Aspetti della qualità merceologica degli oli Palestinesi relativi alla loro composizione acidica e sterolica

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA FACOLTÀ DI AGRARIA CONSIGLIO OlEICOLO INTERNAZIONALE MASTER INTERNAZIONALE IN OLIVICOLTURA ED ELAIOTECNICA III EDIZIONE Aspetti della qualità merceologica degli oli Palestinesi relativi alla loro composizione acidica e sterolica RELATORE: Prof. Maurizio Servili Dip. Scienze Economico- Estimative e degli Alimenti, Università di Perugia STUDENTE: Dott. Ibrahim Mohammad Abu Raideh ANNO 2007-2008

قال تعالى.: وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للا كلين 2

Alla mia Famiglia & alla Palestina 3

Indice 1 INTRODUZIONE.. Pag. 7 1.1 Premessa.. " 7-8 1.2 Un po di storia. " 8 1.3 SITUAZIONE DELL OLIO DI OLIVA. " 8 1.3.1 Produzione e consumo mondiale dell olio di oliva.. " 8 1.3.2 La storia e la situazione di olio di oliva in Palestina " 9 1.3.3 Varietà di olive palestinese.. " 10 1.3.3.1 Nabali Baladí " 10 1.3.3.2 Sawri " 11 1.3.3.3 K18. " 11 1.3.3.4 Nabali migliorata.. " 11 1.3.3.5 Manzanillo " 11 2 DEFINIZIONE E CHARATTARISTICHE DI OLIO DI OLIVA " 11 2.1 Definizione del olio vergine di oliva " 11 2.2 Classificazione dell olio di oliva " 11 2.2.1 Classificazione Europea " 12 2.2.2 Classificazione Palestinese [188]. " 14 2.2.2.1 Definizione " 14 2.2.2.2 Trattamento dell olio " 14 2.2.2.3 Stoccaggio. " 14 2.2.2.4 Commercio " 14 2.2.2.5 Fattori di Qualità " 15 2.2.2.5.1 Colore, Sapore, Odore " 15 2.2.2.5.2 Acidità.. " 15 2.2.2.5.3 Numeri di perossidi " 15 2.2.2.5.4 Residui indissolubili... " 16 2.2.2.5.5 Indice di saponificazione.... " 16 2.2.2.5.6 Residui metallici.. " 16 2.2.2.5.7 Costanti spettrofotometriche " 16 2.4.1 L olio dal frutto " 16 2.4 Caratteristiche dell Olio Vergine di Oliva " 17 2.4.1 L olio dal frutto " 17 2.4.2 Che cos è l olio vergine di oliva " 17 2.4.2.1 Acidi grassi, triacilgliceroli, gliceridi normali e parziali " 18 2.4.2.2 Idracarburi " 21 2.4.2.3 Tocoferoli " 22 2.4.2.4 Pigmenti " 22 2.4.2.5 Alifatici e aromatici, alcoli " 22 2.4.2.6 Alcoli grassi. " 22 2.4.2.7 Alcoli diterpenici.. " 23 2.4.2.8 Steroli... " 23 2.4.2.9 Fosfolipidi " 25 2.4.2.10 Proteine. " 26 2.4.2.11 Composti Fenolici Polari " 26 2.4.3 La qualita dell olio di olio.. " 27 2.4.3.1 Aspetti Merceologici " 27 2.5 Aspetti tecnologici e caratteristiche degli oli di oliva " 28 2.5.1 Conservazione delle olive " 28 4

2.5.2 Confezionamento dell olio " 29 2.5.3 Resa in olio " 29 2.5.4 Idrolisi delle sostanze grasse.. " 30 2.5.5 La tecnologia e la conservazione degli oli d oliva.. " 30 2.5.6 Fattori che incidono sulla conservazione degli oli di oliva " 31 Lo scopo della Tesi " 33 3 MATERIALI E METODI " 34 3.1 MATERIALI " 34 3.1.1 Prelievo dei campioni. " 34 3.2 METODI " 34 3.2.1 Analisi dell olio " 34 3.2.1.1 Parametri merciologici " 34 4 RISULTATI E DISCUSSIONE " 35 CONCLUSIONI.. " 41 Bibliografia " 42-45 5

Ringraziamento A mio supervisore Prof. Maurizio Servili e ai suoi collaboratori:, Dott. Ettore Giacomo Calderoni, Dott.essa. Urbani Stefania e Dott.essa. Beatrice e a tutti coloro che mi hanno aiutato nell labaratorio di Scienze degli Alimenti. Al governo Italiano, al Ministero degli Affari Esteri che ci hanno dato l oppurtunità a fare questo master. Un ringrazimento particolare va agli organizzatori, docenti e ai tecnici. Alla mia famiglia, Papa e Mamma, miei fratelli, che mi hanno incorreggiato durante tutto il periodo del master. A tutti miei amici, soppratutto, Ahmad, Majed e Amr. Al mio caro amico Dott. Taha Hosni, che mi ha incorreggiato durante tutto il periodo della ricerca. 6

INTRODUZIONE 1.1 Premessa Olivo è il nome comune per circa 35 specie di arbusti sempreverdi e alberi del genere Olea e della famiglia Oleaceae, nativi delle regioni con clima temperato o caldo tropicale. Il principale rappresentante è l Olea europea, ben nota specie di olivo coltivata per i suoi frutti commestibili. Gli olivi sono originari della Grecia, Italia, Palestina e Siria, anche se alcune specie sono presenti in altri territori. Si ritiene che la prima coltivazione di olivo iniziò intorno al quarto millennio a.c. nella zona che è oggi la Siria e la Palestina. La fase biennale di produzione è una caratteristica molto importante che causa ampie oscillazioni in termini di volume di produzione annuale. L olio di oliva, fondamentalmente estratto dal frutto delle olive provenienti dalla regione del Mediterraneo, è uno dei più antichi oli ad uso culinario. In Atene, l' olivo è stato un simbolo di prosperità della città, e l olio ottenuto dalle sue olive è stato usato sia in cucina e come combustibile per le lampade (Stradley, 2004). L olio di oliva rappresenta la pietra angolare della dieta mediterranea da migliaia di anni. La pianta di olivo può crescere bene solo in un clima mediterraneo. Al fine di avere una buona annata di raccolta delle olive, l'inverno non deve essere troppo freddo, in quanto gli olivi subiscono gravi danni a temperature inferiori a -5 C, per di più, l estate dovrebbe essere abbastanza calda e lunga per garantire una sufficiente maturazione dei frutti. Inoltre, venti secchi o pioggia e impollinazione in tarda primavera riduce la formazione dei frutti. Sapore, colore e la consistenza variano in funzione delle diverse varietà di oliva, della posizione geografica e del tempo di maturazione. Le olive sono la materia prima per la produzione di olio, uno dei prodotti caratteristici dell area del Mediterraneo e componente base della famosa dieta mediterranea. La composizione di olio di oliva è data principalmente da triacilgliceroli (97-98%) e secondariamente dagli acidi grassi liberi, mono e diacilgliceroli, e una regga di lipidi quali idrocarburi, steroli, alcoli alifatici, tocoferoli, e pigmenti. una pletora di fenolici e composti volatili sono anche presenti. Alcuni di questi composti contribuiscono al carattere unico dell'olio. E ben noto che le caratteristiche di ogni singola cultivar sono differenti e che influenzano la qualità dell olio ottenuto, al pari delle condizioni di coltivazione e dell andamento stagionale, variabili, queste ultime, che influenzano la qualità del prodotto finale anche a parità di cultivar. Recentemente è stato stabilito che anche la scelta del momento della raccolta in funzione del grado ottimale di maturazione della drupa ha un effetto determinante sulla qualità dell olio, mentre le 7

