ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ

ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi (II fase). Valutazione dell esposizione a contaminanti ambientali presenti negli alimenti Maria Eleonora Soggiu (a), Anna Bastone(a), Caterina Vollono (a), Mascia Masciocchi (a), Grazia Rago (b), Cinzia Sellitri (c), Fabio Galati (c) (a) Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria (b) Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute (c) Servizio Informatico, Documentazione, Biblioteca e Attività Editoriali ISSN 1123-3117 Rapporti ISTISAN 08/2

Istituto Superiore di Sanità Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi (II fase). Valutazione dell esposizione a contaminanti ambientali contenuti negli alimenti. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2008, 49 p. Rapporti ISTISAN 08/2 Nel presente rapporto sono discussi i risultati della seconda rilevazione stagionale (primavera-estate 2005) dell indagine alimentare realizzata a Ferrara. I risultati relativi alla rilevazione effettuata nel periodo autunno-inverno 2004 sono stati presentati in un precedente rapporto (Rapporti ISTISAN 07/3). Vengono analizzate le informazioni rilevate su tipologia, quantità e frequenza dei cibi consumati da un campione rappresentativo della popolazione residente e vengono discusse le differenze, per età e sesso, dei pattern alimentari che caratterizzano i due periodi stagionali di rilevazione. I risultati ottenuti dall intero studio consentono di sviluppare un modello stocastico per la stima dell esposizione a contaminanti presenti negli alimenti. Una prima stima è stata effettuata sul gruppo delle diossine presenti negli alimenti di origine animale confermando l elevata esposizione della popolazione a questi contaminanti. Parole chiave: Abitudini alimentari, Valutazione dell esposizione, Diossine, Studi di popolazione, Gestione del rischio Istituto Superiore di Sanità Study on the eating habits of the population of Ferrara (phase II). Assessment of exposure to environmental contaminants in food. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2008, 49 p. Rapporti ISTISAN 08/2 (in Italian) This report describes the results of the second phase of a study carried out in spring-summer 2005 on the eating habits of the population of Ferrara. The results of the survey conducted in autumn-winter 2004 were published in a previous report (Rapporti ISTISAN 07/3). Information is provided on the type, quantity and frequency of consumption by age and gender in a representative sample of the population. The results are also compared with those obtained in the previous phase. The data collected by the two surveys allowed a stochastic model to be developed for assessing exposure to environmental contaminants in foods. A preliminary estimate of the dietary intake of dioxins is provided, revealing the high levels of exposure to these contaminants in the study population. Key words: Alimentary habits, Exposure assessment, Dioxins, Population survey, Risk management Si ringraziano: Cosimo Marino Curianò (Settore Attività Editoriali) per il disegno e il progetto grafico del questionario e del diario settimanale usato per l indagine di popolazione; Susanna Satalia per la preziosa collaborazione fornita nella fase di immissione dei dati raccolti nelle indagini di popolazione. Hanno collaborato allo studio: Alberto Bassi (Servizio Ambiente Comune di Ferrara), Caterina Malucelli, Claudia Roversi e Michele Siviero (Ufficio di Statistica del comune di Ferrara). Hanno effettuato le interviste: Maria Elena Abbate, Enrico Arzilli, Silvia Barutti, Luca Camattari, Evelina Dezza, Matteo Disarò, Carmen Gabrieli, Marco Gamberini, Rita Malagutti, Maria Chiara Martorana, Elena Ravanello, Sara Picone, Nicola Porta, Silvia Ronconi, Elena Scanelli, Elisa Zanca. Lo studio è stato condotto nell ambito del progetto di ricerca ISS-Comune di Ferrara: Lo studio dei comportamenti e delle abitudini dei cittadini ferraresi ai fini della valutazione dell esposizione a contaminazione ambientale. Per informazioni su questo documento scrivere a: soggiu@iss.it. Il rapporto è accessibile online dal sito di questo Istituto: www.iss.it. Citare questo documento come segue: Soggiu ME, Bastone A, Vollono C, Masciocchi M, Rago G, Sellitri C, Galati F. Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi (II fase). Valutazione dell esposizione a contaminanti ambientali contenuti negli alimenti. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2008. (Rapporti ISTISAN 08/2). Presidente dell Istituto Superiore di Sanità e Direttore responsabile: Enrico Garaci Registro della Stampa - Tribunale di Roma n. 131/88 del 1 marzo 1988 Redazione: Paola De Castro, Sara Modigliani e Sandra Salinetti La responsabilità dei dati scientifici e tecnici è dei singoli autori. Istituto Superiore di Sanità 2008

INDICE Introduzione... 1 Lo studio di Ferrara... 3 Metodologia... 3 Analisi dei dati del quaderno individuale... 5 Frequenza di consumo dei pasti... 5 Composizione della dieta settimanale... 5 Composizione dei pasti... 7 Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento... 9 Frequenza di consumo degli alimenti... 9 Analisi quantitativa degli alimenti consumati... 10 Differenze tra la prima e la seconda rilevazione... 12 Valutazione dell esposizione alimentare a diossina e PCB... 14 Conclusioni... 17 Bibliografia... 20 Appendice A - Tabelle relative alla rilevazione... 23 Appendice B - Figure relative alla rilevazione... 31 i

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INTRODUZIONE Il presente lavoro descrive i risultati della seconda fase di un indagine realizzata per rilevare le abitudini alimentari e i comportamenti di un campione rappresentativo di cittadini residenti nel comune di Ferrara di tutte le età e di entrambi i sessi. L indagine è stata realizzata attraverso due rilevazioni campionarie effettuate in periodi stagionali diversi per evidenziare eventuali differenze del comportamento alimentare dovute all influenza del clima e alla differente disponibilità di alimenti. La prima rilevazione è stata realizzata nel periodo autunno-inverno del 2004 e i risultati sono stati pubblicati in un precedente rapporto, a cui si rimanda per gli aspetti metodologici relativi all intero studio (1). Nel presente rapporto, sono descritti i risultati della seconda rilevazione realizzata nei mesi di maggio e giugno 2005 (periodo primavera-estate). Parte di questa relazione è dedicata all analisi delle variazioni di comportamento significative tra i due differenti periodi stagionali. Nell ultimo capitolo vengono presentati i risultati di una simulazione effettuata per la stima dell esposizione per ingestione alle diossine presenti negli alimenti di origine animale. Nella simulazione si fa riferimento ai dati di contaminazione alimentare europei raccolti in 10 paesi della comunità, tra cui l Italia, nell ambito della cooperazione scientifica istituita dal Consiglio della comunità europea, specificamente dedicata all esame di questioni relative ai prodotti alimentari (2). La ricerca nasce da una collaborazione pluriennale tra l Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il comune di Ferrara. Obiettivo dello studio è quello di acquisire conoscenze sulle abitudini e gli stili di vita dei cittadini ferraresi, al fine di evidenziare eventuali comportamenti che prefigurano elevati rischi di esposizione ad inquinanti ambientali e, conseguentemente, di individuare interventi mirati a ridurne l esposizione. In Appendice A la Tabella A1 descrive le diverse fasi dell intero studio iniziato a maggio del 2002 e conclusosi a giugno del 2005. Come è noto, l esposizione personale a inquinamento ambientale è principalmente determinata dall inalazione di aria contaminata e dall ingestione di contaminanti presenti nei cibi. L esposizione della popolazione, in qualunque modo si verifichi, risulta ampiamente variabile a causa dei comportamenti e abitudini individuali. Infatti, l entità dell esposizione ai contaminanti dipende dalla presenza e concentrazione degli inquinanti nei differenti media, e anche dal comportamento individuale, così, ad esempio, il tempo trascorso in ambienti chiusi o aperti, le attività svolte in luoghi differenti, l abitudine a consumare specifici alimenti, la quantità consumata dell alimento, sono alcune variabili comportamentali che contraddistinguono e diversificano l esposizione nella popolazione. Ne segue che gli studi finalizzati alla comprensione e descrizione, qualitativa e quantitativa, dei comportamenti individuali svolgono un ruolo determinante per caratterizzare l esposizione in una popolazione in modo più realistico e, conseguentemente, offrono una migliore conoscenza per identificare gli interventi idonei alla sua mitigazione (3). Allo scopo di effettuare una quantificazione dell esposizione dei cittadini di Ferrara per via inalatoria e ingestiva sono state realizzate nel complesso quattro rilevazioni. Le prime due rilevazioni sono state dedicate alla raccolta di informazioni sulle attività giornaliere e i luoghi frequentati dagli individui della popolazione ferrarese (indagine inalatoria) (4, 5); le seconde due sono state finalizzate alla raccolta di informazioni sulle abitudini alimentari dei cittadini residenti sullo stesso territorio (indagine alimentare). Le rilevazioni hanno interessato campioni indipendenti di residenti selezionati allo scopo; per ciascuna indagine, ingestiva e inalatoria, sono state effettuate due rilevazioni in due periodi dell anno caratterizzate da opposte condizioni climatiche per cogliere la variabilità di comportamento eventualmente influenzata dalle variabili stagionali (Tabella A1). 1

