Igiene degli alimenti

Igiene degli alimenti Dott.ssa Pamela Di Giovanni Alimenti Il veicolo alimentare, insieme a quello idrico, è uno dei primi e meglio conosciuti nella diffusione delle malattie infettive Per vari motivi, accidentali o fraudolenti, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi o da sostanze nocive Ciò può dar luogo a diversi eventi: infezioni veicolate da alimenti, tossinfezioni alimentari, intossicazioni, alterazioni degli alimenti 1

Infezioni veicolate da alimenti Diversi microrganismi possono contaminare gli alimenti e causare infezioni in chi li consuma Si tratta, in genere, di microrganismi con modalità di trasmissione oro-fecale, cioè espulsi con le feci e con porta di ingresso dalla bocca, o di microrganismi che infettano gli animali e che si possono trovare nella carne o nel latte Qualsiasi alimento, se viene contaminato, può fungere da veicolo. Alcune infezioni sono endemiche anche in Italia, altre sono più frequenti nei paesi con basso livello igienico Tossinfezioni alimentari Le tossinfezioni alimentari sono causate da batteri particolari, che possono aggredire l organismo soltanto se sono in condizioni di potersi moltiplicare abbondantemente in particolari alimenti I batteri più importanti come agenti di tossinfezioni alimentari sono: le Salmonelle, gli Stafilococchi enterotossici, il Clostridium perfringens, il Clostridium botulinum 2

Tossinfezioni alimentari Ciascuno di questi microrganismi ha un suo particolare meccanismo d azione e trova le condizioni adatte alla sua moltiplicazione in certi alimenti, in genere diversi da quelli adatti ad altri Le tossinfezioni alimentari da Salmonelle, da Stafilococchi enterotossici e da Clostridium perfringens si presentano essenzialmente con manifestazioni a carico dell apparato digerente e con sintomi generali abbastanza caratteristici per ciascuno di loro, mentre la tossinfezione da Clostridium botulinum si presenta con sintomi neurologici e scarsi sintomi gastroenterici Tossinfezioni alimentari Alcuni caratteri distintivi delle tossinfezioni alimentari più importanti in Italia Agente eziologico Salmonelle Stafilococchi Cl. perfringens Cl. botulinum Alimenti preferenziali Carne di pollo e di altri animali d allevamento, dolci e gelati a base di uova Dolci alle crema, gelati a base di latte Carni rollate o stufate, bollito Conserve sott olio, alimenti in scatola Incubazione 6-24 h + Nausea Vomito Diarrea Febbre + + + - Sintomi Neurol. 2-6 h + + + - - 8-12 h - - + + - 12-36 h - + - - + 3

Tossinfezioni da salmonelle La tossinfezione alimentare da salmonelle è una gastroenterite iperacuta che generalmente inizia in modo molto brusco con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre, cefalea Negli adulti, questa sintomatologia ha la durata di pochi giorni e può guarire anche spontaneamente; nei bambini e nelle persone anziane, il decorso è spesso più grave e richiede il ripristino dell equilibrio idroelettrico, compromesso dalla perdita di acqua e sali con il vomito e la diarrea Tossinfezioni da salmonelle La sintomatologia gastroenterica è conseguenza dell aggressione alle pareti dell intestino da parte delle salmonelle ingerite con l alimento contaminato I disturbi insorgono bruscamente dopo 6-24 ore dal consumo di un alimento contaminato Essi si presentano quasi contemporaneamente in tutti coloro che hanno consumato quello stesso alimento, creando notevole allarme e preoccupazione 4