conoscenze acquisite da tempo in merito alla conservazione delle olive erano già sufficienti a garantire una qualità ottimale del prodotto finale. 1.2 Un po di storia L'origine della pianta di olivo non è ancora stata ben definita nel tempo, in coincidenza con l'espansione della mescolanza di civiltà del Mediterraneo che per secoli hanno governato il destino degli uomini e lasciato la loro impronta sulla cultura occidentale. Resti fossili di foglie di olivo dell era pliocenica sono state trovate ed immesse presso Mongardino in Italia. L'esistenza della pianta di olivo quindi dovrebbe risalire al dodicesimo millennio a.c. Gli alberi di olivo selvatico sono originari dell Asia Minore in cui risultano molti abbondanti in numero e crescono soprattutto nelle foreste più dense. L'olivo selvatico origine in Asia Minore dove è molto abbondante e cresce in foreste di spessore. Pare che tale pianta sembrano essersi diffuse dalla Siria alla Grecia attraverso l Anatolia (De Candolle, 1883). L' area che si estende dal Caucaso meridionale all altopiano iraniano e alle coste mediterranee di Siria e Palestina (Acerbo) è considerata l area originaria della pianta di olivo; la sua coltivazione si è sviluppata in modo considerevole in queste ultime due regioni, diffondendosi da lì all'isola di Cipro e verso l Anatolia o da l'isola di Creta verso l'egitto. 1.3 SITUAZIONE DELL OLIO DI OLIVA 1.3.1 Produzione e consumo mondiale dell olio di oliva Attualmente parlare dell olivicoltura mondiale è in realtà, parlare dell olivicoltura mediterranea. Sia il consumo che la produzione di olio d'oliva sono in aumento nel mercato mondiale. La produzione continua a crescere trainata da una domanda che si espande. 8

Le dinamiche che ne stanno caratterizzando la crescita evidenziano una progressiva trasformazione strutturale nel ruolo dei Paesi di produzione e di consumo. I primi 4 Paesi produttori, Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, hanno aumentato la loro quota di produzione sul totale mondiale, ma hanno sensibilmente diminuito il loro peso nei consumi complessivi, confermando un crescente trend di espansione geografica dei consumi verso nuovi Paesi. La produzione internazionale di olio di oliva di alcuni territori (quantità in migliaia di tonnellate), durante il ventennio 1985/86-2004/05, viene riportata dalla seguente tabella 1: Tabella 1. Produzione mondiale di olio di oliva, in determinati gruppi di nazioni durante il ventennio 1985/86-2004/05 (quantità in '000 di ton)* Nazioni 1985/86 1989/90 1993/94 1997/98 2001/02 1988/89 1992/93 1996/97 2000/01 2004/05 Spagna 505,03 601,58 593,65 877,93 1.154,25 Italia 498,28 462,70 489,50 566,88 683,93 Grecia 278,05 289,48 348,50 424,50 375,08 Unione Europea 1.315,83 1.392,20 1.472,13 1.910,63 2.248,75 Tunisia 94,50 168,75 166,25 162,00 123,75 Turchia 83,75 57,75 112,00 113,75 107,25 Siria 57,45 60,25 89,00 107,75 136,00 Marocco 35,75 47,25 57,50 52,50 63,75 Le 4 regioni del mediterrraneo 271,45 334,00 424,75 463,00 430,75 Resto del mondo 78,35 89,45 103,38 105,38 132,88 Totale 1.665,63 1.815,65 2.000,25 2.452,00 2.812,38 * I dati sono espressi come medie di 4 anni di coltura. Sorgente: vari documenti del COOI 1.3.2 La storia e la situazione di olio di oliva in Palestina La produzione di olio di oliva in Palestina viene fatta risalire a più di 5000 anni. La Palestina è stata un importante centro per la produzione di olio di oliva, testimoniato dal grande numero di roccia tagliata fin dall epoca Romana. Per questo motivo la stagione di produzione dell olio di oliva è un periodo di grandi feste e celebrazioni speciali dal momento che essa risulta essere parte integrante delle attività economiche e sociali del paese. La Palestina è un paese dal clima mediterraneo, con inverni miti, estati molto calde ed è caratterizzata da un periodo di siccità del terreno che aumenta da nord a sud. L' olivicoltura è considerata una tra le più importanti attività colturali per l'economia, in particolare nella zona ovest. 9

L'industria olearia contribuisce significativamente e positivamente per il prodotto interno lordo del paese, vista la sua capacità di creazione di posti di lavoro e opportunità atte a fornire reddito ad un ampio settore della società palestinese. La superficie olivicola nel 2002 era pari a circa 88.200 ha, ovvero il 46% della superficie agricola e l 80% della superficie totale di piante da frutto. Questa coltura rappresenta solo il 17% del PIL e anche un'importante fonte di reddito per 70.560 famiglie palestinesi della Cisgiordania (25% della popolazione). La superficie piantata ad oliveto era di 91.000 ha nel 2005/06 e non dovrebbe aumentare fino al 2010. La produzione di olive durante gli anni di forte prestazioni ha raggiunto 160.000 ton di cui la maggior parte (140.000 ton) sono state utilizzate per l estrazione di olio (circa 30.000.000 ton). L'agricoltura rappresenta una parte importante dell'economia palestinese; il 65% delle famiglie palestinesi vivono in zone rurali e sono collegate al settore agricolo in una qualche forma. L'olio di oliva è la spina dorsale dell economia agricola palestinese. L olio di oliva palestinese è stato storicamente la chiave di esportazione per la Cisgiordania (West Bank). Secondo il Ministero per l'agricoltura palestinese, la superficie olivicola comprende il 45% dell impianto di produzione totale in Cisgiordania e fino al 25% del reddito agricolo nazionale lordo (Abbas, 2004). La produzione di olio di oliva palestinese variava da 10-30 mila tonnellate, in funzione dell annata, mentre il consumo locale di olio di oliva è di circa 10 tonnellate. Inoltre, ci sono molte famiglie in cui l'olio di oliva rappresenta una fonte di grande reddito, cosicché recentemente è cresciuta l'attenzione per trovare un mercato economicamente migliore per l'olio di oliva palestinese al di fuori di quelli locali, come in Europa, Giappone, Canada, Stati Uniti d'america e in altri paesi. 1.3.3 Varietà di olivo palestinese Le principali varietà di olivo coltivate in Palestina sono: 1.3.3.1 Nabali Baladí ( varietà locale). Questa è una delle varietà più diffusi perché si adatta bene alle condizioni ambientali ed è resistente alla siccità. In particolare, Nabali è coltivato al nord del paese (Tulkarm, Nablus e Jenin) ed è utilizzato principalmente per l estrazione dell olio, con una resa del 22-28%. Molte persone localmente chiamano la varietà Nabali anche Romani quando fanno riferimento ai grandi alberi anziani. 1.3.3.2 Sawri questa varietà è diffusa al nord della Cisgiordania. Il frutto è piccole (2-3 g) e il tenore in olio è tra il 25-30 %. Esistono ecotipi, come "Eirsesi", "Beiodi" e "Hawari". 10