Le quattro rilevazioni sono state condotte con analoga metodologia, utilizzando questionari familiari, somministrati da intervistatori specificamente addestrati, e quaderni settimanali individuali autocompilati. Per l indagine inalatoria, il questionario ha raccolto i dati relativi alla residenza della famiglia e sue caratteristiche, mentre il quaderno individuale ha registrato quotidianamente, per una settimana, i luoghi frequentati e le attività svolte nelle 24 ore da ciascuno dei soggetti del campione. Analogamente, nell indagine alimentare, il questionario ha rilevato le abitudini alimentari di ciascuna famiglia (acquisti, marche dei prodotti, modalità di cottura, ecc) e il quaderno ha raccolto le informazioni sulle abitudini alimentari individuali (luogo, ora dei pasti, percezione dei rischi alimentari, porzioni usualmente consumate, ecc.) e nella sezione del diario, ha registrato, per la durata di una settimana, tipologia e relativa quantità degli alimenti consumati ad ogni pasto consumato. Per ogni rilevazione è stato estratto un campione random di 300 famiglie dall anagrafe cittadina, prevedendo anche un analogo campione di famiglie per le eventuali sostituzioni. Ogni fase dello studio è stata realizzata su campioni di famiglie diversi tra loro, per ridurre al minimo l entità dei rifiuti dovuti alla ripetitività e onerosità della compilazione. Lo studio ha raggiunto l obiettivo di descrivere i comportamenti sia in termini di attività condotte e luoghi frequentati sia in termini di abitudini alimentari. L analisi dei dati consente infatti di evidenziare le differenze esistenti tra gruppi, età-sesso, di popolazione e tra individui dello stesso gruppo, di identificare e quantificare la variabilità di comportamento nelle differenti stagioni e, infine, di descrivere quelle abitudini che configurano un maggiore rischio sanitario per esposizione a contaminanti presenti nell aria ambiente e negli alimenti. Da ultimo, i pattern di attività e quelli di consumo alimentare, così ricostruiti, hanno consentito di sviluppare un modello matematico di simulazione per la valutazione dell esposizione inalatoria e ingestiva. In questo rapporto si illustrano i risultati del modello di simulazione applicato per valutare l intake di diossine dalla dieta nella popolazione studiata. 2

LO STUDIO DI FERRARA La prima parte del rapporto descrive i risultati della seconda rilevazione (maggio-giugno 2005) alimentare realizzata a Ferrara. In particolare, sono analizzati i dati relativi alle occasioni di consumo dei diversi alimenti rilevati dal diario individuale settimanale. L analisi dei dati raccolti nel questionario, nel diario della spesa e nella parte generale del quaderno individuale riferita a questa rilevazione è riportata nel Rapporto ISTISAN 07/3 (1). La seconda parte del rapporto è dedicata al confronto delle variazioni di comportamento nei due diversi periodi stagionali di rilevazione. L ultima parte del rapporto descrive la valutazione dell esposizione per via ingestiva al gruppo delle diossine presenti in alcuni alimenti di origine animale. Metodologia La metodologia adottata nello studio è ampiamente descritta nel rapporto ISTISAN 07/3 (1). In sintesi, la rilevazione delle informazioni è stata effettuata in due periodi stagionali contrapposti (autunno-inverno e primavera-estate), avvalendosi di questionari, diari della spesa e quaderni individuali per raccogliere, rispettivamente, informazioni di carattere generale sulle abitudini alimentari delle famiglie, sui prodotti acquistati e, in modo particolareggiato, sul consumo individuale degli alimenti per un periodo di sette giorni. Tale approccio è stato già utilizzato in un precedente studio, realizzato nell area ad alto rischio del Sulcis Iglesiente per stimare l esposizione attraverso la dieta a metalli pesanti contenuti negli alimenti prodotti in loco (6). Il quaderno individuale dei consumi è stato autocompilato da ciascuno dei componenti del nucleo familiare. Per i minori di età inferiore a 14 anni e in tutti i casi di mancanza di autonomia del soggetto, è stato richiesto che la compilazione fosse effettuata da un componente adulto della famiglia. Il questionario generale sulla famiglia, è stato invece somministrato ad un componente adulto da intervistatori formati alle tecniche di rilevazione da personale dell ISSattraverso un corso di due giorni. Gli intervistatori, oltre a somministrare il questionario, hanno fornito, ove necessario, supporto alle famiglie partecipanti alla rilevazione e hanno operato un primo controllo dei dati raccolti con il quaderno individuale dei consumi. Tutte le informazioni raccolte sono state inserite in un database costruito ad hoc, dopo la verifica della qualità dei dati. Ciascuna rilevazione ha riguardato due campioni di famiglie estratte random dall anagrafe dei residenti: il primo, di 270 famiglie, rappresentativo delle famiglie ferraresi per composizione del nucleo familiare; il secondo di 30 famiglie, rappresentativo delle famiglie con almeno due minori al fine di consentire un analisi adeguata dei gruppi dei bambini e degli adolescenti. Inoltre, sono stati selezionati con analoga metodologia e per ciascuna rilevazione, due campioni di famiglie supplenti per le eventuali sostituzioni in caso di irreperibilità o di rifiuto a partecipare da parte delle famiglie appartenenti al campione base originario. Il campione finale della seconda rilevazione alimentare risulta composto da 302 famiglie; di queste, 149 sono state sostituite con altrettanti nuclei appartenenti al campione di famiglie supplenti. Nella prima rilevazione, il campione finale è stato di 299 famiglie, delle quali 114 sono state sostituite. Nella seconda rilevazione, le famiglie che hanno completato il diario individuale settimanale risultano 300 contro le 297 della prima rilevazione. 3

La Tabella A2 descrive il campione di individui che ha completato la settimana di rilevazione del diario individuale. In particolare, sono stati considerati validi ai fini della rilei diari individuali compilati per almeno quattro giorni per un totale di 687 individui. Nella seconda rilevazione, si è ottenuta una maggiore adesione da parte del campione di famiglie, con il 97,5% di rispondenti, rispetto alla prima rilevazione, dove la partecipazione è stata dell 83%. Anche il numero di giorni di diario completati è superiore in questa seconda rilevazione, con il 99,5% del totale dei giorni contro il 96% della prima rilevazione. La maggiore adesione ottenuta nella seconda indagine è principalmente riconducibile al lavoro svolto dagli intervistatori che, in questa occasione, hanno operato un maggiore controllo e fornito un puntuale supporto alle famiglie durante la fase di compilazione del diario settimanale. Inoltre, durante il corso di addestramento degli intervistatori, operato dal personale dell Istituto, sono state messe a punto e perfezionate tecniche volte a stimolare la partecipazione alla rilevazione dei soggetti selezionati. 4

