CORSO PER SOMMINISTRATORI DI ALIMENTI E BEVANDE E ABILITAZIONE AL COMMERCIO LA MANIPOLAZIONE IGIENICA E SICURA DEGLI ALIMENTI COMPORTAMENTO DEL PERSONALE www.studiosas.it 1 PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE TEST iniziale: Cosa pretendete quando siete voi stessi CONSUMATORI? www.studiosas.it 2
OBIETTIVI LEZIONE conoscere i comportamenti corretti da attuare durante la manipolazione degli alimenti A LIVELLO DI IGIENE: ALIMENTI AMBIENTE PERSONALE aumentare il livello di qualità igienico-sanitaria delle produzioni www.studiosas.it 3 VIE DI CONTAMINAZIONE Bocca M a n i Lesioni Naso Starnuto Tosse Aria Animali ALIMENTO Feci Pelle Indumenti utensili Gola www.studiosas.it 4
LE FONTI DI CONTAMINAZIONE ACQUA: acqua non èmai sterile, sono solitamente presenti vari microrganismi, tra cui muffe e raramente microrganismi patogeni prevalentemente di origine fecale (umana e animale). Per questo deve essere POTABILE, priva di batteri e di ss. Chimiche dannose. ARIA E POLVERE: con il pulviscolo atmosferico sono trasportati batteri, muffe e raramente lieviti. Per questo èimportante la pulizia dei filtri dei sistemi di aerazione ed eventualmente il percorsoin pressione da zone pulite (cucina pressione maggiore) e zone sporche (sala somministrazione). SUOLO: presenti stessi microrganismi dell acqua. Per questo evitare ingresso di estranei in cucina o di uscire con stesse scarpe usate in cucina. www.studiosas.it 5 LE FONTI DI CONTAMINAZIONE AMBIENTE DI LAVORO: Il materiale organico che si accumula con le lavorazioni, se non eliminato regolarmente, èterreno ideale per la crescita di microrganismi. Ecco perchélocali e attrezzature devono esser sottoposti a processi di PULIZIA+DISINFEZIONE per far si che sia presente il numero minore possibile di microrganismi. ANIMALI E VEGETALI: La pelle e i visceri degli animali, i rivestimenti di frutta e verdura, il guscio delle uova, costituiscono barriere naturali alla penetrazione dei microrganismi presenti nell ambiente. Questo significa che se tali parti esterne devono essere trattate accuratamente per evitare di contaminare l interno dei prodotti. www.studiosas.it 6
LE FONTI DI CONTAMINAZIONE ADDETTI ALLE LAVORAZIONI DEGLI ALIMENTI: Una percentuale bassa delle tossinfezioni alimentari ècausata anche dalle persone che manipolano gli alimenti. Numerosi microrganismi sono normalmente presenti su PELLE, CAPELLI, NASO, GOLA, INTESTINO, e alcuni di essi sono patogeni SALMONELLE, STAPH. AUREUS, LISTERIA M., YERSINIA ENTEROC., E. COLI, CAMPYLOBACTER Y., SHIGELLA, VIRUS DELL EPATITE A Ancora piùfrequentemente può avvenire la contaminazione in modo passivo, ossia spostando i patogeni da un alimento ad un altro (vedi più avanti CROSS CONTAMINATION). www.studiosas.it 7 In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da: temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione 9 12 6 3 deperibilità dell alimento www.studiosas.it 8
PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE www.studiosas.it 9 PER PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE COME LIMITARE L ATTIVITA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI PRESENTI? MANIPOLAZIONE CORRETTA RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE www.studiosas.it 10
PER PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE CAUSE Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all aria, o in promiscuità Contaminazione da parte degli operatori Contaminazioni crociate Errata manipolazione RIMEDI Limitare la permanenza a temperatura ambiente Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti Lavaggio delle mani Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature Formazione del personale www.studiosas.it 11 RISCHIO DI CONTAMINAZIONE da manipolazione Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono Carne appena sezionata maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto Preparati carnei misti Il rischio aumenta ad ogni manipolazione www.studiosas.it 12
Esempio: LE CARNI E LA CARICA BATTERICA Macellazione trasporto sezionamento confezionamento trasporto sconfezionamento manipolazione trasformazione tritatura La carica batterica aumenta ad ogni operazione Se in una di queste operazioni non sono seguite rigorosamente le norme igieniche si verificano contaminazioni inaccettabili www.studiosas.it 13 Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile l uso di guanti di gomma, mascherina e pinze Lavarsi le mani prima della preparazione LE CARNI TRITE Limitare il tempo fra preparazione e consumo 9 12 6 3 La carne macinata deve essere sempre tenuta in frigorifero a temperatura inferiore a 2-4 C Non accumulare grandi quantità di carni trite Se non freschissima consumare cotta www.studiosas.it 14
