Bollettino ECEPA E.CE.P.A. Ente di Certificazione Prodotti Agro-alimentari Strada dell Anselma, 5 29100 Piacenza (PC) Italy Tel. 0523/609662 - Fax 0523/644447 e-mail: amministrazione@ecepa.it Numero, 26 settembre 2015 Le produzioni 2014 dei salumi IGP: Salame Felino e Coppa di Parma a cura di: prof. Gian Pietro Molinari, dott. Veronica Volpi e dott. Giorgia Astorri 1. PREMESSA... 2 2. LA CAPACITÀ PRODUTTIVA DI SALAME FELINO IGP E COPPA DI PARMA IGP DELLE AZIENDE NEL 2014... 3 2.1 Salame Felino IGP (SFE)... 4 2.2 Coppa di Parma IGP (CPR)... 7 3. PRODOTTO DESTINATO E ETICHETTATO IGP NEL CORSO DEL 2014... 10 3.1 Salame Felino IGP (SFE)... 10 3.2 Coppa di Parma IGP (CPR)... 14 4. QUANTITÀ TOTALE SALAME FELINO IGP (SFE) E COPPA DI PARMA IGP (CPR) PRODOTTI NEL 2014... 20 4.1 Prodotto destinato a IGP... 20 4.2 Prodotto etichettato IGP... 20 CONTATTI ECEPA 22 Presidente E.CE.P.A.: Direttore E.CE.P.A.: Prof. Renato Pieri Prof. Gian Pietro Molinari Hanno inoltre collaborato a questo numero: Dott. Gian Paolo Braceschi Dott.ssa Claudia Calza
1. Premessa ECEPA è un organismo di certificazione autorizzato dal Ministero delle politiche agricole e forestali ad effettuare i controlli sulle due produzioni IGP (Indicazione Geografica Protetta) presenti nei territori limitrofi a Parma Salame Felino e Coppa di Parma. Il Salame Felino IGP, è producibile solo nel territorio della provincia di Parma, ma gli stabilimenti sono concentrati nell area pedemontana della provincia di Parma, nella zona adiacente alla cittadina di Felino, mentre la Coppa di Parma presenta una dispersione più ampia nel territorio comprendendo le provincie amministrative di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e i comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti provincie: Lodi: Senna Lodigiana, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Secugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Codogno, Guardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D Adda, Caselle Landi; Milano: San Colombano al Lambro; Cremona: Pizzighettone, Crotta d Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre dè Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia dè Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadena, Voltido, Derovere, Ca d Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese. Le aziende agroalimentari che fanno parte delle filiere di produzione IGP sono sottoposte al controllo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali tramite gli Organismi di certificazione autorizzati, e sono obbligate a comunicare: Controlli effettuati in osservanza ai requisiti disciplinati; Quantità e identificazione dei lotti di prodotto che entrano nel sistema di controllo (prodotto destinato); Quantità e identificazione dei lotti di prodotto che sono stati etichettati, comprensivi degli affettati. Per i prodotti IGP Salame Felino e Coppa di Parma, in applicazione del Regolamento UE n. 1151/2012, le aziende si sono impegnate a inviare mensilmente a ECEPA i dati mediante registri, cartacei e/o elettronici, i cui formati sono stati predisposti da ECEPA e inviati alle organizzazioni della filiera al momento dell adesione. I registri previsti sono tre: Prodotto Lavorato, Prodotto Etichettato e Prodotto Affettato. Ognuno è organizzato in campi (colonne) in cui, in modo dettagliato, si raccolgono le seguenti informazioni: 1. N identificativo e/o data del lotto del salumificio: indica la sigla identificativa del lotto che sarà assegnata al prodotto. Il lotto viene assegnato al momento dell impasto, o insacco, congiuntamente alla data in cui avviene questa operazione. 2. Prodotto destinato: indica la quantità (kg) effettiva di carne lavorata e destinata alla produzione di prodotto IGP. 3. Data etichettatura: il giorno, mese e anno in cui il lotto, completato il suo ciclo di stagionatura, è etichettato a prodotto IGP. L etichettatura deve avvenire rispettando i tempi minimi di asciugatura e stagionatura caratteristica per ogni tipologia di prodotto. 4. Prodotto etichettato: indica la quantità (kg) effettiva di prodotto etichettato a IGP e questa quantità deve tenere conto del calo peso che avviene nel corso della stagionatura. 5. Prodotto affettato: indica la quantità totale (kg) di affettato prodotto per ogni lotto. 6. Vaschette di affettato - tipologia/peso unità: indica il peso unitario (kg) di ciascuna vaschetta. In applicazione quindi dell incarico di controllo sulle produzioni IGP e dell obbligo di fornire dati sulle produzioni controllate al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, all ISTAT, alle Regioni Emilia Romagna e Lombardia, ECEPA, agli inizi dell anno 2015, come negli anni precedenti, ha completato la raccolta dei dati riferiti all anno 2014 e li ha elaborati statisticamente. La valutazione delle produzioni e della loro dinamica è basata quindi: sulla raccolta di tutti i registri dichiarati dalle aziende; sul trasferimento dei dati in essi contenuti al database di archiviazione di 2