ANALISI DEI DATI DEL QUADERNO INDIVIDUALE Frequenza di consumo dei pasti La frequenza di consumo dei pasti principali (colazione, pranzo e cena) e intermedi (spuntino, merenda e dopo cena) è stata rilevata attraverso un quesito generale posto nella parte generale del quaderno individuale e attraverso le informazioni sui pasti giornalieri riportate nel diario settimanale. La Tabella A3 riporta le frequenze di consumo dei pasti per ogni gruppo di età e sesso, come rilevato dai dati giornalieri del diario (parte A) e dalle risposte della parte generale (parte B). Come nella prima rilevazione, per tutti i gruppi, si nota un certo grado di discordanza tra dato oggettivo, ovvero quello rilevato attraverso l analisi delle occasioni di consumo riportate nel diario settimanale, e dato soggettivo, quello dichiarato nel quesito generale del quaderno. In particolare, si nota una discordanza maggiore relativamente alla frequenza di consumo dei pasti secondari, spuntino, merenda e dopo cena, rispetto ai pasti principali, colazione, pranzo e cena. I maschi di tutti i gruppi di età sottostimano soggettivamente il consumo di questi pasti, mediamente del 10% per lo spuntino mattutino, del 13% per la merenda pomeridiana e del 15% per il dopo cena. Anche le femmine generalmente sottostimano il consumo di tali pasti ma in misura minore rispetto ai maschi. Le bambine e le adolescenti, invece, sovrastimano lo spuntino mattutino, e le sole bambine la merenda pomeridiana. Analogamente ai maschi, il pasto maggiormente sottostimato dalle femmine è il dopo cena, che viene consumato mediamente il 15% in più rispetto a quanto dichiarato. Per i pasti principali della giornata, colazione, pranzo e cena, le differenze sono più contenute, anche se, quasi sempre, il dato soggettivo sottostima il dato osservato riferito alle effettive occasioni di consumo così come riportate nel diario individuale giorno per giorno. Una differenza evidente si nota tra i due sessi relativamente al luogo di consumo dei pasti, riportato nel diario individuale. Le femmine consumano un numero maggiore di pasti in casa rispetto ai maschi, con il 77% contro il 71%. Circa il 10-11% dei pasti, per femmine e maschi rispettivamente, sono consumati sul luogo di lavoro o a scuola. In questa percentuale sono inclusi i pasti consumati nelle mense, e che rappresentano il 2-3%, gli spuntini che si consumano a scuola, e i pranzi che si consumano a lavoro ma non a mensa, ovvero i pasti a base di cibi portati da casa. Circa il 6% dei pasti delle femmine e l 8% dei pasti dei maschi vengono consumati al bar e in pasticceria, mentre circa il 5% è consumato a casa di parenti e amici. Quest ultimo dato si rileva con maggior frequenza nei gruppi più giovani, bambini e adolescenti, i cui genitori verosimilmente non rientrano a casa dal lavoro all orario dei pasti. I pasti consumati al ristorante, in pizzeria o trattoria rappresentano percentuali del 2% nelle femmine e del 3.5% nei maschi. Composizione della dieta settimanale Ogni occasione di pasto (ovvero ogni preparazione semplice o composta), riportata nel diario individuale, è stata inserita nel database riferendola ad una specifica categoria alimentare di appartenenza, così come descritto nella Tabella A4. Mediamente, su tutta la popolazione campionata, le bevande rappresentano circa il 29% di tutte le occasioni di consumo, altro rappresenta il 14%, la frutta il 10%, latte e formaggi, verdure e ortaggi e dolci rappresentano 5

ciascuno circa il 9%, i primi piatti (pasta asciutta, pasta ripiena e riso) rappresentano circa il 6% delle occasioni di consumo, la carne il 5%, i salumi un po più del 3%, mentre il pesce è leggermente inferiore al 2%. Legumi e uova separatamente non raggiungono 1%. Sulla base di questa classificazione è stata analizzata la composizione della dieta settimanale per ogni gruppo età-sesso, come illustrato nella Figura B1, in cui sono riportate le percentuali di composizione della dieta settimanale di ogni gruppo, calcolate come numero di occasioni di consumo della specifica categoria di alimento sul totale delle occasioni di consumo della settimana. Le categorie di alimenti con le percentuali più elevate di occasioni di consumo sono le bevande, altro, i dolci, la frutta, il latte e derivati, la verdura e gli ortaggi, la pasta asciutta. Con tali alimenti si copre più dell 80% delle occasioni di consumo di alimenti. Le bevande rappresentano, per tutti i gruppi e come per la prima rilevazione, la percentuale più elevata di occasioni, mediamente corrispondente al 25%, con valori che raggiungono e superano anche il 30% negli adulti. Tra tutte le bevande consumate, nei gruppi giovani, da 1 a 18 anni, l acqua rappresenta il 72-77% delle occasioni di assunzione di bevande, mentre il 23-27% è rappresentato da tè, coca cola, camomilla e altre bevande. Nelle femmine adulte, l acqua rappresenta il 49% delle occasioni di bere, mentre il caffè rappresenta quasi il 30% e il vino circa l 8%; le altre bevande rappresentano il 14% delle occasioni di bere. Nei maschi adulti, l acqua rappresenta il 40,5%, il caffè il 30%, il vino raggiunge il 14% delle occasioni (valore più alto che nelle femmine), mentre tutte le altre bevande rappresentano circa il 16% di tutte le occasioni. Nei gruppi più anziani, oltre i 65 anni, l acqua rappresenta il 56% delle occasioni di bere nelle femmine e il 45% nei maschi; il vino è assunto in misura maggiore dai maschi rappresentando il 28,5% delle occasioni di bere rispetto al 14,5% delle femmine; il caffè corrisponde a circa il 18% delle occasioni nelle femmine e al 21% nei maschi; le altre bevande rappresentano rispettivamente l 11,5% per le femmine e il 5,5% per i maschi. L analisi delle altre categorie è stata eseguita scorporando il consumo di bevande dal totale delle occasioni di consumo. Il consumo della categoria di alimenti altro è mediamente del 19%. I gruppi giovani, maschi e femmine, mostrano un consumo variabile dal 14% al 20%; i gruppi adulti di entrambe i sessi presentano un consumo compreso tra il 18% e 20%, mentre la popolazione più anziana mostra il consumo più alto raggiungendo il 23% e il 24%, rispettivamente nelle femmine e nei maschi. I dolci rappresentano mediamente il 14% del contributo alla dieta settimanale. Percentuali variabili tra il 14% e 20% sono attribuite ai gruppi giovani. Per gli adulti le percentuali variano tra il 12% e il 14%, per gli anziani tra il 6% e l 8%. La frutta rappresenta circa il 14% della dieta nelle femmine e il 13% nei maschi. Il consumo più elevato si ha negli anziani che raggiungono valori del 17%. Il latte e i derivati rappresentano il 13% della composizione percentuale della dieta settimanale, con valori che variano dal 16% al 17% nei bambini, dall 11% al 12% negli anziani. In particolare, questa categoria di alimenti è rappresentata principalmente dalle occasioni di consumo di latte. A questo alimento si riferiscono percentuali variabili dal 50% al 72%, con le percentuali più basse associate ai gruppi di adulti, e le più alte ai bambini. Il consumo di formaggio rappresenta percentuali variabili dal 14% al 33%, là dove, diversamente dal latte, le percentuali più elevate sono riferite ai gruppi adulti. Altro alimento appartenente a questa categoria è lo yogurt con percentuali comprese tra il 10% e il 23% di consumo di questa categoria. Nell analisi per età, gli adulti risultano essere i maggiori consumatori di yogurt e tra i sessi si registra un consumo più elevato da parte delle femmine. La pasta asciutta rappresenta l 8% della composizione della dieta settimanale con un consumo leggermente inferiore nelle femmine. Le variazioni sono contenute e vanno dal 6%, nelle femmine adulte, al 10% dei bambini. 6

