PODRESCA EDIZIONI Quaderno 3
Presentazione Ho scelto di realizzare questo terzo quaderno sui dolci sia per ringraziare le tante persone amiche che con le loro ricette lo hanno arricchito e reso particolarmente originale, che per trasmettere una tradizione della mia famiglia di origine, fonte per me di tanti momenti gioiosi. Per questo, non a caso, ho scelto di dedicare il ricettario alla mia nonna. È stata lei a insegnarmi a festeggiare con qualcosa di dolce le date importanti e le ricorrenze famigliari. Lei aveva una mano particolare nel preparare con cura, amore e abilità, più che torte e biscotti, alcuni dolcetti molto speciali caratteristici della tradizione abruzzese o semplici tarallucci per le nostre merende. Ricordo le spaselle, ben sistemate sul capo della nostra cuoca, che andavano al forno del paese, perché in casa non ce n era uno adatto per cuocere i dolci. Ancora mi pare di sentire il profumo che proveniva dalla stanza, dove venivano sistemate le teglie, perché il loro contenuto si raffreddasse prima di venire consumato o confezionato, per essere spedito alle persone care. Il nostro turno di bambini ospiti della grande casa della nonna veniva per ultimo, anche se qualche volta, eludendo la sorveglianza dei grandi, riuscivamo ad anticipare i tempi! Per nascondere il nostro passaggio, spostavamo il contenuto delle teglie in modo da riempire i posti rimasti vuoti, ma le impronte lasciate dai pasticcini sulla carta oleata erano una testimonianza inequivocabile!
Con uno sguardo affettuoso ai ricordi dell infanzia e come espressione delle mie scelte di vita in età matura, ho sentito di concludere così, con un ricettario sui dolci, il mio contributo a una linea alimentare alternativa, che conservasse intatti il gusto e il piacere del buon cibo e che portasse una nota di allegria nel vivere quotidiano.
Quaderno 3 Creme e dolci al cucchiaio Torte e crostate Dolci alle mele e alle castagne Tante curiosità Frutta
Torte e crostate
Scrigno alle mele Difficoltà 30 40-45 180 Ingredienti: 1 kg e 200 g di mele Golden, 2 dischi di pasta frolla, 6 cucchiai di zucchero, 15 g di burro, la buccia grattugiata di un limone, 2 cucchiai di pangrattato, 1 tuorlo, un pizzico di cannella in polvere Attrezzatura: stampo antiaderente a cerniera, un tagliapasta Preparazione: lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti le mele. Versarle in una casseruola a bordo alto, farle cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, insieme a 4 cucchiai di zucchero, il burro, la cannella, la buccia grattugiata del limone e lasciarle stiepidire. Ricavare un disco di pasta frolla della misura della base della tortiera e tenerlo da parte. Foderare lo stampo con una seconda sfoglia di pasta frolla, in modo che ricopra anche il cerchio dello stampo, lasciando la carta da forno fornita dalla confezione. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spolverizzare con il pangrattato. Riempire lo stampo con le mele cotte, lasciare una striscia di pasta alta circa 2 dita e tagliare con le forbici la parte eccedente. Coprire la torta con il disco tenuto da parte, spennellarne il bordo con il tuorlo, allungato con un poco d acqua. Ripiegare sulla la superficie del dolce la striscia di pasta, facendola aderire bene e pizzicandola con le dita, in modo da formare un cordoncino ondulato. Spennellare con il tuorlo rimasto su tutta la copertura, bucherellarla con una forchetta e spolverizzarla con lo zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 180 per 20 minuti, abbassare la temperatura a 150 e far cuocere per altri 20-25 minuti. Se la torta tendesse a scurirsi eccessivamente in superficie, coprirla con un foglio di alluminio. Lasciar raffreddare fuori dal
forno, estrarre dallo stampo e far scivolare la torta su un piatto da portata. Servire a temperatura ambiente. Se di desidera realizzare una torta più leggera, invece della pasta frolla si può utilizzare la pasta sfoglia. Se si desidera decorare il dolce, con la pasta avanzata si possono realizzare delle figurine, usando un tagliapasta, da disporre sulla superficie, prima di spennellarla con il tuorlo d uovo.
Frutta Prima di essere utilizzata va sempre lavata, anche se poi sarà spremuta, come per gli agrumi, o sbucciata. Le fragole vanno private oltre che delle foglioline, anche di una fettina della parte apicale; i frutti di bosco, come more, lamponi e mirtilli, vanno sciacquati velocemente sotto un getto di acqua fredda e asciugati sulla carta da cucina. Spruzzare con del succo di limone la frutta, come mele, pere e banane, che tende ossidarsi facilmente all aria quando viene tagliata. Le preparazioni con la frutta fresca vanno consumate entro poche ore dalla loro realizzazione.