Definizione GMP E PREREQUISITI Tutte queste che abbiamo elencato, e le prossime di cui parleremo sono definite: GMP _ Good Manufacturing Practices? Sono le Buone Pratiche di Manipolazione / Lavorazione degli alimenti Quella combinazione di procedure di fabbricazione e di controllo della qualità che ha lo scopo di assicurare che i prodotti sono realizzati in conformità a specifiche definite Applicate dall industria ai locali di ristorazione (PREREQUISITI DELL AUTOCONTROLLO) www.studiosas.it 15 GMP PER LA MANIPOLAZIONE La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile Usare piani di lavoro ed utensili differenti per Attenzione a manipolare gli imballaggi Utilizzare carta a perdere al posto di stracci www.studiosas.it 16
GMP PER LA MANIPOLAZIONE Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia Gli scarti di lavorazione vanno messi in contenitori chiudibili vanno riposti in un angolo del frigo non devono essere accumulati Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno sottoposti successivamente a cottura www.studiosas.it 17 GMP DI CONTROLLO MATERIE PRIME Controllo della merce in arrivo 1 2 3 4 condizioni igieniche di trasporto correttezza dell etichettatura (scadenza in particolare) temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati integrità della merce Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma 25 - Milano Pasta all uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr. Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98 Conservare in luogo fresco non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura Organizzare una efficace rotazione del magazzino www.studiosas.it 18
GMP DI GESTIONE DEL SOTTOVUOTO USO DEL SOTTOVUOTO Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è necessario partire da una materia prima in ottime condizioni Utilizzarlo il prima possibile con m.p. fresche Evitare di ammassare i singoli pacchetti Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell utilizzazione Aprire i sacchetti poco prima dell utilizzazione www.studiosas.it 19 GMP DI GESTIONE DEL SOTTOVUOTO Permette di conservare gli alimenti per un tempo pari da 2 a 5 volte superiore a quello previsto in condizioni normali circa, ma il sottovuoto non sostituisce in alcun modo il ricorso alle basse temperature (Es. tab. indicative sottovuoto da produtt. Macc.) ALIMENTO CATEGORIA TEMPERAT. TEMPO C. STD TEMPO C. SOTTOV. FORMAGGI Freschi Stagionati Refrigerati Refrigerati 7 gg 20 gg 14 gg 60 gg SALUMI Affettati Insaccati Refrigerati Refrigerati 6 gg 25 gg 21 gg 40 gg PASTA Pane Pasta Refrigerati Refrigerati 2 gg 180 gg 7 gg 365 gg VEGETALI Ortaggi Frutta Refrigerati Refrigerati 2 gg 5 gg 7 gg 14 gg CARNI Fresco Congelato Refrigerate Congelate 3 gg 180 gg 7 gg 600 gg PESCE Fresco Congelato Refrigerate Congelate 3 gg 90 gg 5 gg 365 gg www.studiosas.it 20
GMP RELATIVA AGLI IMBALLAGGI IMBALLAGGI Sono da considerarsi contaminati Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è possibile, all interno della stessa cella www.studiosas.it 21 GMP DI CONTROLLO SCADENZE...da consumare entro il 15/5/98 toglierla dal commercio prima della data di scadenza tenerla in un apposito scomparto separato con il cartello MERCE DA RENDERE AL FORNITORE NON IN VENDITA In ogni caso, non fare mai accumuli Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o alterata le irregolarità vengono punite con sanzioni pesanti www.studiosas.it 22
GMP SULLA GESTIONE DELLE TEMPERATURE Influenza sulla sopravvivenza microbica Influenza sulla crescita microbica www.studiosas.it 23 TEMPERATURE La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica -18-15 0 5 37 60 80 100 C i microrganismi non si moltiplicano i microrganismi crescono e si moltiplicano ZONA PERICOLOSA i microrganismi muoiono www.studiosas.it 24
TEMPERATURA AMBIENTE Tenere sempre conto della pezzatura dell alimento Evitare la sosta prolungata degli alimenti in recipienti scoperti a temperatura ambiente A temperatura ambiente, o meglio nell intervallo di temperatura che va da 10 C a 65 C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile 9 12 6 3 www.studiosas.it 25 IL FREDDO non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell attività microbica Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo la temperatura non può subire rialzi consistenti, neppure per breve tempo www.studiosas.it 26
TECNICHE REFRIGERAZIONE da 0 C a 10 C CONGELAMENTO a temperatura inferiore a -15 C SURGELAZIONE a temperatura inferiore a -18 C SURGELATO Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica Si ottiene il blocco totale della crescita microbica si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l alimento Alimento in confezione chiusa all origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18 C, e conservato a tale temperatura www.studiosas.it 27 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE carni fresche pollame, conigli, frattaglie salumi, insaccati prodotti cotti da consumarsi freddi 0 / +4 C 0 / +3 C +6 C +4 C prodotti surgelati Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta -18 C www.studiosas.it 28
