Progetto: ARIA DI MOLISE (DDG N 116 del 05.10.11)

Programma dii Sviilluppo Ruralle delllla Regiione Molliise 2007//2013 Pubblicazione bando attuativo Misura 1.2.4 2007/2013.( DDG n 595 del 8 Ottobre 2010) CUP D37E11000170007 Progetto: ARIA DI MOLISE (DDG N 116 del 05.10.11) RELAZIONE DELL ATTIVITA CASEARIA SVOLTA presso L Opera Società Agricola Biodinamica Di Vaira s.r.l. NEL CORSO DEL 2012 REDATTA DA: Tecnico Caseario Donato NICASTRO Visto: dr. Roberto Rubino dr. Paola Santi

Il giorno 10-01-2012, a Potenza, si è tenuta una riunione presso la sede dell Anfosc alla quale hanno partecipato il dr. Rubino, il dr. Gallevi e il dr. Pizzillo nel corso della quale, dopo aver preso visione dell incarico ricevuto dall Azienda Di Vaira, sulla base dei contenuti e dei proponimenti del Progetto Aria di Molise sono state pianificate le giornate tecnico-sperimentali e di formazione da realizzare presso l azienda. In base alle tipologie di formaggi che si è deciso di sperimentare, ho quindi stabilito di effettuare una preliminare formazione, che si alterna alle lavorazioni, in due periodi di due e quattro giorni. Tale intervallo, mi dà la possibilità di gestire e verificare, nel tempo, il prodotto nel suo andamento di maturazione. Il giorno 24 gennaio 2012, mi sono quindi recato a petacciato presso l Azienda per realizzare un sopralluogo atto a verificare le condizioni del caseificio, del locale di maturazione e rendermi conto delle capacità delle maestranze addette. Nel caseificio ho visionato tutte le attrezzature, il locale e la cella frigo. Da questa osservazione, ho potuto notare delle anomalie nella predisposizione delle attrezzature e nell'areazione del laboratorio; quest'ultima, soprattutto, l'ho trovata carente. Ho suggerito di sistemare l areazione inserendo un aspiratore vicino alla finestra per facilitare l evacuazione veloce dei vapori. EFFETTI DELLA POCA AREAZIONE ESISTENTE

Ho poi raccomandato di sistemare la pavimentazione in modo che le acque di lavaggio sgrondino con più facilità nei tubi di scarico. Inoltre, ho sollecitato la sostituzione del bollitore per la preparazione dell acqua calda, in modo da rispettare le norme sulla sicurezza alle persone addette alla lavorazione del formaggio. Per quanto attiene la gestione e la cura dei formaggi ho dato disposizioni affinchè vengano realizzate nella cella fredda. EFFETTI DELLA CATTIVA GESTIONE DELLA CELLA DI MATURAZIONE Successivamente ho visionato la cella di maturazione che contiene una quantità di formaggi di varie pezzature, dai caciocavalli alle caciotte, gestiti, però, senza una vera e propria organizzazione. Infatti, nel locale, non vi è una vera e ordinata catalizzazione dei formaggi: qualcuno è spaccato, altri sono secchi e duri, oppure appiattiti e dall interno fuoriesce del liquido. STATO FISICO DI ALCUNI FORMAGGI

Perciò ho parlato con il casaro responsabile della lavorazione del latte e con l'addetto alla gestione dei formaggi, ed insieme abbiamo stilato e condiviso il programma di lavoro. Con la Direzione dell Azienda ho raccomandato, prima d iniziare le attività di formazione e produzione, di dare priorità alla sistemazione del caseificio e del locale di maturazione. Prima di lasciare l Azienda, ho prelevato alcuni formaggi per eseguire una analisi sensoriale sulle varie tipologie di prodotti. Nella sede dell'anfosc a Potenza, insieme al dr. Rubino e al dr. Pizzillo, tecnologo caseario, è stata eseguita un' analisi descrittiva dei formaggi presi in considerazione. Si è valutato: Esame visivo tattile esterno: forma, crosta e colore; Esame visivo tattile interno: colore e sottocrosta, occhiatura e struttura di discontinuità; Esame olfattivo - gustativo: odori, sapori, aromi, sensazioni trigeminali, struttura e persistenza gusto-olfattiva. A questo punto è stato stabilito un programma di lavoro basato sui dati rilevati dall analisi. FORMAGGI SOTTOPOSTI AD ANALISI: SI NOTANO ECCESSIVE OCCHIATURE

