AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 761/2001 (EMAS) AL PONTE PROSCIUTTI S.R.L. Stabilimento di San Michele Cavana Lesignano de Bagni PARMA DRAFT

AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 761/2001 (EMAS) AL PONTE PROSCIUTTI S.R.L. Stabilimento di San Michele Cavana Lesignano de Bagni PARMA DRAFT FAC-SIMILE

PRESENTAZIONE DELLA DIREZIONE La Al Ponte Prosciutti, situata nel cuore della Food Valley italiana, produce prosciutti crudi da oltre 30 anni rispettando la secolare tradizione del prosciutto di Parma. L azienda rappresenta una delle realtà economiche e produttive più importanti della zona tipica di produzione del prosciutto crudo. Grazie alla qualità del prodotto ed alla spinta derivante dal gruppo di appartenenza, il prosciutto crudo Al Ponte è oggi apprezzato in molti mercati esteri. In un ottica di crescita continua, la Al Ponte ha deciso di lavorare per un maggior rispetto dell ambiente prestando sempre maggior attenzione al modo in cui opera. Crediamo che l ottimizzazione delle risorse impiegate nel nostro lavoro debba essere parallela all armonizzazione della nostra attività con l ambiente che ci circonda. Lo sviluppo di un sistema di gestione Ambientale conforme alla ISO 14001 e l adesione al Regolamento EMAS sono la concreta dimostrazione di un rinnovato impegno di tutta l organizzazione aziendale verso la tutela del territorio nei confronti della collettività di cui noi stessi facciamo parte. Amministratore Delegato Athos Maestri Pagina 0 di 72

INDICE PRESENTAZIONE DELLA DIREZIONE 0 INDICE 3 1. POLITICA AMBIENTALE 3 2. INFORMAZIONI GENERALI SULL AZIENDA 3 2.1. Dati aziendali 3 2.2. La storia 3 2.3. La struttura organizzativa di Al Ponte 3 2.4. I sistemi di gestione 3 2.5. Lo stabilimento 3 3. LOCALIZZAZIONE DEL SITO 3 3.1. Inquadramento urbanistico 3 3.2. Inquadramento territoriale 3 3.3. Inquadramento ambientale 3 4. L ATTIVITA SVOLTA 3 4.1. Dati di produzione 3 4.2. Il processo produttivo 3 4.3. Attività e impianti a supporto del processo produttivo 3 5. IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE 3 5.1. Ruoli e responsabilità nella gestione ambientale 3 6. GLI ASPETTI E LE PRESTAZIONI AMBIENTALI 3 6.1. Aspetti ambientali diretti 3 6.2. Uso di risorse 3 Consumo di materie prime 3 Uso di risorse idriche 3 Uso di risorse energetiche 3 Consumo di materiali ausiliari 3 Presenza di sostanze pericolose 3 6.3. Emissioni in ambiente esterno 3 Scarichi idrici 3 Produzione di rifiuti e sottoprodotti di origine animale 3 Rumore esterno 3 Suolo e sottosuolo 3 Aspetti valutati come non significativi 3 7. ASPETTI AMBIENTALI INDIRETTI 3 8. SCENARI DI EMERGENZA 3 9. OBIETTIVI E PROGRAMMI AMBIENTALI 3 10. CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE 3 11. GLOSSARIO 3 Pagina 0 di 72

1. POLITICA AMBIENTALE L azienda Al Ponte Prosciutti S.r.l., convinta che il rispetto dell ambiente sia un elemento imprescindibile per il perseguimento di uno sviluppo sostenibile, ha deciso di integrare il proprio sistema di gestione per la qualità con gli aspetti relativi all ambiente in linea con le direttive del Gruppo Aoste, definite nella Politica Ambientale Globale, con lo standard UNI EN ISO 14001 ed il Regolamento (CE) n 761/2001 EMAS. Gli obbiettivi principali di questa scelta sono: andare oltre il rispetto degli obblighi imposti dalla legge adottare strategie e modalità di comportamento che consentano di prevenire eventuali episodi di inquinamento avviare un processo di miglioramento continuo delle prestazioni ambientali. Con questa finalità tutti noi siamo impegnati a gestire le problematiche ambientali sulla base dei seguenti principi: garantire il pieno rispetto delle disposizioni di legge e regolamentari vigenti in materia ambientale applicabili alle attività aziendali valutare e controllare gli effetti delle attività in corso sull'ambiente valutare in via preventiva i potenziali effetti sull ambiente di tutte le nuove attività e di tutti i nuovi prodotti e processi adottare le misure necessarie per prevenire gli eventi incidentali e ridurre le possibilità di inquinamento adottare le disposizioni necessarie per ridurre ogni impatto ambientale negativo e migliorare le prestazioni ambientali, impegnandosi in particolare a: controllare e gestire i consumi idrici controllare e gestire i consumi energetici controllare e gestire gli scarichi idrici derivanti dalla propria attività riutilizzare per quanto possibile i materiali all interno del proprio processo produttivo riducendo la produzione di rifiuti recuperare e riciclare i rifiuti in alternativa ove possibile allo smaltimento predisporre misure per garantire che gli appaltatori che lavorano nel sito per nostro conto applichino norme ambientali e di sicurezza in accordo ai principi di sicurezza e di tutela ambientale dell azienda. impegnarsi a rendere disponibili al pubblico le informazioni sull'impatto ambientale delle attività dello stabilimento e dei prodotti Al Ponte Prosciutti S.r.l. si impegna a comunicare ai dipendenti le informazioni necessarie per la comprensione degli effetti sull ambiente delle loro attività investendo nella formazione per l acquisizione di competenze appropriate e stimolando un dialogo aperto con essi per favorirne la partecipazione attiva al sistema. La direzione di Al Ponte Prosciutti S.r.l. si impegna a fornire le risorse umane, le competenze specialistiche, le tecnologie e le risorse finanziarie indispensabili per attuare e controllare il sistema di gestione ambientale. 15/02/06 Pagina 0 di 72

2. INFORMAZIONI GENERALI SULL AZIENDA AL PONTE PROSCIUTTI s.r.l. svolge l attività di lavorazione, stagionatura e commercializzazione di prosciutto crudo di Parma D.O.P. 1 e prosciutto crudo stagionato MEC 2 con osso, disossato ed affettato. L azienda effettua anche lavoro di affettatura per conto terzi non solo di prosciutto crudo ma anche di altre tipologie di salumi. Inoltre si segnala che fino al 2005 veniva effettuata, su richiesta del Gruppo, la produzione di prosciutto speziato (tipo speck) in quantitativi poco rilevanti (1,5% nel 2005) e che dal 2006 tale produzione non verrà continuata. Per questo motivo non si è ritenuta significativa ai fini della presente Dichiarazione Ambientale né dell implementazione del sistema di gestione. 2.1. Dati aziendali Ragione sociale Gruppo di appartenenza Sede legale e unità produttiva AL PONTE PROSCIUTTI S.r.l. a socio unico Gruppo Aoste Divisione Sara Lee Foods Europe Via Cavo, n. 4 43013 - Località S. Michele Cavana Lesignano de Bagni (PR) Attività svolta CODICE NACE 15.13 Legale Rappresentante Responsabile Sistema di Gestione Ambientale Recapiti N. addetti 35 Stagionatura e affettamento di prosciutto crudo e prosciutto crudo di Parma D.O.P. Affettamento e commercializzazione di prodotti di salumeria Maestri Athos Giuliana Rozzi Tel. 0521 864911 Fax 0521 864949 giuliana.rozzi@saraleefoodseurope.com 1 D.O.P.: Denominazione di Origine Protetta; prosciutto crudo conforme al disciplinare di specificità di prodotto redatto ed applicato dal Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma 2 M.E.C.: Mercato Europeo Comune; prodotto esclusivamente da cosce fresche di origine europea Pagina 0 di 72

2.2. La storia Al Ponte Prosciutti è un prosciuttificio sito nel comune di Lesignano de Bagni, in località San Michele Cavana, dal 1987 legato al grande Gruppo internazionale Aoste (Lione Francia). Questa realtà rappresenta uno dei più importanti produttori di salumi a livello europeo ed in fase di forte evoluzione a livello mondiale, in cui l impegno prioritario è quello di produrre salumi dagli standard elevati e costanti di qualità, utilizzando le più avanzate tecnologie di produzione in simbiosi con la più tradizionale esperienza artigianale e interpretando con successo le nuove tendenze alimentari. Dal 1995 il Gruppo Aoste è entrato a far parte della multinazionale americana SARA LEE. Il fabbricato di Al Ponte Prosciutti, seppur di recente costruzione, ha subito nel corso degli anni tre ampliamenti che hanno permesso di raggiungere una potenzialità produttiva di circa 600.000 pezzi, dei quali circa il 90 % di prosciutto crudo MEC ed il 10% di prosciutto crudo Parma DOP marchiato. Nel dicembre 2001 l Azienda ha subito una ristrutturazione che ha comportato la chiusura di alcune attività, tra cui il disosso ed il marketing, con conseguente ridimensionamento strutturale e di risorse umane. Attualmente la maggior parte della produzione è destinata al mercato francese Pagina 0 di 72

2.3. La struttura organizzativa di Al Ponte Si presentano di seguito gli organigrammi relativi ai rapporti tra Al Ponte Prosciutti ed il Gruppo Aoste e quello relativo alla struttura organizzativa interna che partecipa alla gestione dei processi aziendali ivi inclusi quelli inerenti alla gestione ambientale. Organigramma Gruppo Aoste Presidente Gruppo Aoste Direttore Industriale Gruppo Aoste Direttore Industriale PROSCIUTTI COTTI Direttore Industriale PROSCIUTTI CRUDI Direttore Industriale SALAMI Direttore Industriale ITALIA ABCI Peyrolles Aoste Justin Bridou Al Ponte Prosciutti ABCI St Chamond Aoste L. S. Pretranché Cochonou Fontane del Duca Salaisons du Douesy Aoste Monein E.T.G.Y. Calixte Vernoux Calixte Boffres Pagina 0 di 72

Organigramma Al Ponte Prosciutti Amministratore Delegato Responsabile Commerciale RSPP - esterno Resp. Ambiente Qualità Resp. Sistema HACCP Resp. Rapporti con CCPB Direttore Produzione Manutentore Responsabile Vendite Direttore Amministrativo Responsabile Produzione Responsabile Cantina e Magazzino semi finito Responsabile Spedizione, Affettato Fornitori e Ammin. Vendite Bollettazione e Fatturazione Tesoreria e Personale Assistente. Resp. Produzione Assistente. Resp. Cantina Pagina 8 di 72

2.4. I sistemi di gestione Al Ponte Prosciutti ha fatto propria la filosofia del gruppo: costanza di prodotto di ottima qualità. Per questo motivo la nostra azienda sceglie accuratamente la materia prima acquistata da un limitato numero di fornitori scrupolosamente selezionati. Per garantire la sicurezza alimentare e l uniformità del prodotto, la nostra azienda ha introdotto dal 1998 un sistema di tracciabilità e rintracciabilità gestito attraverso l utilizzo di sistemi informatici Per tracciabilità si intende il processo informativo che segue il prodotto dal ricevimento delle cosce fresche alla spedizione del prodotto finito; mentre per rintracciabilità si intende il processo inverso Un sistema di controllo capillare e preciso consente di monitorare ventiquattr ore su ventiquattro gli impianti e le celle. L obiettivo di Al Ponte Prosciutti e di tutto il Gruppo Aoste / Sara Lee è di realizzare prodotti che offrano qualità, sicurezza e gusto inconfondibile. Nel 2003, per la sicurezza alimentare, la Direzione ha ritenuto opportuno rendere conforme il proprio Sistema Qualità allo Standard BRC (British Retail Consortium) e successivamente nel 2004 anche allo standard IFS (International Food Standard) e alla norma UNI EN ISO 9001 edizione 2000 3. Nel 2006 in un ottica di progressivo miglioramento ed integrazione, in accordo con le direttive del Gruppo Aoste / Sara Lee, la Direzione ha deciso di adottare un Sistema di Gestione Ambientale conforme alla norma UNI EN ISO 14001 e al Regolamento Europeo EMAS e di ottenerne il riconoscimento a dimostrazione dell impegno dell azienda verso la tutela del territorio nei confronti della collettività. 3 BRC e IFS: sono norme volontarie che attestano il rispetto di rigorosi requisiti igienico sanitari per le industrie alimentari, richieste dalla Grande Distribuzione Europea. UNI EN ISO 9001: è una norma che attesta il rispetto di determinati requisiti per la gestione dei processi aziendali che garantiscono il soddisfacimento delle esigenze del Cliente. Pagina 9 di 72

2.5. Lo stabilimento Ad oggi lo stabilimento è esteso su un area totale di circa 28000 mq, di cui circa 14000 mq di superficie coperta. Il fabbricato si articola in un solo corpo di forma articolata e si sviluppa su quattro livelli collegati tra loro tramite ascensori e scale interne, il cui utilizzo è descritto schematicamente di seguito: piano seminterrato (presente solo nel lato sud): è destinato prevalentemente alla stagionatura dei prosciutti piano terra (lato ovest): ospita la zona di lavaggio, un essiccatoio, due magazzini per il prodotto semifinito, un reparto di affettamento, un reparto di confezionamento. piano terra (lato nord): ospita la spedizione ed il deposito di cartoni ed etichette secondo piano: è costituito da celle di riposo e locali di stagionatura La zona esterna è prevalentemente pavimentata, la rimanente è sistemata a verde o ghiaia. L edificio è stato realizzato verso la fine degli anni 60 su di un terreno completamente destinato a prato e sul quale quindi non era presente alcun edificio/struttura. Successivamente sono stati effettuati una serie di ampliamenti e ristrutturazioni, l ultima nel 2003. Lo stabilimento è sempre stato destinato alla lavorazione di prodotti a base di carne. Di seguito viene riportata la planimetria dello stabilimento, in cui sono evidenziate le matrici ambientali. piano terra (lato sud): ospita gli uffici, un deposito di materiali vari, l officina primo piano (presente solo nel lato sud): ospita la zona di ricevimento dei freschi, le aree di lavorazione e salagione dei prosciutti, una zona di lavaggio ed una parte delle celle di riposo Pagina 10 di 72

