Le della provincia di A r e z z o arezzocasentinovaldarnovaldichianavaltiberina www.provincia.arezzo.it
Le sagre della Provincia di Arezzo Negli ultimi anni, in provincia di Arezzo, si organizza una molteplicità di sagre, manifestazioni, rievocazioni legate al mondo enogastronomico, che offrono ai visitatori un occasione per conoscere le tradizioni e i prodotti del territorio. Nelle varie rappresentazioni però spesso l attesa di assaggiare il territorio è tradita dalla mancata coerenza del nome Sagra all offerta vera e propria. Infatti il nome Sagra, che caratterizza eventi tradizionali di celebrazione di prodotti e preparazioni legati all identità del territorio, non deve riflettersi in manifestazioni che si trasformano in abbuffate paesane dove non c è garanzia sull origine dei prodotti. Il Servizio Promozione della Provincia di Arezzo ha identificato una serie di requisiti per distinguere le sagre, con un valore culturale e storico, che rappresentano occasioni per scoprire l autenticità del luogo e che garantiscono i requisiti di compatibilità ambientale. Sono di Territorio quelle che: rappresentano prodotti o ricette legati in modo inequivocabile al territorio, connotandoli nel modo più vicino alla tradizione; hanno tra gli obiettivi la diffusione della cultura e del sapere locale; si svolgono in locali e ambienti ben inseriti nel contesto paesaggistico tipico toscano; sono rispettose dell ambiente e del sistema ecologico, quindi hanno intrapreso percorsi virtuosi: - utilizzando stoviglie lavabili e/o stoviglie usa e getta in materiale biodegradabile; - effettuando la raccolta differenziata dei rifiuti prodotti dalla preparazione e somministrazione dei cibi; coinvolgono la filiera locale: - utilizzando i prodotti del territorio secondo il principio della filiera corta; - coinvolgendo e trovando un equilibrio e un alleanza con gli esercizi commerciali per far diventare la sagra un elemento che crea valore aggiunto nel territorio; - ospitando ad esempio all interno della manifestazione alcuni esercizi commerciali e produttivi; - trasferendo il know how della tradizione agli esercizi quali botteghe e ristoranti che inseriscono le ricette della sagra nella loro offerta durante l anno; - creando con i ristoranti un menù della sagra da poter offrire durante il periodo di svolgimento dell evento; stringono un alleanza con i produttori i cui prodotti sono utilizzati per la preparazione delle ricette ospitandoli all interno della sagra; hanno collocazione temporale e durata commisurata all unicità e alle caratteristiche del prodotto; non hanno finalità di lucro. 3
Le di Territorio d e l l a p rov i n c i a d i AR E Z ZO Sagra del Maccherone BATTIFOLLE Arezzo pag 5 Antica Festa del Tegame MONTE SOPRA RONDINE Arezzo pag 6 Festa al Vecchio Ponte PONTE ALLA CHIASSA Arezzo pag 7 Sagra della Polenta RIGUTINO Arezzo pag 8 Sagra del Raviolo di Partina PARTINA Bibbiena pag 9 Sagra della Pecora CHITIGNANO pag 10 Località BATTIFOLLE Comune Arezzo Data Ultima settimana di maggio Prima settimana di giugno Polisportiva Battifolle tel. 0575 366043 e-mail: info@battifolle.org web site: www.battifolle.org Sagra del Maccherone La Polisportiva Battifolle organizza dal 1981 la Sagra del Maccherone al fine di tramandare una delle più antiche tradizioni culinarie della nostra terra: l arte di impastare, spianare e tagliare a mano la pasta all uovo con lo scopo di ottenere uno dei prodotti tipici della nostra tavola, il Maccherone. Con questo termine infatti, almeno nella zona di Arezzo, si fa riferimento alla meglio conosciuta Tagliatella condita con il ragù di carne. Sagra del Raviolo CHITIGNANO pag 11 Sagra del Tartufo Chiusi della Verna pag 12 Sagra del Tortello alla Lastra Corezzo Chiusi della Verna pag 13 Sagra della Pulenda POGGIO DI LORO Loro Ciuffenna pag 14 Sagra del Collo d Ocio MARCIANO DELLA CHIANA pag 15 Sagra della Polenta Monterchi pag 16 Sagra della Nana MONTAGNANO Monte San Savino pag 17 Sagra della Porchetta MONTE SAN SAVINO pag 18 Sagra del Prugnolo Pieve Santo Stefano pag 19 Festa dell Uva SUBBIANO pag 20 Sagra del Baldino e della Polenta Dolce FALTONA Talla pag 21 Sagra degli Gnocchi FALTONA Talla pag 22 MACCHERONI CO L OCIO Prendete l ocio, tagliatelo a pezzi e rosolatelo a secco nel tegame. Il suo grasso vi aiuterà a far sì che non bruci. Aggiungete un abbondante battuto di prosciutto magro, cipolla, sedano e carota. Lasciate appassire a fuoco abbastanza vivo quindi aggiungete pomodoro, sale, pepe e noce moscata. Fate ritirare il pomodoro e continuate la cottura aggiungendo a piccole dosi del brodo. Circa un quarto d ora prima che la cottura sia ultimata tagliate il fegato dell ocio in piccolissimi pezzi e mettetelo nel tegame. Cotto che sia mettete da parte l ocio e usate il sugo per condire i maccheroni. In questo caso i maccheroni saranno quadrati di pasta di 8 centimetri di lato oppure strisce larghe circa 6 centimetri. Lessate la pasta e mettetela in una teglia imburrata a strati alternati con il sugo. L ultimo strato dovrà essere di maccheroni e sopra riccioli di burro, parmigiano e pangrattato. Fate cuocere in forno a fuoco moderato per una decina di minuti e servite caldo. Come ogni Sagra, sono coinvolte nell organizzazione quasi tutte le famiglie del Paese che mettono a disposizione il loro tempo e lavoro volontario per la migliore riuscita dell evento che nel corso degli anni si è ritagliato un posto di vertice in ambito provinciale e non solo, con numerose presenze anche da fuori regione. Nell ambito della manifestazione, che si svolge generalmente a cavallo dei mesi di maggio e giugno, accanto al Re Maccherone, vengono anche riproposti piatti tipici della cucina contadina quali l anatra in porchetta ed i fagioli al forno così come un tempo si accompagnavano nei pranzi in occasione dei principali eventi della vita contadina. 4 5
Antica Festa del Tegame Festa al Vecchio Ponte Lo c a l i t à MONTE SOPRA RONDINE Comune Arezzo Da t a Prime 2 settimane di settembre Circolo Ricreativo Culturale di Monte Sopra Rondine Giulio Frasconi tel. 333 8120636 e-mail: giuliofrasconi1@virgilio.it FEGATELLI ALL ARETINA Piatto della antica tradizione dell Italia centrale. Preparazione: Tagliate del fegato di maiale a cubetti (4/5 cm circa). Involtate completamente ciascun pezzo di fegato in un quadratino di rete di maiale ben pulita ed ammorbidita in acqua tiepida. Abbiate cura di inserire all interno di ogni fagottino un fogliolina di alloro e del finocchio essiccato. Chiudete la rete avvolta intorno ai fegatelli con uno stuzzicadenti o con il gambo del finocchio. Salate e pepate. Cuocete allo spiedo (oppure in un tegame o in padella con poco olio). Riempite una pignatta o un barattolo di coccio o vetro con i fegatelli e ricoprite completamente con dello strutto). L antica festa del Tegame riprende la tradizione di Monte Sopra Rondine: infatti in passato i contadini conservavano una parte del ricavato delle vendite di uova, pollame e di tutti i prodotti della terra per la famiglia, per festeggiare al meglio i pranzi tradizionali di Pasqua, Natale e per la festa del Patrono. A settembre in occasione della festa della Madonna Addolorata, gli abitanti del paese invitavano parenti e amici per fare festa, nell occasione le massaie preparavano un saporito e abbondante desinare. Dopo aver assistito ai riti religiosi si sedevano tutti intorno alla tavola per consumare quel lauto pasto ed era così che si svolgeva veramente la festa. La festa è l opportunità per degustare questi antichi sapori attraverso i piatti della tradizione aretina dai fegatelli, ai grifi, ai maccheroni, all anatra in porchetta. Località PONTE ALLA CHIASSA Comune Arezzo Data Ultima settimana di agosto prima settimana di settembre Polisportiva Stella Azzurra tel. 0575 362034 web site: www.stellazzurra.net e-mail: segreteria@stellazzurra.net I GRIFI ALL ARETINA I grifi sono le parti magre e callose del muso del vitello, si possono usare per arricchire il piatto anche le guance. Nella tradizione gastronomica aretina è d uso una ricetta che sfrutta queste parti cuocendole in umido con aromi, spezie, odori e pomodoro, realizzando un piatto semplice, gustoso e saporito. Ingredienti: grifi di vitella chianina; cipolla; conserva di pomodoro; vino rosso; chiodi di garofano; timo fresco, persia, sale