Alternative alla soia nell allevamento biologico del suino e qualità della carne

Riassunto In Italia la zootecnia biologica stenta a decollare e l'allevamento suinicolo sembra essere quello con maggiori difficoltà. Nel presente lavoro sono riportati alcuni dei risultati del programma di ricerca interregionale Efficienza, qualità e innovazione nella zootecnia biologica (E.QU.I.ZOO.BIO), che ha affrontato le tematiche del miglioramento delle tecniche di produzione biologiche, al fine di arrivare a un contenimento dei costi di produzione. In particolare, vengono presentati gli effetti della somministrazione ai suini di una dieta realizzata con fonti proteiche alternative alla soia, così da eliminare uno dei principali rischi di contaminazione da Ogm della filiera. Sono state valutate le principali performance dell'allevamento, di macellazione e di qualità della carne, quest'ultima anche attraverso l'analisi sensoriale. Nell'ambito di questa esperienza è possibile affermare che l'assenza di soia non ha influenzato negativamente i parametri analizzati. Parole chiave: suini, biologico, qualità carne, analisi sensoriale Summary In Italy organic livestock production and breeding seem to be in trouble. In this work are presented some of the results of the research program Efficiency, quality and innovation in organic livestock production" (E.QU.I.ZOO.BIO), which addressed issues of improving organic production techniques in order to reduce production costs. In particular, it presents the effects of feeding by a diet made with protein sources alternative to soy, to eliminate one of the most risks of Gmo contamination of the industry. Main performances were evaluated in farming, slaughtering and meat quality, the latter by sensory analysis. In this experience we can say that the lack of soy did not affect the parameters analyzed. RICERCA Alternative alla soia nell allevamento biologico del suino e qualità della carne di Andrea Rossi, Anna Garavaldi- Crpa, Reggio Emilia Premessa Secondo Inea (Annuario dell agricoltura italiana, 2007), l agricoltura biologica italiana non appare abbastanza strutturata da prevedere futuri margini di sviluppo produttivi. Ciononostante, nell ultimo anno il comparto ha fatto registrare un trend molto positivo, con un +5,4 % rispetto all anno precedente (fonte Ismea). Questo appare interessante anche in considerazione della sostanziale stagnazione dei consumi alimentari, causata dalla situazione economica generale del Paese. Tra le produzioni zootecniche biologiche, però, quelle suine sono le uniche a registrare una contrazione della consistenza (-9,5% - fonte Inea 2007), a conferma della difficoltà del comparto. Per affrontare le tematiche del miglioramento delle tecniche di produzione biologiche al fine di arrivare a un contenimento dei costi di produzione è stato realizzato il progetto interregionale E.QU.I.ZOO.BIO. (Efficienza, Qualità e Innovazione nella Zootecnia Biologica), nell'ambito del quale sono stati analizzati i diversi sistemi aziendali in un ottica di ricerca partecipata in cui è stato coinvolto il Sistema dei servizi di sviluppo agricolo (Ssa) emiliano-romagnolo. L attività sperimentale è stata svolta presso una rete di 19 allevamenti biologici, che sono poi diventati il fulcro dell azione di trasferimento e divulgazione dei risultati; ciò al fine di.garantire l effettiva applicabilità a livello aziendale dei risultati della ricerca. Key words: pig, organic, pork quality, sensory analysis g Parchetto esterno ingrasso. *Si ringrazia la Coop. Agricola La Collina dove è stata eseguita la prova di allevamento. Suinicoltura n. 11 novembre 2009 83