Pagina 11 di 72

3. LOCALIZZAZIONE DEL SITO Lo stabilimento di AL PONTE è situato in località San Michele Cavana, nel territorio comunale di Lesignano de Bagni a circa 2 km dal Comune di Langhirano, in sponda destra al Torrente Parma. Il territorio di Lesignano de Bagni è posto lungo l interfaccia pianura- collina e quindi luogo naturale di passaggio fra le diverse realtà della montagna emiliana e della bassa padana. Tale località è compresa nella zona tipica di produzione del "Prosciutto crudo di Parma D.O.P. " La dislocazione dello stabilimento lo rende facilmente raggiungibile via strada attraverso direttrici caratterizzate da densità di traffico medio alta, compreso quello pesante. L area circostante lo stabilimento è infatti caratterizzata dalla presenza di diversi insediamenti adibiti alla lavorazione della carne. 3.1. AL PONTE PROSCIUTTI Pagina 12 di 72

Inquadramento urbanistico L area in cui è inserito lo stabilimento è classificata, sulla base del Piano Regolatore vigente del Comune di Lesignano de Bagni, come zona D2 Industriale agroalimentare di completamento che prevede espressamente, come destinazioni d uso, la lavorazione e la stagionatura di salumi, quindi assolutamente compatibile con l attività svolta. Sul lato opposto della strada, antistante lo stabilimento(lato est), l area è classificata come residenziale; sul lato ovest lo stabilimento confina con il torrente Parma. Inoltre, da segnalare che lo stabilimento rientra all interno della fascia di rispetto del pozzo dell acquedotto comunale situato nelle immediate vicinanze: i vincoli e le prescrizioni previste per tali zone sono rispettati. 4 Le destinazioni d uso dell area limitrofa sono evidenziate nella planimetria, estratto della mappa catastale. 3.2. Inquadramento territoriale I vincoli normativi di tutela ambientale sono stati analizzati sulla base del PTCP della provincia di Parma (Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale - approvato con Delibera del Consiglio Provinciale n. 71 del 7 luglio 2003 ) in quanto rappresenta il principale strumento di pianificazione di area vasta previsto dalla vigente legislazione. Estratti della cartografia di alcune tavole del Piano relativi all area prossima allo stabilimento sono riportati di seguito. Lo stabilimento è ubicato in una zona di particolare interesse paesaggistico ambientale. Inoltre data la vicinanza con il Torrente Parma, parte dello stabilimento ricade all interno di una zona di tutela delle fasce fluviali classificata come fascia B Fascia di esondazione della piena. In tali aree si applicano le disposizioni previste dal Piano Stralcio per l Assetto Idrogeologico del bacino idrografico del Fiume Po (P.A.I.) 5. Le finalità del PAI nella fascia B sono di mantenere e migliorare le condizioni di funzionalità idraulica unitamente alla conservazione ed al miglioramento delle caratteristiche naturali ed ambientali. Allo stato attuale l attività svolta dall azienda è compatibile con i vincoli di tutela individuati, di cui comunque si dovrà tenere conto nel caso di ampliamenti o ristrutturazioni o di modifiche alla tipologia di lavorazione. Inoltre si precisa che, dall analisi del territorio, l area non è a rischio frane e che il Comune di Lesignano de Bagni è classificato in zona a bassa sismicità. 4 Rif. D.Lgs. 152/99 Nelle zone di rispetto sono vietati l'insediamento dei seguenti centri di pericolo e lo svolgimento delle seguenti attività: a) dispersione di fanghi e acque reflue, anche se depurati; b) accumulo di concimi chimici, fertilizzanti o pesticidi; c) spandimento di concimi chimici, fertilizzanti o pesticidi, salvo che l'impiego di tali sostanze sia effettuato sulla base delle indicazioni di uno specifico piano di utilizzazione che tenga conto della natura dei suoli, delle colture compatibili, delle tecniche agronomiche impiegate e della vulnerabilità delle risorse idriche; d) dispersione nel sottosuolo di acque meteoriche proveniente da piazzali e strade; e) aree cimiteriali; f) apertura di cave che possono essere in connessione con la falda; g) apertura di pozzi ad eccezione di quelli che estraggono acque destinate al consumo umano e di quelli finalizzati alla variazione dell'estrazione ed alla protezione delle caratteristiche quali-quantitative della risorsa idrica; h) gestione di rifiuti; i) stoccaggio di prodotti ovvero sostanze chimiche pericolose e sostanze radioattive; l) centri di raccolta, demolizione e rottamazione di autoveicoli; m) pozzi perdenti; n) pascolo e stabulazione di bestiame che ecceda i 170 chilogrammi per ettaro di azoto presente negli effluenti, al netto delle perdite di stoccaggio e distribuzione. È comunque vietata la stabulazione di bestiame nella zona di rispetto ristretta. 5 Il PAI è stato adottato con deliberazione del Comitato Istituzionale n. 18 del 26.04.2001 ed approvato con D.P.C.M. 24.05.2001 Pagina 13 di 72

Estratto mappa catastale con evidenziate le destinazioni d uso AL PONTE Pagina 14 di 72

Tutela ambientale, paesistica e storico culturale (estratto tavola C1 PTCP) Langhirano Al Ponte Prosciutti Pagina 15 di 72

Rischio Ambientale e Principali Interventi di Difesa Al Ponte Prosciutti Pagina 16 di 72

Al Ponte Prosciutti Pagina 17 di 72

3.3. Inquadramento ambientale L assetto idrogeologico è quello del territorio dell alta pianura parmense, caratterizzata da depositi continentali alluvionali quaternari. Relativamente alla vulnerabilità degli acquiferi all inquinamento, ossia alla possibilità di penetrazione e di propagazione di inquinanti provenienti dalla superficie nella falda acquifera, l area dello stabilimento è classificata come zona con vulnerabilità a sensibilità elevata e ricade in una zona di ricarica delle falde. Il bacino idrografico del Torrente Parma ha una superficie totale di 810 kmq. Relativamente ai deflussi nell alveo questi sono marcatamente influenzati dalla variabilità stagionale: i deflussi sono o nulli o molto bassi in piena estate e presentano i valori massimi in primavera. Le caratteristiche qualitative possono essere valutate sulla base dei risultati della rete di monitoraggio regionale di qualità ambientale dei corsi d acqua: la stazione più vicina è ubicata in località Capoponte nel Comune di Langhirano. I dati relativi al periodo 2001-2003 mostrano come per il bacino del Torrente Parma la situazione sia complessivamente stazionaria con livelli di qualità buona nell area interessata. Il rumore ambientale dell area prossima allo stabilimento risulta essere fortemente influenzato dalla presenza di via Cavo a medio alta percorrenza; sono inoltre presenti diversi insediamenti industriali. Pagina 18 di 72

4. L ATTIVITA SVOLTA 4.1. Dati di produzione I dati di produzione e le tipologie di prodotto finito sono riportati nelle tabelle seguenti: tali dati sono gestiti da un sistema informatico attivo a partire dal 2003, per le cosce fresche, e dal 2004 anche per il prodotto finito. 6 Quantitativi lavorati di cosce fresche Anno Parma* (kg/anno) MEC** (kg/anno) Lavorazione Conto Terzi (kg/anno) Totale (kg/anno) 2003 774.132 4.959.679 / 5.733.811 2004 775.191 4.946.149 / 5.721.340 2005 743.852 5.009.205 192.378 5.945.435 * si intendono le cosce destinate alla produzione di Prosciutto Crudo Stagionato Parma DOP (Denominazione di Origine Protetta) ** si intendono le cosce destinate alla produzione di prosciutto crudo stagionato MEC (Mercato Europeo Comune) La produzione totale del sito corrisponde a circa 6.000.000 kg/anno di carne fresca lavorata, con un trend evolutivo in crescita negli ultimi anni come rappresentato nel grafico a fianco. 7.000.000 6.000.000 5.000.000 5.733.811 Cosce fresche [kg] 5.721.340 5.945.435 I dati evidenziano, inoltre, come l origine delle cosce sia prevalentemente estera in relazione all appartenenza dell azienda ad un gruppo multinazionale straniero. 4.000.000 3.000.000 2.000.000 Da segnalare che nel 2005 l azienda ha lavorato anche cosce fresche per conto terzi. 1.000.000 0 2003 2004 2005 6 la mancanza di dati di prodotto finito del 2003 non è rilevante ai fini della presente analisi in quanto le prestazioni ambientali dell azienda sono state valutate sulla base dei quantitativi di carne lavorata, ritenuto parametro più significativo per rappresentare la nostra attività. Pagina 19 di 72

Quantitativi prodotto finito Anno Prosciutto stagionato c/osso (kg/anno) Prosciutto stagionato disossato (kg/anno) Prodotti affettati* (kg/anno) Totale (kg/anno) 2004 3.782.910 149.538 56.083 3.988.531 2005 3.643.636 246.620 85.724 3.975.980 *Prosciutto crudo e prodotti di salumeria stagionati Come è evidenziato dal grafico, la principale tipologia di prodotto è rappresentata dal prosciutto crudo stagionato con osso (circa il 90%), destinato principalmente al mercato europeo. L aumento che si osserva nel 2005 della produzione di prosciutto crudo affettato è dovuto ad esigenze di mercato che hanno portato l azienda a destinare una parte della lavorazione presso altri laboratori di affettamento. Prodotti finiti [kg] Prosciutti stagionati con osso [kg] Prosciutti stagionati disossati [kg] Prosciutti stagionati affettati [kg] 4.000.000 3.500.000 3.782.910 3.643.636 3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 149.538 246.620 56.083 85.724 0 2 0 0 4 2 0 0 5 Pagina 20 di 72

4.2. IL PROCESSO PRODUTTIVO La tecnica di lavorazione alla base della produzione del prosciutto crudo è una delle più antiche e semplici, ma in realtà ogni momento della lavorazione è delicato e critico per la qualità del prodotto finito. Le varie fasi in cui si articola il processo produttivo sono evidenziate nel seguente diagramma a blocchi e descritte in dettaglio nei paragrafi successivi in funzione degli aspetti ambientali correlati. Le attività di disossatura del prosciutto sono esternamente presso laboratori di disossatura. Tutto il ciclo produttivo è svolto in un unico turno lavorativo di 8 ore per 5 giorni la settimana, nel caso particolare dei reparti di lavorazione l attività viene termina alle ore 15.10 L azienda effettua anche attività di commercializzazione di prodotti di salumeria provenienti dagli altri stabilimenti del Gruppo Aoste. Diagramma di flusso del processo produttivo RICEVIMENTO FRESCHI SALAGIONE DISSALATURA e TOELETTATTURA RIPOSO LAVAGGIO e ESSICCATOIO PRE-STAGIONATURA SUGNATURA STAGIONATURA DISOSSO E PRESSATURA A MATTONELLA ESTERNO AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA DISOSSO ESTERNO INCARTONAMENTO SPEDIZIONE Pagina 21 di 72

Le fasi di lavorazione RICEVIMENTO FRESCHI Le cosce fresche provenienti direttamente dal macello o dal sezionatore/rifilatore giungono allo stabilimento disposte su giostre o telai in acciaio inox, scaricate dal camion refrigerato all arrivo in stabilimento mediante nastro trasportatore e sottoposte immediatamente alla lavorazione. Al ricevimento vengono effettuati sulle cosce controlli quantitativi, qualitativi ed organolettici necessari per verificare la corrispondenza allo standard di qualità fissato. Le cosce non conformi e gli scarti di un eventuale rifilatura vengono restituiti al fornitore. Le cosce ritenute idonee vengono quindi avviate alla successiva fase di salagione. Le cosce destinate alla produzione di Prosciutto di Parma DOP vengono preventivamente identificate con il sigillo CPP che riporta mese ed anno di produzione. Consumi en. elettrica e gpl Consumo materiali (sigillo) SCARICO COSCE FRESCHE SU NASTRO TRASPORTATORE CONTROLLO ED EVENTUALE RIFILATURA O SCORONATURA PESATURA e BOLLATURA A FUOCO SELEZIONE IN BASE AL PESO E APPOSIZIONE SIGILLO (solo per i prosciutti di Parma) Emissioni e rumore mezzi di trasporto Rifili resi al fornitore Rifiuti (corde di plastica) Selezione e rifilatura delle cosce fresche Pagina 22 di 72

SALAGIONE La lavorazione propriamente detta inizia con una prima operazione di salatura: le cosce vengono introdotte in una apposita linea di salatura automatica (composta da una massaggiatrice, una sfregatrice ed una salatrice) che effettua una grossolana salatura del prodotto. All uscita della linea, è il salatore che effettua la salatura finale disponendo ed aggiustando manualmente la quantità di sale nei punti critici della coscia. Le cosce, disposte su bilancelle vengono quindi introdotte in celle a temperatura controllata compresa fra 0 e 5 C per consentire la penetrazione del sale e l uscita di acqua secondo un processo fisico-chimico detto osmosi. La sosta nelle celle si protrae per circa una settimana, dopo questo periodo le cosce vengono nuovamente sottoposte ad una seconda salatura per rinnovare la copertura di sale e nuovamente disposte in cella per altri 15 giorni circa, alle medesime condizioni di temperatura. La durata della sosta nelle celle da sale dipende dalla pezzatura delle cosce (più la coscia è piccola e meno tempo soggiornerà nella cella). Consumi idrici (acqua da pozzo) Consumo materiali (SALE ALIMENTARE) MASSAGGIO- SPREMIVENA PRE-SALATURA (sale umido) 1 SALATURA (sale asciutto) CELLA 1 SALE 2 SALATURA (sale asciutto) CELLA 2 SALE Rifiuti (SALE ESASUTO) Salatura manuale delle cosce Pagina 23 di 72

