Farine e cereali Corso di base
Macinazione a Pietra - Profilo organolettico migliore. - Indice glicemico minore. - Raffinazione parziale. Aspetti negativi - Incostanza del prodotto finito.
Macinazione a cilindri - Profilo tecnologico migliore. - Raffinazione ottimale. - Costanza del prodotto finito. Aspetti negativi - Indice glicemico maggiore. - Profilo organolettico minore. - Profilo nutrizionale minore.
Criomacinazione (con azoto) - Possibilità di lavorare materie prime grasse (girasole, lino, mandorle...) - Protezione dei grassi dal calore a cui sono sensibili. Aspetti negativi - Elevato costo di gestione. - Solo per grandi quantitativi di merce.
Le farine che generano glutine - Quali sono? Frumento, farro, segale e Kamut. - Cos'è il glutine? Proteina insolubile formata da glutenina e gliadina; dotato di caratteristiche reologiche quali il W (la forza) e il P/L (estensibilità e tenacità).
Le caratteristiche tecnologiche W. Forza della farina, ovvero la capacità della stessa di trattenere l'anidride carbonica a lungo e resistere agli stress meccanici. P/L. Rapporto tra tenacità (P) e estensibilità (L) della farina. Assorbimento. Capacità della farina di assorbire acqua, è legata alla % di proteine (e tipologia), fibre, dimensione granuli. Stabilità. Lasso di tempo in cui lo sfarinato mantiene le sue caratteristiche senza collassare, in condizioni ben precise. Ceneri. Contenuto di sali minerali, si misura con la muffola (inceneritore).
L'alveografo di Chopin
Tipologie e caratteristiche W P/L Utilizzo <120 Indiff. Biscotti e torte molto friabili con uova. 120 160 0,4 0,6 Biscotti e torte molto friabili con uova. 160 250 0,4 0,6 Farine equilibrate con ottime attitudini panificatorie. 160 250 <0,4 Farine molto estensibili, ideali per grissini. 160 250 >0,7 Farine molto tenaci da utilizzare solo in miscela. 250 350 >0,7 Farine molto forti e tenaci, da utilizzare solo in miscela. >350 0,5 0,6 Farine per panettoni, colombe e dolci a lunghissima levitazione.
Tipo 00, 0, 1, 2 e integrale Le caratteristiche Farine di grano tenero Suffisso Umidità max Ceneri min. Ceneri max Proteine min. Abburattamento Tipo 00 14,50% / 0,55% 12,00% 50% Tipo 0 14,50% / 0,65% 12,00% 72% Tipo 1 14,50% / 0,80% 12,00% 80% Tipo 2 14,50% / 0,95% 11,00% 85% Integrale 14,50% 1,30% 1,70% 9,00% 100%
- Quali sono? Le farine senza glutine Riso, mais, grano saraceno, castagne, amaranto, quinoa... - Caratteristiche? Non sono capaci di creare un impasto sufficientemente legato da trattenere l'anidride carbonica durante la fermentazione. - Come si possono usare? - In combinazione a farine che generano glutine in misura ridotta (max 30%). - Nelle preparazioni dove c'è un elevato contenuto di zucchero e uova (pan di Spagna). - Nella preparazione di impasti molto idratati con una lievitazione molto rapida.
Modulare le carat.che delle farine Autolisi. Migliora l'estensibilità e diminuisce i tempi di impasto. Tempo di impasto. La conoscenza e il rispetto preserva la Tempo di impasto. La conoscenza e il rispetto preserva la forza delle farine. Tipo di impasto. Se effettuato a mano o con sistema a forcella favorisce una buona ossigenazione dell'impasto. Destrosio. Produzione massiva di Co2 e lievitazione maggiore, anche con un glutine debole (circa 1% su p.della farina). Lievito madre. Inibizione delle proteasi, maggiore stabilità della farina. Sale. L'impiego programmato del sale modula la forza (più è messo all'inizio più rinforza).
Modulare le carat.che delle farine Lecitine. Aumentano la conservazione, migliorano la crosta e rendono omogenea mollica; aumentando l'estensibilità (L) e diminuiscono la tenacità (P); in particolar modo se la ricetta prevede una quantità di grassi piuttosto elevata. Si usa al 1% sul p. della farina. Acqua Fredda. Migliora l'estensibilità della farina. Maturazione della farina. Aumenta la tenacità, l'assorbimento e la stabilità. La maturazione dovrebbe essere circa tre settimane. Farina di fave. Rafforza il glutine aumentando il W, la stabilità e l'assorbimento. Si usa al 1% sul p. della farina. Ossigenazione della farina. Aumenta notevolmente la forza.