1.3.3.3 K 18 questa varietà è doppia attitudine. Il frutto pesa tra 2 e 2,8 g, con un tenore in olio del 25-33%. 1.3.3.4 Nabali migliorata è una varietà coltivata soprattutto nel Sud-Est della CisGiordania (Hebron e Betlaheme). Il suo frutto pesa tra i 3.5-6 g. Il tenore in olio è tra il 14-25% (sistema non irriguo) e tra i 10 15 % (sistema irriguo). 1.3.3.5 Manzanillo Una varietà di origine spagnola, non è molto diffusa in Cisgiordania perché richiede l irrigazione. Questa varietà è utilizata come oliva da mensa (olive verde e nero). Il frutto è grande (4-6 g) e contiene un tenore in olio tra i 12-18 %. 2 DEFINIZIONE E CHARATTARISTICHE DELL OLIO DI OLIVA 2.1 Definizione dell olio vergine di oliva L'olio vergine di oliva si ottiene unicamente per estrazione meccanica e può essere consumato direttamente.secondo la definizione generalmente accettata, l'olio di oliva è la fase oleosa del succo delle olive. Quando è ottenuto da impianti adeguati e da frutti freschi di buona qualità, che non presentano difetti, alterazioni e con il giusto grado di maturazione, l'olio di oliva ottenuto è di qualità eccezionale e presenta le migliori caratteristiche di aspetto, flavour e gusto. È l'unico olio che può essere usato tal quale poichè conserva le vitamine ed altri prodotti naturali di grandissima importanza nutrizionale. 2.2 Classificazione dell olio di oliva 2.2.1 Classificazione Europea L'attuale classificazione Europea degli oli d'oliva è prevista dal Regolamento CE n.1989/03 modificante il Regolamento CEE n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti. G.U. L. 295/57 del 13.01.2003. In conformità a questa normativa, per la classificazione degli oli d'oliva, oltre alla definizione delle diverse classi commerciali di olio, vengono introdotte numerose innovazioni, che riguardano soprattutto i parametri chimici e organolettici degli oli d'oliva. 11

I diversi parametri, fissati per le varie categorie, vengono determinate secondo metodiche di analisi ben definite. In base al regolamento vigente, l'olio d'oliva viene classificato in otto categorie [l]: 1) Olio extra vergine di oliva; 2) Olio di oliva vergine; 3) Olio di oliva lampante; 4) Olio di oliva raffinato; 5) Olio di oliva; 6) Olio di sansa di oliva greggio; 7) Olio di sansa di oliva raffinato; 8) Olio di sansa di oliva. Riportiamo qui di seguito la definizione di olio di oliva vergine del suddetto Regolamento, pubblicato sulla parte prima della "Gazzetta Ufficiale" del 13.01.2003, per la quale: sono considerati oli d'oliva vergini ai sensi del punto l, lettere a), e b) dell'allegato del Regolamento n. 136/66/CEE gli oli le cui caratteristiche sono conformi a quelle indicate rispettivamente nei punti l e 2 dell' allegato I del presente Regolamento. Gli aspetti analitici, presenti nell' allegato I, più indicativi sono: acidità, n di perossidi, costanti spettrofotometriche, K, panel test, che sono inclusi come indici qualitativi. Inoltre, risultano molto interessanti anche il saggio di Kreiss e il contenuto polifenolico totale, non inclusi in tale allegato che qui di seguito riportiamo: 12

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2.2.2 Classificazione Palestinese [188]. La classificazione palestinese è molto recente, e nasce con l'emissione da parte dell'autorità Nazionale dello "Standard palestinese" (PS 188) nell'ottobre 1997 [3]. 2.2.2.1 Definizione Si definisce olio di oliva quell olio estratto dai frutti dell olivo. Olio vergine: è l'olio estratto dai frutti dell'olivo con mezzi meccanici o altri mezzi fisici che non comportano nessuna modifica nella sua natura, e nello stesso tempo non subisca nessun trattamento chimico. La sua acidità non deve essere superiore al 3,3%; l. Olio extra vergine: acidità inferiore al 1%; 2. Olio vergine: acidità inferiore al 1,5%; 3. Olio normale o corrente: con acidità non superiore a 3,3%. Altri oli 1. Olio raffinato: è quell'olio che è stato trattato per ridurre la sua acidità. 2. Olio di sansa: è l'olio ottenuto dalla sansa, generalmente viene ritoccato per renderlo utilizzabile. 3. Olio d'oliva: è una miscela dell'olio vergine con oli raffinati o con oli di sansa. 2.2.2.2 Trattamento dell olio Per quanto riguarda gli oli vergini di oliva è proibito aggiungere altre sostanze. 2.2.2.3 Stoccaggio Gli oli possono essere conservati in lattine di lamiera protetta con vernici speciali per gli oli, bottiglie di vetro o di plastica adatta (da escludere le lattine di PVC o quelli di Acrilonitrile). Le lattine devono essere pulite, usate per la prima volta e ben chiuse. Le lattine vengono stoccate in ambienti ben aerati e lontani dai raggi del sole. 2.2.2.4 Commercio Sull'etichetta vengono riportate le seguenti informazioni: 14

Il nome del produttore ed il suo indirizzo; La categoria dell'olio (extra vergine, vergine, raffinato...etc.); Peso o volume espresso in unità internazionali; La data di produzione per gli oli vergini, e la data di scadenza per gli altri oli, per questi ultimi la differenza tra data di produzione e di scadenza non deve superare 2 anni. 2.2.2.5 Fattori di Qualità 2.2.2.5.1 Colore, Sapore, Odore L'olio vergine di oliva deve essere puro, giallo-verde con odore e sapore privo di altri sapori o odori strani. L'olio raffinato deve essere puro, trasparente e senza residui, giallo, senza sapore o colore ben definito, e privo di sapori ed odori strani. L'olio di sansa raffinato deve essere puro, trasparente e senza residui, giallo-marrone, senza sapore o colore ben definito, e privo di sapori ed odori strani. 2.2.2.5.2 Acidità Olio extra vergine Max 1% Olio vergine ottimo 1% -1,5% Olio vergine corrente 1,5% -3,3% Olio raffinato Max 0,3% Olio di sansa raffinato Max 0,3% 2.2.2.5.3 Numeri di perossidi Olio vergine Max 20; Olio raffinato Max 10; Olio di sansa raffinato Max 10. Sostanze volatili a (105 C) Olio vergine Max 0,2%; Olio raffinato Max 0,2%; Olio di sansa raffinato Max 0,1%. 15