Il consumo di pasta ripiena rappresenta circa l 1% della dieta settimanale ed è piuttosto costante per tutti i gruppi di popolazione. Il riso copre poco più dell 1% della dieta settimanale, con bassa variabilità tra i gruppi; solo i maschi anziani raggiungono valori di quasi il 2% e, in generale, i maggiori consumatori di questo alimento risultano essere gli adulti. Il consumo di carne rappresenta mediamente circa il 7% della dieta, con variazioni minime tra i diversi gruppi di popolazione; i maschi mostrano un consumo leggermente superiore alle femmine. I legumi rappresentano per tutti i gruppi meno dell 1% della dieta settimanale con variazioni minime tra gruppi. Le minestre rappresentano circa il 2%; i maggiori consumatori sono i bambini maschi e femmine con valori che raggiungono il 4,7%. I contorni, che includono sia vegetali a foglia sia ortaggi, rappresentano quasi l 11% della dieta settimanale. I minori consumatori risultano essere i gruppi dei bambini e degli adolescenti, mentre gli adulti ne risultano i maggiori consumatori e tra questi, in particolare, le femmine. Il consumo di pesce rappresenta poco più del 2% della dieta settimanale, con minime variazioni tra gruppi. Mediamente i maschi sono maggiori consumatori rispetto alle femmine. I piatti diversi rappresentano il 3% con variazioni che vanno da circa l 1% degli anziani al 4% degli adulti e degli adolescenti, maschi e femmine I salumi rappresentano circa il 5% della dieta settimanale. I maggiori consumatori ne sono i maschi adolescenti che raggiungono il 6%, mentre i minori consumatori sono i bambini, maschi e femmine, tra 1 e 5 anni che rimangono sotto al 3%. Le uova, come nella prima rilevazione, sono la categoria che presenta la più bassa percentuale di consumo in ogni gruppo. Il consumo di questo alimento ruota intorno a valori inferiori all 1%; solo i gruppi di bambini 6-10 anni e gli anziani mostrano un consumo pari all 1%. Composizione dei pasti L analisi dei dati registrati nel diario giornaliero consente di caratterizzare la composizione di ognuno dei pasti per categorie di alimento. I risultati, per ogni gruppo età-sesso, sono espressi graficamente nelle Figure B2-B7. Analogamente, è stato analizzata la ripartizione di ogni categoria di alimento tra i diversi pasti come illustrato nelle Figure B8-B13. Di seguito si discute brevemente la costituzione dei pasti per categorie di alimento come composizione media dei due gruppi maschi e femmine. Le differenze esistenti per gruppi di età si evincono dalle Figure presentate in Appendice B. Il pasto della colazione è costituito, per tutti i gruppi età-sesso, da 5 principali categorie di alimenti, ovvero latte, dolci, bevande, pane e fette biscottate, frutta. Il latte rappresenta sicuramente la componente maggiormente presente, con una percentuale media rispettivamente del 33% e 32% per femmine e maschi. I dolci rappresentano il 30% delle occasioni di consumo, le bevande circa il 17,5% per le femmine e il 16% per i maschi; la categoria altro è maggiormente consumata dai maschi con circa il 17%, mentre per le femmine rappresenta il 15%. La frutta copre poco più del 4% delle occasioni per maschi e femmine. Lo spuntino mattutino presenta una composizione di alimenti analoga alla colazione, con l inserimento di altre categorie quali i piatti diversi e i salumi. I diversi sono rappresentati, nella maggior parte dei casi, da panini o tramezzini farciti la cui composizione non viene specificata. Là dove la composizione è stata specificata, le differenti componenti sono state iscritte nelle corrispondenti categorie di alimenti (es. pane + salame = altro e salumi ). 7

Le categorie principalmente presenti, in questo pasto, sono le bevande che rappresentano il 26-27% delle occasioni; altro corrisponde al 22,5% delle occasioni per i maschi e al 25% per le femmine; la frutta rappresenta il 20% delle occasioni di spuntino per le femmine e il 18% per i maschi, i dolci il 15% e il 13% rispettivamente per femmine e maschi. Il consumo di latte è di circa l 8% per entrambe i sessi, mentre il consumo di salumi è più alto nei maschi con il 7,5% contro il 5% delle femmine. I diversi sono presenti solo nel gruppo maschile e rappresentano il 2,3% delle occasioni durante lo spuntino. Il pasto della merenda è composto da dolci, frutta, piatti diversi, altro, salumi, latte e bevande. Il consumo di dolci presenta la percentuale più alta con il 26% sia nelle femmine sia nei maschi; le bevande sono maggiormente consumate dai maschi con il 26% delle occasioni, mentre per le femmine il valore è del 22%. La frutta rappresenta il 17% e il 21% del consumo a merenda nei maschi e nelle femmine rispettivamente. Il consumo di altro è del 13% per le femmine e del 15% per i maschi, il consumo di latte è del 12,5% nelle femmine e del 10,5% nei maschi; salumi e diversi rappresentano percentuali contenute non superiori al 3% in entrambi i sessi. Gli stessi alimenti sono i costituenti principali anche del dopo cena, dove le bevande coprono il 28-33% del consumo rispettivamente per i maschi e per le femmine. I dolci sono largamente consumati da tutti, rappresentando il 33-34% delle occasioni di pasto del dopo cena. Il latte raggiunge il 20% nelle femmine e il 23 nei maschi; la frutta è maggiormente consumata dai gruppi maschili con il 13% rispetto al 9% delle femmine. Il consumo di altro è per questo pasto presente ma limitato al 2-4% e i salumi sono presenti solo nei gruppi femminili in percentuale inferiore all 1%. Nella composizione del pranzo e della cena sono incluse tutte le categorie di alimenti considerati. La percentuale di occasioni per le diverse categorie di alimenti mette in evidenza alcuni comportamenti quali la maggiore preferenza al consumo di pasta a pranzo (14%) rispetto alla cena (4-4,6%), mentre, al contrario, la carne viene maggiormente consumata a cena (9-10% contro 5,5-6%). Le verdure e gli ortaggi mostrano un consumo maggiore a cena (14-13% rispetto a 10-9%); la categoria altro è consumata sia a pranzo (12%), sia a cena (13%) con variazioni minime tra i pasti. La frutta è consumata allo stesso modo a pranzo e a cena nella misura del 10% per le femmine e del 9% per i maschi. Il consumo di formaggi è simile nei due pasti e rappresenta circa il 4% delle occasioni per entrambe i sessi. I salumi sono maggiormente consumati a pranzo con circa il 4% per le femmine e il 5% per i maschi, mentre a cena tali percentuali scendono al 3% per i due gruppi. Nei pasti principali, i piatti diversi sono costituiti, per la maggior parte, da piatti misti di verdure, carne, pesce, formaggi e dalle pizze farcite in vari modi. I piatti diversi sono maggiormente presente nel pasto serale con valori di consumo del 4% per femmine e maschi, mentre scende a circa l 1% a pranzo. Le minestre mostrano un analogo andamento di consumo per il pranzo e per la cena, con circa il 2% delle occasioni per entrambe i sessi. Il pesce è preferibilmente consumato a cena, ed è presente nella composizione del pasto con valori di circa il 4% per i maschi e del 3% per le femmine, mentre a pranzo le occasioni di consumo di questo alimento rappresentano circa il 2% per entrambe i gruppi. I dolci vengono consumati un po di più a cena, arrivando a rappresentare circa il 3% delle occasioni per femmine e maschi; a pranzo il consumo è superiore nelle femmine (2,7%) rispetto ai maschi (2%). Il riso viene principalmente consumato a pranzo nella misura del 2%; mentre a cena il suo consumo si dimezza sia per le femmine sia per i maschi. La pasta ripiena è consumata quasi esclusivamente a pranzo con percentuali comunque basse attorno all 1%; i legumi mostrano un analogo consumo nei due pasti principali e comunque rappresentano meno dell 1% delle occasioni di pasto totali. Le uova sono consumate limitatamente con percentuali intorno all 1%, leggermente superiori a cena, mentre a pranzo non raggiungono tale percentuale. 8