e pepe. Pulire e tagliare a pezzetti i grifi. Metterli a cuocere in un tegame di coccio con un bicchiere d acqua. Quando l acqua inizia a ridursi, aggiungere una cipolla infilata con i chiodi di garofano, un pizzico di timo, uno di persia, pepe e sale. Versare poi un bicchiere di vino e aspettare che anche questo sfumi. Quindi aggiungere nel tegame la conserva di pomodoro, sciolta in poca acqua. Coprire la pentola con un coperchio e portare a fine cottura, facendo attenzione a che non manchi mai l umido. Togliere la cipolla e servire. Nella primavera del 1979 nel salotto della Maestra, la cara sig.ra Erina Testi, si ritrovarono un manipolo di pontesi rigidamente D.O.C.G, per cercare di dare gambe ad un sogno: fare la festa paesana a Ponte alla Chiassa. Nacque così il nome FESTA AL VECCHIO PON- TE, legato ai resti del ponte di pietra romanico rimasti in mezzo a quello che i pontesi chiamano fiume, cioè il torrente Chiassa. Si cominciò a preparare quella festa, che si svolse la seconda settimana di settembre, nella strada allora sterrata del macello vecchio, con il primo rudimentale ristorante, preso in prestito dalle feste politiche limitrofe, e la prima cucina installati sul terreno. Ci furono da subito i trattori a testa calda, con il loro lunghissimo e particolare rito dell accensione, e si cominciarono a recuperare i piatti tipici, primi tra tutti i GRIFI. La Festa fu in quegli anni una fucina davvero di manifestazioni, cicloraduni, gare, giochi senza frontiere sulla Chiassa, trine, merletti e ricami, e per diversi anni anche la Rievocazione Storica della COPPA DEL RE organizzata per vetture storiche e d epoca. Nacque anche il teatro della Festa al Vecchio Ponte, che ha visto crescere con poesie canti, scenette tanti ragazzi. In piazza rimase l ambiente delle botteghe nei fondi furono ricavate rivendite di trine, quadri, la prima friggitoria e birreria, la piazza divenne il luogo degli spettacoli, chiamiamoli oggi di tendenza: concerti rock, folklore, cabaret, gare di ballo, mostre di quadri, la ruota delle nane, le rificolone, una festa davvero di una grandiosità unica. 6 7
Sagra della Polenta Sagra del Raviolo di Partina Località RIGUTINO Comune Arezzo Da t a Primi 2 fine settimana di ottobre Circolo Tennis Rigutino tel. 0575 979319 e-mail: a.coradeschi@virgilio.it POLENTA AL SUGO DI CARNE La preparazione della polenta, rigorosamente in paioli di rame, girata a mano nelle prime edizioni, viene eseguita con farina di mais di differenti granulosità, 6 kg in 50 litri d acqua, circa 300 g di sale, un filo d olio extravergine d oliva, fatta bollire per 30/40 minuti, calata in spianatoie di legno e fatta riposare per 15/20 minuti prima di essere servita ancora fumante. Per la polenta fritta il riposo è di 24 ore. La preparazione del sugo avviene con una sapiente miscela di macinato scelto di vitella per circa il 60%, macinato di maiale ca. 40%, fegatini, odori della tradizione, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, sale, funghi freschi (per dare corpo) e porcini secchi (per il sapore e il profumo). Si inizia dal trito di odori fatto soffriggere a fuoco lento, si aggiunge la carne e, fatto rosolare il tutto per 30/40 minuti, poi si aggiunge il pomodoro. Una volta ripreso il bollore, il sugo viene tirato a fuoco lento per circa 4 ore. Nella variante con funghi, quelli freschi - fatti insaporire in un trito di verdure - e quelli secchi - rinvenuti in acqua tiepida - vengono aggiunti al sugo ca. 1 ora prima della fine cottura. INTRAPHOTO Il mais rustico per polenta viene prodotto da lungo tempo nella provincia di Arezzo, la sua particolarità consiste, oltre che nella qualità della cultivar locale (mais di colore rosso arancio ricco di beta carotene), nel processo di lavorazione e macinazione che si svolge con le tradizionali macine a pietra. La sagra è un ottima occasione per assaggiare e conoscere la polenta condita semplicemente con olio cacio e pepe o con preparazioni più elaborate come il sugo di funghi o di carne. Possiamo dire che uno, o forse il principale componente di un piatto di polenta ben incaciato, è la pacenzia (pazienza), ingrediente sempre più raro in un mondo che va di corsa. Località PARTINA Comune Bibbiena Data Primo fine settimana di agosto Comune di Bibbiena Ufficio Turistico tel. 0575 536943 Società Filarmonica Tobia Scatolini info@societafilarmonicapartina.it www.societafilarmonicapartina.it Debora Paggetti tel. 0575 560797-349 3108627 RAVIOLI AL RAGÙ DI CARNE IMPASTO: lessare bietole e spinaci con acqua, sale e bicarbonato, strizzare fortemente e passare; mettere quindi le verdure appena lessate in un contenitore con ricotta fresca, uova, formaggio (grana padano), noce moscata, pepe e sale q.b. ed amalgamare bene il tutto. Si prepara poi la sfoglia con uova, sale, farina, olio, una goccia d cqua e stendere sottile. PER IL RAGÙ:Tritare la cipolla, il sedano, la carota molto finemente, trasferite il tutto in una casseruola con olio extravergine di oliva. Quando il battuto sarà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne tritata, dare una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto, che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall unione di semplici ingredienti base - uova, farina, sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati. Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da... contenitore per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutta Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, e il formato. Il raviolo di Partina rappresenta una vera specialità; le massaie del paese tirano con il mattarello una sfoglia sottile con uova fresche, farina, olio sale e un goccio d acqua; distribuiscono il ripieno preparato con ricotta, bietole, uova, formaggio, latte e noce moscata, a mucchietti ben distanziati tra loro; coprono il ripieno con l altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie; servendosi di una rotella tagliapasta ritagliano i ravioli in quadrati. I ravioli vengono poi serviti semplicemente con il burro fuso oppure con un ragù di carne. 8 9
Sagra della Pecora Sagra del Raviolo Località CHITIGNANO Comune Chitignano Da t a Terzo week end di luglio Comune di Chitignano Piazza Arrigucci, 1 Chitignano tel. 0575 596713 chitignano@casentino.toscana.it U.S.D. Chitignano Andrea Lauri - tel 334 3268666 u.s.d.chitignano@gmail.com L idea della Sagra della Pecora risale alle origini del paese di Chitignano, al tempo del contrabbando, quando la popolazione era prevalentemente povera e per nutrirsi utilizzava le poche risorse derivanti dall agricoltura e dalla pastorizia. Da oltre venti anni l USD Chitignano organizza nel mese di Luglio/Agosto la Sagra della Pecora e tutti gli anni ottiene un successo sempre maggiore. L utilizzo della carne di pecora trova sempre meno spazio nella cuci- Località CHITIGNANO Comune Chitignano Data Luglio/Agosto Comune di Chitignano Piazza Arrigucci, 1 Chitignano tel. 0575 596713 e-mail: chitignano@casentino. toscana.it U.S. Chitignano Andrea Lauri - tel 334 3268666 u.s.d.chitignano@gmail.com Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall unione di semplici ingredienti base - uova, farina, sale e un ripieno a scelta - dando vita a piatti nutrienti e gustosi, dalle forme e dai contenuti più svariati. La pasta ripiena è presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo, come attestano ricettari dell epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua PECORA IN UMIDO Ingredienti: carne di pecora, sedano, carote, cipolle, sale, pepe, olio, vino bianco, concentrato di pomodoro, pomodori pelati, peperoncino e dado. Preparazione: per prima cosa si pulisce bene la carne di pecora dal grasso, cercando di rimuovere quando più possibile e lasciando solo la parte magra della carne. Si fanno dei piccoli pezzi a mo di spezzatino e si mettono in pentola con una cottura a media fiamma. Si fa cuocere per almeno un ora e si noterà che il poco grasso rimasto si scioglie e fa acqua. Tutta questa acqua va rimossa dalla pentola. Si aggiungono il sedano, carote e cipolle, tutto tritato. Poi si aggiunge il sale, pepe e olio. Quando la carne non farà più acqua e quindi tutto il grasso si sarà sciolto, si aggiunge il vino bianco e si continua a cuocerla per un altra ora almeno. Quando la carne avrà assunto un colore