ECEPA; sull elaborazione statistica degli stessi dati dopo averli estratti dal database. L elaborazione complessiva dei dati ha permesso di estrapolare importanti considerazioni per quanto concerne: La capacità produttiva delle singole aziende in termini di: quantità di carne destinata alla produzione dei singoli prodotti; quantità di prodotto IGP effettivamente etichettato a fine stagionatura e il loro rapporto (1 a elaborazione). La quantità di prodotto affettato IGP e l incidenza di questa forma di commercializzazione sul totale etichettato. L andamento della produzione e dell etichettatura dei singoli prodotti nel corso dell anno. Nei successivi paragrafi, i risultati delle suddette elaborazioni vengono illustrati separatamente per Salame Felino IGP e Coppa di Parma IGP. Per un problema di privacy, le aziende sono identificate in forma anonima usando un codice identificativo (ID) assegnato specificatamente e variato per ogni elaborazione e/o rielaborazione. 2. La capacità produttiva di Salame Felino IGP e Coppa di Parma IGP delle aziende nel 2014 In questa sezione vengono quindi presentati i risultati dell elaborazione dei dati inerenti alla certificazione del Salame Felino IGP e Coppa di Parma IGP che le aziende appartenenti alla filiere (tab. 1) hanno fornito nell anno 2014. La capacità produttiva delle singole aziende è valutata in termini di quantità (kg) di carne destinata alla produzione dei due salumi IGP Salame Felino e Coppa di Parma e di prodotti etichettati e affettati. Tabella 1: Elenco delle aziende certificate per la produzione di Salame Felino e Coppa di Parma IGP Salame Felino All_Food S.r.L. a Socio Unico Antica Ardenga S.r.L. Borelli Cesare S.r.L. Ca' di Parma S.r.L. Cabrini Salumi S.n.c. Cav. Umberto Boschi S.p.A. Certosa Salumi S.p.A. Cim Alimentari S.p.A. Società Unipersonale Corte Parma Alimentare S.r.L. Crudi d'italia S.p.A. Devodier Prosciutti S.r.L. Fereoli Gino e Figlio S.r.L. Fereoli Mario e Figlio S.n.C. Fontana Ermes S.p.A. Food Mania S.r.L. Fratelli Tanzi S.p.A. Fumagalli Industria Alimentari S.p.A. Coppa di Parma Antica Ardenga S.r.L. Artigian Carni S.n.C. di Raschi Danilo & C. Ca' di Parma S.r.L. Castelsalumi S.r.L. Cav. Umberto Boschi S.p.A. Cim Alimentari S.p.A. Società Unipersonale Corte Parma alimentare S.r.L. Crudi d'italia S.p.A. F.lli Veroni Fu Angelo S.p.A. Ferrari Cav. Bruno S.r.L. Ferrarini S.p.A. Fontana Ermes S.p.A. Food Mania S.r.L. Fratelli Manzini S.p.A. Fratelli Tanzi S.p.A. Fumagalli Industria Alimentari S.p.A. Furlotti & C. S.r.L. Gigi Il Salumificio S.r.L. 3
Salame Felino Giuberti Amerio S.r.L. Grandi Salumifici Italiani S.p.A. Gualerzi S.p.A. Idealcotti dei Fratelli Luppi S.r.L. Italia Alimentari S.p.A. La Fattoria di Parma S.r.L. La Felinese Salumi S.r.L. La Fenice S.r.L. La Parmigiana Salumi S.r.L. Labadini S.r.L. Parmacotto S.p.A. Prosciuttificio San Michele S.r.L. Ronchei Matteo Sagem S.r.L. Salumi Boschi F.lli S.p.A. Salumificio Ducale S.n.C. Salumificio Gastaldi di Gastaldi Franco & C. S.n.C. Salumificio Monpiù S.r.L. Salumificio San Paolo S.r.L. Salumificio Squisito S.r.L. Sia.mo.ci S.r.L. Coppa di Parma Grandi Salumifici Italiani S.p.A. Gualerzi S.p.A. Italia Alimentari S.p.A. La Felinese Salumi S.r.L. Labadini S.r.L. Parmacotto S.p.A. Pavesi Salumi S.r.L. Pedroni S.r.L. Prosciuttificio San Michele S.r.L. Salumi Boschi F.lli S.p.A. Salumificio Aurora S.r.L. Salumificio Bedotti S.n.C. Salumificio Cocchi F.lli S.n.C. Salumificio Gastaldi di Gastaldi Franco & C. S.n.C. Salumificio Monpiù S.r.L. Salumificio Pedrazzoli S.p.A. Salumificio Ravanetti & C. S.p.A. Salumificio Siri di Ermes Siri & C. S.n.C. Salumificio Vignali S.r.L. Valtidone Salumi S.r.L. 2.1 Salame Felino IGP (SFE) 2.1.1 Prodotto etichettato Per quanto riguarda la quantità totale di Salame Felino etichettato IGP per ogni singola azienda