Il giorno 30 gennaio 2012 sono tornato in azienda per verificare l'intero processo di trasformazione e cioè: l'arrivo del latte in caseificio, il trasporto dentro la struttura, il controllo dell acidità, il riscaldamento del prodotto, l aggiunta sia dei fermenti o siero innesto e sia del caglio, i tempi di coagulazione, (tempo di presa e tempo di COAGULAZIONE E LAVORAZIONE DELLA CAGLIATA rassodamento), i tagli della cagliata, la sineresi, la messa in forma e la maturazione della pasta (per i formaggi a pasta filata), la stufatura dei formaggi, la filatura del caciocavallo, la salatura del formaggio e l asciugatura. Dopo attento controllo di tutte le fasi citate, ho evidenziato alcune anomalie durante il processo produttivo. Ne ho discusso con il casaro e, quindi, abbiamo concordato che nel successivo incontro avrei fornito i più opportuni suggerimenti in merito a come e dove migliorare alcuni aspetti tecnologici relativi al processo di trasformazione del latte. Ciò è avvenuto il 27 febbraio 2012, sopraluogo destinato ad assistere alla lavorazione ed alla correzione di alcuni aspetti tecnologici. Per prima cosa ho detto al casaro di lavare tutte le attrezzature del caseificio, la caldaia e lo spino per il taglio della cagliata. Poi, ho suggerito di analizzare il latte con l'acidimetro e con il phmetro.

ALCUNE ATTREZZATURE DEL CASEIFICIO AZIENDALE Successivamente, il casaro ha travasato il latte dai bidoni nella caldaia tramite la pompa di aspirazione. A questo punto ha avuto inizio la prima fase della lavorazione: la termizzazione del latte alla temperatura di 65 C. Durante il raffreddamento, quando il latte ha raggiunto la temperatura di 42 C, ho suggerito di prelevare una quantità di liquido tramite un secchio (con l'avvertimento di lavarlo prima di prendere il latte), inoculare i fermenti alla temperatura di 42 C e far sostare la miscela per circa 20-30 minuti. Dopo che è trascorso il tempo di attivazione dei fermenti, la miscela è stata introdotta nel latte alla temperatura di 38 C, con ulteriore sosta di cinque minuti. Successivamente è stato introdotto il caglio nel latte. Ho raccomandato al casaro di controllare il tempo di coagulazione perché questo momento è il punto più delicato dell'intero ciclo del formaggio. Gli ho fatto notare il tempo di presa, spiegandogli l'importanza di questo momento, perché in base al tempo di presa possiamo stabilire il tempo del taglio della cagliata. Alla fine, il casaro ha eseguito il taglio della cagliata e le ulteriori fasi successive riguardanti la semicottura della cagliata e la maturazione di questa sotto siero. Al termine della lavorazione il casaro è rimasto molto soddisfatto per i consigli che gli ho fornito.

Dopo essermi reso conto dello stato di formazione e d apprendimento delle maestranze addette alla lavorazione ed al caseificio nei giorni 19-20-21-22 marzo, ho iniziato la programmata formazione incentrata sulle attività gestionali relative al caseificio. Il corso è stato svolto con lezioni teoriche e pratiche. Le lezioni teoriche sono state improntate all analisi di tutto l aspetto tecnologico, allo studio delle diverse tecnologie casearie, ognuna nelle sue varie articolazioni, e alla conoscenza dell organizzazione del caseificio con l intento di farlo funzionare in modo ottimale. Il primo argomento preso in esame è stato l igiene del latte e delle attrezzature che devono essere tenute sempre sotto controllo per evitare la contaminazione la quale è una delle principali cause dei difetti ai formaggi. Poi si è parlato della composizione del latte e dei suoi vari elementi, tra cui le proteine, il grasso e gli altri diversi componenti. A tal proposito il dr. Gallevi, presente alla lezione, ha accennato alle finalità del Progetto Aria di Molise e cioè la ricerca di parametri che possano qualificare il latte aziendale come Latte Nobile in base ad elementi come omega 3, CLA, b. carotene, antiossidanti, ecc.. La possibilità, a fine progetto, di poter indicare 2-3 indici come il rapporto Omega6/omega3, il Grado di Protezione Antiossidante, gli aromi, ecc. Circa le varie tipologie di formaggi da programmare, si è parlato di quelli a pasta molle, a pasta semicotta e a pasta cotta. La tecnologia dei formaggi a pasta filata è stata analizzata a fondo in tutti i suoi processi tecnologici; in particolare è stata approfondita la conoscenza della trasformazione della mozzarella, della scamorza e del caciocavallo. Il casaro Sileno Di Bernardo e il suo aiuto hanno potuto acquisire i dati conoscitivi riguardo al siero innesto, alla sua preparazione (misurazione dell acidità), alla conservazione e sperimentare quale è l esatta quantità di siero innesto che deve essere immessa nella latte per avere una giusta acidificazione. Inoltre, si è parlato anche