chiaro, dovuto alla cottura, si aggiungono il concentrato di pomodoro e poi i pomodori pelati. Si lascia cuocere il tutto per almeno altre due o tre ore a fuoco basso. A questo punto si aggiunge il peperoncino e un pezzetto di dado per dare maggiore sapore. Il segreto sta nel rimuovere più grasso possibile dai pezzetti di pecora prima della preparazione e nel farla cuocere lentamente con un tempo di cottura che di solito è di circa 5-6 ore per preparare tutto il piatto. Alla fine si aggiungono le patate in umido come contorno. na dei nostri giorni e molti riscoprono i sapori delle vecchie tradizioni; quando l assaggiano restano colpiti dal sapore forte ma gustoso della carne ovina. La nostra organizzazione cerca tutti gli anni di tenere viva una tradizione paesana che riteniamo debba essere incentivata e proseguire negli anni a venire. Il piatto tipico è certamente la pecora in umido, a mo di spezzatino e cotta seguendo le vecchie ricette di un tempo. Durante la sagra, comunque, si possono gustare altri piatti a base di pecora, come le penne al ragù di pecora e la pecora ai ferri. RAVIOLI INGREDIENTI Per 4 persone. Per la pasta: 4 uova; 400 g di farina 0, ottenuta con grani coltivati in Toscana. Per il ripieno: a scelta, utilizzando carne o verdura. PREPARAZIONE: Fare la fontana con la farina, rompere al centro le uova. Con una forchetta sbattere cercando di incorporare la farina poco per volta, per poi arrivare ai bordi più esterni. Quando l impasto si sarà un po addensato, procedere con le mani e impastare con cura. Una volta ottenuta una palla di pasta, coprirla con una ciotola di terracotta scaldata e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare la pasta con l ausilio di un matterello, solo così si otterrà la vera pasta fatta a mano con giusta ruvidezza. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, lessandoli a fuoco lento per non farli aprire. Scolare i ravioli e metterli in una terrina bassa e larga e condire con ragù di carne o funghi, o anche semplicemente con burro e salvia. che fa da... contenitore per un ripieno. Si tratta di un piatto tradizionale in tutta Italia, ma con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno e il formato. Tradizionalmente il raviolo viene preparato dalle massaie nelle proprie case la domenica. La sagra rappresenta un occasione per degustare questo piatto semplice e gustoso che può essere condito con burro fuso, ragù di carne o funghi. 10 11
INTRAPHOTO Sagra del Tartufo Sagra del Tortello alla Lastra Località CHIUSI DELLA VERNA Comune Chiusi della Verna Data 13-16 agosto Comune di Chiusi della Verna Viale S. Francesco, 42 Chiusi della Verna tel 0575 599611 e-mail: chiusidellaverna@casentino.toscana.it Pro Loco La Verna tel 335 7705547 Il tartufo nero o Scorzone si può trovare nelle zone appenniniche del Casentino e in Valtiberina. Di pezzatura media piuttosto elevata, può raggiungere anche il mezzo chilo di peso. Il periodo di maturazione va da giugno a novembre, da qui il nome di tartufo nero d estate. Di aroma intenso e penetrante, che ricorda l odore del metano e del formaggio fermentato, in cucina si presta ad essere consumato crudo su pietanze che ne esaltino l aroma senza mascherarlo. La sagra offre la possibilità di assaggiare varie preparazioni, arricchite dal sapore intenso di questo re della tavola. Località Corezzo Comune Chiusi della Verna Data Metà di agosto Comune di Chiusi della Verna Viale S. Francesco, 42 - Chiusi della Verna tel. 0575 599611 e-mail:chiusidellaverna@casentino. toscana.it Pro Loco di Corezzo Sirio Farini tel. 338 3027194 e-mail: info@corezzo.it web site: www.corezzo.it Il Tortello di Corezzo è una specialità gastronomica tipica della parte orientale del Casentino. È un piatto elaborato ma genuino, prodotto da quella singolare capacità, tipica della gente contadina di montagna, nel sapere combinare e diversificare la monotonia dei pochi alimenti a disposizione in un ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi. TAGLIOLINI AL TARTUFO NERO Preparate i tagliolini di pasta finissima con tuorli d uovo e farina; lessateli al dente in abbondante acqua salata. Due le varianti per i condimenti. Sciogliete dentro al brodo ristretto poco burro e metà del tartufo disponibile, sottilmente affettato con l apposito taglierino, e condite i tagliolini aggiungendo sul piatto il restante tartufo. Scaldate in una larga padella dell olio d oliva con poco aglio (da togliere prima che imbiondisca), versarvi i tagliolini lessati al dente e il tartufo grattugiato. Servire subito nei piatti da tavola. TORTELLI ALLA LASTRA DI COREZZO Si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l acqua e il sale. La pasta viene lavorata esclusivamente a mano, e si stende con il mattarello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene viene distribuito l impasto di patate, preparato con patate lesse e sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio, nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con l uso della rotella viene prima chiuso l intero bordo esterno della sfoglia e poi viene suddiviso tutto in grandi quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore e colore caratteristici. È un paese intero quello che si mobilita nei giorni della Sagra del Tortello: residenti e non, tutti hanno un ruolo ben preciso nell organizzazione di questa manifestazione che è l evento principale organizzato dalla Pro Loco. Quando fu deciso di dar vita a questa sagra furono posti due obiettivi precisi: valorizzare e far conoscere il patrimonio culturale di una cucina povera della quale le proprie nonne erano ancora depositarie e allo stesso tempo frenare il processo di abbandono del paese. Sono circa 150 le persone che collaborano all organizzazione della festa e che organizzano le proprie ferie in base alle date della stessa: tutto ciò dimostra il grande attaccamento al paese, la passione e la voglia di far continuare ad esistere questo borgo, altrimenti destinato a morire. 12 13
Sagra della Pulenda Sagra del Collo d Ocio Località Poggio di LORO Comune Loro Ciuffenna Da t a Primo o secondo fine settimana di agosto Comune di Loro Ciuffenna Piazza Matteotti, 5 - Loro Ciuffenna tel. 0575 917011 turismo.cultura@comune.loro-ciuffenna.it Associazione Uniti per Poggio tel. 339 2321029 e-mail: robertabaldi@alice.it web site: www.poggiodiloro.it PULENDA 500g di farina di castagne setacciata; 2 litri di acqua; un pizzico di sale; un paiolo di rame; un tronco cavo di castagno; un bastone. Riscaldate i 2 litri di acqua fino a farla bollire, versatela subito nel paiolo (che avrete posizionato precedentemente dentro il tronco cavo di castagno). Versate con regolarità la farina di castagne ed un pizzico di sale nell acqua bollente, mescolando continuamente il tutto con un bastone di legno dal diametro di 4/5 cm. Continuate a girare per circa 10 minuti finché il contenuto del paiolo si rapprende, adesso rimettete il paiolo sul fuoco e appena rimuove i primi bollori (circa 1 minuto) toglietelo e versate con decisione il contenuto su di un canovaccio pulito. Il risultato sarà la Pulenda, colore marrone, forma rotondeggiante e profumo fumante. Di Poggio si parla già nel Medioevo e si capisce che era un borgo importante. Arroccato sotto le pendici del Pratomagno (626 s.l.m) è stato nell antichità un importante riferimento per il collegamento tra Valdarno e Casentino; resti delle mura castellane, le sue caratteristiche case costruite in pietra locale, sistemate secondo lo schema concentrico dell antico castello medioevale, contribuiscono a far vivere nel borgo un atmosfera particolare che fa riscoprire con semplicità le cose di un tempo passato. Ad aumentare la suggestione ed il fascino di questo appartato borgo è anche scoprire il rispetto che gli abitanti hanno per la loro storia e le loro tradizioni che, tramandate di padre in figlio, ritroviamo tutte ancora oggi, come la raccolta e l essiccazione delle castagne, un tempo sostentamento delle famiglie, oggi Sagra della Pulenda. Ogni anno nella prima quindicina di agosto il borgo si veste di colori profumi e suoni particolarmente nostalgici. Per due giorni è un pullulare di gente che si aggira tra le viuzze in pietra alla ricerca di un oggettino particolare sulle bancarelle o che compra prodotti locali come vino, farina