Fig. 1 - Curva di crescita Fig. 2 - Distribuzione percentuale delle classi di carnosità Aspetti innovativi Due sono stati gli aspetti innovativi del progetto: - la ricerca di sistemi di alimentazione delle varie specie zootecniche con fonti proteiche alternative alla soia, al fine di eliminare uno dei principali rischi di contaminazione da Ogm della filiera; - la riduzione del rischio di aflatossine nei concentrati mangimistici. Sono questi i due principali nodi che riducono la redditività potenziale e di lungo periodo dell allevamento biologico e che, se risolti, possono permettere un più favorevole atteggiamento degli allevatori verso questo tipo di sistema produttivo. In questo articolo vengono presentati gli effetti dell'impiego di una dieta Ogm free sulle principali performance dell'allevamento suinicolo, di macellazione e di qualità della carne anche attraverso l'analisi sensoriale. Materiali e metodi La prova è stata condotta in un'azienda biologica certificata dove 56 capi di (Large White x Landrace) x Duroc sono stati suddivisi in due gruppi sperimentali: gruppo controllo (tesi 1, no soia) con mangime senza soia e gruppo con soia certificata Ogm free (tesi 2, soia). La prima fase di accrescimento è stata condotta in un capannone in Tab. 1 - Composizione chimica della dieta no soia (% s.s.) Fase 1 Fase 2 Umidità 11,64 11,81 Proteina Grezza 17,96 17,04 Estratto etereo 2,37 2,81 Fibra grezza 5,90 5,90 Ceneri 4,85 5,90 ED kcal/kg 3.222 3.257 ED: Energia Digeribile kcal/kg Tab. 2 - Composizione chimica della dieta soia (% s.s.) Fase 1 Fase 2 Umidità 11,50 12,24 Proteina grezza 18,44 14,65 Estratto etereo 1,88 4,09 Fibra grezza 5,20 6,28 Ceneri 5,50 5,14 ED kcal/kg 3246 3159 ED: Energia Digeribile kcal/kg battuto di paglia, mentre la seconda fase di ingrasso su tutto pieno con paddok esterno. La dieta del gruppo no soia conteneva: n fase 1, granoturco, piselli, orzo, frumento tenero, favino, crusca e cruschello di frumento, lievito di birra, carbonato di calcio, fosfato monobicalcico, cloruro di sodio; n fase 2, granoturco, pisello, orzo, frumento tenero, farro, crusca di frumento tenero, granoturco pianta integrale disidratata, carbonato di calcio (tabella 1). La dieta della tesi soia conteneva: n fase 1, granoturco, frumento tenero, orzo, piselli, favino, panello di soia, crusca e cruschello di frumento, lievito di birra, carbonato di calcio da rocce calciche macinate, fosfato monobicalcico, cloruro di sodio; n fase 2, granoturco, frumento, crusca di frumento, granoturco pianta integrale disidratata, pisello, farina di soia da spremitura (tabella 2). Tutti i suini sono stati pesati a inizio prova e al termine delle fasi di accrescimento e ingrasso. Sono stati inoltre rilevati i consumi di mangime/box per il calcolo dell accrescimento medio giornaliero e 84 Suinicoltura n. 11 novembre 2009

dell indice di conversione alimentare. Al raggiungimento di circa 200 kg peso vivo, tutti i capi in prova sono stati macellati. In sede di macellazione sono stati eseguiti i rilievi qualitativi sulle carcasse, con determinazione di carnosità strumentale con Fat-O-Meater. Sulla carne, a 45 post mortem, sono stati misurati il ph e il colore, utilizzando un ph-metro Knick ad infissione e un colorimetro Minolta. Le misure sono state rilevate a livello dei muscoli della coscia (semimembranoso e bicipite femorale) e del lombo (longissimo del dorso). Fig. 3 - Spider plot: profilo sensoriale