2.2.2.5.4 Residui indissolubili La percentuale di questi non deve superare lo 0,1% negli oli vergini, mentre dovrebbe essere superiore allo 0,05% nel caso di oli raffinati o di sansa raffinati. 2.2.2.5.5 Indice di saponificazione L'indice di saponificazione deve risultare negativo negli oli raffinati e negli oli di sansa raffinati. 2.2.2.5.6 Residui metallici Ferro (Fe) Max 5 mg/kg; Rame (Cu) Max 0,4 mg/kg; Piombo (Pb) Max 0,1mg/Kg; Arsenico (As) Max 0,1mg/Kg. 2.2.2.5.7 Costanti spettrofotometriche K 232 K270 K Olio vergine Max 3,5 Max 0,3 ** Olio raffinato -- Max 1,1 Max 0,16 Olio di sansa raffinato Max 6 Max 2 Max 0,2 Qualora il K 270 superi il valore di 0,3 si deve procedere alla determinazione del K 270 dopo il passaggio su allumina, in tal caso se il K 270 risulta inferiore al 0,11 tale olio si considera vergine. 2.4.1 L olio dal frutto Le olive sono la materia prima per la produzione di olio. Il frutto di oliva è composto da tre parti: la buccia (epicarpo), la polpa (mesocarpo), il nocciolo (endocarpo) e il seme (mandorla). Esso è costituito da circa il 70% di una miscela acqua e olio di cui il 40-60% di acqua e il 10-30% di olio. L'oliva, inoltre, presenta circa il 30% di solidi sul peso secco. I solidi sono costituiti per il 12-25% dal nocciolo, 1-3% dalla mandorla (seme), 8-10% dalla buccia e dalla polpa, 3% di zuccheri, 2% di proteine e il restante 2% da altri composti come acidi, vitamine, sali minerali e pectine. La 16

frazione saponificabile dell olio è composta da sei acidi grassi primari: oleico (55-83%) e palmitoleico (0,3-3,5%), che sono mono-insaturi; palmitico (7,5-20%) e stearico (0,5-5,0%), che sono saturi; linoleico (3,5-21%) e linolenico (0,9-1,5%), che sono polinsaturi. L olio di oliva è classificato come grasso monoinsaturo a causa dell elevato contenuto di acido oleico. Altri acidi grassi presenti nell olio di oliva a basse concentrazioni sono: miristico, eptadecanoico, arachico, gadoleico, behenico, e lignocerico. Figura 1. a. composizione chimica della drupa di oliva; b. composizione chimica dell olio di oliva a 17

b 2.4.2.Caratteristiche dell Olio Vergine di Oliva 2.4.2.1. Che cos è l olio vergine di oliva L'olio vergine di oliva si ottiene unicamente per estrazione meccanica e può essere consumato direttamente, senza alcun ulteriore trattamento fisico-chimico di raffinazione o rettificazione. La composizione chimica dell' olio vergine di oliva è caratterizzata da una frazione saponificabile e dai componenti minori. La frazione saponificabile comprende i gliceridi, che costituiscono più del 98% della composizione dell olio. Gli acidi grassi, che costituiscono i composti più importanti di questa frazione, sono alla base del valore nutrizionale "storico" dell' olio vergine di oliva. In passato, infatti, la qualità nutrizionale dell' olio di oliva era attribuita solamente all' alto livello di acido oleico il quale era presente, in elevate concentrazioni, quasi esclusivamente in questo olio vegetale. Oggi, l' alta concentrazione di acido oleico non è più una caratteristica esclusiva dell' olio vergine di oliva, poiché alcuni ibridi di girasole e colza hanno una composizione in acidi grassi simile a quella dell' olio di oliva. Ciò nonostante, l' olio vergine di oliva è da considerarsi tuttora una sostanza grassa con caratteristiche chimiche esclusive per la sua composizione in componenti minori. A questi composti, presenti in ridotte quantità (rappresentano infatti circa il 2% del peso 18

dell' olio), corrispondono più di 230 sostanze chimiche appartenenti a diverse classi come alcoli alifatici e triterpenici, steroli, idrocarburi e composti volatili, carotenoidi e sostanze fenoliche. I flavonoidi si dividono in flavonoli glucosidi come la luteolina-7-glucoside e la rutina, e antociani come la cianidina e delfinidina glucoside, in particolare. I secoiridoidi come l' oleuropeina, la demetiloleuropeina, il ligustroside e il verbascoside, sono i più concentrati composti fenolici del frutto. Recentemente è stata confermata anche la presenza di un altro secoiridoide, il nüzhenide nella mandorla dell' oliva, oltre alla presenza sia nella polpa che nel nocciolo di un' altra classe di composti fenolici chiamati lignani. L'olio vergine di oliva contiene fenil-acidi, fenil-alcoli e diversi derivati dei secoiridoidi come la forma dialdeidica dell' acido elenoico legata al 3,4-DHPEA, o p- HPEA (3,4-DHPEA-EDA o p-hpea-eda) e un isomero dell' oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA- EA), e del ligustriside (p-hpea-ea) che sono i più concentrati composti fenolici dell' olio vergine di oliva. Inoltre, recentemente sono stati individuati altri composti fenolici nell' olio vergine di oliva appartenenti alla classe dei lignani, che comprendono due composti chiamati pinoresinolo ed acetossipinoresinolo (Figura 2). 2.4.2.2 Acidi grassi, triacilgliceroli, gliceridi normali e parziali Acidi grassi presenti negli oli di oliva sono palmitico (C16: 0), palmitoleico (C16: 1), stearico (C18: 0), oleico (C18: 1), linoleico (C18: 2) e linolenico (C18: 3). Il miristico (C14: 0) e gli acidi eptadecanoico e icosanoico si trovano in tracce. Scano e collaboratori (1999), utilizzando la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare 19

Triacilglicerolo del 13 C, hanno rilevato tracce rispettivamente di acido 11-cis-vaccinico ed icosanoico. I limiti adottati nella più recente edizione del Codex Alimentarius e del Consiglio Internazionale dell Olio di Oliva (COI) e le rispettive composizioni percentuali medie in acidi grassi su diverse matrici, sono riportati nelle tabelle 3 e 4. Tabella 2. Composizione in acidi grassi determinato con gas cromatografia (% m/m di metil esteri). ACIDO GRASSO CODEX ALIMENTARIUS (2003) COI* (2003) Laurico (C12:0) Non presente in quantità rilevanti Non specificato Miristico (C14:0) < 0,1 < 0,05 Palmitico (C16:0) 7,5-20,0 7,5-20,0 Palmitoleico (C16:1) 0,3-3,5 0,3-3,5 Margarico (C17:0) < 0,5 0,3 Ettadecanoico (C17:1) < 0,6 0,3 Stearico (C18:0) 0,5-5,0 0,5-5,0 Oleico (C18:1) 55,0-83,0 55,0-83,0 Linoleico (C18:2) 3,5-21,0 3,5-21,0 Linolenico (C18:3) ** 1,0 Arachico (C20:0) 0,8 0,6 Eicosanoico (C20:1) Non specificato 0,4 Behenico (C22:0) < 0,3 0,2 *** Erucico (C22:1) Non presente in quantità rilevanti -- Lignocerico (C24:0) < 1,0 0,2 *I limiti stabiliti includono i valori di precisione del metodo raccomandato; ** risultato in attesa di valutazione da parte del Consiglio degli Oli e dei Grassi e ulteriori considerazioni dalla COI, i limiti nazionali possono rimanere tali; *** limite aumentato al < 0,3 per oli di sansa di oliva. 20

