TRATTAMENTO IGIENICO-SANITARIO, QUALITA' E CONSERVAZIONE DELLE CARNI DI SELVAGGINA Dr. Sergio Rinaudo, Veterinario Asl CN1 Dr. Gianpiero Oggero, Veterinario Asl CN1 Melle, lì 23/06/2013
INTRODUZIONE L'applicazione da parte del cacciatore di alcune precauzioni e manualità, risulta di fondamentale importanza per la qualità igienica ed organolettica delle carni di selvaggina, nonché per la loro conservabilità.
INTRODUZIONE La scelta del metodo di caccia, la successiva scelta del capo da abbattere, il suo avvistamento nell'area consentita e l'attenta osservazione del suo comportamento prima dello sparo, consentono al cacciatore di effettuare un'operazione simile alla visita ispettiva ante-mortem, che si svolge routinariamente prima della macellazione; indubbiamente, egli è l'unica persona che ha l'opportunità di vedere l'animale ancora in vita.
INTRODUZIONE Il ruolo del cacciatore continua ad essere importante anche durante le fasi successive all'abbattimento, sia per quanto riguarda una rapida eviscerazione dell'animale abbattuto ed il suo trasporto, sia per l'accurata osservazione del medesimo al fine di rilevarne eventuali caratteristiche anomale, da segnalare in modo opportuno e tempestivo.
CARATTERISTICHE E PROPRIETA' DELLA SELVAGGINA NELL'ALIMENTAZIONE UMANA L'elevato apporto di proteine di qualità, dovuto alla presenza di amminoacidi essenziali, associato ad un basso tenore lipidico, rendono le carni di selvaggina un'importante ed apprezzabile fonte di alimento per l'alimentazione umana.
- AMMINOACIDI - -Le carni di cinghiale e lepre presentano il maggior tenore in amminoacidi essenziali, utili per la sintesi proteica dell'organismo (8,17g e 7,99 g su 100 g). - Il cinghiale, in particolare, ha un tenore fino all'11,7% più alto rispetto al suino. - Le carni di cervo presentano, invece, un contenuto proteico molto simile a quello del bovino d'allevamento.
-ACIDI GRASSI- Circa la composizione lipidica, la proporzione degli acidi grassi è a favore di quelli polinsaturi (elementi molto importanti come fonte di energia e protezione cellulare e vascolare). Il fagiano, nel dettaglio, ha il contenuto in acidi grassi polinsaturi in assoluto più elevato, con un livello di 70,67 su 100 g di acidi grassi totali.
-VITAMINE- Il contenuto in vitamine si presenta alquanto differente a seconda della specie in oggetto. - Il cervo ha un più alto contenuto in tiamina (Vit.B1), riboflavina ed acido pantotenico. - Il cinghiale presenta una maggiore quantità di Vitamina B6 e riboflavina rispetto al suino, che ha però una maggior presenza di tiamina ed acido pantotenico.
SPECIE PROTEINE (gr/100gr di carne) GRASSI (gr/100gr di carne) CARBOIDRATI (gr/100gr di carne) AGNELLO 20 2,5 0,0 MANZO 16 21 10 34 0,3 0,5 CAVALLO 19,8 6,8 0,6 SUINO 20,4 3,2 5,1 0,0 CINGHIALE 21,51 3,33 0,0 CERVO 18 22 1 5 0,2 0,5 DAINO 21 1,2 0,0 CAPRIOLO 21 23 0,7 6,0 0,2 0,5 CAMOSCIO 21,7 1,8 0,0 LEPRE 20 23 0,9 5,0 0,1 0,5 ANATRA 16 21 6 29 0,2 0,4
L'IGIENE E LA QUALITA' DELLE CARNI DI SELVAGGINA VENGONO INFLUENZATE DA MOLTEPLICI FATTORI, ALCUNI DEI QUALI COINVOLGONO DIRETTAMENTE IL CACCIATORE:
FASE ANTE-MORTEM: - FORMAZIONE DEL CACCIATORE E CONOSCENZE DI BASE. - TECNICA DI CACCIA. - LOCALIZZAZIONE ED ESITO DELLA FERITA (effetti terminali del proiettile, comportamento dell'animale dopo lo sparo se il colpo non esita nella morte immediata, numero di ferite arrecate). FASE POST-MORTEM: - TEMPISTICA E MODALITA' DI RECUPERO DELL'ANIMALE. - TEMPO INTERCORSO PRIMA DELL'EVISCERAZIONE. - MODALITA' E MANUALITA' ADOTTATE PER EVISCERARE. - OSSERVAZIONE ACCURATA PER EVIDENZIARE ALTERAZIONI. - MODALITA' DI TRASPORTO. - ADEGUATO RAFFREDDAMENTO. - MODALITA' DI CONSERVAZIONE. - ADEGUATA FROLLATURA.
NELLA FORMAZIONE DI BASE SONO PARTICOLARMENTE SIGNIFICATIVE ALCUNE BASILARI CONOSCENZE DI ANATOMIA, SOPRATTUTTO RIGUARDO ALL'UBICAZIONE DEI VARI ORGANI. AD ESEMPIO, E' IMPORTANTE UNA CORRETTA VALUTAZIONE DELLA POSIZIONE DEL DIAFRAMMA, ONDE EVITARE LO SPARO E LE CONSEGUENTI FERITE NELLA CAVITA' ADDOMINALE. INOLTRE, CONOSCERE L'ASPETTO E LA TOPOGRAFIA DEI VISCERI PERMETTE DI VALUTARE PRONTAMENTE EVENTUALI ALTERAZIONI, E DI EVITARE CONTAMINAZIONI DURANTE L'EVISCERAZIONE DELL'ANIMALE.