di castagne, olio, miele, frutta.ma in questi giorni di agosto chi fa da padrona è sicuramente la FARI- NA DOLCE che permette, fra l altro, alle cuoche della sagra di realizzare squisiti piatti. Località MARCIANO DELLA CHIANA Comune Marciano della Chiana Da t a settembre Comune di Marciano della Chiana Piazza Fanfulla, 4/c - Marciano tel. 0575 8408211 Martina Bennati e-mail: martinabennati@gmail.com web: www.marcianodellachiana.ar.it COLLO D OCIO RIPIENO Ingredienti: collo d ocio, pangrattato (una tazza e più); 1 etto di parmigiano; uno o due spicchi d aglio; una grossa manciata di prezzemolo; 3 etti di carne macinata; mollica bagnata nel latte; due uova; sale e pepe; noce moscata; qualche foglia di persia. Oggi si aggiunge un po di macinato per dare aroma, mentre un tempo venivano uniti solo i fegatini, ingrediente indispensabile nella ricetta. I colli vengono separati dall animale, scacchionati (i cacchioni sono le penne in crescita o le basi delle penne) sulla fiamma, svuotati dell osso e lavati. Si amalgamano tutti gli ingredienti e si procede al riempimento del collo cercando di non farcirlo in modo eccessivo o il ripieno, che durante la cottura aumenterà di volume, spaccherà la pelle del collo. Si chiude cucendo con ago e filo la parte finale e si pssa alla cottura, senza prima dimenticarsi di bucare qua e là la pelle del collo per evitare che scoppi. Si mette a bollire fino a cottura ultimata e si serve freddo con un giro d olio. Il Collo d Ocio ripieno è un piatto tradizionale della cucina contadina aretina, legato al periodo della battitura e alle grandi ricorrenze. L ocio era un animale che, grazie alla dimensione notevole, riusciva in queste occasioni a sfamare un numero di persone più consistente, anche in considerazione del fatto che giuni in quel periodo dell anno era rimasto be poco del maiale ammazzato a gennaio. La battitura del grano richiedeva grande dispendio di energie e gli uomini dovevano mangiare frequentemente e cibi molto energetici. Se si concludeva entro la mattina arrivava il pranzo vero e proprio: nell aia, sotto l albero di quercia o di gelso. La massaia iniziava le portate con la minestra, fatta quasi sempre con il brodo di carne di colli d ocio ripieni. Seguiva l arrosto d anatra o l ocio (oca) in umido. La minestra con i colli ripieni era sempre l anticipo del pranzo seguente. In un economia in cui si utilizzavano tutte le parti dell animale, rappresentava un principio eccellente: l animale in sé sarebbe venuto dopo. 14 15
Sagra della Polenta Sagra della Nana Località Monterchi Comune Monterchi Da t a Penultima settimana di settembre Comune di Monterchi Pro Loco di Monterchi tel. 0575 70453 e-mail: segreteria@comunedimonterchi.com acquisti@conagit.it web: www.prolocomonterchi.it Il mais rustico per polenta viene prodotto da lungo tempo nella provincia di Arezzo, la sua particolarità consiste, oltre che nella qualità della cultivar locale (mais di colore rosso arancio ricco di beta carotene), nel processo di lavorazione e macinazione che si svolge con le tradizionali macine a pietra. Monterchi apre le sue porte ad un evento ormai tradizionale. Si tratta di un itinerario gastronomico intorno al piatto contadino per eccellenza. Località MONTAGNANO Comune Monte San Savino Data Terza e quarta settimana di settembre Comitato Sagra della Nana di Montagnano Via del Monacato, 17 - Montagnano Andrea Dinori tel. 338 2660850 e-mail: biondolume@alice.it Il Comitato Festeggiamenti Paesani di Montagnano viene costituito nel 1972 con il fine di animare la comunità, creare momenti di aggregazione, ripensare al passato, alle proprie radici, alla ricerca di un futuro migliore in un mondo sempre più complicato e che pare aver dimenticato i valori di un tempo che ci hanno tramandato le generazioni del passato. Per il raggiungimento di questi obiettivi nello stesso anno vengono poste le basi per quello che sarebbe stato il nostro maggior impe- POLENTA CON SALSICCIA Per la polenta: farina di mais; acqua salata quanta ne occorre. Mettere l acqua a scaldare e quando questa bolle versarvi la farina a pioggia e mescolare continuamente per un ora. Se la polenta apparisse troppo soda aggiungere acqua calda se invece fosse stato affogato il mugnaio aggiungere farina. Per la salsiccia: Fate rosolare la salsiccia sbriciolata in un tegame di ferro e passare in forno, a cottura quasi ultimata unire il tutto alla polenta e ripassare in forno. PICI AL SUGO DI NANA Ingredienti per il sugo: aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, pomodori pelati, olio d oliva, carne macinata di vitello, carne di nana macinata. Ingredienti per i pici: farina, un uovo, sale, acqua, un pizzico di bicarbonato. Si prepara un sugo ristretto facendo rosolare le carni insieme agli odori ben tritati. Si bagna con il vono e dopo che è evaporato si aggiungono i pelati passati con il passaverdura. Si lascia bollire a fuoco basso per circa due ore. I pici (spaghetti fatti a mano) si preparano impastando, sulla spianatoia, la farina con l acqua, l uovo, il sale, il bicarbonato e una goccia d olio, fino a formare una palla di pasta abbastanza morbida. Si spiana con il mattarello, lasciando la sfoglia spessa un dito e se ne tagliano delle strisce che andranno appicciate fino a formare dei lunghi spaghetti. gno sotto tutti i punti di vista: l edizione della Sagra della Nana e dei prodotti tipici locali. La Nana (assieme ad altri animali da cortile e da lavoro) ha sempre rappresentato uno degli animali preferiti da sacrificare per la nutrizione del popolo contadino della Valdichiana, prima e dopo la storica bonifica del Fossombroni che ridisegnò il territorio ma non le abitudini alimentari. Soltanto egli anni 50 e 60, con il grande esodo dei contadini verso l era industriale, alcuni animali, comprese le nane, furono dismesse o quasi e nelle tavole comparvero i primi polli, tacchini, oche e nane, tutti provenienti da allevamenti. Nonostante ciò, ancora oggi, la Nana rimane il piatto preferito per le feste ricordate, per banchetti con amici e parenti che vengono da fuori, se pure sia ormai problematico trovare nane nostrali da acquistare nel territorio. 16 17
Sagra della Porchetta Sagra del Prugnolo Lo c a l i t à MONTE SAN SAVINO Co m u n e Monte San Savino Da t a Secondo fine settimana di Settembre Pro Loco 0575 844891 info@prolocomontesansavino.it www.prolocomontesansavino.it Ormai divenuto un marchio DOC per la sua celebrità, la gustosa porchetta di Monte San Savino offre l opportunità di far conoscere i cosiddetti maestri della porchetta che, orgogliosi, presentano il loro prodotto a degustatori e visitatori che non si lasciano scappare un occasione così succulenta per assaggiare anche altri tipici prodotti che questa terra aretina produce. La porchetta di Monte San Savino è una costante, nel Comune e nelle zone limitrofe, per ogni occasione di festa. Località Pieve Santo Stefano Comune Pieve Santo Stefano Da t a Primo fine settimana di maggio Pro Loco tel. 0575 799570 e-mail: info@prolocopieve.org web site: www.prolocopieve.org La manifestazione enogastronomica e folcloristica nasce nel 2001 per ritrovare, nelle ricette della tradizione, questo fungo poco conosciuto e per far sì che non vadano perdute sia la cultura del mangiare e bere bene, sia le usanze legate alla pastorizia, alla transumanza e ai vecchi mestieri, suggestivamente rievocate. In ogni edizione una parte convegnistica e degli eventi collaterali fanno da cornice al prota- PORCHETTA Una volta lavato l animale si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e varie erbe aromatiche. Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. La tradizione della porchetta è fortemente radicata, la produzione e la vendita si effettuano tutto l anno con vendita nei paesi o città vicine oltreché in loco, nei mercati settimanali, in sagre o feste paesane. TAGLIATELLE AI PRUGNOLI Ingredienti: funghi prugnoli; aglio; olio extra vergine d oliva; prezzemolo; tagliatelle (o spaghetti). Fare un soffritto di aglio, olio extra vergine di oliva e prezzemolo, tritare i prugnoli e metterli nel tegame insieme al soffritto, fare appena scottare, poi condire abbondantemente le tagliatelle o gli spaghetti che avremo lessato nel frattempo. Con lo stesso condimento si possono preparare anche i crostini spalmandolo su fettine di pane toscano. INTRAPHOTO gonista indiscusso dell evento, il pregiato fungo Prugnolo, che può essere gustato, sapientemente cucinato, negli stands del centro storico del Paese, dove sono presenti anche numerosi banchi enogastronomici e di artigianato. Il fine ultimo della Sagra è quello di promuovere il nostro territorio e i suoi prodotti tipici, oltre che la cultura di una sana alimentazione. Ovviamente ciò comporta notevoli sforzi organizzativi che, fino ad oggi, sono sempre stati ampiamente ripagati dal successo della manifestazione. La Sagra si svolge per le vie del centro storico di Pieve. 18 19