medio QDA delle due tesi Il lavoro del panel Su un trancio di lombo, infine, sono state eseguite le analisi chimiche centesimali (umidità, proteine, ceneri, estratto etereo) e di qualità della carne (perdite di sgocciolamento - drip loss, colore e valutazione sensoriale), mentre sul grasso di copertura della coscia è stata valutata la composizione acidica. Scopo dell attività sensoriale era di definire i profili sensoriali per ciascun regime alimentare adottato. Le prove sono state condotte secondo la normativa UNI 10957 (analisi sensoriale - metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande) da un panel di 8 giudici, già addestrati e selezionati secondo le norme ISO 8586-1 e 8586-2, costituito da 4 donne e 4 uomini di Tab. 3 - Risultati della prova di allevamento. Fase 1: accrescimento età compresa tra 23 e 50 anni. Gli stessi, inizialmente, hanno partecipato ad alcune sedute di addestramento specifico sul prodotto. Il panel così selezionato ha quindi lavorato alla fase di messa a punto della scheda per la valutazione delle caratteristiche sensoriali della carne di lombo di suino, individuandone i descrittori specifici attraverso l impiego di prodotti reperiti anche in commercio. La scheda descrittiva finale comprendeva 8 attributi sensoriali (2 visivi, 2 olfattivi e retro-olfattivi e 4 di struttura), valutati impiegando una scala continua strutturata di 10 cm; i giudizi sono stati successivamente convertiti da apposito software in valori compresi tra 0 e 10 (0 = assenza di sensazione, 10 = massima intensità della sensazione). Capi (n.) 21 35 Giorni di allevamento 79 64 Peso box 1 (kg) 1.122 2.563,90 Peso capo medio 1 (kg) 53,40 73,25 Peso box 2 (kg) 2.365,20 4.529,60 Peso 2 capo medio 2 (kg) 112,60 129,40 Consumo mangime/box (kg) 5.054,70 6.455 Consumo capo/die (kg) 3,05 3 Incremento ponderale giornaliero (IPG) capo medio (g) 794,40 877,50 Indice di conversione (IC)/box 4,10 3,30 Capi morti (n.) 2 0 IC: rapporto tra mangime consumato e accrescimento La valutazione visiva è stata fatta sulla bistecca intera, mentre la valutazione della carne cotta, su piastra elettrica fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 70 C, è stata fatta su due cubetti (di circa 2 x 2 x 2 cm), eliminando parti di connettivo che potessero differenziarli. Queste prove sono state condotte presso il laboratorio sensoriale della Fondazione Crpa Studi e Ricerche onlus (conforme alla norma UNI 8589). Risultati e discussione Allevamento Nelle tabelle 3, 4 e 5 è riportata la statistica semplice della prova Suinicoltura n. 11 novembre 2009 85

Tab. 4 - Risultati della prova di allevamento. Fase 2: ingrasso Capi (n.) 19 35 Giorni di allevamento 102 93 Peso box 1 (kg) 2.127,80 4.529,60 Peso capo medio 1 (kg) 112 129,40 Peso box 2 (kg) 3830 7050 Peso 2 capo medio 2 (kg) 202,60 201,40 Consumo mangime/box (kg) 6.945,90 13.072 Consumo capo/die (kg) 3,90 3,81 Incremento ponderale giornaliero (IPG) capo medio (g) 874,40 769,30 Indice di conversione (IC)/box 4,10 5,20 Capi morti (n.) 0 0 Capi venduti a inizio fase (n.) 2 0 IC: rapporto tra mangime consumato e accrescimento di allevamento da cui si evince che i due gruppi di suini, nel complesso della prova (tabella 5) hanno avuto andamenti del tutto simili. A fronte di consumi/capo pari a 3,5 kg/die e 3,6 kg/die, rispettivamente per la tesi 1 e la tesi 2, gli animali si sono caratterizzati per un incremento ponderale giornaliero di 824,3 e 816,2 grammi e per indici di conversione identici (4,4). In figura 1 si può apprezzare come, al termine