RIPOSO Terminato il periodo di salagione, le cosce subiscono la dissalagione : tramite aria compressa viene eliminato il sale residuo dalla superficie e tramite un veloce massaggio automatico l eventuale sangue e/o siero eventualmente ancora presente all interno della coscia. Successivamente le cosce sono sottoposte a toelettatura, un operazione tecnologica che ha lo scopo di eliminare la carne secca intorno alla testa del femore favorendo la fuoriuscita di acqua dall interno e allo stesso tempo estetica poiché in questa fase vengono eliminate tutte le parti superflue restituendo alla coscia la caratteristica forma di prosciutto. Le cosce dissalate vengono appese, tramite una corda di canapa legata attorno al gambetto, a telai in acciaio inox ed introdotte in celle di riposo ventilato, ad una temperatura compresa fra i 2 ed i 5 C, dove restano fino allo scadere di circa 100 giorni dall inizio della salagione. In questa lunga fase il sale continua a diffondere all interno della coscia raggiungendone il cuore Consumi di ENERGIA ELETTRICA Consumo di materiali (CORDA di CANAPA) DISSALATURA TOELETTATURA LEGATURA RIPOSO Rifiuti (SALE ESAUSTO) Residui di lavorazione CARNETTE Rifiuti (scarti di CORDA) Toelettatura delle cosce Pagina 24 di 72

LAVAGGIO ED ESSICCATOIO Dopo la fase di riposo le cosce, sempre appese su telai, vengono sottoposte ad una doccia in un apposita macchina lavatrice automatica, ad acqua a perdere, alla temperatura di circa 40 C allo scopo di eliminare la patina lasciata dal sale sulla superficie ed eventuali lieviti sviluppatisi nel corso della sosta in cella di riposo. I telai vengono quindi disposti in essiccatoio ad asciugare ad una temperatura che nell arco di circa una settimana arriva fino a 18 C. Al termine della fase di asciugamento, le cosce, essendo microbiologicamente stabili, possono essere da ora in poi chiamate prosciutti. Consumi IDRICI (acqua da pozzo) Consumi di EN. ELETTRICA LAVAGGIO ESSICCATOIO Acque di scarico Emissioni in atmosfera (vapore) Particolare della macchina lavaprosciutti Pagina 25 di 72

PRE STAGIONATURA, SUGNATURA E STAGIONATURA I prosciutti sono posti in ambienti con umidità in progressiva diminuzione, al fine di completare il processo di asciugatura e predisporre il prodotto ad una corretta stagionatura. Tali ambienti, detti sale di stagionatura, sono appositamente climatizzati e dotati di numerose finestre: quando le condizioni climatiche lo consentono, le finestre vengono aperte ed i prosciutti vengono esposti all aria delle colline Al quinto sesto mese dall inizio della salagione, si ha la fase di sugnatura : ogni prosciutto viene spalmato nella porzione di carne scoperta con un grasso pregiato di maiale, la sugna (impasto di grasso e piccole quantità di sale e pepe), allo scopo di mantenere la zona morbida e protetta, permettendo contemporaneamente la stagionatura vera e propria. E in questa fase che i prosciutti destinati a divenire Prosciutto di Parma DOP, raggiunto il periodo minimo richiesto dal consorzio di tutela, vengono marchiati a fuoco con la corona ducale. La stagionatura prosegue fino al raggiungimento degli standard definiti dall azienda. Consumi di EN. ELETTRICA Consumi di materiali (SUGNA) Consumi di G.P.L. per marchiatura a fuoco PRE -STAGIONATURA SUGNATURA STAGIONATURA PUNTATURA E MARCHIATURA (solo per il prosciutto di PARMA) Rifiuti (imballaggi sugna) Stagionatura Movimentazione prosciutti Pagina 26 di 72

CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE I prosciutti con osso vengono imballati in scatole di cartone o appesi su telai e successivamente spediti al cliente. I prosciutti che rientrano dal disosso esterno, vengono stoccati in cella ad una temperatura di massimo 6 C; successivamente vengono incartonati in cartoni da massimo due pezzi e spediti al Cliente tramite trasporto refrigerato. Consumi di materiali IMBALLAGGI Consumi di EN. ELETTRICA CONFEZIONAMENTO SPEDIZIONE DISOSSO ESTERNO CONFEZIONAMENTO STOCCAGGIO IN CELLE Rifiuti IMBALLAGGI Emissioni e rumore mezzi di trasporto SPEDIZIONE PROSCIUTTO CON OSSO PROSCIUTTO DISOSSATO Linea di incartonamento Reparto spedizione Particolare delle pedane di carico Pagina 27 di 72

AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA I prosciutti disossati e pressati a forma di mattonella, al rientro in Azienda, rimangono a temperatura ambiente per circa 3 giorni, favorendo la coesione tra i muscoli del prosciutto (gommatura). Successivamente, le mattonelle vengono congelate per poter facilitare l operazione di affettamento, che avviene in un locale con elevati standard igienico sanitari. Il prodotto affettato è confezionato in vaschette all interno delle quali viene introdotta un atmosfera protettiva che consente di aumentare la conservabilità del prodotto. Dopo l etichettatura delle vaschette ed il successivo incartonamento, il prodotto affettato, se non viene spedito immediatamente, viene conservato in cella di refrigerazione. La nostra azienda effettua anche l affettamento di altri prodotti di salumeria stagionati, seguendo sempre lo stesso processo produttivo. DISOSSO ESTERNO E PRESSATURA A MATTONELLA DI PROSCIUTTI PRODOTTI INTERNAMENTE Consumi di materiali (IMBALLAGGI) Consumi di materiali (GAS TECNICI) Consumi di EN. ELETTRICA Consumi IDRICI (acqua di pozzo) GOMMATURA CONGELAZIONE (-10 C -12 C) AFFETTAMENTO CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA ETICHETTATURA MATTONELLE /SALUMI DI ORIGINE ESTERNA Rifiuti (SCARTI DI IMBALLAGGI e PRODOTTO SCADUTO) Residui di lavorazione ( FONDELLI ) SOA (prodotto scaduto) ACQUE DI SCARICO TRAFFICO REFRIGERAZIONE SE NON SPEDITE IMMEDIATAMENTE SPEDIZIONE Cella di congelamento Reparto affettato Etichettatura e confezionamento Pagina 28 di 72

4.3. ATTIVITÀ E IMPIANTI A SUPPORTO DEL PROCESSO PRODUTTIVO Di seguito si riporta una descrizione sintetica delle attività e di tutti gli impianti a supporto del processo produttivo. IMPIANTO DI APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E TRATTAMENTO ACQUE PRIMARIE L approvvigionamento idrico dell azienda avviene mediante acqua prelevata da un pozzo privato, interno allo stabilimento. In caso di imprevisti che non consentano l utilizzo del pozzo, l approvvigionamento idrico è comunque garantito dall allaccio al pubblico acquedotto. Tale allaccio viene utilizzato anche come alimentazione di emergenza per il sistema antincendio. Prima di essere distribuita nella rete idrica dello stabilimento, l acqua subisce un trattamento di filtrazione per separare le particelle solide mediante un filtro a carta. Al fine di garantirne la potabilità ed i requisiti igienico sanitari necessari, l acqua di pozzo viene sottoposta ad un processo di clorazione prima di essere avviate alle linee di lavorazione. Il corretto dosaggio di ipoclorito viene verificato giornalmente attraverso controlli interni di laboratorio sulle acque utilizzate nel processo produttivo. L acqua di alimentazione della centrale termica, al fine di ridurre i fenomeni di incrostazione, è sottoposta ad un trattamento di addolcimento che avviene mediante resine scambiatrici di ioni. La rigenerazione delle resine viene effettuata con una soluzione di cloruro di sodio mediante un sistema automatico regolato sulla base dei quantitativi di acqua trattata. L acqua di alimentazione del circuito di raffreddamento, per garantire le condizioni ottimali di funzionamento dell impianto, dopo l addolcimento viene trattata ulteriormente con prodotti disincrostanti ed antialghe. Locale trattamento acqua Pagina 29 di 72

IMPIANTI DI TRATTAMENTO ACQUE DI SCARICO Le acque di scarico provenienti dal processo di lavaggio prosciutti ad elevato carico organico sono convogliate a quattro vasche di degrassaggio (volume complessivo: circa 12 m 3 ), che consentono la separazione, per flottazione, del grasso contenuto. Le acque chiarificate sono successivamente convogliate al depuratore comunale. Schema delle vasche di degrassaggio (vista dall alto) Per il trattamento delle acque provenienti dai servizi di uffici e spogliatoi sono state predisposte delle fosse Imhoff. CABINE ELETTRICHE In azienda sono presenti una cabina di trasformazione dell energia elettrica all interno della quale sono installati 2 trasformatori ad olio dielettrico. ed una cabina di distribuzione, ubicate in appositi locali esterni allo stabilimento. Cabina con trasformatori elettrici Pagina 30 di 72

CENTRALE TERMICA Nello stabilimento sono presenti due caldaie per la produzione dell acqua calda necessaria ai reparti di lavorazione ed al riscaldamento degli ambienti situate nella centrale termica. Gli impianti sono attrezzati con bruciatori a gas metano per una potenzialità complessiva pari a 1975 Kw. Locale centrale termica IMPIANTO DI TERMOREGOLAZIONE DELLE CELLE Il sistema di regolazione della temperatura nei locali è formato da due circuiti, del freddo e del caldo. Il circuito del freddo, asservito a tutti i locali climatizzati è basato sul ciclo di compressione, raffreddamento ed espansione di un gas, il Freon R22 per tutti gli impianti ad eccezione di uno che utilizza il gas R 404 a. Come fluido di scambio termico con il Freon è previsto un sistema ad acqua, a circuito chiuso, comprensivo di una torre di raffreddamento. Il circuito del caldo è formato da un circuito di tubi alettati in cui scorre acqua calda proveniente dalla centrale termica; esiste inoltre per alcuni ambienti un sistema di recupero calore in cui l acqua calda (31-35 C) viene ottenuta mediante una circuitazione che sfrutta il riscaldamento / raffreddamento dei compressori stessi. Torre di raffreddamento Pagina 31 di 72

IMPIANTO DI PRODUZIONE DI ARIA COMPRESSA Per il funzionamento delle macchine pneumatiche, lo stabilimento è dotato di un sistema di produzione di aria compressa L aria compressa prodotta viene accumulata in un serbatoio posti nelle immediate vicinanze dei compressori stessi. MOVIMENTAZIONE MATERIALE Le attività di movimentazione all interno dello stabilimento sono effettuate mediante l utilizzo di un carrello elevatore elettrico e di transpallet e interessano principalmente le fasi di: - ricevimento e preparazione materiali da imballaggio - movimentazione e stoccaggio prodotto finito - preparazione delle spedizioni - trasferimento dei rifiuti dai punti di raccolta all area di stoccaggio OFFICINA In azienda è presente un locale adibito ad officina per operazioni di piccola manutenzione (realizzazione di attrezzature varie di supporto alla produzione e manutenzione di quelle esistenti). ATTIVITA DI PULIZIA E LAVAGGIO Le attività di pulizia dei locali e di lavaggio degli impianti, fondamentali per garantire l igiene del prodotto, sono eseguite in parte da personale interno ed in parte da ditta esterna specializzata. Tali operazioni sono gestite attraverso la predisposizione di apposite istruzioni operative e specifici piani di sanificazione per reparto. Per tali attività possono essere utilizzati idropulitrici e/o lance a pressione. Pagina 32 di 72

5. IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE La nostra azienda ha assunto volontariamente l impegno di elaborare un Sistema di Gestione Ambientale sulla base di quanto prescritto dalla norma UNI EN ISO 14001 (ed. 2004) e dal Regolamento EMAS n. 761/2001. L obiettivo principale di questa scelta è quello di andare oltre il rispetto degli obblighi imposti dalla legge e di adottare strategie e modalità di comportamento che consentano di prevenire eventuali episodi di inquinamento minimizzando i rischi per l ambiente e di avviare un processo di miglioramento continuo delle prestazioni ambientali. Il nostro Sistema di Gestione Ambientale è stato progettato sulla base della metodologia nota come PDCA (Plan Do Check - Act) ossia Pianificare (Plan): definire la politica ambientale, identificare attraverso una metodologia oggettiva gli aspetti ambientali connessi alle attività, ai prodotti e ai servizi aziendali per determinare quelli che hanno o possono avere impatti significativi sull ambiente, individuare le prescrizioni di legge e i regolamenti pertinenti alle attività dell azienda al fine di garantire la conformità normativa, stabilire obiettivi concreti di miglioramento dell efficienza ambientale e di prevenzione dell inquinamento Attuare (Do): mettere in atto i processi attraverso la definizione dei ruoli e delle responsabilità per la gestione ambientale, l assegnazione delle risorse, la definizione dei criteri operativi per la conduzione delle attività che hanno un impatto sull ambiente e delle modalità di intervento per le situazioni di emergenza, l effettuazione della necessaria formazione e informazione Controllare (Check): verificare l efficienza e la capacità del sistema di gestione adottato di realizzare la politica e gli obiettivi prefissati attraverso la programmazione di adeguate modalità di controllo interne (monitoraggi, verifiche interne) Riesaminare (Act): intraprendere azioni per migliorare continuamente la prestazione del sistema di gestione ambientale A queste fasi tra loro coordinate nella logica del miglioramento continuo si unisce l impegno a comunicare verso le parti interessate esterne le informazioni sul percorso di eco gestione attuato e sulle prestazioni ambientali raggiunte nell ottica della trasparenza. Pagina 33 di 72