Festa dell Uva Sagra del Baldino e della Polenta Dolce Località SUBBIANO Comune Subbiano Da t a Fine agosto - inizio settembre Pro Loco Subbiano tel. 0575 421072 presidenza@prolocosubbiano.it www.prolocosubbiano.it Schiacciata con l uva Ingredienti: 1 kg di uva nera da vino; 350 gr di farina; 20 gr di lievito di birra; 1 bicchiere d acqua; 8 cucchiai di zucchero; olio extravergine d oliva; sale. Preparazione: In un bicchiere d acqua tiepida sciogliere il lievito di birra. Preparare sul piano di lavoro la farina e impastarla con l acqua del bicchiere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai d olio ed un pizzico di sale. Far lievitare la pasta per circa 1 h,coperta da un canovaccio e lontano da sbalzi di temperatura. L impasto ottenuto deve essere adesso diviso in due parti non uguali, per la preparazione del fondo (più abbondante) e del secondo strato (copertura). Stendere la pasta piuttosto sottile ed adagiarla su di una teglia d alluminio con il bordo alto. È importante che la pasta del fondo debordi dalla teglia. Riempire la base del dolce con i chicchi d uva ben lavati ed asciugati (attenzione : una parte dell uva deve essere riservata per il secondo strato). Cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio. Ripiegare i bordi del dolce verso l interno e stenderci sopra il secondo strato di pasta. Con le punte delle dita creare delle piccole fossette sulla pasta avendo comunque cura di non bucarla. Distribuirvi sopra l uva rimanente e cospargervi sopra 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio. Cuocere in forno a 180 C per circa 1h. È preferibile mangiarla dopo qualche ora dalla cottura, meglio ancora il giorno dopo. La manifestazione, così denominata in onore delle usanze, costumi e tradizioni contadine che intende rievocare, si svolge a partire dalle prime ore del pomeriggio nelle strade del paese con sfilata in costumi contadini dell ottocento di carri dell uva ed è allietata dalla presenza di bande musicali e gruppi folkloristici in costume. Apre la sfilata il carosello di cavalli con carrozze dell 800-900, segue il corteggio storico in costumi d epoca medioevale che raffigurano i nobili, i prelati, gli armigeri ed il popolo di quei tempi, accompagnato dal gruppo di sbandieratori e dei suonatori di tamburi e chiarine. Segue la sfilata con carri dell uva delle varie frazioni di Subbiano (Calbenzano, Casa la Marga, Castelnuovo, Chiaveretto, Falciano, Vogognano) e altri carri che distribuiscono uva, dolci, caldarroste, vino e vinsanto. Lo c a l i t à FALTONA Co m u n e Talla Da t a 8 dicembre Comune di Talla Via Verdi, 1 - Talla tel 0575 597512 e-mail: talla@casentino.toscana.it Pro Loco di Faltona tel 335 6154591 e-mail: faltonaproloco@libero.it web: www.prolocofaltona.com BALDINO Prendere la farina di castagne stacciata e scioglierla nell acqua fredda avendo cura che non si formino i grumi, aggiungere due cucchiiate d olio, una ciocca di ramerino, un pizzico di sale, qualche pinolo e gherigli di noce. È importante che la farina sia molto liquida e che messa nel teglione formi uno spessore di non più di mezzo centimetro. Cuocere il baldino a lungo a fuoco moderato. È cotto quando la superficie si presenta completamente screpolata. Il Baldino o Castagnaccio è un dolce tipico del Casentino. È una semplice torta tradizionale realizzata con la farina di castagne ed arricchita in genere con uvetta e pinoli, ma anche con noci, scorza d arancia e/o rosmarino. Durante la sagra è possibile degustare baldino e polenta dolce con salsicce e ricotta, frittelle e dolci con farina di castagne. È inoltre prevista una esposizione di prodotti locali: miele, formaggio, marmellata di marroni, farina, mele, noci, e la ricostruzione di un angolo caratteristico e tradizionale con dimostrazione di vecchie pratiche culinarie. 20 21
Lo c a l i t à FALTONA Co m u n e Talla Da t a settimana di Ferragosto Comune di Talla Via Verdi, 1 - Talla tel 0575 597512 e-mail: talla@casentino.toscana.it Pro Loco di Faltona tel 335 6154591 e-mail: faltonaproloco@libero.it web: www.prolocofaltona.com GNOCCHI DI PATATE Lessate le patate in acqua salata, quindi sbucciatele e passatele ancora calde al passapatate, raccogliendole nella spianatoia. Aggiungete farina e sale e impastate bene fino a raggiungere una consistenza abbastanza morbida. Sulla spianatoia formate dei cilindretti grossi come un dito e lunghi 2-3 centimetri. Lessateli in acqua bollente e appena vengono a galla scolateli e conditeli con ragù di carne o di carne e funghi. Sagra degli Gnocchi con Patata Bianca di Faltona INTRAPHOTO La sagra è un evoluzione della Festa del Villeggiante, che nei decenni ha cercato sempre più di valorizzare i prodotti del territorio e in particolare la patata bianca di Faltona, con cui viene preparato il piatto principale: gli gnocchi di patate. i n p rov i n c i a d i AR E Z ZO Sagra dei Bringoli e di San Martino ANGHIARI pag 24 Sagra della Pappardella alla Lepre Policiano Arezzo 25 Festa della Battitura Ponte Buriano Arezzo 26 Battitura del Grano e Sagra dei Maccheroni all Ocio Ruscello Arezzo 27 Sagra della Rana Pietraviva Bucine 28 Sagra del Crostino S. Leolino Bucine 29 Sagra delle Ranocchie Castelluccio Capolona 30 Festa della Castagna Caprese Michelangelo 31 Festa della Patata di Cetica CETICA Castel San Niccolò 32 Festa della Castagna CETICA Castel San Niccolò 33 Sagra del Cinghiale FORO BOARIO Castiglion Fiorentino 34 Sagra della Ranocchia BROLIO Castiglion Fiorentino 35 Sagra del Cinghiale La Noceta Castiglion Fiorentino 36 Sagra della Lumaca al Sugo Cavriglia 37 Sagra del Panello con l Uva CAVRIGLIA 38 Sagra delle Frittelle CastelNuovo dei Sabbioni Cavriglia 39 Sagra del Capriolo con Polenta RÒSINA Chitignano 40 Sagra della Frittella CORSALONE Chiusi della Verna 41 Sagra del Pane RIMBOCCHi Chiusi della Verna 42 Sagra dei Baccelli SPOIANO Civitella in Val di Chiana 43 Sagra della Lumaca Fossa del Lupo Cortona 44 Sagra del Cinghiale PERGO DI CORTONA Cortona 45 Sagra della Ciaccia Fritta San Pietro a Cegliolo Cortona 46 Sagra del Bastoncello Casereccio CASANUOVA Laterina 47 Sagra della Trota Loro Ciuffenna 48 Sagra della Ribollita SAN CLEMENTE IN VALLE Loro Ciuffenna 49 Sagra della Polenta di Castagne Castello Montemignaio 50 Festa di Castagnatura Raggiolo Ortignano Raggiolo 51 Sagra della Ranocchia LIERNA Poppi 52 Sagra della Scottiglia LONNANO Pratovecchio 53 Sagra della Trota PAPIANO Stia 54 Sagra dei Tortelli PAPIANO Stia 55 Castagnata Stiana STIA 56 Sagra dei Maccheroni con la Lepre CASTELNUOVO Subbiano 57 Sagra dei Baccelli e del Pecorino TALLA 58 Sagra della Castagna e del Vino Novello TALLA 59 Sagra dei Baccelli Montemarciano Terranuova Bracciolini 60 Sagra del Fagiolo Zolfino PENNA Terranuova Bracciolini 61 22 23