CONSERVABILITA è direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto carne trita bovina carne bovina congelata polleria prodotti cotti da consumarsi freddi max 30 gg. 1 giorno 12 mesi 2-3 gg. 1 giorno Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta www.studiosas.it 29 UTILIZZO CORRETTO DI FRIGO E FREEZER 1 2 3 4 5 6 7 Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura Evitare lo stivaggio eccessivo: all interno della cella frigorifero deve circolare aria Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura www.studiosas.it 30
REGOLE PER LA CONSERVAZIONE conservare in celle separate se non si dispone di celle diverse, creare spazi separati carni rosse pollame salumi stagionati Impedire qualsiasi contatto tra cibi imballati e cibi non protetti Se si devono depositare nella stessa cella cibi confezionati e cibi non protetti, separarli e proteggere i cibi sfusi Piatti freddi pronti vanno mantenuti sotto i 10 C Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza www.studiosas.it 31 IL CALORE Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75 C in modo uniforme in tutti i suoi punti per u n tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione pastorizzazione 65 C-80 C per alcuni minuti ebollizione superiore a 100 C sterilizzazione superiore a 100 C vengono distrutti i germi patogeni si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere si ha la distruzione di tutti i microrganismi www.studiosas.it 32
SCONGELAMENTO I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati www.studiosas.it 33 MODALITA DI SCONGELAMENTO Vegetali Prodotti forno e gastronomia Prodotti ittici in filetti Carni immersione diretta nell acqua di cottura in ebollizione Forno a microonde corrente in acqua fredda docciatura ebollizione Deve essere effettuato in frigorifero in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all esterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione www.studiosas.it 34
L ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati E indispensabile refrigerarli, seguendo due regole 1 raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cella Abbattimento della temperatura 2 non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera www.studiosas.it 35 CONSERVAZIONE DELLE PORTATE E necessario mantenere o raggiungere la T 60/65 C in caso di consumo caldo della pietanza o per riscaldarla il gg successivo (max 24 h) E necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura dell alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera a 4 C se da co nservare per il gg successivo Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Con sistemi casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda www.studiosas.it 36
Esempio di cosa non fare!!! la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell utilizzo le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo 9 12 6 3 l arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato l arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate la tossinfezione è assicurata! www.studiosas.it 37 LA CONTAMINAZIONE CROCIATA Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso un oggetto una superficie le mani del lavoratore coltelli tavoli di lavoro tritacarne contenitori attrezzature varie www.studiosas.it 38
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l ambiente vegetale non è favorevole per la loro crescita Carni rosse Verdure Carni bianche Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti Prodotti crudi www.studiosas.it 39 CONTAMINAZIONE CROCIATA da ALLERGENI ALIMENTARI Il seguente elenco delle sostanze allegeniche comprende i prodotti alimentari, gli ingredienti e le altre sostanze riconosciuti capaci di provocare un ipersensibilità (secondo la Direttiva 2006/142/CE). Tali sostanze devono essere indicate sia sulle preparazioni alimentari ricevute che su quelle prodotte all interno dei locali di somministrazione. www.studiosas.it 40
ELENCO ALLERGENI - cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut eo i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, - crostacei e prodotti a base di crostacei, - uova e prodotti a base di uova, - pesce e prodotti a base di pesce - arachidi e prodotti a base di arachidi, - soia e prodotti a base di soia, - latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio), - frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland e prodotti derivati, - sedano e prodotti a base di sedano, - senape e prodotti a base di senape, - semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo, - anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2, - lupino e prodotti a base di lupino, - molluschi e prodotti a base di molluschi. www.studiosas.it 41 PER EVITARE CROSS CONTAMINATION Cosa faccio? www.studiosas.it 42
