Studi sui prodotti lattiero - caseari della Provincia di Torino: la Toma del lait brusc e il progetto Torino Cheese Alessandro Bonadonna e Giovanni Peira Dipartimento di Management Università degli Studi di Torino 1 Centro Congressi Torino Incontra Giovedì 12 dicembre 2013
Dipartimento di Scienze Merceologiche Università degli Studi di Torino Realizzazione di uno studio finalizzato all individuazione di strumenti per la raccolta di dati e di informazioni nel settore agroalimentare della Provincia di Torino: Selezione dei formaggi del torinese Alessandro Bonadonna e Giovanni Peira Scuola di Management ed Economia 2
INDIVIDUAZIONE DEI PRODUTTORI LATTIERO-CASEARI PARTECIPANTI ALLA SELEZIONE DEI FORMAGGI DEL TORINESE Lo studio ha coinvolto parte del settore lattiero-caseario della Provincia di Torino. L obiettivo è la raccolta e gestione di informazioni inerenti : la commercializzazione delle produzioni lattiero casearie; la percezione dell etichettatura intelligente (QR code); le attese derivanti dalla pubblicazione e divulgazione della Guida dei Formaggi. A 26 aziende partecipanti all iniziativa Selezione dei formaggi del Torinese, promossa dalla Camera di Commercio di Torino, è stato sottoposto un questionario. 3
DEFINIZIONE E STRUTTURA DEL QUESTIONARIO La struttura del questionario si articola in 4 sezioni differenti. o La 1 sezione, richiede i dati relativi ai formaggi proposti per la Selezione dei formaggi del Torinese, quali: - Indicazione della denominazione - Quantità e tipologia di latte utilizzato per la produzione -Chilogrammi e numero di forme ottenuti -Periodo di produzione -Prezzo medio di vendita nel biennio 2010/2011 ola 2 sezione individua i mercati di riferimento, i canali di commercializzazione e la destinazione commerciale ola 3 sezione valuta il livello di conoscenza e la percezione relativa al sistema di etichettatura intelligente ola 4 sezione richiede alcune considerazioni relative alla Guida dei formaggi 4
DATI RELATIVI ALLA ATTIVITA AZIENDALE Tipologia di aziende intervistate Su 26 aziende individuate, 25 di queste hanno partecipato all indagine. Gli intervistati sono principalmente conduttori (15 su 25), coadiuvanti, responsabili delle vendite, amministratori, vicepresidenti, soci e legali rappresentati. Azienda agricola 19 Caseificio artigianale 2 Caseificio 4 5
Provenienza materia prima utilizzata Altre Province 1 Provincia di Torino 1 Distanza < km 10 3 Comune di residenza 4 Autoproduzione 21 0 5 10 15 20 25 6
Litri di latte lavorato in un anno e provenienza Litri latte lavorato (all'anno) Materia prima propria 996.300 Materia prima acquistata nel comune di residenza 162.900 Materia prima acquistata a meno di 10 km 2.282.500 Materia prima acquistata in altre Province piemontesi 690.000 Totale 4.131.700 Dati basati su informazioni ottenute da 20 aziende, le restanti 5 non hanno fornito il dato. 7
DATI DI COMMERCIALIZZAZIONE Mercato di riferimento (litri) Sulla base delle quantità di latte lavorato, è possibile stimare l ampiezza dei mercati di riferimento facenti parte del campione. Il 76,8% della materia prima dichiarata alimenta la filiera produttiva di prodotti destinati al mercato regionale. Litri di latte lavorato in un anno Comune di Produzione 710.882 Area Metropolitana di Torino 418.503 Provincia di Torino 263.640 Provincia di Cuneo 398.740 Altre Province Piemontesi 1.380.430 Altre regioni 955.425 Mercato estero 4.080 Totale 4.131.700 8
Mercato di riferimento (%) Estero 0,1% Comune di Produzione 17,2% Altre Regioni 23,1% Area Metropolitan a Torino 10,1% Altre Province Piemontesi 33,4% Cuneo 9,6% Provincia di Torino 6,4% 9
Canali di commercializzazione (litri) Litri di latte lavorato (all'anno) Distribuzione Moderna 1.485.500 Ingrosso 1.208.190 Vendita diretta in azienda 380.100 Fiere e manifestazioni 376.940 Mercati rionali e periodici 358.300 Dettaglio 167.220 HORECA 151.000 Gruppi Acquisto Solidale 4.450 Totale 4.131.700 10
Canali di commercializzazione (%) Ingrosso 29,2% GAS 0,1% Vendita Diretta 9,2% Mercati 8,7% Dettaglio 4,0% Fiere 9,1% Distribuzione Moderna 36,0% HORECA 3,7% I canali prescelti per la vendita, sono principalmente la distribuzione moderna (36,0%) ed il commercio all ingrosso (29,2%). 11