Modulare le carat.che delle farine Germe di grano. Migliora l'estensibilità dell'impasto. Si usa al 5-10% sul p. della farina. Malto. Migliora l'estensibilità e diminuisce la tenacità del glutine. Si usa al 2% sul p. della farina. Folding. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione degli strati di impasto. Glutine essiccato. Aumenta principalmente il W e il P/L. Indicativamente, ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di 20 il W e di 0,05 il P/L.
Gli effetti avversi della monocoltura Monocoltura e della raffinazione Il consumo esclusivo dei medesimi cereali (mais, grano, riso) determina di conseguenza la coltivazione massiva degli stessi che implica l' impoverimento del terreno delle medesime sostanze e l'uso protesi chimiche (fertilizzanti, insetticidi ecc. ecc.), in quantità molto elevate. Raffinazione La raffinazione influisce invece negativamente sul profilo nutritivo: allontana le vitamine, i sali minerali e le fibre. Innalzando così l'indice glicemico, determinando un minore indice di sazietà e un profilo nutritivo più scadente.
Il profilo nutrizionale delle farine Avena. Ricca di fibre solubili, bassissimo indice glicemico, abbassa il colesterolo, contiene lisina (amminoacido essenziale) e grassi nobili. Farro. Basso indice glicemico, ricco di magnesio, vit. gr. B, A, E, C, calcio e ferro. Segale. Ricchissima di fibra, bassissimo indice glicemico, fosforo, potassio, magnesio, calcio. Vit PP e vit.e Orzo. Ricco di fosforo, calcio, basso indice glicemico, Vit. A e del gr.b. Ceci. Ricco di proteine e grassi nobili. Calcio, fosforo, ferro, vit. gr.b.
Il profilo nutrizionale delle farine Castagne. Contiene molte fibre, sali minerali: potassio, calcio, fosforo. Pochi grassi. Grano saraceno. Ricco di sali minerali: calcio, fosforo, magnesio, senza glutine, basso indice glicemico. Mais. Ricco di carotenoidi, basso indice glicemico, grassi nobili. Vitamina A. Amaranto. Ricchissimo di fibre, di ferro, di calcio e di vitamine del gruppo B. Senatore Cappelli. Basso indice glicemico, ricco di carotenoidi, non irradiato (non è una varietà mutante).
Il profilo nutrizionale delle farine Soia. Basso indice glicemico, ricco di fito-ormoni, abbassa il colesterolo, ricca di proteine, calcio, magnesio e ferro. Quinoa. Ricchissima di fibra, bassissimo indice glicemico. Ricca di potassio, fosforo, calcio e magnesio, proteine quasi complete! Miglio. Basso indice glicemico, senza glutine, carotenoidi, molto ricco in ferro, acido salicilico per denti, unghie e capelli. Grano duro. Ricco di carotenoidi, basso indice glicemico, grassi nobili, fosforo, proteine e vit. gr.b. Kamut. Ricco di proteine, selenio, Vit.E e basso indice glicemico.
Il pane ottimale Farine integrali e semi integrali Minore indice glicemico e maggiore senso di sazietà per via delle fibre che gonfiano nello stomaco. Lievitazione molto lunga Pane più digeribile, quindi meno gonfiore, minore indice glicemico, inibizione dell'acido fitico e quindi più nutrimenti disponibili. Riduzione del contenuto di sale Appetibilità minore e quindi maggior controllo nel consumo. Sensibile riduzione alla sera Il corpo utilizza i macro-nutrimenti di riserva come fonte di energia la notte anzichè il pasto serale. Se si è però svolta attività fisica lungo il giorno i carboidrati devono essere invece più abbondanti.
Aspetti nutrizionali del pane (su 100g di prodotto) Tipologia Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Fibra Kcal Tipo Integrale 36,6 7,5 1,3 53,8 5,5 243 Tipo Semint. 34 8,9 0,6 60,3 4,7 267 Tipo 0 31 8,1 0,5 64 3,8 276 Tipo 00 29 8,1 0,2 64,7 2,8 279 All'Olio 30,8 7,7 5,8 58,3 2,5 302 Di Segale 37,3 8,5 3,3 48,3 6,2 258 Di Avena 36,7 8,4 4,4 48,5 4 269 Sali Minerali (mg) Vitamine (mg) Tipologia Ferro Calcio Potassio Magnesio Fosforo B1 B2 B3 Tipo Integrale 2,5 25 210 27 180 0,47 0,12 2,9 Tipo Semint. 1,4 20 190 20 140 0,37 0,08 2,2 Tipo 0 1 14 160 8 110 0,06 0,05 1 Tipo 00 0,8 12 150 5 100 0,02 0,03 0,8 All'Olio 0,6 10 130 3 90 0,01 0,02 0,07 Di Segale 2,83 73 166 40 125 0,43 0,34 3,81 Di Avena 2,7 66 142 37 126 0,4 0,24 3,14
Farine e cereali Corso di base Relatore: Chef Alessandro Miragoli More info: 0471 054544 email: info@aretebz.it