Metodiche per giungere alla degustazione e alla qualificazione dello zafferano italiano: scelta dei descrittori, formazione degli assaggiatori e opportunità di valutazione dei prodotti Stefano Predieri IBIMET-Bologna, Dip. Scienze Bioagroalimentari, CNR
Analisi sensoriale Conoscenza del prodotto Preparazione per assaggio Protocolli di degustazione Scelta dei descrittori Formazione e addestramento assaggiatori Esecuzione dei Panel-test Profilo sensoriale Analisi Chimiche + Sensoriali Test con Consumatori: Aspettative e gradimento Qualità percepita & Preferenze dei consumartori Qualificazione e valorizzazione dei prodotti
"L'analisi sensoriale è un Metodo Scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito"
Caratteristiche sensoriali degli alimenti e il piacere di degustare Educazione all Assaggio Consapevole Che Cosa si percepisce Con che termine definire la sensazione Dove di percepisce Con quale intensità Con quale durata Fidarsi dei propri sensi Come comunicare la percezione Come Conoscere e imparare a Riconoscere... Ma soprattutto imparare ad avere tempo per Gustare
Avvicinarsi allo Zafferano... Creta Civiltà Minoica (1600 A.C.)
La lunga strada dello zafferano: 50.000 anni fa in Mesopotamia tracce in pitture rupestri. 8.000 anni fa la civiltà Sumerica lo utilizza per le proprietà medicinali (Isoforone). 4000 anni fa testimonianze di uso alimentare (Ebrei canto di Salomone ; Re assiro Ashurbanipal 700 a.c.). Poi sono i Fenici a portare lo zafferano lungo le coste del mediterraneo, i Romani in Gallia...e la spezia li segue nelle varie conquiste, che sono anche diffusione di civiltà e cultura alimentare... L Analisi Sensoriale quindi è antica...come lo zafferano: Con lo sviluppo del commercio, agli acquirenti potevano essere offerte porzioni del prodotto da provare, per valutare con un assaggio la qualità, prima di decidere l acquisto. La storia dell alimentazione è scritta quindi anche con il gusto. Ognuno porta con sé sempre una propria scala di valutazione basata su esperienze e cultura. La forte connotazione di individualità del giudizio ha però sicuramente ostacolato lo sviluppo di un analisi sensoriale con carattere scientifico, che, con prove sperimentali potesse mettere in discussione il parere degli esperti, spesso produttori o commercianti.
E oggi? Metodologie scientifiche, standard di riferimento, collaborazioni tra esperti del prodotto, professionisti dell analisi sensoriale e produttori, offrono la possibilità di formare gruppi di assaggio che, condividendo finalità, passione, conoscenza, ma anche metodi comuni, possono davvero comprendere e far riconoscere le qualità d eccellenza dello zafferano. Le competenze tecnologiche offrono possibilità per una caratterizzazione qualitativa sensoriale-chimica del prodotto. E possibile rivolgersi a consumatori in grado di riconoscere, apprezzare e premiare la qualità. La caratterizzazione del prodotto può tutelare la genuinità e favorire la competitività. Le Norme ci aiutano UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore, 1989. UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990. UNI EN ISO 8586, Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici - Parte 2: Giudici esperti di analisi sensoriale, 2008. UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010. UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987.
Scelta dei descrittori realizzata dal «Gruppo di Lavoro Zafferano» Gruppo di Lavoro Zafferano A.Romani, P.Vignolini: PHYTOLAB-DiSIA, UNIFl F.Camilli: IBIMET-CNR FI S.Predieri, M.Magli: IBIMET-CNR BO D.Creti: Enrico Giotti SPA G.Piscolla: Associazione Zafferano Italiano Gruppo di Ricerca Analisi Sensoriale di Ibimet Bologna S.Predieri, M.Magli, E.Gatti, C.Medoro, M.Cianciabella, F.Rapparini
Metodo di preparazione: Zafferano polverizzato o idrolisi da stigmi. Diluizione (100 mg/100 cc) acqua oligominerale Tempo di idrolisi (acqua calda o bagno ultrasuoni) Temperatura all assaggio (ambiente) Dopo l idrolisi quanto tempo c è per assaggiare (60-120 ) Contenitore (bicchierino in plastica) Palate cleaners (acqua) Quanti campioni per seduta di assaggio (3-6) Panel test: Il gruppo di assaggio (panel) viene addestrato con standard di safranale puro, per imparare a riconoscerne l aroma chiaro e pulito, per ritrovarlo e riconoscerlo nel prodotto d eccellenza. La formazione prosegue con prodotti di alta qualità da confrontare con altri scadenti o contraffatti. Test di Analisi Descrittiva, in cabina individuale, con software per acquisizione dei dati. Scala 1-9 (1=minimo; 9=massima intensità) Le capacità dei giudici aumentano con l esecuzione di test e la familiarità con il prodotto. Nuovi tecniche di analisi sensoriale possono approfondire aspetti particolari o evidenziare differenze.