della fase di ingrasso, il peso finale medio dei due gruppi si equivalga. Nel corso della fase d ingrasso, due capi della tesi 1 sono deceduti e 5 capi sono stati trattati con amoxicillina per 4 giorni per problemi respiratori. Macellazione e qualità della carne I dati raccolti sono stati elaborati con pacchetto statistico SPSS (Statistical Package for Social Science) per Windows con analisi della varianza (Anova). Dai risultati emergono alcune differenze statisticamente significative (P<0,01). Infatti i suini della tesi 1 hanno evidenziato uno spessore del grasso dorsale maggiore (SR = 28 mm vs 24 mm), cosa che si ripercuote sulla percentuale di carne magra (49,4% vs 50,8%) anche se non differente in modo significativo (tabella 6 e figura 2). Relativamente al colore della carne, il sistema più rapido per una sua corretta valutazione è la misura della riflettanza. Questa consiste nell analisi della luce riflessa dalla superficie del campione per mezzo di un colorimetro. I dati elaborati secondo il sistema C.I.E. esprimono il colore secondo tre coordinate colorimetriche: L*, a*, b*. Con la prima si intende la luminosità che misura la quantità di Suinicoltura n. 11 novembre 2009

Tab. 5 - Risultati medi complessivi della prova di allevamento Capi (n.) 19 35 Giorni di allevamento 181 157 Peso box 1 (kg) 1.122 2.563,90 Peso capo medio 1 (kg) 53,40 73,30 Peso box 2 (kg) 3.830 7.050 Peso 2 capo medio 2 (kg) 202,6 201,40 Consumo mangime/box (kg) 12.000,60 19.527 Consumo capo/die (kg) 3,50 3,60 Incremento ponderale giornaliero (IPG) capo medio (g) 824,30 816,20 Indice di conversione (IC)/box 4,40 4,40 Capi morti (n.) 2 0 Capi venduti (n.) 2 0 luce e va dal nero al bianco con valori compresi tra 0 e 100. La seconda è associata al colore rosso se positiva (da 0 a 50) e al verde se negativa (da 0 a 50). La terza esprime il giallo se positiva (da 0 a 50) e blu se negativa (da 0 a 50); sia per a* che per b* lo 0 corrisponde al grigio. La combinazione dei due parametri esprime la cromaticità globale del campione (Croma=Öa2+b2) oppure il grado in cui sono miscelati (Tinta = Arctg b/a), che costituisce la migliore traduzione numerica del colore all occhio del consumatore. Nel caso qui descritto, il colore della carne è stato rilevato con colorimetro Minolta a livello del muscolo Longissimo, con la tesi 2 che è apparsa più rossa (a* = 11,6 vs 5,6), tendenzialmente più gialla (b* = 3,9 vs 2,4) e di una cromaticità migliore (Croma= 12,3 vs 6,2). Qualità della carne Per quanto riguarda il ph della carne, rilevato sui muscoli principali della coscia (semimembranoso, bicipite femorale) e del lombo (muscolo longissimo del dorso), non sono emerse differenze significative tra i due gruppi di animali e i valori registrati a 45 post macellazione rientrano nei limiti di normalità della carne. Su campioni di carne prelevati sono state effettuate analisi chimiche di laboratorio (tabella 7). In particolare, le due diete si differenziano in modo significativo per il contenuto in lipidi, con valori decisamente maggiori nelle carni della tesi soia (P<0,01). Pur se non in modo significativo, è interessante notare come la tesi no soia si sia caratterizzata con un drip loss inferiore di oltre 1 Suinicoltura n. 11 novembre 2009