5.1. Ruoli e responsabilità nella gestione ambientale Le principali responsabilità per le diverse funzioni relativamente al Sistema di Gestione Ambientale sono descritte di seguito: Direzione Generale E responsabile dell impostazione e della definizione della Politica Ambientale della società, delle scelte strategiche aziendali e dei programmi di investimento. La Direzione ha la responsabilità di assicurare il rispetto della normativa ambientale e verificare e riesaminare periodicamente lo stato di attuazione del sistema nell ottica del miglioramento continuo. Garantisce, inoltre, la messa a disposizione delle risorse umane interne ed esterne necessarie per garantire l operatività del Sistema di Gestione Ambientale e il perseguimento della Politica Ambientale e dei conseguenti obiettivi. Approva la Dichiarazione Ambientale. La Direzione è responsabile di nominare il Rappresentante della Direzione per il Sistema di Gestione Ambientale conferendogli i poteri e le responsabilità per assicurare l'attuazione e il mantenimento del sistema stesso. Responsabile del Sistema Ambiente e Qualità (RAQ) Assicura l attuazione ed il mantenimento del Sistema di Gestione Ambientale in conformità con quanto dichiarato nella politica ambientale e con gli standard di riferimento. E responsabile - dell individuazione degli aspetti ambientali significativi associati alle attività/prodotti dell azienda e di individuare gli obiettivi di miglioramento delle prestazioni ambientali - di coordinare lo sviluppo ed il mantenimento del sistema documentale, predisponendo la redazione delle procedure, delle istruzioni operative e della relativa modulistica in accordo con le funzioni coinvolte e assicurarne la gestione. - individuare la normativa ambientale di riferimento per l azienda e comunicare alle funzioni interessate le disposizioni da attuare - gestire le comunicazioni relative agli aspetti ambientali dell azienda provenienti dall esterno e le relative risposte - gestire le azioni di sorveglianza e monitoraggio ed analizzare e elaborare i dati provenienti dalle diverse funzioni al fine di individuare eventuali situazioni non conformi che potrebbero necessitare di azioni preventive o correttive - contribuire a identificare eventuali non conformità e pianificare, con le altre funzioni aziendali, le necessarie azioni correttive e preventive e di tenere sotto controllo l attuazione delle azioni decise a seguito dell esame delle non conformità o a seguito delle verifiche interne - predisporre la Dichiarazione Ambientale da sottoporre all approvazione di AD Direttore di produzione E responsabile di coordinare il personale e le risorse da esso dipendenti, garantendo il rispetto delle procedure e delle istruzioni previste dal sistema stesso. E responsabile di: - gestire le prescrizioni normative di competenza - pianificare e gestire le attività di manutenzione e seguire i lavori di manutenzione svolti da ditte esterne e verificare che siano effettuati in conformità a quanto previsto dalle procedure ambientali aziendali - gestire le emergenze Pagina 34 di 72

6. GLI ASPETTI E LE PRESTAZIONI AMBIENTALI La caratterizzazione dell attività dell azienda in funzione del suo rapporto con l ambiente ed il territorio circostante è stata effettuata prendendo in considerazione gli aspetti ambientali diretti derivanti esclusivamente dalla nostra attività e sui quali la nostra azienda ha un controllo gestionale totale gli aspetti ambientali indiretti 7 correlati alla nostra attività ma sui quali la nostra azienda non esercita un controllo gestionale completo poiché sono coinvolti anche soggetti esterni all organizzazione (ad esempio fornitori e clienti). 6.1. Aspetti ambientali diretti L azienda ha effettuato un analisi iniziale del proprio processo produttivo e delle diverse attività che in esso si svolgono al fine di individuare tutti gli aspetti ambientali e i relativi impatti correlati a ciascuna fase. Questa analisi ha preso in considerazione non solo il normale funzionamento del processo ma anche le situazioni anomale (avviamenti, malfunzionamenti parziali, etc. ) e le possibili situazioni di emergenza ( sia di origine naturale sia di origine tecnica o di processo). Per queste ultime sono state verificate anche le eventuali conseguenze e l adeguatezza delle misure già messe in atto dall azienda per ridurne la probabilità di accadimento e mitigarne gli effetti. Per ciascun aspetto individuato si è proceduto quindi a valutare la significatività dell impatto sull ambiente sulla base di tre tipi di criteri: 1 Rilevanza per l ambiente (valutazione degli effetti sull ambiente in relazione alle quantità in gioco, alle caratteristiche di pericolosità verso l ambiente e alla vulnerabilità ossia alla presenza di recettori sensibili nell area soggetta all impatto) 2 Accettabilità parti interessate (verifica e valutazione di un eventuale interessamento da parte di soggetti interni o esterni all azienda ad esempio opinione pubblica, vicinato, lavoratori, istituzioni) 3 Adeguatezza tecnico-organizzativa (verifica delle opportunità di miglioramento dell aspetto alla luce dei livelli standard del settore, mediante interventi tecnici economicamente praticabili o mediante idonei interventi organizzativi) Applicando specifici algoritmi di calcolo gli aspetti ambientali sono stati classificati secondo la seguente scala molto significativi significativi non significativi Per gli aspetti significativi o molto significativi sono state previste specifiche modalità gestionali e dove perseguibili tecnicamente ed economicamente sono stati individuati degli obiettivi di miglioramento. La gestione comprende la pianificazione ed esecuzione di attività di monitoraggio al fine di mantenere sotto controllo le prestazioni ambientali dell azienda, la definizione di criteri operativi per la conduzione delle attività correlate e la loro formalizzazione dove necessaria, l organizzazione di interventi di formazione dove ritenuti opportuni al fine di assicurare la competenza del personale. 7 La descrizione degli aspetti ambientali indiretti è riportata al termine della descrizione di quelli diretti(pag. 64) Pagina 35 di 72

In sede di analisi degli aspetti/impatti ambientali sono stati inoltre evidenziati tutti quelli regolamentati in base a prescrizioni legislative o di altro tipo ufficialmente sottoscritte dall azienda al fine di individuare tutti gli adempimenti normativi cui la nostra azienda è soggetta e di introdurre modalità di gestione che ne garantiscano la conformità. Nella tabella seguente viene riportato l elenco degli aspetti ambientali diretti in condizioni operative normali che sulla base della valutazione effettuata sono risultati significativi (gli scenari di emergenza sono descritti in un capitolo specifico). Tale elenco potrebbe essere oggetto di variazioni in relazione a modifiche nei processi, servizi o prodotti, o a seguito di nuove disposizioni normative o variazioni del contesto territoriale o sociale. Il processo di identificazione degli aspetti e impatti ambientali è infatti un processo continuo, che viene svolto e riesaminato periodicamente. Nelle pagine successive, ogni singolo aspetto ambientale, viene trattato in modo più approfondito, fornendo una descrizione qualitativa e quantitativa delle prestazioni ambientali dell organizzazione nel tempo: i dati sono aggiornati a dicembre 2005. Pagina 36 di 72

Risultati della valutazione degli aspetti ambientali e modalità di gestione NON SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO MOLTO SIGNIFICATIVO REGOLAMENTATO DA LEGGI PROCEDURE OPERATIVE MODALITA' DI GESTIONE SORVEGLIANZA E MONITORAGGIO FORMAZIONE OBIETTIVI CONSUMI ENERGETICI CONSUMI IDRICI SCARICHI IDRICI PRESENZA DI SOSTANZE PERICOLOSE IN STABILIMENTO CONSUMO DI MATERIALI PRODUZIONE E GESTIONE RIFIUTI SPECIALI PRODUZIONE E GESTIONE DI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE CONTAMINAZIONE SUOLO SOTTOSUOLO RUMORE ESTERNO EMISSIONI IN ATMOSFERA TRAFFICO STRADALE IMPATTO VISIVO ODORI INQUINAMENTO LUMINOSO Pagina 37 di 72

Aspetti ambientali significativi correlati con l attività aziendale riferiti a condizioni operative normali Aspetto Ambientale CONSUMI IDRICI Acqua di pozzo CONSUMI ENERGETICI - Energia elettrica CONSUMI ENERGETICI - Gas metano CONSUMO MATERIALI - Carne suina CONSUMO MATERIALI - Sale alimentare Processi significativi correlati USO DI RISORSE Funzionamento impianti di trattamento acque primarie (rigenerazione resine impianto di addolcimento, reintegro circuito di raffreddamento ad acqua) Lavaggio prosciutti Pulizie locali e attrezzature di lavoro Funzionamento impianto di termoregolazione celle cella di primo sale ed in cella di secondo sale celle di riposo locale essiccatoio locali di pre-stagionatura e stagionatura celle stoccaggio prosciutto disossato cella congelamento mattonella Funzionamento centrale termica per la produzione di acqua calda per processo e servizi Tutto il processo produttivo Pre-salatura Salatura Impatto sull ambiente Impoverimento risorse idriche sotterranee Riduzione di risorse non rinnovabili Riscaldamento globale (emissione gas serra) Riduzione di risorse non rinnovabili Impatti legati alla filiera a monte (macello, sezionatori) Impoverimento risorse naturali CONSUMO MATERIALI - Imballaggi PRESENZA DI SOSTANZE PERICOLOSE - Gas freon 22 (sostanza lesiva della fascia di ozono) Confezionamento e spedizione prosciutto con osso, disossato e affettato Confezionamento prodotto affettato in vaschette di plastica Disosso esterno (conferimento prosciutti e ritiro disossato) Utilizzo di gas refrigerante nell impianto di termoregolazione delle celle Impoverimento risorse naturali Impatti legati al trattamento come rifiuto in fase di dismissione dell impianto o sostituzione del gas Riduzione dello strato di ozono Pagina 38 di 72

Aspetto Ambientale Processi significativi correlati Impatto sull ambiente EMISSIONI GENERATE NELL AMBIENTE (solide, liquide e gassose) SCARICHI IDRICI in pubblica fognatura (acque reflue ad elevato carico organico e contenuto di cloruri) Pulizie locali e attrezzature di lavoro Lavaggio prosciutti Rigenerazione resine impianto di addolcimento acque circuito di raffreddamento Stoccaggio prosciutti in celle da sale Carico da trattare al depuratore comunale PRODUZIONE E GESTIONE DI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE Toelettatura Impatti legati al successivo trattamento presso soggetti terzi autorizzati PRODUZIONE E GESTIONE DI RIFIUTI SPECIALI RUMORE ESTERNO CONTAMINAZIONE SUOLO E SOTTOSUOLO Pre-salatura, salatura e dissalatura Pulizia periodica vasca di trattamento reflui (degrassatore) Confezionamento e spedizione prosciutto con osso, disossato e affettato Disimballaggio mattonelle Disosso esterno (conferimento prosciutti e ritiro disossato) Ricevimento cosce fresche Manutenzione interna Funzionamento impianti collocati nell area esterna dello stabilimento Attività di deposito rifiuti su area esterna non pavimentata Impatti derivanti dalle operazioni di trattamento rifiuti Incremento del rumore esterno nell area limitrofa allo stabilimento Contaminazione suolo e sottosuolo Pagina 39 di 72

6.2. Uso di risorse Consumo di materie prime La materia prima è costituita principalmente dalla carne fresca proveniente da macelli o sezionatori: nel caso particolare dei prosciutti a marchio Parma, questi devono essere ottenuti da cosce fresche di suini che soddisfino i requisiti delle prescrizioni produttive previste dalla legge 13 febbraio 1990 n. 26 sulla tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Parma. I dati relativi ai quantitativi di carne lavorata sono già stati presentati (capitolo 4.1). Tra le materie prime viene considerato anche il sale alimentare utilizzato come ingrediente nel processo di lavorazione. Il quantitativo di sale utilizzato è soggetto a specifiche di processo sulle quali non è possibile intervenire tenuto conto che la salatura è l unica tecnica di conservazione di questo prodotto. Inoltre, per motivi igienico sanitari, non è possibile effettuare il riutilizzo del sale che rimane sulla linea o all interno delle macchine. Di seguito sono presentati i dati relativi al consumo di sale negli ultimi tre anni rapportati alla produzione (espressa come quantitativi di carne lavorata) per avere un parametro di confronto: non si osservano variazioni significative. INDICATORE DI EFFICIENZA CONSUMI SALE U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di sale alimentare utilizzato kg 439.250 465.850 475.193 Quantitativo di carne fresca lavorata kg 5.733.811 5.721.340 5.945.435 Sale utilizzato rapportato alla carne fresca lavorata Kg/kg 0,077 0,081 0,080 Sale alimentare/carne fresca lavorata 0,090 0,080 0,077 0,081 0,080 0,070 0,060 kg/kg 0,050 0,040 0,030 0,020 0,010 0,000 2003 2004 2005 Pagina 40 di 72

Uso di risorse idriche L approvvigionamento idrico dell azienda avviene esclusivamente mediante acqua proveniente da un pozzo privato, interno allo stabilimento (Concessione n 018126 rilasciata il 01/12/2005 dalla Regione Emilia Romagna). In caso di imprevisti che non consentano l utilizzo del pozzo, l approvvigionamento idrico è comunque garantito dall allaccio al pubblico acquedotto. Tale allaccio viene utilizzato anche come alimentazione di emergenza per il sistema antincendio. Periodicamente l azienda effettua le analisi chimiche e batteriologiche sull acqua del pozzo: in generale i risultati evidenziano caratteristiche qualitative buone. L utilizzo dell acqua può essere distinto schematicamente in acque di processo, prevalentemente per attività di lavaggio dei prosciutti e di pulizia di locali e macchinari acque tecnologiche, prevalentemente per il circuito di raffreddamento ad acqua delle celle e per la rigenerazione delle resine dell impianto di addolcimento acque ad uso civile, per i servizi igienici di uffici e spogliatoi. I consumi idrici sono mantenuti sotto controllo attraverso l installazione di due contatori (uno generale in uscita dal pozzo e uno parziale che misura l acqua prelevata per il circuito di raffreddamento) e verificati mensilmente. Di seguito si presentano i dati relativi ai consumi idrici dello stabilimento riferiti al triennio 2003 2005. Anno Totale stabilimento (mc/anno) Prelievi idrici Circuito di raffreddamento (mc/anno) 2003 16.520 8.750 2004 17.892 8.076 2005 15.073 5.904 Nota: i dati relativi all anno 2003 sono calcolati a partire dal mese di febbraio, ma si possono comunque ritenere rappresentativi Con riferimento all uso tecnologico delle acque si precisa che - il processo di rigenerazione delle resine dell impianto di addolcimento avviene in automatico sulla base dei quantitativi di acqua trattata - il sistema di raffreddamento ad acqua è a circuito chiuso, i consumi riguardano quindi unicamente il reintegro. Tale reintegro è necessario in quanto, i quantitativi di acqua, sono persi per evaporazione durante il passaggio nella torre di raffreddamento e parte viene spurgata per evitare il concentrarsi dei sali e dei prodotti contenuti nell acqua di alimentazione all interno del circuito. Al fine di ottimizzare i consumi in questa fase, l azienda ha predisposto nel 1999 un sistema di regolazione in automatico dello spurgo della torre di raffreddamento in funzione della conducibilità effettivamente misurata evitando in questo modo di avere uno scarico in continuo. La diminuzione dei consumi che si osserva nel 2005 è dovuta ad interventi di miglioramento sull impianto. Il controllo e la manutenzione degli impianti di trattamento acque è affidata ad una società esterna specializzata. Pagina 41 di 72

