DGRV n del e DDR n.381 del

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1 Angiola Vanzo Referente Area Tematica Sicurezza Nutrizionale Piano Triennale Direttore Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione Azienda U.L.SS. N. 6 Vicenza DGRV n del e DDR n.381 del

2 VISION Fornire uno strumento per migliorare ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane istituzionalizzate e a domicilio. 2

3 OBIETTIVI promuovere livelli omogenei di sicurezza e qualità alimentare e nutrizionale fornire uno strumento di supporto per le amministrazioni e per gli enti gestori anche al fine dell accreditamento delle strutture per anziani per quanto riguarda l aspetto alberghiero e il comfort nutrizionale dell anziano 3

4 CONTENUTI A. gestione e controllo del servizio di ristorazione B. sicurezza e qualità degli alimenti C. nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio D. fruibilità gradimento e modalità di somministrazione dei pasti E. formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d assistenza 4

5 PERCORSO RICHIESTO PER LA REALIZZAZIONE Il percorso ha richiesto 6 anni: 3 per l analisi della situazione nelle strutture e 3 per l elaborazione del documento Hanno collaborato alla stesura i componenti della Scheda Tematica Ristorazione Collettiva Sociale (medici, dietisti, biologi e veterinari dei SIAN e dei Presidi Ospedalieri delle Aziende ULSS del Veneto) Sono state revisionate con un gruppo di esperti e con l IPAB Proti-Salvi- Trento di Vicenza 5

6 DESTINATARI Fruitori delle Linee di indirizzo: Amministrazioni delle strutture residenziali extraospedaliere, Residenze Socio Assistenziali, Centri di ospitalità per anziani e altre strutture socio assistenziali per anziani Amministrazioni Comunali Servizi competenti delle Aziende U.L.S.S. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica) Gestori del servizio di ristorazione 6

7 Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico professionale: Medici Medicina generale Geriatri Psicologi e Psichiatri Personale sanitario d assistenza Personale addetto alla preparazione dei pasti Logopedisti Assistenti sociali Associazioni di persone in assistenza, associazioni dei parenti ed altre associazioni coinvolte Servizi di dietetica e nutrizione clinica delle Aziende U.L.S.S. Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle U.L.S.S. 7

8 Cosa trovate all interno delle Linee di Indirizzo: La nutrizione dell anziano I criteri di elaborazione del menù di base Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari Il Capitolato d appalto del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione (Allegato 1) Le Schede Prodotto Il prontuario Dietetico (Allegato 2) Il test MUST per la valutazione della malnutrizione (Allegato 3) Il protocollo per la gestione della disfagia (Allegato 4) Le schede rilevazione della qualità del pasto (Allegato 5) Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all assistenza (Allegato 6) 8

9 STRUMENTI DI AUTOVALUTAZIONE 1. Valutazione della qualità assistenziale ai fini della prevenzione della malnutrizione nella residenzialità extraospedaliere 2. Valutazione della qualità assistenziale ai fini della prevenzione della malnutrizione nella domiciliarità. 3. Scheda rilevazione qualità del pasto Rilevazione della qualità igienica (parte 1) Rilevazione della qualità nutrizionale ed organolettica (parte 2) 4. Scheda di valutazione del gradimento per l ospite 5. Scheda rilevazione qualità complessiva del servizio a domicilio 9

10 STRUMENTI DI VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI OSPITI MUST test di screening per rischio malnutrizione Protocollo gestione DISFAGIA 10 10

11 STUDI condotti sull Applicabilità delle Linee di indirizzo Valutazione in una realtà assistenziale territoriale di Vicenza (Casa di riposo con circa 400 ospiti, età media 70 anni, 15% autosufficienti) Aspetti considerati: Valutazione dello stato nutrizionale (MUST) Valutazione menù Qualità nutrizionale e grammature del pasto consumato Gradimento menù Aspetti organizzativi della struttura 11

12 VALUTAZIONE RISCHIO DI MALNUTRIZIONE Sottopeso 0,0% Normale 28,9% Sovrappeso 35,6% Sovrappeso Obeso Sottopeso Normale Obesi Obeso 35, 35,6% 5% tra gli ospiti che al SPMSQ presentavano assenza o lieve deterioramento 12

13 VALUTAZIONE DELLA GESTIONE DEL PASTO IN REPARTO FORMAZIONE DEL PERSONALE SANITARIO EFFETTIVA COMPOSIZIONE DEL PASTO FORNITO ALL OSPITE PARENTI DELL OSPITE 13 13

14 CONSIDERAZIONI 1. Valutazione dello stato nutrizionale (MUST): 70% sovrappeso/obesi tra gli ospiti che al SPMSQ presentavano assenza o lieve deterioramento (42% sul totale ospiti-foà, 2003) Valutazione menù: somministrazione eccessiva di bevande zuccherate (anche come spuntino) piatti di pesce poco presenti nel menù Qualità nutrizionale e grammature del pasto consumato inadeguato introito calorico giornaliero: è l ospite che determina la grammatura da assumere le scorrette abitudini alimentari, largamente sottovalutate, rendono vana la formulazione di piani alimentari bilanciati, da parte delle figure preposte. abitudine di pasteggiare con bevande dolci 14 14

15 CONSIDERAZIONI 2. Gradimento menù INSODDISFAZIONE GENERALE rispetto alla temperatura dei cibi, per i piatti caldi, e alla cottura, per la carne e per le verdure GRADIMENTO ELEVATO rispetto alla quantità del cibo somministrata, confermato dall analisi delle schede scarti Aspetti organizzativi della struttura Manca l applicazione di un protocollo per lo screening malnutrizione Procedure inadeguate per la somministrazione del pasto Carenza formativa su tematiche nutrizionali 15 15

16 FORMAZIONE e INTERVENTI consigliati INTERVENTO SUI MENU MEDICI OPERATORI FAMILIARI E BADANTI 16

17 CONSIDERAZIONI FINALI LINEE GUIDA Integrare la scheda di rilevazione degli SCARTI sviluppare attenzione alla malnutrizione per eccesso 17

18 Utilizzi e prospettive Le linee guida pongono al centro i bisogni di salute delle persone (fisica, sociale, mentale) Ciò permette all equipe multifrofessionale di: adeguare l intervento al profilo degli utenti Le linee guida sono di semplice e rapida applicazione per gli enti gestori e per il personale e permettono di monitorare l evoluzione e l efficacia degli interventi. È importante che alla base vi sia il superamento del ruolo tradizionale dei SIAN, che si devono proporre ora come promotori dell applicazione delle linee guida e come formatori del personale. 18

19 Conclusioni I risultati della prima applicazione hanno individuato la necessità della collaborazione intersettoriale e pluriprofessionale Le linee guida possono essere considerate strumenti utili per migliorare la qualitàassistenziale. L utilizzo di questi strumenti può essere di aiuto nell orientamento del personale in vista della predisposizione di interventi centrati sulle caratteristiche degli ospiti per Migliorare qualità, appropriatezza ed efficacia degli interventi dietetico-nutrizionali favorire un approccio assistenziale razionale ed attento al rapporto costi/benefici 19

20 grazie per l attenzione 20