g Suini all aperto. g Un allevamento biologico. Tab. 6 - Qualità della carcassa e della carne punto percentuale. Questo indica una struttura cellulare migliore delle carni, cosa che emerge chiaramente anche dall analisi sensoriale. Gli stessi tranci di lombo sono stati valutati in laboratorio per la componente del colore (tabella 8). Come in sede di macellazione, è stato utilizzato un colorimetro Minolta. Pur con valori in termini assoluti diversi (i campioni sono stati congelati), gli andamenti cromatici sono i medesimi, con la carne da suini alimentati con soia significativamente (P<0,01) più rossa (a*). Casi (n.) 19 35 ph 45 muscolo Semimembranoso 6,42 ± 0,24 6,42 ± 0,16 ph 45 muscolo Bicipite femorale 6,41 ± 0,22 6,46 ± 0,15 ph 45 muscolo Longissimo 6,31 ± 0,16 6,33 ± 0,16 SR (mm) 28,0 ± 7,2 A 24,0 ±3,9 B F (mm) 66,7 ±6,5 65,4 ±6,0 Carne magra (%) 49,4 ±3,7 50,8 ± 2,0 RW 24,1 ± 2,5 B 29,7 ± 5,1 A L* muscolo Longissimo 45,2 ± 4,4 43,8 ± 4,2 a* muscolo Longissimo 5,6 ± 2,3 B 11,6 ±3,6 A b* muscolo Longissimo 2,4 ± 1,4 B 3,9 ± 1,1 A Croma muscolo Longissimo 6,2 ± 2,6 B 12,3 ± 3,5 A Tinta muscolo Longissimo 0,4 ±0,2 0,3 ± 0,1 SR (mm): spessore del lardo dorsale misurato tra la 3/4-ultima costa a 8 cm dalla linea mediana F (mm): spessore del lombo misurato nello stesso punto e allo stesso tempo di SR RW: riflettanza Lettere diverse indicano differenze per P<0,01 Croma: Radq(a2+b2) Tinta: Arctan(b/a) In questo caso anche la cromaticità del campione appare migliore (P<0,01) mentre la tinta, che come detto rappresenta la migliore traduzione del colore all occhio del consumatore, non appare diversa. Analisi sensoriale L analisi dei dati è stata eseguita sulle valutazioni sensoriali secondo le indicazioni della norma UNI 10957. I dati medi sono stai sottoposti a test di T con significatività a due code (SPSS versione 14.0 Test T per campioni indipendenti), per individuare gli attributi sensoriali che differenziano i prodotti. I dati complessivi sono stati sottoposti ad analisi della varianza univariata a tre fattori e due interazioni (Three-way ANOVA), per studiare gli effetti legati al prodotto, alla replica e ai giudici (SPSS versione 14.0- GLM univariata). Per le elaborazioni statistiche è stato impiegato il software SPSS versione 14.0. Inizialmente si è provveduto ad un preliminare controllo statistico della normalità della distribuzione dei dati, tramite pacchetto SPSS (Stem & Leaf Plot, Boxplot), per l individuazione di eventuali valori outlier (cioè quei singoli valori di una serie di dati che differisce, senza alcun ragionevole motivo dagli altri, discostandosi eccessivamente dalla media/mediana del gruppo e il cui impiego nell'elaborazione può compromettere la bontà 88 Suinicoltura n. 11 novembre 2009

Tab. 7 - Qualità del lombo Casi (n.) 13 13 Grasso (%) 25,9 ± 11,3 21,0 ± 14,4 Carnetta (%) 55,5 ± 27,0 79,7 ± 66,8 Drip loss (%) 3,9 ± 2,2 2,7 ± 1,3 Umidità (%) 71,2 ± 0,9 A 70,4 ± 1,0 B Proteine gregge (% t.q.) 21,6 ± 0,9 A 20,2 ± 1,1 B Ceneri (% t.q.) 1,2 ± 0,1 1,2 ± 0,1 Estratto etereo (% t.q) 4,5 ± 0,5 B 7,1 ± 1,6 A Sostanza secca ( %) 28,8 ± 0,9 b 29,6 ± 1,0 a Lettere diverse maiuscole indicano differenze per P<0,01; minuscole, differenze per P<0,05 Tab. 8 - Colore del lombo Casi (n.) 13 13 L* 47,6 ± 5,2 45,9 ± 5,0 a* 8,1 ± 2,4 B 12,2 ± 3,2 A b* 6,3 ± 1,7 b 7,5 ± 1,0 a Croma 10,5 ± 2,5 B 14,5 ± 2,8 A Tinta 0,7 ± 0,1 0,6 ± 0,1 Lettere diverse maiuscole indicano differenze per P<0,01; minuscole, differenze per P<0,05 Tab. 9 - Composizione acidica del grasso di copertura della coscia dell'analisi) e loro eliminazione dalle successive elaborazioni. In tabella 10 è riportata la statistica di ciascun descrittore. In figura 3 è riportata la rappresentazione dei caratteri descrittivi (profilo sensoriale medio - Analisi quantitativa descrittiva QDA) sottoforma di