Relativamente alle acque di processo, al fine di verificare le prestazioni ambientali in termini di consumi idrici ed avere dati confrontabili nel tempo, si sono rapportati i quantitativi di acqua prelevata ai dati di produzione, espressi in termini di carne fresca lavorata. INDICATORE DI EFFICIENZA CONSUMI IDRICI U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di acqua prelevata per il processo produttivo * mc 7.770 9.816 9.169 Quantitativo di carne fresca lavorata t 5.734 5.721 5.945 Acqua prelevata per il processo produttivo rapportata alla carne fresca lavorata mc/t 1,355 1,716 1,542 * Il dato è calcolato per differenza sottraendo ai mc totali prelevati quelli del circuito di raffreddamento, ed è quindi comprensivo anche dell acqua prelevata per gli usi civili e per la rigenerazione delle resine. Si ritiene che questi consumi siano pressoché costanti e quindi il dato sia rappresentativo dell acqua utilizzata in produzione. Rispetto all anno 2003 dal 2004 sono state intensificate le attività di sanificazione e pulizia degli impianti e dei locali in produzione per garantire standard igienici molto elevati Si ritiene che questo possa avere contribuito all aumento dei consumi idrici. Il miglioramento che si osserva nel 2005, anche se modesto, è dovuto ad iniziative di sensibilizzazione e responsabilizzazione del personale addetto al lavaggio locali e macchine per il risparmio della risorsa idrica. 2,000 1,800 1,600 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 m3 acqua utilizzata/t carne fresca lavorata 1,716 1,542 1,355 2003 2004 2005 Pagina 42 di 72

Uso di risorse energetiche Le principali fonti di energia utilizzate in azienda sono costituite da: energia elettrica per l alimentazione di tutti gli impianti dello stabilimento, in massima parte per il funzionamento dei compressori dell impianto di termoregolazione delle celle gas metano utilizzato come combustibile per la produzione di acqua calda asservita sia al riscaldamento dei locali che ad attività del processo produttivo. L azienda utilizza anche gas GPL per l operazione di marchiatura a fuoco dei prosciutti con la corona ducale del marchio Parma : i consumi sono però limitati e poco significativi. I dati relativi ai consumi aziendali negli ultimi tre anni sono riportati in tabella e presentati nei grafici seguenti, sia nelle rispettive unità di misura sia in termini di potenzialità energetica (tep tonnellate equivalenti di petrolio) al fine di poterli aggregare ed avere un dato complessivo. Si precisa che tali dati sono stati ricavati dalle fatture dell ente gestore, e che dal 2006 i consumi energetici verranno invece mantenuti sotto controllo attraverso la lettura mensile dei contatori predisposti. Consumi energetici Anno Energia elettrica Gas metano Totali stabilimento (kwh/anno) (mc/anno) (TEP/anno) 2003 8.577.299 671.395 2.523 2004 8.024.199 683.735 2.406 2005 7.809.077 617.280 2.302 I dati mostrano nel 2005 una diminuzione dei consumi sia di energia elettrica che di gas metano. Al fine di correlare questo andamento con il livello di attività aziendale e di ottenere quindi dati maggiormente significativi sono stati definiti appositi indicatori di prestazione ambientale. INDICATORE DI EFFICIENZA CONSUMI ENERGETICI U. di misura 2003 2004 2005 Energia elettrica consumata rapportata alla carne fresca lavorata kwh/t 1.496 1.403 1313 Gas metano consumato rapportato alla carne fresca lavorata mc/t 117 120 104 Pagina 43 di 72

Relativamente all utilizzo di energia elettrica, si osserva una diminuzione progressiva dell indicatore nell arco del triennio a dimostrazione di una migliore efficienza nell uso della risorsa. Essendo questo aspetto uno tra i più significativi in relazione all attività dell azienda, sono state definite specifiche modalità di gestione tese al risparmio energetico. Il mantenimento nelle celle delle condizioni di temperatura ed umidità è garantito ed ottimizzato mediante un sistema computerizzato che consente di gestire in maniera ottimale i consumi. kwh / t Energia elettrica/carne fresca lavorata 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0 1.496 1.403 1.313 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 Inoltre sono stati individuati periodi nell arco della giornata in cui è possibile spegnere i compressori asserviti ad alcune celle senza influire sulla qualità del prodotto finito. Nel 2004 e 2005 sono state intraprese anche iniziative di sensibilizzazione del personale al fine di contribuire alla riduzione dei consumi durante lo svolgimento della propria attività (chiusura delle porte delle celle, spegnimento macchine se non utilizzate, ). Relativamente all utilizzo di gas metano, l indicatore evidenzia un miglioramento delle prestazioni nell anno 2005. L attività di sensibilizzazione del personale ad un uso razionale della risorsa idrica durante le attività di lavaggio ha consentito anche di ridurre i consumi di gas metano per la produzione di acqua calda. mc / t 140 120 100 80 60 40 Gas metano/carne fresca lavorata 117 120 104 20 0 2003 2004 2005 Pagina 44 di 72

Consumo di materiali ausiliari Le principali materie ausiliarie che vengono utilizzate in stabilimento sono costituite dai materiali da imballaggio utilizzati sia per il confezionamento e la spedizione del prodotto finito che per la movimentazione durante la fase di trasporto a terzi per le operazioni di disosso e/o pressatura a mattonella. L azienda è iscritta al Consorzio nazionale degli imballaggi (CONAI) in quanto utilizzatore. Tale Consorzio è stato istituito con lo scopo di favorire la raccolta, il recupero e riciclo dei rifiuti da imballaggio. Le principali tipologie ed i quantitativi di imballaggi utilizzati sono riportati nella tabella seguente. Quantitativi acquistati di imballaggi Anno Cartoni (pezzi/anno) Film per affettato (mq/anno) 2003 53.578 84.656 2004 64.054 113.099 2005 92.857 104.640 I dati evidenziano un aumento degli imballaggi in generale nel triennio considerato. Queste variazioni sono dovute alla tipologia di confezionamento e alla tipologia di prodotto: a tale riguardo si precisa che le modalità da utilizzare dipendono dalle esigenze del cliente e la possibilità per l azienda di intervenire su questo aspetto risulta quindi limitata. Nel caso particolare dell utilizzo di imballaggi nella fase di trasporto a terzi per le attività di disosso, l azienda si è posta come obiettivo di miglioramento da raggiungere nel 2006 l impiego in sostituzione dei cartoni di vasche in plastica, imballaggi riutilizzabili più volte. Questo consentirà non solo di ridurre i consumi di cartoni ma anche di ridurre la produzione di rifiuti da imballaggio derivanti da questa attività. Altre sostanze e prodotti che vengono utilizzati nel processo produttivo sono costituiti da prodotti detergenti e sanificanti, specifici per l industria alimentare. Le prassi di utilizzo sono definite in specifiche istruzioni operative al fine di garantire le massime condizioni di igiene. Il consumo non è stato ritenuto significativo in relazione ai quantitativi utilizzati ed alle tipologie di prodotti a rischio chimico basso. Come coadiuvante tecnologico nel processo produttivo viene utilizzata la sugna (vedi pagina 26) in quantitativi che non sono stati ritenuti significativi. Pagina 45 di 72

Freon Presenza di sostanze pericolose L impianto di termoregolazione delle celle utilizza quasi esclusivamente come fluido refrigerante HCFC 22 (nome commerciale freon R22), sostanza soggetta ad un particolare regime di controllo, in quanto classificata come lesiva della fascia dell ozono ai sensi del Regolamento CE n. 2037/00. Questa sostanza è inserita in un programma di progressiva eliminazione, il cui termine ultimo è attualmente fissato per il 1 gennaio 2015. In ogni caso da gennaio 2010 l'uso di idroclorofluorocarburi vergini è vietato nella manutenzione e assistenza delle apparecchiature di refrigerazione e condizionamento d'aria esistenti a tale data. L azienda ha inserito nei propri piani la sostituzione del freon R22 con gas alternativi non lesivi della fascia di ozono entro i termini previsti provvedendo a smaltirlo conformemente alle disposizioni vigenti. Tale progetto rappresenta un importante investimento economico, in quanto in relazione alle caratteristiche strutturali degli impianti stessi non sarà possibile sostituire solamente il gas ma tutta l impiantistica. Con riferimento agli impianti attuali, negli ultimi anni si sono verificate perdite di gas freon, dovute ad eventi imprevisti quali ad esempio rotture di tubazioni o ad un calo fisiologico del circuito stesso. I dati relativi ai quantitativi di gas freon acquistati per il reintegro dei circuiti di raffreddamento sono riportati nella tabella seguente rapportati alla capacità complessiva degli impianti. CONSUMI DI GAS FREON U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativi di freon acquistati kg 822 1.506 1.216 Capacità totali impianti kg 2.600 2.600 2.600 Percentuale di freon consumata totale % 32 58 47 Percentuale di freon consumata dalle celle spagnole % 19 65 46 Gli impianti evidenziati nella tabella sono quelli che hanno priorità nel piano di sostituzione (vedi pagina 68). La possibilità per l azienda di intervenire in maniera preventiva attraverso attività di manutenzione sugli impianti risulta essere però limitata. Al fine di individuare rapidamente eventuali perdite e di ridurre quindi gli effetti sull ambiente, l azienda si è attivata predisponendo controlli periodici sulla tenuta dei circuiti dove ispezionabili. PCB - PCT In azienda sono presenti due trasformatori ad olio dielettrico: uno è stato recentemente sostituito (dicembre 2003) e secondo quanto dichiarato dal fornitore l olio non contiene PCB, sull altro le analisi effettuate nel 2000 hanno evidenziato una concentrazione inferiore a 50 mg/kg. La normativa che attualmente disciplina lo smaltimento o la decontaminazione degli apparecchi contenenti PCB/PCT è il D.Lgs. 209/99, che ha fissato precise scadenze temporali in funzione della concentrazione di questi inquinanti negli oli, ed il D.M. 11.10.2001 che ha stabilito le condizioni per l utilizzo dei trasformatori in attesa della loro dimissione o decontaminazione. Pagina 46 di 72

Tali disposizioni si applicano soltanto quando la concentrazione di PCB supera lo 0.05% in peso (ossia 50 mg/lg), al di sotto di tale percentuale non esistono obblighi di smaltimento o limitazioni d uso. All interno della cabina elettrica è stato predisposto un bacino di contenimento come misura di prevenzione in caso di fuoriuscite accidentali. Pagina 47 di 72

6.3. EMISSIONI IN AMBIENTE ESTERNO Scarichi idrici Tipologia di acque reflue Dallo stabilimento hanno origine le seguenti tipologie di acque reflue Acque reflue industriali (sono quelle correlate al processo produttivo) Riguardano principalmente le attività di pulizia dei reparti e delle macchine e di lavaggio dei prosciutti. Altre attività correlate al ciclo di produzione, da cui derivano dei reflui, sono lo spurgo delle torri di raffreddamento, la rigenerazione delle resine per il trattamento delle acque primarie, il lavaggio del filtro del pozzo e la condensa dei compressori. Le acque reflue industriali sono convogliate quasi totalmente in pubblica fognatura ed in minima parte (solo le acque di condensa di una parte dei compressori) in acque superficiali. Acque reflue assimilate alle domestiche (sono le cosiddette acque nere provenienti dai servizi igienici di uffici e spogliatoi) Tali acque sono convogliate, previo trattamento in fossa settica, in pubblica fognatura. Acque reflue meteoriche (sono le acque di dilavamento dell area esterna) Tali acque, convogliate nella rete fognaria interna, sono recapitate in parte in acque superficiali ed in parte in pubblica fognatura. Lo stabilimento è dotato di 4 punti di scarico, due in pubblica fognatura con destinazione finale il depuratore consortile di Mulazzano Ponte e due in acque superficiali: la configurazione dettagliata della rete fognaria è evidenziata nella planimetria dello stabilimento riportata precedentemente (vedi pagina 11). L azienda è in possesso dell autorizzazione allo scarico in pubblica fognatura di Acque reflue industriali appartenenti alla classe P1 rilasciata dal Comune di Lesignano in data 15/03/2004 e dell autorizzazione allo scarico di acque reflue industriali e meteoriche di dilavamento nel corpo recettore Torrente Parma rilasciata dalla Provincia di Parma (Determinazione del Dirigente N. 5681 del 29/12/2004). Pagina 48 di 72

Scarichi in pubblica fognatura (S1F e S2F) Relativamente alla caratteristiche quantitative, non essendo presente un misuratore di portata in uscita, la portata complessiva degli scarichi aziendali può essere calcolata dai dati di consumo idrico considerando che una parte viene persa per evaporazione nelle torri di raffreddamento. U. di misura 2003 2004 2005 PORTATA COMPLESSIVA mc 7770 9816 9169 Relativamente alle caratteristiche qualitative, le acque di scarico derivanti dal processo produttivo sono caratterizzate principalmente dalla presenza di cloruri (residui del sale utilizzato per l operazione di salatura presenti nei locali) e grassi animali oltre ad un elevato carico organico (COD e BOD). Al fine di poter ridurre questo tipo di impatto sono state adottate una serie di misure di carattere tecnico e gestionale per riuscire a minimizzare alla fonte la produzione di tali inquinanti: tutte le macchine per la salagione operano a ciclo chiuso e sono dotate di sistemi per il contenimento del sale esausto sono state definite prassi per le attività di pulizia che prevedono operazioni di raccolta del sale prima delle operazioni di lavaggio in particolare nel reparto di lavorazione non solo a pavimento ma anche sui macchinari e definiscono le modalità di utilizzo di detergenti e sanificanti Nel caso specifico dei grassi derivanti dal lavaggio dei prosciutti, è stato predisposto un sistema costituito da quattro degrassatori al fine di favorire la separazione dei grassi per affioramento (vedi pagina 30) Al fine di verificare il corretto funzionamento del degrassatore e monitorarne l efficienza, a partire dal 2006, l azienda ha previsto dei controlli analitici annuali in ingresso ed in uscita dalla vasca di degrassaggio durante l operazione di lavaggio dei prosciutti. Il rispetto dei limiti normativi è mantenuto sotto controllo attraverso la programmazione di controlli analitici allo scarico, effettuati da laboratori esterni qualificati. A tale riguardo si precisa che i valori limite di emissione allo scarico che l azienda deve rispettare sono quelli definiti dal Regolamento di pubblica fognatura del Comune di Lesignano de Bagni. Tale Regolamento, approvato con Delibera del Consiglio Comunale n. 33/2005, prevede per alcuni parametri (quali ad esempio cloruri, COD, grassi animali e vegetali) limiti di concentrazione allo scarico più alti in deroga a quelli fissati dalla normativa vigente (ad oggi la legge quadro in materia di tutela delle acque è rappresentata dal D.Lgs 152/99) in relazione alla presenza di un impianto finale di depurazione delle acque reflue urbane in grado di sopportare questi carichi inquinanti. Di seguito si presentano i dati relativi alle attività di monitoraggio effettuate nel triennio di riferimento. Pagina 49 di 72