produttrice nel corso dell anno 2014, il grafico 1 evidenzia che vi sono forti differenze fra le capacità produttive di Salame Felino etichettato IGP delle singole aziende nel corso del 2014. Vi sono 4 aziende - ID34, ID32, ID60 e ID31 - che hanno produzioni nettamente superiori alle altre. Tale disomogeneità può essere meglio rappresentata in termini percentuali attraverso il grafico a torta n. 2 che mostra come il 68% (20% + 17% + 16% + 15% rispettivamente) della produzione totale di SFE è fatto da queste quattro aziende. Il restante 32% viene distribuito tra le altre 21 aziende tra cui le aziende ID37 e ID83 che etichettano rispettivamente l 8% e il 5% del totale. Le aziende ID181, ID184 e ID187 anche se sono in filiera hanno una produzione nulla. 4
Grafico n. 1: Quantità (kg) di Salame Felino etichettato IGP di ogni azienda nel corso del 2014 Grafico n. 2: Percentuale di Salame Felino etichettato IGP di ogni singola azienda presente sul territorio. 2.1.2 Carne destinata Per quanto riguarda la quantità di carne destinata alla produzione di Salame Felino IGP da ogni singola azienda nel corso dell anno 2014, il grafico 3 evidenzia che le stesse aziende ID34, ID32, ID60 e ID314, viste precedentemente come le maggiori etichettatrici di SFE, globalmente utilizzano il 67% del destinato totale a SFE nel medesimo territorio. Il restante 33% viene distribuito tra le altre 21 aziende tra cui le aziende ID 37 e ID 83 che detengono l 8% e il 7% del destinato rispettivamente. Le aziende ID181, ID184 e ID187, pur essendo in filiera, confermano di non destinare carne per la produzione di Salame Felino. 5
Grafico n. 3: Quantità (kg) di carne destinata alla produzione del Salame Felino IGP di ogni azienda nel corso del 2014 Mettendo a confronto le quantità di carne destinate con quelle di Salame Felino etichettato di ogni salumificio (grafico 4) si conferma la corrispondenza tra le quantità di prodotto destinato a SFE ed etichettato: le 4 aziende ID34, ID32, ID60 e ID31, sono coloro che predominano, oltre 60%, sia nel prodotto destinato che etichettato SFE IGP sul mercato. Grafico n. 4: Confronto tra quantità (kg) di prodotto destinato a SFE e quantità di Salame Felino etichettato IGP Inoltre si può notare che l andamento di prodotto destinato a Salame Felino ed etichettato Salame Felino IGP segue un evoluzione piuttosto regolare e che vi è poca differenza tra la quantità di carne destinata in chilogrammi e i kg effettivamente etichettati; di conseguenza, ciò significa che la maggior parte di prodotto conforme alla IGP, viene venduta sul mercato con marchio di Indicazione Geografica Protetta, salvo qualche caso di vendita senza denominazione. 2.1.3 Produzione di affettato Un altra analisi si può effettuare prendendo in considerazione i dati emessi dalle aziende responsabili dell attività di affettamento. In particolar modo sono stati messi a confronto i quantitativi in chilogrammi di Salame Felino IGP destinato all affettamento e i quantitativi, sempre in kg, di prodotto ottenuto dopo l affettato. 6
I dati, rappresentati nel grafico n. 5, mostrano un confronto tra la quantità (kg) di Salame Felino IGP in affettamento e la quantità totale di kg ottenuti dopo l affettamento; dall analisi di questo si può notare che tutto il prodotto in affettamento viene poi etichettato sulle vaschette come prodotto IGP (piccole differenze nelle quantità sono dovute agli scarti di lavorazione). Inoltre dal grafico si può notare che il 69% dell affettato Salame Felino IGP proviene dalle prime 4 aziende, di cui l azienda ID31 detiene da sola il 28% e l azienda ID33 il 18%. Il restante 31% di affettato Salame Felino IGP presente sul mercato, viene prodotto dalle restanti 13 aziende, delle quali, però, le aziende ID104, ID107 e ID151 non hanno affettato nulla. Grafico n. 5: Confronto tra i kg di Salame Felino IGP in affettamento e kg totali di affettato ottenuti 2.2 Coppa di Parma IGP (CPR) 2.2.1 Prodotto Etichettato Nel caso della Coppa di Parma, la prima valutazione effettuata ha riguardato l elaborazione dei dati in merito alla quantità effettiva di Coppa di Parma etichettata IGP. I risultati sono riassunti nel grafico n. 6 che evidenzia una forte differenza nelle quantità di Coppa di Parma etichettata IGP dalle aziende nel 2014. Tali diversità possono ulteriormente essere messe in evidenza nel grafico n. 7, che mostra la dispersione percentuale della Coppa di Parma IGP etichettata da ogni singola azienda sul territorio. Dal grafico si può notare che il 53% della Coppa di Parma IGP viene etichettato da 3 aziende, ovvero l azienda ID60, ID31 e ID133, le quali insieme detengono il monopolio sul mercato; una parte delle aziende, esattamente in numerosità pari a 13, etichetta meno del 1% di prodotto IGP. Grafico n. 6: Quantità (kg) di Coppa di Parma etichettata IGP di ogni azienda nel corso del 2014 7