PER EVITARE CROSS CONTAMINATION 1. Separare carni rosse e pollame, verdure crude e alimenti cotti www.studiosas.it 43 DOVE?.. 1 in frigorifero celle frigorifere separate armadio separato all interno di un unica cella 2 in lavorazione taglieri separati 3 in fase di vendita o somministrazione www.studiosas.it 44
PER EVITARE CROSS CONTAMINATION 2. Pulire le superfici e le attrezzature utilizzate tra una lavorazione e l altra se non ho spazi diversi dedicati www.studiosas.it 45 PER EVITARE CROSS CONTAMINATION 3. Lavarsi accuratamente le mani tra una lavorazione e l altra www.studiosas.it 46
Comportamenti corretti per igiene personale www.studiosas.it 47 IL PORTATORE SANO E un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli www.studiosas.it 48
STATO DI SALUTE PERSONALE Adottare PROTEZIONI (guanti, mascherina, cambio mansioni) o SOSPENDERE la manipolazione degli alimenti (anche dei dipendenti) in caso di: malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni) malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea) malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse) congiuntiviti ascessi dentari lesioni cutanee www.studiosas.it 49 LA PERSONA Controllare il taglio e la pulizia delle unghie Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi Non portare anelli, orologi o bracciali Non assaggiare il cibo con le dita Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro www.studiosas.it 50
LA PERSONA Tenere capelli, barba, baffi in ordine Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc.. www.studiosas.it 51 TEST: perché differenti colori? Zone che più frequentemente non vengono lavate Zone che spesso non vengono lavate Zone che vengono sempre lavate www.studiosas.it 52
BATTERI INVISIBILI dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate carne cruda pollo crudo www.studiosas.it 53 DOVE LAVARSI LE MANI? UTILIZZANDO L APPOSITO LAVABO Possibilmente con apertura non manuale (es. pedale, ginocchio, pulsante, fotocellula,..) Dotato di acqua calda e fredda Dotato di sapone liquido o in polvere Dotato di asciugamani a perdere o ss. alternativo per evitare asciugatura promiscua delle mani (Linee guida Reg. Emilia Romagna 2009) www.studiosas.it 54
COME LAVARSI LE MANI? prolungato lavaggio con sapone e acqua calda risciacquatura completa con acqua calda 3 asciugatura con carta monouso www.studiosas.it 55 QUANDO LAVARSI LE MANI? all inizio del lavoro nel passaggio da un alimento a un altro o da un operazione all altra dopo le pulizie di locali e di attrezzature prima e dopo l uso della toilette dopo aver fumato, mangiato o bevuto www.studiosas.it 56
QUANDO LAVARSI LE MANI? dopo qualsiasi contatto con materiali infetti dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche dopo aver toccato il fazzoletto dopo aver tossito o starnutito www.studiosas.it 57 QUANDO LAVARSI LE MANI? dopo aver manipolato allergeni alimentari RICORDI QUALI SONO GLI ALLERGENI ALIMENTARI? www.studiosas.it 58
LA DIVISA copricapo di colore chiaro deve contenere la capigliatura è vietato l uso di copricapi di panno o lana Camice o tuta di colore chiaro Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile Il camice deve coprire le maniche dei vestiti Le calzature devono essere usate solo internamente Calzature da lavoro lavabili www.studiosas.it 59 LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO L operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibile Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all aperto Tolgo il camice prima dell uso dei serv. igienici Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente www.studiosas.it 60
LA DIVISA: REGOLE DI LAVAGGIO Deve essere lavata possibilmente separatamente da altri indumenti Deve essere lavata ad alte temperature (60-90 C) con detersivo / disinfettante Deve essere asciugata al riparo da fumi, inquinamento eccessivo www.studiosas.it 61 COME USARE GLI ARMADIETTI Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente Linee guida USL Regione Emilia Romangna 2009 abiti civili abiti da lavoro Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi www.studiosas.it 62
COME DOBBIAMO COMPORTARCI??? pensando che... superfici attrezzature alimenti la nostra persona sono contaminate e potenzialmente contaminanti sapendo che... gusto sapore odore colore dell alimento contaminato in genere non si modificano noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente www.studiosas.it 63 COME PREVENIRE??? Cercando di 1 porre la massima attenzione alla materia prima 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l alimento Intervenendo su......deposito (conservazione)...igiene della lavorazione...igiene e comportamento del personale...organizzazione delle operazioni di pulizia...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature www.studiosas.it 64