Caratteristiche qualitative acque di scarico anno 2003 Limiti Parametri U. di All. 5 Tab. 1 Reg. misura tabella 3 pubblica 2003 D.Lgs 152/99 fognatura Lesignano Data e punto di prelievo gen-03 S1F apr-03 S1F Solidi sospesi totali mg/l 2000 5 BOD5 mg/l 1500 C.O.D. mg/l 3000 16 <15 Azoto nitroso (come N) mg/l 0,6 0,21 0,09 Azoto nitrico (come N) mg/l 30 3,40 1,3 Ammoniaca totale (come NH4) mg/l 30 <1 <1 Grassi ed olii animali e vegetali mg/l 1000 <5 <5 Tensioattivi totali mg/l 4 0,78 0,89 Fosforo totale (come P) mg/l 80 1,97 1,27 Cloruri (come Cl) mg/l 2000 50 31 Caratteristiche qualitative acque di scarico anno 2004 Limiti Parametri U. di All. 5 Tab. 1 Reg. misura tabella 3 pubblica 2004 D.Lgs 152/99 fognatura Lesignano Data e punto di prelievo giu-04 S1F lug-04 S1F nov-04 S1F Solidi sospesi totali mg/l 2000 n.r. 1 22 n.r. 1 BOD5 mg/l 1500 94 C.O.D. mg/l 3000 297 100 189 Azoto nitroso (come N) mg/l 0,6 0,05 Azoto nitrico (come N) mg/l 30 n.r.< 0,23 n.r. 0,23 Ammoniaca totale (come NH4) mg/l 30 18,8 Grassi ed olii animali e vegetali mg/l 1000 35 0,5 35 Tensioattivi totali mg/l 4 1,68 2,1 Fosforo totale (come P) mg/l 80 9,4 7,4 7,75 Cloruri (come Cl) mg/l 2000 1150 1163 1330 Caratteristiche qualitative acque di scarico anno 2005 Limiti Parametri U. di All. 5 Tab. 1 Reg. misura tabella 3 pubblica 2005 D.Lgs 152/99 fognatura Lesignano Data e punto di prelievo gen-05 S1F lug-05 S1F lug-05 S2F set-05 S1F dic-05 S2F Solidi sospesi totali mg/l 2000 436 150 58 720 61 BOD5 mg/l 1500 840 233 141 C.O.D. mg/l 3000 1512 434 299 1050 78 Azoto nitroso (come N) mg/l 0,6 0,1 0,18 <0,015 Azoto nitrico (come N) mg/l 30 0,5 11,3 6 Ammoniaca totale (come NH4) mg/l 30 1,5 22 13 Grassi ed olii animali e vegetali mg/l 1000 516 n.r. <10 <10 93,4 n.r. <10 Tensioattivi totali mg/l 4 0,6 n.r. <0,2 Fosforo totale (come P) mg/l 80 78 15 9,89 45,75 n.r. <0,5 Cloruri (come Cl) mg/l 2000 186 1200 67 1236 27 Pagina 50 di 72

Sono stati riportati per completezza tutti i risultati dei controlli analitici effettuati. L alta variabilità che si osserva è da mettere in relazione al fatto che nel 2003, 2004 ed in parte anche nel 2005, fino all introduzione del sistema di gestione ambientale, le attività di monitoraggio non erano state pianificate in relazione allo svolgimento delle lavorazioni che generano il maggior carico di inquinanti (ad esempio durante il lavaggio dei prosciutti, durante le attività di pulizia in particolare delle reparto adibito alla salagione). Relativamente allo scarico in pubblica fognatura i controlli inoltre venivano eseguiti solamente su un punto di scarico e non su entrambi quelli presenti ed anche la scelta dei parametri da analizzare non era sempre chiaramente definita. Per queste motivazioni si ritiene che tali risultati non rispecchiano pienamente l effettiva qualità delle acque scaricate dell azienda. A partire dal 2006 sono stati previsti quattro campionamenti all anno da effettuarsi in corrispondenza delle lavorazioni che generano maggior carico organico e questo costituirà il punto di partenza per il monitoraggio delle prestazioni ambientali. Indicativi delle considerazioni precedenti sono gli andamenti relativi ai cloruri, per i quali, come indicato nel grafico, si evidenzia un andamento discontinuo della concentrazione nelle acque di scarico. 2200 Cloruri Limite Cloruri 2000 1800 mg/l 1600 1400 1200 1000 1150 1163 1330 1200 1236 800 600 400 200 0 50 31 186 67 27 gen-03 S1F apr-03 S1F giu-04 S1F lug-04 S1F nov-04 S1F gen-05 S1F lug-05 S1F lug-05 S2F set-05 S1F dic-05 S2F Pagina 51 di 72

Scarichi in acque superficiali (S1 e S2) In acque superficiali sono convogliate parte delle acque meteoriche di dilavamento dell area esterna e le acque di condensa di una parte dei compressori. A partire dal 2005 l azienda ha programmato l effettuazione di analisi chimiche sui due scarichi, tre volte all anno per lo scarico S1 e due volte all anno per lo scarico S2, conformemente a quanto prescritto nel provvedimento di autorizzazione rilasciato dagli enti competenti. Nella tabella seguente vengono presentati i risultati dei controlli analitici effettuati relativi ai parametri ritenuti maggiormente significativi, confrontati con i limiti previsti dalla normativa vigente. Caratteristiche qualitative scarico S1 PARAMETRO U. di misura Prelievo del 01/03/05 Valore rilevato Prelievo del 11/04/05 Prelievo del 30/12/05 Valore limite All. 5 tab.3 D.Lgs. 152/99 ph 7,9 7,9 6,97 5,5 9,5 Solidi sospesi totali mg/l 13 21 27 80 C.O.D. mg/l 20 50 155 160 Det. Del Dirigente n 5681/2004 Azoto totale mg/l 8,5 15 Ammoniaca totale mg/l 3,3 5 Grassi ed olii animali e vegetali mg/l 0,8 < 0,5 <10 20 Fosforo totale (come P) mg/l 0,05 0,31 4,79 10 Cloruri mg/l 17,1 70,9 990 1200 Caratteristiche qualitative scarico S2 PARAMETRO U. di misura Prelievo del 01/03/05 Valore rilevato Prelievo del 11/04/05 Prelievo del 09/09/05 Valore limite All. 5 tab.3 D.Lgs. 152/99 ph 7,7 7,7 6,9 5,5 9,5 Solidi sospesi totali mg/l 22 3 27 80 C.O.D. mg/l 10 10 150 160 Det. Del Dirigente n 5681/2004 Azoto totale mg/l 3,8 15 Ammoniaca totale mg/l 5 Grassi ed olii animali e vegetali mg/l 0,6 < 0,5 < 0,5 20 Fosforo totale (come P) mg/l 0,05 0,06 0,87 10 Cloruri mg/l 12,20 < 1 7,1 1200 Pagina 0 di 72

Si precisa che i parametri cloruri, COD e grassi sono stati inseriti nel piano di sorveglianza per evidenziare eventuali situazioni di contaminazione dal dilavamento dell area di stoccaggio del sale esausto e dei sottoprodotti di origine animale. Relativamente a questo aspetto l azienda ha predisposto le seguenti misure di prevenzione: stoccaggio del sale esausto e dei sottoprodotti di origine animale in contenitori di plastica chiusi (nel caso dei SOA questi vengono trasferiti nell area esterna solo in occasione del ritiro da parte di ditte specializzate) predisposizione di un sistema di chiusura del pozzetto di raccolta delle acque da utilizzare durante le operazioni di movimentazione e riempimento dei contenitori al fine di evitare rilasci di sostanze nella rete fognaria Ai fini di una maggiore garanzia ambientale, l azienda si è posta come obiettivo di miglioramento nel 2006 la predisposizione di una tettoia al fine di evitare il dilavamento di questa area di stoccaggio. Pagina 0 di 72

Rifiuti Produzione di rifiuti e sottoprodotti di origine animale L azienda ha da tempo introdotto prassi per la raccolta differenziata delle diverse tipologie di rifiuti prodotti in azienda e per il loro conferimento ad operazioni di recupero per quanto possibile. Tutto il personale aziendale provvede alla raccolta dei rifiuti derivanti dalle proprie attività all interno dei contenitori predisposti in corrispondenza delle varie aree lavorative. La responsabilità di controllo delle corrette prassi di raccolta è affidata ai responsabili di reparto. In particolare essi verificano che i diversi rifiuti non siano tra loro miscelati e che nei contenitori adibiti alla raccolta differenziata siano effettivamente conferiti i rifiuti corrispondenti. Il successivo trasferimento dei rifiuti dai punti di raccolta alle aree di stoccaggio viene effettuato, con frequenza sufficiente ad evitare accumuli di materiale, da personale a cui è assegnata questa specifica mansione In azienda lo stoccaggio dei rifiuti, in attesa del conferimento a ditte autorizzate, viene effettuato in aree dedicate dello stabilimento chiaramente identificate mediante cartellonistica e segnalate in un apposita planimetria (vedi pagina 11) Tipologie di rifiuti prodotti Nella tabella seguente vengono indicate le tipologie di rifiuti prodotti in azienda con il relativo codice di identificazione europeo (CER Catalogo Europeo dei Rifiuti), l area o attività di origine, la classificazione (come rifiuti pericolosi e non pericolosi) e la destinazione (a recupero o a smaltimento). Nel corso del 2005 la percentuale dei rifiuti speciali avviati al recupero è stata pari a circa l 80%. Tipologie di rifiuti Codice CER Sale esausto 020299 Sottoprodotti di origine animale (SOA) Fanghi 020204 Area/ attività di origine Reparto lavorazione: salatura e toelettatura Reparto lavorazione e reparto spedizione Vasche di decantazione Classificazione Quantità conferita nel 2005 (kg) Destinazione Non pericoloso 180.640 Recupero Categoria 3 12.164 Non pericoloso 31.720 Smaltimento Imballaggi vari 150106 Tutto lo stabilimento Non pericoloso 15.220 Smaltimento Rottami in ferro 170405 Manutenzione Non pericoloso 1.400 Recupero Olio esausto 130205 Manutenzione Pericoloso 0 Smaltimento Fanghi 200304 Fosse settiche Non pericoloso 0 Smaltimento Toner stampanti e fotocopiatrici 150106 Uffici Non pericoloso 15 Recupero Nella pagina seguente si descrivono i rifiuti più significativi. Pagina 0 di 72

Fanghi di depurazione I fanghi di depurazione si originano dal trattamento, nella vasca di degrassaggio, delle acque provenienti dal lavaggio dei prosciutti. In relazione alle loro caratteristiche qualitative i fanghi non possono essere avviati a recupero e vengono quindi conferiti a ditte autorizzate per lo smaltimento in impianti di depurazione. I dati relativi ai quantitativi prodotti nell ultimo triennio sono riportati nella tabella seguente INDICATORE DI EFFICIENZA Fanghi di depurazione U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di fanghi prodotti kg 56.080 19.880 31.720 Quantitativo di carne fresca lavorata kg 5.733.811 5.721.340 5.945.435 Fanghi prodotti rapportati alla carne fresca lavorata Kg/kg 0,0098 0,0034 0,0053 fanghi / carne fresca lavorata 0,012 0,01 0,0098 0,008 kg/kg 0,006 0,0053 0,004 0,0034 0,002 0 2003 2004 2005 La produzione dei fanghi di depurazione dipende dalla frequenza di svuotamento delle vasche di degrassaggio. Nell ottica di minimizzare la produzione di questo rifiuto, sono state definite e formalizzate le modalità e la frequenza per le operazioni di svuotamento sulla base dei quantitativi di carne lavorata e delle dimensioni delle vasche stesse. A conferma delle misure definite è stato programmato a partire dal 2006 un monitoraggio della resa del degrassatore nel periodo immediatamente antecedente l operazione di svuotamento. La variabilità che si osserva nel triennio è dovuta al fatto che, se necessario vengono effettuate anche operazioni di pulizia approfondita delle vasche con conseguente aumento della quantità di rifiuto conferita. Pagina 0 di 72

Sale esausto Il sale esausto, che si origina dalle operazioni di salatura, salagione e dissalatura, viene conferito a soggetti autorizzati per sottoporlo a trattamento di recupero. I dati relativi ai quantitativi prodotti nell ultimo triennio sono riportati nella tabella seguente, rapportati sia ai quantitativi di carne lavorata sia ai quantitativi di sale alimentare consumato, come indicatori di prestazione ambientale. INDICATORE DI EFFICIENZA Sale esausto U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di sale esausto kg 158.310 162.240 180.640 Quantitativo di carne fresca lavorata kg 5.733.811 5.721.340 5.945.435 Sale esausto rapportato alla carne fresca lavorata Kg/kg 0,028 0,028 0,030 sale esausto / carne fresca lavorata 0,05 0,045 0,04 0,035 0,03 0,028 0,028 0,03 kg/kg 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0 2003 2004 2005 Pagina 0 di 72

INDICATORE DI EFFICIENZA Sale esausto U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di sale esausto kg 158.310 162.240 180.640 Quantitativo di sale alimentare kg 439.250 465.850 475.193 Sale esausto rapportato al sale alimentare Kg/kg 0,36 0,35 0,38 sale esausto / sale alimentare 0,5 0,45 0,4 0,35 0,36 0,35 0,38 0,3 kg/kg 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 2003 2004 2005 La produzione del sale esausto dipende sia dalle modalità di salatura che dalle modalità di raccolta del sale e di pulizia delle macchine e dei reparti. Il leggero incremento del valore di sale esausto rapportato al sale consumato che si osserva nell anno 2005 è dovuto all azione di sensibilizzazione e formazione del personale sulle modalità di raccolta del sale per ridurne la presenza nelle acque di scarico. Pagina 0 di 72

