSO AL CONSUMO)
SANSA ESTRAZIONE CON SOLVENTI OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO (Commercio all ingrosso) RAFFINAZIONE OLIO DI OLIVA VERGINE OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all ingrosso) OLIO DI SANSA DI OLIVA (Ammesso al consumo)
Influenza della conservazione dell olio sul profilo fenolico Effetto della privazione dei CMP Effetto del riaddizionamento dei CMP Effetto del congelamento Effetto della filtrazione Andamento dei valori di OSI time di quattro ripetizioni per ciascun campione di tre differenti oli. Olio A, prodotto da olive della cv. Peranzana; Olio B, prodotto da olive della cv. Nostrana di Brisighella; Olio C, prodotto da olive della cv. Ghiacciolo. C(-43 C), congelamento a -43 C; S, scongelamento, F, filtrazione, - CMP e + CMP, olio privato e riaddizionato dei propri composti minori polari L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi - J. Commodity Sci., 2005
Polifenoli e Sensazioni Gustative Le sostanze associate con la proprietà amara rientrano in tre classi principali: 1) Alcaloidi: es chinina (china), usata per la preparazione dell acqua tonica. 2) Glucosidi: es. oleuropeina (oliva), aloe-emodina (rabarbaro). 3) Terpenoidi: es. limonene (Rutacee). Il gusto amaro è percepito da particolari papille che provocano l azione secretrice e motoria dello stomaco. Le sostanze amare sono anche eupeptiche, ossia stimolano l appetito.