Le bevande rappresentano il 28% delle occasioni per i maschi sia a pranzo sia a cena; per le femmine tali percentuali sono leggermente inferiori con il 26% a cena e 27% a pranzo. Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento Gusto personale, tradizioni culturali, stato di salute sono alcune delle motivazioni che determinano un ampia variabilità di consumo degli alimenti nella popolazione generale. Nella Tabella A5 si descrive la distribuzione relativa alla percentuale di consumatori per ciascuna categoria di alimento, ottenuta dalla frequenza di consumatori di ogni gruppo età-sesso. Il valore medio dei consumatori di ogni categoria è ottenuto dalla frequenza media di consumatori di ogni gruppo. I legumi, le minestre, la pasta ripiena, il riso, i piatti diversi, il pesce e le uova non sono mai consumate da tutti i componenti di ciascuno dei gruppi età-sesso, come mostra il 95 percentile che non raggiunge mai 100. In particolare, i legumi sono consumati mediamente dal 25% dei rispondenti, e solo in un gruppo (maschi over 65 anni) si raggiunge un valore più elevato di consumatori pari al 36%. Le minestre sono consumate da circa il 57% dei rispondenti (i maggiori consumatori sono i maschi di 1-5 anni con il 91%), il riso dal 58% degli individui (75% le femmine del gruppo d età 6-10 anni), la pasta ripiena dal 38% (52% dei maschi di 6-10 anni), i piatti diversi dal 76% (97% delle femmine di 11-18 anni), il pesce dal 74% (87% dei maschi di 6-10 anni) e le uova dal 45% (75% delle femmine di 6-10 anni). Tranne i salumi, tutti gli altri alimenti sono consumati mediamente da più del 90% della popolazione. Le bevande, ovviamente, sono consumate dal 100% degli appartenenti a tutti i gruppi età-sesso. Frequenza di consumo degli alimenti Il dato registrato nel diario individuale settimanale consente di stimare la periodicità con cui vengono consumati i diversi alimenti, fornendo interessanti informazioni sui comportamenti dei gruppi e dell intera popolazione. La distribuzione della periodicità per le diverse categorie di alimento è riportata nella Tabella A6, ed è calcolata a partire dai valori medi di periodicità di consumo dei diversi gruppi età-sesso. Gli alimenti consumati mediamente più di una volta al giorno sono altro (pane, cereali) e le bevande; le categorie che presentano una frequenza giornaliera sono le verdure, i dolci, la frutta, il latte e i formaggi. La pasta asciutta e la carne vengono assunti con una periodicità leggermente più elevata di quella giornaliera e la variabilità del consumo tra i vari gruppi appare contenuta arrivando ad una periodicità massima di 2 giorni. Vi sono, inoltre, altri alimenti che vengono consumati con periodicità elevate. Tra questi si evidenziano i legumi consumati mediamente ogni 22 giorni, ma con periodicità che possono arrivare anche a 37 giorni come è mostrato dal 95 percentile della distribuzione. La pasta ripiena e le uova sono alimenti caratterizzati da periodicità di consumo elevate, che possono arrivare, in alcuni gruppi, a 26-29 giorni. Le minestre e il riso sono consumati mediamente quasi 1 volta a settimana, mentre in alcuni gruppi si arriva ad un consumo ogni due settimane. Il pesce è mediamente consumato ogni 5 giorni e, nei casi estremi, ogni 8 giorni; i piatti diversi mediamente ogni 5 giorni, arrivando anche a periodicità di 11 giorni. I salumi mostrano una variabilità contenuta avendo una periodicità media di 2 giorni e arrivando al massimo a 3 giorni. Il confronto di questo dato oggettivo con le risposte fornite dai partecipanti nella parte generale del diario in un quesito relativo alla frequenza di consumo di alcune categorie di 9

alimenti (dato soggettivo), mette in evidenza una concordanza per quegli alimenti che hanno un consumo giornaliero. Infatti le frequenze soggettive e oggettive concordano per quel che riguarda le categorie altro, bevande, carne, pasta, dolci, verdure/ortaggi, frutta, latte e derivati, salumi. Per alcune di queste, il dato soggettivo sovrastima leggermente il consumo, come ad esempio per la frutta, il cui consumo dichiarato è di circa 2 volte al giorno, mentre il consumo riportato nel quaderno individuale risulta leggermente inferiore. Per quelle categorie di alimenti che vengono consumate con una frequenza inferiore, il dato soggettivo si discosta dal dato oggettivo in modo più evidente. Il caso più eclatante è quello riferito ai legumi il cui consumo viene dichiarato di una volta a settimana, mentre quello riportato nel diario è di 19 e 24 giorni, rispettivamente per le femmine e i maschi. Similmente, per le uova i due dati non concordano, essendo la frequenza dichiarata di una volta a settimana e quella reale di circa 1 volta ogni 2 settimane. Anche per le minestre e il pesce il consumo reale risulta inferiore a quello dichiarato nel quesito generale, con una periodicità più lunga di circa 2-3 giorni per le minestre e di 1 giorno per il pesce. Analisi quantitativa degli alimenti consumati La compilazione del diario relativa ai consumi individuali giornalieri richiedeva di riportare, oltre la tipologia di alimento, anche la quantità consumata. Tale quantificazione è stata espressa in diverse forme quali numero di unità consumate (es. biscotti, fette biscottate, succhi di frutta, frutta, bicchieri di bevanda), oppure in peso (es. 50 grammi di pasta, 100 grammi di carne, ecc.). Inoltre, nei casi in cui il rispondente non era in grado di indicare il peso delle quantità consumate, si è chiesto di riportare un indicazione più generica espressa in termini di porzione media, piccola o grande. La definizione della porzione consumata era agevolata da alcune immagini riportate nella parte generale del diario che riproducono le porzioni, piccole, medie e grandi, degli alimenti più frequentemente consumati. Le immagini sono state tratte dall Atlante Alimentare dell Istituto Scotti Bassani (7). Successivamente all inserimento nel data base dei dati così come espressi dal rispondente, è stata operata la trasformazione in peso di tutte le quantità di alimento consumate. Nelle Figure B14 e B15 sono rappresentate le distribuzioni delle quantità di alimento per le categorie considerate consumate da ogni gruppo età-sesso, avendo preso in considerazione i soli giorni di consumo dell alimento. Le quantità sono espresse in grammi/giorno. La Tabella A7 riporta i valori medi delle quantità di alimento consumate, da ogni singolo gruppo età-sesso, espresse sia in grammi per occasione (g/occ), sia in grammi/giorno (g/die). Le quantità, espresse in g/occ, mostrano una variabilità contenuta tra i diversi gruppi. Le maggiori variabilità sono riferite agli alimenti consumati con minor frequenza quali i legumi (30%), la pasta ripiena (30%), le uova (21%) e le minestre (19%). Il coefficiente di variazione della distribuzione degli altri alimenti varia tra il 6% e il 16% ad eccezione delle bevande per le quali, anche le quantità consumate per ogni singola occasione, mostrano un coefficiente di variazione del 21%. Maggiore variabilità è invece mostrata dalle quantità giornaliere dove le minestre e la pasta ripiena arrivano ad avere un coefficiente di variazione del 51% e 52% rispettivamente. I legumi e i secondi diversi variano tra gruppi del 38% e 44%, i dolci del 35%, le uova del 40%. Gli altri alimenti hanno variabilità comprese tra il 21% e 28%. Le bevande mostrano la variabilità più contenuta intorno al 18%. Mediamente, le bevande coprono il 50% delle quantità ingerite quotidianamente. L acqua costituisce in peso la percentuale maggiore di bevande consumate con percentuali dell 84% 10