Grafico n. 7: Percentuale di Coppa di Parma etichettata IGP di ogni singola azienda presente sul territorio. 2.2.2 Carne destinata Per mettere in luce il potere produttivo delle singole aziende, è stata fatta un elaborazione sulle quantità (kg) di carne destinata alla Coppa di Parma IGP. I risultati di tale elaborazione sono riassunti nell istogramma del grafico n. 8. Grafico n. 8: Quantità (kg) di carne destinata alla produzione della Coppa di Parma IGP di ogni azienda nel corso del 2014 Dal grafico n. 8 si evince che il 51% del destinato totale proviene dalle prime 4 aziende, ovvero le aziende ID133, ID60, ID31 e ID130. Della restante percentuale, il 41% proviene dalle aziende ID115, ID113, ID34, ID121, ID94, ID118, ID141, ID117 e ID83 e solo un 9% dalle restanti 11 aziende. Cinque aziende appartenenti alla filiera, invece, dichiarano di non destinare nulla alla produzione di CPR; tra queste rientrano anche alcune aziende che adibiscono parte dello stabilimento alla sola stagionatura della CPR e che, di conseguenza, gestiscono solo una parte della filiera dove il prodotto in entrata è un semilavorato fornito da un altra organizzazione. Questo dimostra che vi è un grande divario di quantità di carne destinata alla certificazione Coppa di Parma IGP tra le varie aziende appartenenti alla medesima realtà territoriale. Unendo i precedenti istogrammi 6 e 8 si ha un confronto tra le quantità di carne destinata alla produzione e di Coppa di Parma etichettata IGP dopo la stagionatura (graf. 9). 8
Grafico n. 9: Confronto tra quantità (kg) di prodotto destinato e quantità (kg) di Coppa di Parma etichettata IGP 2.2.3 Prodotto affettato Nel grafico n. 9 si nota che non vi è molta corrispondenza tra le quantità di carne destinata alla produzione di Coppa di Parma e il prodotto risultante etichettato IGP. In particolare, la prima azienda, ID133, risulta quella che destina la percentuale più elevata di carne (pari al 19%), ma etichetta solo il 14%, vendendo quindi una buona parte del prodotto come non IGP; al contrario le aziende ID31, ID117, ID32, ID167 e ID120, etichettano tutto quello che destinano, tenendo in considerazione piccole differenze derivanti dal calo peso che si verifica nel corso della stagionatura; essendo però queste aziende di dimensione minore rispetto alle altre, si può affermare che una grande parte di prodotto che ha le caratteristiche dell IGP viene venduta sul mercato senza etichettatura. I risultati dell elaborazione dei dati in merito al prodotto in affettamento e il peso delle vaschette ottenute dopo l affettamento, sono riassunti nel grafico n. 10. Dal confronto tra la quantità (kg) di Coppa di Parma in affettamento e la quantità totale (kg) di vaschette ottenute, si nota che tutto il prodotto in affettamento viene poi etichettato sulle vaschette come prodotto IGP (piccole differenze nelle quantità sono dovute agli scarti di lavorazione). Inoltre dal grafico si evince che il 58% dell affettato proviene dall azienda ID31, la quale è anche tra le più produttive sul territorio (vedi graf n. 8). Il restante 42% di affettato, viene prodotto da 12 aziende. Le aziende ID120, ID151, ID177 e ID88, iscritte alla filiera per la Coppa di Parma, non hanno prodotto alcuna vaschetta di affettato nel corso del 2014. Grafico n. 10: Confronto tra quantità (kg) di Coppa di Parma IGP in affettamento e kg totali di vaschette ottenute 9