ragnatela (spider plot). Elementi di differenziazione I profili delle due tesi sono stati messi a confronto: il campione 1 (senza soia) presenta un colore nettamente più intenso (rosso spento); per il descrittore marezzatura i campioni 1 (senza soia) e 2 (con soia) risultano analoghi, così pure per l intensità dell odore e dell aroma, per i quali si sovrappongono i profili medi. La tesi 2 Casi (n.) 13 15 C14:0 acido miristico 1,4 ± 0,1 1,3 ± 1,1 C16:0 acido palmitico 22,8 ± 1,2 22,5 ± 1,0 C18:0 acido stearico 12,5 ± 0,8 13,0 ± 0,7 C16:1 acido palmitoleico 1,8 ± 0,2 a 1,6 ± 0,2 b C18:1 acido oleico 42,5 ± 1,3 42,7 ± 1,5 C18:2 acido linoleico 14,7 ± 1,9 14,5 ± 1,8 C18:3 acido linolenico 0,5 ± 0,1 0,6 ± 0,1 C20:1 acido eicosaenoico 0,7 ± 0,1 0,8 ± 0,1 C20:2 acido eicosadienoico 0,6 ± 0,1 0,7 ± 0,1 Totale acidi saturi 36,7 ± 1,8 36,8 ± 1,5 Totale acidi monoinsaturi 45,0 ± 1,3 45,1 ± 1,6 Totole acidi polinsaturi 15,8 ± 2,0 15,7 ± 1,9 Saturi/insaturi 60,4 ± 4,3 60,6 ± 3,7 Lettere diverse minuscole, differenze per P<0,05 (con soia) risulta avere una maggiore tenerezza, succosità e masticabilità, con valori più elevati rispetto alla tesi 1 e una minor fibrosità, evidenziando così di essere, fra le due tesi prese in esame, quella con migliori caratteristiche di struttura. Per valutare l esistenza di differenze statisticamente significative tra le due tipologie di lombo, i dati medi dei corrispondenti descrittori sensoriali sono stati poi sottoposti al test di T a due code, per campioni indipendenti con livello di significatività di 0,05. Dal test di T sono stati evidenziati come elementi di differenziazione il colore (p < 0,001), la tenerezza (p = 0,039), la masticabilità (p = 0,020) e la fibrosità (p < 0,001). Conclusioni L esperienza di campo condotta, pur se limitata, offre alcuni spunti interessanti: n le due tesi si equivalgono in termini di performance di allevamento e di macellazione; n i suini alimentati con soia forniscono carni più rosse (a*), tendenzialmente più gialle (b*), di cromaticità migliore (Croma) e più grasse; n anche l analisi di composizione acidica non evidenzia differenze tra le tesi, se non per l acido palmitoleico (C16:1), maggiore nella Suinicoltura n. 11 novembre 2009 89

tesi no soia; n dall analisi sensoriale emerge che la tesi no soia ha un colore più intenso, mentre le caratteristiche strutturali migliori sono proprie della tesi 2. In definitiva, nell ambito dell'esperienza condotta è possibile affermare che l assenza di soia non ha influenzato negativamente i parametri analizzati. Tab. 10 - Analisi sensoriale Colore 4,7 A 3,3 B Marezzatura 7,0 6,9 Intensità odore 5,4 5,5 Intensità aroma 6,0 5,9 Tenerezza 6,1 b 6,8 a Succosità 5,3 5,9 Masticabilità 5,5 b 6,3 a Bibliografia 1 - ISO 8586-1 Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors (first edition 1993-03-15). 2 - ISO 8586-2 Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts (first edition 1994-04-15). 3 - UNI 10957: 2003 - Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande. Fibrosità 5,2 A 3,4 B Lettere diverse maiuscole indicano differenze per P<0,001; minuscole, differenze per P<0,05 4 - UNI 8589:1990 - Analisi sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all analisi. 5 - Trombetta M.F. e coll. - Influence of organic breeding on heavy pig live performance, carcass and meat quality (2009). XVIII National Conference ASPA. Palermo June 9 th -12 th 2009. 6 - La zootecnia biologica bovina e suina in Italia. Tecniche e mercato. INEA, 2005. 90 Suinicoltura n. 11 novembre 2009