Tossinfezioni da salmonelle Le salmonelle sono dei batteri primariamente patogeni per gli alimenti, che le trasmettono all uomo, talvolta per contagio diretto ma più spesso indirettamente attraverso alimenti contaminati La loro diffusione tra gli animali d allevamento, specialmente negli allevamenti di pollame, è stata favorita da vari fattori, tra cui la stabulazione in spazi ristretti, che facilita la trasmissione delle infezioni Tossinfezioni da salmonelle Gli alimenti più spesso contaminati sono le carni non ben cotte, specialmente quelle di pollo, e le uova. Le carni possono essere contaminate all origine per il fatto che le salmonelle causano con una certa frequenza infezioni inapparenti negli animali d allevamento Se esse non sono cotte a fondo, batteri possono sopravvivere all interno (o all esterno, nella cottura a microonde) 5

Tossinfezioni da salmonelle La contaminazione può avvenire anche dopo la cottura, per il contatto con superfici, contenitori ed utensili di cucina precedentemente contaminati dalle stesse carni crude Le creme possono essere contaminate, sia perché preparate con uova contenenti salmonelle, sia perché manipolate da portatori sani Tossinfezioni da salmonelle È necessario che le salmonelle abbiano il tempo di moltiplicarsi fino a raggiungere il numero di milioni, il che può avvenire nel giro di alcune ore se gli alimenti non vengono consumati subito dopo la preparazione e sono mantenuti in caldo o a elevate temperature ambientali, tanto più pericolose quanto più sono vicine ai 30 C In Italia, ogni anno, vengono denunciati circa 15.000 casi di salmonellosi, che sono, però, solo una parte dei casi realmente avvenuti 6

Tossinfezioni da salmonelle Per la prevenzione delle tossinfezioni da salmonelle bisogna conservare gli alimenti a bassa temperatura fino alla cottura Una volta cotte, le pietanze vanno consumate subito In strutture in cui è necessario preparare certe pietanze in anticipo (ad es. nelle mense collettive) i piatti pronti vanno tenuti, a seconda dei casi, a temperature di frigorifero o a temperature superiori ai 63 C, in modo da impedire la moltiplicazione di eventuali salmonelle presenti Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici La tossinfezione da stafilococchi enterotossici si manifesta bruscamente, in pieno benessere, con nausea intensa, aumento di salivazione e vomito ripetuto, accompagnato talvolta da diarrea; non c è mai febbre Per quanto violenta possa apparire questa sintomatologia, essa è, in genere, di breve durata e si risolve spontaneamente in poche ore o al massimo 1-2 giorni 7

Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Il periodo intercorrente tra il consumo dell alimento contaminato e l insorgenza dei sintomi è molto breve, in genere di 3-4 ore anche se può da 2 a 6 ore La tossinfezione si presenta spesso durante un banchetto o al termine di esso, contemporaneamente in tutti i partecipanti o in coloro che hanno consumato lo stesso alimento contaminato Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Gli agenti responsabili sono degli stafilococchi capaci di produrre una tossina termostabile che, quando è introdotta con gli alimenti, viene assorbita rapidamente a livello dello stomaco, passa in circolo e raggiunge il sistema nervoso centrale dove stimola il centro del vomito Ciò spiega il breve periodo di incubazione ed il brusco esordio della sintomatologia in pieno benessere 8

Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Gli stafilococchi causano frequentemente infezioni superficiali della pelle e delle mucose È frequente (fino al 20% della popolazione) anche lo stato di portatore sano, con presenza di stafilococchi nella mucosa del naso e del faringe Anche negli animali si hanno infezioni che possono localizzarsi nelle mammelle degli animali lattiferi, con passaggio di microrganismi nel latte Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici La contaminazione di un alimento può avvenire facilmente durante la preparazione, se chi lo manipola ha una infezione della pelle o è un portatore Poiché l enterotossina è termoresistente, l eventuale cottura dell alimento, pur uccidendo i batteri, non è in grado di bonificarlo perché persiste l enterotossina Gli alimenti abitualmente responsabili di questa tossinfezione sono i dolci alla crema ed i gelati a base di latte 9

Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Le creme ed il latte sono particolarmente adatti alla moltiplicazione degli stafilococchi e, se vengono tenuti anche per poche ore a temperature adatte (fra i 20 e i 40 C), questi danno luogo ad abbondante produzione di enterotossina La frequenza di questa tossinfezione si è ridotta con il diffondersi dell uso di armadi e di banconi frigorifero nelle pasticcerie e nei laboratori di preparazione di dolci e di gelati Tossinfezioni da stafilococchi enterotossici Un modo efficace per impedire questa tossinfezione è di tenere sempre a bassa temperatura le creme, i dolci alla crema e le miscele per gelati Altrettanto efficace è educare cuochi e pasticceri a comportarsi in modo da non contaminare gli alimenti, non portando le mani alle narici ed astenendosi dal toccare sostanze alimentari quando sono affetti da infezioni o ferite della cute 10

Tossinfezioni da clostridium perfringens Questa tossinfezione si manifesta con dolori addominali, spesso violenti e diarrea; in genere mancano il vomito e la febbre Il periodo di incubazione è di 8-12 ore, più lungo in genere della tossinfezione da stafilococchi enterotossici e più breve di quella da salmonelle Tossinfezioni da clostridium perfringens Il Clostridium perfringens è un bacillo anaerobio e sporigeno che vive abitualmente nell intestino degli animali e dell uomo e che si trova in numero rilevante nelle feci Le spore sono resistenti al calore e sopravvivono facilmente alla cottura; anzi, lo shock termico ne stimola la germinazione in ambiente anaerobio, dove le forme vegetative producono una tossina simile a quella del colera, che agisce sulla mucosa intestinale stimolando la perdita di liquidi 11

Tossinfezioni da clostridium perfringens Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte (rollati, stufati, bollito), il brodo ed i sughi di carne In questi alimenti si determina un ambiente anaerobico a seguito della cottura e se essi sono stati contaminati con le spore, queste possono germinare e produrre l enterotossina Perché ciò avvenga è sufficiente che l alimento cotto venga tenuto in caldo o lasciato raffreddare lentamente per alcune ore Tossinfezioni da clostridium perfringens Per evitare questa tossinfezione è necessario consumare le carni, il brodo ed i sughi di carne subito dopo la cottura Quando ciò non è possibile, occorre raffreddarli rapidamente e tenerli costantemente in frigorifero 12

Botulismo Il botulismo è una intossicazione alimentare causata da una tossina batterica che determina gravi sintomi neurologici I primi sintomi consistono in vertigini e modesti disturbi intestinali, senza febbre Ben presto insorgono i sintomi neurologici con paralisi dei nervi cranici, consistenti in disturbi della vista e ptosi (caduta) delle palpebre, con difficoltà alla deglutizione, difficoltà nel parlare; successivamente, la paralisi si va estendendo in senso discendente ed in modo simmetrico Botulismo Nel 10% circa dei casi la morte sopravviene per paralisi respiratoria o cardiaca Il periodo di incubazione è, in genere, di 12-36 ore ma può essere anche di alcuni giorni se nell alimento vi è una scarsa quantità di tossina botulinica Quanto più breve è il periodo d incubazione, tanto più gravi sono le paralisi e più elevato il rischio di morte 13

Botulismo L agente responsabile è il Clostridium botulinum, un bacillo sporigeno e anaerobio che produce una potente neurotossina termolabile La tossina prodotta negli alimenti viene assorbita a livello intestinale ed agisce sulle sinapsi e sulle placche neuromuscolari ostacolando la liberazione di acetilcolina, con conseguente paralisi dei muscoli Viene distinto in diversi gruppi in relazione alla produzione di diverse esotossine (A-G) ALIMENTI IN CAUSA: TIPO A Conserve vegetali (domestiche) TIPO B Carne, insaccati TIPO E Prodotti ittici 14