Acidi Grassi Saturi Olio di Oliva % di A.G. 14:0 Ac. Miristico 0,0-0,5 16:0 Ac. Palmitico 7,5-20,0 18:0 Ac. Stearico 0,5-5,0 20:0 Ac. Arachico 0,0-0,6 Totale 8,0-25,6 Monoinsaturi 16:1 Ac. Palmitoleico 0,3-3,0 18:1 Ac. Oleico 55,0-83,0 20:1 Ac. Eicosenoico 0,0-0,4 22:1 Ac. Erucico -- Totale 55,3-86,4 Polinsaturi n-6 18:2 Ac. Linoleico 3,5-21,0 20:2 -- 20:4 AA -- 22:5 DPA -- Totale 3,5 21,0 Polinsaturi n-3 18:3 Ac. Alfa Linolenico 0,5-1,0 20:5 EPA -- 22:5 DPA -- 22:6 DHA -- Totale 0,5-1,0 Rossell JB. Frying Improving quality 2001 Tabella 3. Composizione % media in acidi grassi nell olio di oliva. I triacilgliceroli trovati in proporzioni significative nel olio di oliva sono OOO (40-59%), POO (12-20%), OOL (12,5-20%), POL (5,5-7%) e SOO (3,7%) (Boskou, 1996). Inoltre sono state ritrovate anche piccole quantità di POP, POS, OLnL, LOL, OLnO, PLL, PLnO (Tabella 4) (Commissione europea, il regolamento 282 del 1998). La presenza di gliceridi parziali nel settore dell' olio di oliva è dovuta sia alla incompleta biosintesi del triacilglicerolo o da reazioni idrolitiche. La concentrazione di diacilgliceroli (DG) nell olio di vergine di oliva oscilla dall 1 al 2,8%. I monoacilgliceroli sono tra i composti minori presenti in maggiore quantità (meno di 0,25%), mentre le specie 1-monogliceriche sono notevolmente superiori in quantità alle rispettive specie 2- monogliceridiche; il loro rapporto dipende dall acidità dell olio. 21

Tabella 4. Principali triacilgliceroli presenti nell olio d oliva e loro quantità relativa. TRIACILGLICEROLI (TRIGLICERIDI, TG) (CATALAMO, 1968) (FREGA ET AL., 1991) OLIO DI PRESSIONE (FREGA ET AL., 1991) OLIO DI MANDORLA DI OLIVO (OLIVIER ET AL., 2003) PPO 2,6-2,9 2,5-4,5 1,7-2,4 1,5-4,7 PPL + OPPo 0,3 0,6-1,5 0,7-1,2 tr-1,5 POS 1,6-1,8 0,7-1,6 0,7-1,2 0,4-1,4 OOP 19,7-22,3 23,0-30,1 14,0-18,7 16,3-24,9 PLO + OOPo 7,4-9,1 4,6-6,4 8,1-10,3 2,2-11,1 PLL + PoOL 0,3-0,6 0,2-1,0 1,1-3,3 0,1-2,2 SSO tr 0,1-0,6 0,1-1,0 - SOO 3,9-4,0 3,1-5,0 3,1-5,3 2,4-5,4 OOO 40,0-41,4 43,2-52,4 30,0-39,6 27,3-56,0 OOL 12,7-15,3 0,7-2,3 4,2-10,8 10,3-19,8 LLL tr-0,1 a 0,1-0,2 1,1-2,3 0,1-0,4 AOO n.d. 0,4-0,6 0,6-0,8 - GaOO n.d. 0,2-0,7 0,2-0,8 - TG semplici/tg complessi 0,8-1,1 0,8-1,1 0,5-0,6 0,4-0,9 Le condizioni di stoccaggio influenzano la distribuzione degli acidi grassi. I 1,2-diacilgliceroli presenti nell olio fresco tendono a isomerizzare nella forma più stabile rappresentata dai 1,3- diacilgliceroli. Questa riorganizzazione fornisce informazioni circa l'età del olio e le condizioni di stoccaggio. Il rapporto di 1,3/1,2-DG è considerato come un criterio utile per monitorare la qualità (Pérez-Camino et al., 2001; Spyros et al., 2004). 2.4.2.3 Idracarburi. Nel settore dell olio di oliva sono presenti in notevoli quantità due idrocarburi: squalene e β- carotene (quest' ultimo è discusso nel paragrafo riferito ai pigmenti). La sua presenza nell olio di oliva è considerata parzialmente responsabile degli effetti benefici sulla salute e svolge una probabile azione chemiopreventiva nei confronti di determinati tumori (Rao et al., 1998, Smith et al., 1998). 22

2.4.2.4 Tocoferoli La ricerca sulla presenza e quantità di tocoferoli negli oli vergini di oliva ha mostrato che da otto noti "E-vitamers", l' α-omologo comprende il 90% del contenuto complessivo di tocoferolo. L α- tocoferolo si trova in forma libera. Le quantità segnalate indicano una vasta gamma di mg di α- tocoferolo per kg di olio, la quale dipende dal potenziale della cultivar e dai fattori tecnologici. raffinazione o l idrogenazione causano la perdita di tocoferoli (Andrikopoulos et al., 1989; Rabascall e Riera, 1987). 2.4.2.5 Pigmenti Il colore dell olio vergine di oliva è il risultato di tonalità di giallo e di verde a causa della presenza di clorofille e carotenoidi. Essa è influenzata dalla cultivar di oliva, indice di maturazione, zona di produzione, sistema di estrazione e condizioni di stoccaggio. Pertanto, esso si ritiene quale indice di qualità anche se non esiste un metodo standardizzato per la sua misurazione. Le clorofille si trovano sotto forma di feofitine. I principali carotenoidi presenti in olio di oliva sono la luteina e il β-carotene. 2.4.2.6 Alifatici e aromatici, alcoli Gli alcoli alifatici e aromatici presenti nel settore dell' olio di oliva si trovano in forma libera ed esterificata. I più importanti sono gli alcoli grassi e i diterpenici. Alcanoli e alchenoli con meno di dieci atomi di carbonio nella loro molecola, che sono presenti in forma libera ed esterificata, e alcuni alcoli aromatici (alcol benzilico e 2-feniletanolo) rappresentano le componenti della frazione volatile dell olio di oliva. Nell olio di oliva, sono stati anche trovati dei benzil esteri degli acidi esacosanoico e ottacosanoico. 2.4.2.7 Alcoli grassi. Questa categoria di componenti minori è costituita da alcoli saturi lineari. I principali alcoli grassi presenti negli oli d'oliva sono Docosanolo, Tetracosanolo, Esacosanolo, e Octacosanolo. Il livello di alcoli grassi totali nell olio vergine di oliva solitamente non supera i 250 mg/kg. Gli esteri di alcoli grassi con acidi grassi (cere) sono dei costituenti minori dell' olio di oliva di grande rilievo in quanto possono essere utilizzati come criterio per differenziare i vari tipi di olio di oliva (Regolamento CE 2568, 1991). Il contenuto e la composizione in cera dipendono dalla cultivar, dall annata e dal tipo di trasformazione adottata (Ranalli e Angerosa, 1996; Ranalli e Serraiocco, 1996; Cert et al., 1999). 23