Profili sensoriali zafferano in acqua (scala 1-9) Mandorla Altri aromi Odore intensità 6 5 Odore Tipico Odore Fruttato Amido 4 Odore Floreale 3 Ar. erbaceo 2 Odore Erbaceo Ar. fruttato Maturo Altri odori Ar. fruttato Fresco Amaro Aroma tipico Astringenza Aroma Totale Piccantezza COMMERCIALE Toscana Umbria Emilia-Romagna
Profili sensoriali: stessi prodotti, diverse «Matrici» Zafferano in acqua Zafferano su riso (Carnaroli)
Analisi Sensoriale Dinamica (Time Intensity) Come cambia l intensità dell aroma durante l assaggio? Intensità massima e tempo per raggiungerla Persistenza dell aroma >>> Si può fare per ognuno dei descrittori!
GAS-CROMATOGRAFIA OLFATTOMETRICA I singoli composti volatili sono analizzati contemporaneamente alla rivelazione da parte dello strumento analitico e gli assaggiatori forniscono una valutazione sia dell INTENSITA che dell IDENTITA dell odore.
RIPARTIRE DALLE NORME
Picrocrocina: Sapore amaro Safranale: aroma Analisi sensoriale & Analisi Chimica Crocetina: Colore
l Analisi sensoriale è utile? Da Internet Scegliere i descrittori (positivi o negativi) è importante, occorre comunque definire una precisa metodologia (ripetibile) di assaggio. Nel vero zafferano l aroma tipico è affiancato ed arricchito da note floreali, fruttate, erbacee: questi tratti peculiari dell aroma possono essere caratteristici dell area di coltivazione e diventare descrittori dei prodotti di un determinato territorio. Amaro: importante fattore che ci indica se il prodotto è di qualità. L impegno degli assaggiatori consente non solo di evidenziare le sofisticazioni, quindi contribuire ad educare il consumatore ad una scelta consapevole, ma anche di definire meglio le modalità di conservazione e la shelf-life del prodotto. Sensibile a: Luce Temperatura Umidità Funghi & Batteri Sofisticato con prodotti naturali: curcuma, cartamo, frutto di gardenia, arnica, alghe, calendula... e chimici (safranale sintetico Beta-Cyclocitral): Conoscere, Riconoscere, Far Riconoscere
Analisi sensoriale Conoscenza del prodotto Preparazione per assaggio Protocolli di degustazione Scelta dei descrittori Formazione e addestramento assaggiatori Esecuzione dei Panel-test Profilo sensoriale Analisi Chimiche + Sensoriali Consumatori: Aspettative, Qualità percepita, Preferenze, Informazione, Educazione Qualificazione e valorizzazione dei prodotti
Per concludere: I profumi, gli aromi, i sapori possono essere studiati ed affrontati professionalmente in collaborazione con i produttori, che hanno la conoscenza di base del prodotto Autenticità, genuinità, tipicità possono essere comunicate definendo meglio Qualità e Difetti L analisi sensoriale non è contrapposta alle misure di laboratorio, anzi trova nella tecnologia analitica un grande aiuto per meglio definire i descrittori in base anche alla natura chimica Nel prodotto qualificato, il marchio e l etichetta possono garantire non solo l autenticità, ma anche la soddisfazione del gusto! Grazie per l attenzione! Stefano Predieri IBIMET-Bologna, Dip. Scienze BioAgroalimentari CNR http://www.gustosalutequalita.it