Sagra dei Bringoli e di San Martino Lo c a l i t à ANGHIARI Co m u n e Anghiari Da t a 7-8 novenbre Comune di Anghiari Piazza del Popolo, 9 tel. 0575 789522 Ufficio Turistico tel. 0575 749279 Ass. Pro Anghiari tel. 0575 749279 email proloco@anghiari.it INTRAPHOTO Sagra della Pappardella alla Lepre Lo c a l i t à POLICIANO Co m u n e Arezzo Da t a Seconda settimana di settembre Unione Polisportiva Policiano tel 0575 97699 e-mail: fabiosinatti@virgilio.it web: www.unionepolisportivapoliciano.it La Sagra dei Bringoli e di San Martino è un appuntamento annuo molto sentito e frequentato, una buona occasione per gustare i prodotti della nostra tradizione. I Bringoli sono i classici spaghettoni di sola acqua e farina fatti a mano dalle massaie del paese e conditi con sugo di funghi o carne o al tradizionale sugo finto. BRINGOLI AL SUGO FINTO La ricetta originale per la preparazione dei bringoli è con farina, acqua tiepida e sale.l impasto si aggiusta aggiungendo farina e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto solido, altrimenti i bringoli non si stendono perchè la pasta torna indietro come gli elastici. Dall impasto così ottenuto si staccano poi dei pezzi che si lavorano con le mani nella spianatoia tendendo ad allungarli fino ad avere degli spaghetti rudimentali che si mettono a riposare in un vassoio cosparso di farina prima di essere cotti in acqua bollente e salata come una qualsiasi pasta. Si condiscono tradizionalmente con il sugo finto, così preparato: mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e una manciata di pomodori piccoli, quelli rotondi un pò allungati e a grappolo detti perine. I pomodorini vanno sbollentati in acqua calda, sbucciati e spremuti per togliere i semi e aggiunti al soffritto preparato con olio buono e tutti gli ingedienti tagliati a pezzetti un po grossolani. Si aggiusta con sale e pepe, un pò di peperoncino e si profuma con foglie di basilico. Il sugo finto è pronto in pochi minuti. La sagra è un ottima occasione per assaggiare e conoscere i piatti tipici della tradizione aretina. La pappardella tipica pasta tagliata a strisce larghe condita con sughi a base di cinghiale, di coniglio o di lepre è il piatto forte della sagra. PAPPARDELLE ALLA LEPRE Preparazione delle pappardelle: disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere le uova, metterle nel centro e incorporare la farina poco alla volta. Lavorare l impasto finché risulta elastico e ben amalgamato. Formate una palla e copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendete la pasta con l aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello. Per i sugo, tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro. La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d oliva, quindi aggiungete gli odori. Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l accortezza di tenere il tegame coperto. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli e rimetteteli nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente. 24 25
Festa della Battitura Lo c a l i t à Ponte Buriano Co m u n e Arezzo Da t a Ultimo fine settimana di agosto Circolo Cric Ponte Buriano web: www.cricponteburiano.it Rievocazione storica della Battitura del Grano e Sagra dei Maccheroni all Ocio Lo c a l i t à RUSCELLO Co m u n e Arezzo Da t a Seconda e terza settimana di luglio Comitato Civiltà Contadina di Ruscello web: www.comitato civcontadinaruscello.jimdo.com www.maccheronieocio.it La sagra nasce nel 1977 per festeggiare il ponte. L idea fu quella di riprendere le vecchie tradizioni contadine con la rievocazione della battitura. Oltre che alla rievocazione storica della battitura è possibile degustare piatti e prodotti della tradizione ed inoltre partecipare a visite guidate nella Riserva naturale Ponte Buriano e Penna. Protagonista della sagra l ocio che nel passato veniva allevato con cura tutto l anno per essere cucinato soprattutto nel periodo della trebbiatura. Si può degustare in varie preparazioni, dai maccheroni al sugo d ocio, all ocio arrosto in porchetta. OCIO ARROSTO IN PORCHETTA Ingredienti: ocio, finocchio selvatico, aglio, sale, pepe, poco olio. Preparazione: si riempie l ocio con finocchio e aglio, si sala, s impepa e si mette a cuocere con pochissimo olio in forno molto caldo. Quando è dorato, si bagna con un bicchiere di vino bianco. Si fa sfumare ed il piatto è pronto. Rievocazione storica della battitura del grano, durante la manifestazione sfilata rievocativa di trattori d epoca, barocci con micce e carri trainati da buoi. Re della sagra è l ocio, che nel passato veniva allevato con cura tutto l anno per essere cucinato soprattutto nel periodo della trebbiatura e ogni sua parte era utilizzata al meglio. Nell occasione viene degustato in varie preparazioni tradizionali, dai maccheroni al sugo d ocio al collo ripieno. COLLO D OCIO RIPIENO Ingredienti:Collo d ocio con la testa;300 g di carne di vitello macinata; 1 fegatino di pollo; 100 g di prosciutto cotto o crudo, o pancetta; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; 80 g di midolla di pane; 1 uovo; noce moscata; 2 ciuffetti di prezzemolo; 1/2 cipolla; 1 carota; 1 costola di sedano; 1/2 spicchio d aglio; Scorza di 1/2 arancia; sale e pepe q.b. Pulite il collo, disossatelo e fiammeggiatelo. Legate il becco con un filo. Preparate il ripieno mescolando la carne macinata, il fegatino del pollo pulito e lavato, l uovo, una grattugiata leggera di noce moscata, il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo, sedano, aglio e cipolla. Amalgamate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe e riempite il collo aiutandovi con un cucchiaio, chiudete l estremità cucendola con ago e filo, bucatene la pelle con una forchetta. A parte, in una pentola capace, preparate un brodo con tutti gli odori e quando inizia a bollire aggiungete il collo che deve rimanere in posizione orizzontale e cuocete per 40 minuti. Il brodo non deve mai bollire, perché diversamente il collo si romperebbe. Servitelo tagliato a fette con maionese o salsa verde o cipolle in agrodolce. L uso del collo ripieno è un modo ingegnoso per nobilitare un umile frattaglia. Questo piatto può essere servito freddo come antipasto accompagnato ad un insalata o a dei crostini neri, oppure caldo come secondo accompagnato con verdure di stagione. Di solito veniva preparato ripieno anche il collo del pollo o del tacchino. 26 27
Sagra della Rana Lo c a l i t à Pietraviva Co m u n e Bucine Da t a Seconda settimana di luglio Comune di Bucine Via Vitelli, 2 - Bucine tel 055 991271 e-mail: info@comune.bucine.ar.it INTRAPHOTO Sagra del Crostino Lo c a l i t à SAN LEOLINO Co m u n e Bucine Da t a Prima settimana di giugno Comune di Bucine Via Vitelli, 2 - Bucine tel 055 991271 e-mail: info@comune.bucine.ar.it Le rane popolavano numerose le nostre campagne, molti piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo, si andava dalle zuppe, alla rana fritta, alla rana in umido fino ad arrivare ai tortini. Da un punto di vista nutrizionale la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione e può quindi essere consumata da tutti. Specialità della sagra è la preparazione di un ottima rana fritta. COSCE DI RANA FRITTE Ingredienti: rane, farina bianca, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione: insaporite con sale e pepe le cosce delle rane, passatele nella farina, poi nell uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggetele in olio ben caldo. Servitele calde cosparse di prezzemolo tritato e contornate con spicchi di limone. La cucina tradizionale toscana vede da sempre in tavola una ricca preparazione di crostini, rossi, neri con il cavolo nero con la salsiccia. Classica portata di apertura della tavola dei giorni festivi, oggi rappresentano una componente essenziale dell antipasto. La sagra nata nel 1956 ha l intento di festeggiare uno dei piatti più famosi della cucina toscana. CROSTINI COL CAVOLO NERO Ingredienti: cavolo nero, pane casalingo non salato, olio, pepe, sale e aglio. Prendete il cavolo nero e dopo aver tolto le foglie esterne lessatelo in acqua calda salata. Quando il cavolo è quasi cotto fate tostare alcune fette di pane casalingo tagliate alte un dito. Appena tolte dalla griglia trofinateci sopra l aglio e sopra ognuna poggiate il cavolo tirato fuori dall acqua bollente senza scolarlo. Aggiungete un pizzico di sale, abbondante olio extravergine d oliva, una spolverata leggera di pepe e il piatto è pronto. 28 29