Modalità di vendita (Litri) Litri di latte lavorato in un anno Sfuso 2.561.870 Avvolgimento 909.276 Atmosfera Protettiva 575.000 Sottovuoto 15.334 Forma Intera 70.220 Totale 4.131.700 Forma Intera 1,7% Sottovuoto 0,4% Atm Protettiva 13,9% Avvolgimento 22,0% Sfuso 62,0% 12
ETICHETTATURA INTELLIGENTE Le aziende intervistate dimostrano una certa refrattarietà verso questi sistemi informativi. 13 dichiarano di non conoscere il QR code. Le restanti 12, pur identificando il sistema, non sempre dimostrano l effettiva finalità. Di queste: o 6 aziende indicano il QR code come strumento per la diffusione d informazioni o 5 aziende vedono il QR code come etichetta innovativa a risposta automatizzata o un azienda non dice alcunché. 13
Motivi per l implementazione di un sistema Barcode 2D Alle 12 aziende che identificano il QR Code, è stato chiesto di dare un valore da 1 (per nulla importante) a 10 (molto importante) in base al grado di importanza di taluni motivi che possono portare al utilizzo di un QR code. tutela dalla contraffazione il mercato lo richiede 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 strumento per la competizione supporta la rintracciabilità apprezzato da operatori extra-ue apprezzato da operatori UE 14
Valutazione di informazioni divulgate tramite implementazione di un sistema Barcode 2D Si è indagato anche sul grado d importanza delle possibili informazioni proposte preventivamente che si potrebbero fornire con l utilizzo di un Barcode 2 D. garanzia di autenticità origine materia prima informazioni su origine del latte attività promozionali 10 9 logistica 8 7 informazioni su 6 5 allergeni 4 3 2 1 contenuto di servizio 0 provenienza prodotto finito impatto ambientale caratteristiche peculiari prodotto tracciabilità geo-marketing modalità di conservazione 15
Interesse nei confronti di un sistema Barcode 2D L implementazione di un sistema Barcode 2D sembra suscitare discreto interesse. 9 Aziende credono nel potenziale di tale strumento e 2 dichiarano di averlo già realizzato. La restante parte del campione non riesce ad esprimere un giudizio sicuro. non risponde 2 già in uso 2 non so 4 no 8 si 9 16
DOMANDE CONCLUSIVE. GUIDA DEI FORMAGGI Conoscenza di guide dedicate a prodotti agroalimentari promosse dalla Camera di commercio di Torino non risponde 1 no 13 si 11 Il campione sottolinea però l importanza dell iniziativa dedicata alle produzioni lattiero casearie. Tutti gli intervistati sostengono che la futura Guida dei Formaggi rappresenti un aiuto per valorizzare la propria produzione. 17
Valutazione dei benefici attesi dalla pubblicazione della Guida dei Formaggi possibilità di contributi da enti pubblici 6,18 caratteristiche sensoriali accrescere valore commerciale prodotto caratteristiche nutrizionali visibilità azienda aumentare numero clienti riconoscibilità promozione prodotti 7,92 8 8,08 8,08 8,09 8,33 8,33 18
Considerazioni finali I produttori partecipanti alla Selezione dei formaggi del Torinese sono principalmente aziende agricole caratterizzate da approvvigionamento per autoproduzione. Il mercato di riferimento è principalmente costituito dal territorio della Regione Piemonte. I canali prescelti per la vendita sono principalmente moderna ed i grossisti. la distribuzione Il prodotto caseario nel 97,9% dei casi è venduto sfuso. Gran parte degli intervistati dichiara di non conoscere il Barcode 2D. Una volta fornite le definizioni di etichetta intelligente e di Barcode 2D, l intero campione valuta come molto positiva l eventuale divulgazioni di informazioni relative al prodotto mediante questi sistemi informativi. I produttori hanno manifestato interesse verso la pubblicazione della guida. 19
Dipartimento di Scienze Merceologiche Università degli Studi di Torino Realizzazione di uno studio finalizzato all individuazione di strumenti per la raccolta di dati e di informazioni nel settore agroalimentare della Provincia di Torino: Toma del lait brusc Bianca alpina 20