Altre tipologie di rifiuto Rifiuti da imballaggio Sono costituiti dagli scarti dei materiali di imballaggio utilizzati sia per il confezionamento e la spedizione del prodotto finito che per la movimentazione durante la fase di trasporto a terzi per le operazioni di disosso e/o pressatura a mattonella. All interno dello stabilimento viene effettuata la raccolta differenziata di carta e cartone, conferiti al servizio di raccolta dei rifiuti urbani assimilati organizzato dal Comune di Lesignano. Nel 2006 l azienda si è posta come obiettivo di miglioramento la riduzione della produzione di questi rifiuti attraverso l utilizzo per il trasporto dei prosciutti al disosso esterno di vasche in plastica, riutilizzabili più volte, in sostituzione dell 80% dei cartoni. Le altre tipologie di materiali non sono raccolte separatamente e vengono conferite in parte nei cassonetti per la raccolta dei rifiuti urbani ed in parte a soggetti autorizzati come imballaggi misti. Previo accordo con il Comune, da aprile 2006 questi materiali verranno gestiti interamente come rifiuti assimilati agli urbani. Relativamente agli scarti di imballaggi in materiale plastico, nel caso particolare del film utilizzato per il confezionamento in vaschette del prodotto affettato, si sono evidenziate delle problematiche relative alla difficoltà di recupero di questi rifiuti trattandosi di poliaccoppiati. L azienda non esclude comunque la possibilità nel medio periodo di organizzarsi per poterli raccogliere in maniera differenziata e destinarli a recupero. Rifiuti da attività di manutenzione Gli oli minerali esausti (cod. CER 130205), derivanti dalle attività di manutenzione che vengono svolte internamente e da ditte su macchinari/impianti, sono gli unici rifiuti pericolosi che ad oggi vengono prodotti in azienda. Sono raccolti in appositi contenitori e stoccati in un area dedicata dotata di bacino di contenimento e conferiti a soggetti autorizzati per lo smaltimento. La gestione di questo rifiuto è iniziata nel 2006. Altri rifiuti prodotti dalle attività di manutenzione sono costituiti dai rottami ferrosi, conferiti a soggetti autorizzati al recupero. Sottoprodotti di origine animale (SOA) Gli scarti di origine animale sono costituiti prevalentemente dalle rifilature dei prosciutti durante le operazioni di toelettatura ed in minima parte da eventuali prodotti resi dai clienti se non più idonei al consumo umano. Fino al 2000, tali sottoprodotti venivano conferiti ad aziende specializzate e destinati alla produzione di farine proteiche per i settori zootecnici. Dopo l emergenza BSE e l allarme per la cosiddetta mucca pazza, le farine animali ottenute da questi scarti non possono più essere utilizzate per la produzione di mangimi. L azienda ha provveduto immediatamente ad adeguarsi alle nuove disposizioni normative, avviando gli scarti ad incenerimento. Il personale addetto alla toelettatura provvede alla raccolta degli scarti di lavorazione nei contenitori predisposti all interno del reparto, opportunamente identificati, e a trasferirli quando sono pieni o comunque a fine turno in locali di stoccaggio dedicati refrigerati in attesa del conferimento a soggetti autorizzati. Al fine di aver un parametro di confronto significativo si sono considerati solamente i quantitativi di SOA prodotti dalle rifilature della toelettatura negli ultimi anni rapportandoli ai quantitativi di carne lavorata: i dati riportati nella seguente tabella non mostrano variazioni significative negli ultimi anni. Pagina 0 di 72

INDICATORE DI EFFICIENZA SOA U. di misura 2003 2004 2005 Quantitativo di SOA da rifilatura durante toelettatura kg 12.662 11.271 12.164 Quantitativo di carne fresca lavorata kg 5.733.811 5.721.340 5.945.435 SOA rapportato alla carne fresca lavorata Kg/kg 0,0022 0,0020 0,0020 SOA/ carne fresca lavorata kg/kg 0,005 0,0045 0,004 0,0035 0,003 0,0025 0,002 0,0015 0,001 0,0005 0 0,0022 0,002 0,002 2003 2004 2005 Pagina 0 di 72

Rumore esterno 8 Le possibili fonti di inquinamento acustico derivanti dall attività dell azienda sono rappresentate da: ventilatori esterni per il raffreddamento impianti frigoriferi (compressori) centrale termica torre di raffreddamento esterna Per poter valutare il proprio impatto acustico sull ambiente esterno, l azienda a dicembre 2005 ha fatto eseguire da personale esterno qualificato un indagine fonometrica allo scopo di verificare il rispetto dei Livelli Massimi Assoluti di Immissione ammessi dalla vigente normativa. Non avendo il Comune di Lesignano ancora approvato la classificazione acustica del proprio territorio, i valori limite massimi di immissione a cui si è fatto riferimento sono quelli previsti per tutto il territorio nazionale dalla normativa vigente9 differenziati tra periodo diurno (dalle 6:00 alle 22:00) e periodo notturno (dalle 22:00 alle 6:00) e riportati nella tabella seguente. L eq 10, Diurno, Max = 70 db(a) L eq, Notturno, Max = 60 db(a) Sono state eseguite misure di rumore ambientale (il rumore globale immesso presso il recettore sensibile che contiene la specifica sorgente disturbante) e di rumore residuo (il rumore residuale che si ottiene escludendo dal rumore ambientale il contributo della specifica sorgente disturbante) in corrispondenza dei confini della proprietà durante le condizioni standard della lavorazione con tutti gli impianti in funzione. L unico recettore sensibile presente nell area è rappresentato da un abitazione posta sul lato Nord dello stabilimento, inserita però all interno della proprietà di un altro prosciuttificio. A tale riguardo si fa presente che non si sono mai ricevute lamentele. I risultati delle misurazioni eseguite e la planimetria con l indicazione dei punti di misura sono riportati di seguito. 8 Quando si parla di rumore esterno si fa riferimento alla normativa in materia di emissioni sonore nell ambiente abitativo e nell ambiente esterno, tale da provocare fastidio o disturbo al riposo e alle attività umane, pericolo per la salute e deterioramento degli ecosistemi, dei beni materiali, dei monumenti, dell'ambiente abitativo o dell'ambiente esterno o tale da interferire con le legittime fruizioni degli ambienti stessi (materia disciplinata dalla L. 447/95 e dai successivi decreti attuativi) 9 Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 1 marzo 1991. 10 Il parametro acustico di valutazione è il Livello equivalente espresso in db(a) (Leq in dba) indicato dalle raccomandazioni internazionali (ISO DIS 01/03/91) e dalla Legge Quadro n. 447/95 per la valutazione della rumorosità all esterno e negli ambienti abitativi. Pagina 0 di 72

Planimetria postazioni di misura rilievi fonometrici Pagina 0 di 72

Misurazioni presso il confine dello stabilimento in periodo diurno Misure eseguite il 13/12/2005 Postazione Rumore ambientale Leq db(a) Rumore residuo Leq db(a) Osservazioni 1 59.8 58,5 2 56,5 55,4 3 58,3 46,9 4 56,4 46,6 CONFINE LATO SUD Misura influenzata dal traffico circolante lungo via Cavo e dagli impianti esterni a servizio del prosciuttificio confinante CONFINE LATO OVEST Torrente Parma 5 47,5 47,2 CONFINE LATO NORD Area comunale confinante 6 49,2 48,9 CONFINE LATO NORD Prosciuttificio confinante 7 54,8 54,1 CONFINE LATO NORD Prosciuttificio confinante 8 55,2 54,6 CONFINE LATO NORD Prosciuttificio confinante 9 59,3 58,2 CONFINE LATO NORD Misura influenzata dal traffico circolante lungo via Cavo Prosciuttificio e abitazione confinante 10 65,2 63,7 CONFINE LATO EST Via Cavo Le misurazioni lungo i lati sud, est e nord evidenziano come il rumore al confine aziendale sia fortemente influenzato dal transito veicolare lungo via Cavo, sostenuto e costituito soprattutto da traffico pesante (il rumore ambientale è uguale o di poco superiore al rumore residuo). In riferimento a tale situazione si ritiene di poter affermare che l attività di Al Ponte non incide particolarmente sul livello di clima acustico presente nella zona. Le misurazioni lungo il lato ovest evidenziano il rispetto dei limiti di immissione. A seguito dei dati sperimentali acquisiti si può quindi affermare che il limite di immissione diurno, così come anche quello notturno (sicuramente con livelli di rumore sensibilmente inferiori in relazione al minor funzionamento degli impianti), per quanto concerne le emissioni prodotte dallo stabilimento sia pienamente rispettato. Pagina 0 di 72

Suolo e sottosuolo L azienda non effettua alcuno scarico diretto di sostanze inquinanti sul suolo. Nella parte di terreno non pavimentata non vengono effettuati operazioni di movimentazione né stoccaggio di materiali con la sola eccezione delle aree di deposito dei contenitori predisposti per la raccolta e lo stoccaggio dei rottami ferrosi e dei rifiuti assimilabili agli urbani. Per esigenze logistiche dello stabilimento non è possibile collocare tali stoccaggi su terreno pavimentato, al fine di evitare qualunque tipo di contaminazione del suolo, l azienda ha definito le seguenti prassi operative: Raccolta in sacchi di plastica chiusi dei rifiuti assimilabili agli urbani; Verifica del personale addetto alla raccolta che i rottami di ferro non contengano residui di grassi In relazione ad attività pregresse svolte sul sito, una potenziale fonte di inquinamento potrebbe essere stato l utilizzo in passato di un serbatoio interrato della capacità di 10 mc per lo stoccaggio di olio combustibile asservito alle centrali termiche. Su tale serbatoio a singola parete è stata effettuata all inizio del 2006 una prova di tenuta al fine di verificarne lo stato di integrità che ha evidenziato l integrità del serbatoio. Sulla base di tale risultato non si è quindi evidenziata la necessità di effettuare campionamenti sui terreni. Pagina 0 di 72

Aspetti valutati come non significativi Emissioni in atmosfera Le emissioni in atmosfera derivanti dall attività dell azienda sono rappresentate dai fumi di combustione della centrale termica, caratterizzate dalla presenza di materiale particellare, ossidi di azoto e di carbonio, e da vapore acqueo proveniente dagli impianti di lavaggio dei prosciutti e delle bilancelle/telai (supporti per la movimentazione dei prosciutti durante le varie fasi della lavorazione). L azienda è in possesso dell autorizzazione alle emissioni in atmosfera ai sensi del DPR 203/88 rilasciata dalla Provincia di Parma con Determinazione del Dirigente N. 1508 del 13/04/2005. Le emissioni delle centrali termiche sono mantenute sotto controllo tramite verifiche periodiche semestrali dei rendimenti di combustione, risultati sempre superiori ai limiti normativi (> 90%) e dal 2005 mediante controlli analitici annuali dei fumi emessi secondo quanto prescritto dall attuale autorizzazione, che hanno evidenziato il rispetto dei limiti normativi. Impatto visivo Lo stabilimento risulta visibile accedendo dalla strada comunale via Cavo e si integra con gli altri insediamenti industriali presenti lungo la direttrice. Impatto sul traffico stradale La localizzazione del sito al di fuori dell area urbana lungo una strada a medio alta densità di percorrenza, caratterizzata anche da traffico pesante, fanno ritenere poco significativo l impatto sul traffico stradale generato dai mezzi che transitano da e per lo stabilimento. Odori Le uniche fonti di immissione di odore all esterno derivano dallo stoccaggio dei sottoprodotti di origine animale costituiti prevalentemente dalle rifilature della toelettatura Tali scarti di origine animale sono raccolti in appositi contenitori chiusi, stoccati in locali dedicati, refrigerati e trasferiti nell area esterna una volta a settimana immediatamente prima del ritiro da parte di una ditta autorizzata. Le misure adottate rendono l aspetto poco significativo. Inquinamento luminoso Inquinamento luminoso è ogni forma di irradiazione di luce artificiale che si disperda al di fuori delle aree a cui essa è funzionalmente dedicata e orientata al di sopra della linea d orizzonte. Questo aspetto è disciplinato da normative regionali, che definiscono specifiche direttive tecniche e procedurali per gli impianti di illuminazione esterna, pubblici e privati, da adottarsi da parte dei Comuni all interno dei propri regolamenti edilizi. Il Comune di Lesignano de Bagni ha recepito tali direttive nel proprio regolamento, ma non sono previsti adempimenti specifici a carico dell azienda. Lo stabilimento è dotato di sistemi di illuminazione esterna per tutelarsi da eventuali intrusioni dall'esterno: tale aspetto non è però stato ritenuto significativo in quanto l'emissione è di modesta entità (sorgenti di luce con flusso totale emesso in ogni direzione non superiore a 1500 lumen 11 ), avviene dall'alto verso il basso e sono utilizzate lampade al sodio a basso consumo energetico. 11 Lumen: unità di misura del flusso luminoso, indica la quantità di energia luminosa emessa nell'unità di tempo Pagina 0 di 72

7. ASPETTI AMBIENTALI INDIRETTI Gli aspetti ambientali indiretti derivano dall interazione dell azienda con soggetti terzi ed è quindi solo attraverso il coinvolgimento di questi soggetti che l aspetto può essere valutato, gestito e migliorato. Il criterio di valutazione degli aspetti ambientali indiretti, individuato da AL PONTE, si basa sulla capacità dell azienda di influenzare o esercitare un qualche tipo di controllo su attività che possono dare origine ad impatti ambientali importanti. Sulla base della valutazione effettuata, gli aspetti indiretti sui quali l azienda può incidere maggiormente e ritenuti significativi, al fine di ridurne l impatto ambientale, sono quelli presentati nella tabella seguente. Attività Soggetto Fattore / Situazione di Impatto Modalità di interazione APPROVVIGIONAMENTO MATERIA PRIMA Scelta dei fornitori di cosce fresche Macello / sezionamento Impatti legati alle attività di macellazione e sezionamento Introduzione di criteri ambientali nella scelta dei fornitori e verifiche presso i fornitori stessi (cfr obiettivi di miglioramento) ACQUISTO DI BENI E MATERIALI Scelta e acquisto di beni e materiali Fornitori di beni e materiali Impatti legati al ciclo di vita dei prodotti Introduzione di criteri ambientali nella scelta di beni e materiali e nella qualificazione dei fornitori ACQUISTO DI SERVIZI Scelta fornitori di servizi Fornitori di servizi (ditte appaltatrici, prestatori d opera) Impatti legati alle attività svolte nel sito Introduzione di criteri ambientali nella qualificazione dei fornitori Definizione di norme comportamentali per le aziende che operano nel sito Scelta fornitori di servizi Fornitori di servizi (trasportatori e destinatari rifiuti) Impatti legati alle attività svolte nelle loro sedi Introduzione di criteri ambientali nella qualificazione dei fornitori LAVORAZIONI ESEGUITE DA DITTE ESTERNE Scelta dei fornitori di lavorazioni conto terzi Disossatori Impatti legati alle attività della ditta di disosso/pressatura mattonelle Introduzione di criteri ambientali nella scelta dei fornitori e verifiche presso i fornitori stessi (cfr obiettivi di miglioramento) COMMERCIALIZZAZIONE PRODOTTO FINITO Scelta degli imballaggi Cliente Impatti legati alla produzione di rifiuti presso il cliente Iniziative di sensibilizzazione dei propri clienti attraverso la predisposizione di istruzioni da apporre sulle confezioni dei prodotti per una corretta eliminazione degli imballaggi finalizzata al loro recupero (cfr obiettivi di miglioramento) Pagina 0 di 72