Indice dei paragrafi e delle ricette Accorgimenti sul come..., 23 Crema alle castagne, 125 Apple pie (torta all americana), 107 Crema bianca di Leonarda, 41 Attrezzatura, 21 Crema fredda alle mele, 117 Apfelmus, 116 Crema pasticcera, 39 Base per cheesecake, 75 Crème di cioccolato, 45 Biscotti con mandorle e uvetta, 150 Crostata alla napoletana, 97 Biscottini al limone, 147 Croccante di riso soffiato, 156 Biscottini allo zenzero, 151 Crostata alla ricotta, 99 Bocconotti, 142 Crostata di albicocche, 152 Budino di latte di riso e nocciole, 155 Crostata di grano, 98 Budino di semolino, 59 Crostata di mele, 113 Calcionetti, 140 Crostata di ricotta e cioccolato, 101 Castagnaccio, 121 Crostate di frutta, 95 Charlotte all arancia, 56 Dolce alle mele di nonna Elvira, 112 Cheesecake ai frutti di bosco, 66 Dolce di riso, 133 Cheesecake alle fragole, 63 Dolci senza...!, 150 Cheesecake alle castagne, 122 Dove troviamo il calcio?, 29 Ciambella al limone, 130 Dropscones, 147 Cicerchiata, 144 Formicaio, 138 Cocomero a sorpresa, 164 Frutta secca allo yogurt, 165 Cosa bere?, 31 Gelatina di frutta, 61 Cosa usare invece del..., 19 Impasti, 71 Crema al caffè, 43 Insalata di frutta con salsa, 164 Crema al cioccolato, 42 Lemon pie (cheesecake al limone), 65 Crema all amaretto, 47 Macedonia aromatica, 162 Crema all arancia, 44 Mele al forno con granella di nocciole, 116 Crema al limone, 43 Mosa, 58 Crema alla ricotta, 46 Muffin alle fragole, 136
Nella tradizione abruzzese, 140 Torta alle mandorle, 88 Non è vero che..., 34 Torta alle mele alla francese (Tarte Pain perdu, 134 tatin), 108 Pan di Spagna, 76 Torta a sorpresa, 79 Pancakes, 135 Torta caprese, 89 Pandolce all antica, 132 Torta cioccolato e noci, 85 Pandolce al miele, 131 Torta cioccolato e pere, 84 Panini alla frutta, 134 Torta con le prugne, 81 Pasta brisèe, 75 Torta di carote e mandorle, 94 Pasta fresca per lo studel, 76 Torta di castagne e mandorle, 120 Pasta frolla, 72 Torta di mandorle all arancia, 86 Paste pronte, 77 Torta di mandorle senza uova, 87 Per una buona confettura di frutta, 166 Torta di mele all ampezzana, 109 Piccole delizie, 147 Torta di mele e mandorle, 110 Piccoli segreti, 11 Torta di mele miste, 111 Pizzelle, 145 Torta di ricotta aromatizzata al Plumcake al cacao, 129 limone, 91 Praline al cioccolato, 148 Torta di ricotta e cocco, 90 Praline al cocco, 154 Torta di ricotta e nocciole, 91 Praline alla crema nocciola, 149 Torta soffice alle carote, 93 Purè di castagne, 121 Torta spumosa al cioccolato e Riso al latte, 153 lamponi, 83 Rotolo alle castagne, 118 Torte al cioccolato, 83 Salame al cioccolato, 137 Torte alla ricotta, 90 Scrigno alle mele, 106 Torte alle mandorle, 86 Semifreddo alle noci, 57 Torte con frutta, 78 Spiedini di frutta con crema, 163 Trifle ai lamponi, 60 Strudel leggero!, 115 Zuccotto semifreddo all arancia, 53 Strudel della tata Rina, 114 Zuccotto alle mele, 157 Tiramisù leggero!, 49 Tiramisù alle castagne, 124 Torta alle albicocche, 80
Laureata in Scienze Naturali, docente presso l Università degli Studi di Roma La Sapienza, ha insegnato Botanica, in qualità di professore associato, agli studenti del corso di laurea in Scienze biologiche. Successivamente, dalla metà degli anni 90 in poi, si è dedicata al volontariato presso l associazione Vitae ONLUS e ha collaborato attivamente con il Centro studi Podresca, entrambi con sede in Friuli, dove risiede attualmente. Il percorso di crescita personale compiuto dall autrice in questi ultimi vent anni ha prodotto precise scelte di vita. Da qui è nata l ispirazione di realizzare due quaderni sull alimentazione vegetariana e un ricettario sui dolci tradizionali e non, nell ottica di un alimentazione più sana e più naturale. www.ideandoincucina.it Angela Dinelli Illustrazioni di Federica de Marco. Laureatasi in Progettazione Architettonica presso l Università Roma Tre, ha conseguito nel 2010 il diploma di Master in Illustrazione per l Editoria Ars in Fabula presso l Accademia di Belle Arti di Macerata. Dal 2011 lavora presso lo studio di Architettura Mazzetti d Albertis e de Pinto in Roma e come illustratrice ha partecipato a concorsi, a mostre e a pubblicazioni collettive. E-mail: federioska@yahoo.it 14,00