Botulismo Gli alimenti a rischio di botulismo sono quelli conservati in condizioni di anaerobiosi e con ph non troppo basso e non troppo alto Un tempo la malattia era spesso causata da insaccati, da cui il nome botulismo (dal latino botulus salsiccia ). Anche i cibi in scatola erano a rischio quando i metodi di preparazione non garantivano la distruzione delle spore Attualmente, i prodotti industriali sono sottoposti a procedure che danno sufficiente sicurezza Botulismo I casi che si osservano attualmente in Italia (15-20 l anno) sono causati da conserve preparate in casa: più spesso, ortaggi e funghi sott olio La moltiplicazione di C.botulinum negli alimenti conservati determina, anche se non sempre, la loro alterazione e la produzione di gas; pertanto è norma di prudenza elementare non mangiare né assaggiare le conserve che presentino una qualsiasi alterazione 15

Botulismo In particolare, vanno scartate le scatole rigonfiate ed i barattoli con coperchi rilevati In ogni caso, è prudente sottoporre a cottura o a riscaldamento per almeno 10 minuti le conserve fatte in casa. Ciò è sufficiente a distruggere l eventuale tossina botulinica, stante che essa è termolabile Nella profilassi delle tossinfezioni alimentari, come in qualsiasi altro intervento preventivo nel campo delle malattie infettive, è necessario operare attraverso misure di: PROFILASSI DIRETTA PROFILASSI INDIRETTA PROFILASSI IMMUNITARIA 16

PROFILASSI DIRETTA DENUNCIA OBBLIGATORIA PER TUTTE LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI ISOLAMENTO SOLITAMENTE NEI CASI GRAVI. POSSIBILITA DI CONTAGIO MOLTO LIMITATE (SALMONELLOSI IN REPARTI DI NEONATOLOGIA) DISINFEZIONE NORME GENERALI DI DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE INCHIESTA EPIDEMIOLOGICA E RICERCHE DI LABORATORIO INDIVIDUAZIONE ALIMENTO RESPONSABILE (consumato entro le 24-48 h, caratteristiche di conservazione, etc.) IDENTIFICAZIONE AGENTE ETIOLOGICO (indagini sui residui, ricerche sui pazienti) INDIVIDUAZIONE DEFICIENZE IGIENICO- ORGANIZZATIVE ispezione dei locali dove l alimento è stato preparato e consumato informazioni sui metodi di preparazione e conservazione dei cibi accertamento dello stato di salute del personale 17

PROFILASSI INDIRETTA A - IGIENE PERSONALE Lavaggio delle mani prima della manipolazione del cibo, tra le varie operazioni, dopo l uso del W.C., dopo colpi di tosse, starnuti, utilizzo dei fazzoletti, etc. Integrità, pulizia e ricambio del vestiario Sospensione della manipolazione dei cibi per il personale affetto da diarrea, vomito, infezioni suppurative occhi, naso, etc. Ricerca periodica dei portatori 18

B - IGIENE DELLE CUCINE superfici Lavabili, lisce, di materiale che non interagisca con l alimento suppellettili Lavaggio con detergenti appropriati (non tossici, facilmente rimovibili) ed eventuale sterilizzazione locali Ben ventilati, ben illuminati, spaziosi, Facili da pulire, protetti dalle infestazioni (da ratti, insetti, volatili) C. PREPARAZIONE DEL CIBO Quando possibile evitare il contatto diretto con le mani In particolare carni e pollame dovrebbero essere cucinati secondo tempi e temperature che assicurino la distruzione dei batteri e loro tossine Maggiore attenzione rivolta ai grossi pezzi di carne o preferibilmente ridurre le dimensioni Per i cibi mantenuti caldi fino al consumo utilizzare temperature superiori a 63 C altrimenti tenerli a temperature <10 C 19