degli inconvenienti e dei difetti del siero innesto durante l acidificazione e la conservazione. L argomento della successiva lezione è stato il caglio. Sono state fornite conoscenze in merito al titolo del caglio, cioè la forza che questo deve avere per coagulare una certa quantità di latte; che tipo di caglio deve essere utilizzato per ogni tipo di formaggio, i vari tipi di caglio che si trovano in commercio, cioè quello liquido di vitello o in pasta di capretto, in pasta di agnello, oppure in pasta di vitello. In particolare, trattandosi di un azienda biodinamica, sono state fornite informazioni riguardanti i cagli vegetali per cui si è parlato del fiore del cardo ( cynara cardunculus), che fu sperimentato per la prima volta dallo storico Columella in epoca romana. Si è accennato al periodo nel quale deve essere raccolto il caglio vegetale, come si fa essiccare, in quale luogo, le modalità di conservazione e quanti fiori secchi occorrono per coagulare una determinata quantità di latte. Il casaro e il suo aiuto hanno potuto apprendere come si prepara il caglio di animale in azienda utilizzando lo stomaco degli animali lattanti (capretto o agnello); come si conserva e come viene eseguita la titolazione del caglio prodotto. Sono state fornite conoscenze riguardo alla tecnologia di base; cioè come gestire la cagliata durante la fase della coagulazione, soprattutto, è stato sottolineato quanto sia importante questo momento per stabilire la scelta e la tipologia del formaggio. Di seguito si è parlato dello spurgo dei formaggi a pasta molle e a pasta dura prodotti con latte di vacca e, per completezza d informazione, di capra e di pecora, della scelta della temperatura e dell umidità in funzione della tipologia del formaggio prodotto. Particolare enfasi è stata posta sui difetti che i formaggi possono subire se non si esegue la giusta prevenzione. Ovvero, difetti di ristagno del siero nel formaggio che può provocare una fermentazione o un rammollimento nello stadio della maturazione, ecc. La salatura dei prodotti è stato l argomento successivo.

Si è discusso in merito ai vari modi di salare i formaggi che possono essere salati a secco, cioè cospargendo il sale su tutta la superficie del prodotto utilizzando vari tipi di sale (sale fino, medio e grosso); di come si prepara la salamoia e quanto sale si aggiunge nell acqua per ogni tipologia di formaggio (nei formaggi a pasta molle la salamoia deve essere meno concentrata, mentre i formaggi a pasta dura necessitano di una maggiore quantità di sale). Il casaro e il suo aiuto sono stati informati riguardo la scelta del tipo di salatura, dei pregi e dei difetti che ognuna presenta. Ogni formaggio può subire dei difetti che, si è detto, avvengono, nella maggior parte dei casi, durante la fase di maturazione e possono essere dovuti sia al locale di maturazione, sia al latte di provenienza. I vari difetti a cui si è fatto rifermento sono: il gonfiore precoce e tardivo, l ammuffimento sulla crosta del formaggio e la varie muffe, il rammollimento, la mosca del formaggio, gli acari, la gessosità e le spaccature. Le imperfezioni possono essere evitate, possono essere corrette, oppure prevenute. In conclusione si è parlato della scelta del locale di stagionatura, dove conservare i formaggi, se utilizzare il locale naturale o quello di celle prefabbricate, oppure come costruire un locale naturale. Nei successivi mesi di aprile e maggio, nel corso di due sopraluoghi di 2 giorni ciascuno, ho assistito alle lavorazioni per rendermi conto del grado di apprendimento di quanto suggerito. Indubbiamente vi erano stati dei progressi ma non tali da poter rimanere tranquilli. Dopo questa fase aziendale, il giorno 22 giugno nella sede dell'anfosc con i responsabili Rubino, Gallevi, Pizzillo, si è tenuta una riunione di verifica intermedia nel corso della quale ho riferito dell attività svolta, i dati parziali in merito all'andamento della formazione e messo in evidenza quanto ancora occorreva fare per avere certezza di piena tranquillità.