2.4.2.8 Alcoli diterpenici. Fitoli e geranilgeranioli (Figura 3) sono due diterpenoidi aciclici presenti nella frazione di alcoli alifatici dell olio di oliva sia nella forma libera che esterificata. Il fitolo, che probabilmente deriva dalla clorofilla, è stato trovato negli oli vergini di oliva monovarietali a livelli che vanno da 25 a 595 mg/kg. Il geranilgeraniolo risulta essere presente nell olio vergine di oliva di una nuova cultivar - I-77 a livelli inferiori a 50 mg/kg. Fitolo Geranilgeraniolo 2.4.2.9 Steroli Figura 3. Formule strutturali degli alcoli di terpenici dell olio di oliva. Gli Steroli sono componenti importanti legati alla qualità dell olio e vengono ampiamente utilizzati per verificare la sua genuinità. Nel settore dell' olio di oliva sono presenti quattro classi di steroli: steroli comuni (4-desmetilsteroli), 4α-metilsteroli, alcoli triterpenici (4,4-dimetilsteroli), e dialcoli triterpenici. Tabella 5. Contenuto e composizione della frazione degli steroli dell insaponificabile di oli da diverse oleaginose. Grasso-oli Steroli (% steroli totali) Oliva % Mais % Girasole ad alto oleico % Girasole ad alto linoleico % Arachide % Soia % Colza % Vinacciolo % Palma % Palmisti (palma kernel) % Cocco % Burro di Cacao % Colesterolo Max 0,5 Max 0,4 Max 0,5 Max 0,5 Max 0,6 Max 0,8 Max 0,6 1,0-4,0 1,0-4,0 Max 1,0 Max 0,1 0,8-1,3 Brassicasterolo Max 0,1 * * * Max 0,1 Max 0,2 6,0-13,5 * * * * Max 0,5 24-metilencolesterolo Max 0,5 0,6-2,2 Max 0,3 Max 0,3 Max 0,8 0,5-1,5 0 * * * * * Campesterolo Max 3,8 16,0-23,0 7,5-11,5 7,5-10,0 12,0-17,0 16,0-24,0 30,0-36,0 9,0-14,0 19,0-24,0 8,0-13,0 6,0-10,0 8,0-11,0 Campestanolo Max 0,5 0,9-2,5 Max 0,5 Max 0,5 Max 0,8 0,5-1,5 Max 0,1 Max 0,1 Max 2,0 Max 1,0 Max 1,0 Max 0,2 Stigmasterolo Max 1,8 4,5-8,0 8,0-13,0 6,5-10,0 6,5-13,0 16,0-24,0 Max 1,0 8,0-12,0 7,0-14,0 12,0-16,0 13,0-20,0 22,0-29,0 7-Campesterolo Max 0,1 Max 0,3 1,0-3,0 2,0-3,0 Max 0,3 Max 0,6 Max 0,5 Max 0,5 Max 0,7 * Max 0,5 Max 0,2 5,23-Stigmastadienolo * Max 0,5 Max 0,1 Max 1,0 Max 1,3 Max 1,0 Max 0,5 Max 0,5 Max 1,5 Max 1,5 Max 3,5 Max 0,2 Clerosterolo Max 1,2 0,5-1,1 0,7-1,3 0,7-1,3 Max 1,3 0,5-1,3 Max 0,5 Max 1,0 Max 1,5 Max 1,5 Max 3,0 Max 0,9 β-sitosterolo 65,0-88,0 57,0-65,0 53,0-61,0 50,0-59,0 56,0-68,0 47,0-55,0 45,0-52,0 64,0-70,0 55,0-65,0 65,0-75,0 35,0-45,0 53,0-60,0 Sitostanolo Max 1,8 2,0-5,0 0,3-1,5 0,5-1,8 Max 1,5 1,0-3,5 Max 0,5 2,5-5,0 * Max 0,2 Max 2,0 Max 1,3 5-Avenasterolo 6,0-30,0 1,5-5,0 1,5-5,0 1,5-4,5 5,0-14,0 1,5-3,0 2,5-5,0 1,5-3,5 Max 1,5 1,0-4,0 15,0-30,0 2,0-3,0 7,9(,11)-Stigmastadienolo * 1,5-5,0 Max 1,0 1,0-2,0 Max 0,2 * * * * * * * 5,24-Stigmastadienolo Max 1,0 Max 0,5 0,5-2,5 0,5-2,5 Max 1,7 0,2-1,5 Max 1,0 Max 1,0 Max 0,7 Max 1,5 Max 1,5 0,4-0,8 7-Stigmastenolo Max 0,5 0,2-1,0 6,5-19,0 10,0-17,0 Max 0,6 1,0-2,8 Max 0,3 0,5-2,5 Max 0,2 Max 1,0 Max 1,0 0,5-0,8 7-Avenasterolo Max 1,1 0,3-1,1 3,0-6,0 3,0-6,5 Max 1,0 0,5-1,6 Max 0,3 Max 1,0 Max 0,2 Max 1,0 Max 1,0 0,2-0,5 Steroli totali mg/kg min 1000 7000-18000 2500-4500 2500-4500 1000-2000 2500-4500 4 * * * 2000-3000 24

L olio di oliva contiene steroli comuni (4α-desmetilsteroli), soprattutto in forma libera ed esterificata. I principali componenti di questa frazione sterolica sono: β-sitosterolo, Δ5- avenasterolo, e campesterolo. Altri steroli presenti in più piccole quantità o in tracce sono: stigma sterolo, olesterolo, brassicasterolo, colesterolo, ergosterolo, sitostanolo, campestanolo, Δ7- avenasterolo, Δ7-cholestenolo, Δ7-campestenolo, Δ7-stigmastenolo, Δ5,23-stigmastadienolo, Δ5,24-stigmastadienolo, Δ7,22-ergostadienolo, Δ7,24-ergostadienolo, 24-metilene-olesterolo, e 22,23-diidrobrassicasterolo (Figura 4). In tabella 6 è riportata la composizione % di ogni sterolo sul totale di quelli presenti nell olio di oliva in grassi derivati da altre varietà di origine animale e vegetale. Il tenore totale di steroli negli oli di oliva vergini varia principalmente tra i 1000 mg/kg, (regolamento CE 2568,1991), e i 2000 mg/kg. L olio di oliva lampante contiene un elevato tenore di steroli totali. La composizione e il tenore totale in steroli sono influenzati dalla cultivar, anno di raccolta, grado di maturazione della frutta, tempo di conservazione delle olive prima dell estrazione dell olio, la lavorazione, e anche da fattori geografici. 2.4.2.1 Fosfolipidi. Lavori a carattere sperimentale nel settore dell'olio di oliva atti all identificazione dei fosfolipidi sono piuttosto limitati. I principali fosfolipidi presenti nell olio di oliva sono la fosfatidilcolina, fosfatidiletanolammina, fosfatidilinositolo, fosfatidilserina (Alter e Gutfinger, 1982). La composizione in acidi grassi è risultata essere simile a quella in triacilgliceroli. Il livello di fosfolipidi, 20-156 mg/kg di olio. 25