FORMAZIONE DEL PERSONALE La formazione del personale deve essere assicurata a due livelli: Xcome formazione interna, da effettuarsi in fase iniziale di redazione del Manuale ed ogni qualvolta si verifichi una modifica nel ciclo produttivo o un profondo rinnovamento legislativo e comunque a cadenza periodica per valutare l attualità del manuale di corretta prassi: si tratta di un consolidamento delle conoscenze in materia igienico sanitaria, con particolare riferimento al processo in atto presso l impresa. Tale formazione solitamente svolta dal titolare o dai consulenti tecnici esterni viene registrata nel moduli interni all attività. www.studiosas.it 65 FORMAZIONE DEL PERSONALE La formazione del personale deve essere assicurata a due livelli: in merito all ottenimento dell idoneità sanitaria (come previsto dalla L.R. 11/2003 Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità sanitaria e dalla Deliberazione della Regione Emilia Romagna n. 342/04), sono previsti due tipi di corso: Corso di formazione della durata di ore 3, destinato a soggetti che richiedono per la prima volta l attestato di formazione e non sono in possesso di libretto sanitario precedentemente rilasciato Corso di aggiornamento della durata di ore 2, destinato a soggetti in possesso del libretto sanitario e a quelli che richiedono il rinnovo dell attestato. Pertanto dal 18 marzo 04 sono sospese tutte le attività di rilascio del libretto sanitario in sostituzione del quale, a cura del Dipartimento di Sanità Pubblica, sono previsti corsi di formazione con verifica finale di apprendimento cui seguirà, in caso di esito favorevole, il rilascio di attestato di formazione. www.studiosas.it 66
FORMAZIONE DEL PERSONALE 1. CLASSIFICAZIONE DELLE MANSIONI A RISCHIO AI FINI DELL INDIVIDUAZIONE DEL PERSONALE TENUTO ALLA FREQUENZA DEI CORSI DI FORMAZIONE: Livello 2 Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie), Pasticceri; Gelatai (produzione); Addetti alle gastronomie (produzione e vendita); Addetti alla produzione di pasta fresca; Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori; Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi; Salumieri; Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio). Livello 1 Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande); Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi; Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli; Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali. www.studiosas.it 67 FORMAZIONE DEL PERSONALE Sono esclusi dall obbligo dell attestato di formazione/aggiornamento gli addetti alle seguenti mansioni elencate nel livello di rischio 0: Camerieri; Lavapiatti; Addetti all'industria conserviera; Addetti alla produzione delle paste alimentari secche; Trasportatori/magazzinieri; Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici; Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande; Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande; Tabaccai e farmacisti; Promoter; Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive; Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie; Personale docente nelle strutture scolastiche; Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, ); Addetti alla vendita del pesce; Addetti all imballaggio delle uova; Addetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi A) e B). www.studiosas.it 68
FORMAZIONE DEL PERSONALE L attestato di formazione per l idoneità sanitaria ha validità: - triennale per gli addetti alle mansioni ad alto rischio (livello 2 definito dalla Delibera suddetta, es. CUOCHI) - quadriennale per gli addetti alle mansioni a medio rischio (livello 1 definito dalla delibera suddetta, es. BARISTI) www.studiosas.it 69 DOCUMENTAZIONE FORMAZIONE ELENCO PERSONALE INTERNO con mansione, conferma presenza attestato da alimentarista e data di scadenza dell attestato (DA ALLEGARE AL MANUALE) VERBALE DI FORMAZIONE INTERNO con firme presenti, firma del relatore, argomenti trattati, data incontro di formazione www.studiosas.it 70
10 REGOLE D ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI 1 Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l innocuità 2 Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente 3 Consumare gli alimenti subito dopo la cottura 9 12 6 3 4 Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura 5 Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati www.studiosas.it 71 6 7 Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi Lavarsi frequentemente le mani 8 Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti 9 10 Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali Utilizzare acqua batteriologicamente pura www.studiosas.it 72