In particolare, ho riferito che attualmente il caseificio e i formaggi prodotti sono sotto la mia supervisione e che sono in fase di miglioramento in riferimento all'aspetto gusto-olfattivo. La gestione e la cura dei formaggi nella fase di maturazione ha avuto una buona evoluzione: alla persona responsabile della cura dei formaggi è stata rivolta una formazione estremamente incisiva. LA FASE DI RIVOLTAMENTO E SALATURA DEI FORMAGGI Nei giorni 10 luglio, 13 e 14 settembre e 4-5 ottobre nello svolgimento dell'assistenza e consulenza tecnica, ho controllato tutto il processo produttivo dei formaggi. Nello specifico ho esaminato gli aspetti igienici: la corretta applicazione della tecnica dei formaggi, ho verificato che l'acidità del ph del formaggio venisse controllato con cura, come pure la giusta maturazione del formaggio, il controllo accurato della salatura di esso ed, infine, ho verificato se il locale di stagionatura avesse la temperatura e l'umidità sotto controllo. In seguito, ho controllato l'andamento dei formaggi in fase i maturazione. Questa è una fase delicata che ha ancora margini di miglioramento. Ho suggerito al

responsabile di essere sempre attento all'evoluzione dei formaggi perché il latte è un elemento molto variabile e di conseguenza anche il formaggio. Alla fine del periodo di formazione e consulenza svolto, ho prelevato i formaggi ottenuti dopo il mio intervento, li ho portato nella sede dell'anfosc a Potenza dove è stata eseguita un' analisi sensoriale. La degustazione è stata molto accurata ed ha tenuto conto dell'aspetto visivo e di quello gusto-olfattivo. È stata eseguita una valutazione descrittiva compilando i dati su una scheda. In seguito sono stati messi a confronto i dati ottenuti dall'analisi sensoriale effettuata sui formaggi prima della mia assistenza tecnica, con quelli rilevati successivamente al mio intervento e si è notata la differenza di punteggi su tutti i parametri, ad es. l'aspetto esterno: crosta, colore; l'aspetto interno, struttura, colore, occhiature; olfattivo: odori, sapori, aromi, struttura, persistenza gusto-olfattiva. Il Tecnico Casaro - Donato Nicastro

ALLEGATI A) SCHEDE DELLE ANALISI SENSORIALI DEI FORMAGGI PRIMA E DOPO L ASSISTENZA B) SCHEDE DELLE GIUSTE TECNOLOGIE E FASI DI PREPARAZIONE DI VARIE TIPOLOGIE DI FORMAGGI

A1: PRIMA DELL ASSISTENZA A) SCHEDE SENSORIALI ESAME VISIVO Il formaggio si presenta con un colore della crosta tendenzialmente marrone scuro con riflessi verso il rossiccio, secca con delle macchie di muffa. I piani dei formaggi sono concavi (causa dell eccessive carenze di umidità nel locale di stagionatura); Lo scalzo è molto convesso. Attacchi di acari sulla crosta (sia formaggi e sia caciocavallo); Dopo il taglio si evidenzia una irregolarità, media, diffusa e uniforma dell occhiatura, il colore è rossiccio ed è uniforme scarico (formaggi), giallo paglierino scarico non uniforme (caciocavallo); La struttura della pasta secca (formaggi), semidura con qualche strappo (caciocavallo); ESAME OLFATTIVO l odore è di lattico acido, dovuto a fermentazione ESAME GUSTATIVO Sapore: acido medio, Amaro medio elevato, Salato elevato. Pungente: ammoniaca medi bassa. Struttura: dura RETROGUSTO Amaro medio elevata, ammoniaca media elevata, salato elevata.