8. SCENARI DI EMERGENZA L azienda si è strutturata in modo adeguato per far fronte alle emergenze definendo modalità gestionali e operative sia per evitare l'insorgenza di situazioni incidentali, sia per rispondere alle stesse in modo efficace e tempestivo, al fine di ridurne al minimo gli effetti negativi sull ambiente e sulle persone. È stata formata una squadra addetta alle emergenze e sono state definite e formalizzate le modalità comportamentali da tenere qualora si verifichino situazioni incidentali. Tutto il personale è comunque istruito sul comportamento da tenere in caso di incendio ed evacuazione. Nella tabella seguente sono riportate le principali situazioni di emergenza individuate dall azienda come significative in relazione alla probabilità di accadimento e alla gravità delle conseguenze e le misure di gestione adottate. Con particolare riferimento all emergenza incendio, l adeguatezza delle misure adottate dall azienda è stata verificata ed approvata dal Comando dei Vigili del Fuoco di Parma: l azienda ha ottenuto il certificato di prevenzione incendi (Pratica n. 8181 del 2005). Nello specifico è stata predisposta una rete antincendio con manichette e idranti soprassuolo e sono stati collocati estintori in tutti i reparti e nell area esterna di dimensione e tipologia adeguata al carico d incendio dell area. Tutte le attrezzature sono sottoposte a controlli periodici e manutenzione da parte di personale esterno qualificato al fine del mantenimento della loro efficienza. Negli anni a cui fa riferimento la dichiarazione l unica emergenza verificatasi è quella relativa a perdite di gas freon dal circuito di raffreddamento delle celle. Pagina 0 di 72

Emergenze che possono generare impatti ambientali significativi Evento/Causa Conseguenze Impatto sull ambiente Misure di prevenzione e protezione adottate Malfunzionamento del circuito di raffreddamento (rottura o usura delle tubazioni) Fuoriuscita accidentale di gas freon 22, sostanza lesiva dell ozono Contributo all assottigliamento della fascia di ozono Predisposizione di sistemi di allarme in caso di malfunzionamenti dell impianto Controlli visivi giornalieri delle tubazioni ispezionabili e delle sale compressori Controlli annuali di tenuta di tutti gli impianti Incendio Danni alle strutture, emissione di sostanze nocive, produzione di rifiuti, acque di scarico, consumo di acqua Esplosione deposito GPL Peggioramento qualità aria nell area limitrofa Inquinamento corpi recettori delle acque di scarico Carico di rifiuti da trattare Non è possibile operare interventi strutturali per limitare tale inquinamento in quanto qualsiasi intervento potrebbe limitare la capacità di rapida risoluzione dell'incendio. Predisposizione piano antincendio e dispositivi di emergenza Formazione specifica del personale (costituzione di una squadra antincendio) Posizionamento all esterno dell edificio del deposito GPL Malfunzionamento compressori impianto di termoregolazione delle celle Fuoriuscita accidentale di olio all interno dei locali compressori e nelle terrazze esterne con possibile sversamento nei pluviali delle acque meteoriche Inquinamento acque Torrente Parma Controllo giornaliero del corretto funzionamento e verifica di eventuali perdite dai compressori Presenza di vaschette di contenimento Predisposizione di sistemi di chiusura delle caditoie dei pluviali nelle terrazze Predisposizione di materiale assorbente Definizione di modalità di intervento in caso di emergenza e formazione del personale Esondazione Torrente Parma Allagamento piano terra e seminterrati Inquinamento acque Torrente Parma In caso di aumento del livello del torrente, appostamenti durante il giorno e la notte e approvvigionamento di sacchi di sabbia per bloccare lo straripamento In caso di aumento del livello del torrente, interruzione della corrente elettrica Pagina 67 di 72

9. OBIETTIVI E PROGRAMMI AMBIENTALI Per perseguire il miglioramento continuo delle proprie prestazioni ambientali la Direzione di ALL PONTE stabilisce periodicamente obiettivi e definisce il programma delle azioni da realizzare per il loro raggiungimento. Di seguito si riportano gli obiettivi che si intendono raggiungere per il periodo 2006-2010 CONSUMO MATERIALI E PRODUZIONE DI RIFIUTI Obiettivo Azioni Traguardo Tempi di attuazione previsti Costi e responsabilità Riduzione del consumo di imballaggi in cartoni Riduzione della produzione di rifiuti costituiti da imballaggi in cartoni Acquisto e utilizzo di vasche in plastica per attività di movimentazione prosciutti Sostituzione dell 80% dei cartoni destinati al disosso esterno per la movimentazione dei prosciutti con imballaggi riutilizzabili più volte Entro dicembre 2006 Responsabile cantina 3500 PRESENZA DI SOSTANZE PERICOLOSE e USO DI RISORSE Obiettivo Azioni Traguardo Riduzione rischio rilascio sostanze lesive della fascia di ozono Sostituzione di una parte degli impianti di termoregolazione asserviti alle celle di riposo (n 8 impianti spagnoli) con altri funzionanti con gas non lesivi della fascia di ozono ed a più alta efficienza Sostituzione di 2 impianti all anno Riduzione dei consumi di energia elettrica del 5% rispetto all anno precedente Tempi di attuazione previsti A partire da giugno 2006 fino a giugno 2010: 2 impianti entro 2007 2 impianti entro 2008 2 impianti entro 2009 2 impianti entro 2010 Costi e responsabilità Direttore di Produzione Amministratore Delegato 90.000 / anno GESTIONE RIFIUTI E SCARICHI IDRICI Obiettivo Azioni Traguardo Tempi di attuazione previsti Costi e responsabilità Riduzione rischio di contaminazione delle acque meteoriche di dilavamento in acque superficiali Ottimizzazione gestione rifiuti Predisposizione di sistemi di protezione dagli agenti meteorici dell area esterna di stoccaggio del sale esausto e dei sottoprodotti di origine animale Realizzazione intervento Entro novembre 2006 Direttore di Produzione Costi da valutare Pagina 0 di 72

IMPATTI LEGATI ALLE ATTIVITA DI MACELLAZIONE/ SEZIONAMENTO COSCE FRESCHE Obiettivo Azioni Traguardo Tempi di attuazione previsti Costi e responsabilità Valutazione delle modalità di gestione ambientale adottate dai fornitori di cosce fresche Esecuzione di verifiche ispettive presso i fornitori Verifica del 50% dei fornitori Verifica del 100% dei fornitori Entro dicembre 2006 Entro dicembre 2007 Responsabile Ambiente e Qualità 2000 IMPATTI LEGATI ALLE ATTIVITA DI DISOSSO E PRESSATURA A MATTONELLA Obiettivo Azioni Traguardo Tempi di attuazione previsti Costi e responsabilità Valutazione delle modalità di gestione ambientale adottate dai disossatori esterni Esecuzione di verifiche ispettive presso i fornitori Verifica del 50% dei fornitori Verifica del 100% dei fornitori Entro dicembre 2006 Entro dicembre 2007 Responsabile Ambiente e Qualità 1000 IMPATTI LEGATI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO FINITO Obiettivo Azioni Traguardo Tempi di attuazione previsti Costi e responsabilità Promozione di una maggiore sensibilità ambientale da parte di clienti Predisposizione all interno della confezione di istruzioni riportanti indicazioni per la corretta eliminazione degli imballaggi Sensibilizzare tutti i clienti su una gestione ottimale degli imballaggi utilizzati per il confezionamento del prodotto Entro dicembre 2007 Responsabile Ambiente e Qualità Costi da valutare Pagina 0 di 72

10. CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE Il verificatore ambientale accreditato che ha verificato la validità e la conformità di questa Dichiarazione ambientale ai requisiti richiesti dal regolamento CE 761/2001 è: Numero di accreditamento APAT: I-V-0005 Data della convalida: AL PONTE si impegna a produrre annualmente e rendere pubblico un aggiornamento che conterrà i dati quantitativi concernenti i principali aspetti ambientali e il livello di raggiungimento degli obiettivi. Il prossimo aggiornamento dei dati sarà effettuato nel 2007 AL PONTE PROSCIUTTI s.r.l. Via Cavo n. 4. Loc. San Michele Cavana 43013 Lesignano De Bagni (PR) Per ogni richiesta di informazioni o curiosità fare riferimento al responsabile del sistema di gestione ambientale Dr.ssa Giuliana Rozzi Tel. 0521.864983 e-mail: grozzi@saraleefoodseurope.com FAC-SIMILE Pagina 0 di 72

11. GLOSSARIO La presente dichiarazione è stata redatta cercando di utilizzare un linguaggio non tecnico per favorirne la comprensione e la massima diffusione, ciò nonostante è stato necessario introdurre alcuni termini che non sono di uso comune. Per questa ragione viene di seguito presentata una breve spiegazione dei termini tecnici che sono stati citati nel documento. Aspetto ambientale Elemento di un attività, prodotto o servizio di un organizzazione che può interagire con l ambiente (Norma ISO 14001 P.to 3.3). NOTA: Un aspetto ambientale significativo è un aspetto ambientale che ha un impatto ambientale significativo. Impatto ambientale BOD (Domanda biologica di ossigeno) COD (Domanda chimica di ossigeno) Qualunque modificazione dell ambiente, negativa o benefica, totale o parziale, conseguente ad attività, prodotti o servizi di un organizzazione. (Norma ISO 14001 p.to 3.4). Rappresenta la quantità di ossigeno necessaria ai microrganismi per metabolizzare le sostanze organiche biodegradabili presenti nelle acque in un tempo standard. Il BOD è tanto più elevato quanto maggiore è la concentrazione di sostanze organiche presenti negli scarichi. Rappresenta la quantità di ossigeno necessaria per ossidare per via chimica sia le sostanze organiche che inorganiche contenute nelle acque. Il rapporto tra COD e BOD è un indice del grado di biodegradabilità dello scarico (tra 1.5 e 2.5) CER (Catalogo europeo dei rifiuti) HCFC (Idrocorofluorcarburi) Sistema di identificazione dei rifiuti comune a livello europeo, che prevede l attribuzione ad ogni tipologia di rifiuto di un codice numerico specifico Composti chimici contenenti fluoro e cloro, ampiamente utilizzati come mezzi refrigeranti nei frigoriferi, negli impianti di aria condizionata, come solventi e come propellenti spray. Tali sostanze sono state individuate essere lesive della fascia di ozono stratosferico. NACE Tep Nomenclature des Activitès dans la Communautè Europèenne Sistema di codifica europeo delle attività economiche Unità di misura di grandi quantità di energia. La Tep è adottata, ad esempio, nei bilanci energetici o nelle valutazioni statistiche ed equivale all'energia sviluppata dalla combustione di una tonnellata di petrolio. Pagina 0 di 72

Ozono stratosferico Gas presente in concentrazioni rilevanti negli strati alti dell atmosfera terrestre (stratosfera da 17 a 48 Km al di sopra delle crosta terreste) dove costituisce una fascia protettiva nei confronti della radiazione ultravioletta del sole. PCB/PCT Sostanze chimiche organiche sintetizzate dal petrolio o dal catrame, dense ed oleose, che vengono utilizzate soprattutto come dielettrici nei condensatori e nei trasformatori. Il limite oltre il quale un fluido contenente PCB è considerato pericoloso per la salute e per l ambiente è 50 ppm. Rifiuti speciali Ai sensi dell art. 7 del Dlgs 22/97, sono rifiuti speciali: I rifiuti da attività agricole e agro industriali I rifiuti derivanti da attività di demolizione, costruzione nonchè i rifiuti pericolosi che derivano da attività di scavo Rifiuti da lavorazioni industriali I rifiuti da lavorazioni artigianali I rifiuti da attività commerciali I rifiuti da attività di servizio I rifiuti derivanti dalle attività di recupero e smaltimento di rifiuti I rifiuti derivanti da attività sanitarie I macchinari e le apparecchiature deteriorati e obsoleti I veicoli a motore, rimorchi e simili fuori uso e loro parti Inquinamento luminoso Ogni forma di irradiazione di luce artificiale che si disperde al di fuori delle aree a cui essa è funzionalmente dedicata e se orientata al di sopra della linea di orizzonte. Il primo e più eclatante effetto negativo è quello culturale/scientifico: sta oramai scomparendo la visione notturna del cielo stellato che rimane prerogativa quasi esclusiva dei luoghi di alta collina, fuori dai centri cittadini. Oltre a questo effetto ve ne sono altri di vero danno fisiologico che coinvolgono la fauna e la flora che risentono pesantemente dell alterazione dei loro ritmi e cicli naturali. Anche l uomo subisce danni da inquinamento luminoso: abbagliamento, miopia, possibili alterazioni ormonali sono solo alcuni degli effetti constatati, senza parlare del problema dell insonnia dovuta alla luce che troppo spesso trapela dalle fessure delle tapparelle, a causa di lampioni troppo vicini alle finestre dei palazzi. Ulteriore effetto negativo è quello energetico, dovuto ad un inutile spreco di energia elettrica non funzionale all illuminazione. Pagina 0 di 72