3. Prodotto destinato e etichettato IGP nel corso del 2014 Una successiva elaborazione dei dati è stata fatta per valutare l andamento della produzione di ogni singola azienda nel corso dell anno 2014. 3.1 Salame Felino IGP (SFE) 3.1.1 Prodotto destinato Il grafico n. 11 mostra la distribuzione del prodotto destinato a Salame Felino IGP delle varie aziende nel corso dei vari mesi dell anno 2014. Dal grafico si evince che non solo c è una grande differenza di prodotto destinato a SFE tra le varie aziende, ma anche che la quantità di carne destinata all IGP varia molto a seconda dei vari mesi dell anno, e questa variazione dipende molto dalle singole aziende. Ad esempio le aziende ID32, ID34, ID60 (che sono anche tra le quattro più produttive) e le due aziende ID83 e ID36, presentano un picco della produzione nel mese di ottobre, probabilmente dovuto a una maggior richiesta dal mercato in occasione delle feste natalizie. Questo aumento di fine anno si rispecchia nelle aziende ID32 e ID31 con un drastico picco in negativo nei mesi di marzo e aprile. Per quanto riguarda invece le aziende che presentano una percentuale minore di carne destinata a SFE, la produzione si mantiene pressoché costante nel corso di tutto l anno. Grafico n. 11: Distribuzione della quantità (kg) di carne destinata a Salame Felino nel corso dell anno 3.1.2 Prodotto etichettato Per quanto riguarda la distribuzione della etichettatura nel corso dell anno, rappresentata nel grafico n. 12, si può notare che vi è una grande differenza di quantità di prodotto etichettato IGP, sia tra le singole aziende, sia nel corso dei vari mesi dell anno. In generale i picchi più elevati si presentano nel mese di dicembre. Questo rispecchia perfettamente quello che è stato rappresentato nel grafico n. 11 riguardo l andamento di quantità di carne destinata, dove i picchi maggiori si avevano nei mesi di ottobre e novembre. Ciò dimostra anche che buona parte del prodotto che viene etichettato, è immesso sul mercato con i tempi minimi di stagionatura. Alcune aziende, in particolar modo l azienda ID34, ID31 e ID60, presentano dei forti picchi negativi nei mesi di settembre e giugno, probabilmente a seguito di una minor richiesta da parte del mercato di prodotto IGP durante i mesi più caldi dell anno. 10
Grafico n. 12: Distribuzione della quantità di Salame Felino etichettata IGP nel corso dell anno Prendendo il prodotto totale destinato e etichettato Salame Felino IGP presente sul territorio, possiamo farne una considerazione in generale sulla distribuzione del prodotto totale destinato e etichettato Salame Felino IGP nel corso dei vari mesi del 2014. Grafico n. 13: Distribuzione della quantità di prodotto totale destinato ed etichettato Salame Felino IGP nel corso dell anno 2014 Il grafico n. 13 mostra che vi sono delle differenze tra i vari i mesi: in generale la produzione (linea rossa) si mantiene pressoché costante fino al mese di agosto, dove subisce un discesa in negativo, per poi risalire esponenzialmente nel mese di ottobre. Analogamente il prodotto etichettato segue lo stesso andamento traslato di un mese, dove si registra un forte aumento del prodotto etichettato IGP nell ultimo mese dell anno. Questo andamento potrebbe essere correlato all aumento 11
di richiesta di prodotto da parte del mercato negli ultimi mesi dell anno. Un eventuale evidenza di queste differenze può essere rilevata mettendo a confronto le singole aziende in merito la distribuzione del prodotto destinato con il prodotto etichettato a Salame Felino IGP nel corso dei vari mesi dell anno. Grafico n. 14: Confronto tra l andamento di destinato ed etichettato a Salame Felino IGP nel corso dell anno, per il primo gruppo di aziende Grafico n. 15: Confronto tra l andamento di destinato ed etichettato a Salame Felino IGP nel corso dell anno, per il secondo gruppo di aziende 12
Nei grafici n. 14 e n. 15 è stato effettuato un confronto tra la quantità di carne destinata alla produzione di Salame Felino (linea tratteggiata) e la quantità effettivamente etichettata a Salame Felino IGP al termine della stagionatura (linea continua) per ciascuna azienda nel corso dei vari mesi dell anno 2014. Confrontando i valori dei grafici si può notare che il prodotto etichettato segue all incirca il medesimo andamento del destinato, con una particolare regolarità traslata di mese in mese, dovuta ai tempi minimi di stagionatura. Se prendiamo in considerazione, ad esempio, l azienda ID60, questa presenta un picco elevato del destinato nel mese di luglio, a cui corrisponde un picco elevato del etichettato nel mese di agosto e a cui segue, in entrambi i casi, una forte discesa nei due mesi successivi. L azienda ID83, invece, presenta un andamento speculare tra destinato ed etichettato, ovvero nei mesi in cui destina grandi quantitativi di carne a Salame Felino, ad esempio nel mese di ottobre, etichetta pochi quantitativi di Salame Felino a IGP, e viceversa. Stessa cosa accade anche per le aziende ID31, ID34 e ID37. Per quanto riguarda, invece, le aziende con un potere produttivo minore, esse presentano un andamento piuttosto regolare di destinato ed etichettato nel corso di tutto l anno solare. 