A2 : DOPO L ASSISTENZA ESAME VISIVO La forma è cilindrica con facce piane e lo scalzo leggermente convesso; La crosta è liscia umida ed elastica; Il colore è giallo paglierino carico uniforme; La pasta ha un colore giallo paglierino scarico uniforme Sottocrosta media Occhiature irregolare, media, rada non uniforme; Struttura molle per i formaggi freschi e semidura per i formaggi stagionati; ESAME OLFATTIVO Odore lattico fresco (burro fresco); Vegetale (erba ), per i formaggi freschi; Floreale (fiori) Fruttato (nocciola noce) per i formaggi stagionati; ESAME GUSTATIVO Sapore: acido medio basso, Salato medio; Struttura solubile per i formaggi freschi, ed granulosa per i formaggi stagionatura; RETROGUSTO La percezione che rimane dopo la deglutizione è un sentore floreale (per i formaggi freschi), vegetale e fruttato ( per i formaggi stagionati).

B) SCHEDE TECNOLOGICHE B1 FORMAGGI A PASTA SEMIDURA E DURA B2 FORMAGGI A PASTA MOLLE B3 CACIOCAVALLO B4 PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA B5 FORMAGGI A CONSUMO RAPIDO

B1 FORMAGGI A PASTA SEMIDURA E DURA Latte in caldaia Pastorizzazione del latte Riscaldamento alla temperatura 38 C Inoculo di fermenti Coagulazione con il caglio di vitello Rottura della cagliata con lo spino Riscaldamento della cagliata alla temperatura di 42 C Travaso della cagliata nelle forme Rivoltamento delle forme durante la stufatura Salatura del formaggio in salamoia maturazione del formaggio per 50-60 giorni Pulizia e lavaggio del formaggio

B2 FORMAGGI A PASTA MOLLE Latte in caldaia Riscaldamento alla temperatura 30-35 C Inoculo di fermenti o lattoinnesto Coagulazione Aggiunta di caglio di vitello Rottura della cagliata con lo spino Travaso della cagliata nelle forme Rivoltamento delle forme durante la stufatura Salatura del formaggio maturazione del formaggio Pulizia e lavaggio del formaggio Sosta per 2-30 giorni

B3 CACIOCAVALLO Filtrazione del latte Riscaldamento del latte a temperatura di 38 C Aggiunta di siero innesto 35-40% S.h/100 nelle dosi dell 1-2% Coagulazione con caglio di pasta di capretto nelle dosi di 30-40gr/q.le Rottura della cagliata alla grandezza di un chicco di riso Cottura della cagliata alla temperatura di circa 45 C Maturazione della cagliata sotto siero e in parte sul tavolo spersore Taglio a fetta della pasta e filatura in acqua calda Raffreddamento delle forme in acqua fredda corrente per 4-5 ore Salatura in salamoia a satura Asciugatura delle forme per 45 giorni Maturazione in un ambiente con una temperatura di 14-15 C U.R.80-85%

B4 PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA L acidificazione avviene addizionando il siero innesto (detto anche cizza ) Il riscaldamento avviene per immissione diretta di vapore Il latte a sua volta viene riscaldato alla temperatura di 34-38 C Inoculo del caglio liquido di vitello con titolo 1:10000 La quantità di caglio è di 18-20 ml/q.le di latte; La coagulazione dura all incirca 30-40 minuti, poi viene eseguita la prima rottura; Dopo circa 15-20 minuti si esegue la seconda rottura della cagliata alla grandezza di una nocciola; Estrazione di una parte di siero (il siero viene utilizzato per la produzione della ricotta); La cagliata o pasta rimane sotto siero per circa 3-4 ore; Viene eseguita la prova di filatura Filatura in acqua calda Formatura manuale o meccanica Sosta nel liquido di governo.

B5 FORMAGGI A CONSUMO RAPIDO Filtrazione del latte Misurazione dell'acidità Pastorizzazione del latte Raffreddamento alla temperatura di 40 C inoculo del latto - innesto sosta per 10 minuti raffreddamento del latte alla temperatura di 37 C Coagulazione a 38-39 C con il caglio liquido di vitello Prima rottura dopo 40 minuti a cubetti Sosta di 10 minuti Seconda rottura Sosta di 10 minuti Formatura Stufatura Salatura Maturazione