D. CONSERVAZIONE ALIMENTI Per alimenti non sterilizzati e non disidratati utilizzare la refrigerazione (pochi giorni) (1-5 C) con temperature relativamente più alte per frutta e verdura (parte bassa del frigorifero) rispetto a carne, pesce, latte Congelamento a -18 C per conservazione per tempi più lunghi Separazione netta fra alimenti crudi e cucinati per evitare contaminazioni crociate PROFILASSI IMMUNITARIA SIEROPROFILASSI In caso di botulismo: Somministrazione di antitossina al solo sospetto diagnostico del caso e dei commensali VACCINOPROFILASSI Inesistente - casi eccezionali: Personale di laboratorio che lavora sul botulismo va protetto mediante vaccinazione con anatossine 20

Contaminazione chimica degli alimenti Gli alimenti possono essere contaminati da varie sostanze estranee alla loro composizione per operazioni fraudolente, per cause accidentali, come conseguenza dell inquinamento dell ambiente, come conseguenza di procedure errate a livello di produzione, manipolazione e conservazione Contaminazione chimica degli alimenti L aggiunta intenzionale di sostanze tossiche per la sofisticazione di prodotti alimentari immessi sul mercato è un evento raro, che, tuttavia, ha degli esempi nelle cronache giudiziarie per essere stata effettuata da individui senza scrupoli e, nello stesso tempo, sprovveduti Si può citare come esempio la sofisticazione di una partita di vino attuata alcuni anni fa in Italia con l aggiunta di alcol metilico, che causò la morte o gravi danni neurologici in numerosi acquirenti 21

Contaminazione chimica degli alimenti Meno rara è l evenienza della contaminazione accidentale, per es. per l uso di recipienti o di magazzini che avevano contenuto prodotti tossici, come antiparassitari, solventi, detersivi, ecc. È norma elementare di prudenza, sia nell ambiente domestico sia nelle cucine per la ristorazione, eliminare subito i recipienti che hanno contenuto sostanze nocive, non mettere mai sostanze nocive in recipienti senza evidenti indicazioni del loro contenuto, conservare le sostanze nocive in luoghi separati e lontani dalle dispense Contaminazione chimica degli alimenti La diffusa presenza nell ambiente di sostanze tossiche persistenti e bioaccumulabili desta una certa preoccupazione per la possibilità che esse entrino a far parte della catena alimentare che vede l uomo come ultimo anello È il caso, ad esempio, dell inquinamento da mercurio delle acque marine di alcune zone influenzate dagli scarichi provenienti da densi agglomerati industriali 22

Contaminazione chimica degli alimenti Il mercurio può essere concentrato a livelli sempre più elevati dal plancton ai piccoli pesci e fino ai pesci carnivori più longevi, come il tonno ed il pesce spada Per questo motivo la normativa italiana sugli alimenti ha individuato una serie di specie ittiche da sottoporre a controlli Contaminazione chimica degli alimenti A livello di produzione, si può avere la presenza di sostanze nocive per trattamenti impropri, ad esempio, con antiparassitari applicati in tempi troppi vicini alla raccolta dei prodotti agricoli Sostanze estranee possono provenire anche dalla cessione di recipienti usati per la conservazione; è il caso di alimenti e bevande con ph acido tenuti in contenitori a banda stagnata troppo ricca in piombo. La normativa nazionale ed internazionale ed i controlli a campione offrono sufficienti garanzie al riguardo 23

Additivi alimentari Secondo la definizione data dalla normativa sugli alimenti, gli additivi sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per conservarne le caratteristiche, per evitarne l alterazione o per mantenerne ed esaltarne l aspetto, il sapore, l odore e la consistenza A differenza del passato, quando esistevano elenchi di sostanze vietate per la loro tossicità, attualmente esistono elenchi di sostanze consentite perché riconosciute innocue in base a prove sperimentali Additivi alimentari Questo criterio, basato sulle liste positive, garantisce i consumatori perché consente esclusivamente l uso di sostanze ben caratterizzate, alcune delle quali hanno effetti positivi sulla salute perché impediscono la contaminazione microbica degli alimenti o la produzione di sostanze nocive in conseguenza della loro alterazione 24