nelle fasce giovani di età, mentre rappresenta l 80% delle bevande nelle femmine adulte e il 71% nei maschi adulti; nelle femmine anziane tale percentuale è dell 84% e nei maschi del 78%. Le quantità di vino consumate sono maggiori nei gruppi maschili con percentuali del 4%, 14% e 15,6% rispettivamente nei gruppi di età 19-40 anni, 41-65 anni e oltre i 65 anni, mentre negli analoghi gruppi di femmine le percentuali rappresentano il 2,4%, 5% e 7% rispettivamente. Percentuali variabili tra il 2% e il 5% rappresentano le quantità consumate di caffè nei diversi gruppi di adulti e di anziani, in entrambi i sessi. Il restante 50%, delle quantità consumate quotidianamente, è principalmente costituito dalla frutta con il 22%, il latte e derivati con il 20%, le verdure e gli ortaggi con il 12%, quindi la carne e i dolci con l 8% ciascuno, la pasta con il 6%, il pesce e le minestre con il 3% ognuno. Gli altri alimenti rappresentano 1-2% ciascuno delle quantità consumate giornalmente. Nella Tabella A8 sono riportate le differenze significative delle quantità consumate tra maschi e femmine per le diverse classi di età. Le Figure B16 e B17 mostrano per i gruppi maschi e femmine di tutte le età le distribuzioni delle quantità consumate di quattro specifiche categorie di alimenti, carne, pasta, riso, salumi e ortaggi, normalizzate al peso corporeo di ciascun individuo (g/occ/kg pc ). Questo tipo di rappresentazione evidenzia come i gruppi più giovani siano una categoria a rischio per esposizione a contaminazione degli alimenti. Infatti, si può notare come per tutte le categorie alimentari considerate gli individui dei gruppi dei bambini e degli adolescenti mostrano consumi per kg di peso corporeo più elevati degli adulti e degli anziani, cui corrisponderebbe una dose più elevata di contaminante ingerito. Sebbene la stima delle quantità assunte giornalmente sia affetta da un incertezza dovuta sia alla metodologia di acquisizione delle informazioni, sia alla sottostima dell assunzione per alcuni alimenti in quanto inclusi nella preparazione di altri (es. uovo utilizzato nei preparati di altri piatti come fettine panate, pasta all uovo, ecc.), la Tabella A7 mostra un consumo di carni superiore a quanto consigliato nelle linee guida per una sana alimentazione, mentre, al contrario, il consumo di verdure, insalate, ortaggi e frutta è inferiore a quanto raccomandato (8). 11

DIFFERENZE TRA LA PRIMA E LA SECONDA RILEVAZIONE Lo studio sulle abitudini alimentari dei cittadini ferraresi realizzato attraverso due differenti rilevazioni, ha potuto mettere in evidenza alcune differenze di comportamento indotte dal diverso periodo stagionale. In particolare, due caratteristiche consentono di evidenziare le differenze stagionali del comportamento alimentare, ovvero la periodicità di consumo e le quantità giornaliere consumate delle diverse categorie di alimento. Relativamente al primo aspetto, le categorie altro, legumi e pesce mostrano periodicità significativamente diverse (p 0,05) tra le due stagioni. Le categorie altro e pesce mostrano, nell ordine, una periodicità invernale di consumo di 0,7 e 6,5 giorni, più lunga rispetto ai valori di 0,6 e 4,9 giorni del periodo estivo; diversamente, il consumo di legumi presenta in estate una periodicità media di quasi 22 giorni contro i 9 giorni del periodo invernale. Le altre categorie che mostrano una differenza, anche se non significativa ai test statistici, sono le minestre che in inverno vengono consumate mediamente ogni 8 giorni rispetto ai 7 giorni del periodo estivo, la pasta ripiena consumata in estate ogni 15 giorni e in inverno ogni 14 giorni, le uova consumate ogni 13 giorni in inverno e 14 giorni in estate. Le altre categorie sono consumate con periodicità simili nei due periodi stagionali. Per le quantità giornaliere consumate si evidenziano differenze stagionali significative (p 0,05) per alcuni gruppi di alimenti. In particolare, la categoria altro mostra in estate un consumo quantitativo maggiore rispetto all inverno, mediamente di 20 g/giorno; la categoria bevande analogamente mostra un consumo maggiore in estate di circa 160 g/giorno. I dolci in estate sono consumati maggiormente e la differenza media è di circa 16 g/giorno. Diversamente, la frutta è consumata in estate in quantità inferiori di circa 30 g/giorno rispetto al consumo del periodo invernale. Il consumo di pasta mostra differenze significative solo nei gruppi adulti che mediamente consumano più pasta nel periodo invernale. Il consumo di pesce è più elevato in estate solo in alcuni gruppi adulti. Le uova rappresentano l unica categoria per cui non si registra alcuna differenza stagionale significativa, per nessun dei gruppi età-sesso. La Tabella A9 identifica, per ogni categoria alimentare, i gruppi età-sesso le cui quantità giornaliere variano significativamente tra i due periodi stagionali. La Figura B18 mostra le variazioni percentuali, tra la I e la II rilevazione, per il consumo delle categorie di alimento nei diversi pasti della giornata, distinguendo tra femmine e maschi. Le variazioni positive indicano un maggior consumo della specifica categoria nel periodo inverno-autunno, mentre le variazioni negative indicano maggiori occasioni di consumo nella stagione primavera-estate. La Figura mette in evidenza alcune variazioni delle modalità di consumo degli alimenti tra le due stagioni. Ad esempio, le verdure sono preferite a pranzo durante l inverno e a cena durante l estate, sia per le femmine sia per i maschi; la pasta asciutta è preferita a cena in inverno e a pranzo in estate; anche i legumi sono preferiti a cena durante l estate e a pranzo durante l inverno. Le minestre si consumano più volentieri a cena in inverno e a pranzo in estate. Le uova sono preferite a pranzo nella stagione calda e a cena in quella fredda. Anche per il consumo di carne si evidenziano preferenze differenziate di consumo tra le due stagioni, la carne è preferita a cena in inverno dai maschi, mentre le femmine la preferiscono a pranzo; il comportamento si inverte nella stagione opposta. Il consumo di dolci in inverno è preferito a colazione mentre, nella stagione calda, il consumo riguarda gli altri pasti. Il riso è preferito a pranzo in inverno e a cena in estate da entrambi i sessi, così come avviene per il consumo di pasta ripiena. Le occasioni di consumo di bevande sono maggiormente 12