E SE CIO NON BASTASSE. PROCEDURA DI RINTRACCIABILITÀ A tutti i produttori, somministratori e manipolatori di alimenti spetta l obbligo, sancito dal Regolamento 178/2002/CE, della rintracciabilità di alimenti e dei loro componenti compresa la produzione primaria a partire dal 1 gennaio 2005. www.studiosas.it 73 RINTRACCIABILITA A questo fine la stessa Commissione Europea ritiene che l impiego delle bolle di consegna garantirebbe una rintracciabilità più efficace. Ricordiamo infatti che le informazioni supplementari che è consigliabile mantenere, sono: Volume o quantità Eventuale numero di lotto (obbligatorio per i prodotti confezionati o preconfezionati oppure la data di scadenza art. 13, D. Lgs. 109/1992) Descrizione dettagliata del prodotto www.studiosas.it 74
RINTRACCIABILITA Pur essendo vero che ristoranti e pubblici esercizi sono equiparati a privati cittadini, e quindi non soggetti alla registrazione nel VOSTRO Elenco Clienti per la rintracciabilità, vi saranno in ogni caso richiesti poiché il vostro nominativo (Ragione Sociale, Sede, quantità e tipo di merce fornita, eventuale Lotto ecc.) dovrà figurare nella Distinta Fornitori del vostro Bar o Ristorante. www.studiosas.it 75 QUANTO TEMPO CONSERVARE I DOC? Le registrazioni delle informazioni minime relative all alimento devono essere opportunamente conservate per un periodo di tempo variabile in funzione della loro tipologia e della loro finalità: PER I DOCUMENTI COMMERCIALI ai fini fiscali 5 anni NEL CASO DI REGISTRI E MODULI a. nel caso di registri, moduli per i prodotti freschi (intendendo per freschi gli ortofrutticoli, i prodotti di panetteria, ecc) 3 mesi dopo la data di produzione b. per i prodotti deperibili «da consumarsi entro il» 6 mesi successivi alla data di conservazione c. per i prodotti «da consumarsi preferibilmente entro» 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata d. per i prodotti per i quali non è prevista, dalle norme vigenti, l indicazione del termine minimo di conservazione né altra data 2 anni successivi alla vendita www.studiosas.it 76
QUALI DOCUMENTI? DDT Documento di trasporto Scontrini fiscali di acquisto Ricettario delle preparazioni interne IN CASO DI UTILIZZO INCOMPLETO DI PRODOTTI, CONSERVARE ETICHETTATURA ORIGINARIA www.studiosas.it 77 E SE CIO NON BASTASSE. PROCEDURA DI RITIRO/RICHIAMO Secondo il Reg. CE 178/2002, gli operatori del settore alimentare responsaibli di vendita al dettaglio e distribuzione devono entro i limiti delle rispettive attività: 1) procedere al ritiro dal mercato di prodotti, ovvero sospenderne la vendita, di cui hanno ricevuto informazione di non conformità ai requisiti di sicurezza alimentare da parte del fornitore o dell autorità sanitaria competente; 2) procedere al ritiro cautelativo dal mercato, informando il fornitore, di prodotti che loro stessi, o a seguito di segnalazioni di consumatori, hanno fondato motivo di ritenere non conformi o che non sono conformi ai requisiti di sicurezza, in attesa di indicazioni definitive da parte del fornitore; 3) collaborare con l azienda alimentare di produzione, trasformazione, il fornitore e con l autorità sanitaria competente ai fini della rintracciabilità dei prodotti alimentari non rispondenti ai requisiti di sicurezza alimentare; 4) collaborare nelle campagne di informazione e richiamo di prodotti non rispondenti ai requisiti di sicurezza alimentare. www.studiosas.it 78
TEST VALUTAZIONE FINE LEZIONE 1) In caso di necessità di utilizzo promiscuo dell affettatrice, quale prosciutto affetto prima tra cotto e crudo? 2) In caso di utilizzo delle stesse attrezzature (tagliere e coltelli) per preparare le fettine di una tagliata da cuocere e tagliare delle fettine di arrosto cotto, quale attività svolgo precedentemente? 3) Il latte è un allergene alimentare? 4) Le uova sono un allergene alimentare? 5) Con cosa mi asciugo le mani al termine del lavaggio? 6) L uso dei guanti in cucina è obbligatorio? 7) L uso della cuffia in cucina è obbligatorio? 8) Se devo preparare una torta al limone e una torta sbrisolona, quale sarà la prima tra le due? 9) La rintracciabilità al fornitore è obbligatoria per la ristorazione? www.studiosas.it 79 BIBLIOGRAFIA - Formazione Alimentarista USL Regione Emilia Romagna (2003) - Formazione HACCP USL Regione Piemonte -Buone pratiche di lavorazione autocontrollo nella ristorazione collettiva a cura USL Modena - Reg. CE 178/2002 rintracciabilità - Direttiva CE 2006/142 allergeni alimentari - Legge regionale Emilia Romagna 11/2003 attestati alimentarista - NUOVE MISURE PER LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE TRASMISSIBILI ATTRAVERSO GLI ALIMENTI USL Bologna www.studiosas.it 80