3.1.3 Prodotto affettato L andamento dell affettato Salame Felino IGP nel corso dell anno è esaminato considerando solo la quantità totale, in kg, di vaschette di affettato ottenute ed etichettate IGP, poiché è strettamente correlata con i kg mandati in affettamento, coiderando la rapida successione delle due fasi. I grafici n. 16 e n. 17 mostrano che: 1) globalmente la produzione di affettato aumenta nel corso dell anno con un trend di +35% (con dicembre a +57% rispetto a gennaio); 2) non solo vi è una grande differenza tra le varie aziende, ma anche che in alcuni casi la produzione dell affettato varia fortemente nel corso dei mesi dell anno. In particolar modo si può notare che l azienda ID 83 ha una produzione crescente dall inizio dell anno fino a raggiungere un picco di massimo nel mese di agosto, a cui segue una discesa drastica e torna ad essere regolare negli ultimi mesi (trend annuo +430%). Comportamento inverso lo presenta, invece, l azienda ID 33 la quale ha un picco di affettato nel mese di febbraio e marzo, per poi ridiscendere nei mesi successivi, mantenendo una certa regolarità fino alla fine dell anno, ma globalmente con un trend in calo (-33%). L azienda ID 31, invece, che è la più produttiva, alterna momenti di elevata produzione di affettato (ad esempio nei mesi di luglio, agosto, ottobre e novembre), seguiti da momenti di rapida discesa nei mesi immediatamente successivi. In generale, però, la produzione mantiene un trend in aumento costante in tutto l anno (+105%). Per quanto riguarda, invece, gli affettatori minori (fino a 50.000 kg/anno in termini di produzione di Salame Felino IGP affettato), la produzione si mantiene piuttosto regolare nel corso dei vari mesi dell anno, senza drastiche variazioni da un mese all altro. Fra queste, si riscontra un trend di produzione in crescita nell anno per le aziende identificate come ID31 (+105%), ID83 (+430%), ID60 (+15%), ID100 (+76%), ID38 (+108%), ID92 (+194%). In diminuzione per le aziende ID33 (-33%) e ID110 (-66%). Grafico n. 16: Andamenti della produzione di Salame Felino IGP affettato nel corso dell anno. 13
Grafico n. 17: Andamento globale del prodotto affettato Salame Felino IGP nel corso dell anno2014 3.2 Coppa di Parma IGP (CPR) Come per il Salame Felino, l elaborazione dei dati forniti dalle aziende certificate IGP, e il confronto tra le quantità di prodotto destinato a Coppa di Parma ed etichettato Coppa di Parma IGP, è stata fatta per analizzare la distribuzione del prodotto di ogni singola azienda nel corso dei vari mesi dell anno 2014. 3.2.1 Prodotto destinato La quantità di prodotto destinato a CPR dalle varie aziende nel corso dell anno 2014 varia molto a seconda dei mesi dell anno e delle singole aziende (grafico 18). Ad agosto è minima la quantità di carne destinata anche in relazione delle ferie estive, mentre la massima quantità è destinata ad ottobre che considerando i tempi di stagionatura minima (60 giorni) daranno il prodotto pronto a Natale. La variazione nei mesi è molto dipendente dall azienda. Ad esempio l azienda ID133 presenta diversi picchi di produzione nel corso dell anno, in particolar modo nel mese di febbraio, maggio, luglio e agosto dove si ha il picco maggiore; tra questi mesi vi sono periodi di calo drastico del quantitativo di prodotto destinato a CPR. Altro caso meritevole di menzione è l azienda ID60, la quale nei primi mesi dell anno mantiene pressoché costante la produzione, ad eccezione di una rapida discesa nel mese di aprile, per poi aumentarla drasticamente nei mesi di settembre e ottobre, a cui segue una discesa in picchiata nel mese di novembre. Caso analogo si registra nell azienda ID113, che aumenta la quantità di carne destinata alla Coppa di Parma negli ultimi mesi dell anno di ottobre, novembre e dicembre. Per quanto riguarda invece le aziende che presentano una percentuale minore di carne destinata alla CPR, la produzione si mantiene pressoché costante nel corso di tutto l anno. 3.2.2 Prodotto etichettato Per quanto riguarda l etichettatura nel corso dell anno si può notare che vi è una differenza di quantità di prodotto etichettato IGP globalmente nel corso dei vari mesi dell anno (grafico 20) con un