Figura 4. Principali steroli presenti nell olio di oliva. 26

2.4.2.15 Proteine. Le proteine possono essere individuate in piccole quantità principalmente in oli non filtrati. 2.4.2.16 Composti fenolici polari. La frazione fenolica polare dell olio di oliva, nota per molti anni come "polifenoli" (un termine obsoleto nelle recenti pubblicazioni), è in realtà una miscela complessa di composti con diverse strutture chimiche ottenuta dall olio mediante estrazione con metanolo-acqua. Negli ultimi 10 anni le conoscenze in letteratura su questi composti sono aumentate esponenzialmente per vari motivi. I composti fenolici sono legati sia alla stabilità dell olio che alle sue proprietà biologiche. Questi ultimi hanno ricevuto molta attenzione e oggi molti composti fenolici contenuti nell olio, principalmente idrossitirosolo e suoi derivati, sono stati esaminati a fondo, con l'obiettivo di stabilire un rapporto tra la dieta di assunzione e il rischio di malattie cardiovascolari o cancro. Vari studi, sia in corso che completati in questo settore associano questi fenoli con il ruolo di utilità dell olio di oliva per la salute umana. Alla frazione dei costituenti minori appartengono in particolare gli antiossidanti naturali degli oli vergini di oliva rappresentati dai caroteni, tocoferoli e sostanze fenoliche idrofile. Questi antiossidanti sono i composti che maggiormente possono essere correlati alla qualità salutistica dell' olio vergine di oliva. Bisogna però considerare che, mentre i tocoferoli e i caroteni si possono trovare in altri grassi vegetali o animali, le sostanze fenoliche idrofile sono presenti esclusivamente nell' olio vergine di oliva. Questi composti sono originati durante il processo di estrazione meccanica dell' olio dai composti fenolici presenti nell' oliva. Le classi più importanti di fenoli nell' oliva sono i fenil-acidi, i fenil-alcoli, i flavonoidi e i secoiridoidi. Il 3,4-(diidrossifenil)etanolo (3,4-DHPEA) e il p-(idrossifenil) etanolo (p-hpea) sono i alcoli fenolici maggiormente presenti nell' oliva (Tabella 6). 27

Antociani Cianidina-3-glucoside Cianidina-3-rutinoside Cianidina-3-caffeilglucoside Cianidina-3-caffeilrutinoside Delfinidina 3-ramnosioglucoside-7-xilosio Acidi Fenolici Acido clorogenico Acido caffeico Acido p -idrossibenzoico Acido protocatechico Acido vanillico Acido siringico Acido p -cumarico Acido o -cumarico Acido ferulico Acido sinapico Acido benzoico Acido cinnammico Acido gallico Flavonoidi Quercetina-3-rutinoside Flavoni Luteolina-7-glucoside Luteolina-5-glucoside Apigenina-7-glucoside Alcoli Fenolici (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) p -(Idrossifenil)etanolo (p -HPEA) Secoiridoidi Oleuropeina Demetioleuropeina Ligustroside Nüzhenide Derivati dell' Acido Idrossicinnamico Verbascoside Tabella 6. Componenti minori dell olio vergine di oliva 2.4.3 La qualità dell olio di olio La qualità delle olive lavorate e le modalità operative di estrazione e conservazione dell olio sono ovviamente i fattori che permettono di raggiungere o meno questo obiettivo. La comprensione di come operare inizia però dalla comprensione dei fenomeni responsabili della sintesi dei componenti dell olio e dell eventuale loro trasformazione durante la filiera produttiva; parliamo in generale di trasformazione dei componenti di un olio, dandone una valenza negativa di degradazione solo qualora ciò si traduca nel non rispetto del livello qualitativo di riferimento. Si è scelto di trattare i soli fenomeni a carico delle classi di componenti che sono ritenute, in modo diretto o indiretto, significativamente responsabili della qualità di un olio extra vergine di oliva: (i) i trigliceridi, (ii) le sostanze antiossidanti di natura fenolica. La qualità degli oli vergini di oliva può essere inquadrata sotto diversi aspetti che comprendono la qualità merceologica, nutrizionale-salutistica, sensoriale ed igienico-sanitaria (sicurezza). 2.4.3.1 Aspetti Merceologici Quello merceologico che si identifica con il concetto di genuinità (olio ottenuto esclusivamente dalle olive con esclusione assoluta della presenza di altri oli di 28

semi o di altri frutti oleosi). Questo aspetto riguarda la classificazione degli oli di oliva ed una serie complessa di parametri analitici strumentali (acidi grassi, steroli, alcoli alifatici, diterpenoli, cere, prodotti di alterazione) e sensoriali questi ultimi valutati da una apposito panel il cui scopo è quello di evidenziare la presenza di difetti sensoriali degli oli vergini che contestualmente alla nota di "fruttato" (Reg. CEE 2568/91). rali. L alta concentrazione in acidi grassi monoinsaturi, acido oleico in particolare, risulterebbe interessante ai fini della riduzione della colesterolemia e quindi verrebbe a rivestire un ruolo importante sulla prevenzione di malattie del sistema cardio-vascolare. Gli antiossidanti presenti negli oli vergini potrebbero rivestire un ruolo rilevante sul controllo dei processi di ossidazione cellulare. Come ricordato infatti, questi composti eserciterebbero un'azione preventiva contro i processi infiammatori, gli incidenti cardiovascolari, la cancerogenesi, l'invecchiamento precoce (Petroni et al., 1996, Visioli et al., 1995). 2.5 Aspetti tecnologici e caratteristiche degli oli di oliva 2.5.1 Conservazione delle olive Il tempo e le modalità di conservazione delle olive sono molto importanti ai fini della qualità organolettica dell olio prodotto e della sua serbevolezza. Le drupe dell olivo, come tutti i frutti, respirano durante la conservazione, con sviluppo di calore e consumo anche di polifenoli. Lo sviluppo di calore, spesso localizzato nei punti di contatto e di pressione, frutto contro frutto, si può fronteggiare dissipando il calore con una buona aerazione dei contenitori, che devono avere lo strato di olive ridotto al minimo possibile (10-15 cm). Il consumo di polifenoli è progressivo, per cui l unico modo per evitarlo è lavorare il più presto possibile le olive, tanto più rapidamente quanto più sono compromesse le olive (ammaccate, raggrinzite o ammuffite). In generale esiste una relazione lineare fra stabilità dell olio all invecchiamento accelerato e tempo di conservazione delle olive (in condizioni ottimali). 29