concentrate durante i pasti principali in inverno, mentre nella stagione primavera-estate si nota una tendenza al consumo durante tutti i pasti. La frutta in inverno è preferita dalle femmine durante lo spuntino e a merenda dai maschi; in estate la colazione e il pranzo sono i pasti che presentano una maggiore preferenza di consumo di frutta per entrambi i sessi. Altro elemento di variabilità tra i due periodi di rilevazione è rappresentato dalla frequenza di consumatori dei pasti e dai luoghi dove questi sono consumati. Il pranzo e la cena sono i pasti che vengono consumati sempre o quasi sempre da tutta la popolazione campionata in entrambi i periodi, mentre per gli altri pasti vi sono delle differenze tra il periodo inverno-autunno e primavera-estate. Per esempio, lo spuntino mattutino è consumato più in inverno dalle femmine di età compresa tra 1-18 anni, mentre è consumato di meno dalle donne adulte. Nei maschi 1-5 anni e 11-18 anni è consumato di più d estate, mentre gli altri gruppi d età mostrano un consumo analogo nei due periodi. Il dopo cena è un pasto più frequente per tutti i gruppi femminili in estate; fanno eccezione le donne più anziane, mentre nei maschi la frequenza di consumo è maggiore in inverno nelle fasce adulte, e maggiore in estate nei gruppi giovani. La merenda è consumata più in estate dalle femmine, bambine e adolescenti, e più in inverno dalle donne adulte e anziane. Nei maschi, solo i più anziani sono soliti consumare la merenda maggiormente in inverno. La colazione è consumata dalle femmine più frequentemente in inverno in tutti i gruppi di età, mentre nei maschi, i gruppi giovani di età 1-10 anni consumano la colazione maggiormente in inverno, gli adolescenti e gli adulti più d estate. È infine interessante analizzare e confrontare come si ripartisce percentualmente l intake giornaliero di tutti gli alimenti tra i diversi pasti della giornata. La Tabella A10 illustra tale suddivisione per i diversi gruppi di popolazione e per ciascuna rilevazione, avendo escluso dall analisi quantitativa dell assunzione giornaliera il consumo di acqua. I dati mostrano che, in entrambe le stagioni, la cena è il pasto in cui viene assunta la maggior quantità giornaliera di alimenti; questo è in particolare evidente per i gruppi di età adolescente e adulta, sia maschi sia femmine in entrambe le stagioni di rilevazione. Nei gruppi bambini e anziani il pranzo e la cena rivestono circa la stessa importanza. Tale evidenza contrasta con i suggerimenti di una sana alimentazione che propongono un pranzo più sostanzioso che dovrebbe rappresentare circa il 40% dell assunzione alimentare giornaliera, mentre la cena non dovrebbe superare il 30% negli anziani e il 35% negli altri gruppi di età. Inoltre, la colazione, il pranzo e la cena risultano essere i pasti giornalieri che complessivamente coprono circa il 73-78% dell intake giornaliero totale nei gruppi di bambini, mentre, già a partire dal gruppo degli adolescenti, queste percentuali salgono oltre l 84% per raggiungere il 93% negli adulti e anziani. La merenda, lo spuntino e il dopo cena, rappresentano percentuali importanti nei gruppi dei bambini variando tra il 22% e 27%, mentre tra gli adolescenti scendono sotto il 20% e negli adulti arrivano a valori tra l 8% e l 11%. Tra le due indagini non sono evidenti particolari variazioni soprattutto nei pasti principali. Nel periodo primavera-estate si nota un maggiore intake di alimenti nel dopo cena nei gruppi giovani, mentre, sempre per gli stessi gruppi di età, le quantità assunte durante la colazione, lo spuntino e la merenda sono maggiori nel periodo invernale. Nei gruppi adulti, diversamente, si nota mediamente un leggero decremento delle percentuali per tutti i pasti secondari. 13

VALUTAZIONE DELL ESPOSIZIONE A DIOSSINA E PCB Il gruppo di contaminanti che presenta un peso rilevante nell esposizione ingestiva è quello a cui ci si riferisce con il termine diossine. Tale gruppo di contaminanti include al suo interno un insieme di composti chimici costituiti da 75 policlorodibenzodiossine (PCDD) (tra cui riveste particolare importanza la 2,3,7,8-TCDD per la sua elevata tossicità), da 135 policlorodibenzofurani (PCDF) e da alcuni policlorobifenili (PCBs) diossina simili. Numerosi studi epidemiologici hanno mostrato un associazione tra l esposizione a questi contaminanti e un elevato rischio per tutti i tipi di tumore. Per la popolazione generale, l alimentazione rappresenta la principale via d esposizione. In particolare, per i paesi industrializzati, si stima che il contributo dalla dieta all intake totale di diossine rappresenti circa il 90%. Come noto, tutti questi composti sono altamente lipofilici e quindi si concentrano nelle parti grasse degli alimenti. Le concentrazioni più elevate si riscontrano in alimenti di origine animale quali carni, uova, latte e derivati, pesce. A seguito dei numerosi studi sugli effetti sanitari determinati dall esposizione a diossine, l Organizzazione Mondiale della Sanità ha proposto una rivalutazione dell intake giornaliero tollerabile (TDI, Tolerable Daily Intake) di diossine, raccomandando di promuovere ogni sforzo per ridurre l esposizione al limite inferiore dell intervallo consigliato di 1-4 pg-teq/kg pc /giorno (TEQ, Toxic Equivalent) (9). Ciascun congenere di diossine e di PCB diossina-simili presenta un diverso grado di tossicità, che viene espresso attraverso i fattori di tossicità equivalente (TEF, Toxic Equivalent Factor), calcolati rispetto al congenere più tossico (2,3,7,8-TCDD) a cui è stato attribuito un TEF uguale ad uno. Tali fattori sono stati introdotti al fine di agevolare la valutazione del rischio e il controllo regolamentare. Ciò significa che i risultati analitici relativi a ciascuno dei congeneri di PCB diossina-simili e congeneri di diossine, vengono moltiplicati per i rispettivi TEF, ottenendo un valore definito come equivalenti di tossicità ovvero in concentrazione di tossicità equivalente di TCDD (TEQ). Il sistema dei TEF e del TEQ è stato definito dalla WHO. In ambito europeo, la Scientific Committee on Food (SCF) of the European Commission ha suggerito nel 2000 un valore temporaneo di intake tollerabile settimanale (t- TWI) (TWI, Tolerable Weekly Intake) di 7 pg WHO TEQ/ kg pc per l esposizione totale a 2,3,7,8 TCDD, PCDD, PCDF e a PCBs diossina simili (10). Nel documento, la SCF ha stimato che, nella popolazione europea, l intake medio giornaliero dalla dieta di questi composti varia da 1.2 a 3 pg WHO TEQ/ kg pc /giorno, valori che superano il limite settimanale raccomandato, e sottolinea la necessità di avviare processi di riduzione del rischio attraverso un controllo del rilascio nell ambiente di diossine, furani e composti correlati. Nella Tabella A11 sono riportati i valori di media e deviazione standard delle distribuzioni lognormali e l intervallo dei valori di concentrazione di diossine e PCB nei diversi gruppi di alimenti, come risultato della attività di cooperazione scientifica tra dieci paesi europei che compongono il comitato scientifico dell alimentazione umana (SCF) (10). I dati nazionali di contaminazione degli alimenti misurati nei paesi partecipanti (Italia, Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Olanda, Norvegia, Svezia, Regno Unito) hanno consentito di esprimere la concentrazione di diossine e PCBs diossina simili tramite distribuzioni statistiche, utilizzabili per effettuare valutazioni dell esposizione della popolazione. Nel 2001, l SCF ha aggiornato il parere espresso nel precedente documento, in base a nuove informazioni scientifiche resesi disponibili nel frattempo ed ha fissato, per le diossine e i PCBs diossina simili, una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 14 pg WHO TEQ/ kg pc (11). Tale limite deriva dall avere stabilito per la 2.3.7,8 TCDD un intake giornaliro tollerabile di 2 pg 14