Conservazione degli alimenti Fin dai tempi più remoti della civiltà, l uomo si è preoccupato di trovare dei metodi per conservare quanto più a lungo possibile gli alimenti, per poterli utilizzare quando più conveniva e per trasportarli dove più richiesti Attualmente, accanto ai metodi tradizionali di conservazione ne sono in uso altri basati su tecnologie più moderne. In linea generale, i diversi metodi hanno l effetto di inattivare gli enzimi e di uccidere o di sospendere l attività dei microrganismi che causano le alterazioni ed il deperimento dei vari alimenti Conservazione degli alimenti La conservazione può essere ottenuta con mezzi fisici (disidratazione, calore, freddo, radiazioni, microonde), con mezzi chimici (acidi, sali, alcol, olio, ecc.) o con complesse trasformazioni biochimiche, come si hanno, ad esempio, negli insaccati, nei formaggi, nello yogurt, nelle bevande fermentate, ecc. Alcuni processi di conservazione, come la refrigerazione, non modificano le caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, colore, odore, sapore) altri le modificano profondamente, talvolta migliorandole (es. salumi, formaggi, ecc.) 25

Conservazione degli alimenti Fra i metodi di conservazione tradizionali, va ricordata la disidratazione ottenuta con l esposizione al sole: la sottrazione di acqua per evaporazione impedisce l azione degli enzimi e dei microbi, evitando la putrefazione della carne e dei pesci essiccati e la fermentazione o l ammuffimento della frutta secca Negli alimenti affumicati, oltre all azione disidratante del calore della fiamma, si ha l azione di diverse sostanze battericide e batteriostatiche presenti nel fumo Conservazione degli alimenti Con metodi più moderni, la disidratazione si ottiene mediante l esposizione al calore attorno ai 70 C in appositi forni o tunnel; alimenti liquidi, come il latte o le uova, vengono ridotti in polvere nebulizzandoli in corrente d aria calda Un procedimento applicabile a prodotti liquidi (es. succhi di frutta) e solidi di piccole dimensioni (es. piselli, cipolline, ingredienti per minestre) è la liofilizzazione, basata sul surgelamento con successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione 26

Conservazione degli alimenti Il calore è in grado di uccidere i microbi e di inattivare gli enzimi responsabili di alterazione degli alimenti A seconda della temperatura e del tempo di applicazione, si può prolungare di giorni o di settimane la conservabilità, grazie alla parziale inattivazione dei microbi, o si può ottenere la conservazione per tempi indefiniti di alimenti sterilizzati in scatole metalliche o in altri idonei recipienti La sterilizzazione si può ottenere anche con le microonde Conservazione degli alimenti Il freddo, a seconda della temperatura, rallenta o sospende le attività enzimatiche e microbiche A temperatura di frigorifero (di solito 2-8 C) si ha la refrigerazione, che consente di ottenere periodi di conservazione di alcuni giorni o di alcune settimane secondo il tipo di alimento Con il congelamento che si ottiene per temperature sotto 18 C, il tempo di conservazione è di molti mesi 27

Conservazione degli alimenti Diverso dal congelamento è il surgelamento che, dal punto di vista della conservazione delle caratteristiche organolettiche, è un metodo migliore Esso consiste nel sottoporre gli alimenti all abbassamento rapido della temperatura fin sotto 18 C L abbassamento rapido della temperatura in tutte le parti, che si può ottenere solo per alimenti di piccole dimensioni, evita la formazione di cristalli di ghiaccio, sicché è possibile surgelare anche della frutta delicata che non sopporta il congelamento Conservazione degli alimenti Il sale e lo zucchero costituiscono dei conservanti chimici; essi usati nei metodi tradizionali di conservazione, agiscono abbassando l attività dell acqua, che non è più disponibile per le attività dei microbi e degli enzimi che alterano gli alimenti Altri conservanti tradizionali che esplicano la loro azione antimicrobica sono l aceto e l alcol 28