trend in crescita (+34%) da gennaio a dicembre. Le differenze e la variabilità aumenta tra le singole aziende (grafico 19). Caso particolare è l azienda ID60 la quale presenta un picco di etichettatura molto elevato nel mese di giugno, seguito da una discesa in picchiata nel mese di agosto. Anche l azienda ID133 ha un andamento piuttosto irregolare, con due picchi di etichettatura nel mese di luglio e ottobre, dove presenta il picco maggiore, seguiti da due rapide discese. Le altre aziende presentano invece un andamento piuttosto regolare nei quantitativi di prodotto Coppa di Parma etichettato a IGP nel corso dell anno. Prendendo in considerazione il totale annuo di prodotto destinato a Coppa di Parma IGP e etichettato IGP annuo sul territorio (grafico 20) si evince che il prodotto destinato segue un andamento molto irregolare, alternando momenti di aumento e discesa nel corso dei vari mesi: si registra un picco di salita nel mese di febbraio, a cui segue una discesa nel mese di aprile, seguita da un nuovo picco nel mese di maggio; nella seconda 14
metà dell anno, invece, si registra un rapido calo della produzione nel mese di agosto a cui segue una vetta nel mese di ottobre, dove si ha il massimo picco di produzione annuo. Grafico n. 18: Quantità di carne destinata a Coppa di Parma dalle singole aziende nel corso dell anno 2014 Grafico n. 19: Quantità di Coppa di Parma etichettata IGP dalle singole aziende nel corso dell anno 2014 15
Grafico n. 20: Distribuzione della quantità di prodotto totale destinato ed etichettato Coppa di Parma IGP nel corso dell anno 2014 Prendendo il prodotto totale destinato ed etichettato Coppa di Parma IGP presente sul territorio, possiamo farne una considerazione in generale sulla distribuzione del prodotto totale destinato ed etichettato Coppa di Parma IGP nel corso dei vari mesi del 2014. Grafico n. 21: Distribuzione della quantità di prodotto totale destinato ed etichettato Coppa di Parma IGP nel corso dell anno 2014 Il grafico n. 21 mostra che vi sono delle differenze tra i vari i mesi: la produzione (linea rossa) segue un andamento piuttosto irregolare nel corso dell anno, alternando momenti di aumento (soprattutto nei mesi di febbraio, maggio e ottobre) con forti picchi in discesa della produzione (il minimo si registra nel mese di agosto). Per quanto riguarda invece il prodotto etichettato, questo segue un andamento piuttosto regolare nel corso dell anno, con un leggero aumento negli ultimi mesi dell anno. Un evidenza di queste differenze si può avere mettendo a confronto la distribuzione del prodotto destinato con il prodotto etichettato a Coppa di Parma IGP nel corso dei vari mesi dell anno. Nei grafici n. 22, 23 e 24 è rappresentato il confronto 16
tra la quantità di carne destinata alla produzione di Coppa di Parma (linea tratteggiata) e la quantità effettivamente etichettata a Coppa di Parma IGP al termine della stagionatura (linea continua) per ciascuna azienda nel corso dei vari mesi dell anno 2014. Grafico n. 22: Confronto tra l andamento di destinato ed etichettato a Coppa di Parma IGP nel corso dell anno, per il primo gruppo di aziende Grafico n. 23: Confronto tra l andamento di destinato e etichettato a Coppa di Parma IGP nel corso dell anno, per il secondo gruppo di aziende 17
Grafico n. 24: Confronto tra l andamento di destinato e etichettato a Coppa di Parma IGP nel corso dell anno, per il terzo gruppo di aziende Dai grafici si può notare che il prodotto etichettato segue all incirca il medesimo andamento del destinato, ad eccezione delle aziende del primo gruppo, rappresentate nel grafico n. 22, dove vi è una drastica differenza tra i quantitativi di destinato e di etichettato. Nel caso specifico, le aziende ID113, ID118 e ID115 destinano alla Coppa di Parma una quantità di carne nettamente maggiore rispetto a quanto etichettano effettivamente. Inoltre in tutti e tre i casi, concentrano la produzione negli ultimi tre mesi dell anno, con un forte picco per l azienda ID113 nel mese di novembre. Nel secondo gruppo di aziende invece, rappresentate nel grafico n. 23, si nota un andamento piuttosto regolare tra destinato ed etichettato, con una differenza dell azienda ID133 rispetto alle altre per quanto riguarda le quantità nettamente superiore. Nel terzo gruppo di aziende, rappresentate nel grafico n. 24, tornano a esserci le differenze, soprattutto per quanto riguarda l azienda ID60 che concentra il destinato nei mesi di ottobre e novembre, ma etichetta a IGP una quantità di prodotto nettamente minore, e l azienda ID94, che però presenta il maggior picco di destinato nel mese di luglio. Per quanto riguarda, invece, le aziende con un potere produttivo minore, esse presentano un andamento piuttosto regolare di destinato e etichettato nel corso di tutto l anno solare in tutti e tre i gruppi di aziende. 