INDIVIDUAZIONE DEL CAMPIONE DEI PRODUTTORI DELLA TOMA DEL LAIT BRUSC OBIETTIVI DELLO STUDIO: -Valutare l esistenza e la consistenza del prodotto lattiero caseario Toma del lait brusc o Bianca alpina (indicata di seguito come Toma ). -Valutare l implementazione di un sistema di certificazione regionale, volto all identificazione delle caratteristiche peculiari della Toma del lait brusc. Il campione individuato è composto da 14 aziende con sede in Provincia di Torino, di queste 12 hanno partecipato all indagine, i soggetti intervistati sono principalmente conduttori di aziende agricole e solo in un caso è stato coinvolto un caseificio artigianale. 21
DEFINIZIONE E STRUTTURA DEL QUESTIONARIO RELATIVO ALLA TOMA DEL LAIT BRUSC La 1 SEZIONE prevede la raccolta di informazioni riguardanti : - La materia prima utilizzata. -Le caratteristiche della forma. -Il periodo di produzione e le quantità prodotte. La 2 SEZIONE ha come obiettivo: - La valutazione del prezzo di vendita al consumo. - L individuazione dei mercati di riferimento, i canali di vendita e la destinazione commerciale. - L individuazione di eventuali strumenti per la commercializzazione e la comunicazione. La 3 SEZIONE è dedicata alla percezione della Toma e delle sue peculiarità. 22
DATI RELATIVI ALLA ATTIVITA AZIENDALE Tipologia di latte utilizzato Numero di aziende L approvvigionamento di materia prima è quasi esclusivamente autogestito. Il caseificio si approvvigiona da aziende agricole aventi sede nei dintorni. Tutte le aziende partecipanti dichiarano di utilizzare latte crudo presentando però difformità nella quantità di crema presente. Intero 1 Intero + scremato 4 Scremato 6 Non specifica 1 0 1 2 3 4 5 6 23
Caratteristiche dimensionali della Toma del lait brusc Peso medio (kg) Diametro (cm) Scalzo (cm) Disciplinare di produzione 3-6 20-25 10-20 Azienda 1 4-5 15 13 Azienda 2 3 20 20-25 Azienda 3 4 25 15-16 Azienda 4 6-6,5 25 25 Azienda 5 4,5-5 20-25 10-12 Azienda 6 3,5 25 14 Azienda 7 2-5 n.d. n.d. Azienda 8 6 20-25 15-18 Azienda 9 3-6 n.d. n.d. Azienda 10 3,5-4 10-15 15-20 Azienda 11 4 18 20 Azienda 12 12-15 25 20 24
Periodo di produzione della Toma Numero di aziende Primavera/autunno 2 Estate (alpeggio) 3 Tutto l'anno 5 0 1 2 3 4 5 25
Quantità di Toma del lait brusc prodotta in un anno L assenza di una vera e propria contabilità non ha permesso di produrre dati quantitativi riferibili ad un anno solare specifico. Il dato ottenuto è un valore medio di produzione sia in termini di forme, sia in Kg. Dato medio annuo Numero forme 1.205 Chilogrammi 4.855 Il prezzo medio di vendita al consumo è compreso tra 9 e 13 Euro/ Kg con punte fino a 15 Euro. Ipotizzando un prezzo medio di 11-12 Euro/Kg il valore al consumo del mercato della Toma dovrebbe aggirarsi intorno ai 55-60.000 Euro/anno. 26
DATI DI COMMERCIALIZZAZIONE Mercato di riferimento La Toma è distribuita in un territorio limitato alla Provincia di Torino. Località Quantità Quantità progressiva kg % kg % Provincia di Torino 2.616 53,9 2.616 53,9 Comune di produzione 1.719 35,4 4.335 89,3 Area metropolitana di Torino 495 10,2 4.830 99,5 Provincia di Cuneo 25 0,5 4.855 100 Totale 4.855 100 27
Canali di commercializzazione e modalità di vendita Vi è un sostanziale equilibrio tra la vendita diretta al consumatore e la vendita a terzi. Canali di commercializzazione Quantità Quantità progressiva kg % kg % In azienda 1,549 31,9 1.549 31,9 Ingrosso 1.500 30,9 3.049 62,8 Mercati rionali e comunali 767 15,8 3.816 78,6 Commercianti al dettaglio 550 11,3 4.366 89,9 Horeca 345 7,1 4.711 97,0 Somministrazione in agriturismo 80 1,7 4.781 98,7 Fiere e manifestazioni 64 1,3 4.855 100 Totale 4.855 100 La Toma è principalmente venduta come prodotto sfuso (58,7%) o in forma intera (31,0%). In maniera residuale è commercializzata previa confezione tramite avvolgimento (8,5%) o sottovuoto (0,1%). 28
STRUMENTI E ASPETTI PER LA COMMERCIALIZZAZIONE Interesse nei confronti di strumenti per la commercializzazione numero di preferenze Sono stati proposti alle aziende diversi strumenti come potenziali veicoli di valorizzazione per la Toma. 29