WHO TEQ/kg pc. Il nuovo documento ribadisce quanto già affermato precedentemente, ovvero che una considerevole proporzione della popolazione europea ancora supera il TWI stabilito, a causa dell intake medio giornaliero dalla dieta che varia da 1.2 a 3 pg WHO TEQ/ kg pc /giorno. Inoltre, restano sempre valide le considerazioni conclusive del primo documento circa la caratterizzazione del rischio, le strategie da adottare nella gestione del rischio e le raccomandazioni indicate per una sua riduzione. Sulla base dei dati di contaminazione descritti e facendo riferimento ai pattern alimentari della popolazione ferrarese, è stato sviluppato un modello matematico di stima dell esposizione per ingestione a diossina e PCBs diossina simile, utilizzando la tecnica di simulazione Montecarlo. La stima dell esposizione è stata effettuata considerando unicamente l apporto fornito dagli alimenti di origine animale (uova, pesce, carne, latte e formaggi), trascurando il contributo di verdure, frutta e cereali, i cui livelli di contaminazione risultano molto inferiori, in relazione al loro basso contenuto di grassi. L approccio segue, in analogia, quello già applicato nell indagine inalatoria dove si è proceduto alla messa a punto di un modello stocastico di valutazione dell esposizione inalatoria a contaminanti atmosferici (12). In particolare, per ogni occasione di consumo relativa a questi alimenti, è stata calcolata la frazione lipidica e su questa è stata applicata la contaminazione da diossina e PCBs. Tale contaminazione è calcolata estraendo, volta per volta, un valore appartenente alla distribuzione lognormale dell alimento a cui si riferisce l occasione di consumo. Il modello matematico si può descrivere secondo la formula: INTAKE (I) A = A f A * Q(I) A * logn(μ,σ) A dove: INTAKE (I) A rappresenta l intake di contaminante dell individuo I dovuto al consumo dell alimento A; f A rappresenta la frazione lipidica dell alimento A Q(I) A è la quantità di alimento A consumata dall individuo I logn(μ,σ) A rappresenta la distribuzione lognormale di contaminazione dell alimento A, con media μ e deviazione standard σ. La sommatoria A è eseguita su tutti gli alimenti di origine animale consumati dall individuo I nella giornata e più precisamente su carne, salumi, pesce, uova, latte e formaggio. Le frazioni lipidiche dei vari alimenti sono state prese dalle tabelle di composizione degli alimenti (7). Inoltre, si precisa che la simulazione delle distribuzioni lognormali di contaminazione degli alimenti ha considerato solo i valori appartenenti all intervallo delle concentrazioni misurate negli alimenti e riportate nel documento della SCF. Dal modello sono stati ricavati sia l intake giornaliero sia l intake settimanale. La stima dell intake giornaliero medio di diossine, associato ai pattern alimentari osservati nella popolazione ferrarese, varia da circa 42 pg/giorno, nel gruppo dei bambini di età compresa tra 1 e 10 anni, a 48 pg/giorno nel gruppo degli adulti 19-65 anni. L analisi dei contributi dei diversi alimenti all intake giornaliero totale mostra che il pesce e i suoi derivati apportano il maggior contributo, valutabile tra il 52% e il 60%, seguono la carne e i suoi derivati, con percentuali variabili tra il 23% e il 29%; quindi il latte con il 9-16%, il formaggio con percentuale di circa il 6% in tutti i gruppi di età, e, da ultimo, le uova con percentuali variabili tra 1,5% e 2%. I valori così derivati dell intake giornaliero medio di diossine tramite la dieta è in linea con le valutazioni effettuate in ambito europeo dall SCF (13). L intake settimanale di contaminante di ogni individuo, calcolato come somma degli intake giornalieri ottenuti per ognuno dei giorni del periodo di rilevazione, è stato normalizzato al peso corporeo e confrontato con il TWI. I risultati, riportati nella Tabella A12, mostrano che nella popolazione ferrarese esiste una frazione di consumatori esposti al di sopra del limite 15

settimanale raccomandato. La situazione appare preoccupante soprattutto per il gruppo dei bambini di età compresa tra 1 e 10 anni, per i quali la distribuzione dell intake settimanale raggiunge il limite al 70 percentile. Negli adolescenti il limite si raggiunge al 90 percentile, mentre nei gruppi degli adulti e degli anziani si colloca intorno al 96 percentile. Se la stima dell intake viene effettuata introducendo anche la contaminazione dei cibi da PCBs, il livello raccomandato viene ampiamente superato da tutti i gruppi di popolazione. Nel caso specifico, il modello di simulazione ha introdotto la contaminazione da PCBs solo per la carne e per il pesce, poiché sono gli unici alimenti per i quali la SCF è riuscita a raccogliere dati sufficienti per poter rappresentare la contaminazione tramite distribuzione di frequenza. L apporto congiunto di contaminazione da diossine e PCBs diossina simile, determina un intake medio giornaliero variabile da 1.5 pg-teq/giorno/kg pc, per il gruppo di individui di età superiore a 65 anni, a 4.8 pg-teq/giorno/kg pc per il gruppo dei bambini 1-10 anni. Il limite giornaliero di 2 pg- TEQ/giorno/kg pc viene superato per i bambini al 61 percentile della distribuzione dell intake, mentre per gli adolescenti e adulti il limite si raggiunge all 84 percentile e per gli anziani all 87 percentile. Se il confronto viene effettuato tra il TWI e la dieta settimanale, il limite raccomandato viene superato per i bambini al 27 percentile, per gli adolescenti al 70 percentile e per i gruppi adulti e anziani rispettivamente al 73 e 77 percentile. Questa simulazione, basata sul modello di alimentazione della popolazione di Ferrara, conferma quanto descritto nel documento europeo dalla SCF che, sulla base dei dati di contaminazione misurati nei diversi paesi europei, ha valutato come una considerevole proporzione della popolazione europea è esposta a concentrazioni di diossina al di sopra del valore raccomandato. In particolare, se si considerano solo le contaminazioni da diossine, il modello di simulazione mostra che vi è una probabilità del 30% per i bambini di superare il limite settimanale raccomandato, mentre tale probabilità scende intorno al 10% per gli adolescenti. La probabilità che gli adulti e anziani superino il limite scende ulteriormente a valori del 3-4%. Se, diversamente, si introduce anche la contaminazione da PCBs diossina simili (e questo esercizio ha potuto valutarne il contributo solo per due categorie di alimenti), la probabilità di sperimentare un esposizione sopra il limite raccomandato raggiunge il 70% per i bambini; anche gli adolescenti, gli adulti e gli anziani raggiungono probabilità elevate di subire esposizioni oltre il limite pari, rispettivamente, al 30%, 27% e 23%. Tuttavia la SCF ribadisce che il valore del TWI non rappresenta un livello inferiore di tossicità, ma è piuttosto la stima di un livello di sicurezza, che deve essere periodicamente aggiornamento. Di conseguenza, si ribadisce che il superamento TWI non deve essere interpretato come l esistenza di un rischio apprezzabile per la salute, ciononostante l esposizione sopra l intake tollerabile settimanale mette a rischio il principio di protezione definito dal rispetto di questo limite. 16