2.5.2 Confezionamento dell olio Il confezionamento dell olio non è una fase superflua della lavorazione delle olive per produrre olio, in quanto può essere causa di riduzione di stabilità del prodotto al commercio. Gli oli vergini, ma in misura minore anche le miscele con oli raffinati, sono soggetti a causa della presenza di clorofilla a subire la fotossidazione. Tale tipo di modificazione ossidativa è particolarmente rapida, sapendo che si sviluppa per gli acidi grassi monoinsaturi (come l acido oleico) alla stessa temperatura circa 30.000 volte più velocemente. Per ridurre l ossidazione chimica dell olio, un buon accorgimento è quello di eliminare parte dell ossigeno contenuto nella confezione con l impiego della goccia di azoto liquido, che scaccia l aria dello spazio di testa della bottiglia, prima dell incapsulazione della bottiglia. Naturalmente, non potendo togliere l ossigeno disciolto nell olio, la stabilità viene ad essere condizionata dall esposizione alla luce e, ancora una volta, dal contenuto di polifenoli antiossidanti dell olio. Il vetro scuro, ambrato o verde che sia, non riesce a fermare tutte le radiazioni che colpiscono la bottiglia: è stato visto che dal 30 al 70% di radiazione luminosa è in grado di attraversare i vetri più fotoassorbenti. La colorazione del vetro, comunque, dovrebbe essere quella corrispondente al fascio di lunghezze d onda che l olio non è in grado di riflettere, che quindi corrisponde a quella che è capace di assorbire e utilizzare per la fotossidazione, cioè è meglio la colorazione ambrata di quella verde. In altre parole, la colorazione ottimale del vetro dovrebbe essere quella che lascia passare solo la radiazione con la lunghezza d onda del verde della clorofilla che, incapace di essere assorbito dall olio, non provoca alcun trasferimento di energia. 2.5.3 Resa in olio Questo è il parametro più importante per il produttore, poiché la quantità di olio prodotto è tanto maggiore quanto più elevata è la resa. Tuttavia, è bene ricordare che la resa in olio dipende da diversi fattori, già considerati in precedenza, e che in molti casi la qualità del prodotto è inversamente proporzionale alla resa. Olive in ottime condizioni di maturazione e di raccolta daranno rese maggiori se si attende a lavorarle, a causa del parziale essiccamento che diminuisce il peso totale da lavorare e non dovuta ad un reale aumento della quantità d olio. Per motivazioni analoghe se si lasciano surmaturare le olive sull albero, la resa in olio aumenta. In entrambi i casi, però, la qualità dell olio peggiora. Anche la gramolatura consente di aumentare la resa in olio e, per alcuni aspetti, anche le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma la stabilità delle caratteristiche dell olio può diventare labile ed il tempo di conservazione del prodotto può ridursi proporzionatamente. 30

2.5.4 Idrolisi delle sostanze grasse Il meccanismo d idrolisi delle sostanze grasse porta alla liberazione di acidi grassi, con conseguente ulteriore inacidimento. Dato che l acidità libera è capace di catalizzare l idrolisi stessa, l inacidimento provoca un ulteriore inacidimento, causando un andamento dell acidificazione esponenziale nel tempo. L acidità libera è un buon parametro della qualità di un olio ed in particolare della qualità della materia prima, in quanto le caratteristiche negative delle olive da trasformare porteranno a valori non trascurabili di acidità dell olio a fine lavorazione. Infatti, lo stato di surmaturazione delle olive, la mancanza d integrità fisica, il raggrinzimento, l ammuffimento e la fermentazione delle drupe ( riscaldo ), portano inevitabilmente a valori d acidità più elevati di quelli accettati per gli oli extravergini. Quando l acidità dell olio viene ridotta o addirittura eliminata, per effetto della rettificazione ( detta anche raffinazione) o per operazioni fraudolente, è possibile determinare il contenuto e la composizione dei digliceridi per avere il livello d inacidimento originario dell olio. Infatti, i digliceridi sono compagni degli acidi liberi nell idrolisi delle sostanze grasse, ma sono anche sostanze impossibili da eliminare per via tecnologica. Ciò consente di stabilire la situazione pregressa dell acidità, come se si misurasse l acidità all origine, oltre a valutare le condizioni di conservazione basandosi sul rapporto tra 1,2-ed 1,3-digliceridi. E stato dimostrato che gli acidi liberi provocano un accelerazione della degradazione ossidativa a causa dell azione dei gruppi carbossilici sugli idroperossidi degli acidi grassi (Frega et al., 1999), che vengono così decomposti con produzione di radicali. L acidità rende più breve la conservazione dell olio, per l effetto idrolitico promotore dell azione ossidante. 2.5.5 La tecnologia e la conservazione degli oli d oliva Le pratiche tecnologiche possono provocare una riduzione di capacità dell olio di conservarsi. Infatti, le scelte operative possono diminuire o meno il contenuto di sostanze antiossidanti dell olio. Il contatto olio-pasta di olive, soprattutto nella fase di gramolatura, porta alla formazione di buona parte dell aroma, ma provoca anche un calo dei polifenoli antiossidanti, se eccessivamente prolungata. Esiste una specie di compromesso che è necessario trovare fra caratteristiche organolettiche e stabilità (o serbevolezza) futura dell olio, oltre l importantissimo parametro della resa in olio. Tale compromesso corrisponde ad un intervallo di tempo ottimale, che 31

può essere più o meno ampio, in relazione alle condizioni di temperatura e di lavorazione, oltre che in funzione delle caratteristiche delle olive (sanità, integrità, patrimonio di antiossidanti, ecc). Per questi aspetti la denocciolatura delle olive prima della trasformazione renderebbe più lenti tutti i processi enzimatici. Questo consentirebbe un più ampio intervallo di tempo per ottimizzare le caratteristiche dell olio, senza rinunciare alla produzione di aromi e, soprattutto, alla massima resa. Tale effetto è da attribuire alla maggiore attività degli enzimi della mandorla, rispetto a quelli contenuti nella polpa (Servili et al., 1994, 1999). Elevati contenuti di antiossidanti (polifenoli, tocoferoli) rendono più ampio tale intervallo facendo rischiare meno per il futuro dell olio. Gli impianti continui di trasformazione delle olive, che impiegano necessariamente un certo quantitativo di acqua a ricircolo delle acque di vegetazione (impianti eco ), pur non riducendo il contenuto di antiossidanti dell olio, può provocare un incremento nell olio di sostanze derivate dall ossidazione degli antiossidanti stessi, in quanto molecole generalmente più lipo-compatibili. Questo equilibrio chimico-fisico, che tende ad essere raggiunto nel tempo, rende gli antiossidanti residui meno attivi. 2.5.6 Fattori che incidono sulla conservazione degli oli di oliva La conservazione delle sostanze grasse è facilitata dalla presenza di sostanze antiossidanti, perché certamente meno duratura in caso contrario. Gli oli che provengono dalla lavorazione delle olive hanno una composizione in acidi grassi favorevole, ma sono particolarmente stabili proprio per la presenza di antiossidanti. Molti antiossidanti sono già stati identificati e sono noti, tuttavia, vi sono ancora diversi punti oscuri sulla loro azione e sulla stabilità degli oli che li contengono. Infatti, esiste una discreta relazione fra il contenuto totale di polifenoli e la stabilità dell olio sottoposto ai test di ossidazione accelerata (invecchiamento accelerato), ma non risulta ottimale né sempre verificata. La stessa discrepanza esiste fra il contenuto degli orto-difenoli e la stabilità. Questo sconcerta un po, se si ricorda che le sostanze che presentano una struttura orto-difenolica sono da considerare antiossidanti molto potenti. Considerazioni simili possono essere fatte nei confronti della conservazione, durante la quale la stabilità all ossidazione cala nel tempo, con il diminuire del contenuto di polifenoli, ma in maniera non sempre proporzionale. E possibile che si realizzi, o si tenda a raggiungere, un equilibrio nel tempo fra i polifenoli e i loro prodotti di ossidazione, già presenti o formati dal loro comportamento protettivo nei confronti degli acidi grassi. Tale equilibrio si oppone ad una normale attività antiossidante dei polifenoli ancora integri che, in queste condizioni, tendono a non esercitare più la stessa azione antiossidante. L ossigeno contenuto nell atmosfera, che è a contatto con l olio, sarà presente nell olio che verrà imbottigliato a livello di soluzione satura, nelle condizioni ambientali. Anche se si opera l eliminazione 32