Grado di importanza di alcuni aspetti per la commercializzazione Si è chiesto alle aziende di fornire un valore da 1 (per nulla importante) a 5 (molto importante) in base al grado di importanza di taluni aspetti che possono concorrere al successo commerciale della Toma. Indicazioni geografiche Marchio collettivo Certificazione regionale Partecipazione a fiere Denominazione prodotto Luogo di origine Rispetto disciplinare Aspetto esteriore Standardizzazione prodotto finito Produzione sostenibile Provenienza materia prima Caratteristiche sensoriali 1,75 2,42 2,58 3,25 4 4 4 4,08 4,08 4,33 4,8 5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 30
DOMANDE CONCLUSIVE. TOMA DEL LAIT BRUSC Il sapore della Toma del lait brusc si è modificato nel corso del tempo 31
Evoluzione del sapore della Toma del lait brusc nel corso del tempo Meno gessosa Meno acida Meno piccante Più grassa Più delicata 0 1 2 3 4 5 6 32
Il sapore della Toma del lait brusc deve modificarsi per incontrare maggiormente il consenso del consumatore moderno La metà dei produttori è disposta inoltre a valutare l implementazione di un sistema di certificazione regionale finalizzato all identificazione ed alla valorizzazione di caratteristiche peculiari della Toma (escludendo eventuali costi aggiuntivi derivanti dalla sua applicazione). 33
Veridicità di talune informazioni Sono state proposte 8 differenti affermazioni con richiesta di indicarne la veridicità: a) Reperire materie prime di qualità è quasi impossibile; b) La produzione tipica non garantisce un adeguato livello di reddito; c) La normativa igienico-sanitaria è troppo rigida e difficile da rispettare; d) Il consumatore non conosce la Toma del lait brusc; e) I luoghi di consumo sono distanti dalla zona di produzione; f) È necessario un sistema certificativo regionale per il rispetto del disciplinare; g) Manca un sistema ben organizzato di servizi alle aziende; h) Iniziative di supporto al prodotto tipico non abbastanza efficaci. 34
Veridicità di talune informazioni 35
Livello d importanza dei vantaggi ottenibili dalla Toma Notorietà territoriale 3,2 Aumentare il numero di consumatori 3,7 Ottenere prezzi di vendita più elevati 4,3 Soddisfare le richieste di mercato 4,4 Continuare la tradizione 4,5 Diversificare la produzione 5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 36
Modifiche al disciplinare di produzione Oltre la metà degli intervistati ritiene che il disciplinare debba rimanere invariato, poiché la Toma deve essere realizzata con latte parzialmente scremato. L altra metà sostiene la necessità di una modifica al disciplinare per consentire l uso di latte intero o la pastorizzazione del latte o ridurre la quantità di caglio. 37
Considerazioni finali La Toma è senza dubbio un prodotto tradizionale, che al momento attraversa una fase di crisi identitaria. Le incertezze produttive e di comunicazione creano difficoltà nelle fasi di identificazione del prodotto, limitando le potenzialità in ambito commerciale e di conseguenza le performances economiche. Il sistema certificativo strutturato dalla Regione Piemonte, può essere considerato come uno strumento a sostegno della definizione delle caratteristiche peculiari della Toma del lait brusc. Nel caso in cui l applicazione del sistema di qualità fornisse elementi utili per imbastire una strategia strutturale e commerciale, il mercato della Toma potrebbe essere interessato da buone prospettive di crescita e 38 sviluppo.
Considerazioni finali I produttori partecipanti alla Selezione dei formaggi del Torinese sono principalmente aziende agricole caratterizzate da approvvigionamento per autoproduzione. Il mercato di riferimento è principalmente costituito dal territorio della Regione Piemonte. I canali prescelti per la vendita sono principalmente moderna ed i grossisti. la distribuzione Il prodotto caseario nel 97,9% dei casi è venduto sfuso. Gran parte degli intervistati dichiara di non conoscere il Barcode 2D. Una volta fornite le definizioni di etichetta intelligente e di Barcode 2D, l intero campione valuta come molto positiva l eventuale divulgazioni di informazioni relative al prodotto mediante questi sistemi informativi. I produttori hanno manifestato interesse verso la pubblicazione della guida. 39