Sagra delle Ranocchie Lo c a l i t à Castelluccio Co m u n e Capolona Da t a Prima settimana di luglio Comune di Capolona Piazza della Vittoria, 1 Capolona tel 0575 421317 e-mail: info@comune.capolona.ar.it U.S. Castelluccio tel 0575 451012-0575 451501 Festa della Castagna Lo c a l i t à CAPRESE MICHELANGELO Co m u n e Caprese Michelangelo Da t a Ultimi 2 fine settimana di ottobre Comune di Caprese Michelangelo Piazza della Vittoria - Caprese Michelangelo tel 0575 793611 Pro Loco Caprese Michelangelo tel 0575 793912 e-mail: proloco@capresemichelangelo.net Le rane popolavano numerose le nostre campagne, molti piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo, si andava dalle zuppe, alla rana fritta, alla rana in umido fino ad arrivare ai tortini. Le rane fanno da protagoniste ma la sagra è un occasione per conoscere i sapori della tradizione ZUPPA DI RANE Appena infarinate si soffriggono in olio d oliva con un fondo di prezzemolo e aglio, poca cipolla e ancor meno di sedano. Una volta crogiate si completano con poca salsa di pomodoro, qualche pezzettino di peperoncino, sale e pepe. Lasciate alzare il bollore e finite la cottura. INTRAPHOTO Bollite, crude, arrostite, seccate o trasformate in farina o marmellata, le castagne da sempre costituiscono un alimento importante per la vita e la gastronomia della Valtiberina. La varietà prevalente e più nota di Caprese è il marrone i cui frutti sono caratterizzati da colore avana più o meno intenso, con striature marroni e dalla pezzatura medio-grande (70-85 frutti/kg). Nel 2008 il marrone di Caprese Minchelangelo ha ricevuto la denominazione DOP. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, il marrone è ottimo arrostito, glassato, pelato e bollito con finocchio. Ancora oggi molti castanicoltori praticano la raccolta a mano coinvolgendo tutta la famiglia in questo rito secolare. Il periodo migliore per acquistare il prodotto fresco è ottobre, al momento della raccolta, nei mesi seguenti si può trovare la farina di castagne prodotta nei molini locali dopo l essiccazione del frutto con cui poter preparare dolci tradizionali come castagnaccio, frittelle, baldino. La nascita della sagra è dovuta all idea di alcuni Signori Capresani che hanno voluto portare a conoscenza di un grande pubblico la bontà e la ricercatezza dei piatti a base di castagne che da sempre fanno parte della gastronomia della Valtiberina. LE BALLOTTE Preparate una pentola piena d acqua salata aromatizzata con una manciata di finocchio selvatico e una mezza foglia d alloro. Immergete le castagne con la buccia e fate bollire stando attenti a non stracuocerle. Scolatele e mangiatele sia calde che fredde. 30 31
Festa della Patata di Cetica Festa della Castagna INTRAPHOTO Lo c a l i t à Cetica Co m u n e Castel San Niccolò Da t a Primo weekend di settembre Comune di Castel San Niccolò Piazza Piave 39 - Castel San Niccolò tel 0575 571012 Pro loco I tre confini Cetica tel 0575 555280 e-mail: proloco@cetica.it INTRAPHOTO Lo c a l i t à Cetica Co m u n e Castel San Niccolò Da t a Primo weekend di novembre Comune di Castel San Niccolò Piazza Piave 39 - Castel San Niccolò tel 0575 571012 Pro loco I tre confini Cetica tel 0575 555280 e-mail: proloco@cetica.it La patata di Cetica è una vecchia varietà la cui produzione certa nel Pratomagno Casentinese risale agli inizi del secolo scorso. Ancora oggi sono visibili le tracce delle aree che un tempo erano destinati alla sua coltivazione: i cosidderri felciai. Alcune indicazioni l affiancano alla Red King Eduard varietà scozzese. Viene coltivata in ambienti al di sopra dei 500 m s.l.m. in presenza di terreni scilti e sabbiosi, la produzione più ricercata è quella proveniente da ambienti vicini a piantagioni di castagno e faggio. Presenta una forma tondeggiante irregolare e buccia di colore rosso, la polpa è bianca con leggere venature rosso chiaro. Ha un gusto pronunciato, fine e delicato. Una due giorni interamente dedicata alla scoperta e alla valorizzazione della patata di cetica e dei funghi porcini con visite guidate nei boschi del Pratomagno. PATATE IN UMIDO ALLA CASENTINESE CON FUNGHI PORCINI Preparate un battuto con aglio in abbondanza, cipolla in giusta quantità, una costola di sedano e prezzemolo, rosolare con una cucchiaiata d olio. A rosolatura avvenuta unire le patate crude tagliate a tocchetti abbastanza grossi e i funghi porcini, unire poi la conserva o salsa di pomodoro e aggiustare con sale e pepe. Far cuocere lentamente nel tegame di coccio aggiungendo, se necessario, acqua calda e lasciando che le patate sfarinino leggermente in modo che a cottura ultimata il composto si presenti abbastanza denso. In Casentino, malgrado le trasformazioni sociali degli ultimi decenni, si è mantenuta la tradizione di produrre una ricercata farina di castagne. Questo prodotto testimonia il valore della coltura del castagno nei territori montani, poiché pe secoli ha rappresentato una delle principali fonti di approvvigionamento alimentare. La farina viene prodotta con le varietà più tipiche del comprensorio quali la raggiolana, la tigolese e la perella, si possono utilizzare anche la mondistollo, la pistolese, il marrone di Loro, il marrone di Stia ed il marrone del Casentino; altre cultivar e le castagne selvatiche possono essere presenti solo in quantità modesta, non superiore al 15% del totale. Una full immersion nel mondo della castagna: dalla veglia nel seccatoio, alla rievocazione della pestatura delle castagne essiccate. TAGLIATELLE DI CASTAGNE AI FUNGHI PORCINI Ingredienti per le tagliatelle: 150 grammi di farina di castagne; 150 grammi di farina bianca; 3 uova. Mescolate le due farine setacciate con un pizzico di sale, aggiungete le uova ed impastate. Coprite la pasta così ottenuta con un telo e lasciatela riposare per circa venti minuti. Dopodichè stendete delle sfoglie sottili e ricavarne delle tagliatelle PER IL CONDIMENTO: 2 funghi porcini medi; prezzemolo q.b.; olio extravergine d oliva; sale e pepe. Pulite i funghi e tagliateli a fettine non troppo grosse. Fate appassire in una pentola antiaderente qualche spicchio di aglio con abbondante olio extravergine d oliva e cuocetevi i funghi con abbondante prezzemolo tritato, tutto a fuoco basso. Aggiustate con un po di pepe ed aggiungete i crostini. Intanto cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolate la pasta, conditela con il condimento di funghi. 32 33
INTRAPHOTO Sagra del Cinghiale Lo c a l i t à Foro Boario Co m u n e Castiglion Fiorentino Da t a Secondo week end di maggio Comune di Castiglion Fiorentino Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103 e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it Pro Loco Castiglion Fiorentino tel. e fax. 0575 658278 e-mail: proloco.castiglioni@alice.it VISITAREZZO Sagra della Ranocchia Lo c a l i t à BROLIO Co m u n e Castiglion Fiorentino Da t a Ultimo fine settimana di luglio e primo fine settimana di agosto Comune di Castiglion Fiorentino Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103 e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it Pro Loco Castiglion Fiorentino tel. e fax. 0575 658278 e-mail: proloco.castiglioni@alice.it Il cinghiale è molto diffuso nell area della provincia aretina. La macchia mediterranea, i boschi di pianura, le zone umide con corsi d acqua o paludi sono il suo habitat naturale.i cinghiali attualmente presenti in Toscana sono il frutto di incroci con i cinghiali provenienti dall Europa orientale (più prolifici e di dimensioni più grandi) introdotti per il ripopolamento a partire dagli anni Sessanta. Il cinghiale è un animale onnivoro e la sua alimentazione varia dai bulbi, tuberi, radici, ghiande, grano, mais alle uova, nidiacei di uccelli, anfibi, rettili e piccoli roditori. Caccia in prevalenza al tramonto o di notte mentre nelle ore diurne si rifugia nel fitto sottobosco. Le sue carni debbono essere generalmente marinate prima dell uso o, in alternativa, scottate in acqua e aceto. La festa nasce nel 1977 da un idea dei soci del G.S. Caccia al Cinghiale per onorare la disciplina della caccia al cinghiale e per far conoscere la bontà della carne di questo animale. Visto il successo riscontrato la festa si è trasformata negli anni in una vera e propria sagra. Ormai è un appuntamento consolidato con più di 80 soci iscritti nella squadra che collaborano per la buona riuscita della manifestazione. PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE Preparazione delle pappardelle: Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno, formate un cratere, rompete il guscio alle uova e mettetele nel centro. Incorporate la farina poco a poco. Lavorate il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendete la pasta con l aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.preparazione del cinghiale:300 gr di cinghiale; pomodoro passato; 1/2 litro di vino rosso; 1/2 carota; 1/2 cipolla; 1 spicchio d aglio; 3/4 foglie di alloro; bacche di ginepro; 2/3 costoline di sedano; un po di rosmarino; 2 foglie di salvia;qualche foglia di prezzemolo;grasso di pancetta o salsiccia sbriciolata. Mettete il cinghiale a macerare in una ciotola con gli odori e il vino rosso per una notte; il giorno successivo tiratelo fuori dalla marinatura e tagliatelo a fette. Buttate il vino e gli odori macerati con il cinghiale e preparare un trito con carota, cipolla e sedano (non utilizzate quelli già macerati perché hanno assorbito il selvatico del cinghiale). Mettete il trito ad appassire in una padella con un po di olio. Quando è appassito aggiungete il cinghiale a pezzetti e fate rosolare fino a completo assorbimento del vino. Aggiungete il pomodoro passato e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, aggiungendo ogni tanto, se necessario, un po di acqua calda; quando il pomodoro è ritirato e la è carne cotta il sugo è pronto. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella con il sugo di cinghiale. Le rane popolavano numerose le nostre campagne. Molti piatti della tradizione ricorrevano al loro utilizzo: si andava dalle zuppe alla rana fritta, alla rana in umido fino ad arrivare ai tortini. Da un punto di vista nutrizionale la carne di rana non presenta nessun tipo di controindicazione, e può quindi essere consumata da tutti. La sagra è un ottima occasione per conoscere il sapore di questo alimento che si ritrova in numerose ricette della cucina tipica della provincia di Arezzo. RANE IN UMIDO Ingredienti: cosce di rana; aglio; prezzemolo; sedano; cipolla; pomodori pelati; olio; sale. Fate marinare le rane in buon olio d oliva con un poco di battuto di prezzemolo ed aglio, in frigo per almeno 24 ore. Preparate, quindi, un soffritto con olio, burro, sedano, aglio, prezzemolo e cipolla. Appena dorato aggiungete i pomodori pelati in pezzi e aggiustate di sale. Fate addensare un po il sugo, aggiungete le cosce di rana e completate la cottura. 34 35
ITTIOFAUNA.ORG Sagra del Cinghiale Lo c a l i t à NOCETA Co m u n e Castiglion Fiorentino Da t a Secondo e terzo fine settimana di luglio Comune di Castiglion Fiorentino Piazza del Municipio, 12 Castiglion Fiorentino tel. 0575 65641 - fax. 0575 680103 e-mail: info@comune.castiglionfiorentino.ar.it Pro Loco Castiglion Fiorentino tel. e fax. 0575 658278 e-mail: proloco.castiglioni@alice.it INTRAPHOTO Sagra della Lumaca al Sugo Lo c a l i t à CAVRIGLIA Co m u n e Cavriglia Da t a Lunedì dell Angelo - 25 aprile 1 maggio Comune di Cavriglia Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia tel 055 9669731 e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it Ufficio Turistico tel.055 966421 Il cinghiale è molto diffuso nell area della provincia aretina. La macchia mediterranea, i boschi di pianura, le zone umide con corsi d acqua o paludi sono il suo habitat naturale.i cinghiali attualmente presenti in Toscana sono il frutto di incroci con i cinghiali provenienti dall Europa orientale (più prolifici e di dimensioni più grandi) introdotti per il ripopolamento a partire dagli anni Sessanta. Dalla forma massiccia con il suo corpo robusto e tozzo, ricoperto da un mantello formato da pelo ispido e lunghe setole rigide, il cinghiale è riconoscibile per la sua testa molto allungata con il muso dal caratteristico grifo. È un animale onnivoro e la sua alimentazione varia dai bulbi, tuberi, radici, ghiande, grano, mais alle uova, nidiacei di uccelli, anfibi, rettili e piccoli roditori. Caccia in prevalenza al tramonto o di notte, mentre nelle ore diurne si rifugia nel fitto sottobosco. Le sue carni sebbono essere generalmente marinate prima dell uso o, in alternativa, scottate in acqua e aceto. Due lunghi week end di festa che vedono la Pro Loco di Noceta organizzare le serate. La festa prevede la degustazione presso vari stand di saporiti piatti a base di cinghiale. CINGHIALE ARROSTO Occorre disporre di un cinghialotto tenero di circa 10-15 kg, che va riempito di aglio pestato, finocchio selvatico, e lardelli di maiale che fondendo tengano morbida la carne che tende al magro, sale e pepe. Fate arrostire lentamente il cinghiale su un fuoco di legna, cospargendolo costantemente del grasso colato nella ghiotta. L abilità del cuoco sta nel far insaporire completamente la carne che tende ad assorbire poco sapore attraverso la cotenna. Le lumache sono presenti in molte ricette della nostra tradizione, come dimostrano le molte preparazioni che sono nelle carte e nei ricordi dei più anziani. Prima di essere cucinate le lumache devono essere purgate, occorre cioè che il loro intestino sia il più vuoto possibile; si mangiano dopo una settimana circa da quando vengono raccolte, in modo che espellano tutta la schiuma e la sporcizia. La lumaca ha carni tenere che si prestano a diversi tipi di cottura ed essendo un alimento piuttosto magro è compatibile con le diete ipocaloriche. La lumaca contiene molte proteine ed è facilmente digeribile. Queste giornate di festa dedicate alla lumaca ed alle gustose ricette che la vedono protagonista costituiscono l occasione, per gli amanti del prodotto, di gustare negli stand gastronomici lumache al sugo e altri piatti tipici, come lo stufato alla sangiovannese. LUMACA AL SUGO DI CAVRIGLIA Fate bollire le lumache in acqua e aceto per circa 45 minuti. Mettetele poi in un tegame insieme a pancetta, sedano, cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Dopo trenta minuti di cottura aggiungete pomodoro, sale, pepe, peperoncino e noce moscata. Le lumache vengono cotte così per circa sei ore. 36 37
Sagra del Panello con l Uva Lo c a l i t à CAVRIGLIA Co m u n e Cavriglia Da t a Seconda domenica di settembre Comune di Cavriglia Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia tel 055 9669731 e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it Ufficio Turistico tel.055 966421 Sagra delle Frittelle Lo c a l i t à CastelNuovo dei Sabbioni Co m u n e Cavriglia Da t a Due giorni intorno alla metà di marzo Comune di Cavriglia Viale Principe di Piemonte, 9 - Cavriglia tel 055 9669731 e-mail: comune@comune.cavriglia.ar.it Ufficio Turistico tel.055 966421 Parrocchia di S. Donato tel. 055 967022 Tipico dolce della tradizione toscana, il panello con l uva è una focaccia dolce che viene preparata con l uva nera appena raccolta impastata con lievito e farina. Il panello è tipico del periodo della vendemmia, e la sagra è un ottima occasione per far conoscere e non dimenticare questo semplice dolce. PANELLO CON L UVA In una ciotola sciogliete lentamente 20 gr. di lievito in un bicchiere scarso di acqua tiepida. Sempre rigirando unite 350 gr. di farina, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Fate lievitare l impasto mettendolo per 1 ora nel forno intiepidito ma spento. Tirate poi la pasta in una sfoglia sottile dandole la forma della teglia. Distribuite sopra 800 gr. di chicchi di uva nera lavati e asciugati, 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio. Mettete in forno a 175 e cuocete per 1 ora. La tradizione delle frittelle di riso è consolidata da tempo in Toscana. Abbiamo notizie di questo dolce già nel XV secolo: in quell epoca l utilizzo del riso in cucina era semisconosciuto, tant è che nel medioevo il riso era trattato come una spezia, usato in polvere o per amalgamare minestre; in seguito il riso ha trovato un forte utilizzo in cucina. Le frittelle di riso sono dei dolci tipici che si preparano per tradizione per la festa di S. Giuseppe e per il Carnevale. Alla Sagra delle Frittelle è possibile gustare, oltre ai golosi dolci fritti, anche i prodotti tipici del territorio aretino. FRITTELLE DI RISO DI SAN GIUSEPPE Per ogni chilo di riso occorrono 2 litri di latte. Fate cuocere la quantità di riso desiderata per 5 minuti nell acqua. Scolate il riso e mettetelo in un tegame a cuocere nel latte, che va aggiunto via via. Aggiungete un etto di zucchero per ogni etto di riso e la scorza di un arancia e di un limone. A cottura ultimata preparate sul fuoco una padella con abbondante olio bollente, gettatevi la pasta divisa in piccole quantità della grandezza di una nocciola grossa (aiutatevi con un cucchiaino). Friggete e, se la pasta è ben riuscita, vi basterà toccare le frittelle, che nel frattempo si saranno gonfiate, con una forchetta perché queste si girino da sole nell olio. Toglietele e gettatele immediatamente nello zucchero, perché si inzuccherino bene, poi mettetele in un vassoio e servite non caldissime, ma ancora tiepide. 38 39