3.2.3 Prodotto affettato L andamento del prodotto affettato Coppa di Parma IGP nel corso dell anno viene definito prendendo in considerazione solo la quantità totale, in kg, di vaschette ottenute dopo l affettamento, poiché non vi è differenza temporale con i kg di carne affettati. Durante l anno la produzione globale di affettato Coppa di Parma varia di mese in mese con dei picchi di produzione nei mesi di luglio ottobre e dicembre (grafico 25), ma con un trend annuo positivo (+61%). 18
Grafico n. 25: Andamento globale del prodotto affettato Coppa di Parma IGP nel corso dell anno2014 Grafico n. 26: Andamento della Coppa di Parma IGP affettata dalle singole aziende nel corso dell anno2014 Il grafico n. 26 con le quantità (kg) di Coppa di Parma affettata in vaschette prodotte nel corso dell anno dagli affettatori, mostra che non solo vi è una grande differenza tra i quantitativi delle varie aziende, ma anche che in alcuni casi l andamento dell affettato varia nel corso dei vari mesi dell anno. In particolar modo si può notare che l azienda ID125 presenta due picchi di produzione nel mese di luglio e ottobre, seguiti da una discesa rapida nei mesi successivi; nei primi mesi dell anno, invece, la produzione si mantiene a livelli minori ma regolari. Per quanto riguarda, invece, gli affettatori di entità minore in termini di produzione di affettato CPR IGP, la produzione si mantiene piuttosto regolare nel corso dei vari mesi dell anno, senza particolari variazioni. 19
4. Quantità totale Salame Felino IGP (SFE) e Coppa di Parma IGP (CPR) prodotti nel 2014 In ultima fase, sono state effettuate alcune analisi sui dati per verificare quanto salume IGP ciascuna azienda ha effettivamente prodotto e immesso sul mercato nel corso del 2014. 4.1 Prodotto destinato a IGP Il grafico n. 27 mostra quanta materia prima IGP ciascuna azienda ha destinato alla produzione di SFE e CPR. Dal grafico si può notare che i quantitativi maggiori vengono destinati alla produzione di Salame Felino IGP, del quale le aziende ID34, ID32, ID60 e ID31 destinano le quantità maggiori; inoltre l azienda ID60 insieme all azienda ID133 destinano i quantitativi maggiori di carne conforme all IGP alla Coppa di Parma. In generale si può quindi constatare che le aziende dedicano la produzione maggiore di IGP al Salame Felino. Grafico n. 27: Quantità materia prima destinata alla produzione IGP nel corso del 2014. 4.2 Prodotto etichettato IGP Attraverso l analisi dei dati si è potuto rilevare quanto prodotto IGP le aziende hanno effettivamente immesso sul mercato nel corso del 2014. Il grafico n. 27 mostra che le aziende produttrici sia di Salame Felino IGP sia di Coppa di Parma IGP, hanno etichettato IGP un quantitativo nettamente maggiore di Salame rispetto alla Coppa (vedi ad esempio aziende ID34, ID32, ID60 e ID31). In generale si può constatare, quindi, che vi è una più larga diffusione di Salame Felino IGP rispetto alla Coppa di Parma IGP. 20
Grafico n. 28: Quantità prodotto etichettato IGP nel corso del 2014. In conclusione si può affermare che su 37 aziende (salumifici) che lavorano e/o affettano Coppa di Parma e sono sottoposte al controllo di ECEPA, sono 35 (81%) quelle ubicate in Provincia di Parma. Inoltre, considerando anche le 35 aziende (salumifici) del Salame Felino iscritte, risulta che solo 19 aziende hanno entrambi i prodotti IGP. Pertanto il 54% dei produttori di Salame Felino fa anche Coppa di Parma e il 63% dei produttori parmensi di Coppa fa anche Salame Felino. 21
Contatti ECEPA Le aziende interessate a schemi di certificazione o all eventuale predisposizione di nuovi schemi di certificazione di prodotto sulla base di propri disciplinari di produzione, possono contattare la Segreteria Amministrativa di ECEPA, per richiedere ulteriore materiale informativo e la copia delle norme di riferimento. Riferimento: Dr.ssa Claudia Calza Telefono: 0523/609662 Fax: 0523/644447 e-mail: amministrazione@ecepa.it; amministrazione@pec.ecepa.it 22