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INFLUENZA DEL TEMPO TRA DECESSO ED EVISCERAZIONE E DELL AREA COLPITA SULLA CONTAMINAZIONE DI CARCASSE EVISCERAZIONE DOPO: 30 minuti 2 ore più di 2 ore Colpi a torace, collo o testa: bassa contaminazione media contaminazione alta contaminazione 33% 64% 3% 17% 50% 33% 0% 17% 83% Colpi in addome: bassa contaminazione media contaminazione alta contaminazione 0% 75% 25% 0% 14% 86% 0% 0% 100% Capi feriti con interessamento addome: bassa contaminazione media contaminazione alta contaminazione 0% 65% 35% 0% 38% 62% 0% 0% 100%
NELLA SCELTA DELL' ANIMALE DA ABBATTERE COMPAIONO,POI, ALCUNI FATTORI DETERMINANTI, DI FATTO PIU' COMPLICATI DA DETERMINARE NELLA SELVAGGINA DI PICCOLA TAGLIA, CHE RICHIEDE TECNICHE DI CACCIA MOLTO PIU' RAPIDE ED IMMEDIATE: - CORRISPONDENZA E CONFORMITA' DELL'ANIMALE. - ASPETTO E COMPORTAMENTO NORMALI. - CALIBRO E PROIETTILE ADEGUATO. - DIFFICOLTA' TECNICHE NEL PROCURARE COLPO MORTALE. - CONDIZIONI DEL TERRITORIO E DIFFICOLTA' NELLE TEMPISTICHE DEL RECUPERO.
NELLA VALUTAZIONE DELLO STATO DI SALUTE DELL ANIMALE IN VITA, COMPAIONO ALCUNI CARATTERI FONDAMENTALI: - STATO DI NUTRIZIONE (buona muscolatura o dimagramento). - POSTURA ED ANDATURA (malformazioni, fratture-ferite, patologie). - GRADO DI ATTENZIONE E COMPORTAMENTO IN BRANCO. - ASPETTO GENERALE DI CUTE E MANTELLO (parassiti, muta). - ALTERAZIONI A LIVELLO DI BOCCA E/O ORIFIZIO ANALE (ipersalivazione - schiuma, diarrea). - EMISSIONI SONORE ANOMALE (da stress o patologie).
CONCETTO DELLO STRESS FISICO PREMORTALE PROVOCATO DA UN PROLUNGATO INSEGUIMENTO NELLA BATTUTA DI CACCIA A) migrazione di germi presenti nel tratto intestinale, il quale aumenta la propria permeabilita ad opera delle endotossine prodotte nello sforzo, con successiva localizzazione nella muscolatura e sua conseguente contaminazione B) aumento del consumo delle riserve di glicogeno muscolare; in sua carenza, durante il normale processo di maturazione delle carni, non avviene un adeguata produzione di acido lattico, indispensabile per una regolare acidificazione della carcassa. Inoltre, successive trasformazioni biochimiche, possono liberare altri composti, con ulteriori modificazioni negative del prodotto (colore, odore, consistenza ).
- CACCIA COLLETTIVA SU ANIMALI IN MOVIMENTO (CINGHIALI): fuga stress glicogeno frollatura inadeguata movimento colpo impreciso ferita addome contaminazione - CALIBRO e PROIETTILE a) eccessivo ferita estesa contaminazione b) insufficiente agonia consumo glicogeno e diffusione ematica di agenti patogeni
TRATTAMENTO E MANIPOLAZIONE DELLA CARCASSA 1 - SCELTA DEI MATERIALI ADATTI PER LE VARIE MANUALITA (guanti, coltelli, salviette, carta, acqua ). 2 - DISSANGUAMENTO: raffreddamento carcassa, contaminazioni ridotte e migliore conservazione delle carni. 3 - CORRETTA APERTURA DELLA CARCASSA (incisione da mammella a sterno, lateralmente al pene nei maschi). 4 - RAPIDA EVISCERAZIONE: evitare contaminazioni carcassa dal contenuto intestinale; osservare aspetto esterno visceri e lfn. 5 - TRASPORTO GESTIONE AMBIENTALE VISCERI. 6 - REFRIGERAZIONE: riduzione sviluppo microbico ed alterazioni varie (mantenere aerazione sufficiente!!); temperature intorno agli 0 gradi centigradi.
TRATTAMENTO E MANIPOLAZIONE DELLA CARCASSA 7 - FROLLATURA: A) FASE PRECOCE: formazione del rigor mortis ed acidificazione carni; occorrono circa 24 ore per la caduta del ph (più rapida con un lento raffreddamento); dopo 1 giorno, si raggiunge il ph ultimo (5,4-5,7), con un discreto calo di peso della carcassa dovuto al gocciolamento ed un importante rallentamento dello sviluppo microbico. B) FASE TARDIVA: proteolisi degli enzimi endogeni sulle fibre muscolari dopo risoluzione del rigor mortis intenerimento e sviluppo aroma; se vi sono state elevate contaminazioni precedenti per raffreddamento inadeguato o stress eccessivo da prolungato inseguimento PUTREFAZIONE (gravi alterazioni consistenza, colore, odore ). PER UNA BUONA FROLLATURA: 1 SETTIMANA CIRCA
TRATTAMENTO E MANIPOLAZIONE DELLA CARCASSA 8 - SCUOIAMENTO: - per autoconsumo o cessione piccoli quantitativi: frollatura sotto pelle. - per commercializzazione diretta: scuoiamento completo al momento della fase ispettiva.